Veronica Wanniatie

Animal Husbandry
FP Unila
Definisi
• Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar
susu dari sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi,
dan dilakukan pemerahan yang sempurna, tidak termasuk
kolostrum serta tidak ditambah atau dikurangi oleh suatu
komponen.
• Menurut Dirjen Peternakan tahun 1983, susu adalah cairan yang
berasal dari ambing sapi sehat, dengan pemerahan sempurna dan
benar, tanpa menambah atau mengurangi suatu komponen.
• Susu sebagai bahan dasar produksi pengolahan susu, sehingga
kemungkinan dapat berlainan setelah susu tersebut mengalami
perlakukan ataupun pengolahan.
 Definisi...

• Dari segi kimia, susu mengandung semua zat kimia

organis ataupun anorganis berupa zat padat, air dan
zat larut dalam air, tersebut adalah protein,
karbohidrat, lemak, mineral,vitamin dan enzim.
• Susu dari segi gizi (berhubungan dengan
kepentingan makanan) yaitu suatu zat makanan
yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan
mempunyai imbangan yang sesuai dengan gizi.
Karakteristik Susu (SNI 3141.1 2011
Karakteristik Susu...
 Keadaan Susu
(Warna, Bau dan Rasa)
• Susu yang baik berwarna putih bersih sedikit
kekuningan dan tidak tembus cahaya.
• Warna tsb tergantung bangsa, pakan yang
diberikan, lemak dalam susu dan bahan padat.
• Apabila diberikan hijauan segar lebih banyak,
maka lemak dalam susu tinggi, karena kandungan
karoten lebih banyak sehingga warna susu akan
lebih kuning.
• Susu yang berwarna kemerahan tidaklah normal,
karena kemungkinan berasal dari dari sapi sakit.
 Keadaan Susu (Warna, Bau dan Rasa)…
• Susu murni mempunyai rasa sedikit manis dan gurih. Tidak
ada rasa asing misalnya pahit, terlalu manis dan lain-lain.
• Susu yang baik berbau khas susu segar, sedikit berbau sapi,
bebas dari bau asing misalnya asam, pahit atau berbau obat-
obatan.
• Bau dan rasa ini mudah sekali dipengaruhi dari luar sehingga
defects susu pada bau dan rasa dapat dipengaruhi oleh sapi
itu sendiri, pakan, bau sekeliling, dekomposisi kandungan
susu, material asing dan perubahan reaksi kimia.
• Konsistensi susu yang baik adalah normal, tidak encer, tetapi
juga tidak pekat dan tidak ada pemisahan bentuk apapun.
 Keasaman Susu
• Derajat keasaman adalah angka yang
menunjukan jumlah mililiter larutan NaOH 0,25N
yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 m susu
dengan 2 ml phenopthaline (pp) sebagai
indikator.
• Penentuan keasaman dapat dilakukan dengan
metode Mann Acid Test, yaitu dengan menentuan
persen keasaman setara asam laktat dalam susu.
• Penentuan persen keasaman setara asam laktat
didasarkan oleh kerusakan mikrobiologik sehingga
menyebabkan susu menjadi asam.
 Keasaman Susu...
• Susu segar biasanya mempunyai pH sekitar 6,5 – 6,7.
• Nilai pH lebih dari 6,7 menunjukan kelainan yaitu
kemungkinan adanya mastitis pada sapi.
• Nilai pH dibawah 6,5 kemungkinan susu tersebut susu
kolostrum atau susu yang telah rusak oleh bakteri.
• Penentuan nilai pH dapat dilakukan dengan pH meter.
• Nilai pH akan mengendalikan proses koagulasi,
aktifitas enzim, pertumbuhan bakteri, reaksi warna
indikator, dan rasa susu.
 Keasaman Susu...

• Faktor yang mempengaruhi nilai pH diantaranya

pengenceran dan pemanasan.
• Pengenceran dapat menaikkan sedikit menaikan
nilai pH dan menurunkan keasaman titrasi.
• Pemanasan dapat menyebabkan perubahan,
yaitu:
1. Kehilangan CO2 yang dapat menurunkan keasaman dan
menaikan nilai pH
2. Adanya transfer Ca dan fosfat ke koloidal shg
dapat menaikan keasaman dan menurunkan nilai
pH
3. Pemanasan drastis dapat menghasilkan asam dari
degradasi laktosa.
 Titik Beku
• Titik beku susu lebih rendah 0,5 dari titik beku air,
yaitu sekitar -0,525 sampai -0,565 ºC, dengan
rata-rata -0,540 ºC.
• Penentuan titik beku dapat untuk menentukan
jumlah air yang dipergunakan untuk
pengenceran.
• Apabila ada penambahan air, maka titik beku
akan naik.
• Susu kolostrum mempunyai titik beku sedikit lebih
rendah dari susu biasa yaitu -0,570 sampai -0,580
ºC.
 titik beku...

• Titik beku ditentukan oleh molekul-molekul

yang kecil dan ion-ion dalam larutan.
• Zat lain yang molekulnya besar seperti
protein tidak berpengaruh terhadap
penurunan titik beku.
• Titik beku susu sangat tergantung pada
kandungan laktosa, protein dan mineral
susu.
• Semakin tinggi bahan kering dalam susu,
maka titik beku susu semakin rendah.
 Berat Jenis (BJ)
• Berat Jenis (BJ) adalah berat dibagi volume.
• Berat jenis susu antara 1,027 – 1,035.
• Berat jenis susu sedikit lebih tinggi
dibandingkan air.
• Kekentalan atau viskositas susu normal
sebesar 1,5 – 2,0 centipoise pada temperatur
susu 20ºC.
• Berat jenis sangat dipengaruhi oleh komposisi
susu.
 berat jenis...

• Penentuan BJ menggunakan alat yang

disebut laktodensimeter.
• Cara menentukan BJ, susu dimasukkan
kedalam gelas ukur yang besar, kemudian
laktodensimeter dimasukkan kedalamnya
dengan pelan-pelan, shg skala
laktodensimeter dapat terbaca pada batas
permukaan susu.
• Apabila laktodensimeter tidak ada skala
untuk suhu, maka perlu diamati atau
diketahui terlebih dahulu suhu susu dengan
termometer.
terima kasih