BAB I

VITAMIN

A. TUJUAN
1. Mengidentifikasi vitamin A, D, E,dan C secara kualitatif dengan reaksi
warna.
2. Menjelaskan reaksi kimia yang mendasari identifikasi vitamin dalam
makanan.
B. LANDASAN TEORI

Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah

yang sangat kecil dan harus disuplai dari makanan karena tubuh tidak dapat
menyintesisnya. Suatu vitamin minimal menunjukkan satu fungsi metabolik
khusus. Istilah vitamin digunakan oleh Casimir Funk pada tahun 1912 yang
meneliti tentang penyakit beri- beri. Vita menunjukkan senyawa yang
diperlukan oleh tubuh, sedangkan amine berarti mengandung nitrogen, maka
kemudian istilah amine diganti dengan amin, sehingga lebih dikenal dengan
vitamin (Muchtadi, 2009).

Vitamin merupakan bahan makanan bukan penghasil energi, sehingga

harus diberikan dalam makanan sehari-hari untuk mendapatkan kesehatan
yang optimal. Vitamin merupakan senyawa-senyawa organik yang
memegang peranan penting dalam berlangsungnya berbagai proses vital di
dalam tubuh. Masing-masing vitamin memegang peranan yang spesifik yang
pada akhirnya dapat mepengaruhi organisme keseluruhannya. Vitamin
memiliki peran sangat penting untuk peertumbuhan, pemeliharaan kesehatan,
dan fungsi-fungsi tubuh lainnya agar metabolisme berjalan normal
(Sirajuddin, 2012).

Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat

penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi
pemprosesan tertentu dan penyimpanan, dan karena itu aras kandungan
vitamin dalam makanan yang diproses dapat sangat menurun. Vitamin
sintetik dipakai secara luas untuk menggantikan vitamin yang hilang dan
untuk mengembalikan aras kandungan vitamin dalam makanan. Beberapa
vitamin berfungsi sebagai koenzim yang tanpa vitamin itu enzim tersebut
tidak efektif sebagai biokatalis (deMan, 1997).

Dikatakan bahwa pada umumnya vitamin tidak dapat disintesis di dalam

tubuh, sehingga harus disediakan dari luar, biasanya dengan makanan.
Ternyata hal ini tidak mutlak benar. Ada beberapa vitamin yang dapat dibuat
di dalam tubuh, dengan mengubahnya dari ikatan organik lain. Ikatan organik
yang tidak bersifat vitamin, tetapi dapat diubah menjadi vitamin setelah
dikonsumsi, disebut provitamin (Sediaoetama, 2012).

Vitamin bukanlah sumber energi, tetapi vitamin melakukan fungsi

regulator (pengatur). Vitamin bekerja sama dengan enzim dalam beberapa
reaksi kimia. Vitamin juga penting untuk pertumbuhan, pemeliharaan
kesehatan, dan reproduksi. Vitamin harus ada dalam tubuh manusia walaupun
hanya dalam jumlah kecil karena memiliki fungsi khusus dan tidak dapat
digantikan (Pratiwi, 2007).

Prekursor (pembentuk) vitamin dikenal dengan sebutan provitamin, yaitu

senyawa yang secara kimia mirip dengan bentuk aktif biologisnya (yaitu
vitamin), tetapi tidak dapat berfungsi sebelum tubuh mengubahnya menjadi
bentuk aktifnya. Konversi (perubahan) provitamin menjadi vitamin terjadi
pada bagian tubuh yang berbeda pula, tergantung pada jenis vitamin efesiensi
yang berbeda pula, tergantung pada jenis vitamin masing-masing. Sebagai
contoh, betakaroten diubah menjadi vitamin A di dalam dinding usus (dengan
cara memecah molekulnya menjadi dua bagian). Prekursor vitamin D yang
terdapat di dalam kulit (7-dehidrokolesterol) dibah menjadi vitamin D yang
aktif pertama-tama karena aksi sinar ultraviolet dari matahari, kemudian
diubah dalam tubuh (pertama-tama dalam hati kemudian di dalam ginjal).
Asam amino triptofan (prekursor niasin), diubah menjadi niasin di dalam hati
atas bantuan vitamin B6.
 Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan
vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak dan tidak larut
dalam air adalah vitamin A, D, E, dan K. Sedangkan vitamin yang larut
dalam air adalah B (thiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat,
biotin, sianokobalamin, choline, inositol) dan vitamin C. Kedua golongan
vitamin ini mempunyai sifat umum yang berbeda-beda. Ada beberapa
senyawa yang berhubungan dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya
dapat merusak struktur vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat
dapat berkompetisi dengan vitamin (Proverawati dan Kusumawati, 2011).

Vitamin yang larut dalam lemak memiliki sifat-sifat, yaitu larut dalam
lemak dan pelarut lemak, dapat disimpan dalam tubuh, dieksresikan sedikit ke
dalam asam empedu, gejala defisiensi lambat munculnya, tidak harus disuplai
tiap hari dalam makanan, mempunyai prekursor atau provitamin. Hanya
mengandung elemen C, H, dan O, diserap oleh usus dan diteruskan ke dalam
sistem limfatik, beracun dalam dosis relatif rendah. Sedangkan vitamin yang
dapat larut dalam air memiliki sifat, di antaranya adalah larut dalam air,
disimpan dalam jumlah yang sedikit, dieksresikan ke dalam urin, gelaja
defisiensi cepat terlihat, harus disuplai setiap hari dalam makanan, umumnya
tidak mempunyai prekursor, mengandung elemen C, H, O, dan N (serta Co
dan S), diserap oleh usus dan diteruskan ke dalam sistem aliran darah, dan
beracun dalam dosis yang relatif tinggi (Muchtadi, 2009).

1. Vitamin yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak
a) Vitamin A

Vitamin A (akseroftol) digunakan untuk menamakan dua jenis senyawa;

yaitu retinol (vitamin A1) dan 3-dehidroretinol (vitamin A2). Selain itu, juga
dikenal vitamin A1 aldehida yang lebih sering disebut retinal (retinen).
Sumber vitamin A adalah jaringan hewan dan tidak terdapat pada jaringan
tanaman. Karotena sebagai provitamin A atau vitamin A inaktif terdapat
dalam tanaman bersama-sama klorofil. Sumber karotena yang penting bagi
 manusia dan hewan adalah semua sayuran yang berwarna kuning atau hijau,
misalnya wortel, selada, bayam, dan kubis. Minyak kelapa sawit juga
banyak mengandung karotena (Sumardjo, hlm: 352, 2009).

Vitamin A ditemukan dalam bahan-bahan makanan yang berlemak.

Provitamin A adalah pigmen yang berwarna kuning. Vitamin A pada
umumnya stabil terhadap panas, asam, alkali dan mempunyai sifat yang
sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada
suhu tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah tengik (Winarno,
hlm: 121, 1992).

Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat

dalam bahan-bahan nabati. Tubuh manusia mempunyai kemampuan
mengubah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A. Dalam tanaman
terdapat dari beberapa jenis karoten, namun lebih banyak ditemui adalah α-,
β-, dan ϒ- karoten mungkin juga terdapat kriptoxantin (Winarno, hlm 121,
1992).

b) Vitamin D
Vitamin D (C28H44O) adalah grup vitamin yang larut dalam lemak
prohormon. Vitamin D dikenal juga dengan nama kalsiferol. Vitamin D
dibagi menjadi tiga, yaitu vitamin D1 tidak digunakan karena masih
merupakan senyawa campuran, vitamin D2 (Ergokalciferol) berasal dari
hewan, vitamin D3 berasal dari tumbuhan. Vitamin D dapat disebut
sebagai hormon, karena vitamin D dihasilkan sendiri oleh kulit dari suatu
prekusor yang apabila terkena oleh sinarmatahari.Fungsi khusus vitamin
D adalah membantu pengerasan tulang dengan cara mengatur agar
kalsium dan fosforter sedia di dalam darah untuk diendapkan dalam
proses pengerasan tulang. Sumber vitamin D yang utama adalah telur,
susu sapi, mentega, daging, sereal sarapan yang difortifikasi, dan minyak
ikan (Sumardjo, hlm: 358, 2009).
 Kekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pada tulang yang
dinamakan riketsia pada anak-anak dan osteomalasia pada orang
dewasa.Kekurangan pada orang dewasa juga dapat menyebabkan
osteoporosis.Kelebihan vitamin D akan menyebabkan keracunan dengan
gejala kelebihan absorpsi vitamin D yang pada akhirnya menyebabkan
klasifikasi berlebihan pada tulang dan jaringan tubuh, seperti ginjal, paru-
paru, dan organ tubuhlainnya. Tanda-tanda kelebihan vitamin D adalah
akibat hiperkalsemia, seperti lemah, sakit kepala, kurang nafsu makan,
diare, muntah-muntah, gangguan mental, dan pengeluaran urin
berlebihan sehingga penderita mengalami dehidrasi (Proverawati dan
Kusumawati, 2009).

c) Vitamin E
Vitamin E adalah vitamin reproduktif, vitamin kesuburan
(fertilitas), faktor X, dan faktor sterilitas. Zat nutrisi yang esensial untuk
manusia dan hewan tingkat tinggi ini ikut berperan dalam beberapa
sistem reaksi pada tubuh. Pada jaringan hewan, vitamin E hanya terdapat
dalam jumlah sedikit, terutama terdapat dalam hati, otot, ginjal, susu, dan
telur. Sebagian besar vitamin E terdapat pada minyak nabati, seperti
minyak dari lembaga biji gandum, minyak lembaga biji beras, minyak
biji kapas, minyak jagung, minyak kacang, minyak kedelai, minyak
bunga matahari, dan beberapa minyak biji-bijian yang lain (Sumardjo,
hlm: 361, 2009).

2. Vitamin yang larut dalam air

a) Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) adalah lakton (ester dalam asam hidrok
sikarboksilat) dan diberi ciri oleh gugus enadiol, yang menjadikannya
senyawa pereduksi yang kuat. Vitamin C tersebar luas di alam,
kebanyakan dalam produk tumbuhan seperti buah,. Vitamin C
merupakan vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan
mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan
meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh
kerja enzim. Pendedahan oksigen, pemanasan yang terlalu lama dengan
adanya oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak
kandungan vitamin C makanan. Enzim yang mengandung tembaga atau
besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang efisien untuk
penguraian asam askorbat (John M deMan, 1997).
Penghambatan enzim dalam sayuran dilakukan dengan pemutihan
memakai uap air atau pemanasan secara elektronik.Pemutihan diperlukan
sebelum sayur dikeringkan atau dibekukan.Dalam sari buah, enzim dapat
dihambat dengan cara pasteurisasi, pengawaudaraan atau membiarkan
pada suhu rendah dalam waktu pendek. Pengaruh metode pemutihan
terhadap kandungan asam askorbat brokoli ternyata mengakibatkan
kehilangan asam askorbat yang lebihkecil. Dipertahankannya asam
askorbat dalam bayam yang dibekukan sangat tergantung pada suhu
penyimpanan. Pada suhu yang sangat rendah (-29oC) hanya 10 % dari
asam askorbat yang ada pada awal penyimpanan akan hilang setelah satu
tahun. Pada suhu -12oC, setelah satu tahun akan kehilangan jauh lebih
tinggi ,yaitu 55 % (Odland dan Eheart,1975).
C. ALAT DAN BAHAN

a b c

d e f

g h i

j k l
 m n
Gambar I.1 Alat-alat Percobaan
Keterangan :
a) Tabung reaksi
b) Pipet ukur 1 ml
c) Pipet ukur 5 ml
d) Lumpang dan alu porselen
e) Spatula
f) Beaker glass 100 ml
g) Penangas spiritus
h) Penjepit
i) Ballfiller
j) Gelas arlogi
k) Timbangan
l) Pipet tetes
m) Gelas ukur 10 ml
n) Kaki tiga
1. Bahan
a) Minyak ikan
b) Serbuk SbCl3
c) Larutan CHCl3
d) Vitamin A
e) Larutan H2O2
f) Kapsul Nature E
g) Alkohol 95 %
h) Asam Nitrat
i) Vitamin C
j) Fehling A dan Fehling B
k) Aquades
D. PROSEDUR KERJA
A. Vitamin A

Minyak ikan Vitamin A

Campuran Reagen Carr-Price

Campuran

Hasil

Gambar I.2 Skema Kerja Vitamin A

B. Vitamin D

Minyak ikan Larutan H2O2

Dipanaskan hingga
gelembung tidak ada tapi
belum mendidih

Campuran Reagen Carr-Price

Campuran

Hasil

Gambar I.3 Skema Kerja Vitamin D

C. Vitamin E

Vitamin E Alkohol

Campuran Asam Nitrat

Campuran

Hasil

Gambar I.4 Skema Kerja Vitamin E

D. Vitamin C

Vitamin C Fehling

Campuran

dipanaskan
Hasil Reaksi

Hasil

Gambar I.5 Skema Kerja Vitamin C

E. DATA PENGAMATAN
Tabel I.6 Data Pengamatan Uji Vitamin
NO Perlakuan Pengamatan
1 Vitamin A
 Pembuatan Carr Price Larutan Carr Price berwarna putih keruh
2,5752 gram SbCl3 + 5 ml
larutan CHCl3
 Gerus vitamin A dan Larutan berwarna kuning
masukkan ke dalam
tabung reaksi yang diberi
minyak ikan
 Dan ditambahkan 1 ml Larutan berwarna hitam kebiru-biruan dan
reagen Carr Price endapan berwarna hitam kebiru-biruan
2 Vitamin D
 Masukkan minyak ikan ke Larutan berwarna kuning bening
dalam tabung reaksi
 Ditambahkan 5 ml larutan Larutan bening terdapat gelembung-
H2O2 dan dipanaskan gelembung didalam larutan
hingga tidak ada
gelembung
 Didinginkan dengan air Larutan lebih bening tanpa gelembung
kran yang mengalir
 Tambahkan 1 ml Carr Terdapat endapan putih menggumpal dan
Price larutan berwarna kuning kehijauan atau ijo
lumut
3 Vitamin E
 Masukkan sampel vitamin Larutan berwarna kuning bening
E ke dalam tabung reaksi
 Ditambahkan 0,5 ml Larutan terdapat 2 lapisan, lapisan atas
etanol dan kocok baik- berwarna putih yang bawah berwarna
baik kuning bening
 Tambahkan 1 ml HNO3 Larutan atas berwarna orange dan larutan
bawah berwarna kuning
4 Vitamin C
 Vitamin C yang digerus Larutan berwarna kuning
dimaksukan kedalam
gelas ukur ditambah 5 ml
aquades
 Fehling (fehling A + Larutan berwarna biru tua
fehling B)
 Masukkan vit C ke tabung Larutan berwarna hijau lumut
reaksi dan ditambah
dengan reagen fehling
 Kocok dan panaskan Larutan berwarna merah bata dan endapan
dalam penangas merah
 DAFTAR PUSTAKA

DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahan oleh: Kosasih Padmawinata.

Bandung: ITB.

Muchtadi, Deddy. 2009. Pengantar Ilmu Gizi. Bandung: Alfabeta.

Pratiwi, Sri Maryati, dkk.. 2007. Biologi untuk SMA Kelas XI. Jakarta: Erlangga.

Proverawati, Atikah dan Erna Kusumawati. 2011. Ilmu Gizi untuk Keperawatan
dan Gizi Kesehatan. Yogyakarta: Nuha Medika.

Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2012. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Pelajar.
Jakarta: Dian Rakyat.

Sirajuddin, Saifuddin. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:

Universitas Hasanuddin.

Odland, D. dan Eheart, M.S. 1975. Ascorbic acid, mineral and quality retention in
frozen broccoli blanched in water, steam and ammonia steam. J. Food Sci. 40,
1004-1007.