Anda di halaman 1dari 26

PANDUAN

PELAYANAN GIZI

RUMAH SAKIT MITRA HUSADA


2019
KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga Buku Panduan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Mitra
Husada ini berhasil disusun.
Perlu disadari bahwa masih kurangnya kualitas dan kuantitas pengendalian infeksi di
rumah sakit sangat terkait komitmen pimpinan rumah sakit serta memerlukan dukungan dari
para klinisi di rumah sakit. Infeksi nosokomial pada prinsipnya dapat dicegah, walaupun
mungkin tidak dapat dihilangkan sama sekali. Untuk itu telah disusun Panduan Pelayanan
Gizi di Rumah Sakit yang aplikatif sehingga diharapkan penyelenggaraan pencegahan dan
pengendalian infeksi di rumah sakit dapat dilakukan lebih optimal.
Terima kasih yang sebesar besarnya, kami haturkan kepada Direktur RS Mitra Husada
yang telah memberikan dukungan moril dan materiil dalam pembuatan panduan ini, para
pejabat struktural dan tenaga fungsional di lingkungan RS Mitra Husada yang telah
memberikan masukan dalam proses penyusunan panduan ini, serta seluruh staf di RS Mitra
Husada yang telah dan akan berpartisipasi aktif mulai dari proses penyusunan, pelaksanaan
sampai pada proses monitoring dan evaluasi panduan ini.

Ditetapkan di : Ciawigebang
Tanggal : 05 Agustus 2019
DIREKTUR RS MITRA HUSADA
,

ASEP GUMBIRA

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................................ i


DAFTAR ISI ...................................................................................................................................... ii
BAB I DEFINISI ............................................................................................................................... 1
BAB II RUANG LINGKUP .............................................................................................................. 2
BAB III TATA LAKSANA ............................................................................................................... 3
BAB IV DOKUMENTASI ................................................................................................................ 23

ii
BAB I
DEFINISI

Penyelenggaraan makanan merupakan proses yang terstruktur dan terorganisir dalam


memproduksi makanan dan haus dilakukan sesuai dengan ketentuan serta persyaratan yang
terdapat dalam peraturan perundang-undangan yang berlaku. Setiap kegiatan yang
dilakukan pada proses produksi makanan harus dilakukan sesuai peraturan perundang-
undangan agar dapat menjamin keamanan makanan yang akan dikonsumsi oleh konsumen.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 78 Tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit, penyelenggaraan makanan adalah proses kegiatan yang
dimulai dari tahap perencanaan meliputi perencanaan menu, anggaran belanja, kebutuhan
bahan makanan, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyajian dan distribusi
makanan, pelaporan, serta evaluasi.
Penyimpanan dan persiapan makanan dapat menimbulkan penyakit, seperti keracunan
makanan atau infeksi makanan. Penyakit yang berhubungan dengan makanan dapat sangat
berbahaya bahkan mengancam jiwa pada pasien yang kondisi tubuhnya sudah lemah
karena penyakit atau cedera.
Rumah sakit harus memberikan makanan dan produk nutrisi dengan aman dengan
melakukan penyimpanan dan penyiapan makanan pada suhu tertentu yang dapat mencegah
berkembangnya bakteri.
Kontaminasi silang, terutama dari makanan mentah ke makanan yang sudah dimasak,
adalah salah satu sumber infeksi makanan. Kontaminasi silang dapat juga disebabkan oleh
tangan yang terkontaminasi, permukaan meja, papan alas untuk memotong makanan,
ataupun kain yang digunakan untuk mengelap permukaan meja atau mengeringkan piring.
Selain itu, permukaan yang digunakan untuk menyiapkan makanan; alat makan,
perlengkapan masak, panci, dan wajan yang digunakan untuk menyiapkan makanan; alat
makan, perlengkapan masak, panci dan wajan yang digunakan untuk menyiapkan; dan juga
nampan, piring, serta alat makan yang digunakan untuk menyajikan makanan juga dapat
menimbulkan risiko infeksi apabila tidak dibersihkan dan disanitasi secara tepat.
Bangunan dapur harus sesuai dengan ketentuan yang meliputi alur mulai bahan
makanan masuk sampai makanan jadi keluar, tempat penyimpanan bahan makanan kering
dan basah sesuai dengan temperature yang dipersyaratkan, tempat persiapan pengolahan,
tempat pengolahan, pembagian dan distribusi sesuai peraturan dan perundangan termasuk
kebersihan lantai

1
2

BAB II
RUANG LINGKUP

Ruang lingkup penyelenggaraan makanan di Unit Pelayanan Gizi Rumah Sakit Mitra
Husada adalah
1. Perencanaan SDM, bahan makanan, serta sarana dan prasarana
2. Penerimaan bahan makanan
3. Penyimpanan bahan makanan
4. Persiapan bahan makanan
5. Pengolahan bahan makanan
6. Penyajian dan distribusi makanan
7. Pelaporan dan evaluasi
BAB III
TATA LAKSANA

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan mulai dari


perencanaan menu, peralatan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, serta pelaporan dan evaluasi.
A. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.

B. Sarana dan Ruang Lingkup


Sarana penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap,
sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan, makanan bagi
karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan.

C. Alur Penyelenggaraan Makanan


Alur Penyelenggaraan Makanan Pelayanan Gizi Pasien

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &


Makanan Pasien
(7) Menu (1) Bahan (2) Penyimpanan
Bahan (3)

Penyajian Persiapan &


Makanan di Distribusi Pengolahan
Ruang (6) Makanan (5) Makanan (4)

D. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit


1. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan RS MAL yang menggunakan sistem swakelola,
instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan, dalam sistem swakelola ini, seluruh sumber daya yang
diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.

3
4

2. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan


a. Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS)
Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
1) Kebijakan RS setempat
2) Macam konsumen yang dilayani
3) Angka kebutuhan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
4) Standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
5) Penentuan menu dan pola makan
6) Penetapan kelas perawatan
7) Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku
b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang per hari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah
sakit.
c. Perencanaan menu
1) Bentuk tim kerja
2) Menetapkan macam menu
3) Menetapkan macam siklus menu
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan besar porsi
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
7) Perencanaan format menu
d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
1) Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
2) Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien
rumah sakit.
5

3) Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan


a) Susun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah yang termasuk :
(1) Bahan makanan segar
(2) Bahan makanan kering
b) Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara:
(1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
(2) Hitung macam dan jumlah kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu
(3) Masukkan perhitungan tersebut dalam formulir kebutuhan bahan
makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya
e. Perencanaan anggaran bahan makanan
1) Pengertian
Perencanaan anggaran makanan dalah suatu kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan
yang dilayani.
2) Tujuan
Tersedianya rencana anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.
3) Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
a) Tetapkan macam dan jumlah pasien.
b) Kumpulkan harga bahan makanan dengan melakukan survey pasar,
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
c) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
d) Hitung indeks harga makan perorang perhari dengan cara mengalikan berat
kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai pasien
yang dilayani.
e) Hitung anggaran belanja setahun (jumlah pasien yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan).
f) Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan
struktur organisasi masing-masing).
6

g) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui administratif yang


berlaku.
f. Pengadaan bahan makanan
1) Pengertian
Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanandan pembelian bahan
makanan, dan melakukan survey pasar.
2) Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan,
dan kualitas bahan makanan.
Tipe spesifikasi :
a) Spesifikasi teknik
Biasanya digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara
khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu
yang secara nasional sudah ada.
b) Spesifikasi penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana,
lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi :
(1) Nama bahan makanan/produk
(2) Ukuran/tipe unit/container/kemasan
(3) Tingkat kualitas
(4) Umur bahan makanan
(5) Warna bahan makanan
(6) Identifikasi pabrik
(7) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
(8) Data isi produk bila dalam satu kemasan
(9) Satuan bahan makanan yang dimaksud
(10) Keterangan khusus lain jika diperlukan
c) Spesifikasi pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu pabrik
dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan
kaleng.
7

3) Survey pasar
Adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan
yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar
perencanaan anggaran bahan makanan. Dari survey tersebut akan diperoleh
perkiraan harga bahan makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi,
harga tertimbang, dan harga perkiraan maksimal.
g. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
1) Pemesanan bahan makanan
a) Pengertian
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
b) Tujuan :
Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsibahan makanan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
c) Persyaratan :
(1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan.
(2) Tersedianya dana untuk bahan makanan.
(3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
(4) Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang dibutuhkan
selama periode tertentu.
(5) Adanya pemesanan makanan untuk 1 periode tertentu.
d) Langkah langkah pemesanan bahan makanan.
(1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
(2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun waktu tertentu.
2) Pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyedia
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien
sesuai ketentuan atau kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan
merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya
terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
8

harga yang benar. Sistem pembelian bahan makanan yang dilakukan adalah
pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying).
h. Penerimaan bahan makanan
1) Pengertian
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat, meneliti, dan
memutuskan serta melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
2) Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan,
dan spesifikasi yang ditetapkan.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang ditetapkan
4) Langkah langkah penerimaan bahan makanan :
a) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan.
b) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.
i. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
1) Penyimpanan bahan makanan
a) Pengertian
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan
kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku.
b) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.
c) Prasyarat :
(1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar.
(2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan.
9

(3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya


bahan makanan.
d) Langkah langkah penyimpanan bahan makanan :
Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar
(1) Setelah bahan makanan basah diterima, bahan makanan yang langsung
digunakan dibawa ke ruang persiapan bahan makanan. selebihnya
disimpan di ruang penyimpanan sesuai jenisnya dan terpisah dari
makanan terolah.
(2) Suhu tempat penyimpanan harus betul-betul sesuai dengan keperluan
bahan makanan, agar tidak menjadi rusak
(3) Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari
(4) Pencaian es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan
(5) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik
(6) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras, bersama bahan
makanan yang tidak berbau
(7) Untuk buah-buahan. ada yang tidak memerlukan pendingin
(8) Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam
ruang/lemari pendingin
(9) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem FIFO
(First In First Out)
(10) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu
stok
Tabel 4.1
Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah/Segar
Lama Waktu Menyimpan
Jenis Bahan Makanan
No < 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang, dan hasil -5 C s.d 0 C -10 C s.d -50 C < - 10 C
olahannya
2 Telur, buah dan hasil olahannya 5 C s.d 7 C -5 C s.d 0 C < -5 C
3 Sayur, buah, dan minuman 10 C 10 C 10 C
4 Tepung dan biji-bijian 25 C 25 C 25 C
10

Langkah-langkah penyimpanan Bahan Makanan Kering


(1) Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan
(2) Bahan makanan diletakkan diatas rak bertingkat (10 cm dari dinding, 15
cm dari lantai, 50 cm dari langit-langit).
(3) Bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlubang
(4) Suhu ruangan berkisar 19°C-25°C
(5) Ruangan dibersihkan setiap hari
(6) Pengeluaran bahan makanan yang disimpan menggunakan sistem FIFO
(First In First Out), untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan
(7) Monitoring tanggal kadaluarsa tiap bulan
(8) Pemasukan danpengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan
di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu
(9) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang
juga hanya pegawai yang ditentukan
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Terolah
Bahan makanan terolah langsung dapat didistribusikan kepada pasien,
sebelumnya diambil sampel sebanyak 20-30 gram. Apabila tidak langsung
didistribusikan, harus disimpan terpisah dari bahan makanan mentah
dengan suhu yang disesuaikan.

Langkah-langkah Penyimpanan Produk Nutrisi Enteral


(1) Untuk menjaa keamanan produk nutrisi enteral sebelum diterima harus
diperiksa terlebih dahulu tanggal kadaluarsanya, dipastikan kemasan
masih utuh dan tidak rusakk
(2) Setelah diterima produk nutrisi enteral disimpan ditempat khusu sesuai
rekomendasi pabrik yaitu suhu tertentu, tertutup rapat dan tidak
berlubang. Hal ini untuk menjaga produk nutrisi enteral dari kerusakan
11

(3) Pengeluaran bahan makanan yang tersimpan menggunakan sistem First


In First Out (FIFO) sesuai dengan tanggal kadaluarsanya
(4) Pemasukan dan pengeluaran dicatat di buku pencatatan / kartu stok
2) Penyaluran bahan makan
a) Pengertian
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan bedasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan bahan
makanan.
b) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai pesanan dan waktu yang diperlukan.
c) Prasyarat :
(1) Adanya bon permintaan bahan makanan
(2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

j. Persiapan bahan makanan


1) Pengertian
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu dan jumlah pasien yang
dilayani.
2) Prasyarat :
a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c) Tersedianya prosedur tetap persiapan
d) Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan, dan jumlah
pemasak.
k. Pengolahan bahan makanan
1) Pengertian
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, sehat,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
2) Tujuan :
a) Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
12

b) Meningkatkan nilai cerna


c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
penampilan makanan.
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.
d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
e) Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
f) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan.
l. Pemorsian makanan
1) Pengertian
Pemorsian makanan adalah rangkaian kegiatan pemorsian makanan
meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah serta snack
sebelum didistribusikan kepada pasien.
2) Langkah-langkah
a) Petugas menggunakan APD lengkap
b) Pastikan alat pemorsian dan alat makan pasien yang digunakan dalam
keadaan bersih
c) Setelah makanan diporsi ke alat makan pasien, alat makan segera ditutup
menggunakan plastic wrapping
m. Distribusi makanan
1) Pengertian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan dilayani.
2) Tujuan :
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c) Adanya peraturan pengambilan makanan
d) Adanya daftar permintaan makanan pasien
e) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
13

f) Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan.


Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan, dan
perlengkapan yang ada. Sistem pendistribusian yang digunakan rumah sakit
adalah Sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di
ruang produksi makanan.
4) Keuntungan cara sentralisasi :
a) Tenaga lebih hemat sehingga lebih hemat biaya
b) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
c) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
d) Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
e) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
5) Kelemahan cara sentralisasi :
a) Memerlukann tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak yang luas).
b) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
c) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
d) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruangan produksi ke pantry di ruang perawatan.

Waktu distribusi makanan pasien di ruang rawat inap :


Makan Pagi : Pukul 07.00 - 07.30
Makan Snack Pagi : Pukul 09.30 – 10.00
Makan Siang : Pukul 11.30 – 12.30
Makan Snack Sore : Pukul 15.00 – 15.30
Makan Sore : Pukul 16.30 – 17.30
14

E. Keamanan Makanan, Sanitasi Dan Keselamatan Kerja


a. Sanitasi Dapur
1. Bangunan Dapur
a) Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum
dan wc.
b) Konstruksi bangunan dapur harus kokoh dan aman, bersih secara fisik dan
bebas dari barang-barang sisa
c) Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, dan mudah dibersihkan
d) Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang
e) Langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan terbuat dari bahan yang
permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air, dan berwarna
terang.
f) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan
dapat mentup sendiri
g) Pencahayaan harus cukup
h) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan harus dilengkapi dengan ventilasi
sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2. Fasilitas Sanitasi
a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran
pembuangan tertutup
b) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat
dengan tempat kerja
c) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan.
d) Tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat
menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
e) Tempat pencucian peralatan terpisah dari tempat pencucian bahan makanan

b. Sanitasi Makanan
Merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala jenis
15

bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan
di produksi, selama proses pengolahan, persiapan, distribusi sampai pad saat makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi. Salah satu kegiatan dari sanitasi
makanan adalah penyehatan makanan dan minuman, merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor-faktor (proses penanganan, lingkungan, dan orang) yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, sehingga makanan
dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit.
c. Prinsip Penyehatan Makanan dalam Penyelenggaraan Makanan
Menggunakan tehnik HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point), meliputi
bahan makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya
pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya. Kegunaan HACCP adalah untuk
mencegah kerugian akibat penarikan / pemusnahan makanan, meningkatkan jaminan
food safety, pembenahan dapur, mencegah rusaknya citra rumah sakit, dan
meningkatkan kepercayaan pasien.
1. Bahan Makanan
a. Sumber bahan makanan.
Berasal dari lokasinya yang bebas dari pencemaran logam berat,
sampah, insektisida, pestisida, dan bahan kimia B3
b. Mutu bahan makanan.
Bermutu baik, segar, aman, bergizi, misalnya : utuh, tidak layu dan tidak
kadaluarsa
c. Cara penanganan bahan makanan yang tepat dan baik, handling,
pengepakan/pengemasan, distribusi, penyimpanan, dan penggudangan yang
memenuhi syarat.
2. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
Tenaga penjamah makanan memenuhi syarat :
a. Mengikuti pemeriksaan kesehatan setiap 6 bulan sekali dan bebas dari
penyakit menular
b. Menjaga kebersihan diri, pakaian, dan seluruh badan
c. Menerapkan proses kerja pelayanan yang benar dan tepat
d. Menerapkan hygiene dan sanitasi dengan tepat dalam penyelanggaraan
makanan
e. Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
16

f. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja penjamah makanan


1) Menggunakan APD sesuai SPO
2) Mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja, setelah
BAB/BAK, dan sesudah menjamah bahan yang kotor
3) Menutup mulut/hidung bila batuk atau bersin dengan sapu tangan
4) Pergunakan masker bila diperlukan
5) Bekerja mengilah makanan sesuai SPO
6) Menggunakan sendk/garpu untuk mencicipi makanan
7) Makan di ruang makan yang disediakan
8) Tidak merokok didapur
9) Menjaga kebersihan sarana dan prasarana dapur
3. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku
penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak
bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada. Contoh bekerja sesuai prosedur
misalnya : sehabis bekerja, pegawai harus mencuci alat (panci sebagaimana
mestinya dan alat tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpanan alat. Bila
panci tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih.
Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu sebelum digunakan)
4. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan parasit.
Dilakukan dengan memantau titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan dan
minuman yaitu pada :
a. Proses pembersihan bahan makanan. Tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan.
b. Proses persiapan bahan makanan. Tersedia air bersih yang cukup, kran air dan
saluran buangan ruang persiapan bahan makanan dalam keadaan bersih,
tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah dibersihkan.
c. Proses penyimpanan bahan mentah dan bahan terolah terpisah, suhunya
sesuai dengan ketentuan hygiene dan sanitasi makanan
d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan harus sesuai dengan teknik
pemasakan, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang
biak.
17

e. Proses pembersihan ruang, alat, dan peralatan masak. Pembersihan ruang


dilakukan segera setelah proses tugas selesai dan harus sesuai dengan
prosedurnya, pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak.
f. Proses distribusi makanan ke ruangan. Alat distribusi makanan yang dipakai
dilengkapi dengan tutup, dan dibersihkan secara periodic.
g. Proses penyajian makanan di ruang rawat inap. Alat-alat makan yang akan
dipakai untuk menyajikan makanan pasien infeksius dan non infeksius harus
dipisahkan. Peralatan untuk pasien infeksius di desinfektan. Terbebas dari
serangga atau vector. Makanan disajikan ke pasien dalam keadaan tertutup.
d. Kesehatan dan Keselamatan Kerja Petugas
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan upaya atau tindakan yang
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas atau kelalaian/kesengajaan. Dengan tujuan mencegah dan mengurangi
kecelakaan, kebakaran, bahaya ledakan, memberikan kesempatan evakuasi,
pertolongan pertama kepada korban kecelakaan, perlindungan kepada petugas,
mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi / menular, mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar
luasnya suhu, kelembabab, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
suara dan getaran .
Prinsip Keselamatan Kerja dalam Proses Penyediaan Makanan secara teknis
mencakup :
1. Letak, bentuk, dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
2. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis dan
dilengkapi dengan SPO alat tersebut
4. Penerangan dn ventilasi yang cukup memenuhi syarat
5. Meletakan alat dan peralatan secara ergonomis dan alur kerja
6. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh petugas
7. Tugas yang dibebankan sesuai dengan kemampuan perorangan
8. Volume kerja yang dibagikan sesuai jam kerja yang telah ditetapkan
18

9. Perawatan dan pemeliharaan alat dilakukan secara terus-menerus agar siap dan
layak pakai
10. Adanya gladi / latihan tentang keselamatan kerja bagi petugas
11. Adanya fasilitas APD dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
12. Petunjuk penggunaan / SPO alat keselamatan kerja
Prosedur Keselamatan Kerja
1. Di Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
a. Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
b. Menempatkan barang yang berat di bagian bawah dan jika akan diangkat
harus menggunakan alat pengangkut beroda / trolly
c. Mempergunakan wadah dan tutup yang sesuai dan menghindari tumpahan
bahan
d. Mematikan lampu bila tidak dipergunakan
e. Mengangkat barang sesuai kemampuan
f. Mengangkut barang dalam jumlah yang besar secara bertahap
g. Membersihkan bahan yang tumpah / licin, bahan berbahaya lainnya dengan
segera
2. Di Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
a. Menggunakan peralatan yang sesuai
b. Tidak bercakap-cakap selama menggunakan alat
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakainya
d. Membersihkan mesin dan alat lain menurut petunjuk
e. Konsentrasi penuh bila sedang membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas / listrik/ uap
f. Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur sesuai peruntukan
g. Mengisi wadah sesuai peruntukan dan volumenya
3. Di Ruang Pembagian Makanan
a. Tidak mengisi panci / piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan
c. Meletakan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, konsentrasi sewaktu menggunakannya
e. Bila membawa air panas, menutup rapat-rapat, tidak mengisi sampai penuh
f. Menggunakan cempal untuk peralatan yang panas
19

F. Sarana Dan Prasarana


Kegiatan Pelayanan Gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan Pelayanan Gizi.
1. Standar Bangunan di Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Kebutuhan Ruangan Di Unit Pelayanan Gizi

Sumber : Pusat Sarana dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan Kemkes RI. 2010.
2. Fasilitas Ruang yang diperlukan di dapur Penyelenggaraan Makanan adalah :
a. Tempat penerimaan bahan makanan, digunakan untuk penerimaan bahan makanan
dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan. Ada dua jenis tempat penyimpanan
bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar, berupa lemari pendingin
(chiller) dan lemari pembeku (freezer) dan tempat penyimpanan bahan makanan
kering.
c. Tempat persiapan bahan makanan. Tempat untuk mempersiapkan bahan makanan
dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris dan lain-lain sebelum makanan dimasak.
d. Tempat pemasakan dan distribusi makanan. Syarat tempat pemasakan makanan
adalah dilengkapi dengan cerobong asap diatas kompor. Terdiri dari dapur
20

pengolahan makanan kelas III, II, I, dan VIP, makanan pokok dan dapur susu.
Syarat tempat distribusi makanan adalah dilengkapi dengan alat pemanas.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat. Pencucian alat masak dilengkapi dengan
sarana air panas, air dingin, bak-bak pencucian dan rak peralatan. Terletak terpisah
dengan tempat pencucian bahan makanan.
f. Tempat pembuangan sampah. Tempat-tempat sampah tertutup dan dibuang serta
dibersihkan setiap selesai proses kegiatan
g. Ruang fasilitas pegawai. Dilengkapi dengan tempat ganti pakaian, istirahat, kamar
mandi, WC dan loker.
h. Ruang Pengawas. Posisi strategis, sehingga pengawas dapat mengawasi secara
menyeluruh ke semua kegiatan dapur
3. Sarana Fisik :
a. Letak tempat penyelenggaraan makanan
1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan
dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
3) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci
(laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
4) Mendapat udara dan sinar yang cukup.
b. Bangunan
Hal yang perlu diperhatikan : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam
menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan
ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
c. Konstruksi Bangunan :
1) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak
menyerap air, tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.
2) Dinding : Mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup
bagi ruangan dan tahan terhadap cairan.
3) Langit-langit : harus bertutup, disediakan cerobong asap, jarak antara langit-
langit dengan lantai harus tinggi.
4) Penerangan dan ventilasi : penerangan cukup, ventilasi baik, terdapat “exhause
fan”
21

d. Alur Kerja
Penerimaan Penyimpanan Persiapan Bahan
Makanan

Penyajian ke Distribusi Pengolahan


pasien makanan makanan

e. Standar Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan


No. Jenis Kelengkapan
1 Ruang Penerimaan
Troly bahan makanan beroda Keranjang
Pembuka botol Alat tulis
Pisau Daftar spesifikasi bahan makanan
Timbangan 20-100 kg Bak pencucian
Meja kerja
2 Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
Timbangan 20 – 100 kg Lemari es
Timbangan electric/digital Freezer
Rak bahan makanan Kontainer plastik/box
3 Ruang persiapan bahan makanan
Meja kerja Timbangan meja
Meja daging Talenan
Mesin sayuran Bangku kerja
Mesin pemarut kelapa Penggiling dari batu
Mesin pemotong dan penggiling Bak cuci
daging Lemari es
Mixer
Blender

4 Ruang pengolahan
Blower Toaster
Tungku Masak Meja kerja
Oven Bak cuci
Penggorengan Kereta dorong
Mixer Rak alat
Blender Bangku
Meja pemanas Meja pembagi
Pemanggang sate Papan tulis

5 Ruang pencuci dan penyimpanan alat


Bak cuci Tempat sampah
Rak alat Lemari
6 Ruang pegawai
Kamar Mandi Tempat sampah
Loker WC
Meja kursi
22

f. Ruang Perkantoran Instalasi Gizi


1) Ruang kepala instalasi gizi dan ahli gizi
2) Ruang petugas gudang

Denah Ruangan/Dapur Gizi

GUDANG BHN PENGOLAHAN BAHAN PERSIAPAN BAHAN PENCUCIAN BAHAN


MAKANAN BASAH MAKANAN MAKANAN MAKANAN

PENERIMAAN BAHAN PINTU


PENYIMPANAN
MAKANAN MASUK MEJA PEMORSIAN
ALAT

DISTRIBUSI

DISTRIBUSI
MAKANAN
MAKANAN

GUDANG BAHAN
MAKANAN
KERING

MEJA AHLI
GIZI
BAB IV
DOKUMENTASI

Proses dan seluruh kegiatan yang dilakukan di Unit Pelayanan Gizi harus selalu
didokumentasikan dan dilaporkan melalui laporan tahunan Instalasi Gizi serta dievaluasi
secara berkala.

Ditetapkan di : Ciawigebang
Tanggal : 05 Agustus 2019
DIREKTUR RS MITRA HUSADA
,

ASEP GUMBIRA

23