Anda di halaman 1dari 53

PRODUK FERMENTASI

TAPE

OLEH :
Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA
2017
PENDAHULUAN
• Ragam produk fermentasi sangatlah
banyak dan beragam baik yang berasal dari
Indonesia ataupun dari berbagai negara, dan
tiap produk melibatkan satu atau lebih
mikroba.
• Apabila lebih dari satu mikroba maka akan
terjadi suatu kondisi yang saling mendukung
untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan kebutuhan manusia.
• Produk fermentasi ada yang telah
diketahui macam dan fungsi mikrobanya ada
pula yang belum diketahui secara pasti
• Tape adalah salah satu makanan tradisional
Indonesi ayang sudah tidak asing lagi dan
dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat.
• Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis,
alkoholis dan kadang-kadang asam, hal ini
karena terjadi perubahan pada bahan dasar
menjadi tape
• Semakin lama tape itu dibuat , semakin
kuat alkoholnya.
• Banyaknya ragi yang digunakan
disesuaikan dengan jumlah bahannya.
• Jumlah ragi yang terlalu banyak akan
mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan tape yang terbentuk lembek.
• Sedangkan jumlah ragi yang terlalu sedikit
dapat menyebabkan tape yang dibentuk
tidak manis dan terasa keras.
• Fermentasi tidak mampu bertahan dalam
jangka waktu yang lama pada organisme
aerob yang kompleks.

Bahan dasar pembuatan tape adalah :
• Beras, beras ketan, ketan hitam dan
singkong (ketela pohon)
• Tetapi semua bahan pangan yang
mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi tape,
• Salah satu komponen karbohidrat yang
akan berubah menjadi tape adalah pati,
• Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidis yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin.
• Beras , beras ketan, ketan hitam dan
singkong mempunyai kandungan amilosa
dan amilopektin yang berbeda.
• Kandungan amilosa pada pati beras, yaitu
sekitar 9 – 33%, dan kandungan amilosa
pada beras ketan rendah (2-9 % ), sedang
amilopektinnya tinggi (88,9-90%).
• Pada singkong kandungan
karbohidratnya antara 30-60%, dan
patinya terdiri amilosa dan amilopektin.
• Kandungan amilosa pada singkong
adalah 17-20%, sedangkan kandungan
amilopektinnya adalah 80-83%.
• Semakin tua ubi kayu kandungan patinya
semakin tinggi(Syarief, 1988).

Hal yang perlu diperhatikan untuk menghasilkan
kualitas tape yang bagus, warnanya menarik,
rasanya manis dan strukturnya lembut dengan
menggunakan cara antara lain:
a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki
kualitas baik,
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang
digunakan,
c. memilih cara pemasakan bahan dasar
(ditanak atau direbus),
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik
atau daun),
e. memperhatikan keadaan lingkungan pada saat
menyimpannya.
Mikroba yang terdapat di dalam ragi
tape adalah :
• Kapang : Amylomyces rouxii, Mucor
sp.,dan Rhizopus sp.;
• Khamir : Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan
Candida utilis;
• Bakteri : Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
• Kedua mikroba tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

Mikroba yang terdapat di dalam ragi
tape adalah :
• Kapang : Amylomyces rouxii, Mucor
sp.,dan Rhizopus sp.;
• Khamir : Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia
burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan
Candida utilis;
• Bakteri : Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
• Kedua mikroba tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

• Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi
lain yang hanya melibatkan satu mikroba yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroba.
• Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar
gula dari tape itu sendiri
• Dalam proses fermentasi, pati akan berubah
menjadi gula oleh kapang jenis
Chlamydomucor dan oleh Saccharomyces
cereviceae gula diubah menjadi alkohol.
Fermentasi Tape
• Proses fermentasi merupakan tahap
terpenting dalam proses pembuatan
tape.
• Proses fermentasi yang terjadi selama
pembuatan tape pada dasarnya meliputi
empat tahap penguraian, yaitu :
1. Molekul-molekul pati yang ada dalam
bahan dipecah oleh kelompok kapang
yang menghasilkan enzim amilolitik
menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana
seperti disakarida dan  proses
sakarifikasi atau hidrolisis enzimatis
2. Kemudian khamir akan mengubah sebagian
gula sederhana tersebut menjadi alkohol.
Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis
pada tape.
• Enzim yang mampu mengubah glukosa
menjadi alkohol dan CO2 selama fermentasi
adalah enzim zimase yang dihasilkan
oleh khamir Saccharomyces cereviseae.
• Dalam proses fermentasi, selain alkohol,
juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat.
• Asam piruvat adalah produk antara yang
terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam
laktat.
3. Pada fermentasi lebih lanjut alkohol oleh
bakteri Pediococcus dan Acetobacter
dioksidasi menjadi asam-asam organik
antara lain asam asetat, asam suksinat
dan asam malat
• Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat
dikatalisis oleh bakteri Pediococcus
pentasaeus.
4. Melalui proses oksidasi alkohol, sebagian
asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk ester yang memberi cita rasa
pada tape
• Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan.
• Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan
efek pengawetan tetapi juga menyebabkan
perubahan tekstur, cita rasa dan aroma
bahan pangan yang membuat produk
fermentasi lebih menarik, mudah dicerna
dan bergizi.
• Kualitas tape sangat tergantung pada
kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi
anaerob, jenis bahan yang digunakan
dan lama fermentasi
Proses Pembuatan Tape
Proses Pembuatan Tape Ketan Hitam dan Putih
• Tahapan pembuatan tape adalah meliputi
pencucian dan perendaman beras ketan,
pengukusan , peragian dan fermentasi,
1. Pencucian dan Perendaman Beras ketan
• Menurut Krisnawati (1996), pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang
terikut pada bahan baku sedangkan perndaman
berperan dalam hidrasi molekul pati untuk
memudahkan proses gelatinisasi.
• Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada
granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi
dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang
terserap 30 % (Winarno,1993).

2. Pengukusan
• Proses pengukusan dapat mensterilkan
bahan baku sehingga dapat mengontrol
tahap fermentasi lebih baik.
• Beras yang masak atau tanak dapat
diperoleh dari pengukusan selam 30- 60
menit dihitung saat uap air mulai
terpenetrasi ke dalam bahan.
• Selam pengukusan beras akan menyerap
air 7 – 12% dari berat awal pengukusan.
• Total penyerapan air sebanyak 35 – 40%
dapat menghasilkan beras tanak yang baik
untuk difermentasikan (Maria,1994).

• Menurut Winarno (1993), gelatinisasi pati adalah
proses pembengkakan granula pati yang bersifat
irreversibble.
• Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan
terjadi tiga tahapan pengembangan granula.
1. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati
akan menyerap air sebanyak 25-30% dari
beratnya. Tahap ini bersifat reversibble.
2. Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu
650C, pada tahap ini mulai terjadi pembengkakan
granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini
terlihat perubahan granula dan sebagian besar
molekul pati terlarut terlepas keluar dari granula.
3. Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas
650C. Pada fase ini terjadi pembengkakan granula
pati yang luar biasa dan pada akhirnya granula pati
akan pecah
3. Peragian dan Fermentasi
• Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin.
• Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan
inokulasi ( Haryono, 1994).
• Menurut Fardiaz ( 1996), proses utama pada fermentasi
tape terbagi dua tahap yaitu:
Tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula
sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk
cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana
dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase.
Tahap berikutnya fermentasi sebagian gula menjadi asam
organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa.
Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir.
• Pemecahan gula menjadi alkohol ini melalui proses yang
disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi etil alkohol.
• Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi
anaerob.
• Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan
alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa
khas tape
Proses Pembuatan Tape Singkong
• Singkong dikupas dan dipotong sesuai
keinginan, selanjutnya dicuci hingga bersih.
• Kemudian singkong dikukus hingga ¾
matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong
sudah bisa ditusuk dengan garpu.
• Angkat singkong yang telah ¾ masak lalu
didinginkan.
• Selanjutnya disiapkan wadah untuk tempat
mengubah singkong menjadi tape. Wadah
itu terdiri dari baskom yang bawahnya
dilapisi dengan daun pisang
• Setelah singkong benar – benar dingin,
masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan
• Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian
ditutup kembali dengan daun pisang, dan
didiamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa
lunak dan manis. Saat itulah singkong telah
menjadi tape.
• Singkong ini harus benar – benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.

Faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, adalah sebagai berikut :
1. pH
• Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran
pH yang sesuai untuk pertumbuhannya.
2. Suhu
• Suhu yang digunakan dalam fermentasi
akan mempengaruhi mikroba yang berperan
dalam proses fermentasi.
• Suhu optimal pada proses fermentasi
yaitu 35o C dan 40o C
3. Oksigen
• Derajat aerobiosis adalah merupakan
faktor utama dalam pengendalian
fermentasi.
• Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka
produksi sel-sel khamir dipacu.
• Bila produksi alkohol yang dikehendaki,
maka diperlukan suatu penyediaan O2
yang sangat terbatas.
• Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian
dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor-faktor lainnya
optimum.

4. Substrat
• Proses fermentasi mikroba memerlukan
substrat yang mengandung nutrisi sesuai
dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.
• Fermentasi adalah perubahan kimia dalam
bahan pangan yang disebabkan oleh
enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroba
atau telah ada dalam bahan pangan itu
sendiri.
• Pertumbuhan mikroba pada media
tumbuhnya ditandai dengan peningkatan
jumlah massa sel.
Pengaruh Konsumsi Tape Bagi Kesehatan
Keunggulan tape
• Produksi fermentasi ini diyakini dapat memberikan
efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan. Karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
• Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya
mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.
• Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan
vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini
diperlukan oleh sistem syaraf, sel otot dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.
• Karena kandungan berbagai macam bakteri baik yang
aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik dalam tubuh.
• Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia
karena mikroba yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape
• Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan
infeksi pada darah dan gangguan sistem
pencernaan.
• Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan
dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan
penyakit pada orang-orang dengan sistem imun
yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum
lanjut usia, atau penderita HIV.
• Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun
dilakukan dengan higienis.
Manfaat Tape lainnya:
Menghilangkan Jerawat
• Tape hasil fermentasi dari singkong
kandungan alkohol.
• Alkohol ini yang berfungsi untuk
menetralisir lemak dalam tubuh, salah satu
penyebab jerawat adalah lemak yang
berlebihan dalam kulit wajah.
• Dengan mengkonsumsi tape, maka alkohol
akan menetralisir lemak yang berlebihan di
kulit wajah sehingga bermanfaat untuk
menghilangkan jerawat.

Menghangatkan Badan
• Tape juga bisa meningkatkan kesehatan badan
karena mengandung alkohol dalam kadar yang
ringan.
• Orang yang merasa lemah dan badan yang
kurang nyaman bisa mengkonsumsi tape untuk
meningkatkan kondisi kesehatan badan.
• Tape akan membuat badan menjadi lebih
hangat. Jenis tape yang sangat bermanfaat
adalah seperti tape singkong.Tape ketan juga
bisa memberikan manfaat ini namun khasiatnya
kurang besar dibandingkan tape singkong.
Obat Luka bagi Penderita Diabetes
• Penderita diabetes bila memiliki luka,
maka akan sangat susah sekali untuk
sembuhnya.
• Tape bisa menyembuhkan luka pada
penderita diabetes.
• Pertama-tama bersihkan dulu luka
dengan air hangat, lalu tempelkan tape
singkong yang lembek pada luka.
• Balut dengan kain perban.
Meningkatkan Sistem Syaraf dan Otot
• Saat proses fermentasi tape maka berbagai
proses kimiawi akan terjadi dengan cepat.
• Tanpa kita sadari ternyata proses fermentasi
juga meningkatkan produksi tiamin yang
berfungsi untuk meningkatkan sistem syaraf
dan otot.
• Kondisi ini akan cepat kita rasakan karena
setelah makan tape maka tubuh akan terasa
lebih bertenaga dan peka.
Membantu Tubuh Lebih Berenergi
• Tape adalah makanan yang terbuat dari
singkong atau ketan.
• Bahan ini adalah sumber karbohidrat yang
sangat tinggi.
• Konsumsi tape akan memberikan efek yang
sama seperti pada saat makan nasi atau jenis
karbohidrat lain.
• Karbohidrat akan menjadi sumber energi yang
sangat potensial untuk tubuh dan membantu
pemecahan protein sehingga tubuh menjadi
lebih bugar.
Diet
• Tape adalah makanan yang mengandung
lemak yang rendah.
• Tapi tape mengandung karbohidrat yang
cukup baik.
• Selain itu tape juga mengandung serat larut
dalam air yang bisa membuat organ
pencernaan menjadi lebih baik.
• Kondisi inilah yang membuat tape bisa
menjadi obat untuk menurunkan berat badan
secara alami.
Sumber Probiotik
• Manfaat tape singkong selanjutnya yang tidak kalah
penting adalah sebagai probiotik.
• Proses fermentasi yang melibatkan berbagai jenis
mikroba ternyata sangat baik untuk menghasilkan
cairan probiotik.
• Kandungan air yang biasanya terdapat pada tape
singkong maupun tape ketan bisa menjadi zat yang
sangat ampuh untuk melawan bakteri yang jahat
dalam saluran pencernaan.
• Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam
laktat sebanyak kurang lebih 10 6/ml atau g.
• Selain itu tape akan berkhasiat untuk meningkatkan
sistem kekebalan tubuh dan mencegah racun.
Sumber Probiotik
• Manfaat tape singkong selanjutnya yang tidak kalah
penting adalah sebagai probiotik.
• Proses fermentasi yang melibatkan berbagai jenis
mikroba ternyata sangat baik untuk menghasilkan
cairan probiotik.
• Kandungan air yang biasanya terdapat pada tape
singkong maupun tape ketan bisa menjadi zat yang
sangat ampuh untuk melawan bakteri yang jahat
dalam saluran pencernaan.
• Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam
laktat sebanyak kurang lebih 10 6/ml atau g.
• Selain itu tape akan berkhasiat untuk meningkatkan
sistem kekebalan tubuh dan mencegah racun.
Meningkatkan Fungsi Pencernaan
• Tape bisa menjadi salah satu makanan
yang sangat baik untuk sistem pencernaan.
• Proses fermentasi tape dapat
meningkatkan produksi asam laktat dan
probiotik.
• Kedua macam zat ini bermanfaat untuk
meningkatkan sistem kerja pencernaan
dengan membunuh semua bakteri jahat
dan membantu tugas bakteri baik.
• Bahkan konsumsi tape secara teratur akan
efektif membuang racun dalam tubuh lewat
sekresi dan mengurangi wasir.
anemia.
Mencegah Anemia
• Tape juga sangat bermanfaat untuk
mencegah penyakit anemia.
• Penyakit ini disebabkan karena turunnya
produksi sel darah merah sehingga
menyebabkan tubuh menjadi lebih lemah
dan tidak bertenaga.
• Saat proses fermentasi tape maka ada
berbagai jenis mikroorganisme yang
meningkatkan produksi vitamin B12.
• Vitamin ini sangat penting untuk mendukung
produksi sel darah merah sehingga bisa
mencegah
Mengatasi Penyakit Darah Tinggi
• Penyakit darah tinggi adalah jenis penyakit
yang sangat menakutkan bagi semua orang.
• Darah tinggi bisa meningkatkan berbagai
jenis penyakit lain yang lebih berbahaya.
• Bagi orang yang memiliki penyakit darah
tinggi bisa mengkonsumsi tape secara
teratur.
• Tape menjadi sumber kalium yang berfungsi
untuk mengatur tekanan darah, menjaga
detak jantung dan memelihara kesehatan
pembuluh darah.
Menurunkan kerusakan saraf otak
• Kandungan vitamin k pada singkong pula
yang berperan untuk mencegah kerusakan
saraf pada otak dan bermanfaat untuk terapi
penderita Alzheimer.
PRODUK
FERMENTASI BREM

OLEH :
Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
PENDAHULUAN
• Brem merupakan salah satu
makanan tradisional hasil
fermentasi yang enak dan bergizi
yang banyak diusahakan di
Indonesia.
• Ada 2 macam brem yang banyak
dikenal yaitu brem padat dan brem
cair atau brem Bali (Susanto dan
Saneto, 1994).
Brem Padat
• Brem padat adalah suatu produk hasil
fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan.
• Brem padat kaya akan kalori dan merupakan
makanan khas yang mudah hancur saat
dimakan.
• Kandungan brem padat terbanyak adalah gula,
pati terlarut dan asam laktat.
• Brem padat yang ada di pasaran adalah suatu
produk pangan yang berwarna putih sampai
kecoklatan dan mempunyai rasa manis
keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan
tape ketan putih.
• Dalam SII Nomor 0369- 90, brem padat
didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat
dari penguapan sari tape ketan dengan
penambahan pati yang dapat larut.
Terdapat Dua Jenis Brem Padat
1. Jenis pertama brem Madiun,
• Berwama putih kekuningan dengan
rasa manis-asam.
• Bentuknya menyerupai blok dengan
ukuran 0,5 X 5 sampai 7 cm.
2. Jenis kedua brem Wonogiri,
• Berwarna putih dengan rasa manis dan
sangat mudah larut.
• Bentuknya bulat tipis dengan diameter
sekitar 5 cm.
Bahan Baku Brem Padat
• Umumnya bahan yang digunakan untuk
membuat brem padat adalah beras
ketan.
• Selain beras ketan banyak bahan
pangan lainnya yang dapat dijadikan
bahan baku untuk pembuatan brem
padat, antara lain tape singkong, umbi
talas dan jenis umbi-umbian lainnya
yang dapat dijadikan tape terlebih
dahulu
Proses Pembuatan Brem Padat
• Tahapan pembuatan brem padat adalah
kelanjutan dari pembuatan tape, yaitu proses
penapean meliputi pencucian dan
perendaman beras ketan, pengukusan,
peragian dan fermentasi.
• Setelah terbentuk tape maka dilanjutkan
dengan pengepresan, pemekatan,
pengadukan, pemadatan dan pencetakan,
serta pengemasan.
Pengepresan
• Pengepresan dimaksudkan untuk
mendapatkan air/ sari tape.
• Pengepresan dilakukan secara perlahan-
lahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih
banyak (Krisnawati, 1996).
• Menurut Soesanto dan Saneto (1994),
ekstraksi cairan tape dengan cara
pengepresan ditujukan untuk mendapatkan
cairan tape sebanyak-banyaknya.
Pemekatan
• Menurut Krisnawati (1996), pemekatan
bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang
ada.
• Pemekatan dilakukan dengan pemanasan
sampai didapatkan konsentrasi tertentu.
• Selama proses pemekatan terjadi maillard
sehingga semakin lama pemekatan, maka
pembentukkan warna coklat semakin
sempurna, dan proses tersebut menimbulkan
flavor khas pada brem.
• Proses pemekatan dilakukan dengan
pemanasan pada suhu 900C selama tiga jam
(Soesanto dan Saneto, (1994).
Pengadukan
• Pada tahap ini, ketan terus diaduk selama
hampir 1,5 jam menggunakan mixer hingga
mengental dan secara perlahan diberi soda
selama proses pengadukan.
• Pemberian soda ini dimaksudkan agar brem
yang sudah kering hasilnya dapat
mengembang dan tidak menjadi keras namun
tidak dianjurkan untuk memakai soda terlalu
banyak karena mengakibatkan brem menjadi
asin dan apek.
• Menurut Nasution (1982), proses pengadukan
bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal
yang baik, pengadukan yang kuat pada
larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal
kecil dengan tekstur halus.
• Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh
maka kristal akan terbentuk karena adanya
tenaga yang menyebabkan bergabungya
komponen-komponen terlarut membentuk inti
kristal.
Pemadatan dan Pencetakan
• Cairan tape yang sudah menjadi bubur
kemudian ditumpahkan ke papan pencetakan,
dilakukan proses pemadatan menggunakan
tangan selama 15 menit.
• Bubur yang sudah diletakan di papan
pencetakan dibiarkan hingga esok hari agar
brem menjadi keras.
• Esoknya dilakukan proses pengukuran
sebelum dijemur.
• Penjemuran sendiri bisa dilakukan selama
setengah hari apabila cuaca panas, namun
jika mendung atau hujan lama penjemuran
bisa satu hari atau lebih.
Pengemasan
• Pengemasan brem tergolong sederhana.
• Apabila menggunakan pengemasan biasa,
produk diletakkan di atas kertas roti dan
karton, kemudian dimasukkan ke dalam
kantong plastik jenis Low Density
Polyethylene ( LDPE ).
Brem Cair
• Brem cair atau disebut juga Anggur tape ketan adalah
minuman hasil fermentasi dari beras ketan.
• Brem cair merupakan salah satu minuman khas dari
Pulau Dewata. Selain di Bali, brem cair juga
diproduksi di Lombok.
• Brem cair merupakan minuman dengan rasa manis
agak sedikit asam, berwarna merah, dengan
kandungan alkohol 3-10 persen.
• Umumnya diproduksi dari hasil fermentasi beras
ketan hitam (kadang-kadang juga beras ketan putih).
• Kadar alkohol dapat berubah-ubah selama
penyimpanan.
• Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses
fermentasi yang terus berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena
proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.
Bahan baku Brem Cair
• Bahan baku brem cair adalah ketan hitam
• Dalam pembuatan brem cair ataupun tape
sering digunakan bahan dari beras ketan
putih.
• Penggunaan beras biasa masih belum lazim
bagi masyarakat kita, tapi di Jepang
digunakan untuk produksi sake dan beer di
Amerika
Proses Pembuatan Brem Cair
• Tape ketan hitam yang digunakan dalam
pembuatan brem cair diletakkan pada wadah
yang dirancang secara khusus pada bagian
dasarnya, sehingga air tape yang dihasilkan
dapat dikumpulkan.
• Air tape dihasilkan pada fermentasi hari ke-2
hingga ke-4.
• Ampas tape yang tersisa digunakan sebagai
bahan baku pembuatan makanan kecil.
• Air tape yang telah terkumpul kemudian
didiamkan selama tujuh bulan.
• Selama kurun waktu tersebut, padatan
yang terdapat dalam air tape akan
mengendap, sehingga brem menjadi jernih.
• Cairan brem jernih kemudian dituang
secara hati-hati ke dalam botol untuk
dipasarkan.
• Modifikasi pembuatan brem bali dilakukan
dengan mencampurkan daun kayu manis
(Sauropus androgynus) dengan beras
ketan putih selama proses pengukusan.
• Tujuan proses tersebut untuk menambah
warna hijau dan agar diperoleh aroma
produk yang harum.