BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Oksidasi adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas
daging, selain mikroorganisme. Oksidasi pada daging sapi tidak hanya
disebabkan karena penyimpanan beku tetapi juga karena ROS dan RNS.
Kerusakan oksidasi meliputi perubahan warna, rasa, pembentukan senyawa
beracun, dan penurunan zat gizi dll. Paling utama adalah oksidasi protein
dan lemak. Dampak yang ditimbulkan dari oksidasi protein dan lemak
adalah terjadinya penurunan kualitas daging sapi dan kemampuan daging
untuk mengikat air (WHC). Salah satu cara untuk mengatasi terjadinya
oksidasi pada daging sapi adalah dengan menggunakan antioksidan alami
yang dapat melawan kerusakan oksidatif dan meningkatkan sifat fungsional
daging. Selain itu komposisi kimia antioksidan alami dinilai lebih aman bagi
kesehatan tubuh dibanding dengan senyawa kimia pada antioksidan sintetis.
Dalam penelitian sebelumnya oleh S.F.S. Reihani et al (2014), penambahan
ekstrak ulam raja (Urex) dan ekstrak teh hijau komersial (GTE) pada roti
daging sapi yang disimpan beku (-18 ºC) selama 10 minggu terbukti lebih
efektif daripada antioksidan sintetis dengan dosis tertentu.

B. Tinjauan Pustaka
Diketahui bahwa oksidasi lipid daging menyebabkan perubahan
warna, off-bau dan off-flavor pengembangan, cacat tekstur dan berpotensi
memproduksi senyawa toksik (Utrera dkk, 2014). Sebaliknya, dampak
oksidasi protein pada kualitas daging sapi beberapa studi secara umum
dapat menyebabkan hilangnya asam amino esensial, perubahan tekstur,
perubahan dalam fungsi protein dan gangguan cerna (Utrera dkk, 2014).
ROS dapat memicu kerusakan oksidatif protein dan lipid (Utrera dkk,
2014).
 Banyak faktor dilaporkan memiliki pengaruh pada terjadinya dan
tingkat oksidasi protein, termasuk berbagai faktor pengolahan seperti
penuaan daging, memasak dan penyimpanan berkepanjangan (Utrera dkk,
2014). Khususnya penyimpanan beku ditemukan memiliki dampak yang
signifikan terhadap karbonilasi protein yang kemudian berdampak pada
ciri-ciri kualitas daging seperti WHC, warna dan tekstur daging (Utrera dkk,
2014). Selain faktor-faktor eksternal, terjadinya oksidasi protein pada
daging sapi juga berkaitan erat dengan faktor-faktor endogen seperti
komposisi protein dan lipid, kandungan besi, metabolisme otot dan enzim
antioksidan seperti superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutathione
peroxidase sistem-reductase (Utrera dkk, 2014).
Antioksidan Alami dan sintetis memiliki kemampuan untuk
mengikat radikal bebas dan karena itu mengurangi stres oksidatif. Senyawa
anti-oksidatif melawan reaktif spesies oksigen ( ROS ), menghambat
degradasi oksidatif lipid dan akibatnya meningkatkan nilai gizi dari
makanan (Rehani dkk, 2014). Namun, karena kekhawatiran tentang
keselamatan toksikologi antioksidan sintetis, menggantikan antioksidan
konvensional dengan zat anti-oksidatif alami tampaknya keharusan.
Berbagai ekstrak diambil dari sumber alami (misalnya, rosemary, teh hijau,
oregano, sage, thyme) telah terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang
kuat karena kandungan tinggi senyawa fenolik, dan diijinkan dalam
makanan untuk menggantikan antioksidan sintetik. Secara tradisional,
orang Melayu telah memakan ulam raja (kenikir) sebagai salad segar
bersama dengan pasta cabai-udang, sambal dan nasi putih. Salad hijau segar
ini tidak hanya populer sebagai lauk tetapi juga diyakini terkait dengan
aktivitas antioksidan. Dalam penelitian kami sebelumnya, kegiatan
antioksidan lima ulam populer, yaitu ulam raja (C. caudatus), Selom
(Oenanthe javanica), daun kari (Murraya koenigii), Pegagan Asia (Centella
asiatica) dan biji petai (Parkia speciosa), dibandingkan dan ulam raja
menempati peringkat tertinggi untuk kegiatan antioksidan. Selain temuan
kami, tingkat tinggi sifat antioksidan ulam raja juga dilaporkan oleh Wong,
Leong, and Koh (2006) (Rehani dkk, 2014).
 Oksidasi terkenal sebagai penyebab non-mikroba dari penurunan
kualitas daging. Tekanan oksidatif terjadi karena tidak meratanya radikal
bebas spesies oksigen reaktif (ROS) dan spesies nitrogen reaktif (RNS)
yang memicu oksidatif dan / atau tekanan nitrosative dan kerusakan
makromolekul termasuk lipid dan protein fraksi (Falowo dkk, 2014).
Potensi antimikroba sinergis dari antioksidan alami juga dapat melawan
kerusakan oksidatif dalam daging dan produk daging dan untuk
meningkatkan sifat fungsional daging sapi. Dalam kondisi fisiologis
normal, molekul oksigen mengalami serangkaian reaksi yang mengarah ke
generasi radikal bebas. Sebagian kecil (sekitar 2-5%) dari oksigen yang
dikonsumsi selama reaksi metabolisme diubah menjadi radikal bebas dalam
bentuk spesies oksigen reaktif (ROS). Radikal bebas, khususnya, spesies
oksigen reaktif (ROS) dan spesies nitrogen reaktif (RNS), memainkan peran
kunci dalam regulasi beberapa proses homeostasis dengan berinteraksi
dengan protein, asam lemak dan asam nukleat. Mereka bertindak sebagai
agen perantara dalam reaksi oksidasi-reduksi penting. Pada dasarnya, ketika
produksi ROS dan RNS tidak melebihi kapasitas hambatan antioksidan
endogen dalam tubuh, ia melakukan fungsi menguntungkan yang meliputi:
kontrol ekspresi gen, regulasi jalur sinyal sel, modulasi otot rangka dan
pertahanan terhadap invasi patogen. Sebaliknya, ketika di kelebihan dan
aktivitas pertahanan antioksidan rendah, berpotensi menyebabkan
kerusakan komponen sel, menginduksi respon autoimun berbahaya dan
menyebabkan stres oksidatif dan nitrosatif (Falowo dkk, 2014).
Memahami aktivitas radikal bebas dalam daging maka penting,
karena tingkat tinggi dari ROS dalam daging dapat mengurangi kualitas
sensorik dan menyebabkan hilangnya fungsi protein dan penipisan asam
amino esensial seperti fenilalanin dan trypotophan. Selain itu, degradasi
fraksi asam lemak tak jenuh dan tak jenuh ganda pada daging dan konversi
pigmen oxymyoglobin untuk pigmen metmioglobin menghasilkan radikal
bebas yang dapat menyebabkan kerusakan protein daging sapi (Falowo dkk,
2014). Stres oksidatif dapat terjadi karena suksesi rangsangan yang
mengganggu kondisi homeostatis hewan sebelum disembelih. Efek
 kumulatif dari semua pengaruh tersebut pada hewan dari peternakan ke titik
penyembelihan yang sering mengakibatkan nyeri, mendistorsi perilaku
normal hewan dan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan dalam
kualitas daging. Stres juga dapat menyebabkan kenaikan abnormal pada
denyut jantung, tekanan darah dan suhu tubuh. Mereka juga dapat memicu
pelepasan enzim secara cepat, cortisols dan katekolamin yang dapat
menyebabkan penipisan glikogen, serta pH akhir daging sapi (Falowo dkk,
2014).

C. Rumusan Masalah
1. Apa saja faktor penyebab oksidasi pada daging sapi?
2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak Urex dan GTE pada roti
daging sapi yang disimpan beku (-18 ºC) selama 10 minggu terutama
terhadap tingkat oksidasi lipid dan protein?

D. Tujuan
1. Untuk mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya oksidasi
pada daging sapi.
2. Untuk mengetahui tingkat oksidasi lipid dan protein pada roti daging
sapi yang disimpan beku (-18 ºC) selama 10 minggu setelah ditambah
Urex dan GTE.
 BAB II

PEMBAHASAN

Faktor mendasar penyebab terjadinya oksidasi lipid dan protein berawal dari
jenis makanan yang dikonsumsi sapi itu sendiri. Faktor kedua adalah proses
pengangkutan sapi dari peternakan hingga titik penyembelihan dan faktor
lingkungan. Ketiga faktor tersebut sangat berpengaruh pada terjadinya oksidasi
lipid dan protein dalam daging sapi. Selain itu, penggunaan antioksidan alami
dibanding antioksidan sintetis untuk mengurangi kerusakan oksidasi merupakan
cara yang lebih baik karena komposisi kimianya yang lebih aman bagi kesehatan
tubuh dibanding dengan senyawa kimia pada antioksidan sintetis.

Faktor yang disebabkan oleh proses pengangkutan sapi hingga titik

penyembelihan, antara lain, jenis kendaraan, kecepatan dan getaran kendaraan,
kondisi jalan yang buruk, jarak tempuh, pencampuran dengan hewan lain,
kekurangan makanan dan air saat diangkut. Faktor lingkungan diantaranya
perbedaan suhu lingkungan yang terlalu tajam antara tempat asal dan
penyembelihan, kelembaban udara, adanya petir dan suara-suara bising yang
mengganggu sapi.

Efek kumulatif dari semua pengaruh tersebut pada hewan dari peternakan
ke titik penyembelihan yang sering mengakibatkan nyeri, mendistorsi perilaku
normal hewan dan menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan dalam kualitas
daging. Stres juga dapat menyebabkan kenaikan abnormal pada denyut jantung,
tekanan darah dan suhu tubuh. Mereka juga dapat memicu pelepasan enzim secara
cepat, cortisols dan katekolamin yang dapat menyebabkan penipisan glikogen, serta
pH akhir daging sapi (Falowo dkk, 2014).

Penelitian sebelumnya oleh Reihani (2014), penambahan Urex dan GTE

dapat meningkatkan stabilitas penyimpanan beku roti daging sapi tanpa dampak
signifikan terhadap sifat sensoris, serta pada dosis yang lebih tinggi dapat
menghambat proses oksidasi yang lebih tinggi. Selain itu, kandungan senyawa
polifenol pada Urex/GTE dapat bertindak sebagai agen stabilisasi yang mengurangi
hilangnya kelembaban selama pemnyimpanan. Pembentukan kristal es pada
penyimpanan beku roti mempercepat perubahan pigmen mioglobulin menjadi
metmioglobulin, sehingga warna daging menjadi coklat. Penyimpanan beku juga
menyebabkan lisin terdegradasi.

Kemampuan melindungi roti daging sapi dari oksidasi lipid dikarenakan

bahwa ulam raja memiliki kapasitas antioksidan yang sangat tinggi, dan
mempunyai berbagai antioksidan, misalnya, proanthocyanidins, asam klorogenat,
quercetin dan turunannya. Quercetin dilaporkan memiliki aktivitas antioksidan
yang lebih tinggi dibandingkan dengan rutin dan bahkan butylated hydroxyltoluene
(BHT). Oleh karena itu, Urex memiliki potensi besar untuk digunakan sebagai
antioksidan alami untuk mengontrol oksidasi lipid dalam produk daging sapi. Selain
itu, bisa juga ditambahkan dalam kombinasi dengan antioksidan lain untuk kerja
lebih efektif dan sinergis dalam mengendalikan oksidasi lipid (Rehani dkk, 2014).

Sebagian besar parameter tekstur secara signifikan dipengaruhi (P <0,05)

dengan penambahan Urex dan GTE (Tabel 3). Kekerasan (yaitu, kekuatan puncak
selama siklus kompresi pertama) meningkat secara signifikan (P <0,05) dengan
penambahan Urex atau GTE, baik dalam roti daging sapi yang dimasak dan yang
mentah. Hal ini bisa disebabkan oleh aktivitas antioksidan dari Urex dan GTE
dalam sampel selama penyimpanan. Efek perlindungan antioksidan pada membran
otot terhadap oksidasi lipid bisa menjaga integritas membran serat otot dan
mengurangi hilangnya kelembaban, yang selanjutnya memiliki efek pada sifat-sifat
struktur roti daging sapi (Rehani dkk, 2014).
 Warna dan pH roti daging sapi tidak dipengaruhi oleh adanya UREX atau
GTE. Warna roti daging sapi dengan Urex (LUREX dan HUREX) atau GTE
(LGTE dan HGTE) tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan (P> 0,05) bila
dibandingkan dengan kontrol (roti daging sapi tanpa UREX dan GTE). Dengan
demikian, penambahan antioksidan alami (UREX dan GTE) mungkin tidak
mempengaruhi oksidasi mioglobin dalam sampel roti daging sapi. selain itu
penambahan ekstrak Urex dan GTE juga tidak berpengaruh terhadap pH roti daging
sapi (Rehani dkk, 2014).
Penambahan Urex atau GTE ke dalam roti tidak mempengaruhi kandungan
protein dan abu mentah dari roti. Hasil ini sesuai dengan laporan oleh Mohamed
dan Mansour (2012) yang menggunakan ekstrak tumbuhan alami (rosemary dan
marjoram) dalam perumusan roti daging sapi dan melaporkan tidak ada perbedaan
yang signifikan antara perlakuan.
Pada roti daging sapi yang ditambahkan dengan ekstrak Urex dan GTE
menunjukkan terjadi sedikit kenaikan kadar air dibandingkan dengan kontrol.
Kenaikan ini bisa jadi karena penambahan UREX atau GTE yang mengandung
senyawa polifenol. Madhan dkk (2005), melaporkan bahwa senyawa polifenol
dapat bertindak sebagai zat penstabil yang mengurangi kehilangan kelembaban
selama penyimpanan dan pencairan bunga es (Rehani dkk, 2014).
Penyimpanan beku memiliki dampak yang signifikan terhadap stabilitas
oksidasi protein pada roti daging sapi, hal ini tercermin dalam peningkatan yang
signifikan dari AAS dan GGS. Hasil penelitian menunjukkan oksidasi bertahap
lisin, prolin dan / atau arginin selama 8 minggu pertama penyimpanan beku di roti
QF (quadriceps femoris), diikuti dengan penurunan signifikan pada minggu ke 12.
Sebuah kecenderungan yang sama ditemukan pada roti PM (psoas major) meskipun
konsentrasi tertinggi kedua karbonil di roti ini ditemukan pada minggu ke 12
penyimpanan beku. Sebaliknya, pembentukan GGS lebih cepat dibandingkan
dengan AAS dalam otot LD (longissimus dorsi), memuncak pada minggu 4 dan 12
(Utrera dkk, 2014).
Pada jurnal ketiga menunjukkan bahwa oksidai lipid terjadi lebih tinggi
pada otot daging sapi yang memiliki kandungan heme-besi yang lebih tinggi juga.
Selain itu adanya enzim katalase pada daging sapi yang berperan sebagai
antioksidan endogen. Penyimpanan beku daging sapi mempengaruhi stabilitas
oksidasi protein dan menyebabkan kerusakan jaringan otot pada daging yang
kemudian menyebabkan hilangnya WHC.
Pada akhir penyimpanan beku, jumlah AAS yang lebih tinggi ditemukan di
roti daging sapi yang kandungan ototnya mengandung heme-besi yang lebih tinggi
juga. Penyimpanan beku dan proses pencairan roti daging sapi secara signifikan
menyebabkan berkurangnya WHC dari jaringan otot daging. Hal ini dikarenakan
kerusakan dalam jaringan otot oleh tekanan beku/dingin. Selain itu berkurangnya
WHC juga didorong oleh tingkat oksidasi protein. Sifat fisik dan kimia dari protein
ditentukan oleh komposisi asam amino, pengaturan tata ruang protein dan interaksi
dengan molekul air di sekitarnya (Utrera dkk, 2014).
 BAB III

KESIMPULAN

Terjadinya oksidasi pada daging sapi dipengaruhi oleh tiga faktor,

antaralain faktor makanan yang dikonsumsi oleh sapi itu sendiri, faktor proses
pengangkutan sapi dari tempat asal ke titik penyembelihan, dan faktor lingkungan.
Penambahan Urex dan GTE pada roti daging sapi tidak berpengaruh pada oksidasi
protein dan abu, tetapi Urex dan GTE dapat mengurangi oksidasi lipid. Penggunaan
Urex dengan dosis yang lebih tinggi dapat mengurangi oksidasi sebesar 30%. Urex
dan GTE juga dapat mengurangi kerusakan daging karena penyimpanan beku tanpa
dampak yang signifikan terhadap sifat sensorisnya. Tingkat kemampuan Urex sama
bagusnya dengan tingkat kemampuan GTE dalam menghambat terjadinya oksidasi
lipid. Selain itu, penggabungan Urex atau GTE meningkatkan sifat tekstural dari
roti daging sapi yang dimasak.

Penyimpanan beku secara signifikan mempengaruhi stabilitas oksidasi

protein roti daging sapi dibuktikan dari otot daging sapi yang berbeda.
Penyimpanan beku menyebabkan beberapa asam amino terdegradasi. Ternyata
kandungan heme-besi dalam antioksidan mempengaruhi aktivitas enzim dalam
daging. Roti yang dihasilkan dari otot QF (quadriceps femoris) adalah yang paling
rentan terhadap oksidasi lipid dan protein bila disimpan pada -18 ° C selama 20
minggu.
 DAFTAR PUSTAKA

Falowo, A.B, dkk. (2014). ”Natural antioxidants against lipid-protein oxidative

deterioration in meat and meat product: A review”. Journal of Food Research
International.64.171-181

Rehani, S.F.S, dkk. (2014). ”Frozen storage stability of beef patties incorporated
with extracts from ulam raja leaves (Cosmos caudatus)”. Journal of Food
Chemistry.155.17-23

Utrera, M, dkk. (2014). ”Protein oxidation during frozen storage and subsequent
processing of different beef muscles”. Journal of Meat Science.96.812-820
Oksidasi lipid adalah salah satu penyebab utama penurunan kualitas dalam daging
sapi roti. Penggabungan Urex atau GTE meningkatkan stabilitas penyimpanan beku
roti daging sapi tanpa dampak yang signifikan terhadap sifat sensoris. Penambahan
Urex atau GTE pada tingkat dosis yang lebih tinggi (500 mg/kg) menyebabkan
penghambatan oksidasi lipid yang lebih tinggi. Menariknya, Urex menunjukkan
efek penghambatan sebagus yang dari GTE. Hasil menunjuk nilai potensial
menggunakan Urex sebagai antioksidan alami untuk menjaga kualitas produk
olahan daging sapi.