Pengaruh fraksi yang kaya akan serat makanan terhadap tekstur, termal, distribusi air, dan sifat gluten

dalam adonan beku selama penyimpanan

Pendahuluan

A.latar belakang

adonan beku diterapkan secara luas dalam industri makanan untuk

memfasilitasi produksi pangan berupa roti, mie instan, dan pangsit
serta dihasilkan tepung gandum.Namun, sebagian adonan beku dibuat
dari tepung halus setelah dihilangkan kuman.Adonan ini mengandung
sebagian besar serat makanan dan komponen bioaktif.Selain itu,
konsumen selalu memperhatikan nilai gizi dan sadar akan
kesehatan.Konsumen lebih memilih serat karena memiliki rasa yang
lezat, murah, dan mengandung bahan-bahan fungsional, seperti zat-
kaya serat makanan.Oleh karena itu, karena penyimpanan atau stok
serat yang rendah sehingga memiliki nilai harga yang lebih tinggi dari
harga pasar,kini para ahli mengembangkan produk dengan cara
mengeksplorasi formulasi baru untuk pembuatan gen produk tepung
yang lebih kaya serat makanan, kualitas yang lebih tinggi, dan lebih
murah.

Serat makanan memainkan peran penting dalam fungsi tubuh secara

fisiologi dan dapat mencegah terjadinya penyakit.Banyak baham
makanan memiliki fraksi yang kaya akan serat, tepung kentang
merupakan bahan utama dari nutrisi makanan,diantaranya antioksidan,
mineral,dan protein.Tepung kentang bisa dicampur dengan 2-20%
dengan tepung gandum untuk meningkatkan kualitas produk
tepung.Menambah tekstur, aroma, dan rasa, tanpa mempengaruhi
komposisi serat dalam tepung. Tepung Okara adalah produk samping
dari produk pembuatan susu kedelai dan tahu yang biasa digunakan
untuk mengembangkan produk-produk makanan sehat karena nilai gizi
yang tinggi dan baik untuk tubuh, pengikat air yang baik dan fungsi
emulsifier dalam tubuh.Tepung konjac adalah serat makanan yang larut
dalam air didapat dari umbi Amorphophallus konjac yang telah banyak
digunakan sebagai aditif makanan dan suplemen makanan. Mengingat
nilai fungsionalnya, tepung konjac diharapkan dapat berguna dalam
pengembangan serat produk, seperti mie.Dengan demikian tepung
gandum, tepung oskara, dan tepung konjac dapat dicampur ke dalam
adonan untuk meningkatkan kualitas gizi dan fungsional.

B. Tujuan penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk menguji pengaruh penambahan

bervariasi antara tepung gandum,tepung oskara dan tepung konjac
terhadap kualitas produk.Analisis untuk perubahan kualitas struktur
mikro dan makro,struktur, termal, distribusi air, dan sifat gluten antara
lain, selama penyimpanan beku tepung.

Metode

A. Desain percobaan

Tepung gandum (WF)didapat dari Weifang Co, Ltd (Shandong, Cina).

tepung kentang (PF) didapat dari Wuxi Beifeng Co, Ltd (Jiangsu, Cina).
DARI dibeli dari Shandong Zhaoyuan Wen Kee Food Co, Ltd (Shandong,
Cina). Tepung konjac (KF) dibeli dari Hanzhong Kowloon Lu Xin konjak
Tepung Co, Ltd (Sichuan, Cina). Semua bahan kimia dan reagen yang
kelas analitis dan diperoleh dari Sinopharm Chemical Reagent Co, Ltd
(Shanghai, Cina).

Dengan variasi konsentrasi pembuatan adonan berbagai tepung yaitu (i)

100% WF, (ii) 82.50% WF dan 17,50% PF, (iii) 91.50% WF dan 8,50%
DARI, (iv) 98,80% WF dan 1,20% KF, dan (v) 100% FF (terdiri dari 17,50%
PF, 8,50% DARI, 1,20% KF, dan 72,80% WF) dan variasi waktu
penyimpanan selama (0,15,30)menit.

B. Parameter dan analisis

Analisis profil tekstur (TPA),analisis penentuan gugus PCA dalam sampel.

Analisis profil termal dengan DSC,analisis penelitian sifat termal pada

adonan makanan.

Analisis SEM,analisis morfologi sampel adonan tepung.

Analisis FTIR,analisis gugus fungsi protein glotulen dalam adonan

tepung.

C. Prosedur kerja

Preparasi adonan

1.Tepung konjac dicampur ke dalam tepung gandum

2.Variasi lima tepung dengan komposisi sebagai berikut: (i) 100% WF, (ii)
82.50% WF dan 17,50% PF, (iii) 91.50% WF dan 8,50% DARI, (iv) 98,80%
WF dan 1,20% KF, dan (v) 100% FF (terdiri dari 17,50% PF, 8,50% DARI,
1,20% KF, dan 72,80% WF)

3.adonan ditempatkan dalam kotak suhu stant con pada sekitar 30 ° C

dan 85% kelembaban selama sekitar 30 menit.

4.Adonan kemudian dibulatkan dan dibentuk menjadi potongan-

potongan berbentuk sosis-(200 gr masing-masing).Adonan campuran
dibagi menjadi dua bagian, dengan yang pertama disimpan secara
langsung (adonan buah), dan yang kedua diremas dan digulung
membentuk potongan 1,2-mm-tebal (adonan pembungkus).

5.Kedua sampel dibekukan selama 10 menit dalam ledakan freezer

mekanik pada -40 ° C untuk mendapatkan suhu inti -18 ° C. Setelah
beku, potongan-potongan adonan dan bungkus ditempatkan di ganda
high-density tas poli etilena dan dipindahkan ke penyimpanan pada -18
± 0,5 ° C selama 0, 15,30.

Analisis profil tekstur TPA

Sebuah adonan pembungkus (diameter, 5 cm) ditempatkan di tekstur

analyzer.Di bawah kondisi pengujian berikut: kecepatan Pre-test, 1,00
mm / s; tes kecepatan, 0.80mm / s; speed post-test, 0.80mm / s; modus
sasaran, saring; jarak, 10.00mm; saring, 70,00%; waktu, 3,00 s; pemicu
jenis, kekuatan auto; memicu kekuatan, 5,00 g; dan memicu jarak,
2.00mm. Enam ulangan diukur untuk setiap perlakuan dan hasilnya
rata-rata.

Analisis profil termal dengan DSC

Sebuah instrumen DSC dengan panci kosong karena ference kembali
digunakan untuk menentukan sifat termal dari adonan beku dengan
beberapa modifikasi. Sampel diambil dari pusat adonan, akurat
ditimbang (~20mg) ke dalam panci aluminium, dan tertutup rapat
segera. Sampel didinginkan sampai -40 ° C pada tingkat 10 ° C / menit
dengan nitrogen cair, yang diadakan selama 10 menit pada -40 ° C, dan
kemudian dipanaskan sampai 40 ° C pada 10 ° C / menit di bawah gas
nitrogen. Entalpi perubahan (ΔH) dan onset (T Hai), puncak (T p), dan
akhir (T e) suhu dari gelatinisasi adonan yang ditentukan dengan
menggunakan TA-60 perangkat lunak analisis.

Distribusi air oleh LF-NMR

NMR digunakan untuk mengevaluasi efek dari fraksi yang kaya serat
pada mobilitas dan distribusi air di adonan tepung.

Analisis Pengukuran gluten

1.Adonan itu diremas dalam air dengan tangan selama 10 menit untuk
pati menghapus, dedak, dan konstituen larut. Adonan dalam air
kemudian disaring dengan saringan halus untuk menghilangkan air dan
semua fragmen gluten dikumpulkan untuk membuat adonan.

2. Proses ini dilakukan 5-6 kali sampai air yang keluar dari adonan tidak
lagi biru setelah pencampuran dengan larutan iodine-potassium iodide
(1 g: 8 g, dilarutkan dalam 100mL dis- digarap air). Adonan gluten
diperas untuk menghilangkan air sampai menjadi lengket dan kemudian
ditimbang untuk mendapatkan berat gluten basah

Analisis gluten dengan FTIR dan SEM

1.Bubuk lyophilized adonan sampel tepung (1-2mg) yang di- direkatkan
dengan menggiling dengan KBr. Campuran tersebut ditekan menjadi
pelet dan struktur sekunder ditentukan dengan spektroskopi FTIR.

2.Sampel dipasang pada dudukan aluminium spesimen dengan double

tape, tergagap dengan film tipis dari emas di bawah vakum, dan
dicitrakan pada tegangan mempercepat of 5.0 kV.Kemudian di uji SEM
menentukan guru sekunder secara morfologi.

D. Metode analisis

Tekstur analisis profil (TPA)

TPA umumnya digunakan untuk menyelidiki perubahan kualitas dalam

adonan beku atau produk-produknya, seperti roti dan mie. Perubahan
nilai PCA standar yang digunakan untuk mencirikan sistem perubahan
dalam kualitas adonan. Kurva perubahan yang diperoleh diolah untuk
mendapatkan tingkat perubahan untuk menentukan model yang paling
nyaman di antara ekspresi yang berbeda ditunjukkan pada tabel S1 .

Analisis statistik

Data dianalisis dengan ANOVA dan uji beda (LSD) paling signifikan
menggunakan SPSS 19,0 data statistik perangkat lunak analitis (IBM,
Armonk, NC, USA). Statistik signifikansi ditetapkan pada P <0,05.
Koefisien korelasi (r 2), mengurangi chi-square (χ 2), berarti Bias
kesalahan (MBE), dan akar berarti kesalahan persegi (RMSE), digunakan
untuk menentukan goodness of fit antara eksperimental dan prediksi
data.
D. Hasil pengamatan

E. Kesimpulan

Penambahan fraksi serat pangan (tepung oskara,gandum dan lentang)

pada pangan pada proses pemasukan di ruang penyimpanan dengan
kondisi dingin -18°c.Yaitu pada variasi sampel adonan (17.50% potato
flour, 8.50% okara flour, 1.20% konjac flour, and 72.80% wheat flour)
memiliki hasil yang baik.Pada analisis DSC,proporsi titik beku air
meningkat ketika disimpan pada suhu -18°c pada waktu yang cukup
lama,padahal tepung adonan (tepung oskara,gandum dan lentang)
memiliki suhu titik beku yang rendah.pada data NMR terdapat proses
pelepasan pada fraksi ini,sehingga terutama tepung konjuc terjadi
proses berikatan dengan air yang melepas fraksi adonan
tersebut.dalam analisis SEM di konfirmasi bahwa tepung oskara dapat
mengdeteriosasi jaringan pada gluten.secara keseluruhan,energi
unilisasi dengan sinergis menambah kualitas bahan/menjaga kualitas
pangan ketika pada suhu yang rendah.Dengan cara memobilitasi
striksasi air sodara keseluruhan dengan jaringan gluten pada
pangan.Disamping itu,tepung ini menjaga nutrisi dalam pangan pada
tahan suhu rendah dan memperkuat kekuatan pada gluten terhadap
serat pangan.