CAPÍTULO 8º

CAUSAS DE LAS ALTERACIONES EN LOS ALIMENTOS

UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA

Todos los alimentos modifican sus características a lo largo del tiempo, y

como consecuencia decimos que han cambiado sus caracteres
organolépticos.
Los caracteres organolépticos de un alimento son todas las
características que podemos conocer de un alimento por medio de
nuestros órganos de los sentidos como la vista, tacto, olfato, etc. Por
medio de ello conoceremos de un alimento su color y su aspecto, su
textura, su olor o su sabor.
En el alimento alterado se observa, a veces una variación en su olor y
sabor, por ejemplo cuando se ordeña una vaca a mano, la leche toma el
sabor a establo; al hacer el zumo de limón con mucha anticipación, el aire
provoca que el sabor de este vaya cambiando poco a poco, hasta ser casi
desagradable; al transportarlo o almacenarlo incorrectamente (ejemplo:
las grasas sólidas que a temperaturas elevadas se derriten o enrancian).
Las variaciones pueden afectar a su composición química; así la acción de
la luz va a provocar que la vitamina C se destruya en poco tiempo en el
zumo de limón mencionado.
En otras ocasiones el alimento puede llevar gérmenes patógenos,
sustancias químicas, venenos o parásitos que pueden transmitir su
enfermedad al hombre: hablamos entonces de alimento contaminado.
Patógeno es por lo tanto todo aquello que puede producir una enfermedad.
Alimentos contaminados son por ejemplo, las frutas tratadas con
insecticidas y pesticidas para evitas plagas de insectos y que han de ser
perfectamente lavadas, antes de consumirse.

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CAUSAS DE LAS ALTERACIONES

Pueden ser de tipo químico o de tipo bacteriológico.

Tipo químico
El origen está en que dos o más sustancias se combinen de forma que
aparezca otro producto final, que no tiene nada que ver con los iniciales.
Estas reacciones químicas son propiciadas por manipulaciones inadecuadas
como son:
- El cocinar alimentos en recipientes que contienen cromo o cobre con el
riesgo de que nos envenenemos al consumir esos alimentos.
- El añadir aditivos alimentarios, conservantes, aromatizantes, colorantes,
etc, de forma indiscriminada.
Factores que favorecen la alteración química:
Hay factores que favorecen el que se realice la alteración química a
mayor velocidad y por tanto en menos tiempo. Estos factores son:
- Temperatura, cada alimento debe conservarse a una temperatura
adecuada, que según aumenta la duración del alimento disminuye.
- Humedad, es importante controlar su humedad.
- Circulación del aire, una aireación adecuada evita focos de
contaminación.
- El Sol, es capaz de alterar por sí mismo los alimentos y acelerar estos
procesos químicos.

Tipo bacteriológico
Hablamos de las alteraciones producidas por microorganismos vivos,
(bacterias, mohos, hongos) que llamaremos gérmenes. Estos gérmenes son
de pequeñísimo tamaño, no son visibles a simple vista. Buena parte de
estos gérmenes viven con el hombre y son eliminados a través de las
heces, la orina o la saliva.

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Especial incidencia tienen en el sector alimentario, ya que tres de ellos

(estafilococos, salmonella y los clostridios) son los causantes de la
mayoría de las enfermedades que se producen con este origen.

Factores que favorecen las alteraciones bacteriológicas

Son: temperatura, humedad, alimento y tiempo.

- Temperatura: Los gérmenes patógenos se desarrollan, crecen y se

desarrollan a una temperatura cercana a los 37º C; según vayamos
bajando la temperatura inhibimos su reproducción, no los matamos. Si
elevamos la temperatura empezamos a provocar su destrucción a
partir de 65º C en cierto tiempo, y a 100º C en pocos minutos.
- Humedad: Los gérmenes necesitan agua para vivir, y pueden tomarla
directamente de cualquier sitio donde haya humedad. En ambientes
secos, se encierran en una cubierta evitando su desecación, incluso
durante años, hasta que el medio sea favorable.
- Alimento: Un germen necesita comer y beber, aunque sea de
desperdicios y resto orgánicos, por éso es tan importante que cualquier
resto de comida, paredes cercanas, etc. estén bien limpias, ya que en
ellas se acumulan y desarrollan estos gérmenes patógenos.
- Tiempo: En circunstancias óptimas de humedad y temperatura, el
número de gérmenes puede aumentar tan rápidamente que el alimento
puede resultar peligroso en poco tiempo.

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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Haremos un repaso por tres de ellas: Botulismo, salmonelosis y trastornos

de origen estafilocócico.

Botulismo
Viene de un germen que vive en el polvo encerrado en su espora durante
mucho tiempo hasta que tiene las condiciones idóneas de humedad y
temperatura.

Este germen es anaerobio, no necesita oxigeno para vivir. Su lugar son las
latas, embutidos, multiplicándose con rapidez y produciendo una toxina,
que puede matar a una persona con pequeñas cantidades. Se presenta en
conservas de carne, pescados, frutas y productos lácteos.
El alimento afectado, cuando se abre la lata despide un gas, el color del
alimento es pálido y huele a rancio.

Salmonella
Este germen aparece con frecuencia en ratas, cerdos, pollos, ovejas,
vacas y en el hombre, en el que se aloja en el intestino y se elimina por las
heces. Podría parecer que es un portador sano, que no está enfermo pero
al eliminar en sus heces la salmonella, podría infectar fácilmente los
alimentos.
Algunos productos vienen infectados desde origen, como son los huevos
de gallina. Otros productos como carnes preparadas, salchichas, cremas,
mahonesas, etc que han sido calentadas ligeramente y mal refrigeradas
después de su elaboración también pueden venir infectados. Su aspecto o
su gusto no revelan ninguna alteración.
Este germen se destruye a unos 65º C durante unos 30 minutos.
Para prevenir esta enfermedad es necesario:

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• Higiene personal rigurosa y sobre todo lavarse las manos antes de

tocar los alimentos, cuando cambiemos de género y sobre todo
después de ir al W.C.
• Higiene meticulosa de todos los utensilios utilizados para la
preparación del alimento y sobre todo cuando cambiemos de géneros
crudos a cocinados.
• Mantener los alimentos refrigerados hasta su preparación, no
exponiéndolos a la temperatura ambiente sino el tiempo imprescindible.
• No dejar que las carnes que se asen queden crudas en su interior.

Estafilococos
Estos gérmenes se encuentran con frecuencia en la piel de muchas
personas y principalmente en zonas húmedas, como boca, garganta y nariz,
sobre todo si se tienen heridas infectadas, orzuelos, panadizos,
quemaduras o cuando se está resfriado.
En los alimentos como cremas o salsas se reproducen rápidamente en
condiciones de humedad y temperatura adecuadas.
La mayoría de los casos de toxiinfección en los que intervienen
estafilococos, se debe al consumir preparados fríos, tales como pastas
rellenas de crema, leche, queso, ensaladas, helados, productos cárnicos y
bocadillos.
El estafilococo puede destruirse a 65º C en 30 minutos, pero no la toxina
que produce, que resiste 90º C durante 30 minutos.
La mejor forma de impedir estas toxiinfecciones es el cuidado personal
del manipulador de alimentos. Cuando se tengan heridas deben estar
aisladas y protegidas con vendajes impermeables. Por eso nunca se debe
hablar, ni estornudar ni toser encima de los alimentos, ya que a través de
las gotitas de saliva pueden pasar los estafilococos al alimento e
infectarse la persona que los ingiere.

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Actividades

1. Si te mandan barrer la cocina, ¿tú lo harías? ¿por qué?

2. Si un día estás enfermo de gripe, estornudas y tienes fiebre,

¿qué haces?

3. Si haces tus necesidades en el W.C. ¿qué es lo que haces después?

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Actividades

4. Al abrir una lata, sale un gas, te huele mal y hay moho, ¿qué haces?

5. Si un producto preparado se cae al suelo, ¿qué haces?

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