LAPORAN PJBL I

ANALISIS KUALITATIF SENYAWA ORGANIK-

ANORGANIK

DISUSUN OLEH :

KETUA : NUR MAGHFIRA BADARUDDIN (70100118004)

SEKRETARIS : RABIATUL ADAWIYAH (70100118022)
ANGGOTA : 1. CITRA NURUL SAPUTRI (70100118002)
2. SYARAH SYAM LANGAJI (7010011800?)
3. AULIA DINDA PUTRI (70100118010)
4. MIFTAHUL FATIHAH (70100118012)
5. ALAM MUZDALIFAH (70100118014)
6. SRI WAHYUNI (70100118018)
7. AULIAH ALIAH PERTIWI (70100118030)
8. WINDA UTARI (70100118032)
9. NUR ANNISA JUPLIADI (701001180?)
10. DWI YULIANASARI (701001180?)

KELAS : B1
DOSEN :

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

TAHUN 2019
STEP I KLARIFIKASI ISTILAH ASING

1. Linglung : Lupa akan segala-galanya

2. Tape Ketan : Makanan tradisional yang berbahan baku ketan yang diolah melalui proses
fermentasi.

STEP II MENETAPKAN PERMASALAHAN

1. Apa saja kandungan dari tape ketan yang membuat ibu indah pusing dan linlung?
2. Bagaimanakah proses fermentasi ?
3. Bagaimanakah cara mengidentifikasi kandungan yang terdapat dalam tape ketan?
4. Apakah waktu fermentasi tape mempengaruhi kandungan dari tape tersebut?
5. Apa saja alat dan bahan yang diperlukan untuk mengidentifikasi kandungan tape ketan?

STEP III BRAINSTORMING

1. Kandungan Tape Ketan

- Mangan
- Magnesium
- Zat Besi
- Alkohol
- Ragi

2. Proses Fermentasi
Beras Ketan Mengandung Pati (Amilum)
Pati + Air (H2O)  Glukosa  Alkohol
Amilum/Pati Amilase Maltosa
Maltosa Maltase Glukosa
Glukosa Ragi Alkohol

3. Cara mengidentifikasi kandungan yang terdapat dalam tape ketan.

a. Uji Pendahuluan
Uji pendahuluan terdii dari pengamatan terhadap warna, bau, bentuk dan wujud zat
(Organoleptik), Tes kelarutan, Tes keasaman(pH), Tes Nyala dan pemanasan zat pada
pipa pijar.
b. Penentuan titik leleh
c. Penentuan titik didih
d. pengamatan indeks bias
 4. Lamanya proses fermentasi akan mempengaruhi banyaknya alcohol. Kemudian, alcohol
juga berpengaruh pada beberapa banyak ragi yang ditambahkan untuk mengetahuinya
dilakukan uji kadar kandungan pada tape.

5. Alat :
- Wadah Plastik
- Pipet Tetes/pipet volum
- Tabung Reaksi
- Rak Tabung

Bahan :
- Aquadest
- Aluminium Foil
- Tisu
- Ketan
- Ragi Tape

STEP IV MENGANALISIS PERMASALAHAN

1. Cara Penbuatan Tape (Dino, 2012 : 3-4)

Bahan

Dicuci Lalu direndam

pengukusan

Penambahan Ragi, lalu di kemas

2. Proses Fermentasi (Sari & Fajar, Jurnal Analisis kualitatif dan kuantitatif kandungan alcohol,
2018: 36)
Amilum/Pati Amilase Maltosa
2(C6H10O5) + nH2O nC12H22O11
Maltosa Maltase Glukosa
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Glukosa Ragi Alkohol + Karbondioksida
2C6H12O6 C2H5OH 2CO2
 3. - Analisis kualitatif diuji dengan pereaksi iodaform dan potassium dikromat
- Analisis kuantitatif dilakukan dengan metode titrasi alkalimetri

4. Identifikasi Senyawa Alkohol pada tape ketan adalah sebagai berikut.

- Uji Lucas
- Uji Asam Kromat (Hart, 2003)

5. Alat dan Bahan

Alat :
Adapun alat-alat yang diperlukan adalah Buret, Erlenmeyer, kompor, pipet tetes, pipet volum,
sendok, saringan, tabung reaksi, wadah aluminium, wadah plastic, waah tertutup.

Bahan :
Adapun bahan-bahan yang diperlukan adalah Aluminium Foil, Asam Kromat, Aquadest, Beras
Ketan, Ragi, Reagen Lukas (Campuran Zink Klorida dalam Pekat,Tisu

STEP V TUJUAN PEMBELAJARAN

1. Untuk Mengetahui kandungan dari tape ketan

2. Untuk Mengetahui proses fermentasi
3. Untuk Mengetahui cara mengidentifikasi kandungan yang terdapat dalam tape ketan.
4. Untuk Mengetahui Apakah waktu fermentasi tape mempengaruhi kandungan dari tape
tersebut.
5. Untuk Mengetahui alat dan bahan yang diperlukan untuk mengidentifikasi kandungan
tape ketan.

STEP VI DAN VII, BELAJAR MANDIRI DAN PELAPORAN

Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia. Pada dasarnya ada dua
tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki rasa manis dan sedikit mengandung
alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Sebagai produk
makanan, tape cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi
tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun
singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces
cereviciae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan
putih, serta kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas
yang bagus warnanya, rasanya manis dan strukturnya lembut. Bahan yang biasa digunakan untuk
membuat tape adalah bahan yang mengandung karbohidrat. Bahan makanan sumber karbohidrat
berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian, umbi-umbian dan kacang-kacangan.
(Dino Kanino, Pengaruh konsentrasi ragi pada pembuatan tape ketan, Hal 64-65)

Mikroba yang berperan dalam pembuatan tape yaitu jenis khamir (Saccharomyces cereviciae).
Proses pembuatan tape harus dilakukan dengan baik untuk menghasilkan kualitas warna, rasa,
tekstur serta aroma khas tape yang baik. Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan praktikum
Makanan Fermentasi Tape. (Dino Kanino, Pengaruh konsentrasi ragi pada pembuatan tape ketan,
Hal 65)

Proses Pembuatan Tape Ketan afalah sebagai berikut. Alat dan bahan disiapkan, kemudian beras
ketan hitam dan beras ketan putih ditimbang sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya beras ketan
dicuci sebanyak 2 kali dan direndam selama 30 menit. Setelah proses perendaman selesai, beras
ketan tersebut dikukus hingga masak. Kemudian didinginkan. Selanjutnya taburi ragi tape sesuai
dengan perlakuan yang diberikan, aduk perlahan hingga ragi rata. Lalu dibentuk bulat-bulat dan
dimasukkan ke dalam wadah tertutup yang dilapisi daun pisang. Terakhir, disimpan ditempat
yang tidak terkena cahaya matahari langsung. (Dino Kanino, Pengaruh konsentrasi ragi pada
pembuatan tape ketan, Hal 65)

Tape merupakan makanan tradisional yang dapat dibuat atau berbahan baku singkong maupun
ketan yang diolah melalui proses fermentasi. Tape memiliki tekstur yang lunak berair, beraroma
alkohol dan mempunyai rasa yang manis. Kandungan gizi tape ketan (dalam 100 gram bahan)
yaitu Protein, Lemak, Karbohidrat, Kalsium, Fosfor, Besi dan Vitamin B1. Selama fermentasi,
tape mengalami perubahan, perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.
Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tape adalah dari genus Aspergillus,
Saccharomyces dan Acetobacter. Mikroba Aspergillus dalam pembuatan tape berfungsi untuk
menghidrolisis pati pada bahan baku menjadi gula-gula sederhana, Saccharomyces berfungsi
mengubah gula menjadi alkohol, sedangkan Acetobacter mengubah alkohol menjadi asam laktat.
Hal ini sesuai dengan Ganjar (2003) bahwa dalam proses fermentasi tapr digunakan beberapa
jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Aspergillus dan
Acetobacter.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu suhu, keasaman, oksigen dan ragi. Suhu
yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi, suhu optimal untuk fermentasi tape yaitu 350C–400C. Tingkat keasaman sangat
berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan
bakteri adalah 3,5-5,5. Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi, oksigen harus dibatasi pada fermentasi tape agar tercipta suasana fermentasi anaerob.
Ragi yang digunakan dapat mempengaruhi hasil yang akan diperoleh dikarenakan ragi yang
digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan penambahan beras.
Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi apabila ragi yang diberikan terlalu banyak
maka dapat membuat tape tersebut sangat lunak. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryadi (2013)
yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi keberhasilan tape yaitu oksigen, suhu,
tingkat keasaman dan ragi.

PROSES FERMENTASI

Adapun mekanisme fermentasi tapai diawali dari pati yang terdapat dalam tapai ketan putih dan
singkong dihidrolisis menjadi glukosa. Menurut Groggins (1958) “dalam” Utami dan Noviyanti (2010)
dalam pembuatan tapai tahap hidrolisa diwakili oleh tahap perebusan. Didalam proses hidrolisa
terjadi penambahan molekul air pada molekul penyusun pati. Reaksinya dapat dtuliskan sebagai
berikut (Matz, 1970 “dalam” Utami dan Noviyanti (2010):

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan, namun reaksi
fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan. Adapun persamaan reaksi kimia
pada fermentasi tapai (Matz, 1970 “dalam” Utami dan Noviyanti (2010):

Dimana ketika terjadi proses fermentasi gula menjadi alkohol terdapat enzim yang berperan
dalam memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2 yaitu enzim zimase yang dihasilkan oleh
Sacharomyces cereviseae. Menurut Haryadi (2013), proses ini terus berlangsung dan akan
terhenti jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat diterima lagi oleh sel-sel khamir.
(Jurnal Uji Kadar Alkohol Pada Tapai Ketan Putih Dan Singkong melalui fermentasi dengan
dosis ragi yang berbeda, Vol.2, No.1, 2016 : 110)

Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alcohol tape

Pada proses fermentasi, jumlah mikroba antara lain dipengaruhi oleh lama fermentasi yakni
semakin lama fermentasi jumlah mikroba semakin banyak dan produksi etanol semakin tinggi.
Proses ini terjadi jika kadar etanol sudah meningkat sampai tidak dapat di tolelir lagi oleh sesl-
sel khamir. Tingginya kandungan etanol akan menghambat pertumbuhan khamir dan hanya
mikroba yang toleren terahadap alcohol yang dapat tumbuh ( Ketchun(1988) dalam Hambali
(2001).

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 356 kal
Protein 2.02 gram
Lemak 0.9 gram
Karbohidrat 21.09 gram
Kalsium 2 mgr
Fosfor 8 mgr
Besi 0.14 mg
Vitamin B1 2.0 mcg
Air 76.62 mg
Anynomous 2008

Tape ketan hitam mengandung energy sebesar 356 kilokalori, protein 2.02 gram, karbohidrat 21.
09 gram, lemak 0.9 gram, kalsium 2 mgr , fosfor 8 mgr, dan zat besi 0.14. selain itu di dalam
tapai beras ketan hitam juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU , vitamin B1 0,02 miligram
dan vitamin C 0 miligram. Hasil ersebut di dapatkan dari melakukan penelitian terhadap 100
gram tapai beras ketan hitam, dengan jumlah yang dapat dimkan sebanyak 100% ( Godam, 2012)

ANALISIS KUALITATIF KLASIK

1. Uji Pendahuluan
a. Pengamatan terhadap warna, bau, bentuk dan wujud zat
Untuk sampel padat analisis pendahuluan meliputi: warna, bau, bentuk, kelarutan,
pemanasasan dalam tabung uji serta tes nyala. Sedangkan untuk sampel cair analisis
penduluan meliputi: warna, bau, kelarutan serta keasaman.
b. Tes kelarutan
Zat mempunyai kelarutan yang berbeda-beda terhadap beberapa pelarut (air, alkohol,
atau pelarut lainnya). Pengamatan kelarutan dalam air dilakukan dengan meletakan
zat dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan air dan digoyang-goyangkan, apabila
kelarutan dalam air tinggi maka tidak akan timbul endapan.
c. Tes keasaman
Larutan yang bersifat asam akan mengubah warna kertas lakmus biru menjadi merah
dan larutan yang bersifat basa akan mengubah warna kertas lakmus merah menjadi
 biru. Pengukuran pH dapat dilakukan dengan pH meter atau kertas pH (pH indikator).
d. Pemanasan zat pada pipa pijar
Pemanasan sampel pada pipa pijar dapat dilakukan pada sampel padat. Berdasarkan
sifatnya pada saat dipanaskan zat dibagi men jadi dua golongan besar yaitu zat yang
bentuknya berubah tetapi tidak terurai dan zat yang terurai. Gejala-gejala yang dapat
dilihat berupa perubahan warna, melumer/meleleh, menyublim, keluar uap air/gas,
e. Tes nyala
Beberapa senyawa logam dapat memberikan warna yang khas pada pembakar bunsen
misalnya kuning dari Natrium, dan lembayung dari kalium. Tes nyala dilakukan
dengan cara mencelupkan kawat platina ke dalam HCl pekat lalu disentuhkan pada
zat akan diperiksa kemudian dimasukan dalam nyala bunsen. Warna nyala dapat
dilihat dengan mata telanjang.
2. Penentuan titik leleh
Titik leleh suatu zat adalah suhu dimana terjadi keadaaan setimbang anatara fasa padat
dengan fasa cair.
3. Pengamatan bentuk kristal
Informasi tentang bentuk kristal suatu zat padat sangat penting dalam analisis kualitatif zat,
karena bentuk kristal suatu zat adalah khas. Alat yang biasa digunakan untuk melihat bentuk
kristal adalah mikroskop.

4. Pengamatan indeks bias

Indek bias adalah bilangan yang menunjukan perbandingan sinus sudut datang dengan sinus
sudut bias cahaya yang melewati suatu media. Panjang gelombang cahaya dan temperatur
yang biasa digunakan sebagai standar adalah cahaya natrium (D) dan temperatur 20° C.
Oleh karena itu indek bias yang diukur pada kondisi tersebut dinyatakan dengan simbol
n20/D.Alat yang digunakan untuk menentukan indek bias adalah Refraktometer.

5. Penentuan titik didih

Titik didih suatu zat adalah suhu dimana tekanan uap zat cair sama dengan tekanan luar
diatas permukaan zat cair tersebut. Berdasarkan jumlah zat yang digunakan penentuan titik
didih dibagi menjadi dua cara, yaitu penentuan titik didih secara mikro bila jumlah zat yang
digunakan sedikit dan penentuan titik didih secara makro bila jumlah zat yang diguanakan
banyak.

ALKOHOL

Penggolongan alkohol menurut letak gugus hidroksilnya (-OH)

a. Alkohol Primer : gugus –OH terletak pada atom C primer (atom C yang mengikat hanya
1 atom C lainnya).
Contoh :
CH3–CH2–CH2–CH2–OH
(1 butanol)

b. Alkohol Sekunder : gugus –OH terletak pada atom C sekunder.

 Contoh :
H2
C OH
H
H3 C C

CH3
(2 Butanol)

c. Alkohol Tersier : gugus –OH terletak pada atom C tersier.

Contoh :
CH3
H 3C OH
C

CH3
(2Metil-2 propanol)

Sifat-sifat Alkohol
Alkohol dapat membentuk ikatan hidrogen antar molekul-molekulnya sehingga titik didih
alkohol lebih tinggi daripada titik didih alkil halida atau eter yang bobot molekulnya sebanding.
Karena kemampuan membentuk ikatan hidrogen ini maka kelarutan alkohol dibandingkan alkil
halida yang sebanding juga lebih besar. Alkohol berbobot molekul rendah larut dalam air,
sedangkan alkil halida padanannya tidak larut. Alkohol berupa cairan jernih, berbau khas,
mendidih ditemperatur tinggi, sangat larut dalam air karena ada ikatan hidrogen antara gugus –
OH dan molekul H2O.
Alkohol R-OH memiliki bagian hidrofob (R-) dan hidrofil (-OH). Bagian hidrokarbon dari
suatu alkohol bersifat hidrofob yakni menolak molekul-molekul air. Makin panjang rantai
hidrokarbon maka makin rendah kelarutan alkohol dalam air. Bila rantai hidrokarbon cukup
panjang, sifat hidrofobnya akan dapat mengalahkan sifat hidrofil (menyukai air) gugus
hidrofil.Peningkatan kelarutan sebanding dengan bertambahnya jumlah gugus hidroksil dalam
senyawa. Semakin banyak gugus hidroksil maka kelarutannya semakin tinggi.

Identifikasi Senyawa Alkohol

Sifat Kimia dari alcohol dapat digunakan untuk identifikasi. Beberapa uji yang dapat dilakukan
yaitu
a. Uji Lucas
Uji ini digunakan untuk membedakan antara kelarutan dalam air dari alcohol primer,
sekunder, dan tertier. Reagen Lucas adalah campuran dari Zink klorida ZNCl2 dalam
HCl pekat. Dengan reagen ini, alcohol tertier bereaksi lebih cepat dan segera membentuk
laposan putih yang tidak larut. Alcohol sekunder bereasi lebih lambat dan setelah
dipanaskan perlahan-lahan segera membentuk laposan putih dalam waktu 10 menit.
 Alcohol primer tida bereaksi dengan reagen Lukas. Terdapat pembentukan fase heterogen
atau penampakan fase emulsi juga merupakan hasil positif dari uji ini.

b. Uji Asam kromat

Uji ini dapat membedakan alcohol primer dan sekunder dari alcohol tertier. Dengan
menggunakan larutan dikromat asam, alcohol primer dioksidasi menjadi asam
karboksilat., alcohol sekunder dioksidasi menjadi keton, alcohol tertier tida dioksidasi.
Ketika teroksidasi, maka warna coklat merah dari asam kromat berubah menjadi larutan
berwarna biru-hijau. Fenol dioksidasi menjadi massa keras yang berwarna
coklat.(Hart,2003)
c. Identifikasi Senyawa Alkohol lain
Semua senyawa polialkohol misalnya gliserol dapat diidentifikasikan dengan
pembentukan senyawa kompleks / dapat pula dengan pembentukan alkohol lain. Contoh:
reaksi pembentukan Cu kompleks.
C3H8O3 + CuSO4 + NaOH  (C3H5OCuNa)2 . 3H2O

Kegunaan Alkohol dalam Kehidupan sehari-hari

a. Bidang Farmasi
sebagai pelarut senyawa organik. Contoh: etanol dan butanol.
b. Bidang Industri
sebagai desinfektan. Misal: etanol dan metanol.
c. Sebagai bahan bakar
contoh : spirtus (campuran methanol dan etanol)

Berdasarkan literature lain, Alat yang digunakan adalah erlenmeyer, mortar dan alu,
spatula, neraca ohauss, daun pisang, magic com/pemasak, wadah plastik, pisau, sendok,
gelas ukur, gelas beker, alat titrasi (stip dan biuret), dan pipet tetes. Bahan yang
digunakan adalah beras ketan putih, ragi, larutan indikator fenolftalein 1 % dan larutan
NaOH 0,1 N, aquades, air.

Penghitungan Kadar Etanol/alkohol

Massa bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam erlenmeyer ditambah
larutan pp 3 tetes dan aquades 50 cc. Setelah diaduk dititrasi dengan larutan NaOH
sampai larutan tapai berubah warna menjadi merah muda. Setelah berubah warna titrasi
dihentikan kemudian dilihat volume larutan NaOH yang digunakan yang selanjutnya
jumlah tersebut digunakan untuk menghitung kasar kadar alkohol yang terkandung dalam
tapai. Selanjutnya data-data yang diperoleh dimasukkan dalam pengamatan, kemudian
dihitung besarnya kadar alkohol dalam tapai dengan rumus (Yulianti, 2014):
 (Jurnal Uji Kadar Alkohol Pada
Tapai Ketan Putih Dan Singkong melalui fermentasi dengan dosis ragi yang berbeda,
Vol.2, No.1, 2016 : 107)

ANALISIS PROTEIN PADA TAPE KETAN

1. Pembuatan reagen
a. Pembuatan Natrium hidroksida 10% : 10 gram NaOH dilarutkan ke dalam 30 ml air, setelah
larut dan dingin masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, dan diencerkan sampai tanda batas pada
labu.

b. Pembuatan reagen Biuret : 150 mg Tembaga (II) sulfat (CuSO4. 5H2O) dan 600 mg Kalium
natrium tartrat (KNaC4H4O6. 4H2O) dilarutkan dalam 50ml Aquades dalam labu takar 100 ml.
Kemudian ditambahkan 30 ml Natrium hidroksida 10% sambil dikocok-kocok, selanjutnya
tambahkan Aquades sampai tanda batas2.

c. Pembuatan bufer asetat ( acetate buffer) dengan pH 5 :

- : dibuat larutan asam asetat dengan konsentrasi 0,2 M ( 11,55 mL dalam1000 mL),
- : dibuat larutan sodium asetat dengan konsentrasi 0,2 M ( 16,4 gram C2H3O2Na atau 27,2
gram C2H3O2Na.3H2O dalam 1000 mL). Kemudian larutan A dan B dicampurkan
masing-masing sebanyak 20 mL dan 35,2 mL dalam labu 100 mL. Dan untuk
memastikan pH nya dapat diukur kembali menggunakan pH meter.
Pengukuran kadar protein
a. Masing-masing tape ketan diblender, lalu disaring menggunakan kain saring.
b. Cara mempersiapkan sampel : diambil sampel protein yang terlarut (tape ketan), endapkan
dahulu dengan penambahan amonium sulfat Kristal (sampai mendekati kejenuhan amonium
sulfat dalam larutan). Protein yang mengendap disentrifugasi dengan kecepatan 11.000 rpm
selama 10 menit, pisahkan supernatannya. Endapan yang merupakan protein kemudian
dilarutkan kembali dengan dapar asam asetat pH 5 sampai 10 mL.
c. Dalam tabung reaksi dimasukkan sampel masing-masing 900 μl ditambahkan pereaksi biuret
800 μl dan ditambah 1300 μl larutan dapar asam asetat pH 5, didiamkan selama 10 menit pada
temperatur kamar (20-25°C)
d. Absorbansi dibaca dengan spektrofotometer pada panjang gelombang optimum.
(Uji Peningkatan Kadar Protein Tape Ketan dengan Sari Buah Nanas, 2010 : 26-31)