Anda di halaman 1dari 20

PENGAWETAN TEKNIK PENGALENGAN

Makalah

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan dan Pertanian
Dosen Pengampu: Ruhana Afifi, S.Pd., M.Pd.

Disusun Oleh:
Dhaifina Azimatunisa NIM 2119160009
Tiana Putri Hidayati NIM 2119160022
Tingkat IV/C

PROGRAM STUDI GURUAN BIOLOGI


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU GURUAN
UNIVERSITAS GALUH CIAMIS
2019
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt., atas rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaiakan makalah ini tepat pada
waktunya. Sholawat beserta salam semoga tercurahlimpahkan kepada Nabi
Muhammad saw. Keluarga, sahabat dan kita umatnya hingga akhir zaman.
Makalah yang berjudul “Pengawetan Teknik Pengalengan” ini disusun
untuk memaparkan mengenai teknik pengelolaan pangan dengan menggunakan
teknik pengalengan, pengaruhnya terhadap bahan pangan, keuntungan dengan
teknik pengalengan dan kerugian yang didapatkan dari teknik pengalengan.
Pembuatan makalah ini tidak akan selesai tepat pada waktunya tanpa ada
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis sampaikan ucapan
terimakasih kepada:
1. Ibu Ruhana Afifi, S.Pd., M.Pd., selaku dosen teknologi pangan dan
pertanian tingkat IV/C; dan
2. rekan kelompok yang telah ikut berpartisipasi dalam menyelesaikan
makalah ini.
Akhir kata, penulis berharap semoga makalah tentang Pendekatan
Pembelajaran ini dapat memberikan manfaat untuk pembaca.

Ciamis, November 2019

Penulis,

ii
DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................1
B. Rumusan Masalah .....................................................................................2
C. Tujuan Penulisan .......................................................................................2
D. Manfaat .....................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
A. Hakikat dan Karakteristik Biologi ............................................................3
B. Prinsip Pembelajaran Biologi .................................................................. 8
C. Karakteristik dan Peranan Guru Biologi terhadap Siswa SMP dan SMA
dalam Pembelajaran Biologi ................................................................. 10
BAB III PENUTUP
A. Simpulan .................................................................................................14
B. Saran ........................................................................................................14
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................15

iii
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah


Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Tanpa adanya pangan manusia tidak akan bisa mempertahankan
fungsi normal tubuh untuk melaksanakan aktivitas. Pada akhirnya ketika aktivitas
terhenti berarti kehidupan manusia juga berhenti. Tingginya populasi manusia di dunia
ini memunculkan berbagai macam pertanyaan terkait bagaimana proses pemenuhan
pangan. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai pangan sangat penting
untuk memenuhi kebutuhan gizi setiap orang.
Pengolahan dan pengawetan bahan pangan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak heran jika semua negara baik negara maju
maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup,
aman dan bergizi. Mengenai hal tersebut, maka dilakukan berbagai cara pengolahan
dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan
yang akan dikonsumsi.
Di zaman sekarang ini teknologi sudah semakin maju, begitupun dengan teknologi
pengolahan bahan pangan. Manusia terus melakukan perubahan-perubahan dalam hal
mengolah dan mengawetkan bahan pangan. Maka dari itu munculah keadaan pangan
dalam keadaan siap saji yang dapat memudahkan masyarakat untuk mengkonsumsi
berbagai jenis pangan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalahnya
yaitu sebagai berikut.
1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan dengan metode pengalengan?
2. Bagaimana prinsip dan proses pengawetan dengan metode pengalengan pada bahan
pangan?
3. Bagaimana pengaruh pengalengan terhadap kualitas dan nilai gizi pangan?
4. Apa keuntungan dan kelemahan dari pengawetan dengan metode pengalengan?

C. Tujuan Penulisan

1
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan makalah ini yaitu
sebagai berikut.
1. Untuk mendeskripsikan pengawetan pangan dengan metode pengalengan.
2. Untuk memaparkan prinsip dan proses pengawetan dengan metode pengalengan
pada bahan pangan.
3. Untuk menjelaskan pengaruh pengalengan terhadap kualitas dan nilai gizi pangan.
4. Untuk memaparkan keuntungan dan kelemahan dari pengawetan dengan metode
pengalengan.

5. Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini yaitu dapat dijadikan sebagai sumber referensi
serta untuk menambah wawasan pembaca tentang teknik pengawetan makanan
menggunakan teknik pengalengan, pengaruh teknik pengalengan terhadap bahan
pangan, kelebihan dan kekurangan dari teknik pengalengan.

2
BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Pengawetan Pengalengan


Pengawetan merupakan sebuah sistem memasukkan makanan ke dalam kaleng
alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti
garam, asam, gula dan sebagainya. Dengan kata lain teknik pengalengan merupakan
teknik pengawetan dengan memadukan teknik kimiawi dan fisika.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)
dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh
semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk (Rahmawati, )
Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan
memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian
menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulinin (
penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum), satu-satunya metode
yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan
tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur,
daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa
dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam
seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam (dita ucen: 2017)

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda
pengalengan konvensional dan metoda aseptik. Pada metoda pengalengan
konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam
kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada
metoda pengalengan aseptik bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah.
Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses termalnya, sedangkan kemasan
dilakukan sterilisasi terlebih dahulu (dita ucen: 2017)..

B. Prinsip dan Proses Pengawetan Pengalengan


1. Prinsip Pengawetan Pengalengan

3
Dikutip dari (dita ucen: 2017) menyataka bahwa Penggunaan panas pada
pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas. Berbagai cara yang
dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus, atau pemanasan lainnya
merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui perlakuan
tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun
kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan.
Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim
mengalami kerusakan sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan
selama beberapa hari.
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan
tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam
pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam
suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau aluminium. Pengemasan secara hermetis
dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus
oleh udara air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa .
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis
bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi
tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya
awet produk yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada
umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena
mikrooragnisme.
Tiga jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu
Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free Steel (TFS), dan aluminium (alum).
Kebanyakan pengalengan menggunakan TF-CT lapisan baja yang dilapisi
kromium secara elektris. Segera setelah dilapisi kromium, terbentuklah lapisan
kromium oksida pada seluruh permukaannya. Jenis TFS memiliki beberapa
keunggulan di antaranya lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah
putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organic. Sedangkan
kelemahannya adalah lebih tinggipeluangnya untuk berkarat.
Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting dalam
pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi

4
dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng. Untuk
mencegah kebocorankaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan dan pada
sambunganya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet.
Selain itu ada tiga prinsip pengalengan di antaranya :
1) Penglengan harus dapat mempertahankan cita rasa yang diinginkan dari
produk tersebut
2) Mikroba pembusuk atau perusak dan mikroba yang dapat membahayakan
kesehatan harus dimatikan dan disterilkan dari bahan yang dikalengkan.
3) Panas yang digunakan dalam proses pengalengan tidak boleh menyebabkan
penurunan gizi.

2. Proses Pengawetan Pengalengan


Adapun proses pengawetan dengan metode pengalengan menurut ….. adalah
sebagai berikut.
1) Pengadaan Bahan Baku
a) Memilih varietas yang cocok.
b) Hal ini dilihat dari sudut kemungkinan untuk dipanen secara mekanis,
bentuk dan ukuran, keseragaman, sifat-sifat organoleptik, dan nilai gizi
komoditas.
c) Menentukan tingkat kematangan yang optimal untuk pemanenan.
d) Untuk buah-buahan umumnya panen dilakukan pada saat masak atau
matang penuh. Indikator tingkat kematangan dapat ditentukan secara
subjektif terhadap warna, rasa, flavor, tekstur, dan lainnya. Selain itu,
melalui analisa kimia terhadap kandungan gula, asam, pektin larut atau
pektin total, kadar antosianin, dan lainnya, serta cara fisik terhadap indeks
refraksi, mengukur diameter dengan saringan, mengukur kekerasan dengan
tenderometer, dan lainnya.
e) Penyimpanan hasil pengolahan
f) Dalam tahap ini terjadi beberapa proses, misalnya pendinginan hasil panen
dan pencucian dalam air hangat pada suhu 54-55°C selama 5 menit (untuk
mengurangi tingkat kontaminasi). Cara ini sering diterapkan pada buah-
buahan tropis seperti pepaya dan mangga.

5
2) Persiapan Bahan
a) Pencucian atau menghilangkan kotoran.
Pencucian bisa dilakukan dengan cara kering atau dengan cara basah. Cara
kering dilakukan dengan angin yang disemprotkan pada produk yang berada
di atas ban berjalan yang berlubang-lubang. Dengan cara ini kotoran akan
terbawa oleh angin. Pada cara basah dapat dilakukan dengan merendam
dalam air, disemprot dengan air sambil menggerakkan komoditi di atas ban
berjalan, atau dapat pula dengan cara flotasi.
b) Mengupas kulit dan membuang bagian-bagian yang tidak dimakan.
Pengupasan dapat dilakukan dengan pisau, dapat pula dilakukan secara
mekanis dan dengan cara pengelupasan dengan air panas, minyak panas atau
larutan kaustik atau soda api/NAOH. Pengupasan secara mekanis
menggunakan mesin-mesin yang bekerja dengan:
 Sistem yang terdiri dari pisau-pisau
 Cara abrasif (diampelas)
Pada cara pengelupasan dengan larutan NAOH 1-25%baharn biasanya
direndam di dalam larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah
ditambahkan asam.
c) Grading/Sortasi
Grading dan sortasi dapat dilakukan berdasarkan diameter/ukuran, berat
jenis atau warna.
3) Blansing
Blansing yaitu perlakuan pemanasan yang pendek dengan air panas atau uap
sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu:
a) Dengan air mendidih 1.5-12.0 menit pada suhu 88oC sampai 99oC
b) Dengan uap air panas, dengan tekanan uap 1 atmosfer sampai suhu 100oC
Umumnya untuk bahan yang akan dibekukan dilakukan blansing dengan uap air
panas. Sedangkan pada pengalengan digunakan blansing adalah dengan panas.
Tujuan blansing adalah sebagai berikut.
 Menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase atau penyebab pencoklatan
enzimatis, lipoksigenase yaitu penyebab ketengikan, ascorbic acid oksidase

6
yaitu penyebab penguraian vitamin C, serta katalase dan penyebab peroksidase
yang keduanya dipakai sebagai indikator kecukupan blansing.
 Menghilangkan kotoran yang melekat.
 Mengurangi jumlah mikroorganisme.
 Melenturkan jaringan sehingga mudah memasukkannya ke dalam kemasan
 Mengeluarkan udara dari jaringan, untuk mencegah reaksi oksidasi, mencegah
tekanan dalam kemasan sewaktu sterilisasi jangan terlalu tinggi, memudahkan
sortasi berdasarkan berat jenis, membuat jaringan yang hijau tampak lebilh
cerah.
4) Pengisian Kaleng atau Botol
Penggunaan kemasan bertujuan untuk mencegah rekontaminasi serta
mencegah terjadinya perusakan-perusakan oleh faktor-faktor lingkungan. Dalam
pengalengan buah-buahan kaleng diisi dengan buah-buahan dulu, kemudian
ditambahkan larutan gula, yang konsentrasinya dapat berbeda-beda tergantung
dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah manis umumnya
menggunakan larutan gula yang encer dengan konsentrasi 10 Brix, sedangkan
untuk kualitas baik dipakai larutan kental sebesar 70 Brix. Kekentalan larutan gula
dinyatakan dalam derajat Brix dimana 1 Brix = 1% sukrosa = 1% kadar polatan
total. Dalam hal larutan gula dibedakan "Packing Brix " dan Cut-out Brix.
 Packing Brix adalah kadar larutan gula pada waktu diisikan dalam kemasan.
 Cut-out Brix adalah kadar larutan gula dalam derajat Brix dalam kemasan
setelah disimpan selama 15 hari suhu 680F. Cut-out Brix ini timbul karena
adanya pertukaran gula antara larutan gula dan jaringan buah-buahan, cut-out
Brix dapat lebih tinggi atau lebih rendah dari Packing-Brix.
Besarnya cut-out Brix dipengaruhi:
a) Packing Brix
b) Ratio berat buah dan sirup.
c) Komposisi buah yang dipengaruhi pula oleh musim, iklim, penyebaran
geografis, tipe tanah, kesuburan tanah, derajat kematangan, varietas, dan lain-
lain.
Dalam pengalengan buah-buahan sirup berfungsi sebagai bahan pemanis,
pemberi flavor, mengurangi rasa asam, mempengaruhi tekstur, membantu dalam

7
pengawetan dengan jalan menurunkan aktivitas air atau Aw sehingga
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi kelarutan oksigen
sehingga dapat mencegah terjadinya kerusakan oleh oksidasi dan juga mencegah
timbulnya tekanan yang terlalu tinggi selama proses sterilisasi.
Untuk pengalengan sayuran digunakan larutan garam 1-3 %, dimana kadar
garam dinyatakan dalam derajat salometer (1000S = 2.65% NaC I). Penambahan
garam ke dalam kemasan dapat berbentuk larutan garam, tapi dapat pula dengan
cara menambahkan tablet-tablet garam kemudian ditambahkan air secukupnya
untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan. Pada pengisian kemasan ada
beberapa faktor vang perlu diperhatikan yaitu:
 Persentase pengisian kemasan atau fiil of container. Kemasan harus sedikitnya
terisi 90% dari volumenya.
 Drained weight atau berat isi setelah ditiriskan yaitu berat bahan padat yang
mengisi kemasan, umumnya drained weight ini harus sekitar 50-65% dari berat
air yang diperlukan untuk mengisi kemasan tersebut
 Berat netto, meliputi berat padatan dan cairan dalam kemasan. Berat netto
harus sesuai dengan apa yang tercantum pada label. Untuk mencegah
terjadinya kesalahan pengisian, yang berarti pelanggaran terhadap undang-
undang makanan, maka perlu dilakukan sampling statistik pemeriksaan secara
rutin.
 Keseragaman pengisian kaleng atau uniformity of filling, Faxtor dipengaruhi
oleh berat netto dan head space. Keseragaman pengisian ini penting agar proses
sterilisasi berlangsung secara sempurna. Masalah dalam memperoleh
keseragaman pengisian ini adalah adara yang terdapat diantara bahan atau
partikel padat. Ini dapat di atasi dengan melakukan vakumisasi sebelum
pengisian dengan larutar garam atau sirup.
5) Penghampaan (Exhausting)
Sebelum kemasan ditutup biasanya dilakukan penghampaan atau exhausting
untuk memperoleh vakum parsial. Perlakuan ini mempunyai keuntungan sebagai
berikut:
a) Menghambat terjadinya korosi tin-plate.

8
b) Mencegah terjadinya penggembungan kaleng selama proses sterilisasi
diasosiasikan sebagai gejala kerusakan mikrobiologis.
c) Bila makanan kaleng itu diperdagangkan di daerah-daerah dengan ketinggian
di atas permukaan laut yang besar, maka exhausting dapat mengurangi tekanan
pada kemasan hingga mencegah kaleng penyok-penyok.
d) Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta
kehilangan vitamin-vitamin seperti vitamin C dan A.
e) Memperbaiki pindah panas selama sterilisasi karena udara merupakan isolator
panas.
Udara dan gas-gas yang dikeluarkan kemudian dari isi kaleng ditampung dalam
head space, yaitu ruangan antara tutup kemasan dan permukaan bahan
makanan. Head space ini perlu untuk menampung gas-gas yang timbul akibat
reaksi-reaksi kimia dalam bahan daqn juga untuk agitasi atau pengadukan dan
isi kaleng selama proses sterilisasi, terutama bila menggunakan autoklaf
agitasi.
Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain:
 Exhausting termal, dimana kemasan yang telah diisi dipanaskan untuk
mengeluarkan udara dan gas-gas, baru ditutup. Hal ini dimungkinkan karena
daya larut udara pada suhu tinggi, selanjutnya head space rendah sehingga akan
keluar bersama-sama dengan uap air, dan kemasan akan diisi oleh uap air. Pada
pendinginan kembali uap air dalam head space akan mengembun, dan
terjadilah keadaan vakum.
 Cara pengisian panas-panas. Bahan makanan dipanaskan sampai 71° 82 C,
kemudian diikan panas-panas ke dalam kemasan dan langsung ditutup.
 Secara mekaqnis dengan menggunakan pompa vakum.
 Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk
menggantikan udara dan gas-gas, kaleng ditutup, lalu didinginkan agar uap air
mengkondensasi vakum.
 Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas
Metode mana yang dipilih tergantung dari sifat-sifat produknya, untuk sayuran
biasanya digunakan exhausting termal sedangkan untak juice tomat digunakan
cara pengisian panas-panas

9
6) Penutupan Kaleng atau Sealing
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Setelah kaleng di "Exhausted"
harus segera ditutup secara hermetis. Suatu penutupan yang baik diperlukan untuk
mencegah terjadinya pembusukan. Bila digunakan kaleng sebagai wadah, maka
penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang
dapat menimbulkan pengaratan pada kaleng lainnya. Untuk wadah kaleng ditutup
dengan alat yang disebut double steamer machine yang jenianya bervariasi dari
yang digerakkan dengan tangan sampai yang otomatis tetapi pada prinsipnya
mesin tersebut sama, yaitu menjalankan 2 operasi dasar.
Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung bersama ujung
pinggir tutup kaleng dan badan kaleng. Sedangkan operasi kedua berfungsi untuk
meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi pertama. Bila wadah yang
digunakan adalah gelas jars, maka wadah tidak ditutup kuat-kuat (hermitis)
sampai setelah operasi sterilisasi selesai. Sebelumnya ditutup secara lemah, yaitu
dengan cara memutar tutupnya ke bawah secara perlahan. Setelah operasi
sterilisasi selesai, penutupan dikuatkan dengan memutar kuat-kuat agar terbentuk
suatu penutupan yang hermitis.
7) Sterilisasi (Processing)
Perlakuan panas yang diberikan pada makanan kaleng harus cukup membunuh
semua mikroorganisme patogen dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan
pembusukan pada bahan makanan tersebut. Prinsip strerilisasi pada makanan,
bahan makanan dapat dibedakan atas 2 golongan besar yaitu bahan makanan yang
asam dan bahan makanan dengan keasaman rendah (Low acid food). Pada
makanan yang asam spora mikroorganisme tidak dapat humbuh sehingga hanya
memerlukan pemanasan yang ringan atau suhu sekitar 100oC. Makanan dengan
keasaman yang rendah (memiliki pH 4.6) harus diberi panas yang tinggi dengan
tekanan di atas 1 atm. Suhu/tekanan yang diperlukan hanya bisa dicapai dengan
menggunakan autoklaf, umumnya suhu yang diperlukan adalah 115-126oC.
8) Pendinginan Kaleng
Kemasan harus didinginkan secepatnya untuk mencegah tumbuhnya spora
mikroorganisme yang tahan panas. Pendinginan dapat dilakıkan dengan udara
atau dengan air. Bila digunakan air maka umumnya digunakan air yang di-

10
khlorinasi untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung mikroorganisme ke
dalam kaleng melalui lubang-lubang kecil dalam bahan kaleng, hal ini dapat
terjadi karena kemasan dalam keadaan vakum. Pendinginan umumnya dilakukan
sampai suhu 380-430C, bila suhunya lebih rendah maka air pada permukaan kaleng
tidak akan menguap dan dapat menyebabkan kaleng berkarat, sedangkan bila
suhunya terlalu tinggi maka produknya menjadi lewat masak.
9) Penyimpanan
Kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, kemudian dikemas.
Penyimpanan diperlukan penyimpanan yang baik untuk menguji mutu produk.

C. Pengaruh Pengalengan terhadap Kualitas dan Nilai Gizi Pangan


Menurut anggaretacitra
1. Pengaruh Panas Dalam Pengelengan Terhadap Nilai Gizi
Pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan:
a) Untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan (misalnya
pengalengan);
b) Untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan (misalnya pemanggangan);
serta
c) Untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan.
Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak
dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat
bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama
kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam
jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi
dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran dan
daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung air
struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar. Penanganan,
penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya
perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan.

11
Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh
pengolahan panas terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari
saat pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan.
1) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi protein
Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat
menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum pengolahan bahan
pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia atau biologis. Secara fisik
biasanya dilakukan dengan penghancuran atau pemanasan, secara kimia dengan
penggunaan pelarut organik, pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida;
dan secara biologis dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara cara
pengolahan tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan
menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Pada
pengolahan dan penggunaan panas yang tinggi, protein akan mengalami beberapa
perubahan. Perubahan–perubahan ini termasuk rasemisasi (Rasemisasi
menyebabkan penurunan daya cerna protein karena kurang mampu dicerna oleh
tubuh), hidrolosis, desulfurasi dan deamidasi. Kebanyakan perubahan kimia ini
bersifat ireversibel dan beberapa reaksi dapat menghasilkan senyawa toksik.
2) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi karbohidrat
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang
tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu
pelunakan dinding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein.
Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membangkak dan pecah dan pati
tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.
3) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Lemak
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi
kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya sangat
bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu proses
pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak akan
semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika dipanaskan dalam
larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen. Proses oksidasi lemak
dapat menyebabkan inaktivasi fungsi biologisnya dan bahkan dapat bersifat
toksik.

12
4) Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Vitamin
Stabilitas vitamin pada pengolahan panas relative bervariasi. Vitamin A akan
stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak ketika di
panaskan dengan adanya oksigen terutama pada suhu yang tinggi. Vitamin
tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan dihedrogenasi.
2.9 Kerusakan pada Produk Kaleng
Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan dibagi menjadi
dua yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran
kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh
kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan.
Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan terlipatnya
sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air
pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik (Fadli,2011).
Menurut Anggraini et al., (2013), kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pengalengan
sebagai berikut :
1. Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan
jari, tutup lainnya akan menggembung.
2. Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal,
sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan
masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi
kembung.
3. Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat
ditekan dengan ibu jari.
4. Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat
ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk
sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat
menahan tekanan gas dari dalam.
Menurut Mayasari (2013), kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang
dikemas dengan kemasan kaleng terutama adalah kerusakan kimia, meski demikian
kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi
pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell yang

13
terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam
pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Kerusakan lainnya adalah :
1. Interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat
menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. Kerusakan tersebut dapat berupa
perubahan warna dari bagian dalam kaleng, perubahan warna pada makanan yang
dikemas, off-flavor pada makanan yang dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan
atau terbentuknya lubang pada logam, kehilangan zat gizi.
2. Kerusakan mikrobiologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh meningkatnya
resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi rusaknya kaleng setelah
proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam
kaleng. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah
pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian
(filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang
digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah.
Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya
sehingga mikroorganisme dapat tumbuh.
3. Perkaratan (korosi) adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna
merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng.
Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada
bagian head space dari kaleng. Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat
menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:


1) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang
ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap
kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin
dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita
rasanya.
2) Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang
tidak diinginkan.
3) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas
lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.

14
4) Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan
berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.
Kelemahan produk kaleng, adalah :
1) Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik
umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
2) Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya
komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak
jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti
kehilangan selama proses.
3) Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya.
Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak
menguntungkan ialah timbulnya rasa “taint” kaleng (rasa seperti besi) yang
terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng
tidak sempurna.
Dikutib dari (Agustyar : 2016) menyatakan bahwa Keuntungan dan kerugian
metode pengalengan menurut Choles (2003),sebagai berikut:
Keuntungan:
 Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.
 Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
 Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga
bentuk isi tetap utuh
 Daya awet makanan menjadi lebih lama
 Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap
saji)
Kerugian:
 Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen
yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada
kaleng kemasan.
 Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan. Kerusakan makanan
kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan
kehilangan zat gizi yang menyebabkan tercampurnya zat tersebut dengan
makanan.

15
 Kerusakan biologis
 Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)
 Berpengaruah pada kandungan senyawa

BAB III
PENUTUP

A. Simpulan
Dari pembahasan yang telah dipaparkan, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut.

B. Saran
Dari kesimpulan yang telah paparkan penulis berharap

16
DAFTAR PUSTAKA

Afifi, Ruhana. 2017. Hand Out Belajar dan pembelajaran Biologi. Pendidikan Biologi
Universitas Galuh.

17