Dewati, Retno. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok Sebagai bahan Baku Pembuatan Etanol.

Surabaya :
UPN Press

Histifarina, D., Adetiya Rachman, Didit Rahadian, dan Sukmaya. 2012. Teknologi pengeolahan tepung
dari berbagai jenis pisang menggunakan cara pengeringan matahari dan mesin pengering. Agrin Vol.
16,No.2,Oktober2012ISSN:1410-0029

Muchlisun, A., 2015. Karakteristik Apel Manalagi Celup Yang Dibuat Dengan Variasi Lama Blanching
Dan Suhu Pengeringan. Tugas Akhir Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jember. Jember

Megia, R. dan N. R. Djuita. 2010. Deteksi integritas genomik pisang hasil iradasi in Vitro penanda
Mikrosatelit. Jurnal Makara Sains, 14 : 151-157

Nio, Oey. K. 2012. Daftar Analisa Bahan Makanan. Jakarta : Fakultas Kedokteran Universitas Jember.

Ramada, Agus. 2008. Kulit Pisang jangan Dibuang.

http://organicindonesianvanilla.blogspot.com/2008/08/kulit-pisang-jangan-dibuang.html [diakses
pada tanggal 1 September 2019]

Suprapti, M. L. 2005. Aneka Olahan Pisang. Kanisius, Yogyakarta.

LATAR BELAKANG

Pisang merupakan buah yang banyak dikonsumsi dalam bentuk segar. Salah satu
permasalahan mengonsumsi pisang dalam bentuk segar adalah mudah rusak dan cepat
mengalami perubahan mutu setelah proses pemanenan. Hal ini disebabkan karena buah
pisang memiliki kandungan air yang tinggi dan aktifitas proses metabolismenya menjadi
meningkat setelah dipanen (Demeriel dan Turban, 2003 dalam Histifarina dkk,2012).
Produksi pisang di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya, tetapi tidak
sebanding dengan tingkat konsumsi masyarakat, sehingga mengakibatkan banyaknya
pisang yang tidak dimanfaatkan karena daya simpan buah pisang yang relatif singkat.
Oleh karena itu, salah satu upaya untuk meningkatkan daya simpan buah pisang yaitu
dengan memanfaatkannya menjadi suatu produk pangan yaitu permen jeli.
Permen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan
pembentuk gel, yang berpenampilan transparan serta memiliki tekstur dengan
kekenyalan tertentu. Permen jeli banyak dipasarkan dan banyak digemari oleh kalangan
anak-anak hingga dewasa. Permen jeli memiliki tekstur lunak yang diproses dengan
menambahkan komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gelatin, pati, dan lain-lain.
Salah satu bahan penting dalam pembuatan permen jeli ialah bahan pembentuk gel.
Pada umumnya, permen jeli dibuat dengan menambahkan gelatin sebagai bahan
pembentuk gel. Selama ini, bahan gelatin komersial sebagian besar masih diimpor dari
Eropa dan Amerika. Selain harganya yang relatif tinggi, gelatin impor sering diragukan
kehalalannya bagi kaum muslim karena diduga mengandung unsur babi. Oleh karena itu,
perlu digunakan alternatf lain bahan pembentuk gel untuk pembuatan permen jeli.
Beberapa contoh bahan pembentuk gel selain gelatin diantaranya karagenan, gum
arab, dan pektin. Karagenan, gum arab, dan pektin sudah sering digunakan sebagai bahan
tambahan pangan untuk produk pangan yang bertekstur lunak. Pada pembuatan permen
jeli pisang, penambahan jenis bahan penstabil seperti karagenan, gum arab, dan pektin
masih belum diketahui konsentrasi yang tepat untuk memperoleh tekstur yang baik dan
disukai oleh konsumen. Oleh karena itu, peneliti mendapatkan inspirasi untuk meneliti
dengan judul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Stabilizer terhadap Karakteristik Permen
Jeli Pisang Raja Sereh (Musa Sapientum. L)”.
2. 1. Pisang Raja Sereh (Musa sapientum L.)
Pisang Raja Sereh (Musa sapientum L.) (Gambar 1) adalah tanaman yang berasal
dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini memiliki banyak
kegunaan, mulai dari buah, batang, daun, kulit hingga bonggolnya. Tanaman pisang
merupakan suku Musaceae termasuk tanaman yang besar memanjang. Pisang merupakan
tanaman hortikultura yang produksinya cukup besar dan berlangsung tanpa mengenal
musim (Dewati, 2008).
Pisang raja sereh atau dalam bahasa lainnya adalah pisang susu yang dikenal
sebagai pisang meja. Ukuran buahnya kecil dengan panjang buah 10 – 15 cm dan
diameter 3 – 4 cm. Pisang ini jika matang memiliki warna kulit kuning kecoklatan dengan
bintik bintik coklat kehitaman, kulit buah tipis dan daging buah berwarna putih (Utomo,
2016).

Gambar 1. Pisang Raja Sereh

Sumber: Risnandar, 2017
Kedudukan tanaman pisang raja sereh dalam taksonomi tumbuhan menurut
Suprapti (2005) sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (Berkeping satu/ monokotil)
Sub Kelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Musaceae (Suku pisang-pisangan)
Genus : Musa
Spesies : Musa sp. L
Jenis pisang ini adalah jenis pisang terbaik karena memiliki aroma yang sangat
harum dan rasa yang sangat manis, selain itu pisang ini tidak memiliki biji. Pisang raja
 sereh memiliki jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85% (Utomo, 2016). Kandungan
gizi pisang raja sereh dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi pisang raja sereh per 100 g
Kandungan Satuan Jumlah
Energi Kkal 131
Karbohidrat Gr 31,1
Protein Gr 1,2
Lemak Gr 0,2
Mineral Gr 0,5
Vitamin A Iu 112
Vitamin C Mg 4
Kalsium Mg 7
Besi Mg 0,3
Asam askorbat Mg 4
Sumber: Nio, O.,K. (2012)

METODE

Penelitian ini akan menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan dua faktor yaitu jenis stabilizer dan konsentrasi stabilizer. Setiap
perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Masing-masing perlakuan diuji Kadar Air, Kadar
Abu, Tekstur (kekenyalan), Vitamin C, dan Uji Organoleptik. Hasil pengujian akan
dianalisis menggunakan uji fisik ragam dengan taraf kepercayaan 99%.
Di dalam metode penelitian ini terdapat dua faktor, yaitu jenis stabilizer dan
konsentrasi stabilizer, di mana jenis stabilizer sebagai faktor utama dan konsentrasi
stabilizer sebagai faktor kedua. Faktor jenis stabilizer dilambangkan dengan huruf (J)
dengan jenis karagenan, gum arab, dan pektin. Sedangkan, untuk faktor konsentrasi
stabilizer dilambangkan dengan huruh (K) dengan taraf konsentrasi 1%, 2%, dan 3%.
Berikut beberapa keterangan dari lambang J, diantaranya J = Jenis Stabilizer, J1 =
Stabilizer Karagenan, J2 = Stabilizer Gum Arab, dan J3 = Stabilizer Pektin. Lalu untuk
lambang K diantaranya, K = Konsentrasi Stabilizer, K1 = Konsentrasi 1%, K2 =
Konsentrasi 2%, dan K3 = Konsentrasi 3%.
Setiap perlakukan dibuat tiga kali ulangan dengan tabel rancangan percobaan
sebagai berikut:
Tabel 3.1. Rancangan Acak Lengkap
Faktor Konsentrasi Stabilizer (K)
Jenis Stabilizer K1 (1%) K2 (2%) K3 (3%)
J1 (Karagenan) J1K1 J1K2 J1K3
J2 (Gum Arab) J2K1 J2K2 J2K3
J3 (Pektin) J3K1 J3K2 J3K3

Bentuk umum model linier aditif dari Rancangan Acak Lengkap (RAL)
sebagai berikut :
𝑌𝑖𝑗k = 𝜇 + α𝑖 + β𝑗 + (αβ)𝑖𝑗 + 𝜀𝑖𝑗k
Keterangan :
𝑌𝑖𝑗k = Hasil pengamatan untuk faktor A level ke-i, faktor B level ke-j,
pada ulangan ke-k
μ = Rataan umum
α𝑖 = Pengaruh faktor A pada level ke-i
β𝑗 = Pengaruh faktor B pada level ke-j
(αβ)𝑖𝑗 = Interaksi antara A dan B pada faktor A level ke-i, faktor B level
ke-j
𝜀𝑖𝑗 = Galat percobaan untuk faktor A level ke-i, faktor B level ke-j
pada ulangan/kelompok ke-k

Analisis data hasil penelitian ini dilakukan dengan Analisis of Variabel (ANOVA),
kemudian apabila hasil ANOVA berbeda nyata, analisis dilanjutkan dengan Uji Duncan
(Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf signifikan 5%. Berdasarkan model linier
diatas dapat disusun daftar sidik ragam seperti pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2. Tabel Sidik Ragam
Sumber Derajar Jumlah Kuadrat
F-Hitung
Keragaman Bebas Kuadrat Tengah
t-1 JKP 𝐽𝐾𝑃 𝐾𝑇𝑃
Perlakuan KTP =
𝑑𝑏𝑝
𝐾𝑇𝐺
r-1 JKU 𝐽𝐾𝑈 𝐾𝑇𝑈
Ulangan KTU =
𝑑𝑏𝑢
𝐾𝑇𝐺
𝐽𝐾𝐺
Galat t(r-1) JKG KTG =
𝑑𝑏𝑝

Total tr-1 JKT