BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Kegiatan diklat yang berjudul “Tata Cara Persiapan Sayur yang

Baik dan Benar di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin” telah

dilaksanakan pada hari senin tanggal 18 November 2019 di Aula Instalasi

Gizi RSUD Ulin Banjarmasin pada pukul 13.00 WITA - selesai. Diklat ini

dihadiri oleh tenaga pengolahan maknan pasien non diet dan diet yang

berjumlah 12 orang. Dalam kegiatan diklat ini telah dilakukan

penyampaian materi tentang tata cara persiapan sayur yang baik dan benar

di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjamasin.

Berdasarkan hasil kegiatan diklat yang telah dilaksanakan bahwa

peserta khususnya tenaga pengolahan makanan pasien di Instalasi Gizi

RSUD Ulin Banjarmasin yang hadir dalam diklat ini dapat mengikuti

bagaimana tata cara persiapan sayur yang baik dan benar. Untuk

mengetahui pengetahuan peserta, maka diberikan pertanyaan melalui

pretest dan posttest.

1. Faktor Penghambat

- Dikarenakan waktu diklat dilaksanakan pada siang hari setelah para

peserta diklat bekerja, sehingga menyebabkan saat itu mereka sudah

merasa kelelahan mengikuti diklat.

 2. Faktor Pendukung

- peserta terlihat antusias dan tetap semangat mengikuti kegiatan dari

awal sampai akhir

B. Pembahasan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan

makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,

penerimaan dan penyimpanan, persiapan bahan makanan, pemasakan

bahan makan, dsitribusi dan pencatatan serta pelaporan evaluasi.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah sesuai dengan menu,

standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang

dilayani. Persiapan sayur dan buah merupakan bagian dari kegiatan

persiapan. Berdasarkan PGRS tahun 2013 kegiatan yang dilakukan pada

proses persiapan bahan makanan yaitu mencuci, mengupas, memotong,

menghaluskan, mencincang, memblanching, memarut dan sebagainya.

Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses

produksi yang sangat menentukan hasil akhir dari produksi makanan.

Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada tahap persiapan, yaitu

berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi.

Salah satu kegiatan persiapan di Instalasi Gizi RSUD Uin

Banjarmasin adalah persiapan sayur. Pada proses persiapan sayur masih

belum melaksanakan langkah-langkah yang tepat yaitu sayur terlebih

dahulu dipotong-potong kemudian dicuci dengan air mengalir. Menurut

Wayansari dkk (2018) bahan makanan dicuci terlebih dulu sebelum

dipotong-potong dengan tujuan untuk mengindari hilangnya nilai gizi

bahan makanan. Selain itu persiapan sayur yang baik dan benar juga dapat

membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya. Bahan

makanan harus ditangani dengan tepat mulai dari pembelian sampai

dengan dikonsumsi. Kemanan makanan untuk konsumsi tergantung dari

kerusakan pada saat penanganan persiapan dan pengolahan misalnya

penanganan yang tidak tepat sehingga menimbulkan perubahan rasa,

warna, pembusukan, kontaminasi bahan berbahaya dan sebagainya. Bisa

terjadi pula kontaminasi dari tenaga penjamah makanan yang sedang sakit.

Di RSUD Ulin Banjarmasin belum sesuai dengan standar persiapan

sayur yang baik dan benar dikarenakan suatu alasan yaitu jika dicuci

dahulu maka ada risiko kembali terkontaminasi oleh mikroorganisme jika

tidak dicuci ulang. Oleh karena itu, agar lebih efisien dan tidak terulang-

ulang maka dilakukan pemotongan dahulu baru kemudian dicuci.

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah sesuai dengan menu,

standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang

dilayani. Persiapan sayur merupakan bagian dari kegiatan persiapan.

2. Manfaat dari persiapan sayur yang baik dan benar yaitu untuk

menghemat nilai gizi makanan, Untuk membebaskan makanan dari

organisme dan zat berbahaya, dll.

B. Saran

Diharapkan tenanga pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Ulin

Banjarmasin dapat mengetahui pentingnya persiapan sayur yang baik dan

benar agar dalam pelaksanaan persiapan sayur dapat dilakukan dengan

baik dan benar.

 DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI, 2013. Buku pedoman Pelayanan Gizi Rumah

Sakit, Dirjen Pelayanan Medik. Direktorat Rumah Sakit khusus dan
Swasta. Jakarta.
Bakri, Bachyar dkk. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan. Buku Ajar
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang. 2013.