PAPER EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN

ANALISIS THIAMIN DALAM ANGGUR MERAH OLEH

FLUOROMETRI TERBALIK FASE-HPLC

Disusun Oleh:

Via hardianty (1603035048)

Purmasin purba (1603035049)

Nafhan Syaiful Haqi (1603035051)

Wahyu kholifah (1603035057)

Nur indah surianto (1603035060)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MULAWARMAN

SAMARINDA

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh yang berfungsi untuk mambantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh.
Tanpa vitamin manusia, hewan dan makhluk hidup lainnya tidak akan dapat
melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin dapat menyebabkan
memperbesar peluang terkena penyakit pada tubuh

Vitamin B1 (thiamyne) adalah salah satu dari macam vitamin yang

mempunyai tingkat kestabilan yang kurang.Berbagai operasi pengolahan makanan
dapat sangat mereduksi kandungan vitamin B1 dalam bahan pangan.Panas,
oksigen, belerang dioksida, dan pH netral atau basa dapat mengakibatkan perusakan
vitamin B1 ini sedangkan cahaya tidak mengurangi vitamin ini.Di samping itu,
vitamin B1 juga membantu proses metabolisme protein dan lemak. Bila terjadi
defisiensi vitamin B1, kulit akan mengalami berbagai gangguan, seperti kulit kering
dan bersisik. Tubuh juga dapat mengalami beri-beri, gangguan saluran pencernaan,
jantung, dan sistem saraf.

Vitamin B1 berfungsi untuk pengobatan defisiensi vitamin B1 pada kondisi

: beri beri, wernicke’s encephalophyta syndrom, peripheral neuritis yang disertai
dengan kehamilan pecandu alcohol dengan komplikasi pada saraf sensor, penderita
kelainan metabolik. Thiamin atau vitamin B1 merupakan gabungan dari senyawa
dengan cincin utama pirimidinnya dan senyawa dengan cincin utama tiasol. Karena
perannya sebagai koenzim dalam metabolisme perantara dari asam α-keto dan
karbohidrat, maka thiamin terdapat pada hampir semua tanaman dan hewan.

Thiamin adalah salah satu vitamin yang mempunyai tingkat kestabilan yang
kurang. Berbagai oprasi pengolahan makanan dapat sangat mereduksi kandungan
vitamin B1 dalam bahan pangan. Panas, oksigen, belerang dioksida, dan pH netral
atau basa dapat mengakibatkan perusakan vitami B1. Thiamin merupakan vitamin
larut air yng stabil pada kondisi asam dan tidak stabil dalam kondisi netral atau
basa, pH optimumnya adalah pada 2-3.

2
 Thiamin hadir dalam materi biologis dalam empat bentuk, thiamin, thiamin
monofosfat (TMP), thiamin difosfat (TDP) dan thiamin trifosfat (TTP). TDP dan
TTP adalah satu-satunya bentuk aktif biologis dari vitamin ini, dengan TMP hanya
menyediakan peran perantara antara thiamin dan bentuk difosfat. Sementara TTP
hanya ditemukan di otak dan jaringan otot hewan; TDP telah ditemukan di berbagai
organisme sebagai kofaktor untuk berbagai kompleks enzim termasuk piruvat
dekarboksilase. Enzim seperti piruvat dekarboksilase sangat penting untuk
kelanjutan dari jalur fermentasi alkohol dalam bir, wiski dan produksi anggur. De
ketidakefisienan fi nutrisi penting termasuk thiamin dapat menyebabkan lesu atau
terjebak fermentasi.

Oleh karena itu mampu memahami isi thiamin anggur adalah penting untuk
dapat memprediksi dan berpotensi mencegah fermentasi terjebak. Secara
tradisional analisis thiamin telah difasilitasi melalui mikroba dan metode
fluorometric (misalnya AOAC 960,46); Namun bila dibandingkan dengan metode
kromatografi modern yang mereka sering lambat, tidak akurat dan hanya
memberikan ukuran dari jumlah total vitamers thiamin. Perkembangan terkini
dalam teknologi analitis membuat metode HPLC yang layak dengan tingkat
efisiensi yang tinggi dan hasil yang lebih konsisten akurat. Penelitian ini baru-baru
mengembangkan metode kuantitatif untuk penentuan isi thiamin (dan vitamersnya)
dalam bir, sari dan anggur putih, namun ada signifikan gangguan pada analisis
thiamin dalam anggur merah .

Metode HPLC ini didasarkan pada derivatisasi pra-kolom untuk

mengkonversi vitamers thiamin untuk setara tiokrom yang berfluoresensi biru
mereka dengan penggunaan larutan kalium ferricyanide alkali. Namun, gangguan
yang signifikan dalam analisis matriks anggur merah dilaporkan tanpa vitamers
thiamin terdeteksi dilaporkan. Ada kemungkinan bahwa tidak ada vitamers thiamin
ada di anggur merah namun lonjakan pemulihan dari hanya 20% menunjukkan
potensi eksekusi dari oksidasi ferisianida thiamin untuk tiokrom yang
berfluoresensi biru. Hal ini mungkin disebabkan oleh aktivitas antioksidan dari
senyawa polifenol dalam anggur merah. Telah dilaporkan sebelumnya bahwa
anggur merah mengandung konsentrasi besar dari total senyawa polifenol (1700-
1800 mg / L) dibandingkan dengan anggur putih (200- 300 mg / L).

3
 Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa polifenol seperti anthocyanin dan
avonoids fl yang menunjukkan aktivitas antioksidan bisa dengan mudah ikut
campur dalam oksidasi penting dari thiamin untuk tiokrom yang berfluoresensi
biru. Tanpa penghapusan efektif inhibitor antioksidan seperti polifenol dalam
anggur merah pengukuran thiamin vitamer akan selalu konsisten di bawah
perkiraan. Oleh karena itu akan mungkin untuk menggunakan PVPP atau
memimpin asetat untuk menghapus campur polifenol dari anggur merah sebelum
analisis thiamin.

Untuk dapat effectivelymeasure tingkat thiamin vitamer anggur merah

penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan sederhana dan effectivemethod
untuk menghilangkan campur polifenol antioksidan dalam anggur merah tanpa
negatif mempengaruhi pemulihan thiamin, TMP dan TDP vitamers. Sampel ini
bersih-upwill kemudian diterapkan pada kondisi HPLC untuk secara efektif
mengukur kandungan thiamin vitamer dari berbagai jenis anggur merah.

Analisis Thiamin

1. Prosedur derivatisasi Thiamin

Semua standar dan sampel untuk analisis thiamin dikonversi menjadi ester
tiokrom yang berfluoresensi biru masing-masing sebelum injeksi dengan
menggunakan larutan kalium ferricyanide alkali. Hal ini dilakukan dengan
menambahkan 300 l L dari 1% b / v kalium ferricyanide dalam 15% b / v larutan
natrium hidroksida untuk 1 mL standar / sampel yang sebelumnya telah degassed
oleh filtrasi melalui 0,45 l m RC fi lter (Phenomenex, Torrance, CA). sampel
vortexed selama 15 s dan dinetralkan dengan 600 l L larutan asam 1,33 M fosfat.
Larutan ini disaring melalui 0,45 l m RC fi lter sebelum injeksi.

2. Pengaruh PVPP dan memimpin asetat pada kapasitas dan thiamin kandungan
antioksidan dari anggur merah

The PVPP dan memimpin asetat larutan stok (100 g / L) diencerkan dengan
sampel anggur sehingga konsentrasi final dari PVPP dan memimpin asetat yang 10,
25, 50 dan 75 g / L dalam tabung centrifuge 15 mL. Sampel kemudian ditempatkan
roller mekanik (12 rev / min; 20 6 cm pemegang lengan; Peralatan Industri dan

4
Kontrol, Thornbury, Australia) selama 15 menit. Sampel disentrifugasi pada 2000
RCF dalam centrifuge sebanyak 5 mL dipindahkan kedalam tabung reaksi yang
bersih. 1 mL sampel diperlakukan kemudian disaring melalui 0,45 l m jarum suntik
fi lter (Phenomenex, Torrance, CA) dan ditempatkan ke dalam botol amber HPLC.
Sampel kemudian diderivatisasi untuk analisis thiamin, Sampel dari supernatan
juga dirawat karena kapasitas antioksidan.

3. Analisis statistik

Semua prosedur dilakukan dalam rangkap tiga, kecuali dinyatakan lain.

Semua analisis statistic dilakukan dengan menggunakan Analisis Varians
(ANOVA) dan semua Metode Perbandingan Beberapa Berpasangan Dunn
memanfaatkan tersedia secara komersial Sigma Plot 11 software (Systat Software,
Inc., USA).

5
 BAB II

PEMBAHASAN

Penghapusan polifenol

Dalam rangka untuk mengukur efektivitas dari kedua PVPP dan timbal
asetat dalam kemampuan mereka untuk menghapus fraksi polifenol dari berbagai
anggur merah kami dipilih secara acak tiga anggur dari masing-masing berikut-
berbagai tunggal anggur merah: Shiraz; Cabernet Sauvignon; Merlot; Pinot Noir,
Sangiovese dan Tempranillo. anggur ini diobati dengan 10, 25, 50 dan 75 g / L
(konsentrasi nal fi dalam tabung tes) dari PVPP dan timah asetat.

Penambahan PVPP menyebabkan penghapusan lengkap (pada 50 g / L) dari

setiap aktivitas antioksidan polifenol. Namun, di sebagian besar-berbagai tunggal
anggur merah penambahan timbal asetat menghasilkan aktivitas antioksidan sisa
substansial menunjukkan adanya residu senyawa yang dapat mengganggu prosedur
ferisianida derivatisasi. Penghapusan relatif sedikit dari kandungan polifenol
anggur merah oleh timbal asetat mungkin karena fakta bahwa curah hujan efektif
total polifenol anggur merah terbaik dilakukan serangkaian pH yang berbeda,
sedangkan dalam pekerjaan ini kami menyelidiki penghapusan polifenol anggur
merah dalam satu langkah saja.

Penambahan larutan standar / L 50 ng dari masing-masing vitamers untuk

anggur merah mengakibatkan pemulihan maksimum untuk thiamin hanya 21,56%
(kontrol: tidak ada penghapusan polifenol); 90,99% (lead asetat); dan 101,58%
(PVPP). Sementara memimpin asetat melaporkan pemulihan thiamin tinggi ini
tidak diterjemahkan di semua vitamers (25% dan 2% TMP, TDP. Namun
penambahan PVPP tidak mempengaruhi pemulihan salah satu vitamers thiamin
diselidiki di sini. Harus dicatat bahwa anggur tidak diobati melaporkan konsentrasi
thiamin vitamer lebih tinggi jika dibandingkan dengan anggur diperlakukan. Hal ini
mungkin disebabkan gangguan dalam matriks mengakibatkan terlalu tinggi
konsentrasi thiamin vitamer benar. Hasil ini tercermin dalam kromatogram. Dengan
penurunan lebih besar dari campur senyawa dalam sampelanggur diobati.

6
 Pemulihan dari beberapa vitamers thiamin berikut penggunaan timbal asetat
dapat dijelaskan melalui kimia yang terjadi selama prosedur derivatisasi ferisianida.
Ketika sampel timbal-diperlakukan secara diderivatisasi memimpin bereaksi
dengan gugus fosfat yang berada dalam fase gerak (buffer fosfat) dan agen penetral
(asam fosfat) membentuk leadphosphate. Diamati bahwa pembentukan endapan
putih pada akhir prosedur ferisianida derivatisasi (data tidak ditampilkan). Terlepas
dari memimpin berpotensi mengganggu prosedur derivatisasi ferisianida; ada bukti
thiamin berinteraksi dengan timah. Thiamin dianggap senyawa ameliorating
berikut keracunan timah kronis.

Dengan demikian, penggunaan PVPP pada 50 g / L sebagai pencetus media

polifenol menyediakan reproduktifitas tinggi. Dari semua vitamers thiamin dari
Shiraz anggur merah bila digunakan sebelum ferisianida derivatisasi dalam
produksi thiochromes. Menyusul penghapusan sukses senyawa pewarna anggur
merah dari Shiraz anggur, penelitian ini menerapkan metode yang sama untuk lebih
luas tersedia secara komersial anggur merah.

Analisis thiamin dalam anggur merah

Penerapan PVPP sebagai sarana untuk menghilangkan senyawa polifenol

dari anggur merah mengakibatkan pemulihan yang sangat tinggi dari paku untuk
setiap vitamers thiamin diselidiki. Satu-satunya berbagai tunggal anggur merah
dengan <85% pemulihan lonjakan adalah mereka terbuat dari anggur Tempranillo,
yang merupakan anggur dasar khas untuk Rioja anggur. Sementara pemulihan
lonjakan untuk anggur berdasarkan Tempranillo sedikit di bawah sempurna;
reproduksibilitas analisis kuantitatif vitamers thiamin sangat tinggi.

Anggur dengan konten thiamin tertinggi adalah anggur berdasarkan merlot.

Thiamin itu sendiri adalah vitamer paling melimpah di semua anggur merah
sementara thiamin difosfat (TDP) sering tidak terdeteksi di sebagian besar anggur
dianalisis di sini. Variasi besar dari salah satu vitamers thiamin dapat dikaitkan
dengan kondisi secara signifikan berbeda tanah, praktik pemeliharaan anggur,
waktu panen, strain ragi, kondisi fermentasi dan banyak lagi. Namun ada
kemungkinan bahwa penambahan sulfur (SO 2) selama proses pembuatan anggur

7
adalah tunggal terbesar di fluoencer yang mempengaruhi kehadiran setiap thiamin
vitamer dalam anggur setiap.

Fluorometri adalah suatu metode analisis kimia berdasarkan kemampuan

suatu senyawa kimia untuk memendarkan cahaya yang diserap (sifat
fotoluminesen). Pada metode ini yang diukur adalah intensitas fluoresensi yang
terjadi pada panjang gelombang tertentu setelah analit tereksitasi pada panjang
gelombang tertentu. Sehingga pengukuran dilakukan pada cahaya yang
diemisikan,yaitu saat elektron yang tereksitasi kembali ke ke tingkat dasar, bukan
yang ditransmisikan. Molekul akan kehilangan sebagian energi pada saat kembali
ke tingkat dasar disebabkan oleh adanya tumbukan antar sesama molekul analit atau
dengan molekul pelarut dan energi yang dilepas berupa cahaya (de-eksitasi).
Sensitivitas metode fluoresensi lebih baik dibandingkan dengan metode absorpsi,
karena batas noise-nya lebih rendah.

Pengukuran intensitas fluoresensi dapat dilakukan dengan suatu

fluorometer filter sederhana. Fluorometri adalah suatu metode analisis yang erat
hubungannya dengan spektrofluorometri. Energi yang di serap oleh molekul untuk
transisi elektronik ke level energi yang lebih tinggi harus dilepaskan kembali pada
waktu kembali ke level energi terendah. Energi yang dilepaskan ini dapat berupa
panas dan untuk beberapa molekul tertentu sebagian dari energi yang diserap
dipancarkan kembali berupa cahaya (fluoresensi).

Beberapa vitamin dapat ditetapkan secara fluorometrik. Oksidasi lembut

tiamina (vitamin B1) oleh Fe(CN)63-, misalnya akan menghasilkan suatu produk
yang disebut tiokrom yang memperagakan fluoresens biru pada kondisi yang tepat.
Jika pancaran pendaran itu diukur terhadap dua porsi sampel, satu diolah dengan
ferisianida dan yang lain tidak, orang dapat mengurangi kontribusi pengganggu
non-tiamina yang berpendar untuk meningkatkan selektivitas. Riboflavin (vitamin
B1) danpiridoksin (B6) merupakan vitamin lain yang dapat ditetapkan oleh
fluoresensi. Meskipun kebanyakan asam amino tidak berpendar, tetapi mudah
bereaksi dengan reagen fluoresamina untuk membentuk senyawa yang sangat
berpendar yangtelah digunakan dalam biokimia untuk mendeteksi kuantitas.

8
 BAB III

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil adalah menunjukkan bahwa PVPP

sebelum perawatan memfasilitasi penghapusan senyawa polifenol dari anggur
merah yang akan memungkinkan penentuan akurat vitamers thiamin dengan cara
HPLC dengan deteksi fluorescence. Metode PVPP relatif sederhana untuk anggur
merah yang dijelaskan di sini menyediakan penggunaan yang berkepanjangan
metode HPLC untuk penentuan kuantitatif vitamers thiamin dalam minuman
beralkohol (bir, anggur putih dan ciders).