LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PECOBAAN II
HIDROLISIS PATI DENGAN ASAM

OLEH :

NAMA : LINA AULIA NURDIN

STAMBUK : F1D18037
KELOMPOK : VI (ENAM)
ASISTEN : NURFAZILA DIA RIFANNISAA

PROGRAM STUDI BIOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pati merupakan cadangan karbohidrat pada tanaman berbentuk granula-

granula tak larut yang tersusun dari dua macam molekul polisakarida yaitu

amilosa dan amilopektin, umumnya ditemukan pada umbi, akar dan biji.

Monomer penyusun pati salah satunya adalah glukosa. Pembuatan pemanis

glukosa menjadi produk gula, dilakukan melalui beberapa proses dari bahan baku

pembuatan pati, tahap proses hidrolisis hingga tahap analisa glukosa. Proses

hidrolisis dapat menggunakan asam atau enzim sebagai katalisnya. Penggunaan

asam atau enzim dalam proses hidrolisis berfungsi untuk mempercepat reaksi

hidrolis pati.

Hidrolisis pati adalah proses dilakukan untuk mengubah pati menjadi

molekul yang lebih kecil lagi, bahkan hingga mengubah pati menjadi gula

sederhana. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat

pengoksidasi atau bahan kimia lainnya. Modifikasi pati dengan cara hidrolisis

asam akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran

serta struktur molekul pati. Pati termodifikasi asam menunjukkan sifat-sifat yang

berbeda tetapi sama seperti pati alami yang tidak larut dalam air dingin. Proses

hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu enzim, ukuran partikel,

temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku

(volume substrat) dan pengadukan.

Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan cara hidrolisis dengan katalis

asam, kombinasi asam dengan enzim serta kombinasi enzim dengan enzim.

Hidrolisis pati dengan asam memerlukan suhu yang tinggi yaitu 120-160 0 C.
 Asam akan memecah molekul pati secara acak dan gula yang dihasilkan sebagian

besar adalah gula pereduksi. Tahap pertama hidrolisis dilakukan dengan katalis

asam sampai mencapai nilai derajat konversi sekitar 40-50 %. Hidrolisis pati

dengan asam, pada prosesnya dapat menggunakan senyawa asam lemah maupun

asam kuat. Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan praktikum Hidrolisis Pati

dengan Asam.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana mengetahui cara menghidrolisis pati dengan menggunakan asam?
2. Berapa konsentrasi glukosa dalam pati yang terhidrolisis dengan asam?

C. Tujuan Praktikum
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara menghidrolisis pati dengan menggunakan asam.
2. Untuk mengetahui konsentrasi glukosa dalam pati yang terhidrolisis dengan

asam.

D. Manfaat Praktikum
Manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Dapat mengetahui cara menghidrolisis pati dengan menggunakan asam.
2. Dapat mengetahui konsentrasi glukosa dalam pati yang terhidrolisis dengan

asam.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling berlimpah di bumi

dan tersusun oleh monosakarida yang merupakan polihidroksi aldehida atau

polihidroksi keton, bergabung membentuk polimer oligosakarida dan

polisakarida dengan melepaskan air. Fungsinya sebagai bahan baku (bahan

sumber energi) baik untuk mikroorganisme, tumbuhan maupun hewan. Semua

 karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Klorofil tanaman dengan bantuan

sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2)

berasal dari udara dan air (H2O) dari dalam tanah. Karbohidrat yang dihasilkan

adalah karbohidrat sederhana (glukosa), disamping itu dihasilkan oksigen (O 2)

yang lepas di udara. Karbohidrat khususnya pada ubi kayu, terdapat pati yang

merupakan sumber kalori penting (Noriko dan Arief, 2007).

‘

B. Pati

Pati merupakan salah satu polimer alami yang tersusun dari struktur

bercabang yang disebut amilopektin dan struktur lurus yang disebut amilosa.

Pati diperoleh dengan cara mengekstraksi tanaman yang kaya akan karbohidrat

seperti sagu, singkong, jagung, gandum dan ubi jalar. Sumber pati terbesar

adalah berasal dari jagung dan beras. Pati merupakan serbuk amorf lunak

berwarna putih dan tanpa rasa manis, tidak larut dalam air, alkohol dan eter. Pati

alami akan mengalami berbagai perubahan fisikokima selama proses termal,

khususnya ketika dipanaskan dalam air. Butiran pati akan membengkak, diikuti

dengan perubahan struktur kristal pati tersebut (Rahayu dan Insan, 2018).
‘

C. Hidrolisis Pati

Metode yang dilakukan untuk memodifikasi glukosa adalah melalui

hidrolisis pati. Hidrolisis adalah suatu proses antara reaktan dengan air agar

suatu senyawa pecah atau terurai. Hidrolisis pati adalah suatu proses pemecahan

molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana

seperti maltosa dan glukosa. Proses hidrolisis pati dilakukan dengan

 menggunakan katalisator berupa enzim atau asam. Bentuk pati, konsentrasi

asam, suhu dan waktu mempengaruhi hasil hidrolisis. Konsentrasi pati dengan

konsentrasi enzim atau asam berbanding lurus terhadap kecepatan atau laju

hidrolisis (Istadi dan Rahmayanti, 2010).

‘

D. Hidrolisis Pati dengan Asam

Hidrolisisi pati dengan katalis larutan asam, bisa berupa asam encer atau

asam pekat. Katalisator asam yang biasanya digunakan adalah Asam Klorida

(HCl). H2SO4 jarang digunakan dalam hidrolisis pati karena merupakan

oksidator kuat yang tingkat keasamannya lebih tinggi dibandingkan HCl,

sehingga dapat merusak struktur molekul pati. Hidrolisis pati dengan asam akan

menghasilkan produk dengan karakteristik berwarna putih hingga krem. Produk

hasil hidrolisis pada temperatur hidrolisis 140°C akan berubah warna menjadi

cokelat tua dibandingkan dengan produk yang dihasilkan pada kondisi optimum

yang bewarna putih kekuningan (Lubis, 2012).

E. Fungsi Larutan Asam

Asam biasanya berfungsi sebagai katalisator, dengan mengaktifkan air

dari kadar asam yang encer. Hidrolisis secara asam akan memutus rantai pati

secara acak sehingga hasilnya kurang spesifik. Larutan asam yang biasanya

digunakan adalah H2SO4, HCl dan H2C2O4. Umumnya kecepatan reaksi

sebanding dengan ion H+ dari asam yang digunakan, tetapi pada konsentrasi

asam yang tinggi hubungannya tidak terlihat lagi. H2C2O4 jarang dipakai karena

harganya mahal, HCl lebih menguntungkan karena lebih reaktif dibandingkan

 H2SO4 dan mudah menguap sehingga memudahkan pemisahan produknya

(Suarsa, 2017).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan Hidrolisi pada praktikum dapat dilihat pada Tabel 3, 4 dan 5

Table 3. Hasil pengamatan hidrolisis pati dengan asam

Hasil Perlakuan
No Jenis Perlakukan Sebelum Sesudah
dipanaskan dipanaskan
1 2 3 4
 1. Larutan Hidrolisis Pati (0 menit)
0,5 gram pati + 10 mL aquades
pipet 5 mL larutan + 5 mL HCl 4 N
Pipet 0,5 ml larutan + 2,5 mL larutan
K2HPO4 1M + 7 mL aquades
dipanaskan selama 0 menit
didinginkan + 1 mL reagen nelson A
dan B dipanaskan selama 5 menit
didinginkan + 1 mL reagen
arsenomolibdat + 10 mL aquades
Dihomogenkan

2. Larutan Hidrolisis Pati (15 menit)

0,5 gram pati + 10 mL aquades
pipet 5 mL larutan + 5 ml HCl 4 N
Pipet 0,5 ml larutan + 2,5 ml larutan
K2HPO4 1M + 7 mL aquades
dipanaskan selama 15 menit
didinginkan + 1 mL reagen nelson A
dan B dipanaskan selama 5 menit
didinginkan + 1 mL reagen
arsenomolibdat + 10 ml aquades
Dihomogenkan
3. Larutan Hidrolisis Pati (30 menit)
0,5 gram pati + 10 mL aquades
pipet 5 mL larutan + 5 mL HCl 4 N
Pipet 0,5 mL larutan + 2,5 ml larutan
K2HPO4 1M + 7 mL aquades
dipanaskan selama 30 menit
didinginkan + 1 mL reagen nelson A
dan B dipanaskan selama 5 menit
didinginkan + 1 mL reagen
arsenomolibdat + 10 ml aquades
Dihomogenkan

Tabel 3. lanjutan
1 2 3 4
4. Larutan Hidrolisis Pati (45 menit)
0,5 gram pati + 10 mL aquades
pipet 5 mL larutan + 5 mL HCl 4 N
Pipet 0,5 mL larutan + 2,5 ml larutan
K2HPO4 1M + 7 ml aquades
dipanaskan selama 45 menit
didinginkan + 1 mL reagen nelson A
dan B dipanaskan selama 5 menit
didinginkan + 1 mL reagen
arsenomolibdat + 10 mL aquades
Dihomogenkan
 5. Larutan Hidrolisis Pati (60 menit)
0,5 gram pati + 10 mL aquades
pipet 5 mL larutan + 5 ml HCl 4 N
Pipet 0,5 ml larutan + 2,5 ml larutan
K2HPO4 1M + 7 mL aquades
dipanaskan selama 60 menit
didinginkan + 1 mL reagen nelson A
dan B dipanaskan selama 5 menit
didinginkan + 1 mL reagen
arsenomolibdat + 10 ml aquades
Dihomogenkan

Tabel 4. Larutan Pati

Tabung 0’ 15’ 30’ 45’ 60’
A 0,008 0,042 0,049 0,072 0,098
[M2] 0,0598 0,324 0,378 0,557 0,759

Rumus : y = 0,1286x + 0,0003 Ket : y = absorbansi

x = konsentrasi

1. Tabung 1 (0’) 2. Tabung 2 (15’)

dik : y = 0,008 Dik : y = 0,042
dit : x = ……? Dit : x : …?
penye : 0,1286 x + 0,0003 penye : 0,1286 x + 0,0003

x= x=

= =

= 0,0598 = 0,324

3. Tabung 3 (30 ‘) 4. Tabung 4 (45’)

dik : y = 0,049 dik : y = 0,072
dit : x = ……? dit : x : …?
penye : 0,1286 x + 0,0003 penye : 0,1286 x + 0,0003

x= x=

= =
 = 0,378 = 0,557

5. Tabung 5 (60’)
dik : y = 0,049
dit : x = ……?
penye : 0,1286 x + 0,0003

x=

= 0,759

Table 3. lanjutan
1 2 3 4
6. Larutan Glukosa Standar
Glukosa standar 0,1 mL + aquades
0,9 + Nelson (A+B) 1 mL
dipanaskan selama 20 menit
didinginkan + Potassium dikromat
1 mL dihomogenkan

(0,1 mL) (0,1 mL)

Warna larutan: Warna larutan :
Biru Bening Merah Bata
7. Larutan Glukosa Standar
Glukosa standar 0,2 mL + aquades
0,8 + Nelson (A+B) 1 mL
dipanaskan selama 20 menit
didinginkan + Potassium dikromat
1 mL dihomogenkan

(0,2 mL) (0,2 mL)

Warna larutan: Warna larutan:
Biru Bening Merah Bata

Table 3. lanjutan
1 2 3 4
 8. Larutan Glukosa Standar
Glukosa standar 0,4 mL +
aquades 0,6 + Nelson (A+B)
1 mL dipanaskan selama 20 menit
didinginkan + Potassium dikromat
1 mL dihomogenkan

(0,4 mL) (0,4 mL)

Warna larutan: Warna larutan:
Biru Bening Merah Bata
9. Larutan Glukosa Standar
Glukosa standar 0,6 mL + aquades
0,4 + Nelson (A+B) 1 mL
dipanaskan selama 20 menit
didinginkan + Potassium dikromat
1 mL dihomogenkan

(0,6 mL) (0,6 mL)

Warna larutan: Warna Larutan:
Biru Bening Merah Bata
10. Larutan Glukosa Standar
Glukosa standar 0,8 mL + aquades
0,2 + Nelson (A+B) 1 mL
dipanaskan selama 20 menit
didinginkan + Potassium dikromat
1 mL di homogenkan

(0,8 mL) (0,8 mL)

Warna larutan: Warna larutan:
Biru Bening Merah Bata

Table 3. lanjutan
1 2 3 4
 11. Larutan Blanko
Aquades 0,5 mL + 2,5 K2HPO4 1 M
+ aquades 7 mL

Table 5. Larutan Glukosa Standar

Tabung 1 2 3 4 5 Blanko
A 0,011 0,027 0,054 0,079 0,101 0
[M] 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0

Rumus : M1 x V1 = M2 x V2

Diketahui : M1 = 0,5 M

V2 = 1 mL

Berdasarkan hubungan absorbansi dan konsentrasi glukosa diperoleh

grafik sebagai berikut :

Penyelesaian :

1. Tabung 1 2. Tabung 2
 V1 = 0,1 mL V1 = 0,2 mL

M2 = M2 =

= =

= 0,05 = 0,1

3. Tabung 3 4. Tabung 4

V1 = 0,1 mL V1 = 0,2 mL

M2 = M2 =

= =

= 0,2 = 0, 3

5. Tabung 5

V1 = 0,1 mL

M2 =

= 0,4
B. Pembahasan

Hidrolisis adalah suatu reaksi kimia dimana H2O (molekul dari air) akan

diurai atau dipecah kedalam bentuk kation H+ (hidrogen) serta anion OH–

(hidroksida) melalui sebuah proses kimiawi. Reaksi hidrolisis adalah suatu reaksi

kimia yang dipakai untuk menetralkan suatu campuran asam dan basa yang

menghasilkan air dan garam. Pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama

berdasarkan kelarutan bila dibubur (triturasi) dengan air panas sekitar 20% pati
adalah amilosa (larut) dan 80% sisanya adalah amilopektin (tidak larut).

Mekanisme reaksi hidrolisis pati menjadi glukosa adalah proses substitusi ion

hidrogen (H+) dan ion hidroksil (OH-) hasil penguraian molekul air ke dalam

senyawa amilosa maupun amilopektin, sehingga memutuskan ikatan glukosida

dan membebaskan glukosa-glukosa yang terikat di dalam senyawa amilosa.

Sifat amilosa dapat larut dalam air. Amilosa mempunyai struktur rantai

yang lurus. Apabila kadar amilosa tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang

lekat, dan cenderung meresap air lebih banyak (higriskopis). Hidrolisis amilosa

menghasilkan maltosa disamping glukosa dan oligosakarida lainnya. Sifat

amilopektin tidak larut dalam air. Amilopektin mempunyai struktur rantai molekul

yang bercabang. Amilopektin sebagian dari molekul-molekul glukosa di dalam

rantai percabangannya saling berkaitan melalui gugus α-1,6. Ikatan α-1,6 sangat

sukar diputuskan, lebih-lebih dihidrolisis dengan katalisator asam.

Hidrolisa asam adalah hidrolisis dengan menggunakan asam sebagai

katalisnya, larutan yang biasa dipakai yakni asam kuat, misalnya HCI. Hidrolisa

pati dengan asam, diperlukan suhu tinggi yaitu 140°C- 160°C hal ini bertujuan

untuk proses hidrolisis pati, semakin tinggi suhunya maka prosesnya juga akan

semakin cepat. Hidrolisis dengan asam memutuskan rantai pati secara acak.

Prosesnya memanaskan air di gelas kimia dan membuat larutan 5 tabung.

Campuran setiap tabung untuk hidrolisis pati yakni 0,5 gram pati + 10 mL

aquades pipet 5 mL larutan + 5 mL HCl 4 N Pipet 0,5 ml larutan + 2,5 mL larutan

K2HPO4 1M + 7 mL aquades, setelah itu dipanaskan selama 0 menit dinginkan,

tambahkan reagen nelson A dan B kemudian dipanaskan kembali setelah itu

didinginkan dan ditambahkan reagen arsenomolibdat dan aquades lalu

dihomogenkan. Untuk setiap tabung yang berbeda hanya waktu pemansannya

yakni 0,15,30,45 dan 60 menit.

Hasil pengamatan yang dilakukan menunjukkan perbedaan sebelum dan

sesudah pemanasan. Warna larutan sebelum dipanaskan berwarna biru bening

setelah dipanaskan dan dilakukan penambahan reagen larutan berubah menjadi

putih. Nilai absorbansi yang terbaca dari hidrolisis pati yakni 0,008, 0,042, 0,049,

0,072 dan 0,098. Nilai absorbansi tersebut menunjukkan bahwa waktu yang

digunakan selama proses pemanasan mengalami peningkatan, semakin lama

waktu pemanasan maka pati yang terhidrolisis akan semakin cepat. Konsentarsi

kadar pati yang terhidrolisis yakni 0,0598, 0,324, 0,378, 0,557 dan 0,759.
Larutan glukosa standar prosesnya sama yakni dengan terlebih dahulu

membuat larutan pada masing masing tabung dengan konsentarsi yang berbeda

beda. Konsentrasi yang digunakan untuk glukosa standar yakni 0.1, 0.2, 0.4, 0.6

dan 0.8 (mL). Prosesnya yakni glukosa standar 0,1 mL ditambahkan aquades 0,9

ditambahkan Nelson (A+B) 1 mL dipanaskan selama 20 menit didinginkan di

tambahkan Potassium dikromat 1 mL lalu dihomogenkan. Hasil pengamatan

menunjukkan warna larutan sebelum pemanasan yakni biru bening setelah terjadi

proses pemanasan dan penambahan potassium dikromat larutan berwarna merah

bata dengan sedikit endapan dibawahnya. Nilai absorbansi dari glukosa standar

0,011, 0,027, 0, 054, 0,079 dan 0,101.

Setelah dihubungkan antara nilai absorbansi dan konsentrasi glukosa,

grafik glukosa standar menunjukkan adanya peningkatan hal ini membuktikan

bahwa proses hidrolisis pati terjadi. Semakin tingi larutan glukosa yang diberikan
 maka prosesnya pun akan semakin cepat dengan perbandingan konsentrasi yang

ditentukan. Larutan blanko Aquades 0,5 mL di tambahkan 2,5 K 2HPO4 1 M

ditambahkan aquades 7 mL yang mengalami proses pemanasan tidak memiliki

nilai absorbansi hal ini menunjukkan bahwa tidak terjadi proses hidrolisi pati,

hanya mengalami perubahan larutan secara fisik sebelum pemansan berwarna

putih susu setelah pemasan menjadi padat dan berwarna putih agak kuning sedikit.

V. PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan maka dapat disimpulkan

1. Cara menghidrolisi pati dengan asam adalah yakni dengan memanaskan larutan

terlebih dahulu dan membuat larutan hidrolisis pati dan glukosa standar.

Larutan yang sudah dicampur dimasukkan pada larutan mendidih yang telah

dipanaskan tadi dengan waktu yang berbeda beda setelah pemanasan dilakukan

pendinginan kemudian ditambahkan reagen lalu kemudian di panaskan kembali

untuk hidrolisis pati penambahan reagen arsenomolibdat dan untuk glukosa

standar ditambahkan potassium dikromat lalu kemudian dihomogenkan dan

dilakukan pengukuran nilai absorbansi untuk mengetahuai kadar pati yang

terhidrolisis.
2. Konsentari glukosa dapat di cari dengan menggunakan rumus persamaan

M1.V1 = M2.V2
'

B. Saran

Saran yang dapat saya ajukan pada praktikum ini adalah

1. Untuk laboratorium, lebih memaksimalkan alat dan bahan praktikum

2. Untuk asisiten, selalu memberikan arahan kepada praktikan pada saat

melakukan praktikum
3. Praktikan sebaiknya lebih serius lagi, sabar dalam melakukan praktikum kerja

dengan teliti dan hati hati untuk mendapatkan hasil yang maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Noriko, N. dan Arief, P., 2014, Diversifikasi Pangan Sumber Karbohidrat Canna
edulis Kerr. (Ganyong), Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan
Teknologi, 2(4): 248

Rahayu, A. S. dan Insan, S. K., 2018, Isolasi, Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan
Aplikasi Pati Jagung dalam Bidang Farmasetik, Jurnal Farmaka, 16(2):
431
Lubis, M. R., 2012, Hidrolisis pati Sukun dengan Katalisator H2SO4 untuk
Pembuatan Perekat, Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 9(2): 64

Suarsa, W., 2017, Hidrolisis Zat Pati Beras Merah Menggunakan Katalisis Asam
Klorida, Skripsi, Fakutas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Udayana, Bali.

Istadi dan Rahmayanti, D., 2010, Pemodelan dan Optimalisasi Hidrolisa Pati
menjadi Glukosa dengan Metode Artificial Neural Network-Genetic
Algorithm (Ann-Ga), Jurnal Teknik, 31(2): 102