Anda di halaman 1dari 8

MAKALAH

PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN


PABRIK KERIPIK KENTANG

Dosen Pengampu :
Hanif Alamudin M., S.Gz., M.Si.

Disusun Oleh :
1. Putri Romadhania 201710220311089
2. Rohmin Hidayanti 201710220311099
3. Isna Ridlorohmah Mahardika 201710220311110
4. Bhara Gilrandyka Pratama 201710220311119
5. Vina 201810220311---

SEMESTER V C
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat limpahan rahmat dan
karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mata kuliah Perencanaan
Unit Pengolahan tentang “Pabrik Keripik Kentang” dengan lancar dan tepat pada
waktunya. Saat penyusunan makalah ini kami menyadari tidak sedikit hambatan yang
dihadapi. Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih kepada Hanif Alamudin
M., S.Gz., M.Si. selaku dosen pengajar yang telah memberikan tugas dan memberikan
bimbingan kepada kami selama perkuliahan, serta seluruh pihak yang telah banyak
membantu sehingga kendala-kendala yang ada dapat teratasi. Kami menyadari
sepenuhnya bahwa makalah ini masih memiliki banyak kekurangan, untuk itu kritik
dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi sempurnanya makalah ini.
Semoga makalah ini dapat diterima dan bermanfaat bagi kita semua.

Malang, 23 September 2019

Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Definisi Produk

1.2 Sejarah Perkembangan Produk

1.3 Pemanfaatan Produk


Produk Keripik Kentang yang ditawarkan memiliki manfaat yang positif bagi
kesehatan konsumen. Inilah manfaat inti (core benefit) dari produk Keripik
Kentang. Kentang yang diolah memiliki banyak kandungan gizi yang bermanfaat
bagi kesehatan karena mengadung kalori yang cukup dan kandungan
kolesterolyang rendah. Selain itu baik untuk dikonsumsi setiap hari karena tidak
mengandung zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan tubuh.

Produk konsumsi, yaitu produk yang dibeli dan digunakan oleh konsumen akhir
(pemakai akhir). Produk Keripik Kentang merupakan Shopping goods, yaitu
produk-produk yang dibedakan oleh konsumen berdasarkan kualitas, harga, tren
dan gaya. Karena harga yang cukup terjangkau dan rasa yang lezat membuat
keripik kentang berfungsi juga sebagai cemilan sehat keluarga.

Keunggulan kompetitif produk kami antara lain :

 Pemahaman terhadap minat dan daya beli konsumen terhadap produk yang
kami tawarkan.
 Produk keripik kentang kami memiliki berbagai rasa yang lezat dan menarik
untuk dicoba.
 Perancangan produk yang secara terus-menerus dikembangkan dengan
inovasi dan desain-desain baru yang menarik.
 Penguasaan teknologi produksi sehingga mampu menghasilkan produk
dengan kualitas tinggi.
 Harga yang sangat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.

Preferensi konsumen
Atribut keripik yang menjadi preferensi konsumen adalah harga murah, rasa
enak, tekstur renyah, aroma sedap, jarak memperoleh jauh dan kemasan produk
menarik.
Karakteristik keripik
No Atribut Karakteristik Keripik
1. Harga Mahal, sedang, murah
2. Rasa Tidak enak, biasa saja, enak
3. Tekstur Keras, biasa saja, renyah
4. Aroma Tidak suka, biasa saja, suka
5. Kemudahan memperoleh Dekat, sedang, jauh
6. Kemasan produk Tidak menarik, biasa saja, menarik

Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap atribut intrinsik dan


atribut ekstrinsik keripik digunakan data rating dengan aturan penilaian skala
likert 3 butir. Atribut intrinsik keripik meliputi rasa, aroma, tekstur, dan kemasan
produk, sedangkan atribut ekstrinsik meliputi harga dan kemudahan memperoleh.
Jawaban disediakan sesuai dengan kriteria atribut yang telah ditentukan. Jawaban
yang paling tidak sesuai dengan keinginan responden diberi skor satu, sedangkan
jawaban yang paling sesuai dengan keinginan responden diberi skor tiga.

BAB II
ISI

2.1 Bahan Baku


2.1.1 Kentang
Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain
gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan
makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung
vitamin dan mineral cukup tinggi. Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat,
protein, lemak dan energi kentang lebih rendah. Namun, jika dibandingkan
dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar dan talas, komposisi gizi
kentang masih relatif lebih baik. Kentang juga merupakan sumber yang baik akan
berbagai mineral, seperti kalsium (Ca), fosfor (P), zat besi (Fe) dan kalium (K).
Di lain pihak, kandungan natriumnya sangat rendah, yaitu 0,4 mg/100 g
(Astawan, 2004).
Plaisted et al. (1975) dalam Rusiman (2008) mengungkapkan, umbi kentang
yang sering digunakan untuk makanan olahan di Indonesia adalah umbi kentang
varietas Atlantik. Kentang varietas Atlantik mengandung beberapa keunggulan
yaitu, kemudahan dalam mengolah hasil umbi, tingkat produksi yang tinggi dan
mempunyai kualitas umbi chip and fried, namun memiliki kelemahan yaitu, tidak
tahan terhadap penyakit dan hama. Supplier bahan baku berupa kentang area
Malang berada di Jl. Bunga Srigading No. 39, Jatimulyo, Kec. Lowokwaru, Kota
Malang, Jawa Timur. Dengan harga kentang prob Rp 9000 per kilogram dan
kentang pujon Rp 7000 per kilogramnya.5

2.2 Bahan Penunjang


2.2.1 Bahan Penolong
Bahan penolong yang digunakan untuk pembuatan keripik kentang adalah
minyak goreng. Menurut Estiasih (2010), minyak goreng yang digunakan adalah
minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak
tengik), sesuai SNI 01–3741–2002. Penggunaan minyak goreng dengan kualitas
rendah akan menghasilkan keripik yang tidak tahan lama (cepat tengik).
2.2.2 Bahan Tambahan
Estiasih (2010) mengungkapkan, bahan tambahan yang ditambahkan dalam
pembuatan keripik kentang yaitu, gula pasir berfungsi dalam pembuatan keripik
kentang adalah untuk memberikan rasa manis. Gula pasir dibuat sirup terlebih
dahulu dengan perbandingan 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 5 gelas air. Gula
yang digunakan harus bermutu baik, yaitu kering, tidak bau apek atau masam,
tidak nampak adanya ampas atau bahan asing dan berwarna putih. Gula pasir
dikenal sebagai bahan pangan yang memberikan rasa manis. Gula yang dimaksud
pada bidang pengolahan pangan yaitu sukrosa, yang merupakan gula hasil
pengolahan tebu atau bit. Gula merupakan bahan tambahan makanan yang sering
digunakan untuk aneka makanan (Buckle et al. 1987). Menurut Chen and Chou
(1993), untuk industri pangan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal
halus atau kasar. Selanjutnya adalah garam dapur berfungsi untuk memberi rasa
asin. Menurut Winarno (2002), garam yang digunakan adalah garam beryodium.
Garam yang biasanya digunakan untuk industri pangan yang memiliki rumus
molekul NaCl. Garam ini merupakan komponen yang penting, yang banyak
diatur oleh rasa, kebiasaan, tradisi, daripada keperluan.
BTP (bahan tambahan pangan) yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik
kentang ini adalah garam, ketumbar, merica, dan bubuk cabai kering. Untuk
garam perusahaan memutuskan untuk memilih garam beryodium, karena garam
beryodium memiliki nilai gizi yang lebih. Untuk ketumbar, merica, dan bubuk
cabai diambil dari produsen yang melakukan produksi sehigienis mungkin,
karena rempah-rempah mudah terkontaminasi mikroba atau jamur (Hashim dan
Alamri, 2010). Perusahaan akan membandingkan berbagai perkebunan,
Perkebunan yang dipilih merupakan perkebunan yang melakukan proses
produksi paling higienis dan tidak menggunakan bahan-bahan berbahaya.

2.3 Pengemasan
Polyethylene merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan dalam
industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan terhadap berbagai
bahan kimia, penampakannya jernih dan mudah digunakan sebagai pelapis.
Menurut Syarief (1988), sifat-sifat Polyethylene antara lain :

a. mudah dibentuk dan lemas


b. tahan terhadap basa, asam, alkohol, diterjen, dan bahan kimia lainnya
c. kedap air dan uap
d. daya rentang tinggi tanpa sobek
e. mudah dikelim panas.

Menurut Sacharow dan Griffins (1980) LDPE merupakan jenis film yang
murah dengan kejernihan serta daya regang yang sedang. LDPE mempunyai
ketahanan terhadap kelembaban tinggi tetap bukan barrier O2 yang baik.
Keuntungan utamanya adalah mempunyai kemampuan sealing yang baik.
Polyethylene dibedakan atas Polyethylene berkerapatan tinggi dan Polyethylene
berkerapatan rendah. Polyethylene berkerapatan tinggi mempunyai sifat
permeabilitas rendah dan stabilitas tinggi terhadap panas, biasanya untuk
kemasan yang bersifat kaku. Menurut Priyanto (1988), Polyethylene
berkerapatan rendah sangat fleksibel pembentukan dan penggunaannya sehingga
baik untuk kemasan sebagai kantong. Syarief, Rizal dan Anies Irawati (1988)
mengemukakan, kelemahan Polyethylene adalah permeabilitas oksigen agak
tinggi, tidak tahan terhadap minyak (Terutama LDPE).

2.4 Spesifikasi Produk77