PENERAPAN HYGIENE DAN SANITASI PADA

KITCHEN HOTEL LOUIS KIENNE SIMPANG

LIMA SEMARANG

Disusun oleh:
Catherina Arishakty 13.70.0005
 LATAR BELAKANG

• Pengertian umum tentang dapur di sebuah hotel adalah fasilitas untuk memasak
dalam operasional sebuah hotel dapur untuk pengelohan makanan dan
minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan kepada tamu.
Fasilitas dapur yang terdapat pada hotel ini dibagi menjadi 2
yaitu :
 Dapur pada lantai 1, untuk mengolah menu sarapan atau
breakfast
 Dapur Lantai 23, untuk mengolah makanan dan minuman
yang disajikan pada menu A’la Carte pada Resto Sky Pool.
 TUJUAN KERJA PRAKTEK

• Menerapkan dan memperdalam dasar-dasar teori yang telah

didapatkan selama perkuliahan.
• Menambah wawasan mengenai penyajian menu.
• Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja.
 MANFAAT KERJA PRAKTEK
1. Manfaat Bagi Perusahaan
• Perusahaan mendapat tenaga professional tambahan, sehingga pekerjaan
dapat diselesaikan dengan waktu yang singkat.
• Perusahaan mendapatkan tenaga tambahan tanpa harus mengeluarkan
upah yang sama dengan karyawan lainnya.
• Perusahaan menjalin hubungan yang baik dengan kampus, sehingga bisa
dengan mudah mendapatkan tenaga bantuan jika membutuhkan.
2. Manfaat Bagi Perkuliahan
• Dapat menjalin hubungan yang menguntungkan dari kedua belah pihak.
• Fakultas yang bersangkutan menjadi lebih dikenal.
• Kampus dapat membandingkan pelajaran-pelajaran yang ada di kampus dengan
kegiatan di perusahaan melalui laporan yang dibuat mahasiswa.

3. Manfaat Bagi Mahasiswa

• Membuka dan menambah wawasan mahasiswa di bidang kuliner dengan
menerapkan praktek langsung di lapangan.
• Mendapatkan ilmu yang tidak di dapat di bangku perkuliahan.
• Memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang dunia kerja yang nyata.
 SEJARAH PERUSAHAAN
• Hotel Louis Kienne Simpang Lima ini didirikan pada awal tahun 2016 yang terletak
di pinggir alun-alun Simpang Lima. Hotel Louis Kienne ini memiliki kualitas hotel
berbintang 4. Hotel ini memiliki konsep penginapan dan apartemen, dan
berafiliasi dengan Ariva Hospitality dari Singapura.

• Dengan fasilitas seperti restoran, kolam renang sky pool, sauna dan gym yang
semuanya berada di rooftop dengan view pusat kota Semarang. Penginapan yang
lokasinya berada hanya sekitar 100 meter dari Lapangan Simpang Lima Semarang
ini terdiri dari 23 lantai, meliputi hotel dengan total 150 kamar tipe deluxe serta
apartemen sebanyak 420 unit.
 STRUKTUR ORGANISASI
Karyawan yang bekerja di dapur hotel berjumlah 7 orang. Berikut merupakan
bagian struktur organisasi kitchen Hotel Louis Kienne Simpang Lima:
• Head Chef : Hendry Alamsyah
• Sous Chef : Habibi
• Cook Helper : Dian, Agus, Darmanto, Irfanta
• Steward : Budi
KETENAGAKERJAAN, WAKTU KERJA DAN K3
a) Ketenagakerjaan
• menyediakan asuransi bagi karyawan yang masih aktif untuk mengikuti program
BPJS
• menggunakan pakaian dinas (unifrom) menurut masing-masing kepentingan
kerja.
b) Waktu
• Waktu kerja karyawan Hotel Louis Kienne adalah 8 jam efektif kerja, antara lain:
Morning : 05.00 WIB - 15.00 WIB
Middle : 12.00 WIB – 20.00 WIB
Afternoon : 15.00 WIB – 23.00 WIB
Last Night : 23.00 WIB – 07.00 WIB
• Jam istirahat karyawan hotel, sebagai berikut:
Morning : 12.00 WIB – 13.00 WIB
Middle : 17.00 WIB – 18.00 WIB
Afternoon : 18.00 WIB – 19.00 WIB
Last Night : 24.00 WIB – 04.00 WIB

Setiap karyawan mendapatkan hari libur satu kali dalam seminggu yang sudah
ditentukan oleh Kepala Koki (Head Chef) dan tidak bisa diubah, terkecuali bila
adanya keadaan yang mendesak.
 PERANAN HYGIENE DAN SANITASI
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi higiene adalah meliputi perorangan,
makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi
dan higiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta
gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-fakto
lingkungan hidup manusia. Ruang Lingkup sanitasi dan higiene ditempat kerja
antara lain:
a) Higiene Perorangan
b) Higiene makanan
c) Sanitasi dan higiene tempat kerja
a) Higiene Perorangan

• Hal ini perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan

makanan adalah higiene perorangan dalam hal ini karyawan yang
berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum,
sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang
dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran
dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian
kegiatan tersebut.
b) Higiene Makanan

• Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan

sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah dan bahan hewani lainnya.
Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak
ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat
mempertahankan dan memperpanjang masa penyimpanan bahan
makanan tersebut.
c) Sanitasi dan higiene karyawan
• Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak
menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan
pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat
saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu harus
diperiksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau
rambut pada makanan.
 PERSONAL HIGIENE
Untuk dapat melakukan pekerjaan dengan baik tanpa harus khawatir mencemari
produk pangan yang ditanganinya, maka pekerja di dapur perlu memperhatikan
beberapa hal mengenai perlengkapan sebagai berikut :
1) Pekerja harus mengenakan pakaian yang bersih dan sopan. Umumnya pakaian
yang berwarna putih sangat dianjurkan, terutama pekerja yang berada
dibagaian dapur.
2) Pekerja yang berada di Kitchen sebaiknya tidak mengenakan jam tangan,
kalung, anting, cincin, dan benda kecil lainya yang mudah putus atau hilang.
3) Pekerja harus selalu menggunakan penutup rambut. Selain itu, pemakaian topi
dan penutup rambut dapat membantu menyerap keringat yang ada di dahi
sehingga jatuhnya keringat ke makanan dapat dihindari.
Menurut Fathonah (2005) kebiasaan hidup yang baik mendukung terciptanya
higiene perorangan. Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan saat memasak
anatara lain:
1) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan.
2) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari, gunakan
sendok bersih, spatula atau penjepit.
3) Menghindari mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan.
 HYGIENE PERALATAN
Menurut Purwiyatno (2009:65), pemilihan peralatan yang digunakan
dalam pengolahan pangan dengan mempertimbangkan bahan yang
digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang digunakan untuk
peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi
dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan
peralatan tergantung pada konstribusi alat tersebut.
Contohnya dengan pemakaian bahan stainless steel pada dapur, dan
bahan barang yang mudah dibersihkan dan tidak memiliki sifat
menyerap (kayu).
 HYGIENE MAKANAN
Sanitasi makanan berhubungan dengan kebersihan makanan kebersihan didalam
pengolahan, kebersihan area, kebersihan juru masak, kebersihan bahan makanan.
Berikut merupakan syarat-syarat sanitasi:
• Bahan makanan bersih, segar dan sehat
• Proses pembuatan yang benar dan baik
• Bahan dan campuran bahan yang sesuai dan benar
• Pembuatan hidangan makanan yang sesuai dengan standar processing
• Dapur yang bersih dan terawat
• Peralatan yang bersih dan sanitair
• Tenaga penjamah yang bersih
 PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

Menurut Marsum (2005) selain penyimpanan dengan sistem pengelompokan

bahan makanan terdapat beberapa prosedur penyimpanan bahan makanan yang
perlu di perhatikan. Membuat catatan penyimpanan barang, menjaga
keamanannya dan melakukan pengeluaran secara tepat, antara lain:
• a) Harus berpedoman pada sistem FIFO.
• b) Pemberian label pada setiap jenis bahan makanan untuk mengetahui tanggal
makanan tersebut diterima.
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian
besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya:
• Menyimpan sampai 3 hari : -5 sampai 0oC
• Penyimpanan untuk 1 minggu : -19 sampai -5 Oc
• Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 oC
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya:
• Penyimpanan sampai 3 hari : -5 sampai 7 oC
• Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 oC
• Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 oC

Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama
1 minggu yaitu 7 sampai 10 oC. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu
kamar (25oC)
 PEMBAHASAN

Hygienitas dan sanitasi

Hotel Louis Kienne Simpang Lima memiliki standar sanitasi dan higienitas pada
dapur untuk mengolah produk makanan dan minuman. Demikian mengapa
keadaan lingkungan dapur perlu mendapat perhatian sejak ruangan dapur
direncanakan atau dibangun. Semata-mata untuk menjaga kenyamanan bekerja
karyawan, dan keseluruhan makanan yang dihasilkan.
 Pada dapur lantai 23 Pada dapur lantai 1

Kebersihan dapur selalu dijaga oleh karyawan, guna untuk medapatkan hasil produksi
yang terbaik. Kebersihan selalu terjaga sebelum memasak, saat sedang melakukan
pengolahan hingga selesainya proses pengolahan.
PERSONAL HYGIENE
 Kebersihan pakaian lengan panjang bertujuan untuk
melindungi lengan terkena percikan saat berkerja.
Sebaiknya baju lengan tidak dilipat.
 Menggunakan celana hitam tidak ketat bertujuan untuk
melindungi kaki dan bagian bawah selama bekerja di
dapur.
 Karyawan l seharusnya menggunakan topi yang di pakai
para chef agar rambut tidak jatuh ke makanan yang
diolah dan menghisap keringat yang ada di kepala.
 Pemakaian apron sebaiknya digunakan saat sedang
berada di dapur, karena bertujuan untuk melindungi
percikan dan tumpahan barang panas dan menjaga
celana agar tidak kotor.
 Tidak memakai aksesoris seperti jam, gelang dan cicin
sat sedang berada pada dapur.
 HYGIENE PERALATAN

Penyimpanan pisau
sebaiknya ditaruh
Penyimpanan bahan
dalam tempat khusus
bumbu masakan yang
pisau atau tempat yang
menggunakan wadah
tertutup, agar tidak
berbahan stainless steel
terkontaminasi oleh
dan disusun secara rapi.
mikroorganisme.
 Penyimpanan peralatan
Penyimpanan sendok, makanan seperti mangkuk dan
piring, mangkuk dan piring yan disimpan pada
peralatan lainnya yang bawah meja untuk platting.
sudah melalui proses
pemolesan dan siap
digunakan untuk tempat
makan pada saat sarapan.
Daerah tempat cuci piring
dan peralatan masak lainnya
yang terletak pada dapur
lantai 1. Bagian kanan
merupakan mesin untuk
pengering

Rak sebagai tempat untuk

menaruh piring kotor yang
akan dicuci dan piring atau
peralatan lainnya yang
sudah sudah dicuci.
 Penyimpanan tempat
untuk wadah makanan,
blender, sedangkan
penyimpanan sudip,
sendok sayur dan
penyaring untuk
menggoreng yang
diletakkan pada kontainer
Penyimpanan wajan, plastik.
panci dan teflon pada
bawah meja yang
dialaskan dengan kardus
HYGIENE MAKANAN
 Mengambil bahan mentah tidak menggunakan hand gloves
 Mengambil bahan matang yang yang siap disajikan dengan
menggunakan tangan (tidak pakai hand gloves), kemudian
ditaruhnya makanan tersebut kepiring untuk disajikan pada saat
waktu sarapan
 Tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum melakukan proses
pengolahan

Akibat yang terjadi jika makanan diambil dengan tangan terbuka,

kemungkinan orang yang makan makanan tersebut akan sakit
perut, diare atau yang lebih parah lagi bisa keracunan. Kualitas
makanan ditentukan dari bahan yang diolah dan juru masaknya
apabila bahan yang akan diolah tidak baik kualitasnya maka
makanan yang dihasilkan tidak baik.
PENYIMPANAN BAHAN BAKU DAN PRODUK YANG BAIK

 Tidak adanya sistem FIFO (First In First Out)

 Tidak adanya pelabelan tanggal masuk dan tanggal
yang akan dikeluarkan
 Tidak ditaruh dalam kotak terlebih dahulu
 Penyimpanan seharusnya disimpan dengan melihat
jenisnya, agar tidak mengalami cross kontaminan.
• Penyimpanan bahan sebaiknya ditrauh
pada kotak tertutup, agar mudahnya
penyimpanan kembali
• Penyimpanan seharusnya disimpan
menjadi satu untuk sesama jenis
bahan. Contohnya sayur dan sambal
disimpan jadi satu pada refrigerator.
 Penyimpanan bahan-
bahan yang terletak pada
refrigeator lantai 23, yang
Penyimpanan sayur yang disusun rapi.
diletakkan pada wadah terlebih
dahulu, untuk mempermudah
pengambilan bahan yang akan
digunakan.
 Penyimpanan pada freezer
box di dapur lantai 23 yaitu
untuk menyimpan keju, roti
tawar, ikan salmon dan daging
sapi.
Sebaiknya penyimpanan
menggunakan kotak plastik
terlebih dahulu agar
memudahkan pengambilan.
Penyimpanan pada freezer
box di dapur lantai 23 yaitu
untuk menyimpan kejucrab
Barang dan bahan yang stick, es krim, daging ham.
siap dikirim dari dapur Sebaiknya penyimpanan
lantai 1 menuju dapur menggunakan kotak plastik
lantai 23 dengan terlebih dahulu agar
menggunakan troli. memudahkan pengambilan
Penyimpanan
bahan kering
seperti beras ketan,
tepung, bumbu
bubuk, kecap botol,
kerupuk dan bahan
kering lainnya
disimpan pada rak
dapur lantai 1. Penyimpanan bahan kering pada
lantai dapur 23 hanya untuk
menyimpan bahan kering yang
disimpan hanya menggunakan
plastik, kerupuk yang disimpan
pada kardus di bagian atas rak,
sebagai tempat untuk menaruh
mesin blender, wrapping plastic,
minyak dan pisang
• Penyimpanan bahan siap saji
yang diletakkan pada wadah
kotak tertutup yang berisikan
keju parut pamersan, garnish
untuk sup buntut (wortel,
kacang merah, kentang yang
sudah direbus)
• Penyimpanan keju,
mayonaise, beer dan gelasnya.

Penyimpanan bahan botol saus (seperti

kecap inggris, saus tiram, minyak wijen,
chili sauce, minyak zaitun, soy sauce,
kecap manis) diletakkan pada rak atas
stainless steel. Peletakkan ini untuk
mempermudah pengambilan pada saat
mengolah.
 • Penyimpananan susu
tetrapack, penyimpanan
minuman kaleng
berkarbonasi, yogurt, dan jus
pada bagian rak atas
Penyimpanan bumbu bubuk refrigerator pada dapur lantai
pada dapur lantai 23 yang 23.
menggunakan wadah berbahan • Penyimpanan seperti sambal,
stainless steel bawang putih halus, bumbu
nasi goreng, acar timun yang
disimpan pada wadah
stainless steel yang terletak
pada rak bagian bawah
refrigerator dapur lantai 23.
 KESIMPULAN
• Standar yang ditetapkan oleh hotel ini ternyata hampir seluruh karyawan tidak
menaati standar yang ditetapkan oleh hotel.
• Kurangnya kesadaran karyawan terhadap hygiene dan sanitasi merupakan
penghambat untuk memperoleh kualitas keamanan makanan yang diproduksi.
Sistem penyimpanan bahan baku pada dapur hotel ini sudah melakukan
proses penyimpanan yang baik dan sesuai dengan standar yang ada (FIFO)
• Perlu adanya sosialisasi akan standar atau aturan tentang hygiene dan sanitasi
dapur yang diberlakukan kepada seluruh karyawan dapur, termasuk casual,
trainee dan steward.
• SARAN: Memberikan kesempatan karyawan dapur untuk mengikuti seminar
atau pelatihan yang terkait dengan hygiene dan sanitasi
• Menjaga kebersihan dapur yang menunjang pelaksaan upaya menjaga hygiene
dan sanitasi di dapur seperti merapikan tata letak penyimpanan baik pada rak,
refrigerator, frezeer box dan penyimpanan peralatan memasak.
 DAFTAR PUSTAKA
• A. C. K.Wasike. 2010. Hygiene And Sanitation Theory And Practice: Implications Of Severe Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya,
Water Shortage To Hospitality Industry In Kenya. School of Hospitality and Tourism, Kenyatta University Nairobi, Kenya. OIDA International
Journal of Sustainable Development 01:08 (2010) 99- 103.
•
• Atun Yulianto dan Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Hygienes Dan Sanitasi Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Food & Beverage
Departement @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. Volume 6 No 2-2015-lppm3.bsi.ac.id/jurnal.
•
• Darko, S., Mills-Robertson, F. C. and Wireko-Manu, F. D. 2015. Evaluation Of Some Hotel Kitchen Staff On Their Knowledge On Food Safety
And Kitchen Hygiene In The Kumasi Metropolis. International Food Research Journal 22 (6): 2664-2669 (2015).
•
• Kemal Birdir and Seda Derinalp Canakci. 2014. Managerial Problems Confronted By Executive Chefs In Hotels. International Review Of
Management And Marketing Vol. 4, No. 3, 2014, Pp.207-216. ISSN: 2146-4405.
• Suci Syawali, 2009-2010. Hygiene Sanitasi Dapur (Studi Deskritif Tentang Upaya Menjaga Hygiene Sanitasi Dapur di Imari Restoran, Hotel Jw.
Marriot Surabaya). Jurnal Skripsi. Universitas Erlangga. Surabaya.
•
• Sylvester N. Onyeneho And Craig W. Hedberg. 2013. An Assessment Of Food Safety Needs Of Restaurants In Owerri, Imo State, Nigeria. Int. J.
Environ. Res. Public Health 2013, 10, 3296-3309; Doi:10.3390/Ijerph10083296.
•
• Sylvia Angubua Baluka,. Rose Ann Miller,.John Baligwamunsi Kaneene. 2015. Research Paper Hygiene Practices And Food Contamination In
Managed Food Service Facilities In Uganda. Vol. 9 (1), pp. 31-42, January 2015. African Journal of Food Science.
TERIMA KASIH