Veronica Wanniatie

Animal Husbandry
FP Unila
Pendahuluan
 Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme → kaya akan nutrisi, aw >0.9, pH 6.6-
6.8
 Susu di dalam ambing sapi sehat tidak mengandung
mikroorganisme.
 Kontaminasi akan terjadi pada saat susu mulai diperah,
yang berasal dari puting, peralatan, pekerja dan udara,
terutama oleh bakteri mesofilik dan psikrotrofik
Kualitas mikrobiologik susu
dan produk olahannya
dipengaruhi oleh:
• Jumlah mikroorganisme awal dalam susu
mentah (initial flora of raw milk)
• Kondisi pengolahan
• Kontaminasi setelah pengolahan
Mikroflora dalam
Kelenjar Ambing
(Gravert 1983; Griffiths 2001)
 Susu dalam ambing sapi sehat tidak mengandung
mikroorganisme. Jika ambing meradang
(mastitis), maka dapat dijumpai mikroorganisme
penyebabnya dalam susu, antara lain
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus uberis, Escherichia coli.
 Pencemaran susu berasal dari mikroflora pada
saluran puting (Micrococcus, Corynebacterium
bovis, Streptococcus, Staphylococcus epidermidis,
Bacillus, Enterobacteriaceae, Pseudomonas)
 Di negara maju, sapi diperah menggunakan
mesin perah, lalu susu dialirkan langsung
melalui pipa menuju tangki pendingin,
kemudian diolah lebih lanjut. Dengan cara ini,
pencemaran mikroorganisme dari luar ke
susu dapat dicegah atau diminimumnkan,
karena susu tidak terpapar (expose) dengan
udara.
 Jumlah mikroorganisme dalam susu segar
yang baru diperah umumnya berkisar antara
102 sampai 104 per ml.
Kokus
Gram Positif
Genus Staphylococcus
 Bakteri hidup terdapat di lingkungan
manusia dan hewan  debu, air,
makanan, mukosa hidung, ruang
tenggorok, serta pada kulit manusia dan
hewan.
 Staphylococcus aureus  sering
sebagai penyebab mastitis.
Enterotoksinnya sangat penting dalam
keracunan makanan (food intoxication)
Batang
Gram Positif
Tidak Membentuk Spora
Genus Lactobacillus
Sangat penting sebagai biakan “starter” dalam
industri susu fermentasi (bersama-sama dengan
Grup N Streptokokus: S. cremoris serta S.
thermophylus).
Habitat  tanaman, manur dan produk susu.
L. lactis  habitat di usus dan sering ditemukan
pada peralatan susu dan susu mentah.
 Laktobasilus homofermentatif (mem-
fermentasi laktosa  asam laktat):
L. bulgaricus, L. helveticus, L. lactis, L.
acidophilus dan L. thermophilus 
tumbuh optimum pada suhu 37 oC atau
lebih)
L. casei, L. plantarum dan L. leichmanii
 tumbuh optimum pada suhu rendah
 Laktobasilus heterofermentatif
(memfermentasi laktosa  asam
laktat + gas, produk-produk volatil):
L. fermentum  tumbuh baik pada
suhu tinggi.
L. brevis  tumbuh baik pada suhu
rendah
Batang
Gram Positif
Pembentuk Spora
Genus Bacillus
 Tersebar luas di alam (tanah, air,
pakan, jerami, manur, debu) dan
dapat mencemari susu mentah.
 Spora tahan lama, resisten terhadap
suhu tinggi dan desinfektan.
 B. cereus dan B. circulans 
memperpendek masa simpan susu
pasteurisasi
 B. cereus (bersifat proteolitik aktif) 
menyebabkan “sweet-curdle milk” 
menyebabkan rasa pahit (bitty cream).
 B. stearothermophilus (tumbuh pada
suhu 50-65 oC) dan B. subtilis 
digunakan sebagai mikroorganisme
penguji residu antibiotika dalam susu
Gram Negatif
 Pada umumnya bakteri gram
negatif dalam susu  tidak
diharapkan
Famili Enterobacteriaceae
 Famili ini mencakup bakeri gram negatif
berbentuk batang yang terdapat di
alam/ lingkungan (manur, rumput,
jerami, gandum, pakan, tanah dan
permukaan air), serta usus manusia
dan hewan.
 Susu yang diperah secara higienis
(disimpan pada suhu 4 oC) mengandung
Enterobacteriaceae kurang dari 100 / ml
Golongan Koliform
(Genus Escherichia, Citrobacter,
Enterobacter, Klebsiella)
 Koliform mencakup seluruh bakteri
gram negatif aerob dan anaerob
fakultatif, yang dapat memfermentasi
laktosa menjadi asam dan gas pada
suhu 30 – 38 oC selama ± 3 hari
Termasuk di dalamnya: Escherichia
coli, Citrobacter, Enterobacter,
Klebsiella dan Erwinia.
Koliform  dijadikan indikator
higiene
PEMERAHAN
Cara pemerahan mempengaruhi jumlah m.o
A. Pemerahan dengan tangan
Kontaminasi m.o berasal dari:
 Rambut ternak
 Udara
 Tangan pemerah, baju pemerah
 Permukaan ambing
 M.O asal feses, pakan , jerami
Penanggulangan:
 Sapi dimandikan sebelumn pemerahan
 Sanitasi kandang
 Pemberian pakan sebelum diperah
 Sanitasi khusus alat penampung
PEMERAHAN
B. Pemerahan dengan mesin
Kontaminasi utama:
 Mesin perah dan perlengkapannya terbentuk
endapan

Penanggulangan:
 Susu cepat didinginkan
 Bahan pembersih yang sesuai
Upaya menekan jumlah bakteri awal dalam susu
Kegunaan:
• Meningkatkan daya tahan susu
• Meningkatkan kualitas susu
• Meningkatkan keamanan susu
• Menentukan pengolahan lanjutan

Caranya:
• Sanitasi : kandang, alat, air, lingkungan, pemerahan, sapi.
• Temperatur : pertumbuhan m.o tergantung temperatur.
• Susu setelah 2 jam dari pemerahan didinginkan pada suhu ± 8°C
• Transportasi dalam waktu 4 jam setelah pemerahan: 15°C
• Transportasi 4 – 24 jam setelah pemerahan: 8 – 10°C
• Transfortasi lebih dari 24 jam setelah pemerahan : 4°C

Penggunaan kisaran temperatur:

• Zona bahaya : > 10°C
• Temperatur masih diterima : 4,5 – 10°C
• Temperatur ideal : 0,5 – 4,5°C

Waktu
• susu jangan terlalu lama terpapar lingkungan, makin lama disimpan
bakteri akan tumbuh dengan pesat.