BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah sukun (Artocarpus communis, Forst) merupakan bahan pangan

alternatif yang sekarang mulai cukup populer dan dikembangkan diberbagai

daerah di Indonesia. Buah sukun segar bisa dimanfaatkan sebagai bahan

pangan, lazimnya yaitu dengan cara menggoreng daging buahnya (Ditjen

BPPHP, 2002). Sukun masuk dalam lampiran Perjanjian Internasional tentang

Sumber Daya Genetik untuk Pangan dan Pertanian sehingga sukun

berkontribusi terhadap upaya global dalam menjamin ketahanan pangan (Jones,

et al., 2011).

Buah sukun memiliki potensi cukup besar yang belum dimanfaatkan

sebagai makanan bergizi, dan memiliki keuntungan lebih karena mempunyai

kandungan mineral dan vitamin dua atau tiga kali lebih banyak dari sereal dan

umbi-umbian (Ijarotimi dan Aroge, 2005).

Di Nigeria buah sukun di jadikan sebagai makanan pengganti ASI

dikalangan masyarakat berpenghasilan rendah. sedangkan di Indonesia buah

sukun sangat sedikit dimanfaatkan sebagai makanan bergizi. Pada buah sukun

selain karbohidrat, protein dan lemak, buah sukun juga mengandung vitamin

B1, B2, dan vitamin C, serta mineral (kalsium, fosfor, dan zat besi) yang

dibutuhkan oleh manusia, terutama bagi anak-anak dan ibu yang sedang hamil

dan menyapih (Ijarotimi dan Aroge, 2005).

Universitas Sumatera Utara

 Berdasarkan informasi yang diperoleh dari masyarakat, buah sukun

umumnya dikonsumsi dalam keadaan matang daripada buah sukun sangat

matang, sedangkan buah sukun belum matang tidak dikonsumsi oleh

masyarakat. Bagian yang dikonsumsi adalah daging buah, sedangkan kulit dan

hati buah tidak ikut dikonsumsi. Buah sukun memiliki jumlah karbohidrat yang

tinggi namun rendah kalori, sehingga di sebagian daerah di Indonesia, buah

sukun merupakan bahan pangan alternatif sebagai pengganti beras. Buah sukun

matang dapat diolah menjadi keripik, goreng sukun, gulai sukun dan kolak

sukun, sedangkan buah sukun sangat matang terbatas pengolahannya (Ijarotimi

dan Aroge, 2005).

Menurut widayati dan Damayanti (2000), buah sukun matang memiliki

kandungan kalsium 57 mg/100 g dan zat besi (belum diketahui), sedangkan

pada buah sukun sangat matang memiliki kandungan kalsium 21 mg/100g dan

zat besi 0,4 mg/100 g. Komposisi gizi dari buah sukun berbeda, ditentukan

oleh daging, kulit, dan tingkat kematangannya (sangat tidak matang, belum

matang, matang, dan sangat matang) (Ragone, 1996).

Mineral merupakan unsur essensial bagi fungsi normal sebagian enzim.

Mineral merupakan konstituen tulang dan gigi, yang memberikan kekuatan

kepada jaringan misalnya Fe, Ca, P dan Mg (Budianto,2009). Besi penting bagi

manusia untuk pembentukan eritrosit, sehingga kekurangan besi dalam tubuh

akan mempengaruhi pembentukan hemoglobin (Hb). Besi yang terikat dengan

hemoglobin mempunyai beberapa fungsi essensial di dalam tubuh : sebagai alat

angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, alat angkut elektron di dalam

Universitas Sumatera Utara

sel dan sebagai unsur, besi merupakan bagian terpenting dari reaksi enzim di

dalam jaringan tubuh (Almaitser, 2004). Kalsium penting bagi balita yang

sudah lepas menyusui dan anak-anak sampai remaja yang sedang dalam masa

pertumbuhan (Budianto, 2009).

Analisis kuantitatif besi dapat dilakukan secara spektrofotometri sinar

tampak, gravimetri, kompleksometri dan spektrofotometri serapan atom,

sedangkan kalsium dapat ditentukan antara lain dengan cara: metode titrasi,

metode gravimetri dan metode spektrofotometri serapan atom (Bassett, dkk.,

1994).

Dalam penelitian ini digunakan Spektrofotometri Serapan Atom,

pemilihan ini didasarkan pada ketelitian alat, kecepatan analisis, tidak

memerlukan pemisahan pendahuluan, dan dapat menentukan kadar suatu unsur

dengan konsentrasi yang rendah (Khopkar, 2008).

Berdasarkan uraian di atas, penulis melakukan penelitian kandungan

besi dan kalsium yang terdapat pada buah sukun matang dan buah sukun sangat

matang.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dalam penelitian ini

dapat dirumuskan sebagai berikut :

a. Berapakah kadar besi dan kalsium pada buah sukun (Artocarpus

communis, Forst) matang dan sangat matang?

b. Apakah terdapat perbedaan kadar besi dan kalsium pada buah sukun

matang dan sangat matang?

Universitas Sumatera Utara

1.3 Hipotesis

a. Buah sukun (Artocarpus communis, Forst) matang dan sangat matang

mengandung mineral besi dan kalsium dalam jumlah tertentu.

b. Terdapat perbedaan kadar besi dan kalsium pada buah sukun matang

dan sangat matang.

1.4 Tujuan Penelitian

a. Untuk mengetahui kadar besi dan kalsium pada buah sukun (Artocarpus

communis, Forst) matang dan sangat matang.

b. Untuk mengetahui perbedaan kadar besi dan kalsium pada buah sukun

matang dan sangat matang.

1.5 Manfaat Penelitian

Untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan

mineral besi dan kalsium yang terkandung dalam buah sukun matang dan buah

sukun sangat matang.

Universitas Sumatera Utara