Laporan Tetap Anpang Kelompok Viii

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM ANALISA DAN KIMIA PANGAN
OLEH :
KELOMPOK VIII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2019
HALAMAN PENGESAHAN
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat- Nya
laporan tetap Kimia dan Analisis Pangan ini dapat terselesaikan sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata
kuliah Praktikum Kimia dan Analisis Pangan di Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri UniversitasMataram.
Kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terimakasih kepada Dosen,

Koordinator praktikum, dan para Co. Assisten Praktikum yang telah banyak
membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam
penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih
banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.
Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya
membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami berharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan
kita.
Mataram, 19 Desember 2019
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
COVER...........................................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................................ii
KATA PENGANTAR...................................................................................................iii
DAFTAR ISI.................................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.......................................................................................................viii
ACARA I PENGENALAN ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM...............................1
PENDAHULUAN.....................................................................................................1
TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................................3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM.............................................................................5
HASIL PENGAMATAN............................................................................................6
PEMBAHASAN......................................................................................................13
KESIMPULAN........................................................................................................17
ACARA II KADAR AIR.............................................................................................18
PENDAHULUAN.......................................................................................................18
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................20
PELAKSANAAN PRAKTIKUM...........................................................................22
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN...................................................24
PEMBAHASAN......................................................................................................28
KESIMPULAN........................................................................................................31
ACARA III KADAR ABU..........................................................................................32
PENDAHULUAN...................................................................................................32
PEMBAHASAN......................................................................................................41
iv
KESIMPULAN........................................................................................................44
ACARA IV KADAR GARAM...................................................................................45
PENDAHULUAN...................................................................................................45
PEMBAHASAN......................................................................................................52
KESIMPULAN........................................................................................................55
ACARA V ANALISA PROTEIN...............................................................................56
PENDAHULUAN...................................................................................................56
HASIL PENGAMATAN..........................................................................................62
PEMBAHASAN......................................................................................................64
KESIMPULAN........................................................................................................69
ACARA VI ANALISA LEMAK.................................................................................70
PENDAHULUAN...................................................................................................70
PEMBAHASAN......................................................................................................79
KESIMPULAN........................................................................................................84
ACARA VII KARBOHIDRAT...................................................................................85
PENDAHULUAN...................................................................................................85
HASIL PENGAMATAN..........................................................................................90
PEMBAHASAN......................................................................................................92
KESIMPULAN........................................................................................................95
ACARA VIII PIGMEN...............................................................................................96
v
PENDAHULUAN...................................................................................................96
PELAKSANAAN PRAKTIKUM.........................................................................100
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN.................................................102
PEMBAHASAN....................................................................................................107
KESIMPULAN......................................................................................................110
ACARA IX STABILITAS VITAMIN C....................................................................111
PENDAHULUAN..................................................................................................111
TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................113
HASIL PENGAMATAN........................................................................................117
PEMBAHASAN....................................................................................................118
KESIMPULAN......................................................................................................121
ACARA X ANTIOKSIDAN.....................................................................................122
PENDAHULUAN.................................................................................................122
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN.................................................128
PEMBAHASAN....................................................................................................130
KESIMPULAN......................................................................................................133
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................134
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. 1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat..............................................................6
Tabel 1. 2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum................................................11
Tabel 2. 1 Hasil Pengamatan Kadar Air......................................................................24
Tabel 3. 1 Hasil Pengamatan Kadar Abu.....................................................................38
Tabel 4. 1 Hasil Pengamatan Kadar Garam.................................................................50
Tabel 5. 1Hasil Pengamatan Denaturasi Protein.........................................................62
Tabel 6. 1 Hasil Pengamatan Analisis Lemak.............................................................75
Tabel 7. 1 Hasil pengamatan Uji Gelatinisasi tepung..................................................90
Tabel 8. 1 Hasil Pengamatan Tekstur Bahan Selama Proses Perebusan....................102

Tabel 8. 2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen Bahan Dengan Kalorimeter.....................102
Tabel 9. 1 Hasil Pengamatan Stabilitas Vitamin C....................................................117
Tabel 10. 1 Hasil Pengamatan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu dengan Uji DPPH
(2,2 difenol-1-PH).....................................................................................................128
vii
ACARA I
PENGENALAN ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengenalan alat dan bahan praktikum penting dilakukan untuk
keselamatan kerja dalam melakukan proses penelitian. Pengenalan alat dan bahan
praktikum bertujuan agar mahasiswa mengetahui nama dan fungsi dari alat dan
bahan tersebut. Banyak alat yang digunakan, begitu pula dengan bahan dan
memiliki fungsi masing-masing dalam bidang keilmuan atau proses penelitian,
alat dan bahan laboratorium dan bahan dapat berbahaya juka terjadi kesalahan
dalam prosedur pemakaiannya. Meminimalisir kesalahan dalam penggunaan alat,
diperlukan pengenalan alat dan bahan laboratorium agar dapat digunakan dengan
fungsi prosedur yang baik dan benar.
Pekerjaan dalam laboratorium biasanya sering menggunakan beberapa
macam alat dan bahan penggunaan alat dan bahan dengan tepat penting untuk
diketahui agar pekerjaan dapat diciptakan apabila ada kemauan dari pekerja,
pengguna maupun kelompok pekerja laboratorium untuk menjaga dan melindungi
diri. Sehingga diperlukan kesadaran bahwa kecelakaan yang terjadi dapat
berakibat pada iri sendiri maupun orang lain sekitarnya. Tujuan dari pengenalan
alat dan bahan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mengenal beberapa
macam alat yang sering digunakan dalam laboratorium dan penggunaanya
(Ginting , 2009).
Pengenalan alat-alat dan bahan sangat penting dilakukan guna untuk
keselamatan kerja dalam melakukan proses analisa alat dan bahan praktikum
sangan dibutuhkan dalam proses analisa terutama dalam proses analisa kimia. Ada
banyak sekali alat dan bahan yang memiliki fungsi dan prinsip kerja masing-
masing alat dan bahan di laboratorium juga dapat berbahaya jika terjadi kesalahan
dalam penggunaanya oleh karena itu, praktikum ini sangat penting dilakukan
untuk mengetahui fungsi, prinsip kerja, dan prosedur penanganan masing-masing
alat dan bahan sehingga dapat meminimalisir terjadinya kesalahan.
1
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mampu
menjelaskan beberapa alat dan bahan kimia yang digunakan dalam praktikum
beserta fungsi cara penggunaan dan cara penyimpanan serta bahayanya.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Pelaksanaan praktikum biasanya dilakukan di laboratorium. Laboratorium

adalah tempat melakukan penelitian dan berbagai percobaan. Percobaan yang
dilakukan biasanya menggunakan alat-alat yang ada pada laboratorium. Alat
adalah suatu benda yang digunakan untuk mengerjakan suatu seperti perkakas,
perabot serta alat yang lain untuk mencapai sesuatu. Alat pada laboratorium
memiliki fungsi dan cara kerja yang berbeda. Alat merupakan salah satu
pendukung dari keberhasilan suatu pekerjaan di laboratorium. Sebelum
melakukan praktikum, praktikan harus mengenali alat-alat laboratorium dan
memahami cara menggunakannya praktikan juga harus menegtahui cara
menggunakan bahan dengan baik. Setiap alat pada laboratorium memeiliki
prosedur yang telah ditentukan sehingga apabila penggunaanya tidak sesuai
dengan rposedur pemakaian maka alat tersebut dapat rusak atau bahkan berbahaya
bagi penggunanya (Subroto, 2000).
Beberapa alat yang digunakan dalam laboratorium dijelaskan fungsi, cara
penggunaan alat dan prinsip kerjanya masing-masing alat alat yang digunakan
dalam melaksanakan praktikum ini terdiri dari tiga macam alat yaitu alat elktrik,
gelas, dan non gelas, alat elektrik dilengkapi dengan pengaturan suhu dan
pengatur waktu. Alat-alat gelas seperti tabung reaksi yang berfungsi. Sebagai
media penampungan cairan lainnya seperti pelarut. Prinsip kerjadnya yaitu pada
waktu memanaskan media yang ada di dalam tabung reaksi berada dalam keadaan
miring diatas nyala api dan mulut tabung. Alat-alat non gelas yang digunakan
yaitu pinset dimana prinsip kerjanya adalah menjepit benda yang akan diambil
atau dipindahkan selain itu pinset juga berfungsi untuk mengambil benda dengan
cara menjepit (Andriani, 2016).
Alat-alat laboratorium merupakan alat yang digunakan dalam proses
penelitian ataupun proses praktikum. Setiap alat memiliki nama menunjukkan
penggunaan alat, prinsip kerja, atau proses berlangsung, ketika alat digunakan
beberapa penggunaan alat dapat dikenalai berdasarkan namanya, dimana
3
penamaan alat berfungsi untuk mengatur biasanya diakhiri dengan kata meter,
seperti thermometer dan sebagainya. Alat-alat pengukur yang disertai dengan
informasi tertulis biasanya diberi tambahan groh seperti thermograph dan
biograph. Untuk memudahkan dalam memahami alat-alat laboratorium yang dapat
digunakan dalam waktu relative lama dan dalam keadaan baik, maka diperlukan
penelitian dan penyumpanan yang memadai (Panmaningrum, 2010).
Penyumpanan zat-zat dan bahan kimia merupakan strategi rencana yang
dilakukan untuk mengurangi resiko dan kecelakaan di dalam laboratorium. Oleh
kerena itu harus diperhatikan dalam penyimpanan atau penataan bahan kimia,
yang meliputi aspek pemisahan (segregation), tingkat resiko bahaya (multiple
hazard), pelabelan (labelling), fasiltas penyimpanan (storage fasilities), wadah
sekunder (secondary containment), bahan kadaluarsa (outdate chemical),
inventnsasi (inventory), dan informasi resiko bahaya (hazard information). Prinsip
yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan dilaboratorium yaitu bahan
diletakan di tempat yang aman, untuk mempermudah mencari letak bahan perlu
diberi tanda yaitu dengan menggunakan label pada setiap tempat penyimpanan
bahan (lemari, rak atau laci). Penggunaan secara alfabetis akan tebat jika
dikelimpokkan menurut sifat fisis dan sifat kiminanya terutama tingkat
kebahayaanya (Roharjo, 2017).
Perlakuan-perlakuan umum yang sering dijumpai dalam laboratorium
antara lain mengenal alat dan cara penggunaanya. Penanganan dan peralatan
bahan kimia merupakan peryaratan analisis kimia. Perlatan-peralatan yang
digunakan dapat dikelompokkan atas fungsinya, yaitu alat pemanas yang terdiri
dari pembakar gas, tungku kaca, penangas air, alat-alat perselen(cawan pinggan).
Alat wadah (botol) biasanya digunakan untuk mereaksikan suatu zat seperti
tabung reaksi gelas piala dan Erlenmeyer. Adapun alat-alat pengukur volume gelas
ukur, pipet, labu ukur, dan buret. Peralatan lainnya yang sangat mendukung dan
mempermudah suatu proses diantaranya corong, botol semprot, desikator, dan
sebagainya (Sotohang, 2011).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 9 September 2019 di
Laboratorium kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
cawan porselen, corong kaca, Erlenmeyer, freezer, gelas beaker, gelas
ukur, pipet ukur, pipet volume, rak tabung reaksi, sentrifuge, tabung
reaksi, tanur, moisturemeter, timbangan analitik dan vortex
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan bahan yang digunakan praktikum ini adalah asam
klorida, etanol, asam sulfat, iodium, kalium hidroksida, kalium
permanganiat, asam nitratm indicator peniphtolein dan natrium hidroksida.
Prosedur kerja
Disiapkan alat dan bahan praktikum
Diamati bentuk dan fungsi alat dan bahan
Digunakan alat dan bahan praktikum serta ditentukan fungsi dan tujuannya
5
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. 1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat

No Nama Alat Gambar Fungsi Spesifikasi
1 Buret Buret merupakan alat yang -ukuran = 5 ml dan 19 ml
digunakan untuk mengeluarkan -bahan : kaca
larutan dengan volume tertentu,
yang biasanya digunakan untuk
titrasi.
2 Cawan porselen Cawan porselen merupakan alat - Bahan : porselen

yang digunakan untuk - Ukuran : 30 ml,
mereaksikan zat dalam sugu 50 ml dan 100 ml
tinggi, mengabuakn ketas saring,
menguraikan endapan dalam
endapan dalam gravimefrik
sehingga menjadi bentuk stabil.
3 Centrifuge Centrifuge adalah alat yang - Merk : Tabel TOP
digunakan untuk memisahkan centrifuge pk 03 Series
partikel padat dan partikel cair - Tegangan : 50 H2
dalam suatu larutan. Pemisahan - Fose : 0,65 Amp
tersebut berdasarkan konsep - Rotor : A – 0815
bahwa partikel tesuspensi - Maksimal rpm : 4500
sehingga akan mengendap pada rpm
dasar tabung.
4 Corong Gelas Corong gelas merupakan alat - Bahan : kaca
yang digunakan untuk membantu - Merek : Herma
proses pemindahan atau untuk - Ukuran (diameter) : 50
memasukkan larutan kewadah mm, 60 mm, 75 mm, 90
yang mempunyai dimensi mm dan 100 mm
pemasukkan sampel bahan kecil
dan untuk mengurangi suatu
campuran kimia dengan
gravitasi.
5 Desikator Desikator sebagai alat yang - Bahan : kaca
digunakan untuk menghilangkan
kadar air dari suatu bahan,
sebagai tempat penyimpanan
bahan yang mudah terpengaruh
oleh kelmbaan.
6
6 Erlenmayer Erlenmayer adalah alat yang - Merk : schot
digunakan untuk prosed titrasi, - Bahan : kaca
untuk menampung larutan yang - Ukuran : 25 ml, 50 ml,
akan dititrasi. 100 ml, 200 ml, 300 ml,
500 ml dan 1000 ml.
7 Freezer Freezer digunakan untuk -Merk : nuaire

membekukkan makanan / bahan -Model : 09100062
pangan beku, dan juga untuk -Volt : AC 230 v 50 Hz
menjaga kesegaran produk. -Rated input : 107 w
-Amperage : 417 A
-Refigrant : R – 407D :
R-508
- Charge : 503.2459
8 Gelas beaker Gelas beaker merupakan suatu - Bahan : kaca
wadah bahan untuk praktikum, - Volume : 50 ml, 100 ml,
dan juga dapat diguanakn sebagai 150 ml, 200 ml, dan 250
alat / wadah penampung. ml
9 Gelas ukur Gelas ukur adalah gelas yang - Bahan : kaca / gelas
digunakan untuk mengukur suatu - Merek : pyrex
larutan baik yang berwarna - Kapasitas : 100 ml
maupun yang tidak berwarna.
10 Mortal dan pastel Mortal dan alu adalah alat yang - Ukuran mortal : diameter
(Alu) digunakan untuk menghaluskan 8 cm
zat-zat yang masih bersifat - Panjang alu : 9 cm
padat / Kristal. - Bahan : porselen diglasir
7
11 Oven Oven meruakan alat yang - Merk : memmert
berfungsi untuk memanaskan - Suhu : minimal 5 0C - ±
atau juga bias mengerigkan alat- 300 0C
alat laboratorium dan objek- - Volume : 531
objek lainnya. Biasanya oven - Bahan : stainless stell.
digunakan untuk mengeringkan
peralatan gelas laboratorium, zat-
zat kimia, bahan pengan dan juga
pelarut organic.
12 Pipet tetes Pipef tetes adalah alat yang - Bahan : kaca
digunakan untuk memindahkan - Ukuran : 1 ml, 5 ml, dan
larutan tetes demi tetes. 10 ml
13 Pipet volume Pipet volume adalah alat untuk - Bahan : kaca

memindahkan cairan-cairan - Ukuran : 1 ml, 2 ml, 5
dengan jumlah yang kecil hingga ml, 19 ml, 25 ml, dan 50
ukuran yang diinginkan. Pipet ml
volume ini dalam
penggunaannya dilengkapi
dengan Rubber Bulb.
14 Rubber bulb Rubber bulb adalah alta bantu - Merk : lwaki

pipet volume, yang digunakan - Bahan : karet dan
untuk menyedot larutan. Yang silicon.
bagiannya ada katup aspirate (A),
katup suation (S) dan katu
Exhaus (E).
15 Tabung reaksi Tabung reaksi merupakan alat - Merk : pgrox

yang digunakan sebagai tempat - Bahan : kaca
untuk mereaksikan bahan kimia - Ukuran : 15 x 150 mm.
untuk melakukan reaksi kimia
dalam skala kecil, tabung reaksi
bersama dengan rak reaksi,
sebagai tempat untuk menaruh
tabung rekasi.
8
15 Tanur Tanus adalah mesin atau alat - Merk : nabertherm
yang digunakan sebagai tempat - Suhu maksimum : 1100
pemanas pada suhu tinggi, yang 0C / 1200 0C
biasanya sebelum menggunakan - Heating : 24/11-LT40/12
tanus digunakan oven terlebih
dahulu agar proses pemanasan
atau pengeringan lebih cepat.
17 Timbangan Timbangan analitik merupakan - Merk : Kern ABJ

analitik alat yang digunakan untuk - Ketelitinan : 0,1 mg
menimbang bahan praktikum - Kapasitas maksimal :
dalam jumlah yang kecil dengan 210 gr
ketelitian yang tinggi, sangat
kecil bobotnya.
18 Moisturemeter - Untuk mengukur kadar air. - Merk: Heltich.

- Untuk mengukur tingkat
kelembaban.
- Untuk mengetahui tingkat
kekeringan pada bahan atau
media.
19 Vortex Vortex merupakan alat yang - Merk : heiddolph

digunakan untuk mengaduk dan - Spesifikasi : suhu
menghomogenkan sampai yang maksimal : 3000C
ada didalam tabung reaksi. - Dimensi : 410x180mm.
Bagian – bagiannya : ada Driver
shaft sebagai dudukan, yang
dapat berputar, tombol power
untuk menyalakan atau
mematikan alat, dan pengatur
kecepatan yang berfungsi untuk
mengatur kecepatan.
20 Rak tabung - Sebagai tempat untuk - Bahan: stainless steel,
reaksi meletakkan tabung reaksi kayu
9
Tabel 1. 2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum
No Nama Sifat Bahan Cara Penyimpanan Bahaya Bagi Cara

Bahan Kesehatan Penanggulangan
Kimia Jika Terekspor
1 Asam Sulfat Menyerapi minyak, Disimpan ditempat Jika tekena kulit dapat Membilas kulit
(H2SO) tidak bewarna dan yang jauh dari api. menyebabkan luka, juka dengan air yang
uap beracun dan tekena mata akan mengalir
korasif. Sangat menyebabkan kerusakan sbanyak-
higroskopis. dan kebutaan. banyaknya.
2 Perak Nitrat Beracun dan koosif Simpan dalam botol Dapat menyebabkan Ababila tekena
(AgNO3) berwarna dan ruang leka bakar dan kulit kulit segera bilas
yang gelap serta melepuh. dengan air bersih
juhkan dari bahan selama 15 menit,
yang mudah terbakar. berikan obat luka
bakar.
3 Asam Nitrat Korosif, mudah disimpan ditempat Uap nitrogen oksidasi Apabila terhirup
(HNO3) bercampur dengan yang kering, suhunya dapat menyebabkan segera ke tempat
air. rendah tetapi tidak kerusakan paru-paru. yang berudara
diabawah titik beku. segar dan berikan
nafas buatan
secukupnya.
4 Amoniak Sangatlah korosif. Disimpan pada Dapat menybabkan Bila tertelan
(NH3) tempat yang kering, saluran ernafasan berikan asam
suhu rendah tetapi membengkak dan sesak asetat encer
tidak titik beku. nafas. (1%), cuka
(1,4%) asam
sitrat (1%) atau
air jeruk.
Lanjutkan
memberi susu
atau putih telur.
5 Natrium Sangat korosif, Disimpan ditepat Bebahaya untuk kulit Segera cuci
hydrogen mudah menyerap air yang kering, suhu dan mata dapat merusak dengan air bersih
dan kalium dan karbon dioksida. rendah namun tidak dengan sempurna. dan hangatkan
hydrogen Mudah larut air, dibawah titik beku, selama 15 menit.
(NaoH dan alcohol dan gliserot jauhkan dari air.
KOH)
6 Asam Korosif Simpanlah dalam Dapat menyebabkan Segera mencucu
Klorida botol berwarna. iritasi hingga luka tangan atau
(HCI) bakar. bagian yang
terkena dan
segera menuju
ruang terbuka
10
apabila tehirup.
7 Natrium Mudah larut dalam Simpan di tempat Berbahaya jika terhiru Segera ke tempat
Karbonat air, berwarna putih, kering, denga wadah dapat menyebabkan yang berudara
(Na2CO3) mudah mnyerap air, yang tetutu. Jauh dari iritasi pada mata dan segar. Jika
rasanya ahit, alkali usam dan bahan yang kulit serta saluran kesulitan
kuat, tidak larut tak tercampur, jangan pernafasan dan bernafas berikan
dalam aseton dan simpan di suhu yang membbran moksa. oksigen.
alcohol. lebih dari 240C.
8 Asam Higroskopis dan Jauhkan dari sumber Dapat menyebabkan
Jika terkena mata
Asetat koresif api, tutup dengan infeksi pada mata dansiram daenga air
(CH3COOH) wadah tertutup, kerusakan mata.
bersih yang
simpan dalam wadah Menyebabkan lika
mengalir. Jika
yang kuat, tahan bakar parah. Jika
terhirup segera
bocor, jauhkan dari terhirup mnyebabkan
ketempat yang
bahan oksidator. iritasi pada hidung. Bila
udaranya bersih
tertelan dapat terjadi
dan segar. Juka
ganggan saluran usus.tertelan minum
air yang banyak.
9 Indicator Tidak larut dalam air Simpan pada wadah Jaika terhirup dapat Setelah terhirup,
Penolfatalein tetapi larut dalam yang tertutup dan menyebabkan batuk dan hirup udara segar.
alcohol tidak berbau kering. bersin, pedih bila tekena Bila terkena kulit
dan tidak berasa, mata dan kulit. bilas kulit dengan
mudah bereaksi dan air mngalir.
korosif.
10 Kalium Larut dalam air dan Simpan pada temapt Menyebebkan iritasi Jika terkena mata
sulfat mudah terbakar. yang kering. Dingin serius pada mata bials secata hati-
(K2SO4) dan dalam wadah hati daengan air
yang tertutup. selama beberapa
menit.
11
PEMBAHASAN
Laboratorium merupakan tempat dimana manusia dapat melakukan

percobaan atau penelitian. Laboratorium bukan hanya sebata ruangan yang
dijadikan sebagai tempat untuk melakukan suatu percobaan, akan tetapi
laboratorium mencakup aktivitas ilmiah seperti observasi, riset atau eksperimen
yang dapat mempermudah ilmu pengetahuan. Didalam laboratorium terdapat
banyak sekali alat baik yang berbahaya maupun tidak. Selain itu terdapat pula
bahan-bahan kimia yang menunjang kegiatan pengujuan atau analisa. Oleh karena
itu, peneliti atau praktikan harus benar-benar menguasau cara penggunaan dan
fungsi alat serta mengetahui karakteristik dan sifat bahan-bahan yang ada di dalam
laboratorium (Sitohang, 2011).
Keberadaan peralatan dan bahan praktikum dari dalam laboratorium
sangatlah bermacam jenisnya. Keberamana jenis tentunya memiliki fungsi serta
prinsip kerja serta bahaya yang dapat ditimbulkan apabula terjadinya kesalahan
dalama penggunaanya, perbedaan jenis. Fungsi, prinsip serta bahaya dari alat dan
bahan yang ada di dalam laboratorium tentunya mendorong untuk dilakukannya
pengenalan alat dan bahan. Pengenalan alat dan bahan praktikum tersebut
dilakukan dengan tujuan untuk menciptakan keselamatan kerja selama proses
eksperimen atau analisa berlangsung. Pengetahuan mengenai krakteristik, sifat,
bahaya dan prinsip kerja dari alat dan bahan dapat menghindari resiko bahaya
selama eksperimen atau analisa berlangsung.
Laboratorium memiliki banyak fasilitas yang dapat mendukung kegiatan
analisa. Fasilitas yang disediakan di dalam laboratorium yaitu berupa peralatan-
peralatan dan bahan-bahan kimia dalam berbagai bentuk dan jenis. Peralatan yang
ada dan digunakan di laboratorium ada 2 jenis, yaitu glassware dan non glassware.
Peralatan glassware merupakan peralatan laboratorium yang terbuat dari kaca,
contohnya Erlenmeyer, tabung reaksi dan lain-lain. Sedangkan peralatan non glass
merupakan peralatan laboratorium yang terbuat dari bahan selain kaca, biasanya
12
menggunakan stainless steel, plastik, baja, dan lain lain. Contoh peralatan non
glassware yaitu, oven, vortex, dan lain lain.
Menggunakan komponen yang terbuat dari bahankaca di laboratorium
memang lebih beresiko dibandungkan menggunkana komponen yang terbuat dari
bahan non kaca. Penggunaan alat laboratorium yang terbuat dari kaca memiliki
resiko mudah pecah namun beberapa aplikasi masih memerlukan alat
laboratorium yang terbuat dari gelas atau kaca. Alasannya karna gelas atau kaca
relative transparan. Tahan panas dan mudah menyesuaikan. Jenis kaca yang
digunakan tergantung penggunaan alatnya. Kaca beroksilat yang umumnya
digunakan dalam botol reagen dapat menahan tegangan termal. Kaca berat –
dingin, yang digunakan umum dalam reactor tekanan kaca dapat menahan oplikasi
bertekanan.
Selain peralatan, bahan kimia yang ada atau yang disediakan di dalam
laboratorium juga tidak kalah banyak. Bahan kimia yang ada di laboratorium
secara umum dibagi menjadi 2 jenis yaitu bahan kimia yang tidak berbahaya dan
bahan kimia berbahaya. Bahan bahan kimia berbahaya yang ada di laboratorium
dapat dikelompokkan menjadi bahan yang mudah meledak, terbakar oksidator.
Bahan yang relaktif dengan air, bahan yang reaktif dengan asam, gas bertekanan
tinggi, bahan beracun dan bahan korosif. Diantara bahan kimia yang digunakan di
laboratorium, tak jarang praktikan atau orang yang melakukan penelitian akan
bergelut dengan bahan kimia yang terblang berbahaya. Oleh karena itu praktikan
atau orang yang melakukan penelitian perlu mengetahui bahan kimia apa saja
yang berbahaya di laboratorium dan bagai mana dampaknya bagi kesehatan.
Berdasarkan praktikum dan pengamatan terhadap alat dan bahan yang
telah dilakukan terdapat 20 jenis alat praktikum dan 10 jenos bahan kimia
praktum yang didapatkan. alat-alat praktikum tersebut diamati fungsi dan
spesifikasinya, sedangkan bahan diamati sifat, cara penyumpanan, bahaya bagi
kesehatan dan cara penanggulangan. Adapun alat-alat yang diamati pada
praktikum ini adalah cawan perselen, corong kaca, Erlenmeyer, freezer, gelas
beaker, gelas ukur, mikropipet, montar, masture meter, pastle, pipet tetes, pipet
ukur, pipet volume, rak tabung reaksi, setrifuge, tabung reaksi, tanur,
13
moisturemeter, timbangan analitik dan vortex. Adapun bahan yang diamati adalah
asam klorida (HCL) etanol, asam sulfat, iodium, kalium sulfatm kalium
hidroksida, kalium permanganate, asam nitratm indicator penolphtakeub dan
natrium hidroksida.
Cawan porselen merupakan alat untuk mereaksikan zat dalam suhu tinggi ,
pengamatan kadar air atau abu, menguraikan endapan dalam gravimetric sehingga
menjadi bentuk stabil. Corong kaca adalah alat yang digunakan untuk
memindahkan suatu larutan dari satu wadah ke wadah yang lain yang memiliki
bentuk mulut yang kecil dan digunakan untuk proses penyaringan setelah diberi
kertas saring di atasnya. Erlenmeyer digunakan sebagai tempat atau wadah untuk
menampung larutan bahan atau cairan. Mikropipet adalah alat untuk mengambil
larutan dengan volume tertentu yang bekerja dengan tip. Tanur merupakan alat
untuk pengabuan atau mengarangkan zat padat. Vortex digunakan untuk
mengaduk dan menghomogenkan sampel-sampel yang ada dalam tabung reaksi,
tujuannya agr tidak terbentuk endapan pada dasar tabung reaksi.
Hasil pengamatan mengenai bahan-bahan kimia yang ada di laboratorium
adalah sebagai berikum asam klorida (HCL) merupakan bahan kimia yang berupa
cairan bening, bersifat korosif. Mudah larut dalam air. Asam klorida dapat
disimpan di tempat dingin, kering dan mempunyai vertilasi yang baik, jauh dari
material yang tidak cocok serta simpan pada lemari asam. Jika asam klorida
kontak dengan manusia akan menyebabkan iritasi dan terbakarm kerusakan pada
organ pernafasan, mata, kulit dan usus dan erosi pada gigi. Juka tertelan akan
menyebabkan iritasi parah pada saluran pernafasan dan pencernaan. Bahan
selanjutnya yaitu etanol yang merupakan cairan tidak berwarna, mudah terbakar,
sedikit berbau, dan mudah menguap. Etanol dapat disimpan pada wadah tertutup,
gunakan ventilasi yang memadai, simpan di tempat terpisah agar mudah terpapar
udara dingin. Bahaya yang ditimbulkan jika terkana mata dapat menyebabkan
iritasi, begitu pula apabila terkena kulit dan saluran pernafasan. Juka tertelan
dapat menyebabkan kantuk dan gejala keracunan, menyebabkan kehilangan
kesadaran, gangguan ginjal dan rasa mual. Bahan kimia selanjutnya yaitu asam
sulfat yang merupakan bahan bersifat korosif, tidak berwarna, tidak berbau,
14
berminyak dan bersifak higroskopis. Asam sulfat harus di simpan pada lemari
asam dan wadah yang tertutup. Jika terkena kulit dapat menyebabkan luka bakar
dan juka dihirup dapat merusak paru-paru.
Faktor yang menyebabkan kerusakan pada peralatan dan bahan-bahan
kimia di laboratorium adalah factor udahra, suhu, mekanis, sinar, air, asam, basa,
api, dan sifat bahankimia itu sendiri. Udara mengandung O2 dan uap air, kondisi
udara yang demukian dapat membuat barang barang yang terbuat dari besi
menjadi berkarat. Bahan kimia yang mudah di oksidari dengan adanya O 2
disekitarnya akan menyebabkan sifatnya berubah. Panas yang tinggi
menyebabkan alat-alat dan bahan-bahan kimia yang sensifit terhadap suhu juga
akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan. Factor mekanis seperti
benturan,m tarikan maupun tekanan yang besar harus di hindari. Terutama pada
alat-alat yang terbuat dari bahan mudah pecah, mudah lentur maupun alat yang
bahannya bersifat rapuh. Secara umum, smua alat-alat maupun bahan kimia
sebaiknya dihindarkan menerima sinar matahari secara langsung.
15
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Laboratorium merupakan tempat dimana manusia dapat melakukan percobaan
atau penelitian
2. Pengenalan alat dan bahan praktikum dilakukan untuk menciptakan
keselamatan kerja selama proses eksperimen atau analisa berlangsung
3. Ada dua jenis peralatan yang ada di laboratorium yaitu peralatan glassware
dan non glassware
4. Ada dua jenis bahan kimia yaitu bahan kimia berbahaya dan tidak berbahaya
5. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada alat dan bahan kimia
adalah udara, suhu, mekanis, sinar, air, asam, basa, api, dan sifat bahan kimia
itu sendiri
16
ACARA II
KADAR AIR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan pangan
termasuk makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Media reaksi yang
menstabilkan pembentukan berpolimer dan sebagainya. Kadar air merupakan
banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan citarasa bahan
pangan (Legowo, 2004).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet dalam bahan pangan dapat
ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif
dan aktivitas air. Keberadaan air selalu dihubungkan sebagai indeks kestabilan
selama penyimpanan serta mutu organoleptik. Kandungan air dalam bahan pangan
akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya. Kondisi lingkungan erat
hubungannya dengan daya awet bahan pangan. Hal ini merupakan pertimbangan
utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan.
Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan penting dilakukan.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik.Penentuan kadar air
dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya yaitu metode
pengeringan. Metode ini dilakukan dengan cara menghilangkan sebagai air dari
suatu bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Metode ini dapat dapat
dilakukan dan cukup mudah untuk diterapkan pada bahan pangan untuk
mengetahui daya simpan dan kualitas yang dihasilkan dari bahan tersebut. Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui kadar air beberapa
bahan pangan dan hasil pertanian.
17
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air
beberapa bahan pangan dengan metode oven.
18
TINJAUAN PUSTAKA
Kadar air adalah banyakya air yang terkandung dalam suatu bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air bisa menjadi suatu karakteristik bahan
tersebut baik dari segi rasa, penampakan dan tekstur. Jumlah kadar air yang
terdapat dalam suatu bahan akan mempengaruhi daya tahan suatu bahan tersebut.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin lemah daya tahan makanan
tersebut karena di daerah yang semakin berair, bakteri, kapang dan khamir akan
semakin mudah berkembang biak. Semakin kecil kadar air dari suatu bahan maka
semakin tinggi daya tahan bahan tersebut karena kondisi lingkungan yang kering
akan memperlambat perkembangbiakan mikroba tersebut. Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen. Sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Wardani, 2008).
Kadar air memiliki dua sifat yaitu kadar air yang bersifat melekat secara
fisik dan melekat secara kimiawi. Tipe air dibagi menjadi 3 yaitu air monolayer
adalah air yang terikat secara kimiawi dan sangat sulit dipisahkan. Air multilayer
merupakan air yang lebih mudah dipisahkan dengan bahan dan air bebas yaitu air
yang terikat secara fisik dan sangat mudah dipisahkan. Persentase kadar air juga
dipengaruhi oleh struktur dari bahan pangan. Untuk bahan pangan memiliki
struktur mudah menyerap air tentu akan sangat tinggi persentase kadar air yang
dimilki dan untuk struktur makanan yang sulit menyerap air persentase dari kadar
air yang terkandung akan lebih rendah (Sudarmadji, 2010).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan daapt dilakukan dengan beberapa
metode yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi,
metode kimia dan metode khusus seperti refraktometer, kadar air suatu bahan
dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan
berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah
perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan berat keringnya.
Bahan kering adalah berat bahan asal setelah wet basis adalah perbandingan
antara berat air didalam bahan tersebut dengan bahan mentah (Suhardjo, 2011).
19
Pengeringan adalah salah satu cara untuk mengurangi kadar cairan dalam
bahan padat dengan metode penguapan, penghembusan ataupun pemanasan pada
suhu tinggi baik dalam terkanal normal maupun vakum. Proses penguapan dapat
dilakukan dengan energi panad dan biasanya kandungan air tersebut diturunkan
sampai batas mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan
kerusakan. Keuntungan pengeringan dengan bahan pangan yaitu bahan menjadi
lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruangan pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi
berkurang sehingga memudahkan pengangkutan dengan demikian diharapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain
terjadinya perubahan sifat fisik seperti pengerutan, perubahan warna, kekerasan
dan sebagainya (Ardiyanto, 2017).
Penetapan kadar air dilakukan dengan metode pemansan yaitu dengan
mengoven terlebih dahulu botol timbang yang akan digunakan selama 30 menit
pada suhu 100 – 105 ‘c. Setelah itu didinginkan dalam desikator untuk
menurunkan suhu dan menstabilkan kelembapan ( Rh ). Kemudian ditimbang
sebgai A gram. Tahap selanjutnya sampel pati ditimbang sebanyak 2 gram dalam
botol timbang dan dicatat sebgai B gram. Bahan kemudian dioven pada suhu 100
– 105’C selama 6 jam, lalu didinginkan dalam disikator selama 30 menit dan
ditimbang sebagai C gram. Pada tahap ini diulang hingga dicapai bobot yang
kosntan. Kadar air dihitung sebagai hasil pengurangan berat awalan bahan dengan
berat bahan konstan setelah dioven (Diniyah, 2018).
20

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 September 2019 di
laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

a. Alat – alat Praktikum
Adapun alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah oven,
timbangan analitik, desikator, pisau, talenan, cawan porselin, botol dan tisue.
b. Bahan – bahan Praktikum
Adapun bahan - bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
asin, kacang hijau dan ikan asin.
Prosedur Kerja
kacang asin, kacang hijau dan ikan asin
Ditimbang botol
Ditimbang bahan sebanyak 2 gram
Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C

selama t= 4 jam
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
Dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30

menit
Diulang sampai diperoleh berat konstan
21
Diulang sampai diperoleh berat konstan
Dihitung kadar airnya
22
23
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2. 1 Hasil Pengamatan Kadar Air
Berat Berat Cawan dan
Cawan Sampel Setelah dioven Rata
Berat dan ( gr ) –
Jeni Berat Sampe Kada rata
Bobot
s Ulan Samp l r Air Kad
Timba
Sam gan el Sebelu ar
ng (%)
pel (gr) m Air
(gr) 1 2 3
dioven
(%)
(gr)
Kaca 1 33,2 2,0 35,2 35,2 35,2 2,8 3,85
35,28
ng 293 508 429 270 225 % %
01
Asin
2 27,0 2,0 29,0 29,0 28,9 4,9
29,0
740 246 921 186 089 993 %
Kaca 1 26,2 2,0 28,1 28,1 28,1 11, 10,1
28,3
ng 936 824 489 470 406 3% 8%
76
Hija
2 34,5 2,0 36,3 36,3 36,3 9,0
u 36,5
476 184 66 937 911 829 7%
Ikan 1 27,4 2,0 29,1 29,1 29,1 16, 15,7
29,4
Asin 555 238 633 566 515 9% %
793
2 34,8 2,0 36,5 36,5 36,5 13,2
36,8
300 079 379 426 392 323 1%
24
Hasil Perhitungan
a. Kacang Asin
 Ulangan 1
Diketahui : A = 33,2293 gr
B = 35,2801 gr
C = 35,2225 gr
Kadar Air (% bb) = x100 %
= x 100 %
= 2,8 %
 Ulangan 2
B = 29,0986 gr
C = 28,9993 gr
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
= x 100 %
= 4,9 %
Rata – rata kadar air (%) =
= 3,25 %
b. Kacang Hijau
 Ulangan 1
25
B = 28,376 gr
C = 28,1406 gr
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
= x 100 %
= 11,3 %
 Ulangan 2
B = 36,566 gr
C = 36,3829 gr
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
= x 100%
= 9,07 %
= 10,185 %
c. Ikan Asin
 Ulangan 1
B = 29,4793 gr
C = 29,1515 gr
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
= x 100 %
= 16,9 %
 Ulangan 2
B = 36,8379 gr
26
C = 36,5323 gr
Kadar Air (% bb) = x 100%
= x 100%
= 13,21 %
= 15,7 %
27
PEMBAHASAN
Kadar air merupakan salah satu karakteristik didalam bahan pangan yang
sangat berpengaruh pada bahan pangan dalam segi tekstur, kenampakan dan citarasa.
Kadar air juga menunjukkan banyaknya kandungan air yang ada didalam bahan
pangan tersebut. Kadar air biasa dinyatakan dalam persentase berat bahan basah yang
mempunyai batas maksimum 100% atau berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar
air dalam bahan pangan tentu perlu diukur untuk mengetahui daya simpan.
Beberapa metode dalam mengetahui atau menentukan kadar air dalam bahan
pangan diantaranya metode pengeringan (thermogravimetri) menggunakan oven.
Cara kerja metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan
proses pemanasan, kemudian timbang hingga konstan dimana menandakan seluruh
air telah diuapkan. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan pangan dengan oven pada suhu 105–1100C hingga diperoleh
berat konstan. Jumlah air yang telah diuapkan dapat diketahui dengan selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan (Winarno, 2008).
Penentuan kadar air dilakukan pada beberapa bahan pangan yakni kacang
asin, kacang hijau dan ikan teri. Kacang merupakan tanaman yang tumbuh pada
daerah rendah yang memiliki sumber protein yang tinggi, makanan yang mengandung
asam amino yang penting dan dibutuhkan tubuh. Komposisi gizi kacang dan variasi
tergantung varietas yang dikembangkan. Ikan teri merupakan produk hasil perikanan.
Ikan teri biasanya diawetkan dengan cara pengurangan kadar air. Hal ini dilakukan
agar ikan teri dapat memiliki umur simpan yang lama.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang asin, kacang hijau
dan ikan teri. Penentuan kadar air dalam sampel tersebut dilakukan dengan metode
oven dimana pengeringan tersebut dilkakukan dengan cara memasukkan sampel ke
dalam oven. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan (Kadar air). Metode pengeringan dengan oven dilakukan karena
28
sederhana, relatif cepat, serta digunakan pada sampel yang banyak. Prinsip penetapan
kadar air metode termogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik didih air
sehingga air akan menguap lalu ditimbang berat sebelm dan sesudah pemanasan.
Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan merupakan kadari air.
Berdasarkan pengamatan penentuan kadar air yang dilakukan pada beberapa
sanpel yaitu, kacang asin, kacang hijau dan ikan teri didapatkan hasil kadar air
tertinggi dengan rerata berturut – turut ikan teri 0,5 %, kacang asin 0,3303 % dam
kacang hijau 0,3439 %. Persentase kadar air didapatkan dari berat bahan sebelum
dikeringkan dikurangi berat bahan setelah dikeringkan dibagi berat cawan kosong
ditambahkan berat bahan sebelum dikeringkan. Karena terdapat dua kali ulangan
maka dihitung reratanya dengan menambahkan ulangan satu dengan ulangan dua dan
dibagi dua. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wahyu (2015) bahwa pada dasarnya
ikan dan hasil laut lainnya memang memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kacang – kacangan. Pada umumnya kacang dapat memiliki
umur simpan yang lebih panjang karena kadar air yang dimilikinya rendah.
Perbedaan kadar air dari setiap sampel disebabkan oleh perbedaan bahan, metode dan
suhu serta proses penyimpanannya. Selain itu, perbedaan ini dapat disebebkan karena
pengaruh alat – alat seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan
yang digunakan sudah terkontaminsai bahan lain serta penyimpanan atau ketika
berada dalam desikator.
Menurut SNI – 01 – 6231 2002 kadar air kacang dipersyaratkan maksimal
adalah 11%. Sedangkan kacang – kacangan menurut SNI 3144 – 2009 kadar air yang
dipersyaratkan 65% dengan demikian dapat diketahui kadar air masing – masing
bahan yang masih berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI.
Menurut SNI 01 – 3728 – 1995 kadar air dalam kacang hijau maksimum 10%.
Sedangkan kacang tanah menurut SNI – 01 – 3921 -1995 kadar airnya 9%.
Berdasarkan literatur yang ada menyatakan bahwa perbedaan kadar air dalam suatu
bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode, suhu dan proses penyimpanan.
29
Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu komponen
penyusun, jenis bahan dan umur bahan. Komponen penyusun bahan terkait dengan
tinggi air, lemak, protein, ataupun karbohidrat seperti biji – bijian sedangkan buah
tinggi air. Jenis bahan terkait dengan bahan pangan tersebut, bahan pangan bsah
ataupun kering. Kemudian umur bahan terkait dengan semakin matang bahan tersebut
seperti buah – buahan maka kadar air semakin tinggi. Sedangkan faktor – faktor yang
mempengaruhi hasil pengukuran kadar air adalah efektivitas alat yang digunakan,
lamanya bahan dengan udara yang lembab sehingga kadar air hasil perhitungan
menjadi lebih sedikit waktu penimbangan dan ketelitian pada saat praktikum.
30
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pambahasan maka ditarik beberapa kesimpulan

sebagai berikut :
1. Kadar air merupakan salah satu karakteristik didalam bahan pangan yang sangat
berpengaruh pada bahan pangan dalam segi tekstur, kenampakan dan citarasa.
2. Metode yang digunakan untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan
diantaranya metode pengeringan (thermogravimetri) menggunakan oven.
3. Metode pengeringan dengan oven dilakukan karena sederhana, relatif cepat, serta
digunakan pada sampel yang banyak.
4. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan kadar air tertinggi berturut – turut
yaitu 0,15% ikan teri, 0,1303% kacang asin, dan 0,3439% kacang hijau.
5. Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu komponen
penyusun, jenis bahan, dan umur bahan.
31
ACARA III
KADAR ABU
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macan bahan dan cara
pengabuanya. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara
menggabungkan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan
komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode
analisis yang digunakan (Syarief, 2008).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal
sebagai zat organik atau kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk
berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai penentu parameter nilai gizi
suatu bahan makanan. Penentuan kadar abu bertujuan juga untuk mengetahui
kontaminasi mineral yag besifat toksik serta tingkat kebersihan pengolahan suatu
bahan (Apriyanto, 2011).
Metode yang digunakan dalam dalam penentuan kadar abu dapat dibedakan
menjadi dua yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah relatif lebih cepat, lebih
sedikit menggunakan sampel, dan suhu yang digaunakan untuk pengabuan relatif
rendah dari pada cara kering. Cara basah biasanya untuk menganalisis unsur-unsur
mikro bahan pangan. Sedangkan cara kering merupakan destruksi komponen organik
sampel dengan suhu tinggi dalam tanur pengabuan tanpa terjadi nyala api samapai
terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Untuk
menganalisis analisa kadar abu suatu bahan dapat dilakukan dengan dua metode
32
diatas. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar abu total
beberapa jenis bahan pangan dengan menggunakan metode pengabuan kering.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menetukan kadar abu tetap
beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering.
33
TINJAUAN PUSTAKA
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan
kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan tersebut, kemurnian serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Analisis kadar abu dengan metode
pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampel
dengan suhu tinggi didalam suatu tanur pengabuan (furnase), tanpa terjadi nyala api,
sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen
yang di dapat di dalam udara bertindak sebagai oksidtor. Residu yang di dapatkan
merupakan total abu suatu sampel (Andarwulan, 2011).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal
sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total
mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai
kadar abu. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat
dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan
(Sudarmadji, 2010).
Penetapan kadar abu dilakukan dengan pengabuan ekstrak dalam krus di
dalam tanur. Disini terjadi pemanasan bahan pada tempat alure dimana senyawa
organic dan turunannya terdekstruksi dan menguap sehingga yang tertinggal hanya
unsur mineral dan organic. Tujuannya adalah unuk memberikan gambaran kandungan
mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai terbentuknya
ekstrak. Selain itu, penentuan kadar abu juga dimaksudkan untuk mengontrol jumlah
pencemaran benda-benda organic seperti tanah dan pasir yang sering kali terikat
34
dalam sediaan nabati. Penetapan kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral
suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi pula kadar mineral
dalam bahan pangan tersebut. Unsur mineral ini merupakan zat organic atau yang
dikenal sebagai kadar abu. Selain itu, mineral cukup stabil selama pemanasan
sehingga cenderung tidak berubah selama proses pemanggangan (Azizah, 2013).
Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode abu kering (dry ashing).
Prinsip analisis ini adalah mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi (sekitar
550°C) kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran. Cawan yang akan digunakan, dikeringkan terlebih dahulu 30 menit atau
sampai di daoatkan berat tetap dalam oven pada suhu 100-105°C. Setelah itu,
didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Sampel kemudian
dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dibakar di atas
bunsen atau kompor listrik sampai berasap. Setelah itu dimasukan ke dalam tanur
pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 400°C sampai didapat abu berwarna abu-
abu atau sampai beratnya tetap. Kemudian suhu tanur dinaikan sampai 550°C selama
12-24 jam. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator salaam 30 menit lalu
ditimbang (Hafiludin, 2011).
Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung
dalam bahan. Penentuan abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis makanan yang digunakan serta sebagai
parameter nilai gizi bahan makanan. Kandungan abu dari suatu bahan menunjukan
kadar mineral dalam bahan makanan. Sebagai contoh yaitu adanya kandungan abu
yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukan adanya pasir atau kotoran
pada makanan tersebut (Irawati, 2008).
35

laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Univeersitas Mataram.
c. Alat – alat Praktikum

Adapun alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah oven,
timbangan analitik, desikator, penjepit cawan, tanur pengabuan, cawan porselin,
dan tisue.
d. Bahan – bahan Praktikum
Adapun bahan - bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
asin, kacang hijau dan ikan asin.
Prosedur Kerja
Kacang asin, kacang hijau dan ikan asin
Dihaluskan
Ditimbang bahan sebanyak 4 gram
Dimasukan ke dalam cawan porselen yang

telah diketahui beratnya
Dipanaskan dalam tanur T=550 C ̊ hingga

diperoleh abu berwana keputihan
Didinginkan dalam desikator dan dihitung
36
Dihitung kadar abunya.
37
Hasil Pengamatan
Tabel 3. 1 Hasil Pengamatan Kadar Abu
Berat Berat
Berat cawan + cawan+
Berat Kadar
Jenis cawan sampel sampel Rerata
No Ulangan sampel abu
Sampel kosong sebelum sesudah (%)
(g) (%)
(g) diabukan diabukan
(gram) (g)
Kacang 1 22,0799 2,0191 24,0990 22,0880 0,4011
1 2,2165
asin 2 21,4017 2,0188 23,4205 21,4831 4,032
Kacang 1 21,9194 2,0265 23,9459 22,0088 4,4115

2 4,3091
hijau 2 23,8762 2,0728 24, 9490 22,9632 4,2068
Ikan 1 21,1853 2,0543 23, 2396 21,4931 14,9832
3 15,2526
asin 2 18,53 2,092 20,6220 18,8547 15,5210
Hasil Perhitungan
a. Kacang Asin
 Ulangan 1
Kadar Abu ( % bb ) = x 100%
= x100%
= x 100%
=0,40 %
 Ulangan 2
Diketahui :
= x100%
38
= x100%
= 4,0 %
=2,2 %
b. Kacang Hijau
 Ulangan 1
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
= x 100%
= 4,4 %
 Ulangan 2
= 4,19 %
Rata – rata kadar abu (%) =
= 4,29 %
c. Ikan Asin
 Ulangan 1
39
= x100 %
= 14,98 %
 Ulangan 2
= x 100 %
= 15,5 %
= 15,24 %
40
PEMBAHASAN
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan
pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya
merupakan unsur-unsur mineral. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada
macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan mineral dari
suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam
garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organic misalnya garam-
garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut,
kadang-kadang mineral berbentuk sebagian senyawa kompleks yang bersifat organis.
Penentuan mineral dalam bentuk asli sangatlah sulit. Oleh karena itu, biasanya
dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral yang disebut
dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003).
Proses penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan
secara kering dan cara basah. Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering
dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organic sampel dengan suhu tinggi di
dalam tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih
keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen yang terdapat di udara bertindak sebagai
oksidator. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel. Sedangkan
analisis kadar abu dengan metode pengabuan cara basah dilakukan dengan cara
memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan.
Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol dan alkohol yang selanjutnya
dipanaskan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk
kerak sehingga terjadi porositas bahan menjadi besar dan mempercepat proses
oksidasi.
Penentuan kadar abu pada praktikum kali ini menggunakan empat sampel
yaitu ikan teri, udang, kacang hijau dan kacang tanah. Teknik pengabuan yang
41
digunakan pada praktikum ini adalah dengan teknik pengabuan kering. Pengabuan
cara kering merupakan destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam
tanur pengabuan tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan
dan berat konstan tercapai. Sampel-sampel tersebut kemudian diuji dan dihitung
kadar abunya dan diperoleh hasil yang beragam.
Berdasarkan hasil pengamatan, pengukuran kadar abu dilakukan dengan
metode pengabuan kering dan diperoleh hasil sebagai berikut. Ikan asin memiliki
kadar abu total tertinggi yaitu 15,5210, kemudian diikuti sampel kacang hijau sebesar
4,4115%, dan sampel dengan kadar abu terendah yaitu kacang asin sebesar 0,4011%.
Adanya perbedaan kadar abu disebabkan karena proses pendahuluan terhadap cawan
dan sampel, proses pengabuan, serta faktor yang berhubungan dengan teknik
pengabuan yang menyebabkan perbedaan kehilangan jumlah zat volatil yang ada
pada sampel (Rukmana, 2004). Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi
sifat dari bahan pangan.
Menurut Rachmawati (2004), kadar abu yang tinggi disebabkan oleh faktor
proses pengeringan. Proses pengeringan mengakibatkan terjadinya penguraian
komponen ikatan molekul air (H2O) yang juga memberikan peningkatan terhadap
kandungan gula, lemak, mineral sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan
kadar abu. Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan sehingga
semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan
pangan tersebut. Perbedaan kadar abu yang diperoleh dengan kadar abu standar juga
dapat disebabkan karena kurangnya ketelitian saat penimbangan berat bahan, kurang
berfungsinya desikator misalnya desikator kurang menyerap uap air yang kembali
masuk ke bahan dikarenakan saat pendinginan tanur dibuka sedikit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginya kadra abu pad bahan pangan
adalah tingginya kandungan kalsium pada bahan pangan tersebut. Adanya proses
pengolahan juga dapat mempengaruhi kadar abu. Semakin besar tingkat pengolahan
maka kadar abu akan semakin rendah. Produk pangan-pangan tersebut banyak
mengandung garam-garam oksida logam seperti kalsium, fosfat, sulfat yang berasal
42
dari kontaminan bahan pangan yang kemungkinan terjadi pada saat proses
pengolahan. dan bahan- bahan yang digunakan memiliki mutu yang rendah sehingga
dapat mempengaruhi kadar abubahan pangan tersebut. Selain itu faktor-faktor yang
dapat mempengaruhi kadar abu antara lain komposisi bahan, lamanya pengabuan dan
wadah pengabuan.
43
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan diantaranya sebagai berikut:
1. Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan.
2. Proses penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan
secara kering dan cara basah.
3. Teknik pengabuan yang digunakan pada praktikum ini adalah dengan teknik
pengabuan kering yang dimana pengabuan cara kering merupakan destruksi
komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tanur pengabuan tanpa terjadi
nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil sampel Ikan asin memiliki kadar
abu total tertinggi yaitu 15,5210, kemudian diikuti sampel kacang hijau sebesar
4,4115%, dan sampel dengan kadar abu terendah yaitu kacang asin sebesar
0,4011%.
5. Faktor yang mempengaruhi tingginya kadar abu adalah tingginya kandungan
kalsium, adanya proses pengolahan, banyak mengandung garam oksida lemak,
komponen bahan,lamanya pengolahan, dan wadah pengolahan.
44
ACARA IV
KADAR GARAM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk Kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natium chloride( 80%)
serta senyawa lainnya seperti magnesium chloride, magnesium sulfat, calsium
chloride, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/ karakteristik higoskopis yang berarti
mudah menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada tingkat
suhu 80˚C. garam natirum klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya
dengan unsur iodin padatan Kristal berwarna putih, berasa asin tidak higoskopis.
Digunakan terutama sebagai bumbu pentik untuk makanan, bahan baku pembuatan
logam Na dan NAOH, sebagai zat pengawet (burhanudin,2001).
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang
tidak tahan terhadap garam akan mati. Pada kondisi tertentu penambahan garam
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan
osmotic yang tinggi dan aktivitas air rendah. Pengolahan dengan garam biasanya
merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis.
Metode yang paling umum digunakan dalam penentuan kadar garam adalah
metode electrode ion selektif (ISE), mohr dan metode volhard. Metode mohr
merupakan metode titrsi langsung untuk pengendalian mutu secara rutin dan
memberikan hasil yang cukup memuaskan. Titrasi mohr adalah metode titrasi
langsung untuk menduga jumlah ion klorida dititrasi dengan larutan perak nitrat
standar. Setelah semua larutan perak tercampur dengan senyawa klorida yang tersedia
dalam sampel, perak akan beraksi dengan kiomat yang telah ditambahkan ke dalam
45
sampel membentuk padatan berwarna orange. Oleh karena itu, penting dilakukan
praktikum ini agar dapat mengetahui kadar garam pada beberapa bahan pangan dan
bentuk lainnya.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini dalah untuk menentukan kadar garam suatu
bahan pangan dengan metode Mohr
46
TINJAUAN PUSTAKA
Garam khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan

yang penting. Konsumsi NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan
tradisi dari pada keperluan. Di beberapa negara maju, dilakukan pengaturan konsumsi
yang ketat agar konsumsi Nacl berada di bawah 1gr per hari, angka itu kira-kira
memenuhi kebutuhan minimal untuk seorang dewasa dengan keaktifan nirmal pada
daerah subtropics. Garam dapur diperkaya oleh iodium. Iodium merupakan bagian
atau unsur penting dari hormone tiroid, tetraidotinonim (tiroksin) dan tirodokiromin.
Keadaan defisiensi mengakibatkan terjadinya hyperplasia dan hiperfiofi kelenjar
tiroid (goiter endemic). Penyakit ini terjadi di daerah mana tanahnya kurang
mengandung iodium dan sering terjadi sebelum terjadinya garam meja beriodium
(Estiasih, 2009).
Garam pada umumnya mempunyai daya bakterisotatik dan bakterisidal, yaitu
dapat menghambat pertumbuhan bakteri maupun membunuhnya. Pertumbuhan
beberapa bakteri pembusuk bentuk batang pada medium buatan dihambat dengan
menambahkan 10 persen Nacl. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan
kematian bakteri pathogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitive
terhadap garam sedangkan pada konsentrasi relative rendah garam dapat merangsang
pertumbuhan mikroba (graikoski, 2006).
Semakin banyak penambahan kadar garam, nilai kadar air mengalami
penurunan hal ini disebabkan karena penambahan garam menyebabkan persentase air
menurun karena garam menyerap air dan daging sehingga kadar air menurun.
Penggaroman dapat menghilangkan air pada permukaan bahan pangan. Konsentrasi
garam yang semakin tinggi dapat menghilangkan air lebih banyak. Mikroorganisme
hanya dapat tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Oleh karena itu untuk produk pangan
setengah basah harus diatur sampai batas dimana aktivitas mikroorganisme dapat
dicegah. Makanan yang mengandung kadar garam yang tinggi. Biasanya mempunyai
47
Aw dibawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan mikroorganisme. Setiap
mikroorganisme membutuhkan Aw minimal berbeda untuk pertumbuhannya yaitu
bakteri 0,91, khamir 0,88 dan kapang 0,80 (Parsudarsono, 2015).
Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, semakin rendah
kadar air. Penurunan kadar air dalam berbagai perlakuan konsentrasi larutan garam
disebabkan pada perendaman dalam larutan garam. Garam menyerap air dan zat gizi
dalam jaringan sehingga cairan keluar. Pemberian bahan tambahan pangan yang
bersifat higroskopis dapat mengikat air sehingga menurunkan jumlah air bebasnya.
Garam mekanik cairan dari dalam jaringan mengakibatkan kadar air pada bahan
pangan berkurang sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
(Lestari, 2007).
Penurunan pH juga diduga karena adanya penurunan kadar garam dimana
senyawa Nacl akan terurai menjadi molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan
Cl⁻. Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu factor
pendukung pertumbuhannya. Ion-ion Cl⁻ berikatan dengan air bebas pada bahan yang
menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang sehingga air bebas yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya menjadi kurang dan
menyebabkan suasana lingkungan menjadi asam karena terbentuknya senyawa Nacl.
Terbukti terjadi penurunan kadar NaCl yang seiring dengan penurunan pH dan
peningkatan jumlah bakteri asam laktat (Desniar, 2015).
48

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 23 september 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kiur paselin,
tamur, erlemenyer, buret, timbangan analitik pipet ukur.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
tanah, kacang asin, ikan asin, k2CrO4 5%, AgN03 0,1 ,. Aquades.
Prosedur Kerja
Kacang tanah, kacang asin, ikan asin
Diabukan
Ditimbang 5 gram
Dicuci dengan aquades
Dipindahkan kedalam erlenmeyer
Ditambahkan 1ml larutan K2CrO4 5%
Dititrasi dengan AgN03 0,1 M sampai terbentuk warna orange
Dihitung Kadar garam (Nacl)
49
Tabel 4. 1 Hasil Pengamatan Kadar Garam
No Sampel Kode Ulangan Berat Volume MAgN03 Kadar Rerata

sampel total Nacl (%)
(mg) (mL) (%)
1 Kacang 10 1 5,0762 0,1 0,1 1,5 1,45
tanah 16 2 5,0789 0,1 0,1 1,4
2 Kacang 3 1 5,0788 1,8 0,1 20,69 19,605
asin 8 2 5,0440 1,6 0,1 18,52
3 Ikan 13 1 5,0481 2 0,1 23,37 23,65
asin 18 2 5,0722 2,1 0,1 24,178
Hasil perhitungan
A. Kacang tanah
- Ulangan 1
Kadar Nacl (1%) =
= 1,15%
- Ulangan 2
Kadar Nacl (1%) =

= 1,14%
Rerata (%) =
= 1,45%
B. Kacang asin
- Ulangan 1
Kadar Nacl (1%) =
= 20,69%
- Ulangan 2
50
Kadar Nacl (1%) =
= 18,52%
Rerata (%) =
= 19,605%
C. Ikan Asin
- Ulangan 1
Kadar Nacl (1%) =
= 23,137%
- Ulangan 2
Kadar Nacl (1%)=
= 24,178%
Rerata (%) =
=
= 23,657%
51
PEMBAHASAN
Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air
laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga
mengandung calsium (Ca) dan magnesium (Mg) ca dan mg mempunyai sifat
higroskopis dam kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam
menjadi kering. Makin kecil kadar ca dan mg, maka akan lebih baik hasil
pengaraman. Pengaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang
digyunakan adalah jenis garam adpur (NaCl), baik berupaa Kristal maupun larutan,
teknologi pengaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal,
biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan
ataupun dengan perebusan (Etiasih, 2009).
Metode penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Tujuan utama dari pengaraman sama dengan tujuan pengawetan dan
pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan.
Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang
dihasilkan. Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode mohr
yang merupakan metode titrasi langsung. Oada permulaan titrasi akan terjadi endapan
perak nitrat akan bereaksi dengan kromat dengan membentuk endapan perak kromat
yang berwarna merah (Gondjar, 2009).
Prinsip pengukuran metode mohr adalah melakukan titrasi terhadap sampel
dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk endapan Agcl
berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan penambahan indicator
kalium kromat (K2(ro4) yang akan menghasilkan endapan Ag2(ro4) berwarna merah
bata. Tingkat keasaman (pH) larutan yang mengandung NaCl berpengaruh pada
titrasi. Titrasi dengan metode Mohr dilakukan pada pH 8. Jika pH terlalu asam ( pH<
6), sebagian indicator KrCrO4 akan terbentuk HCrO4, sehingga larutan Agn03 lebih
banyak untuk yang dibutuhkan untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa
52
(pH > 8), sebagian Ag+ akan diendapkan menjadi perak karbonat atau perak
hidrosikda, sehingga larutan AgNO4 sebagian penitrasi lebih banyak yang
dibutuhkan.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang asin, kacang tanah,
dan ikan asin. Kacang merupakan tanaman yang tumbuh pada daerah rendah yang
memiliki sumber protein yang tinggi, makanan yang mengandung asam amino yang
penting dan dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi gizi kacang dan variasi tergantung
varietas yang dikembangkan. Kacang asin memiliki kadar garam yang tinggi. Ikan
asin merupakan produk hasil perikatan. Ikan asin biasanya diawetkandengan cara
penggaraman. Hal ini dilakukan agar ikan asin dapat memiliki unsur simpan yang
lama dengan pengurangan kadar air karena perlakukan penggaraman.
Tahap pertama yang dilakukan dengan analisis garam pada praktikum ini
yaitu melarutkan setiap sampel yang sudah diabukan sebelumnya dengan aquades.
Sampel yang diuji kadar garamnya pad apraktikum ini ada tiga yaitu kacang tanah,
kacang asin, dan ikan asin. Setelah sampel dilarutkan, langkah selanjutnya yaitu
menambahkan larutan K2CrO4 5% menurut midjen (2010) penambahan indikator
K2CrO4 5% pada tahapan analisisi berfungsi sebagai pemersatu titik akhir reaksi.
Selanjutnya sampel dititrasi dengan AgN03 0,1 m. selama tittrasi Ag akan berikatan
dengan Cl dan membentuk endapan Agcl. Setelah itu semua Cl bereaksi dengan ag.
Maka Ag akan bereaksi dengan Cr dari K2CrO4 dan membentuk endapan yang
berwarna orange atau merah bata. Terbentuknya warna orange ini menjadi penentu
titik akhir reaksi pada analisis dengan metode ini fungsi titrasi dengan AgNO 3 0,1 M
adalah untuk menentukan jumlah Cl dalam larutan sampel. Volume AgNO 3 yang
bereaksi dengan Cl menjadi penentu jumalh NA dengan menggunakan persamaan
stokiometri.
Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel kacang
asin, kacang hijau, dan ikan asin, dengan metode Mohr. Didapatkan hasil kadar garam
paling tinggi dengan rerata larutan adalah ikan asin 23,657%, kacang asin 19,605%
dan kacang tanah 1,45%. Ikan asin mengandung kadar garam lebih tinggi karena ikan
asin merupakan bahan pangan yang mendapatkan pengolahan dengan penambahan
53
garam untuk penambahan masa simpan dari ikan tersebut. Hal ini sesuai dengan
pernyataan buckle (2001) bahwa pada dasarnya penggaraman mempengaruhi kadar
garam bahan pangan dan masa simpannya.
Berdasarkan SNI 01-2721-1992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar
garam maksimal adalah 20% oleh karena itu ikan asin pada praktikum kali ini tidak
memenuhi syarat karena melebihi dari batas maksimal. Garam mengangung sodium
yang baik dan dibutuhkan oleh tubuh dengan kadar tertentu. WHO, Unicef dan
ICCID menganjurkan kebutuhan sodium sehari-hari pada anak (0-59 bulan) 90 mg,
(6-12 tahun) 120 mg, dewasa diatas 12 tahun 150 mg dan wanita hamil menyusui 200
mg menurut SNI 01,2899-200, kadar iodium pada garam konsumsi yang memnuhi
persyaratan adalah berkisar antara 30-80 ppm. Iodium merupakan unsur penting
dalam sintesa hormone tiroksin, yaitu suatu hormone yang dihasilkan oleh kelenjar
tiroid yang sangat dibutuhkan oleh proses pertumbuhan, perkembangan dan
kecerdasar. Hormone ini berperan aktif dalam metabolisme kalisum, maka harus
selalu tersedia iodium yang cukup dan berkesinambungan.
Factor utama yang menyebabkan mempengaruhi perbedaan kadar garam pada
srtiap produk pangan adalah adanya perlakuan penambahan garam yang berbeda pada
produk pangan tersebut. Contohnya saja pada tiga produk yang diuji dalam praktikum
ini semakin banyak garam yang ditambahkan setania pengolahan maka semakin
tinggi kadar garamnya. Begitu pula sebaliknya, semakin sedikit garam yang
ditambahkan selama pengolahan, maka semakin rendah kadar garamnya. Selain
disebabkan karena perbedaan jumlah garam yang ditambahkan, factor lain yang dapat
mempengaruhi perbedaan kadar garam yaitu berbedanya metode analisis yang
digunakan untuk menentukan kadar garam tersebut.
54
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan tidak terdiri dari NaCl
saja, tetapi mengandung calsium (Ca) dan magnesium (Mg).
2. Penelitian kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode mohr yang
merupakan metode titrasi langsung.
3. Hasil kadar garam paling tinggi dengan nilai rerata berturut-turut adalah ikan asin
23,657%, kacang asin 19,605% dan kacang tanah 1,45%
4. Berdasarkan SNI 01-2721-1992 syarat mutu ikan asin kering, kadar garam
maksimal adalah 20%
5. Factor utama yang menyebabkan atau mempengaruhi perbedaan kadar garam pada
srtiap produk pangan adalah adanya perlakuan penambahan garam yang berbeda
pada produk pangan tersebut.
55
ACARA V
ANALISA PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan polimer yang terdiri dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berasal dari kata
“protos” yang berarti utama. Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun
atas unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N) dan kadang-kadang
mengandung zat belerang (S) dan fosfor (P). Setiap polimer tersusun atas monomer
yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino mengandung satu atom karbon
(C) yang mengikat satu atom hidrogen (H), satu gugus amina (NH 2), satu gugus
karboksil (-COOH), dan lain-lain (gugus R) (Budiman, 2009).
Protein merupakan salah satu zat gizi penting yang dibutuhkan oleh tubuh.
Protein berperan sebagai zat pelindung dan pembangun sel-sel jaringan tubuh. Salah
satu sumber protein yang telah dikenal luas adalah kedelai. Kedelai mengandung
banyak protein yang bersifat nabati. Namun, proses pengolahan kedelai menjadi
produk olahan pangan seperti tempe dan tahu dapat menyebabkan berubahnya kadar
protein. Analisis kuantitatif protein dan asam amino dapat dilakukan dengan beberapa
metode, salah satunya metode volumetri (Purwo, 2010).
Metode volumetri dibagi lagi menjadi dua metode, yaitu metode Kjeldahl dan
titrasi formol. Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Metode ini cocok untuk digunakan secara semi mikro, sebab hanya memerlukan
jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit serta waktu analisis yang pendek. Metode
Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak terlarut atau protein yang
sudah mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain
56
yang biasa dilakukan pada makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui salah satu metode penentuan kadar protein dalam bahan makanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
pengolahan berupa pemanasan serta pengaruh penambahan asam dan basa terhadap
perubahan protein.
57
TINJAUAN PUSTAKA
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,

O dan N. Setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting.
Diperkirakan separuh dari berat sel (berat kering) dalam jaringan, misalnya hati dan
daging terdiri dari protein dan turunan segar sekitar 20%. Bahan makanan yang
mengandung protein dapat dibagi atas dua bagian. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani, seperti yang terdapat pada susu, ikan daging, telur, keju, hati
dan sebagainya. Protein yang berasal dari tanaman disebut protein nabati, seperti
yang terdapat pada kacang-kacangan (Muchtadi, 2012).
Protein memiliki sifat yang berbeda, adapun protein yang larut dalam air dan
ada pula protein yang tidak larut dalam air. Akan tetapi, semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika
ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein
dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal. Hal ini
disebabkan karena alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul
protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein menyebabkan protein mempunyai banyak muatan yang bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Larutan asam (pH rendah), gugus amino
bereaksi dengan hidrogen, sehingga protein akan bergerak ke arah katoda. Sebaliknya
apabila protein terdapat di dalam larutan basa (pH tinggi) maka molekul protein akan
bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan
bergerak menuju anoda (Winarno, 2006).
Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjedahl, karena pada
umumnya metode ini digunakan untuk analisis protein pada makanan. Metode ini
merupakan metode untuk menentukan kadar protein kasar karena terikat senyawa N
bukan protein seperti urea, asam nukleat, purin, purimidin dan sebagainnya. Prinsip
kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi anorganik.
58
Sebelum melakukan penetapan kadar protein secara kjeldahl, dilakukan uji kualitatif
yang bertujuan untuk mengetahui sampel mengandung protein dengan menggunakan
metode biuret ditanddai dengan warna ungu, metode ninhidrin ditandai dengan warna
biru dan metode xantoprotein ditandai dengan terbentuknya endapan kuning (Rosaini,
2015 ).
Proses pemanasan pada bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi protein. Hal ini dapat merubah sifat protein yang semula dapat berikatan
dengan air menjadi tidak dapat berikatan dengan air. Protein yang banyak
mengandung asam amino gugus hidrofilik. Protein yang terdenaturasi akan berkurang
kelarutannya. Hal ini disebabkan lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat
hidrofilik terbaik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat
kedalam sehingga protein akan menggumpal dan mengendap (Wahyudi, 2007).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kadar protein pada teripang (Holothuria
argus) mengalami penurunan yang signifikan pada waktu 0 menit sampai dengan 60
menit. Hal tersebut disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu dengan perebusan
sebagian protein akan mengalami kerusakan. Semakin lama waktu perebusan teripang
(Holothuria argus), maka semakin banyak protein yang mengalami kerusakan
(denaturasi protein). Adanya penurunan kadar protein pada teripang (Holothuria
argus) dibuktikan dari hasil presentase jumlah rata-rata tiap kategori lamanya
perebusan. Hasil presentase tertinggi 27,60% adalah pada waktu perebusan 0 menit
dan presentase terendah 14,20% pada waktu perebusan 60 menit (Kunsah, 2017).
59

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya tabung
reaksi, rak tabung reaksi, gelas ukur, gelas beaker, pipet tetes, penjepit kayu,
waterbath dan stopwatch.
Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya telur
ayam, telur bebek, aquades, larutan HCl (asam klorida), 0,1 M, larutan CH 3COOH
(asam asetat) 0,1 M, larutan NaOH (natrium hidroksida) 0,1M, dan larutan
Ca(OH)2 (kalium hidroksida) 0,1M.
Prosedur kerja
a. Perlakuan Panas
10 mL putih telur
↓
Dimasukkan kedalam tabung reaksi

↓
Ditambahkan 10 mL aquades
↓
Dipanaskan dalam waterbath pada T= 45oC dan t= 30

menit
↓
60
Diamati setiap t= 10 menit
b. Penambahan asam
10 mL putih telur
↓

↓
↓
Ditambahkan 3 tetes larutan HCl dan CH3COOH

↓
Diamati perubahan yang terjadi
c. Penambahan basa
10 mL putih telur
↓

↓
↓
Ditambahkan 3 tetes larutan NaOH dan Ca(OH)2

↓
Diamati perubahan yang terjadi
61
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5. 1Hasil Pengamatan Denaturasi Protein
No Jenis Parameter Perlakuan Ulangan Keterangan

bahan
1. Telur Suhu 10 menit 1 Tidak terbentuk buih
ayam Pemanasan dan gumpalan
2 Sedikit terbentuk buih
dan gumpalan
3 Sedikit terbentuk buih
dan gumpalan
20 menit 1 Sedikit terbentuk buih
dan gumpalan
2 banyak terbentuk buih
dan gumpalan
3 banyak terbentuk buih
dan gumpalan
30 menit 1 banyak terbentuk buih
dan gumpalan
2 Sangat banyak
terbentuk buih dan
tidak ada gumpalan
3 Sangat banyak
terbentuk buih dan
tidak ada gumpalan
2. Telur Suhu 10 menit 1 Tidak terbentuk buih
bebek Pemanasan dan gumpalan
2 Tidak terbentuk buih
dan gumpalan
dan gumpalan
20 menit 1 Tidak terbentuk buih
dan gumpalan
dan gumpalan
dan gumpalan
30 menit 1 Tidak terbentuk buih
dan gumpalan
dan gumpalan
dan gumpalan
62
3. Telur pH Asam kuat 1 Sedikit terbentuk
ayam (HCl) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Asam lemah 1 Banyak terbentuk
(CH3COOH gumpalan
) 2 Sedikit terbentuk
gumpalan
Basa kuat 1 Sedikit terbentuk
(NaOH) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Basa lemah 1 Banyak terbentuk
( Ca(OH) 2 ) gumpalan
2 Sedikit terbentuk
gumpalan
4. Telur Ph Asam kuat 1 Sedikit terbentuk
bebek (HCl) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Asam lemah 1 Banyak terbentuk
(CH3COOH gumpalan
) 2 Banyak terbentuk
gumpalan
Basa kuat 1 Sedikit terbentuk
(NaOH) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Basa lemah 1 Banyak terbentuk
( Ca(OH) 2) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
63
PEMBAHASAN
Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung
unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Protein sangat mudah mengalami
perubahan fisik maupun aktifitas biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa
polipeptida dengan BM (Berat Molekul). Kadar protein merupakan banyaknya kandungan
protein dalam suatu bahan pangan atau bahan hasil olahan, fungsi utama protein dalam
tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru, zat pembangun, pengatur dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga
digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh
karbohidrat dan lemak (Andarwulan, 2011).
Protein selain berperan sebagai sumber gizi juga memiliki sifat fungsional yang
dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan. Sifat fungsional protein berperan dalam
pengolahan, penyimpanan serta penyajian produk. Selain itu, juga dapat mempengaruhi
penerimaan konsumen seperti aroma, penampakan, warna, tekstur dan cita rasa. Protein
juga dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat air, pembentuk gel atau tekstur dan
kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk buih. Aplikasi sifat fungsional protein dapat
dipengaruhi oleh faktor internal seperti komposisi protein, konformasi protein dan
homogenitas protein. Sedangkan faktor eksternal seperti air, ion, pH, suhu, lemak dan
gula, serta perlakuan pengolahan seperti pendinginan dan pemanasan (Kusnandar, 2010).
Kerusakan protein dibagi menjadi denaturasi dan koagulasi. Denaturasi adalah
pemecahan struktur normal protein atau asam nukleat karena perubahan suhu, pH atau
konsentrasi ion dalam larutan dimana protein tersebut berada. Apabila protein dalam sel
hidup terdenaturasi, ini akan menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan
menyebakan kematian sel. Sel protein yang terdenaturasi ditandai dengan hilangnya
kelarutan untuk agregasi komunal. Sedangkan koagulasi adalah keadaan dimana protein
tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak.
Koagulasi juga dapat didefinisikan sebagai proses perubahan cairan atau larutan menjadi
gumpalan-gumpalan lunak, baik secara keseluruhan maupun hanya sebagian. Sederhanya
koagulasi adalah proses penggumpalan suatu cairan. Contoh koagulasi misalnya
mengeraskan telur melalui pemanasan, menggumpalnya darah saat mengalir ke luar dari
64
tubuh, pengerasan yang terjadi pada protoplasma, dan menggumpalnya susu basi
(Cahyadi, 2007).
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara. Salah
satu metode yang umum digunakan yaitu analisis persentasi nitrogen dengan metode
kjeldahl. Analisa protein dapat dilakukan dengan analisa kuantitatif untuk mengetahui
kadar protein yang terkandung maupun secara kualitatif utnuk mengetahui ada tidaknya
kandungan protein pada suatu bahan pangan. Analisa protein secara kualitatif yaitu terduru
dari reaksi xantoprotein, reaksi hopkins, cole, reaksi millon, reaksi nitroprosida, dan
reaksi sakaguci. Sedangkan analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan
metode kjedahl, metode titrasi formol, metode lowry, metode biuret, dan spektrofotometri
UV.
Metode Kjeldahl yang telah dikembangkan untuk menganalisis contoh protein
dengan kandungan protein sangat kecil (mikrogram). Cara Kjeldahl digunakan untuk
menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena
yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Akan tetapi secara teknis hal ini
sulit sekali dilakukan dan mengingat jumlah kandungan senyawa lain selain protein dalam
bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk
mewakili jumlah protein yang ada. Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl
ini adalah penelitian dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah
mengandung unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa
protein tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat
dapat dipakai (Sudarmadji, 2010).
Pentingnya analisis protein dalam bahan pangan maka dilakukan praktikum
analisis protein dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan berupa pemanasan
dan pemberian senyawa asam dan basa terhadap perubahan protein. Praktikum ini
menggunakan 2 jenis sampel yaitu putih telur ayam dan putih telur bebek. Parameter yang
diamati yaitu pengaruh suhu pemanasan selama 30 menit dan pengaruh pH (potensial
hidrogen) dengan pemberian senyawa sam dan basa. Adapun bahan untuk analisis protein
yaitu senyawa asam ( HCl dan CH3COOH) dan senyawa basa (NaOH dan Ca(OH) 2). Telur
merupakan salah satu bahan makanan hewani sebagai sumber protein. Antara telur ayam
dan telur bebek berbeda kandungan nutrisi diantaranya telur ayam mengandung 71 kalori,
5g lemak, 20 mg kolesterol, 70 mg sodium dan 6 g protein. Sedangkan telur bebek
65
mengandung 130 kalori, 10g lemak, 619 mg kolesterol, 120 mg sodium dan 9g protein.
Penggunaan putih telur dalam analisis protein karena putih telur terdiri sepenuhnya oleh
protein dan air. Serta dibandingkan dengan kuning telur, putih telur memiliki rasa dan
warna yang sangat rendah. Praktikum ini dilakukan untuk menentukan pengaruh
pengolahan terhadap protein putih telur, dimana dilakukan perlakuan berupa pemanasan,
penambahan asam dan basa yang diamati setiap 10 menit, 20 menit, 30 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pemanasan dengan tiga perlakuan waktu
yaitu 10, 20, dan 30 menit pemanasan terhadap putih telur ayam dan putih telur bebek.
Putih telur ayam didapatkan hasil pada menit ke-10 menghasilkan putih telur yang
berbentuk buih dan gumpalan. Selang 10 menit kemudian yaitu menit ke-20 putih telur
banyak berbentuk buih dan gumpalan. Sedangkan pada menit ke-30 menghasilkan putih
telur yang hanya berbentuk buih. Putih telur bebek dihasilkan pada menit ke-10, 20 dan 30
menghasilkan putih telur yang tidak berbentuk buih maupun gumpalan. Hasil pengamatan
protein pada putih telur ayam lebih mudah terdenaturasi karena panas dibandingkan
dengan preotein pada putih telut bebek. Denaturasi yang terjadi akibat panas digunakan
untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan intraksi hidrofobik non polar. Pemanasan akan
mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air berkurang, sehingga terjadi protein
koagulasi dan penggumpalan. Hal ini juga akan dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat
pada putih telur, semakin tinggi kadar air dan protein maka akan membentuk waktu yang
lebih lama untuk menggumpal. Menurut Winarti (2010) yang menyatakan bahwa telur
bebek memiliki kadar protein yang lebih tinggi serta kandungan lemak yang tinggi
dibandingkan dengan telur ungags lainnya. Adapun kandungan gizi putih telur tiap 100g
yaitu kadar air 86,6%, bahan kering 13,2%, protein 17,3% dan lemak 0,08%. Sedangkan
menurut Muchtadi (2012) yang menyatakan bahwa komposisi kimia telur ayam per
100gnya memiliki kandungan kadar air 73,7%. Hal inilah yang menyebabkan telur ayam
lebih mudah terdenaturasi oleh suhu tinggi dibandingkan telur bebek.
Suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul hydrogen
dan intraksi hidrofobik non polar. Protein telur mengalami denaturasi dan koagulasi
selama pemasakan, pemanasan akan membuat kemampuan protein mengikat air. Hal ini
terjadi karena energi panas akan mengajibatkan terputusnya ikatan non kovalen yang ada
pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
66
peptida. Menurut Yazid (2006) menyatakan bahwa protein sangat peka terhadap pengaruh-
pengaruh fisik dan zat kimia sehingga mudah mengalami perubahan bentuk.
Berdasarkan hasil pengamatan penambahan senyawa asam dan basa pada putih
telur ayam dan putih telur bebek didapatkan hasil bahwa pada putih telur ayam dengan
penambahan asam kuat (HCl) ulangan pertama tebentuk gumpalan, sedangkan ulangan
kedua banyak terbentuk gumpalan. Penambahan asam lemah (CH 3COOH) ulangan
pertama menghasilkan sedikit terbentuknya gumpalan, sedangkan ulangan kedua banyak
terbentuk gumpalan. Penambahan basa kuat (NaOH) mengasilkan sedikit gumpalan pada
ulangan pertama, sedangkan ulangkan kedua banyak terbentuk gumpalan. Penambahan
basa lemah (Ca(OH)2) pada ulangan pertama banyak terbentuk gumpalan dan ulangan
kedua sedikit terbentuk gumpalan. Berdasarkan pengamatan putih telur bebek didapatkan
penambahan asam kuat (HCl) mennghasilkan sedikit gumpalan pada ulangan pertama dan
banyak gumpalan pada ulangan kedua. Penambahan asam lemah (CH 3COOH)
menghasilakan banyak gumpalan begitu juga dengan penambahan basa lemah (Ca(OH) 2).
Penambahan basa kuat (NaOH) menghasilkan sedikit gumpalan.
Penambahan asam dan basa dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Protein akan
membentuk struktur zwitter ion dan memiliki titik isoelektrik dimana jumlah muatan
positif sama dengan jumlah muatan negatif. Penambahan asam akan menyebabkan
terbentuknya ion positif pada protein sehingga akan terbentuk gumpalan putih. Asam
menyebabkan protein berada dibawah titik isoelektrik yang diakibatkan pHnya menurun
dan membentuk sifat protein menjadi basa. Sedangkan penambahan basa akan
menyebabkan terbentuknya ion negatif sehingga muatan dalam protein seimbang dan
protein dapat mencapai titik isoelektrik. Saat inilah protein mengalami denaturasi yang
ditandai dengan meningkatnya kekeruhan dan timbulnya gumpalan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Pratiwi (2006) yang menyatakan bahwa asam dan basa dapat mengakibatkan
denaturasi protein yang ditandai dengan larutan menjadi keruh dan terbentuk gumpalan.
Hal ini terjadi karena asam dan basa dapat mengacaukan jambatan garam yang terdapat
pada protein. Menurut Triyono (2010) yang menyatakan bahwa semakin banyak
konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula penurunan pH dari filtrat
sehingga titik isoelektriknya semakin dekat.
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein diantaranya adalah
perlakuan pemanasan atau suhu tinggi, penambahan asam dan basa, adanya logam berat
67
alcohol dan alkali. Dampak yang ditimbulkan dari proses denaturasi adalah perubahan pH
dan muatan protein, pada buah-buahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dan
bertambahnya viskositas. Selain itu denaturasi protein yang terjadi pada telur
mengakibatkan terjadinya perubahan dari transparan dan cair menjadi buram dan
membentuk sebuah masa padat yang saling berhubungan. Transformasi yang sama dapat
dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersifat mendenaturasi seperti senyawa asam,
basa dan alkohol. Senyawa asam dan basa dapat mengacaukan jambatan garam yang
terdapat pada protein.
68
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan diantaranya:
1. Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan pangan selain
lemak dan karbohidrat.
2. Denaturasi adalah pemecahan struktur normal protein atau asam nukleat karena
perubahan suhu, pH atau konsentrasi ion dalam larutan dimana protein tersebut berada.
3. Hasil pengamatan denaturasi pada telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan panas
selama 30 menit yaitu telur ayam terdenaturasi sedangkan telur bebek tidak
terdenaturasi.
4. Hasil pengamatan pada telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan asam kuat, asam
lemah, basa kuat dan basa lemah yaitu telur ayam dan telur bebek mengalami
denaturasi.
5. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein diantaranya adalah perlakuan
pemanasan atau suhu tinggi, penambahan asam dan basa, adanya logam berat alcohol
dan alkali.
69
ACARA VI
ANALISA LEMAK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan
sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang,
atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan
hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran
yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan
berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K (Setiadji, 2007).
Lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar biasanya dikenal dengan Minyak
goreng. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh
masyarakat Indonesia. Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang sangat
penting untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat Indonesia. Minyak digunakan
sebagai medium penggorengan bahan pangan. minyak berfungsi sebagai medium
penghantar panas, penambah rasa gurih, penambah nilai gizi dan kalori dalam bahan
pangan. minyak yang biasa digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goring
curah dan minyak goring komersial. Minyak goring curah merupakan Pada umumnya
masyarakat banyak menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya digunakan yang
berasal dari nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung
(lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke
bahan makanan dengan berbagai tujuan. Akan tetapi lemak dan minyak sangat rentan
terhadap kerusakan, selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi
minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Kerusakan
minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng serta dapat
berdampak pada kesehatan. Adapun komponen utama yang sangat menentukan mutu
minyak goreng adalah asam lemak bebas dan angka peroksida. Adapun jenis minyak
70
goring yang biasa digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goring curah dan
minyak goring komersial yang memiliki kadar asam lemak bebas dan angka peroksida
berbeda-beda. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk menentukan kadar
asam lemak bebas dan angka peroksida untuk melihat kualitas pada minyak komersial dan
minyak curah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui prinsip dasar analisis
lemak menggunakan metode soxhlet dan mengetahui prinsip dasar analisis sifat kimia
lemak.
71
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya.
Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak dan minyak adalah
trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua istilah ini yang berarti trimester dari gliserol.
Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu pada suhu kamar (25°C) lemak
berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan energi sebesar 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak goreng merupakan salah satu bahan
yang ada didalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun
dari lemak hewan(lemak hewani) (Herlina, 2002).
Jumlah lemak pada makanan dapat diukur dengan beberapa cara antara lain metode
kering, metode soxhlet, metode goldfisch, dll. Metode kering merupakan metode yang
memiliki prinsip pembungkus sampel dan ditempatkan dalam timbel, kemudian
dikeringkan dalam oven vakum yang dapat menghilangkan air dalam sampel dengan suhu
yang relative rendah. Metode ini menggunakan kondisi yang kering, sampel yang
dianalisis dengan metode ini harus menyerap air. Sampel yang telah kering diekstrak
minyak atau lemaknya, dan diukur berapa minyak atau lemak yang didapatkan. Metode
soxhlet adalah mengekstraksi lemak minyak dalam sampel menggunakan pelarut yang
selalu baru, sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut konstan yang
didinginkan dengan pendingin balik. Kadar lemak diukur melalui berat yang hilang dari
sampel atau berat lemak yang dipindahkan. Metode goldfisch adalah metode yang mirip
dengan metode soxhlet, yang membedakan adalah labu ekstraksi yang dibuat sedemikian
rupa sehingga pelarut hanya melewati sampel saja, tidak sampai merendam sampel. Hal
tersebut dapat mempersingkat waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi. Namun jika pelarut
melewati jalur tertentu pada sampel yang tidak bersinggungan dengan sampel, maka
ekstraksi menjadi tidak efisien, hal ini tidak terjadi pada metode soxlet, karena pelarut
merendam sampel (Kusuma, 2017).
72
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
pada minyak dan lemak. Senyawa peroksida terbentuk karena terjadinya reaksi oksidasi
yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak reaksi oksidasi
terjadi dimulai dengan terbentuknya peroksida dan hidroperoksida, reaksi selanjutnya
adalah terurainya asamasam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi
aldehid dan keton serta asam asam lemak bebas. reaksi oksidasi akan menghasilkan
peroksida dan hidroperoksida yang bersifat tidak stabil, senyawa tersebut akan mengalami
degradasi lebih lanjut menghasilkan alkohol, aldehid, asam, hirokarbon, keton dan radikal
bebas (Muis, 2016).
Asam lemak bebas yang ada pada sampel dapat mempercepat proses oksidasi
lemak karena oksidasi asam lemak lemak bebas dapat berlangsung baik secara enzimatis
maupun non enzimatis. Tahap awal reaksi oksidasi adalah terjadinya senyawa radikal
bebas yang kemudian akan menghasilkan senyawa peroksida jika bereaksi dengan
oksigen. Senyawa peroksida merupakan produk yang terbentuk pada awal proses oksidasi
lemak. Kadar peroksida pada minyak atau lemak menunjukkan tingkat kerusakan oksidasi
lemak. Bilangan peroksida sampel minyak dapat di analisis dengan metode IUPAC,
metode ferri tiosianat dan metode mikro dengan kalorimetri (Andarwulan, 2011).
73

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 30 September 2019 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya buret,
erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, stopwatch, timbangan analitik dan waterbath.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya minyak
goring komersial “masku”, minyak goring curah, alkohol, indikator phenolphetaline,
NaOh 0,1M, larutan asam, KI jenuh, aquades, amilum 1% dan Na2S3O3 0,1M.
Prosedur kerja
a. Penentuan angka Peroksida
Minyak goreng curah dan komersial

↓
Ditimbang 5 gram
↓
Ditambahkan 30 mL larutan asam
↓
Dikocok hingga homogeny
↓
Ditambahkan 0.5 mL KI
↓
Didiamkan selama t= 5 menit
↓
Ditambahkan aquades 30 mL dan amilum 1%
↓
Dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N sampai warna biru
hilang
↓
74
Dihitung angka peroksidanya
Angka Peroksida =
b. Penentuan angka asam

Minyak goreng curah dan komersial
↓
Ditimbang 20 gram
↓
Ditambahkan 50 mL alkohol panas
↓
Didinginkan
↓
Ditambahkan 2 tetes indikator PP
↓
Dititrasi dengan NaOH 0.1 N
↓
Dihitung volume NaOH yang digunakan
↓
Dihitung angka FFA
Angka FFA =
75
Hasil Pengamatan
Tabel 6. 1 Hasil Pengamatan Analisis Lemak
No Sampel Ulangan Volume Volume Angka Rerata Angka Rerata
Na2S2O3 NaOH Peroksida FFA (mg
(ml) (ml) (mek NaOH/g)
O2/kg)
1. Minyak 1 1,0 1,20 20 13 0,24 0,27
goreng 2 0,3 1,50 6 0,30
komersial
2. Minyak 1 0,7 1,25 14 10 0,25 0,245
goreng 2 0,3 1,20 6 0,24
curah
Hasil Perhitungan
a. Angka Peroksida
1. minyak goreng komersial
 Ulangan 1
Angka Peroksida =
= 20 mek O2/Kg
 Ulangan 2
Angka Peroksida =
= 6 mek O2/Kg
76
 Rerata
Rerata =
= 13 mek O2/Kg
2. Minyak goreng curah

 Ulangan 1
Angka Peroksida =
= 14 mek O2/Kg
 Ulangan 2
Angka Peroksida =
= 6 mek O2/Kg
 Rerata
Rerata =
= 10 mek O2/Kg
b. Perhitungan Angka Asam Lemak Bebas (FFA)
1. minyak goreng komersial
 Ulangan 1
77
Angka FFA =
= 0,24 mg NaOH/Kg
 Ulangan 2
Angka FFA =
=
= 0,3 mg NaOH/Kg
 Rerata
Rerata =
= 0,27 mg NaOH/Kg
2. Minyak goreng curah

 Ulangan 1
Angka FFA =
= 0,25 mg NaOH/Kg
 Ulangan 2
Angka FFA =
=
= 0,24 mg NaOH/Kg
78
 Rerata
Rerata =
= 0,245 mg NaOH/Kg
79
PEMBAHASAN
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding
dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal,sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya
minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti linoleat, linolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan
kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-
vitamin A, D, E , dan K. Trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-
beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 2005).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik, misalnya dietileter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida
atau triasgliserol.Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang (Lehninger, 2008).
Minyak goreng adalah lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar. Minyak
goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari
bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi dan telah melalui proses rafinasi atau
pemurnian yang digunakan untuk menggoreng. Selama penggorengan terjadi hidrolisa,
oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi
penggorengan. Pada saat penggorengan, sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh
bahan pangan yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita
rasa makanan yang digoreng. Minyak goreng akan mengalami kerusakan apabila
digunakan secara lebih dari 2 kali penggorengan. Kerusakan minyak yang terjadi pada saat
penggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Penggunaan minyak goreng
berulang kali mengakibatkan minyak menjadi rusak karena lemak tidak jenuh teroksidasi
membentuk lipid peroksida. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah
jumlah bilangan peroksida. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan
80
ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis. Penetapan jumlah
bilangan peroksida dapat dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodometri.
(Pangestuti, 2018).
Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang berada
sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi basanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa lemak adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya factor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung , maka semakin banyak kadar asam lemak bebasnya yang terbentuk.
Peningkatan tingkat kemurnian lemak sangat berhubungan erat dengan kekutan daya
simpannya, sifat gorengannya maupun rasa. Tolak ukur kualitasnya adalah ini termasuk
angka asam lemak bebas (FFA) , bilangan perioksida, tingkat ketengikan dan kadar air
(Apriyanto, 2005).
Angka asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak. Angka asam yang besar menunjukkan terbentuknya asam lemak
bebas yang besar dari hidrolisis minyak. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitas
minyaknya. Angka peroksida ditentukan karena angka peroksida merupakan nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat
mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Panagan,
2012).
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida
yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada
angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih
dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil
dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida
cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).
Pengukuran angka peroksida pada praktikum ini digunakan dengan metode titrasi.
Prinsipnya yaitu pengukuran sejumlah iodin yang dibebaskan dari Kalium Iodida (KI).
Iodin dilepaskan dari KI akibat reaksi oksidasi oleh peroksida yang ada dalam sampel
dimana medium asam asetat-kloroform. Iodium yang dibebaskan oleh peroksida dititrasi
dengan larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0.1015 N dengan indikator amilum
81
sampai warna biru hilang (Aminah, 2010). Sedangkan penetapan kadar asam lemak bebas
metode titrasi menggunakan prinsip yaitu sampel dititrasi dengan dititrasi dengan NaOH
sampai terbentuk larutan berwarna merahnmuda dan tidak hilang selama 30 detik. Dicatat
volume NaOH yang digunakan. Indikator yang digunakan untuk menunjukkan titik akhir
tirai adalah fenoftalein (Sopianti, 2017).
Praktikum penentuan angka peroksida dan angka asam lemak bebas ini
menggunakan sampel minyak goring komersial “masku” dan minyak goring curah dengan
dua kali ulangan. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan angka peroksida pada
sampel minyak goring komesial pada ulangan pertama sebesar 20 mek O2/Kg, kemudian
ulangan kedua sebesar 6 mek O2/Kg dengan rata-rata sebesar 13 mek O2/Kg. sedangkan
hasil pengamatan dan perhitungan pada sampel minyak curang ulangan pertama sebesar
14 mek O2/Kg, kemudian ulangan kedua sebesar 6 mek O 2/Kg dengan rata-rata sebesar 10
mek O2/Kg. berdasarkan hasil perhitungan angka peroksida pada minyak goreng komersial
lebih tinggi dibandingkan minyak goreng curah. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah
lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Bilangan peroksida menentukan
tingkat kerusakan minyak berdasarkan aromanya. Peroksida dapat mempercepat proses
timbulnya bau tengik atau flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah
peroksida lebih dari 100 meq peroksida/kg minyak akan bersifat sangat beacun dan
mempunyai bau yang tidak enak.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan bilangan peroksida pada minyak
goreng komersial dan minyak goreng curah tidak sesuai dengan pernyataan Dewi (2012)
yang menyatakan bahwa minyak goreng curah bermutu rendah Karena mengalami
penyaringan terdahulu sehingga warnanya tidak jernih. Selain itu, minyak goreng curah
umumnya mengandung asam lemak jenuh yang lebih tinggi. Menurut Ramdhani (2012)
semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin buruk kualitas minyak. Serta menurut
Amanda (2010) yang menyatakan bahwa minyak goreng curah selama ini didistrubusikan
dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curang setelah digunakan
banyak terpapar oksigen. Hal tersebut memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang
lebih tinggi. Akan tetapi tingginya bilangan peroksida pada pengamatan ini dapat
disebabkan karena minyak goreng komersial telah mengalami oksidasi sebelum proses
pengukuran. Menurut Raharjo (2006) yang menyatakan bahwa bilangan peroksida yang
82
tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka
yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang lebih dini.
Berdasarkan Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan angka asam lemak

bebas pada minyak goreng komersial di ulangan pertama didapatkan 0,24 mg NaOH/g dan
ulangan kedua sebesar 0,3 mg NaOH/g dengan rata-rata sebesar 0,27 mg NaOH/g.
Sedangkan pada minyak goreng curah didapatkan pada ulangan pertama 0,25 mg NaOH/g
dan ulangan kedua sebesar 0,24 mg NaOH/g dengan rata-rata 0,245 mg NaOH/g.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan ngka asam lemak bebas pada minyak
goreng komersial lebih tinggi dibandingkan dengan minyak goreng cura. Asam lemak
bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak
teresterfikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang.
Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu produk minyak akan dapat
menimbulkan ketengikan pada minyak dan meningkatkan kolesterol dalam minyak.
Tingginya asam lemak pada minyak komersial tidak sesuai dengan literature
karena minyak curah lebih mudah mengalami reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis
dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Serta menurut
Aminah (2010) yang menyatakan bahwa minyak curah terdistribusi tampa kemasan,
paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibandingkan dengan minyak
kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang
mempengaruhi oksidasi. Menurut Winarno (2006) yang menyatakan bahwa kadar asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi salah satu parameter
penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak ditunjukkan
dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam lemak
bebas yang ada di dalam minyakl nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak hustru
semakin rendah. Akan tetapi angka asam lemak bebas pada minyak goreng komersial dan
minyak goreng curah telah sesuai dengan standar SNI minyak goreng dimana bilangan
asam maksimal 0,6 mg KOH/g.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah jumlah asam lemak
dan gliserol yang menyusun. Semakin tinggi asam lemak dan gliserol yang dimiliki maka
kandungan lemaknya pun akan semakin tinggi pula. Faktor lainnya yaitu proses
pengolahan, jika pengolahan bahan yang mengandung lemak tidak sesuai proses
83
pengolahannya dapat menyebabkan kandungan lemak pada bahan tersebut rusak atau
bahkan hilang. Kerusakan pada lemak dan minyak dapat terjadi karena proses oksidasi
oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak atau minyak yang
terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan. Ada pula cara ekstraksi untuk
menganalisa juga dapat mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan
tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak adalah kandungan air,
kandungan kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. Faktor-
faktor lain adalah titik cair, kandungan trigliserida, refining loss, plastisitas, spreadibilitas,
kejernihan, kandungan logam dan bilangan penyabun.
84
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan diantaranya:
1. Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik.
2. Angka peroksida merupakan penentu ketengikan minyak goring akibat dari proses
oksidasi serta hidrolisis, sedangkan angka asam lemak bebas dihunkan untuk jumlah
asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak.
3. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan rata-rata angka peroksida didapatkan
pada minyak goreng komersial sebesar 13 mek O2/Kg dan minyak goreng curah sebesar
10 mek O2/Kg. Minyak goreng komersial tidak sesuai dengan SNI yaitu bilangan
peroksida maksimal 10 mek O2/Kg.
4. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan rata-rata asam lemak bebas (FFA) pada
minyak goreng komersial sebesar 0,27 mg NaOH/g dan minyak goreng curah sebesar
0,245 mg NaOH/g. Sesuai dengan SNI angka bilangan asam maksimal 0,6 mg KOH/g.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak adalah kandungan air, kandungan
kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.
85
ACARA VII
KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat gula yang tersusun dari unsur
karbondioksida (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Di dalam tubuh, karbohidrat aka
dibakar untuk menghasilkan tenaga atau panas. Satu gram karbohidrat akan menghasilkan
empat kalori. Menurut besarnya molekul karbohidrat dapat dibedakan menjadi tiga yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Bentuk molekul karbohidrat yang paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan
polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai panjang dan
bercabang-cabang.
Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau polisakarida keton atau
senyawa hasil dari keduanya. Penyusun utama karbohidrat adalah C, H, dan O.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh. Terdapat dua
jenis karbohidrat yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat
sederhana merupakan aneka jenis gula yang langsung memebentuk kalori jika dikonsumsi.
Karbohidrat kompleks merupakan sumber kalori yang mengandung vitamin, mineral, dan
serat yang bermanfaat bagi tubuh (Soenardi, 2008).
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan merupakan sumber tenaga
yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi
komponen struktur paling pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), selulosa, pectin,
serta lignin. Kadar karbohidrat dalam bahan pangan perlu kita ketahui agar dapat
mengetahui kandungan karbohidrat di dalam bahan pangan tersebut. Untuk analisis kadar
karbohidrat dalam bahan pangan dilakukan dengan berbagai cara atau metode ananlisis
seperti uji molisch, uji benedict, uji iodin maupun dengan metode kromatografi.
Pengetahuan mengenai kandungan karbohidrat dalam bahan pangan dan hasil pertanian
sangat penting dilakukan. Oleh karena itu, perlunya dilakukan praktikum ini agar
mengetahui kandungan karbohidrat dalam suatu bahan pangan, proses gelatinisasi, serta
86
faktor-faktor yang mempengaruhinya. Karena pada industri pangan nantinya akan
dilakukan pengujian untuk mengetahui kadar karbohidrat.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar karbohidrat
bahan pangan, mengetahui proses terjadinya gelatinisasi, dan faktor-faktor yang
mempengaruhinya.
87
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat atau sakarida (bahasa Yunani : sakcharon, artinya gula) adalah

komponen esensial semua organisme hidup. Karbohidrat merupakan kelompok molekul
biologi yang paling melimpah di bumi. Meskipun semua organisme dapat mensintesa
karbohidrat, namun kebanyakan karbohidrat dihasilkan oleh organisme fotosintetik
termasuk bakteri tertentu,alga dan tumbuhan. Organisme ini merubah energi cahaya
matahari menjadi energi kimia, kemudian energi kimia digunakan untuk membuat
karbohidrat dan karbondioksida (CO2). Polimer karbohidrat ditemukan pada dinding sel
dan sebagai pelindung kebanyakan organisme. Polimer karbohidrat lainnya berfungsi
sebagai molekul penanda yang memungkinkan satu tipe selmengenal dan berinteraksi
dengan tipe sel lainnya. Klasifikasi utama karbohidrat adalah monosakarida, disakarida,
olisakarida, serta polisakarida (Minda, 2010).
Karbohidrat adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil fotosintesis
tanaman. Karbohidrat disusun oleh 3 atom yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Karbohidrat biasanya ditulis dengan rumus umum C x(H2O)y. Dari tiga atom penyusun
tersebut, karbohidrat dapat disintesis dalam jumlah yang besar dan beragam, yang
kemudian dikelompokkan menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida),
oligosakarida dan polisakarida kompleks. Dari kemampuannya untuk dicerna oleh tubuh
manusia, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan
karbohidrat yang tidak dapat dicerna. Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah
kelompok karbohidrat yang dapat dicerna sedangkan serat (selulosa dan hemiselulosa)
adalah kelompok karbohidrat yang tidak dapat dicerna (Rohman, 2013).
Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)n atau (CH2O)n dan hasil dibagi lagi
kedalam empat kelompok yaitu monosakarida, disakarida, oligasakarida dan polisakarida.
Monosakarida berasa manis, larut dalam air, dapat dikristalkan dan disebut dengan gula
reduksi. Monosakarida yang banyak terdapat di dalam tumbuhan ialah glukosa dan
fruktosa yang keduanya isomer satu dengan yang lain, sedang disakarida yang banyak
terdapat di dalam tumbuhan ialah sukrosa, maltosa dan selubiosa. Sukrosa yang terdiri dari
glukosa dan fruktosa bukan termsauk gula reduksi. Jenis kabohidrat lain yaitu
88
oligosakarida dan polisakarida disusun oleh unit-unit monosakarida dan memiliki rumus
umum yang berbeda (Fitriningrum, 2013).
Analisis pangan adalah salah satu sub-bidang ilmu pangan yang berhubungan
dengan cara-cara atau metode analitik dalam mendeteksi dan menetapkan komponen-
komponen yang terdapat dalam bahan pangan baik segar maupun olahan. Dengan analisa
pangan, produk-produk yang dihasilkan dapat dipantau segi keamanannya bagi konsumen
selain segi mutu yang sangat mempengaruhi perdagangannya. Analisis pangan
menghasilkan data-data yang sangat dibutuhkan untuk mendukung suatu keputusan dalam
menentukan mutu pangan ataupun tingkat kemanannya. Kandungan gizi dapat diketahui
dari hasil menganalisa atau analisis bahan pangan. Oleh karena itu, analisis harus
dilakukan dengan baik agar data yang diperoleh mempunyai ketepatan dan ketelitian yang
tinggi serta dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya (Andarwunian, 2011).
Nasi bakar adalah jenis olahan nasi yang pada umumnya dibungkus daun pisang
dan kemudian dibakar. Hal ini membuat nasi bakar memiliki cita rasa dan aroma yang
khas, sehingga banyak disukai oleh berbagai kalangan. Proses pemanasan (pembakaran
dan pemanggangan) membuat kadar karbohidrat dan glukosa yang ada pada nasi menjadi
berkurang. Proses pemanasan akan mengakibatkan terjadinya leaching atau rusaknya
molekul pati. Proses pemanasan dengan suhu yang semakin tinggi akan mengubah bentuk
pati menjadi pati tergelatinisasi sehingga granula pati yang rusak semakin banyak.
Berkurangnya kadar karbohidrat dan glukosa pada makanan, akan menjadikan makanan
menjadi lebih aman dikonsumsi, khususnya penderita DM (Diabetes Melitus). Saat ini
masih banyaknya kasus DM. Indonesia sendiri masuk ke dalam peringkat 6 angka kerjaian
DM terbanyak di dunia (Mukti, 2018).
89

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 21 Oktober 2019 di Laboratorium
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penjepit kayu,
pipet volume, stopwatch, tabung reaksi, timbangan analitik, dan waterbath.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah aquades,
gula, HCl 0,1 N, tepung beras, tepung tapioca dan tepung terigu.
Prosedur Kerja
Disiapakan 1 gram tepung beras,

tapioka, dan terigu
Diberi perlakuan (10 mL HCl 0,1 N, 10

mL gula dan 10 mL aquades)
Dipanaskan pada T=50°C, t=30 menit
Diamati pada t=0 menit, t=10 menit,

t=20 menit dan t=30 menit
90
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 7. 1 Hasil pengamatan Uji Gelatinisasi tepung
No Bahan Perlakuan Parameter Gelatinisasi Menit Ke-
0 10 20 30
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tepung Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Sedikit Tidak Ada Sedikit
Terigu Hcl Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan
Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Sedikit Tidak Ada Sedikit
Gula Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan
Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada
Aquades Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan
2 Tepung Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada
Tapioka Hcl Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan
Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Sedikit Sedikit Banyak Banyak Banyak
Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Sedikit Tidak Ada Banyak Tidak Ada Banyak
91
3 Tepung Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Sedikit Sedikit Banyak Banyak Banyak Banyak
Beras Hcl Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan Gumpalan
Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Tidak Ada Banyak Sedikit Banyak Banyak Banyak
Penambahan Tidak Ada Tidak Ada Sedikit Banyak Banyak Banyak Banyak Banyak
92
PEMBAHASAN
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk molekul karbon, hidrogen dan

oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil
energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan
energy sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini
kemudian akan digunakan tubuh. Untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti
bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik
seperti berolahraga atau bekerja. Mengonsumsi buah-buahan sangat baik untuk tubuh,
seperti papaya yang disamping memasok mikro nutrient berpa vitamin dan mineral, sedikit
banyak juga memasok makro nutrient utamanya karbohidrat (Susilawati dkk, 2008).
Gelatin merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi
bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pati yang mengalami gelatinisasi
terdiri dari granula –granula yang membengkak tersuspensi di dalam air panas dan
molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Gelatinisasi digunakan pada industri
makanan, farmasi dan obat-obatan, serta industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan
diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olahan susu, es krim dan produk daging.
Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis
kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan, gelatin
terutama karena kemampuannya, sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan
(Tessa, 2005).
Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari-hari. Menurut Greenwold dan
Munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energy manusia di dunia oleh karbohidrat.
Karbohidrat dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian (jagung, padi, gandum), umbi –
umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang) dan batang (sagu) sebagai tempat penyimpanan pati
yang merupakan cadangan makanan bagi tanaman. Pati yang juga merupakan simpanan
energy di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan
bediameter sekitar 5-50 nm. Di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum,
jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di
dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang, atau ubi.
92
Pada praktikum ini akan dilakukan analisa karbohidrat, mengetahui proses
terjadinya gelatinisasi dan faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi. Terdapat bahan-
bahan yang digunakan yaitu aquades, gula, HCl 0,1 N, tepung beras, tepung tapioka dan
tepung terigu. Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang ditumbuk atau
digiling, tepung ini dapat dijadikan pengganti dari tepung gandum bagi penderita
intoleransi gluten karena tepung beras tidak mengandung gluten. Tepung tapioka atau yang
terkandung disebut dengan nama kanji adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi
singkong. Tepung terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses
penggilingan.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum karbohidrat dengan uji gelatinisasi
tepung yang menggunakan waktu 0, 10, 20 dan 30 menit pemanasan di dalam waterbath
dengan menggunakan tabug reaksi dan penjepit kayu, untuk sampel tepung terigu didapat
hasil banyak gumpalan pada menit ke 30 pada ulangan ke 2 (U2). Pada sampel tepung
tapioka pada penambahan HCl tidak ada gumpalan hingga menit ke 30, penambahan gula
terdapat banyak gumpalan pada menit ke 20 untuk U2 dan U1, U2 pada menit ke 30,
penambahan aquades pada menit ke 20 U2 mulai terdapat banyak gumpalan. Kemudian
untuk sampel tepung beras pada tahap penambaan HCl mulai muncul gumpalan pada
menit ke 10. Selanjutnya pada tahap penambahan gula pada tepung beras, didapat muncul
gumpalan pada menit ke 10 U2, dan menit ke 20 untuk U1. Penambahan aquades pada
menit ke 10 U1 mulai terbentuk gumpalan, dan banyak gumpalan pada U2 untuk sampel
tepung beras. Hasil pengamatan pada praktikum ini sesuai dengan pendapat Kusnandar
(2010), yaitu yang menyatakan bahwa semakin meningkatnya suhu granula pati akan
semakin mengembang. Proses gelatinisasi terjadi apabila granula pati dipanaskan didalam
udara, maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, disebabkan udara
masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hydrogen
dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya udara pada granula pati menyebabkan
terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas
teretentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula pati
menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Suhu gekatinisasi pati
merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu gelatinisasi ini diawali dengan
93
pembengkakan yang “irreversible” granula pati dalam air panas akan diakhiri pada waktu
telah kehilangan sifat kristalnya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi ialah pH, suhu, konsentrasi pati dan
penambahan senyawa lain. Pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi,
pembentukan gel akan cepat tercapai tapi cepat turun lagi. Sefangkan semakin tinggi
konsentrasi pati, gel yang terbentuk makin berkurang kental dan setelah beberapa waktu
viskositasnya akan menurun. Suhu gelatinisasi berbeda-beda tiap jenis pati, semakin tinggi
suhu maka semakin cepat pembentukan gel. Penambahan senyawa lain seperti gula juga
berpengaruh padakekentalan pati. Gula mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir
pati terjadi lebih lama.
94
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberpa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hydrogen dan
oksigen
2. Gelatinisasi merupakan proses pembangkakan granula pati akibat pemanasan, yang
tidak dapat kembali lagi ke bentuk semula “irreversible”
3. Sampel yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung beras, tepung tapioka dan
tepung terigu
4. Berdasrakan hasil pengamatan didapatkan hasil pada sampel tepung beras yang paling
cepat membentuk gumpalan yaitu sejak menit ke 10.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi antara lain yaitu pH, suhu, konsentrasi
pati dan penambahan senyawa lain.
95
ACARA VIII
PIGMEN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Proses fotosintesis tumbuhan memerlukan cahaya matahari untuk manangkap
cahaya tumbuhan menggunakan pigmen yang disebut klorofil. Pigmen inilah yang
memberi warna hijau pada tumbuhan. Klorofil yang terdapat dalam organel yang disebut
kloroplas. Klorofil menyerap cahaya yang akan digunakan dalam fotosintesis. Meskipun
seluruh bagian tubuh tumbuhan yang berwarna hijau mengandung kloroplas, namun
sebagian besar energi dihasilkan di daun. Di dalam daun terdapat lapisan sel yang disebut
mesofil yang mengandung setengah juta kloroplas setiap millimeter perseginya.
Pigmen adalah suatu senyawa fitokimia yang terdapat secara alami pada berbagai
tumbuhan. Pigmen yang ada adalam tumbuhan buah dan sayur sangat banyak jenisnya,
dimana masing-masing jenis tersebut akan memberikan warna yang berbeda pada
tumbuhan. Misalkan, pigmen likopen memberikan warna merah pada buah tomat. Klorofil
menyebabkan warna hijau pada daun. Karoten menyebabkan warna orange pada wortel.
Pigmen menghasilkan warna yang berbeda-beda disebabkan oleh kemampuan ikatan
kimia pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang harus diserap dan yang harus
dipantulkan (Astawan, 2008).
Produk hasil pertanian yang masih segar atau telah diolah memiliki warna yang
berbeda-beda. Warna mempengaruhi kualitas dari produk hasil pertanian. Selain itu, warna
merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian sehingga sangat penting dalam
mempelajari cara mngukur warna. Warna juga sering digunakan untuk mengetahui
perubahan yang terjadi baik fisik maupun kimiawi suatu produk pertanian. Warna pada
produk hasil pertanian disebabkan karena adanya pigmen. Pigmen pada buah dan sayuran
memiliki beranekaragam jenisnya, seperti klorofil, karoten, antosianin dan lain
sebagainya. Pigmen dapat mengalami degradasi dengan ditandai perubahan warna yang
dipengaruhi beberapa faktor seperti panas (suhu), pH, penanganan dan lainnya. Oleh
96
karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses terjadinya perubahan
pigmen selama proses pengolahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses terjadinya
perubahan pigmen selama proses pengolahan.
97
TINJAUAN PUSTAKA
Pigmen-pigmen dalam tumbuhan dapat ditemukan dalam plastida dan vakuola.

Tumbuhan memiliki bermacam-macam pigmen diantaranya adalah klorofil, karotenoid
dan likopen. Klorofil terdapat pada kloroplas, sedangkan karotenoid terdapat dalam
kromoplas. Kromoplas mengandung sedikit klorofil atau bahkan tidak terdapat klorofil
sama sekali. Terdapat beberapa pigmen lainnya dalam tumbuhan selain klorofil dan
karotenoid yaitu dari kelompok flavonoid seperti antosianin dan flavon (Mulyani, 2006).
Klorofil merupakan pigmen utama yang terdapat dalam tumbuhan. Klorofil dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu klorofil α yang berwarna hijau kebiruan dan klorofil β yang
berwarna kuning kehijauan. Selain klorofil, di dalam kloroplas juga terdapat pigmen
karotenoid (Bey, 2006). Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan
sedikit larut dalam minyak atau lemak. Karotenoid merupakan zat warna(pigmen)
berwarna kuning, merah dan oranye yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan
hewan seperti wortel, tomat, jeruk, algae, lobster dan lainnya. Lebih dari 100 macam
karotenoid terdapat di alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat diisolasi atau
disintesa untuk bahan pewarna makanan. Diantaranya ialah beta karoten, beta apu-8-
kawtenal, ganthaxantin, bixin dan xantofil (Koswara, 2009).
Beberapa pigmen yang termasuk flavonoid adalah antosianin, antoksantin dan
tanin. Antosianin adalah pigmen warna yang berwarna merah, biru dan ungu pada buah,
sayur dan tanaman hias. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk glikosida yaitu
membentuk ester dengan monosakarida. Pada pH rendah, pigmen antosianin akan
berwarna merah dan pH tinggi akan berubah menjadi violet sampai biru. Pada perebusan
sayuran adanya antosianin dan keasaman akan menentukan warna produk tersebut.
Misalnya pada pemasakan bit atau kubis merah, bila air pemasaknya mempunyai pH 8
atau lebih (ditambahkan soda) maka warna akan menjadi kelabu violet, tetapi bila air
pemasaknya besifat asam maka warna akan menjadi merah terang (Nurainy, 2018).
Variasi warna dan corak dalam satu daun dapat dipelajari dengan menganalisis
kandungan pigmen dan mengamati struktur anatomi daun seperti struktur mesofil. Varian
warna pada daun disebabkan oleh adanya pigmen klorofil, karotenoid dan antosianin
98
dalam jaringan daun. Daun yang memiliki warna dan corak yang bervariasi memiliki
struktur anatomi yang berbeda. Daun area hijau memiliki jaringan palisade yang terjadi
atas dua lapis dan berisi klorofil. Secara anatomi, variasi warna serta bintik-bintik atau
spot putih pada permukaan daun disebabkan melonggarnya jaringan palaside dan
defisiensi klorofil. Jaringan mesofil area putih memiliki sel-sel mesofil yang tidak
berpigmen dan terdapat ruang antar sel di bawah epidermis dan mesofil (Hasidah, 2017).
Sayuran yang berwarna hijau merupakan sumber pigmen, mineral dan vitamin
terbaik dan penting bagi kesehatan manusia. Klorofil mampu berfungsi sebagai pembersih
alamiah (mendorong terjadinya detoksifikasi); antoksidan, antipenuaan dan antikanker.
Karotenoid juga merupakan pigmen alami yang memberikan warna kuning, jingga atau
merah. Karotenoid dikenal sebagai prekursor vitamin A (beta karoten), dikembangkan
sebagai efek protektif melawan sel kanker, penyakit jantung, mengurangi penyakit mata,
antioksidan dan regulator dalam sistem imun tubuh. Selain sebagai sumber pigmen,
sayuran juga merupakan sumber vitamin C utama disamping buah-buahan. Salah satu
fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Vitamin C sering ditambahkan pada makanan
untuk mencegah perubahan oksidatif, karena vitamin C memiliki daya antioksidan
(Iriyani, 2014)
99

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 28 Oktober 2019 di Laboratorium
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
calorimeter, kompor, panic, piring melamin dan sendok sayur
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya air,
bayam, kangkung dan kelor.
Prosedur Kerja
1. Uji Tekstur Bahan Selama Proses Thermal
Bayam, kangkung dan kelor
Direbus dengan panci terbuka dan

panci tertutup t=5 menit, T=100°C
Diamati parameter tekstur daun dan

tangkai sebelum dan sesudah direbus
2. Uji Pigmen Bahan Dengan Kalorimeter
Bayam, kangkung dan klor yang sudah

direbus
100
Dicek menggunakan Kalorimeter
Dihitung
Dicatat hasilnilai
dariL,Kalorimeter
a, dan b
Dihitung nilai °Hue
101
Hasil Pengamatan
Tabel 8. 1 Hasil Pengamatan Tekstur Bahan Selama Proses Perebusan
No Bahan Perlakuan Parameter
Daun Tangkai
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
1 Kangkung Rebus Terbuka Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak
Rebus Tertutup Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak
2 Kelor Rebus Terbuka Agak Keras Lunak Agak Keras Agak Lunak
Rebus Tertutup Agak Keras Lunak Agak Keras Agak Lunak
3 Bayam Rebus Terbuka Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak
Rebus Tertutup Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak
Tabel 8. 2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen Bahan Dengan Kalorimeter
No Bahan Perlakuan Pengujian L A B *Hue
1 Kangkung Rebus Terbuka 1 29,16 -9,70 18,05 112,40
2 29,47 -9,75 16,21 121,03
3 30,31 -10,41 17,98 120,07
Rebus Tertutup 1 23,38 -9,69 15,85 123,13
2 30,26 -9,96 19,68 116,85
3 30,90 -7,17 15,12 115,38
2 Kelor Rebus Terbuka 1 20,84 -9,25 12,31 126,93
2 27,37 -9,93 14,13 125,1
3 22,82 -9,41 13,41 125,06
Rebus Tertutup 1 20,50 -8,95 11,72 127,53
102
2 23,50 -9,14 12,34 126,53
3 21,90 -9,64 14,04 124,61
3 Bayam Rebus Terbuka 1 29,62 -10,84 18,48 120,4
2 37,55 -13,21 29,17 114,17
3 31,73 -11,17 23,17 115,92
Rebus Tertutup 1 26,03 -9,54 16,26 120,41
2 38,86 -13,13 31,19 112,83
3 25,03 -9,54 16,26 120,41
Keterangan :
L = Nilai Kecerahan Produk
a = Warna Kromatik Antara +0-100(Intensitas Warna Merah) dan -0-80 (Warna Hijau)
b = Warna Kromatik Antara +0-100(Intensitas Warna Kuning) dan -0-80 (Warna Biru)
Hasil Perhitungan
Rumus °Hue = tan-1(b/a)
1. Kangkung
a. Rebusan Terbuka
 Pengujian 1
°Hue = tan-1
= -62,59 + 180°
= 117,40 (Yellow (Y))
 Pengujian 2
°Hue = tan-1
= -58,97 + 180°
= 121,03 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
103
°Hue = tan-1
= -59,93 + 180°
= 120,07 (Yellow (Y))
b. Rebusan Tertutup
 Pengujian 1
°Hue = tan-1
= -56,87 + 180°
= 123,13 (Yellow (Y))
 Pengujian 2
°Hue = tan-1
= -63,15 + 180°
= 116,85 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
°Hue = tan-1
= -64,62 + 180°
= 115,38 (Yellow (Y))
2. Kelor
a. Rebusan Terbuka
 Pengujian 1
°Hue = tan-1
= -53.07 + 180°
= 126,93 (Yellow Green (YG))
 Pengujian 2
°Hue = tan-1
104
= -54,90 + 180°
= 125,1 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
°Hue = tan-1
= -54,94 + 180°
= 125,06 (Yellow (Y))
b. Rebusan Tertutup
 Pengujian 1
°Hue = tan-1
= -52,63 + 180°
= 127,37 (Yellow Green(YG))
 Pengujian 2
°Hue = tan-1
= -53,47 + 180°
= 126,53 (Yellow Green (YG))
 Pengujian 3
°Hue = tan-1
= -55,38 + 180°
= 124,62 (Yellow (Y))
3. Bayam
a. Rebusan Terbuka
 Pengujian 1
°Hue = tan-1
= -59,60 + 180°
= 120,4 (Yellow (Y))
105
 Pengujian 2
°Hue = tan-1
= -55,63 + 180°
= 114,37 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
°Hue = tan-1
= -63,18 + 180°
= 116,82 (Yellow (Y))
b. Rebusan Tertutup
 Pengujian 1
°Hue = tan-1
= -59,59 + 180°
= 120,41 (Yellow (Y))
 Pengujian 2
°Hue = tan-1
= -67,17 + 180°
= 112,87 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
°Hue = tan-1
= -59,59 + 180°
= 120,41(Yellow (Y))
106
PEMBAHASAN
Pigmen adalah suatu senyawa fitokimia yang terdapat secara alami pada berbagai
tumbuhan. Pigmen yang ada dalam tumbuhan buah dan sayur sangat banyak jenisnya,
dimana masing-masing jenis tersebut akan memberikan warna yang berbeda pada
tumbuhan. Misalkan pigmen likopen memberikan warna merah pada buah tomat. Klorofil
menyebabkan warna hijau pada daun. Karoten menyebabkan warna jingga pada wortel.
Pigmen menghasilkan warna yang berbeda-beda disebabkan oleh kemampuan ikatan
kimia pigmen untuk menyeleksi gelombang cahaya yang harus diserap dan yang harus
dipantulkan. Tekstur merupakan nilai raba pada suatu permukaan (Astawan, 2008).
Tekstur dan warna suatu buah dan sayuran dapat berubah akibat proses pengolahan
pada bahan pangan tersebut. Pigmen dapat berubah oleh proses pengolahan pada pangan,
klorofil dalam buah dan sayur mudah terdegradasi oleh pengaruh panas. Tekstur juga
dapat berubah akibat pemanasan pemanasan, antara lain terdegradasinya protopektin yang
tidak larut menjadi pektin yang larut dalam air oleh pemanasan terhidrolisisnya
makromolekul menjadi mikromolekul. Perubahan pigmen dan tekstur tersebut dapat
mempengaruhi karakteristik bahan pangan tersebut. Pengolahan terhadap bahan pangan
dapat menyebabkan perubahan, sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh
pengolahan panas pada bahan pangan untuk meminimalisir perubahan yang dapat
menurunkan karakteristik nutrisi bahan pangan.
Pada praktikum ini bahan yang diamati ialah bayanm, kangkung, dan kelor yang
diolah dengan pemanasan dan perlakuan yang berbeda yakni direbus dengan panci terbuka
dan tertutup. Kangkung atau Ipomae aquabe adalah sejenis tanaman yang termasuk jenis
sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung memiliki ruas-ruas dan batang berongga
yang berwarna putih kehijaua-hijauan. Daun kangkung memiliki ukuran yang kecil pada
kangkung darat dan besar pada kangkung air. Sama seperti kangkung, bayam adalah
sejenis sayuran berdaun hijau. Bayam bertangkai lunak dan bisa dikonsumsi. Bayam
memiliki bentuk daun yang bulat dan tangkai cukup panjang yang kaya kandungan
pigmen berupa klorofil. Kelor atau moringa adalah jenis tanaman yang umum digunakan
untuk menjadi pangan dan obat di Indonesia dengan daun hijau yang kecil.
107
Berdasarkan hasil pengamatan uji tekstur bahan selama proses perebusan
didapatkan hasil, kengkung yang diberikan perlakuan rebus terbuka sebelum perebusan
memiliki daun yang agak keras dan tangkai keras. Setelah dilakukan perebusan selama 5
menit daun menjadi lunak dan tangkai agak lunak berair, hal yang sama dengan kangkung
rebus tertutup. Tekstur pada kelor perlakuan panci terbuka dan tertutup memiliki hasil
yang sama yaitu daun sebelum direbus memiliki tekstur agak keras dan tangkai agak keras
pula, namun setelah dilakukan perebusan daun menjadi lunak berair dan tangkai memiliki
tekstur agak lunak. Bayam pada perebusan terbuka dan tertutup memiliki hasil yang sama
yaitu agak keras pada daun sebelum dilakukan perebusan, dan menjadi lunak setelah
direbus. Tangkai bayam sebelum direbus memiliki tekstur keras dan agak lunak setelh
direbus.
Hasil pengamatan uji pigmen bahan dengan kalorimeter didapat hasil nilai °Hue
tertinggi untuk bahan kangkung ialah pada pengujian 1 perlakuan rebus tertutup senilai
123.13°Hue (Yellow(Y)), untuk nilai terendah ialah pada perlakuan rebus tertutup
pengujian 3 senilai 115.38°Hue (Yellow(Y)). Pada kelor didapat nilai °Hue tertinggi pada
pengujian ke 1 perlakuan rebus tertutup senilai 127.53 °Hue. Pada bayam untuk nilai °Hue
tertinggi pada perlakuan rebus tertutup pengujian 1 dan 3 dengan nilai 120.41°Hue
(Yellow(Y)). Pigmen pada kangkung, kelor dan bayam setelah setelah diberikan perlakuan
pemanasan menyebabkan perubahan pigmen klorofil pada ketiga sampel tersebut.
Perubahan pigmen klorofil tersebut diakibatkan suhu yang menyebabkan kadar klorofil
menurun dan berubah warna menjadi kekuningan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Nurainy (2018) yang menyatakan bahwa klorofil dalam sayuran dan buah-buahan mudah
mengalami degradasi oleh panas, asam, basa, maupun enzim. Bila sayuran hijau
dipanaskan dalam tempat tertutup maka warnanya akan berubah menjadi kekuningan.
Keberadaan atau kondisi pigmen yang ada dalam suatu bahan pangan dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut meliputi perlakuan panas, cahaya,
oksidasi, keberadaan enzim, pH dan logam dalam bahan. Panas akan menyebabkan bagian
ikatan rangkap pada pigmen akan terputus sehingga intensitas pigmen menurun. Semakin
tinggi intensitas, maka degradasi pigmen semakin besar karena akan menghasilkan panas
yang akan menganggu stabilitas pigmen. Selain itu degradasi pigmen dipengaruhi oleh pH,
dimana semakin rendah pH maka intensitas degradasi pigmen semakin tinggi. Keberadaan
108
enzim dan logam juga sangat mempengaruhi, dimana dengan adanya enzim dan logam
akan menyebabkan bagian ikatan rangkap dalam pigmen akan putus. Faktor-faktor
tersebut akan menyebabkan pigmen terhidrolisis sehingga terjadi perubahan warna pigmen
tersebut.
109
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pigmen adalah suatu senyawa fitokimia yang terdapat secara alami pada berbagai
tumbuhan
2. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses terjadinya perubahan pigmen
selama proses pengolahan
3. Bahan-bahan yang digunakan yaitu kangkung, bayam dan kelor
4. Hasil pengamatan uji tekstur rata-rata didapatkan hasil yang sama yaitu lunak setelah
dilakukan perebusan, sedangkan nilai °Hue tertinggi diperoleh pada bahan kelor rebus
tertutup senilai 127.53 °Hue (Yellow (Y))
5. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pigmen yaitu perlakuan panas, cahaya,
oksidasi, keberadaan enzim, pH dan logam pada bahan.
110
ACARA IX
STABILITAS VITAMIN C
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang
memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu
tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim.
Istilah “Vitamin” sebenarnya sudah tidak tepat untuk dipakai tetapi akhirnya
dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi. Nama ini berasal dari gabungan
kata vita yang artinya hidup dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik
yang memiliki atom nitrogen, karena pada awalnya dianggap demikian. Kelak diketahui
bahwa banyak vitamin sama sekali tidak memiliki atom N (Sirajuddin, 2009).
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah mencegah sariawan dan gusi
berdarah, dengan cara pembentukan kolagen. Fungsi utama dari vitamin C sebagai
antioksidan yaitu menetralkan racun dan radikal bebas dalam darah maupun cairan sel
tubuh. Vitamin bersumber dari bahan pangan seperti sayuran dan buah-buahan segar. Ada
beberapa bahan pangan yang harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu sebelum
dapat dikonsumsi. Selama proses pengolahan, vitamin dalam bahan mengalami kerusakan
dan kehilangan, comtohnya akibat ekstraksi, reaksi kimia dan perlakuan termal atau panas
(Ajeng, 2015).
Salah satu contohnya adalah viatamin C (asam askorbat) yang mudah terlarut
didalam air dan rentan terhadap perlakuan panas. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
kerusakan pada vitamin meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam, enzim dan sinar. Setiap
vitamin mempunyai kestabilan atau stabilitas yang berlainan terhadap berbagai kondisi
pengolahan. Prosedur pengolahan yang tepat dapat mempertahankan kandungan vitamin
didalam suatu bahan pangan. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk
mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap kerusakan vitamin.
Tujuan Praktikum
111
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh pengolahan
terhadap kadar vitamin C.
112
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin merupakan bahan makanan bukan penghasil energi, sehingga harus

diberikan dalam makanan sehari-hari untuk mendapatkan kesehatan yang optimal. Vitamin
merupakan senyawa-senyawa organik yang memegang peranan penting dalam
berlangsungnya berbagai proses vital di dalam tubuh. Masing-masing vitamin memegang
peranan yang spesifik yang pada akhirnya dapat memengaruhi organisme keseluruhannya.
Vitamin memiliki peran sangat penting untuk peertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan
fungsi-fungsi tubuh lainnya agar metabolisme berjalan normal (Sirajuddin, 2012).
Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang
larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K. sedangkan
vitamin yang larut dalam air adalah B (thiamin, riboflavin, niacin, piridoksin, asam
pantothenat, biotin, sianokobalamin, choline, inositol) dan vitamin C. Kedua golongan
vitamin ini mempunyai sifat umum yang berbeda-beda. Ada beberapa senyawa yang
berhubungan dengan vitamin, yaitu antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur
vitamin, dan antagonis vitamin, yang kerjanya dapat dapat berkompetisi dengan vitamin
(Proverawati, 2011).
Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia.
Vitamin C mempunyai peranan yang penting bagi tubuh. Vitamin C mempunyai sifat
sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh. Vitamin C juga mempunyai peranan yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam
sintesis kolagen, pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolism kolesterol menjadi
asam empedu dan juga berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin.
Vitamin C mempunyai sifat antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang
sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat dam asam nukleat dari
kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies (Arifin, dkk., 2007).
Pemberian kombinasi vitamin C dengan bioflavonoid dapat menghalangi dan
menghentikan pembentukkan superoksida dan hydrogen peroksida, sehingga dapat
mencegah terjadinya kerusakan jaringan akibat oksidan. Suplemen vitamin C diantaranya
adalah kombinasi vitamin C dan bioflavonoid, dipasaran diantaranya adalah Ester C.
113
Bioflavonoid berfungsi meningkatkan efektivitas kerja vitamin C sehingga dapat
mengurangi konversi asam askorbat menjadi dehidroaskorbat. Vitamin C juga
mengandung likopen, likopen merupakan senyawa potensial untuk antikanker dan
mempunyai aktifitas antioksidan dua kali lebih kuat dari beta karoten (Wahyuni, 2008).
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral
dan juga karbohidrat. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain
menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya
akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium. Pisang juga
mengandung vitamin yaitu C, B kompleks, B6 dan Serotonin yang aktif sebagai
neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Kandungan energi pisang merupakan
energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat,sehingga bermanfaat dalam
menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat
kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menydiakan energi
dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang
sangat baik di gunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Sunarjono, 2009).
114

Praktikum ini di laksanakan pada hari Senin, 2 November 2019 di
Laboraturium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustry
Universitas Mataram.

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik,blender, pipet tetes, pipet ukur, pipet mikro, gelas beaker, corong,
erlenmeyer , statif, buret dan gelas ukur
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Tomat,
pisang, jeruk, larutan Iodin 0,01 N dan Larutan Amilum 1%.
Prosedur Kerja
Tomat, Jeruk, Pisang
Dihancurkan dan ditimbaang 10 gram
Dimasukkan kedalam labuukur 100 mL+aquades

sampai tanda batas
Diaring dengan menggunakan kertas saring dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer
Diambil 20 mL, titrasi ditambahkan amilum 1 % ,

1,2 mL
Dititrasi dengan larutan iodium standar 0,01 N dan

mengamati perubahan115 warna yang terjadi.
Dititrasi menggunakan iodium sampai warrna
berubah
Dihitung volume yag digunakan
Dihitung kadar vitamin C
116
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 9. 1 Hasil Pengamatan Stabilitas Vitamin C
Kelompok Sampel Berat Faktor Volume Kadar
Bahan Pengenceran titrasi Vitamin C
(gr) (Fp) (mL) (%)
1 Pisang 5,4 4 0,6 39,12
2 Jeruk 10 4 1,8 63,36
3 Tomat 10 4 1,6 35,2
Hasil Perhitungan
1. Pisang
Kadar vitamin C =
= 39,12 %
2. Jeruk
Kadar vitamin C =
= 63,36 %
3. Tomat
117
Kadar vitamin C =
= 35,2 %
PEMBAHASAN
Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus
dipasok dari bahan makanan. Kadar vitamin C didalam berbagai makanan sangat
bervariasi. Dalam satu buah sumber-sumber vitamin C, kadar vitamin C ini lebih banyak
terdapat pada bagian kulitnya dibanding dagingnya. Vitamin C bersifat reduktor, maka
digunakan sebagai antioksidan. Disamping itu diperlukan untuk kesehatan substansi
matriks jaringan ikat, integritas epitel melalui zat perekat antar sel, prtumbuhan tulang dan
gigi, kesehatan epitel pembuluh darah dan penurunan kolesterol. Salah satu sumber
vitamin C yaitu pisang, yang memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi.
Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau dan
buah tomat, jambu biji. Pada buah-buahan ini merupakan sumber vitamin C yang baik.
Tubuh makhluk hidup setiap harinya membutuhkan vitamin c dari 25 sampai 30 mg
perharinya. Vitamin C dapat juga beracun jika diambil atau dikonsumsi dalam dosis yang
besar atau berlebihan, seperti vitamin C. disamping sangat larut dalam air, vitamin C
mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi,
serta oleh katalis tembaga dan besi.
Penentuan kadar vitamin C dapat ditentukan melalui titrasi. Jenis titrasi yang
digunakan adalah titrasi iodimetri yang termasuk dalam titrasi redoks yang menggunakan
amilum sebagai indikator. Sebenarnya titrasi ini dapat dilakukan tanpa indikator karena
warna iodin yang dititrasi akan lenyap bila titik akhir tercapai. Warna yang terjadi ialah
coklat tua menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda, sampai warna benar-benar
118
lenyap. Namun untuk lebih mudahnya ditambahkan amilum sebagai indikator. Amilum
dapat membentuk berwarna biru bila bereaksi dengan iodin.
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan didapatkan kadar vitamin C pada
pisang sebesar 39,12% dengan berat bahan 5,4 gram. Untuk kandungan vitamin C pada
buah jeruk sebesar 63,36% dengan berat bahan sebesar 10 gram. Sedangkan kadar vitamin
C pada tomat sebesar 35,2 % dengan berat bahan 10 gram. Berdasarkan hasil pengamatan
ini jumlah kadar vitamin C tertinggi yaitu pada buah jeruk dan terendah pada buah pisang.
Menurut Winarno (2008), yang menyatakan bahwa pada buah yang masih mentah lebih
banyak kandungan vitamin C nya karena belum terjadi pengolahan seperti pemanasan
yang dapat menyebabkan hilangnya kadar vitamin C. Sedangkan kadar vitamin terendah
pada pisang kukus. Hal ini sesuai dengan literatur Wenny (2007) yang meyatakan bahwa
vitamin C akan menurun setelah dipanaskan dan semakin tinggi suhu pemanasan dengan
waktu yang sama didapatkan kadar vitamin C semakin banyak yang terdegradasi oleh
panas.
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air sehingga dapat lebih
mudah hilang jika tidak diolah dengan baik. Vitamin C dapat hilang karena hal-hal seperti
pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur. Kemudian pencucian
sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu. Adanya alkali atau suasana basa selama
pengolahan serta membuka tempat berisi vitamin C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi
yang tidak reversible. Penambahan tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin
C. Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu keadaan buah , semakin
layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung
dalam buah tersebut berkurang. Waktu pengekstraksian, semakin lama waktu mengekstrasi
kandungan vitamin C akan semakin berkurang. Masa penyimpanan, semakin lama suatu
bahan disimpan, kadarnya akan semakin rendah. Kemudian suhu, semakin tinggi suhu,
kadarnya akan semakin rendah.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatokan saat mengolah bahan pangan yang
mengandung vitamin C. Konsumsi sayuran atau buah dalam keadaan mentah. Sayuran
(terutama yang berdaun hijau) banyak mengandung vitamin B dan C. Sebelum
memakannya, perhatikan kebersihannya. Cucilah bahan pangan di bawah air mengalir
agar kotoran dan sisa- sisa pestisida yang terdapat dalam sayuran atau buah hilang. Jangan
119
memotong sayuran dan buah-buahan dengan ukuran terlalu kecil karena akan menjadi
lebih mudah menyerap udara yang bisa menghilangkan beberapa jenis vitamin di
dalamnya. Potong sayuran menjelang dimasak atau pada saat akan dimakan. Dengan
begitu sayuran tidak akan terkena udara terlalu lama. Sedapat mungkin jangan mengupas
atau membuang kulit buah-buahan. Vitamin banyak terdapat atau berkumpul tepat di
bawah kulit, seperti kalsium, zat besi, dan potassium. Kemudian panas dan air, keduanya
dapat mengurangi kandungan vitamin dan gizi yang terdapat di dalam sayuran atau buah.
Vitamin B dan C larut didalam air. Oleh karena itu bila kita ingin memasak sayuran,
perhatikan cara memasaknya agar kandungan vitamin larut airnya tidak hilang. Dan ingat,
jangan terlalu lama merebus sayuran karena Vitamin C mudah rusak dan hilang dalam
temperatur panas. Jadi, sebaiknya masaklah makanan secepat mungkin dan dengan sedikit
air.
120
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan

sebagai berikut:
1. Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga
harus dipasok dari bahan makanan.
2. Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau dan buah
tomat, jambu biji.
3. Kadar vitamin C tertinggi jeruk yaitu sebesar 63,36% dan terendah pada buah pisang
yaitu sebesar 39,12%.
4. Hal-hal yang dapat menyebabkan hilang vitamin C yaitu pemanasan, pencucian,
adanya alkali, dan terbukanya tempat kandungan vitamin C.
5. Cara untuk meminimalisir kehilangan vitamin C pada bahan pangan yaitu dengan
mengkonsumsi secara langsung serta menghindari pengolahan yang berlebihan.
121
ACARA X
ANTIOKSIDAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan yang menjadi kebutuhan pokok atau primer manusia saat ini ikut
berkembang seiring semakin majunya teknologi. Makanan yang dikonsumsi saat ini
sudah mengandung bahan-bahan tambahan yang apabila dikonsumsi dengan kadar
berlebihan akan berdampak buruk bagi tubuh. Akibatnya berbagai penyakit dapat
bermunculan dan dapat menyerang tubuh. Hal ini semua tak lepas dari adanya radikal
bebas. Radikal bebas adalah atom atau gugus yang memiliki satu atau lebih electron yang
tidak berpasangan. Radikal bebas ini sangat berbahaya karena akan mencuri electron dari
senyawa lain seperti lemak yang dapat menyebabkan ketengikan. Radikal bebas dapat
dijumpai pada lingkungan, berbagai logam (contohnya besi dan tembaga), asap rokok,
obat, makanan dalam kemasan, bahan aktif dan lain-lain. Salah satu penangkal radikal
bebas yaitu senyawa antioksidan (Winarsih, 2007).
Antioksidan adalah senyawa yang memiliki struktur molekul yang dapat
memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi
berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga berguna untuk mencegah oksidasi
komponen makanan yang mrngandung senyawa tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap)
seperti minyak dan lemak. Penggunaan senyawa antioksidan ini semakin meluas seiring
dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tetang peranan antioksidan dalam
menghambat bebagai penyakit. Masalah-masalah ini berkaitan dengan kemampuan
antioksidan dan kemampuaan untuk berkerja sebagai inhibitor reaksi oksidasi oleh radikal
bebas yang menjadi salah satu penyebab penyakit (Juanda, 2000).
Fungsi utama antioksidan yaitu digunakan sebagai upaya untuk memperkecil
terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil terjadinya proses
kerusakan dalam makanan, memperpanjang umur simpan, meningkatkan stabilitas lemak
yang terkandung didalam makanan serta mencegah kerusakan selama dalam penyimpan
dan pengolahan. Antioksidan tidak hanya digunakan dalam industry makanan, tetapi
122
secara luas lebih banyak di manfaatkan dalam industry farmasi, indutri karet dan lain-
lain. Oleh karena itu praktikum ini snagat penting dilakukan guna untuk mengetahui
proses analisis antioksidan pada bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses analisis
antioksidan.
TINJAUAN PUSTAKA
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dan

mengikat radikal bebas dan molekul yanng sangat reaktif. Radikal bebas dapat dihasilkan
oleh tubuh secara alami misalnya pada proses pernafasan. Radikal bebas merupakan salah
satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang
memiliki electron yang tidak berpasangan. Tingginya kadar radikal bebas dalam tubuh
123
dapat memicu munculnya berbagai penyakit degeneratif. Radikal bebas terdiri dari
berbagai macam spesies oksigen reaktif yang mampu menyerang membrane lipid, asam
nukleat, protein dan enzim. Hal ini dapat menghancurkan struktur sel-sel tubuh serta
mengubah ukuran dan bentuknya. Kerusakan sel-sel tersebut pada akhirnya menimbulkan
dampak merugikan bagi kesehatan. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan
antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal bebas berlebih
maka tubuh membutuhkan antioksidan yang berasal dari luar tubuh (Rohmatussolihat,
2009).
Radikal bebas merupakan suatu spesies kimia yang memiliki satu atau lebih
elektron yang tidak berpasangan di orbit terluarnya. Adanya elektron yang tidak
berpasangan menyebabkan spesies tersebut menjadi sangat reaktif untuk mencari
pasangannya.dengan menarik atau menyerang elektron dan senyawa lain sehingga
menyebabkan senyawa tersebut akan menjadi radikal juga. Reaksi oksidasi tidak hanya
berkaitan dengan munculnya penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, dan liver.
Target utama radikal bebas didalam tubuh adalah protein, asam lemak tidak jenuh dan
lipoprotein, serta unsur DNA. Berbagai kemungkinan dapat terjadi sebagai akibat kerja
radikal bebas, misalnya gangguan fungsi sel, kerusakan struktur sel, molekul termodifikasi
yang tidak dapat dikenali oleh sistem imun.Semua gangguan tersebut dapat memicu
munculnya berbagai penyakit (Gesteland, 2004).
Antioksidan merupakan senyawa yang berguna mengatasi kerusakan oksidatif
akibat radikal bebas dalam tubuh sehingga berperan mencegah berbagai macam penyakit.
Penelitian ini menggunakan daun dan bunga patikala yang diekstraksi menggunakan
metode maserasi yang merupakan salah satu metode ekstraksi dingin. Sampel bunga dan
daun patikala dikeringkan dengan cara diangin-anginkan. Maksud dari pengeringan yaitu
mencegah terjadinya reaksi enzimatis (aktivitas mikroba) dan mencegah tumbuhnya jamur
sehingga dapat disimpan lebih lama dan lebih tidak mudah rusak sehingga komposisi
kimianya tidak mengalami perubahan. Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode
maserasi dimana pelarut yang digunakan adalah metanol. Keuntungan dari metode
maserasi ini adalah pekerjaan yang sederhana serta alat yang digunakan mudah untuk
diperoleh (Handayi, 2016).
124
Adanya hubungan linier antara konsentrasi dengan persen peredaman pada esktrak
air dan metanol. Kurva hubungan konsentrasi dengan persen peredaman. Aktivitas
peredaman radikal bebas DPPH ekstrak buah naga ditentukan oleh berbagai senyawa
antioksidan yang terdapat di dalam buah naga. Ekstrak air cenderung memiliki aktivitas
peredaman DPPH lebih besar daripada ekstrak metanol, hal ini disebabkan karena
kandungan vitamin C yang mudah larut ke dalam air dibandingkan dalam metanol.
Sedangkan pada ekstrak metanol kemungkinan disebabkan oleh kandungan senyawa fenol
dan betasianin yang lebih mudah terpartisi ke dalam metanol daripada dalam air. Untuk
mengetahui senyawa aktif yang memberikan aktivitas antioksidan perlu dilakukan
penelitian lanjutan berupa skrining dan isolasi senyawa aktif yang dipandu oleh uji
aktivitas (activity test guided isolation) (Umayah, 2017).
Sumber-sumber antioksidan dapat berupa antioksidan sintetik maupun antioksidan
alami. Tetapi saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi karena ternyata dari
hasil penelitian menujukkan antioksidan sintetik seperti BHT(Butylated Hydroxy Toluena)
ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu
industri makanan dan obat-obatan beralih mengembangkan antioksidan alami dan mencari
sumber-sumber antioksidan alami baru. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek
samping dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang
sangat dibutuhkan. Antioksidan yang paling banyak dianalisa adalah beta karoten, vitamin
C, vitamin E, asam fenolik, selenium, klorofil, karotenoid, flavonoid, glutation, likopen,
dan melatonin (Siburian, 2008).
125
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 18 November 2019 di Laboratorium

Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain erlenmeyer 125
ml, mortar, kurs porselin, spatula, labu ukur 100 ml, kertas saring, gelas ukur,
timbangan analitik, tissue, pipet tetes, biuret dan spektrofotometer UV-Vis.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain larutan
aquades, amilum 1%, methanol, sampel ubi ungu, DPBH 1 ml.
Prosedur Kerja
Sampel Ubi Ungu
Dihaluskan dan ditimbang 10 gr
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi + methanol 10 ml
Divortex
Diambil 1 ml dan didiamkan di tempat gelap kemudian

divortex dan disentrifius
Diambil 1 ml + methanol 5 ml
Divortex
126
Ditambahkan DPPH 1 ml
Didiamkan di ruang gelap selama 30 menit
Dihitung menggunakan spektrofotometer UV-Vis
127
Hasil Pengamatan
Tabel 10. 1 Hasil Pengamatan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu dengan Uji DPPH (2,2 difenol-1-PH)
Absorbansi
Klp Absorbansi Kontrol Sampel Aktivitas Antioksidan (%)
6 0,096 0,035 64
7 0,096 0,042 56
8 0,096 0,037 61
9 0,096 0,036 62
10 0,096 0,035 64
Hasil Perhitungan
1. Hasil perhitungan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu dengan uji DPPH (2,2 difenol-
1-PH)
a. Kelompok 6
Aktivitas antioksidan (%) = x 100%
= 1- x 100%
= 64 %
b. Kelompok 7
= 1- x 100%
= 56 %
c. Kelompok 8
128
= 1- x 100%
= 61 %
d. Kelompok 9
= 1- x 100%
= 62 %
e. Kelompok 10
= 1- x 100%
= 64 %
129
PEMBAHASAN
Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menghindarkan minyak dan

kerusakan akibat reaksi dan oksigen. Reaksi oksidai akan menghasilkan radikal bebas
sebagai hasil reaksi awal antara minyak dan oksigen. Radikal bebas bersifat reaktif
sehingga dapat bereaksi kembali akan membentuk peroksida. Antioksidan ditambahkan
untuk mencegah reaksi lanjutan peroksida menjadi hidroperoksida. Hidr peroksida
merupakan bertanda bahwa minyak mengalami ketengikan, sehingga apabila antioksidan
ditambahkan ketika telah terbentuk hidroperoksida maka hal ini sama dengan sisa-sisa
karena antioksidan tidak dapat mebghambat pembentukan senyawa lanjutan
hidroperoksida (senyawa volotil). Antioksidan selain dapat menghambat atau mencegah
proses okidasi juga dapat mencegah terjadinya kerusakan pada sel terutama pada bagian-
bagian seperti DNA, sel otak, jaringan kulit, dan sebagainnya (Sunarni et al, 2007).
Sumber-sember antioksidan dapat dikelompokan menjadi dua kelompok yaitu
antioksidan sintetik (antioksidan yang diproleh dari hasil reaksi kimia) dan antioksidan
alami (antioksdan hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan alami di dalam bahan
makanan dapat berasal dar senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua
komponen makanan, senyawa natioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses
pengolahan dan senyawa natioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahakan
ke makanan sebagai bahan tambahan makanan. Kumalaningsih (2007) menyatakan bahwa
terdapat tiga macam antioksidan yaitu antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendri yang
berupa enzim seperti superoksidase disinutase, gluthotione peroksidase, selanjutnya
antioksidan yang diperoleh dari tanaman dan hewan yaitu tokoferol, vitamin C, flavonoid,
senyawa fenolid, beta karoten, dan antioksidan sintetik yang di buat dari bahan-bahan
kimia, yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA.
Metode DPPH merupakan metode yang cepat, sederhana dan tidak membutuhkan
biaya tinggi dalam menentukan kemampuan menggunakan antioksidan radikal bebas 2,2-
diphetyl-1-picrylyhdrazyl (DPPH). ,etode ini sering digunakan untuk menguji senyawa
yang berperan sebagai free radical scavenger atau donor hydrogen dan evaluasi aktivitas
antioksidan. Metode ini digunakan untuk sampel berupa padatan maupun cairan. Gugus
kroofor dan auksokrom radikal bebas DPPH memberikan absorbansi panjang maksimum
130
517 nm sehingga menimbulkan warna ungu. Senyawa antioksidan ini dapat menghambat
reaksi oksidatif sehingga kerusakan sel akibat radikal bebas dapat dicegah.
Mekanisme antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan sebagai
pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering
disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara
cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil,
sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil
dibanding radikal lipida, fungsi kedua merupakan fungsi sekundar antioksidan yaitu
memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme
pemutusan rantai oksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil
(Suswati, 2017). Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi jalar ungu, Ubi
jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar
ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi
jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C, Thiamin (vitamin B1) dan Ribovlavin. Sedangkan
mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Total
kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g
sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519
mg/100 g berat basah (Iriyanti, 2012 dalam Pipit, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan bahwa aktivitas
antioksidan pada masing-masing kelompok berbeda. Absorbansi control yang digunakan
untuk setiap kelompoknya sama yaitu sebesar 0,096. Didapatkan hasil aktivitas
antioksidan berturut-turut pada kelompok 6, 7, 8, 9, dan 10 adalah 64%, 56%, 61%, 62%,
dan 64%. Absobasi sampel menentukan presentasi aktivitas antioksidan. Hal ini
menunjukkan bahwa pada ubi jalar ungu mengandung zat antioksidan yang berfungsi baik
bagi kesehatan. Karena pada praktikum ini adanya aktivitas antioksidan yang ditunjukkan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah pengeringan bahan,
pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Selain itu, faktor lainnya adalah Faktor
fisik : Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak dengan oksigen, pemanasan ataupun
radiasi menyebabkan peningkatan terjadinya rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi
oksidasi dan menurunkan aktivitas antioksidan yang ditambahkan dalam bahan. Faktor
substrat : Sifat antioksidan dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang
131
dependent. Tingkat inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat lipida
tidak jenuh dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Faktor fisikokimia :
Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa
antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin polar antioksidan
maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan antioksidan non polar lebih efektif
dalam substrat yang polar seperti emulsi.
132
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan

sebagai berikut:
1. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat dan mencegah proses

oksidasi senyawa lain yang dilakukan oleh adanya radikal bebas.
2. Metode DPPH merupakan metode yang cepat, sederhana dan tidak membutuhkan
biaya tinggi dalam menentukan kemampuan menggunakan antioksidan radikal
bebas 2,2-diphetyl-1-picrylyhdrazyl (DPPH).
3. Fungsi utama antioksidan sebagai pemberi atom hydrogen atau disebut sebagai
antioksidan primer.
4. berdasarkan hasil pengamatan aktivitas antioksidan terbanyak yaitu sebesar 64%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah pengeringan bahan,
pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Serta faktor fisik, substrat, dan
fisikokimia.
133
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, R., 2016. Pengenalan Alat-alat Laboratorium Mikrobiologi untuk mengatasi

keselamatan kerja Dan Keberhasilan Praktikum. Jurnal Mikrobiologi. 1(1) :
1-7
Ginting. 2009. Penuntun Praktikum Kimia Dasar. Erlangga. Jakarta.
Padmaningrum, R. T., 2010. Karakter Ekstrak Zat Warna Daun Rheo Discobar.
FMIPA. UNY. Yogyakarta.
Raharja, 2017. Pengenalan Alat dan Bahan Laboratorium Kimia. Jurnal Kimia Sains
dan Aplikasi. 20(2) : 99 – 104.
Sitohang dan Paul, 2011. Alat dan Bahan Laboratorium Kimia. FMIPA UI. Jakarta.
Subroto, J., 2000. Alat-alat Laboratorium. CV Aneka. Solo.
Legowo, Mohamad Anang. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi Ilmu
Teknik Kimia. UNDIP.
Sudarmadji, S., 2010. Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Aryani, B., 2010. Pengolahan Air Limbah. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wardani, 2008. Isolasi dan Karakterisasi Natium Alginat dari Rumput Laut
Sargassum sp untuk Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri. Sebelas Maret. Solo.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Gramedia. Pustaka
Utama. Jakarta.
Diniyah, N., A. Subagio, R.N.L. Sari, P.G. Vindy, dan A. A Rafiah, 2018. Effect of
Fermentation Time and Cassava Varieties On Water Content and the Yield of
Strach from Modified Cassava Flour (MOCAF). Indonesian Journal of
Pharmaceutical Science and Technology. 5 ( 2 ) : 71 – 75.
Ardianto., Jamaluddin, dan M. Wirjaya, 2017. Perubahan Kadar Air Ubi Kayu Selama
Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian. Vol. 3 : 112 – 116.
Andarwulan, N., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta
134
Apriyanto, U., 2011. Analisa Bahan Pangan. Jakarta: UI Press.
Azizah, B. dan S. Nina., 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik dan
Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak Terfurifikasi
Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 3(1):1-16.
Hafiludin, 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging

Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal.
Irawati, B., 2008. Modul Pengujian Mutu I. UNEJ. Jember.
Rachmawati, N., 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia
Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Karoac (Amorphophallus
oncaphillus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):1-9.
Sudarmadji, C, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, C. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2). Liberty.
Yogyakarta.
Syarief, R Dan A. Irawati. 2008. Pengetahuan Bahan Untuk Industry Pertanian.

Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Buckle,K.A., R,A. Edwards, G.H. Fket dan M. Wootan, 2001. Ilmu Pangan. UI press.
Depok.
Burhannudin,s., 2001. Prosieting faum dasar garam Indonesia. Departemene

Kelautan dan perikanan. Jakarta.
Desiniar, D. Purnomo dan W.Wijatur. 2015. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Ikan
Kembung (Rostrelliger Sp) dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 7(1): 73-87.
Estiasih, T., 2009. Teknologi pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang.
Gandjar, Omdrawata, dam S. Syamsulidzal, 2006. Mikologi Dasar dan Terapan.

Yayasari obor Indonesia.Jakarta.
135
Graikoski,J.T., 2006. Mikrobiology of cured and fermentated fish. Academic Presir.
London.
Lestan,C., I. Suhaidi, dan Ridlansyah. 2017. Pengaruh Konsentrasi Larutan asam dan
suhuh fermentasi teradap mutu kimchi lobak. Jurnal rekayasa pangan dan pertanian.
5(1):34-41.
Andarwulan, Nuri, F. Kunandar dan D. Herawati, 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta
Fitriningrum, R., Sugiyarto dan A. Susilowati, 2013. Analisis Kandungan Karbohidrat
pada Berbagai Tingkat Kematangan Buah Karika (Carica pubescens) di
Kejajar dan Sembungan, Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah. Jurnal
Bioteknologi. 10 (1) : 6 – 14.
Kusnanadar, F., 2010. Manfaat Gelatin Tepung Universitas Hasanuddin. Makassar.
Minda, A., 2016. Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein dan Enzim. UNP Press.
Padang.
Mukti, K.S.A., N. Rohmawati dan S. Sulistiyani, 2018. Analisis Kandungan
Karbohidrat, Glukosa dan Uji Daya Terima pada Nasi Bakar, NAsi Panggang
dan Nasi Biasa. Jurnal Agroekoteknologi. 12 (1) : 90 – 101.
Rohman, A., 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Soenardi, 2008. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Universitas Ilmu Pangan
dan Gizi. Jakarta.
Susilawati, S. Nurdjanah dan S. Putri, 2008. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Ubi
Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman dan Umur Panen
Berbeda. Jurnal Teknologi Industridan Hasil Pertanian. 13 (2) : 59 – 72.
Tessa, 2005. Properties of Gelatins from Skins on Fish Black Tilapia (Oreochromis
mozambicus) and Red Tilapia (Oreochromis niloticus). Jurnal Food
Chemistry. 2 (1) : 1 – 11.
Afrianti, L.H.,2010. Teknologi Pengawetan Makanan. Alfabeta. Bandung.
Aminah, S., 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik
Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan gizi. 1(1): 7-
14.
Andarwulan, 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
136
Angelia, I. O., 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Jtech. 4(1): 19-23.
Assadad, L dan Bagus ,S.B.U., 2011. Pemanfaatan Garam dalam Idustri Pengolahan
Produk Perikanan. Jurnal Squalen. 6(1) : 26-37.
Badan Standarisasi Nasional. SNI-3741-2013. Standar Mutu Minyak Goreng. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.
Cahyadi, W., 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
Dewi, M. T., dan Hidajati, 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah
Menggunakan Adsorban Bentonit Teraktivasi. Jurnal Kimia Universitas
Negeri Surabaya. 1(2): 47-52.
Gandjar, G., 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Harper. V., W. Rodwell, dan P. A. Mayes, 2007. Biokimia. Penerbit EDG. Jakarta.
Herlina, N., 2002. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia.
Universitas Sumatera Utara.
Ira, 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam
Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kangurta) Asin
Kering. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Kartika, E. K. 2014. Penentuan kadar Air Dan Kadar Abu Pada Biskuit. Jurnal
Kimia Analitik 2. 3(2) : 23-31.
Kataren, S., 2005. Pengantar Teknologi: Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Kunsah, B., 2017. Analisa Kadar Protein pada Tripang (Holothuria Argus) terhadap
Lama Perebusan. The Journal Of Muhammadiyah Medical Laboratory
Technology. 2(1): 23-30.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
137
Kusuma, T. S., A. D Kurniawati., Y. Rahmi., I. H Rusdan dan R. M Widyanto, 2017.
Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya. Malang.
Lehninger, 2008. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Muchtadi, T. R., 2012. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Jakarta.
Muis, A., 2016. Pengaruh Metode Pengolahan Dan Umur Panen Kelapa Terhadap
Kualitas Dan Kandungan Senyawa Fenolik Virgin Coconut Oil (VCO) .
Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 8(2): 97-106.
Nadhiroh, U dan W. H Susanto, 2017. Pengaruh Volume Minyak Goreng Dan Bentuk
Biji Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) Terhadap Karakteristik Produk
Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 5(1): 26-37.
Nento, W. R. dan P. S. Ibrahim, 2017. Analisa Kualitatif Nugget Ikan Tuna (Thunnus
sp.) Selama Penyimpanan Beku. Journal of Agritech Science. 1(2): 75-81.
Pangestu, D. R., dan S. Rahmawati, 2018. Kandungan Peroksida Minyak Goreng
pada Pedagang Gorengan di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota
Semarang. Jurnal Research study. 2(2): 205-211.
Pratiwi, 2006. Kimia Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidasi pada Makanan. Garudawaca. Yogyakarta.
Rohman, A., 2010. Analisis Bahan Makanan. UGM Press. Yogyakarta.
Rosaini, H., Rasyid Dan V. Hagramida, 2015. Penetapan Kadar Protein Secara
Kjedahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana
Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea. 7(2): 120-127.
Rosyid, 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Puspa Swara. Jakarta. FTP Universitas Negeri
Jember. Jember.
138
Sopianti, D. S., Herlina, dan H. T. Saputra, 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak
Bebas pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. 2(2): 100-105.
Sudarmadji, S., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta
Sudarmadji, S., 2010. Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Triyono, 2101. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses

Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phajeolus
radiatus). Universitas Diponegoro Press. Semarang.
Wahyudi, C., 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta.
Winarno, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarti, S., 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Surabaya.
Wiryawan, A., 2011. Kajian Penagaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan
Asin Gabus deangan Metode Pertanian. Jurnal Teknologi Pertanian . 8(3) :
25-26.
Yazid, E., 2006. Penentun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Penerbit
Andi. Yogyakarta.
Juanda, D., dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
Gesteland, 2004. Analisis Pangan. IPB press. Bogor
Rohmatussolihat., 2009. Kimis Dasar Edisi Ketiga Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Siburian, 2008. Antioksidan Activity. J Med. 6 (11): 58-62
139
Sunarni, T., Pramono, S., and Asmah, R., 2007. Antioxidant–free Radical Scavenging
of Flavonoid from the Leaves of Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th.
Majalah Farmasi Indonesia. 18(3):111-116.
Winarsih, S. 2007, Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga. Semarang: Aneka
Ilmu.
140

Laporan Tetap Anpang Kelompok Viii

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tetap Anpang Kelompok Viii

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM ANALISA DAN KIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terimakasih kepada Dosen,

Mataram, 19 Desember 2019

Tabel 2. 1 Hasil Pengamatan Kadar Air......................................................................24

Tabel 3. 1 Hasil Pengamatan Kadar Abu.....................................................................38

Tabel 4. 1 Hasil Pengamatan Kadar Garam.................................................................50

Tabel 5. 1Hasil Pengamatan Denaturasi Protein.........................................................62

Tabel 6. 1 Hasil Pengamatan Analisis Lemak.............................................................75

Tabel 7. 1 Hasil pengamatan Uji Gelatinisasi tepung..................................................90

Tabel 8. 1 Hasil Pengamatan Tekstur Bahan Selama Proses Perebusan....................102

Tabel 9. 1 Hasil Pengamatan Stabilitas Vitamin C....................................................117

Pelaksanaan praktikum biasanya dilakukan di laboratorium. Laboratorium

Waktu dan Tempat Praktikum

Diamati bentuk dan fungsi alat dan bahan

Tabel 1. 1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat

2 Cawan porselen Cawan porselen merupakan alat - Bahan : porselen

7 Freezer Freezer digunakan untuk -Merk : nuaire

13 Pipet volume Pipet volume adalah alat untuk - Bahan : kaca

14 Rubber bulb Rubber bulb adalah alta bantu - Merk : lwaki

15 Tabung reaksi Tabung reaksi merupakan alat - Merk : pgrox

17 Timbangan Timbangan analitik merupakan - Merk : Kern ABJ

18 Moisturemeter - Untuk mengukur kadar air. - Merk: Heltich.

19 Vortex Vortex merupakan alat yang - Merk : heiddolph

No Nama Sifat Bahan Cara Penyimpanan Bahaya Bagi Cara

Laboratorium merupakan tempat dimana manusia dapat melakukan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Ditimbang bahan sebanyak 2 gram

Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30

Diulang sampai diperoleh berat konstan

Dihitung kadar airnya

Kadar Air (% bb) = x100 %

Kadar Air ( % bb ) = x 100 %

Rata – rata kadar air (%) =

Kadar Air ( % bb ) = x 100 %

Kadar Air ( % bb ) = x 100 %

Rata – rata kadar air (%) =

Kadar Air ( % bb ) = x 100 %

Kadar Air (% bb) = x 100%

Rata – rata kadar air (%) =

Berdasarkan hasil pengamatan dan pambahasan maka ditarik beberapa kesimpulan

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

Waktu dan Tempat Praktikum

c. Alat – alat Praktikum

Ditimbang bahan sebanyak 4 gram

Dimasukan ke dalam cawan porselen yang

Dipanaskan dalam tanur T=550 C ̊ hingga

Didinginkan dalam desikator dan dihitung

Kacang 1 21,9194 2,0265 23,9459 22,0088 4,4115

Kadar Abu ( % bb ) = x 100%

Kadar Abu ( % bb ) = x 100%

Rata – rata kadar air (%) =

Kadar Air ( % bb ) = x 100 %

Kadar Abu ( % bb ) = x 100%

Rata – rata kadar abu (%) =

Kadar Abu ( % bb ) = x 100%

Rata – rata kadar air (%) =

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan maka dapat ditarik beberapa