Anda di halaman 1dari 11

Nama Asisten: Muhammad Danisworo

Tanggal Praktikum: 18 November 2019


Tanggal Pengumpulan: 25 November 2019

PRAKTIKUM PENGENALAN BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI DAN KUE


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Muhamad Rizki Ramdani (240210170052)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya


Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. 22) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: rizkimuhamad1201@gmail.com

ABSTRAK
Setiap jenis produk olahan roti dan kue memiliki jenis bahan baku, karakteristik
bahan baku dan teknik pembuatan yang berbeda-beda. Bahan baku pembuatan roti dan kue
terbagi atas bahan utama dan bahan tambahan. Kualitas dan karakteristik bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan roti dan kue harus diperhatikan. Karakteristik fisik dan kima
bahan yang digunakan dapat mempengaruhi kualitas produk yang dibuat. Pada praktikum,
dilakukan pengamatan terhadap bahan baku utama (tepung terigu, lemak, susu, ragi, telur
dan gula) serta bahan baku tambahan (cokelat, keju, almond, keju, sukade) dalam
pembuatan roti dan kue. Tujuan dari praktikum yang dilakukan adalah untuk mengetahui
karakteristik berbagai bahan baku tersebut. Hasil pengamatan menunjukkan karakteristik
yang bervariasi untuk setiap jenis sampel dan spesifikasi tertentu. Setiap produk yang
diamati memiliki sifat sensori yang berbeda yang dapat digunakan untuk pembuatan
berbagai jenis roti dan kue.

Kata kunci: Bahan Baku, Kue, Roti

PENDAHULUAN kacangan, buah kering, selai serta aneka


topping (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Teknologi roti dan kue atau Kualitas dan karakteristik bahan
baking technology merupakan salah satu baku yang digunakan dalam pembuatan
disiplin ilmu teknologi pangan yang roti dan kue harus diperhatikan.
didalamnya mencakup karakteristik Karakteristik fisik dan kima bahan yang
bahan-baku, proses dan teknik digunakan dapat mempengaruhi kualitas
pembuatan, serta aspek kualitas nutrisi produk yang dibuat. Setiap bahan yang
dan sensori prosuk akhir yang dihasilkan. ditambahkan, terutama bahan baku
Produk pangan yang tercakup dalam utama, memiliki fungsi yang penting
teknologi roti kue diantaranya adalah dalam proses pembuatan produk. Sebagai
roti, cake, cookie, quick bread, kue contoh, pembuatan roti dan cake
tradisional, pastry dan lain sebagainya. membutuhkan penggunaan tepung terigu
Setiap jenis produk pangan tersebut dengan kadar protein yang berbeda. Roti
tentunya memiliki jenis bahan baku, yang pengembangannya membutuhkan
karakteristik bahan baku dan Teknik pembentukkan matriks gluten tentunya
pembuatan yang berbeda (Herudiyanto membutuhkan terigu berprotein tinggi
dan Fillianti, 2009). (biasanya diatas 12%), sedangkan cake
Bahan baku pembuatan roti dan biasanya menggunakan tepung terigu
kue terbagi atas bahan utama dan bahan dengan protein rendah agar teksturnya
tambahan. Bahan baku utama mencakup empuk dan crumbly (Herudiyanto dan
tepung, lemak, gula, susu, ragi dan telur. Fillianti, 2009).
Sedangkan bahan baku tambahan dapat Tujuan dari praktikum yang
sangat bervariasi tergantung jenis produk dilakukan adalah untuk mengetahui
yang dibuat. Bahan baku tambahan dapat karakteristik berbagai jenis tepung dan
mencakup cokelat, keju, kacang- bahan-bahan pendukung yang digunakan
dalam pembuatan roti dan kue serta kantung dan diameter kantung udara,
pemanfaatannya dalam teknologi baking. serta diamati letak kuning telurnya.

METODOLOGI Pengujian Bahan Baku Tambahan


Bahan baku tambahan yang
Alat dan Bahan disediakan adalah cokelat (dark
Alat yang digunakan pada saat chocolate, white chocolate dan milk
praktikum diantaranya yaitu cawan, chocolate), kismis, almond, keju
flashlight, kompor listrik, penggaris, (cheddar, mozzarella, parmesan), dan
piring dan sendok. sukade. Semua sampel diamati dan
Adapun bahan-bahan yang dicatat karakteristik warna, rasa dan
digunakan dan diuji pada saat praktikum teksturnya.
diantaranya almond, dark chocolate, gula
(pasir, bubuk, palm), keju cheddar, keju HASIL DAN PEMBAHASAN
mozzarella, keju parmesan, kismis,
korsvet, margarin, mentega, milk Pengujian Bahan Baku Utama
chocolate, minyak goreng, ragi instan, Pengujian terhadap karakteristik
shortening, sukade, susu bubuk dan susu bahan baku utama meliputi pengujian
cair, telur ayam, tepung terigu (protein terhadap tepung terigu, lemak, ragi, gula,
rendah, tinggi, sedang) dan white telur dan susu. Aspek yang diamati
chocolate. meliputi warna, aroma, cita rasa, tekstur
dan beberapa sifat khusus seperti daya
Pengujian Bahan Baku Utama leleh pada lemak.
Pengujian bahan baku utama
pembuatan roti dan kue yaitu diamati Tepung Terigu
sampel terigu protein rendah, sedang dan Tepung terigu merupakan bahan
tinggi serta sampel ragi instan, kemudian utama dalam pembuatan roti maupun
dicatat warna, aroma dan teksturnya. kue. Terigu diperoleh dari biji gandum
Sampel lemak disediakan berupa (Tirticuma estivum) yang digiling.
koresvet, margarin, mentega, shortening Komponen yang sangat penting dalam
dan minyak goreng, kemudian diamati terigu adalah gluten atau protein terigu.
warna, aroma dan teksturnya. Setelah itu Komposisi gluten terdiri atas gliadin dan
semua sampel kecuali minyak goreng glutenin. Keduanya bertanggung jawab
dipanaskan menggunakan sendok di atas atas pembentukkan matriks gluten yang
kompor dan dicatat waktu yang elastis serta pengembangan volume pada
dibutuhkan untuk sampel mulai leleh dan produk (Hayat, 2004). Penambhan air
sampel leleh sempurna. akan mengaktivasi gluten dalam terigu.
Sampel susu bubuk dan susu cair Setelah gluten terbentuk, adonan yang
yang disediakan (grade 1 dan 2) masing- lengket akan menjadi liat, elastis serta
masing diamati warna, rasa dan timbul gelembung-gelembung pada
aromanya. Pengujian warna dilakukan permukaan adonan (Wade, 1988).
hanya dengan pengujian inderawi. Berdasarkan kandungan protein
Sampel gula terdiri atas gula di dalamnya, terigu terbagi atas 3 jenis,
pasir, gula bubuk, dan gula palm. Ketiga diantaranya yaitu hard wheat (terigu
sampel yang disediakan kemudian protein tinggi) dengan kandungan protein
diamati. Ditentukan karaktersistik sekitar 11-13%, medium wheat (terigu
sensorinya seperti warna, aroma, tekstur protein sedang) atau all-purpose flour
dan cita rasa. dengan kandungan protein berkisar
Sampel telur ayam yang antara 10%-11%, serta soft wheat (terigu
disediakan kemudian diamati beberapa protein rendah) dengan kandungan
aspek visualnya. Dicatat penampakan protein antara 8-9% (Bennion dan
kulit cangkang telur, dilihat posisi Bamford, 1997).
Perbedaan kandungan protein tidak jenuh yang kemudian
dalam terigu mempengaruhi tekstur mempengaruhi titik lelehnya. Lemak
produk pangan yang dihasilkan. Terigu yang digunakan dalam bahan pangan
dengan protein tinggi cocok untuk biasanya terdapat dalam bentuk emulsi
pembuatan roti dimana elastisitas adonan seperti mergarin dan mentega, dimana
dan volume pengembangan sangat masing-masing memiliki kandungan air
dibutuhkan. Tepung terigu protein tinggi sebesar 82-86%. Lemak dan minyak
juga cocok untuk mie dan pasta karena memiliki fungsi masing-masing dalam
akan memberikan tekstur yang kenyal. pembuatan roti dan kue seperti sebagai
Terigu dengan kadar protein rendah komponen utama adonan maupun media
cocok untuk olahan produk yag tidak pemasakkan (Moehji, 1980).
memerlukan pembentukkan matriks Pengujian karakteristik fisik dan
gluten, bertekstur empuk dan crumbly sensori yang dilakukan pada saat
seperti cake dan brownis serta produk praktikum dilakukan terhadap beberapa
kering yang bertekstur renyah seperti sampel, diantaranya mentega, margarin,
cookies. Sementara itu, terigu protein shortening, korsvet dan minyak goreng.
sedang atau tepung serba guna cocok Mentega merupakan produk
digunakan untuk produk-produk yang berbasis susu yang dibuat dari proses
tidak memerlukan spesifikasi kadar churning komponen cream. Mentega
gluten di dalamnya, seperti kue-kue yang baik mengandung lemak 81%,
tradisional (Herudiyanto dan Fillianti, kadar air 18% dan kadar protein
2009). maksimal 1%. Tekstur mentega yang
Hasil pengamatan pada tabel 1 lembut, kandungan air yang tinggi serta
(terlampir) menunjukkan, bahwa aroma yang harum menjadikan mentega
semakin tinggi kadar protein cocok untuk prosuk seperti roti, cake dan
menunjukkan warna yang semakin putih, produk-broduk bertekstur lembut lainnya
aroma khas tepung terigu yang lebih kuat (Herudiyanto dan Hudaya, 2008).
serta tekstur yang semakin halus. Dengan Margarin merupakan produk
demikian, sampel tepung dengan protein hasil hdrogenasi lemak nabati, biasanya
tinggi (Cakra Kembar) memiliki dari minyak kelapa sawit dan dibuat
karakteristik sensori yang paling baik sistem emulsi dengan adanya
diantara ketiga sampel yang diamati. penambahan air. Penambahan air
Semakin tinggi protein yang terkandung memberikan tekstur lembut pada
menjadikan sifatnya semakin mudah margarin. Pada pembuatannya, margarin
dicampur, difermentasikan, daya serap juga ditambahkan garam dan pigmen
airnya tinggi, elastis, dan mudah digiling karoten agar warnanya kuning. Margarin
(Sutomo, 2008). sedikitnya mengandung 80% lemak dari
total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-
Lemak 18%) terdiri dari turunan susu skim, air,
Lemak memiliki fungsi yang atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-
penting dalam produk baking. Lemak 3% merupakan garam, yang ditambahkan
berfungsi untuk melembutkan tekstur sebagai flavor. Aroma margarin
serta memberikan moisture pada roti dan cenderung lebih tajam daripada mentega.
kue. Komposisi lemak dalam bahan Margarin cocok untuk melembutkan
pangan terdiri dari asam lemak (fatty tekstur kue dan scake, serta memberikan
acid) yang terdiri dari tiga buah molekul tekstur renyah pada cookies. Penggunaan
atau lebih yang digabungkan dengan margarin biasanya dikombinasikan
sebuah gliserol untuk membentuk dengan mentega, hal ini disebabkan oleh
trigliserida atau TAG. TAG yang pertimbangan biaya. Bahan baku
memeiliki bentuk padat pada suhu biasa margarin yang berasal dari lemak nabati
disebut lemak dan bila berbentuk cair menjadikkan harganya jauh lebih murah
disebut minyak. Keduanya dibedakan dari mentega (Ketaren, 2005).
dari komponen lemak jenuh dan lemak
Shortening atau mentega putih nabati memiliki tampilan tekstur cair,
adalah lemak padat yang mempunyai warna kuning dan berbau netral. Hasil
sifat plastis dan kestabilan tertentu. pengujian daya leleh menunjukkan, pada
Warna putih disebabkan oleh perlakuan yang sama mentega
pemghilangan pigmen karoten pada merupakan sampel yang pertama kali
proses pembuatnnya. Shortening terbuat leleh, yaitu selama 3.24 detik dan leleh
100% dari minyak sayur. Fungsi sempurna dalam waktu 26.15 detik.
shortening yaitu memperbaiki cita rasa, Sementara itu sampel yang paling lama
struktur, tekstur, keempukan, dan leleh adalah shortening, yaitu 6.54 menit
memperbesar volume kue. Beberapa untuk titik awal dan 41.77 detik untuk
aplikasi shortening dalam industry dapat leleh sempurna.
pangan adalah sebagai solid frying oil,
pembuatan buttercream dan lain Ragi
sebaginya (Ketaren, 2005). Ragi merupakan zat yang
Minyak nabati umumnya menyebabkan fermentasi. Dalam industri
berwujud cair, karena mengandung asam baking, penggunaan ragi biasanya
lemak tidak jenuh, seperti asam oleat, dilakukan dalam produk roti. Ragi yang
linoleat dan linolenat. Minyak sayur atau digunakan dalam pembuatan roti yatu
minyak kelapa sawit dapat dihasilkan Sacharomyces cereviceae. Secara
dari inti kelapa sawit yang dinamakan komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga
minyak inti kelapa sawit, dan sebagai bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk
hasil samping ialah bungkil inti kelapa cair dengan kandungan yeast yang
sawit. Dalam pengolahan roti dan kue, padat), active dry yeast (ragi bentuk
minyak sawit dapat digunakan sebagai kering, perlu diaktifkan dulu sebelum
komponen adonan serta media digunakan), dan instant active dry yeast
penggorengan (De Man, 1989). (ragi instan, bentuk kering yang bisa
Korsvet atau pastry fat atau langsung digunakan, tanpa perlu
pastry margarine, adalah salah satu jenis diaktifkan lagi).
lemak yang digunakan dalam pembuatan Fungsi ragi adalah
pastry. Korsvet membantu pembentukan mengembangkan adonan dengan
lapisan-lapisan renyah dan lezat pada memproduksi gas CO2, memberikan rasa
puff pastry/flaky pastry. Korsvet dan aroma dan memperlunak gluten.
mengandung hampir 100% lemak yang Ragi biasanya terdiri dari sejumlah kecil
diperkeras, titik lelehnya di atas suhu enzim, termasuk protease, lipase,
tubuh. Korsvet membantu membentuk invertase, maltase dan zimase yang
lapisan renyah dan lezat pada puff bertanggung jawab terhadap awal
pastry/flaky pastry. Korsvet memiliki aktivitas fermentasi. Enzim-enzim ini
kandungan bahan yang sudah mengubah gula (sukrosa) yang terlarut
disesuaikan untuk pembuatan pastry, dalam air menjadi gula sederhana yang
sehingga mampu menghasilkan lapisan- terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula
lapisan pastry yang renyah (Ketaren, sederhana kemudian dipecah menjadi
2005). karbondioksida dan alkohol. Proses
Hasil pengamatan pada tabel 2 pengembangan adonan yang dilakukan
(terlampir) menunjukkan bahwa oleh ragi ditunjang oleh penggunaan
karakteristik yang dimiliki oleh sampel bahan lain yaitu gula sebagai sumber
memeiliki variasi. Mentega memiliki energi (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
tekstur lembek, bau khas susu, warna Pengujian karakteristik ragi pada
kuning pucat. Margarin memiliki warna saat praktikum dilakukan terhadap ragi
kuning tajam, bau khas dan tekstur jenis instant active dry yeast, yang pada
lembek. Korsvet memiliki warna kuning pengaplikasiannya tidak memerlukan
pucat, bau susu dan tekstur keras. proses aktivasi. Hasil pengamatan
Shortening memiliki warna putih, berbau terhadap karakteristik ragi pada tabel 3
harus bakery dan tekstur lembek. Minyak (terlampir) menunjukkan warna sampel
krem, beraroma khas ragi dan tekstur memiliki kualitas sensori yang lebih baik
yang berbulir dan kasar. Ragi jenis ini dari sampel susu cair 2, dengan warna
biasa digunakan pada pembuatan roti. putih sedikit kekuningan, bau yang lebih
khas serta rasa yang lebih gurih dan
Susu sedikit manis. Sampel susu susu bubuk 1
Susu merupakan salah satu bhan juga memiliki kualitas yang lebih baik
baku utama dalam produk bakery. Susu dari sampel susu bubuk 2. Sampel 1
dalam pembuatan produk bakery yaitu memiliki warna kekuningan yang lebih
selain untuk menambahkan nilai gizi intens, bau khas susu yang lebih kuat,
terutama protein (kasein), gula rasa yang lebih gurih dan sedikt manis.
laktosadan kalsium, juga memberikan Tekstur susu bubuk 1 juga lebih phorous.
pengaruh terhadap crust (terjadi Warna putih kekuningan yang terdapat
pencokelatan non-enzimatis reaksi pada susu bubuk berasal dari proses
Maillard protein dan gula), mengoles pemanasan dan penggilingan pada suhu
permukaan roti, memperkuat gluten tinggi.
nkarena kandungan kalsium,
menghasilkan kulit yang enak dan crispy
serta bau yang khas yang mempengaruhi Gula
cita rasa produk (Subarna, 2002). Gula atau sukrosa merupakan
Produk susu yang diamati berupa karbohidrat dengan intensitas rasa manis
susu cair UHT dan susu bubuk full yang relatif tinggi. Pada pembuatan roti
dan kue, gula memiliki fungsi yang
cream. Susu cair memilki warna yang
sangat penting. Gula dapat memberikan
berkisar dari putih kebiruan sampai rasa manis, tekstur yang lebih empuk,
hampir kuning keemasan, tergantung efek kristal dan tekstur renyah serta
dari jenis ternak, jumlah lemak dan memberikan warna cokelat pada melalui
bahan kering (solid and fat). Warna proses karamelisasi dan reaksi Maillard,
putih susu merupakan refleksi cahaya serta sebagai makanan bagi
mikroorganisme pada pembuatan roti,
oleh globula lemak, kalsium kaseinat, pemanis, pelindung lapisan,
dan koloid fosfat. Cita rasa susu berasal meningkatkan volume, pengawet alami,
dari pakan yang biasa dimakan oleh dan pembentuk struktur crumb (Tjahjadi,
hewan ternak, atau pada susu bubuk 2008). Sampel gula yang diamati adalah
biasanya ditambahkan pemanis atau gula pasir, gula halus dan palm sugar.
perasa oleh produsen yang bersangkutan Gula pasir sering disebut sebagai
(Tjahjadi, 2011). gula saja. Gula pasir merupakan produk
Susu bubuk merupakan gula hasil kristalisasi cairan tebu, dan
modifikasi susu untuk memperpanjang merupakan produk rafinasi dari air tebu
umur simpannya serta meningkatkan atau air bit gula. Gula pasir memiliki
warna yang tergantung dari derajat
efeisiensi susu dalam aplikasi produk
refinasinya, ada yang putih, kuning
olahan. Susu bubuk adalah produk muda, cokelat kemerahan sampai cokelat
olahan susu dengan cara pengeringan tua. Ukuran kristal gula juga berbeda-
menggunakan pengering semprot (spray beda. Gula yang berkristal kasar disebut
dryer) atau pengering vakum sampai gula pasir/gula, sedangkan yang
kadar padatan 97%. Susu bubuk full kristalnya lebih halus biasanya disebut
cream instant hampir sama dengan susu castor sugar.
bubuk full cream, perbedaannya pada Gula halus atau gula bubuk atau
daya larutnya (Subarna, 2002) icing sugar adalah gula yang telah
Hasil pengatamatan mengalami penghalusan sehingga
menunjukkan, sampil susu cair 1 berbentuk bubuk gula. Sifatnya yang
halus membuat gula halus baik menunda proses staling pada donat dan
digunakan untuk membuat buttercream, produk bakery. Putih telur mengandung
taburan untuk cake, atau taburan untuk protein albumin yang memberikan
kue kering. Gula halus ini berwarna kemampuan foaming yang baik, sehingga
sangat putih karena pada saat sangat baik untuk memberikan tekstur
penggilingan juga dilakukan proses berbusa pada produk pangan seperti pada
pembuatan meringue, macaroon, Angels
bleaching sehingga warnanya lebih putih
Cake dan Chiffon cake (Herudiyanto dan
daripada gula lain (Herudiyanto dan
Fillianti, 2009).
Hudaya, 2008). Telur dengan kualitas yang baik
Palm sugar atau gula aren, memiliki beberapa ciri-ciri tertentu,
merupakan salah satu gula berwarna diantaranya memiliki kerabang bersih,
cokelat yang memilki rasa dan aroma halus, rongga udara kecil, kuning
yang khas. Warna cokelat yang telurnya terletak di bagian tengah dan
dihasilkan merupakan hasil dari tidak bergerak, putih telur bagian dalam
karamelisasi yang terjadi selama proses kental dan tinggi pada bagian putih telur
pengolahan. Gula aren yang diamati pada maupun kuning telur tidak terdapat noda
saat praktikum merupakan salah satu darah maupun daging. Bentuk telur serta
jenis gula semut. Gula semut merupakan besarnya juga proporsional dan normal
bentuk diversifikasi produk gula merah (Sudaryani, 1996).
yang berbentuk serbuk. Gula semut Berdasarkan tabel hasil
terdiri dari gula aren dan gula kelapa. pengamatan karakteristik telur
Pada produk roti dan kue, gula aren biasa (terlampir), hasil pengamatan
digunakna dalam pembuatan cake, menunjukkan sampel telur dengan warna
chocochip cookies dan beberapa produk kecokelatan dengan sedikit bercak
lainnya (Herman, 1984). berupa noda hitam yang sangat kecil,
Hasil pengamatan menunjukkan kantung udara dengan diameter 2.7 cm
(terlampir), sampel gula pasir memiliki serta letak kuning telur yang berada di
putih kekuningan, rasa manis standar, bagian tengah sedikit menempel ke
tekstur granula kristal yang besar serta pinggir. Berdasarkan SNI 3926:2008,
bau yang khas. Gula halus yang diamati kondisi telur yang diamati termasuk ke
memiliki warna yang putih bersih, rasa dalam telur dengan mutu III karena letak
yang sangat manis, tekstur sangat halus kuning telurnya.
dan hampir tak berbau. Gula aren yang
diamati memiliki warna cokelat, rasa Bahan Baku Tambahan
manis yang relatif rendah, tekstur kasar Pengujian terhadap karakteristik
dengan granul kecil serta aroma yang bahan baku tambahan meliputi pengujian
khas dan harum. terhadap cokelat, keju, almond, kismis
dan sukade. Aspek yang diamati meliputi
Telur warna, cita rasa dan tekstur.
Komponen bahan utama
pembuatan roti dan kue lain yaitu telur. Cokelat
Telur memiliki banyak fungsi dalam Cokelat dalam roti dan kue biasa
pembuatan roti dan kue, diantaranya digunakan untuk topping, ganache,
yaitu sebagai bahan pengembang untuk filling maupaun bahan baku dalam
memberikan penambahan volume, adonan. Cokelat yang biasa digunakan
pengempuk tekstur, sebagai emulsifier, pada pembuatan roti dan kue adalah
memberi cita rasa dan warna serta cokelat bubuk, cokelat meises, dark
menambah nilai gizi, Kuning telur chocolate, milk chocolate, milk
mengandung lesitin yang merupakan chocolate, chocochip dan selai cokelat.
emulsifier yang baik. Lesitin telur Jenis cokelat yang digunakan berbeda-
memberikan volume pengembangan beda untuk jenis prosuk kue yang dibuat.
yang baik pada roti dan cake, serta dapat
Dark chocolate merupakan mudah dibentuk, dan biasanya berwarna
produk olahan cokelat yang terdiri dari putih atau kekuningan. Cara
sejumlah campuran cokelat padat atau pembuatannya dengan pemasakan dan
cairnya, tambahan cocoa butter, gula, pemuluran curd dalam bak air panas,
dan vanilla yang dicampur dengan sehingga mempunyai karakteristik
menggunakan proses concheddan struktur berserabut, dengan daya leleh
tempered (didinginkan pada kondisi dan kemuluran yang tinggi. Keju ini
tertentu) untuk menjaga agar gula dan biasa digunakan sebagai toping untuk
lemak terkristalisasi dalam bentuk yang membuat pizza, pasta panggang,
paling stabil. Pembuatan milk chocolate, macaroni schotel, dan macam-macam
ditambahkan lagi susu atau cream, susu makanan panggang lainnya karena keju
cair, atau susu bubuk ke dalam campuran ini akan meleleh dan menciptakan rasa
dark chocolatetadi. White chocolate tidak yang nikmat (Walstra et al, 1999).
mengandung chocolate liquor (pasta Keju Parmesan berasal dari kota
cokelat) hanya terdiri dari cocoa butter, Parma, Italia. Keju ini dijual dalam
susu, lemak susu, dan pemanis seperti beberapa bentuk, biasanya dalam bentuk
gula atau sirup yang kaya akan fruktosa padat dan ada yang sudah duparut seperti
(Ide, 2008). bubuk. Keju ini memiliki tekstur padat
Hasil pengamatan menunjukkan, dan agak keras karena proses pemeraman
dark chocolate memiliki warna cokelat yang berlangsung lama. Keju parmesan
gelap, rasa sedikit manis dan pahit, serta biasanya digunakan untuk taburan dalam
tekstur yang agak keras. Milk chocolate pasta, pizza, spageti, macaroni dan lain
memiliki warna cokelat agak terang, rasa sebagainya.
manis dan khas harum susu, dan tekstur Hasil pengamatan menunjukkan,
yang lembab. Sedangkan sampel white karakteristik keju cheddar yang diamati
chocolate memiliki warna putih memilki warna kuning agak gelap, bau
kekuningan, rasa manis tajam, serta khas susu dan asam yang kuat, serta cita
tekstur yang agak keras. rasa yang khas susu dan asam, asin dan
gurih yang cukup kuat. Keju mozzarella
Keju memiliki warna kuning terang, taroma
Keju merupakan bahan baku khas susu yang asam yang kuat, rasa khas
sekunder yang biasanya ditambahkan susu asam dan gurih. Sementara itu,
dalam pembuatan roti dan kue sebagai tekstur keju parmesan memiliki rasa asin
pensmbah rasa atau topping. Pada dan gurih yang sangat kuat.
praktikum, sampel keju yang diamati
adalah keju cheddar, keju mozzarella dan Almond
keju parmesan. Almond merupakan kacang yang
Keju cheddar memiliki banyak digunakan dalam produk pangan
karakteristik yang disebabkan oleh dengan tujuan untuk meningkatkan cita
adanya proses cheddaring dalam rasa dan tekstur, juga memperbaiki
pembuatannya. Cheddaring adalah komposisi gizi agar lebih menyehatkan.
proses peremasan dan pemerasan dadih Almond juga digunakan sebagai topping
hangat dalam wadah selama dua jam.
beberapa produk seperti cake dan
Selama periode ini terjadi perubahan
brownis (Astawan, 2009). Berdasarkan
asam laktat secara cepat serta kadar air
dan tekstur dadih yang diinginkan cepat hasil pengamatan, almond memiliki
tercapai (Kosikowski, 1982). Keju warna daging bagoan dalam putih tulang
cheddar memiliki penampakan putih atau yang agak putih, tekstur renyah serta rasa
berwarna, badan yang kaku dan tertutup yang sedikit manis dan rasa khas kacang.
(Scott, 1981).
Keju mozarella merupakan salah Kismis
satu jenis keju pasta filata dan merupakan Kismis merupakan prosuk
keju asli Italia. Tekstur keju lembut dan olahan anggur hitam yang telah
dikeringkan dan biasanya digunakan almond, kismis dan sukade. Cokelat
sebagai topping pada produk roti atau memiliki karakteristik yang berbeda
kue. Kismis sangat manis karena antara semua sampel yng diamati, sampel
memiliki konsentrasi gula yang tinggi, keju memiliki tingkat keasinan dan bau
dan jika disimpan lama, gula, tersebut khas yang bervariasi untuk setiap
akan terkristalisasi di dalamnya. Proses jenisnya, sampel kismis, almond dan
sukade memiliki kualitas yang baik
ini dapat menyebabkan kismis menjadi
sebagai bahan baku tambahan roti dan
kasar, walaupun tidak berpengaruh bagi
kue terutama sebagai topping.
penggunaannya. Karakteristik kisimis
yang diamati memiliki hitam DAFTAR PUSTAKA
kecokelatan, tekstur kenyal di bagian
dalam serta kering dan keriput di bagian Astawan, Made. 2009. Sehat dengan
luar, serta rasa manis agak asam yang Hidangan Kacang dan Biji-Bijian.
khas anggur. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sukade Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI


Sukade merupakan manisan kulit 3926:2008 Baku Mutu Telur Ayam
jeruk Citrus medica yang dimasak Konsumsi. BSN, Jakarta.
dengan gula. Sukade dikeringkan dan
dipotong-potong kecil. Sukade biasanya Bennion, E. B., dan G. S. T. Bamford.
berwarna kuning atau hijau tembus 1997. The Technology of Cake
pandang, rasanya mirip jeruk tetapi lebih Making (6th ed.). Int. Textbook
pahit. Sukade digunakan dalam berbagai Comp. Lmt, London.
kue dan pastry, oliebollen, dan roti
kismis. Pada praktikum, pengamatan Scott, E.G. 1981. Cheese Making
sampel sukade memiliki karakteristik Practice. Applied Science. Publ.
warna warni (merah, kuning, hijau), Ltd., London.
tekstur keras tetapi bagian dalamnya
kenyal, serta memiliki rasa manis yang De Man, J. M. 1989. Kimia Makanan.
menyerupai manisan papaya. ITB. Bandung.

KESIMPULAN Herman, A. S. 1984. Diversifikasi


Produk Gula Merah. Balai Besar
Hasil pengamatan secara Industri Hasil Pertanian, Bogor.
keseluruhan menunjukkan, sampel
tepung dengan protein tinggi (Cakra Herudiyanto, M. S. dan Fillianti, F. 2009.
Kembar) memiliki karakteristik sensori Teori dan Praktik Teknologi
yang paling baik. Sampel lemak Pengolahan Roti dan Kue. Widya
memiliki karakteristik yang beragam, Padjadjaran, Sumedang.
dengan kecepatan leleh tercepat dimiliki
oleh mentega. Sampel susu memiliki Herudiyanto, M. dan S. Hudaya. 2008.
karakteristik sensori yang berbeda antara Pengolahan Roti dan Kue. Widya
sampel grade 1 dan 2, baik susu bubuk Padjadjaran, Bandung.
maupun susu cair. Sampel ragi memiliki
karakter yang sesuai dengan instant Ide, P. 2008. Dark Chocolate Healing.
active dry yeast, sampel telur yang Elex Media Komputindo, Jakarta.
diamati termasuk ke dalam mutu III
berdarsarkan SNI serta sampel gula Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak
memiliki karakteristik sensori yang Pangan. Penerbit Universitas
berbeda untuk setiap jensi yang dimati. Indonesia, Jakarta.
Sampel bahan baku tambahan
yang diamati meliputi cokelat, keju,
Kosikowski, F.V. 1982. Cheese and
Fermented Milk Foods. 2nd ed.
F.V. Kosikowski and Associated,
New York.

Moehji, S. 1980. Ilmu Gizi jilid 2.


Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Mudjajanto, E. S. dan L. N. Yulianti.


2004. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya, Jakarta.

Sutomo, Budi. 2008. Variasi Mie dan


Pasta PT. Kawan Pustaka, Jakarta.
Lampiran
Tabel 1. Hasil Pengamatan Bahan Baku Utama - Tepung
No. Sampel Tepung Warna Aroma Tekstur
1 Protein Tinggi Putih ++ Khas Tepung Halus ++
2 Protein Sedang Putih + Khas Tepung Halus +
3 Protein Rendah Putih Khas Tepung Halus
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Bahan Baku Utama - Lemak


Daya Leleh
Sampel
No. Warna Aroma Tekstur Leleh
Lemak t0 Leleh (s)
100%
Kuning Khas Susu Lembek
1 Mentega 3,24 26,15
Pucat ++ + +++
Kuning Khas
2 Margarin Lembek ++ 4,85 40,32
++ Margarin
Kuning
3 Korvest Khas Susu Keras 3,31 32,85
Pucat
4 Shortening Putih Harum Lembek 6,54 41,??
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Bahan Baku Utama - Susu


No. Sampel Susu Warna Aroma Rasa
Putih Sedikit Kuning Gurih+, Sedikit
1 Susu Cair 1 Khas Susu
+ Manis
Putih Sedikit Kuning Gurih, Sedikit
2 Susu Cair 2 Khas Susu +
++ Manis
3 Susu Bubuk 1 Putih Kekuningan + Khas Susu + Gurih ++, Manis
Gurih +, sedikit
4 Susu Bubuk 2 Putih kekuningan Khas Susu
manis
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Bahan Baku Utama - Ragi


No. Sampel Warna Aroma Tekstur
Kasar,
1 Ragi Krem Khas Ragi
Berbutir
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
Tabel 5. Hasil Pengamatan Bahan Baku Utama - Telur
No. Sampel Kulit Kantung Udara Kuning Telur
Warna Kecokelatan,
Di atas, Diameter Di tengah, menempel
1 Telur Terdapat Noda Hitam
= 2,7 cm pada pinggir
Kecil Tersebar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Bahan Baku Utama - Gula


No. Sampel Gula Warna Aroma Tekstur Rasa
Putih Agak Harum,
1 Gula Pasir Bergranul Manis
Kekuningan Khas
Hampir Tidak Sangat
2 Gula Powder Putih Bersih Halus
Berbau Manis
Kasar, Sedikit
3 Gula Palm Cokelat Harum
Granul keci Manis
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)

Tabel 7. Hasil Pengamatan Bahan Baku Tambahan


No. Sampel Warna Rasa Tekstur
Sedikit manis,
Dark chocolate Cokelat gelap Agak keras
agak pahit
Cokelat agak Manis, cita
1 Cokelat Milk chocolate Lembek
terang rasa susu
Putih
White chocolate Manis tajam Agak keras
kekuningan
Kenyal, bagian Manis, agak
Hitam
2 Kismis luar kering dan asam, rasa
kecokelatan
keriput anggur
Sedikit manis,
Putih tulang
3 Almond Renyah rasa kacang
(agak krem)
khas
Warna-warni Manis, rasa
Keras, bagian
4 Sukade (merah kuning manisan
dalam kenyal
hijau) pepaya
Warna Aroma Rasa
Rasa asin +++,
Kuning agak Bau khas susu,
Cheddar gurih, harum
gelap asam +++
susu
5 Keju Bau khas susu, Asam, harum
Mozarella Kuning terang
asam ++ susu
Putih Bau khas susu, Asin +, gurih
Parmesan
kekuningan asam + +++
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)