ACARA II
UJI PEMBEDAAN
OLEH
ACARA II
UJI PEMBEDAAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan
yangmenggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
danflavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yangpaling
peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenismakanan. Uji
panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian danpengembangan suatu
produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisaorganoleptik. Pada prinsipnya
terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif
(Pastiniasih, 2011).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.. Uji-uji ini digunakan untuk
menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam
pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Terutama dari segi
konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat
menggunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan
pembanding (Hastuti, 1987).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang
disajikan. Uji duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu
berbeda)disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama
dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo trio,
tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu
produk yang berbeda (Pastiniasih, 2011). Oleh karena itu dilaksanakan uji
pembedaan ini.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan contoh
uji, dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, pengindraan contoh uji,
dan berlatih menganalisis respon ujinya.
TINJAUAN PUSTAKA
Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan intepretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia;
indra pengelihatam, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis
sensori juha melibatkan suatu pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif ataupun
kualitatif. Tujuan analisa sensori adalah untuk mengetahui respon atau kesan yang
diperolah pancaindra manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh
suatu produk. Analisis sensori umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan
mengenai kualitas suatu produk dan pertanyaan yang berhubungan dengan
pembedaan, deskripsi, dan kesukaan atau penerimaan (afeksi) (Setyaningsih,
2010).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan
untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan.
(Soekarto, 1985). Uji pembedaan digunakan untuk membedakan atau untuk
memberitahu perbedaan keseluruhan antara satu atau lebih produk. Ada beberapa
uji untuk memilih dari dan setiap uji memiliki kekuatan dan kelemahan. Dalam
literature ilmu daging, uji pembedaan tidak umum digunakan. Mereka lebih
umum digunakan dalam industry untuk mendeteksi perbedaan antara satu atau
lebih sampel (Leo, et al., 2012). Metode uji pembedaan menyeluruh
menggunakan uji segitiga (Triangle Test) dilakukan terhadap contoh untuk
mengetahui perbedaan di antara beberapa contoh secara keseluruhan. Metode uji
pembedaan atribut untuk mengetahui perbedaan di antara contoh secara spesifik
(Suryaningrum, dkk, 2010).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen. Keunggulan
(reliability) dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat mutu yang
diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah
anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun
demikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan
panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik
daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan
anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan
anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis
demikian biaya penyelenggaraan lebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka.
Sedangkan kelemahannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi
petunjuk apakah perbedaan itu dikehendaki atau tidak (Soekarto, 1985).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaansifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja
disajikansejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji
ini jugadipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau
untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari
komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas
dandipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung
daripengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan
kepekaanmasing-masing panelis (Susiwi, 2009).
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua buah sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya
hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang
diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah
satu uji pembeda.Uji pembeda ini biasanya digunakanuntuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antara sampel yangdisajikan. Pada duo-trio ini digunakan
sampel pembanding (Kartika, dkk., 1987).
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk
menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua
contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua dari tiga sampel
tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga contoh yang
berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel
pembanding (Soekarto, 1985). Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak
perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup
menyatakan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak digunakan
karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-
masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk dengan kode berbeda.
Keseragaman tiga contoh sangat pentingseperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh
yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut dibuat sama (Soekarto, 1985
dalam Tjahjaningsih, 1998). Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson
untuk pengendalian mutu dan riset,selanjutnya juga digunakan untuk seleksi
panelis (Raharjo, 1998). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya
hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel, tetapi ada
yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara
dua sample tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample berkode secara acak.
Dua dari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda. Panelis
diminta memilih satu diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang
lain. Dalam uji ini tidak ada contah baku atau pembanding (Kartika, 1988).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
galon, kacang atom SUKRO, kacang atom GARUDA, sirup ABC, sirup
MARJAN, dan roti tawar.
Prosedur Kerja
a. Uji Duo Trio pada Kacang Atom
Diberi kode tiga digit angka acak pada tiga piring saji.
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Pembedaan Duo-Trio
Parameter
Nama
No Rasa Kerenyahan Warna
Panelis
242 371 641 242 371 641 242 371 641
1. Atul S B S B S B
2. Jaya S B S B S B
3. Ulfa S B S B S B
4. Fidya S B S B S B
5. Gita S B S B S B
6. Cici S B S B S B
7. Via S B S B S B
8. Ade S B S B S B
9. Dilla S B S B S B
10. Tika S B S B S B
11. Penina S B S B S B
12. Fina S S S B S S
13. Uki S B S B S B
14. Wandi S B S S S B
15. Clara S B S S S B
16. Aluh S B S B S B
17. Yuyun S B S B S B
18. Yuli S B S B S B
19. Nayla S B S B S B
20. Halil S S S S S S
21. Mesir S B S B S B
22. Made S B S B S B
Jumlah panelis 22 22 22
JKB 20 19 20
α =5% 16 16 16
Keterangan: 242 : Kontrol (GARUDA)
371 : SUKRO
641 : GARUDA
PEMBAHASAN
KESIMPULAN
Hastuti, P., 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Yogyakarta.
Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Leo M. L. Nollet, et al., 2012. Handbook of Meat, Poultry and Seafood Quality,
Second Edition (Google Book).Wiley-Blackwell.
Suryaningrum, T.D., Muljanah, I., Tahapari, E., 2010. Profil Sensori Dan Nilai
Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 5( 2): 152-164.
Susiwi S., 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA,
Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com. (Diakses pada
tanggal 21 Mei 2015).
Setyaningsih, D., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press. Bogor.