ACARA II

PENYIMPANAN BUAH DAN SAYURAN

A. Tujuan :
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai kondisi (suhu, penyimpanan,
kemasan,adanya luka) terhadap buah/sayuran pada penyimpanan.
B. Tinjauan Pustaka:
Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman
yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya secara alami akan
menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan
Ali Khomsan, “Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak
menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan
organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya
sangat banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan
cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C,
serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura.
Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) .Karakteristik ini sedikit
berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya
dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik dibudidayakan
menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan
pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi cacing tanah
meningkat.Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya . Penyemprotan
juga dilakukan menggunakan anti hama (Syarief, rizal dan I. Aniez. 2003).
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah berisi satu
atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Setelah serbuk sari melekat
di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi
sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan
antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk
zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbun ga ini melibatkan baik plasmogami,
yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel keduanya.
Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh
menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah
batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux)..
Pembentukan buah ini terus berlang sung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji
banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi.
Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema
pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya
kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung,
sesungguhnya adalah buah secara botani (Deptan , 2011).
Secara umum tanaman sawi biasanya mempunyai daun panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak
berkrop. Petani kita hanya mengenal 3 macam sawi yang biasa dibudidayakan yaitu : sawi putih (sawi
jabung), sawi hijau, dan sawi huma. Sekarang ini masyarakat lebih mengenal caisim alias sawi bakso.
Selain itu juga ada pula jenis sawi keriting dan sawi sawi monumen. Caisim alias sawi bakso ada juga
yang menyebutnya sawi cina., merupakan jenis sawi yang paling banyak dijajakan di pasar-pasae
dewasa ini. Tangkai daunnya panjang, langsing, berwarna putih kehijauan. Daunnya lebar memanjang,
tipis dan berwarna hijau. Rasanya yang renyah, segar, dengan sedikit sekali rasa pahit. Selain enak
ditumis atau dioseng, juga untuk pedangan mie bakso, mie ayam, atau restoran cina. Sawi bukan
tanaman asli Indonesia, menurut asalnya di Asia. Karena Indonesia mempunyai kecocokan terhadap
iklim, cuaca dan tanahnya sehingga dikembangkan di Indonesia ini (Anonim. 2011).
Tanaman sawi dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin,
sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi. Meskipun demikian pada
kenyataannya hasil yang diperoleh lebih baik di dataran tinggi. Daerah penanaman yang cocok adalah
mulai dari ketinggian 5 meter sampai dengan 1.200 meter di atas permukaan laut. Namun biasanya
dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian 100 meter sampai 500 meter dpl. Tanaman
sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat di tanam sepanjang tahun. Pada musim kemarau yang
perlu diperhatikan adalah penyiraman secara teratur. Berhubung dalam pertumbuhannya tanaman ini
membutuhkan hawa yang sejuk. lebih cepat tumbuh apabila ditanam dalam suasana lembab. Akan tetapi
tanaman ini juga tidak senang pada air yang menggenang. Dengan demikian, tanaman ini cocok bils di
tanam pada akhir musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur,
banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (pH) tanah yang
optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 sampai pH 7.( Anarlina, 2008).
Pisang ( Musa paradisiaca ) banyak disukai oleh masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan,
mulai dari kalangan bawah hingga kalangan atas. Selain karena mudah didapat dan harganya
terjangkau, buah pisang juga mengandung banyak gizi tinggi, bergizi, sebagai sumber vitamin, mineral
dan juga karbohidrat. Bahkan oleh beberapa ahli kesehatan menyarankan untuk mengkonsumsi buah
ini sebagai makanan diet pengganti karbohidrat, yang biasanya dipenuhi oleh nasi, kandungan nutrisi
lainnya seperti serat dan vitamin A, Vitamin B,dan vitamin C dapat membantu memperlancar system
metabolism pada tubuh ( Wijaya, 2013).
Menurut Tjitrosoepomo (2000) pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan
terdiri dari dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu
Rhodochlamys, Callimusa, Australimusa dan Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa merupakan
jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah pisang yang dimakan segar
sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa acuminata dan Musa balbisiana.
 Kecambah kacang hijau (tauge) merupakan sayuran tradisional yang terkenal di Indonesia.
Nama itu jadi bersih sejak pelarangan pestisida dalam proses produksinya. Untuk itu, sumber vitamin
yang baik perlu dipikirkan, khususnya kaya akan vitamin C. Enam puluh jam proses perkecambahan
meningkatkan kadar vitamin C hingga 132 mg/100 g, sebuah pertimbangan keuntungan yang nyata.
Perkecambahan itu juga meningkatkan kadar niasin dan riboflavin secara signifikan. Jika tauge
diproduksi berbasis komersial, diperlukan suatu varietas baik yang memiliki sifat diinginkan seperti
hasil yang tinggi, dapat beradaptasi pada kondisi iklim yang berbeda dan toleran terhadap hama-
penyakit selain untuk produksi tauge yang baik. Kacang hijau kualitas tinggi untuk kecambah, harus
sedikit akar, berdiameter besar dan renyah. Permasalahan utama yang terjadi secara komesial adalah:
akar yang panjang dan hipokotil yang ramping, sulit berkecambah, perakaran pendek dan besar tauge
dikatakan hal yang paling sulit untuk dicapai (Heettiarachchi, 2009).
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran segar dapat memperpanjang daya gunanya dan
dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya. Selain itu penyimpanan bertujuan untuk menghindarkan
melimpahnya produk ke pasar, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan keuntungan produsen,
dan mempertahankan mutu produk-produk yang masih hidup. Umur simpan dapat diperpanjang dengan
pengendalian penyakit-penyakit pasca panen, pengaturan atmosfer, perlakuan kimiawi, penyinaran, dan
pendinginan. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara yang ekonomis untuk
penyimpanan jangka panjang bagi buah-buahan dan sayur-sayuran segar (Pantastico et al, 2003).

C. Alat dan Bahan :

1. Kemasan plastik
2. Kertas koran
3. Sawi
4. Taoge
5. Pisang yang belum matang penuh ( warna hijau kekuningan)
D. Cara Kerja :
1. Siapkan sawi ( berat sekitaar 100 gram tiap perlakuan ) dan tauge ( 50 gram tiap perlakuan ) untuk
berbagai perlakuan yaitu : tanpa dikemas, di kemas dengan plaastik, dikemas dengan kertas koran,
dan perlakuan suhu penyimpanan : di simpan padaa suhu kamar dan kulkas.
2. Siapkan pisang dengan berat sekitar 100 gram (1 buah ) tiap perlakuan, tip perlakuan,lakukan
percobaan perlakuan : tanpa dilukai/disayat, disayat 2, dan disayat 4, lalu disimpan pada di suhu
ruang.
3. Lakukan pemgamatan dari awal penyimpanan ( hari ke -0 ) ,hari ke 2, 4 terhadap parameter :
a. Berat bahan dengan cara ditimbang, dan hitung prosentase penurunan berat di akhir pengamatan.
b. Untuk sawi dan taoge diamati kesegaran bahan (visual) dengan skor 1 = segar, skor 2 = agak
layu, skor 3 = layu, skor 4 = sangat layu. Untuk sawi juga skor 1 = hijau, skor 2 = hiau agak
kuning, skor 3 = kuning, catat apabila terlihat adanya pembusukan.