LAPORAN BESAR RSUP Dr. SARDJITO PDF

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN
SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI

INSTALASI GIZI RSUP Dr. SARDJITO YOGYAKARTA
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Disusun oleh:
ANNISA DYAH RIZKI P2.06.31.1.14.004
ENENG RATNA NINGSIH P2.06.31.1.14.011
ISNIATI DWIJAYANTI P2.06.31.1.14.017
MILA FATHIYATURROHMAH P2.06.31.1.14.021
QHISTY MILLATY P2.06.31.1.14.028
SYIFA ANDITA PUTRI P2.06.31.1.14.039
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SDM KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI TASIKMALAYA
2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan Laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi yang berjudul “ Laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta”.
telah dapat terselesaikan.
Penulis menyadari, selama penyusunan laporan ini banyak mendapat dorongan,
bantuan, bimbingan, dan pengarahan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Sardjito Yogyakarta
2. Deris Aprianty, S.KM, M.PH selaku Ketua Jurusan Prodi DIII Gizi Politeknik
Kesehatan Tasikmalaya.
3. Retno Pangastuti, DCN, M.Kes selaku Kepala Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
Yogyakarta
4. Enny Dwiastuty, S.SiT selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan Gizi RSUP
Dr. Sardjito Yogyakarta
5. Sumarto, MP., Naning Hadiningsih dan Dina Setiawati, S.GZ selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan motivasi dan dukungan selama penyusunan
Laporan
6. Seluruh pembimbing kegiatan MSMPI Instalasi Gizi yang telah membantu dan
banyak memberikan informasi dalam penyusunan laporan ini
7. Seluruh staf Instalasi Gizi yang telah membantu dan banyak memberikan
i
informasi dalam penyusunan laporan ini
8. Seluruh staf dosen dan staf Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya
9. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan dukungan moril dan
materil
10. Teman-teman “SARDJITO SQUAD” di RSUP Dr. Sardjito yang telah
memberikan dukungan dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan ini.
Penulis menyadari bahwa di dalam laporan MSPMI ini terdapat
kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, penulis berharap
adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan di masa yang akan datang,
mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa sarana yang membangun.
Semoga laporan MSPMI yang telah disusun ini dapat berguna bagi
penulis maupun orang yang membacanya.
Yogyakarta, Maret 2017
Penulis
ii
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR xiii
DAFTAR LAMPIRAN xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 2
C. Tujuan Penelitian 2
1. Tujuan Umum 2
2. Tujuan Khusus 2
D. Waktu dan Tempat 4
E. Manfaat 4
BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI
F. Gambaran Umum RSUP Dr. Sardjito 5

G. Sejarah Perkembangan RSUP Dr. Sardjito 4
H. Lokasi RSUP Dr. Sardjito 6
1. Visi dan Misi RSUP Dr. Sardjito 6
2. Filosofi RSUP Dr. Sardjito 7
3. Strategi dan Tujuan RSUP Dr. Sardjito 7
4. Maksud dan Tujuan RSUP Dr. Sardjito 8
5. Budaya Kerja RSUP Dr. Sardjito 9
6. Motto RSUP Dr. Sardjito 9
A. Gambaran Umum Installasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 9
B. Struktur Organisasi dan Ketenagaan RSUP Dr. Sardjito 11
iii
1. Struktur Organisasi 11
2. Uraian Tugas Pokok dan Fungsi Instalasi Gizi 12
C. Layout Tata Letak Dapur 18
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Ketenagaan Instalasi Gizi 33
1. Jumlah Tenaga Kerja 34
2. Analisis Produktivitas Kerja 36
B. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit 39
1. Penyusunan Standar Makanan dan Penyusunan Menu 39
2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan 144
3. Pembelian dan Pemesanan Bahan Makanan 148
4. Penerimaan Bahan Makanan 151
5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan 158
6. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan 163
a. Kegiatan Persiapan 163
b. Kegiatan Pengolahan dan Distribusi Makanan 174
7. Modifikasi dan Pengembangan Menu 196
8. Evaluasi Menu RSUP Dr. Sardjito 197
9. Hasil Kajian Menu 198
10. Perbaikan Menu 199
11. Pengembangan Menu 199
12. Analisis Uji Organoleptik 200
13. Evaluasi Pengembangan Menu 205
C. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Pelayanan Gizi 206
1. Sistem Keamanan Pangan 206
a. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 206
b. Uji Kualitatif Bahan Makanan 223
2. Indikator Mutu Berdasarkan Proses Pelayanan 232
a. Survei Kepuasan Pasien 232
b. Survei Kelengkapan Pengisian Rekam Medis 248
3. Indikator Mutu Berdasarkan Indikator Struktur 254
a. Uji Kelaikan Fisik 254
iv
b. Higiene dan Sanitasi 265
D. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi RSUP Dr. Sardjito 277
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (Klinik Gizi) 279
2. Pelayanan Gizi Rawat Inap 281
3. Sarana Penyelenggaraan Makanan 287
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan 303
B. Saran 309
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
v
DAFTAR TABEL
No Judul Tabel Halaman
2.1 Keterangan Lay Out Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 19
3.1 Kebutuhan Tenaga Gizi 33
3.2 Administrasi Logistik 34
3.3 Pengolahan dan Distribusi 34
3.4 Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Inap 34
3.5 Data Karyawan Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 35
3.6 Perhitungan Produktivitas Kerja 37
3.7 Perhitungan Efektifitas Kerja 38
3.8 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi 42
3.9 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet TKTP 42
3.10 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet HD 43
3.11 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet DM RP 44
3.12 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet RP 45
3.13 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet Bubur 45
3.14 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet BBS 46
3.15 Pola Menu Diet TKTP 47
3.16 Pola Menu Diet HD 48
3.17 Pola Menu Diet DM RP 48
3.18 Pola Menu Diet RP 48
3.19 Pola Menu Diet Bubur 49
3.20 Pola Menu Diet Bubur Saring 49
3.21 Frekuensi Pengggunaan Bahan Makanan Diet TKTP 50
3.22 Frekuensi Pengggunaan Bahan Makanan Diet HD 51
3.23 Frekuensi Pengggunaan Bahan Makanan Diet DM RP 51
3.24 Frekuensi Pengggunaan Bahan Makanan Diet RP 53
3.25 Frekuensi Pengggunaan Bahan Makanan Diet Bubur 54
3.26 Frekuensi Pengggunaan Bahan Makanan Diet BBS 55
3.27 Standar Porsi Diet TKTP 56
3.28 Standar Porsi Diet HD 57
3.29 Standar Porsi Diet DM RP 58
vi
3.30 Standar Porsi Diet RP 60
3.31 Standar Porsi Diet Bubur 62
3.32 Standar Porsi Diet BBS 63
3.33 Master Menu Lauk Hewani Diet TKTP 64
3.34 Master Menu Lauk Nabati Diet TKTP 64
3.35 Master Menu Buah Diet TKTP 64
3.36 Master Menu Snack Diet TKTP 65
3.37 Master Menu Lauk Hewani Diet HD 65
3.38 Master Menu Lauk Nabati Diet HD 65
3.39 Master Menu Sayur Diet HD 66
3.40 Master Menu Buah Diet HD 66
3.41 Master Menu Snack Diet HD 66
3.42 Master Menu Lauk Hewani Diet DM RP 67
3.43 Master Menu Buah Diet DM RP 67
3.44 Master Menu Snack Diet DM RP 67
3.45 Master Menu Lauk Hewani Diet RP 68
3.46 Master Menu Buah Diet RP 68
3.47 Master Menu Sanck Diet RP 68
3.48 Master Menu Lauk Hewani Diet Bubur 69
3.49 Master Menu Lauk Nabati Diet Bubur 69
3.50 Master Menu Buah Diet Bubur 69
3.51 Master Menu Snack Diet Bubur 70
3.52 Master Menu Lauk Hewani Diet BBS 70
3.53 Master Menu Lauk Nabati Diet BBS 70
3.54 Master Menu Sayur Diet BBS 71
3.55 Penyusnaan Menu Diet TKTP 71
3.56 Penyusnaan Menu Diet HD 71
3.57 Penyusnaan Menu Diet DM RP 74
3.58 Penyusnaan Menu Diet RP 75
3.59 Penyusnaan Menu Diet Bubur 76
3.60 Penyusnaan Menu Diet BBS 77
3.61 Standar Resep Diet TKTP 78
3.62 Standar Resep Diet HD 84
vii
3.63 Standar Resep Diet DM RP 87
3.64 Standar Resep Diet RP 89
3.65 Standar Resep Diet Bubur 94
3.66 Standar Resep Diet BBS 99
3.67 Standar Bumbu Diet TKTP 101
3.68 Standar Bumbu Diet HD 102
3.69 Standar Bumbu Diet DM RP 103
3.70 Standar Bumbu Diet RP 104
3.71 Standar Bumbu Diet Bubur 105
3.72 Standar Bumbu Diet BBS 106
3.73 Nilai Zat Gizi Diet TKTP Hari 1 109
3.78 Nilai Zat Gizi Diet HD Hari 1 116
3.83 Nilai Zat Gizi Diet DM RP Hari 1 121
3.88 Nilai Zat Gizi Diet RP Hari 1 127
3.93 Nilai Zat Gizi Diet Bubur Hari 1 132
viii
3.98 Nilai Gizi Diet BBS Hari 1 135
3.103 Perhitungan Kebutuhan Diet TKTP 139
3.104 Perhitungan Kebutuhan Diet HD 139
3.105 Perhitungan Kebutuhan Diet DM RP 140
3.106 Perhitungan Kebutuhan Diet RP 140
3.107 Perhitungan Kebutuhan Diet Bubur 140
3.108 Perhitungan Kebutuhan Diet Bubur Saring 141
3.109 Persentase Kecukupan dengan Kebutuhan Diet TKTP 142
3.110 Persentase Kecukupan dengan Kebutuhan Diet Hemodialisis 142
3.111 Persentase Kecukupan dengan Kebutuhan Diet DM RP 143
3.112 Persentase Kecukupan dengan Kebutuhan Diet RP 143
3.113 Persentase Kecukupan dengan Kebutuhan Diet Bubur 143
3.114 Persentase Kecukupan dengan Kebutuhan Diet Bubur Saring 144
3.115 Perhitungan Food Cost 145
3.116 Perhitungan Food Cost Tahun 2016 147
3.117 APD Petugas Penerimaan 152
3.118 Spesifikasi Golongan Buah 154
3.199 Spesifikasi Golongan Sayur 155
3.120 Spesifikasi Golongan Lauk 155
3.121 Spesifikasi Golongan Snack 156
3.122 Spesifikasi Golongan 156
3.123 Waktu Penerimaan Bahan Makanan 156
3.124 Penggunaan Petugas APD Petugas Penyimpanan 158
3.125 APD Petugas Penyimpanan 158
3.126 Suhu Penyimpanan Gudang Kering 160
3.127 Pengecekan Stelling di Gudang Penyimpanan 160
3.128 Suhu Penyimpanan Gudang Basah 162
ix
3.129 Lauk Hewani yang di Simpan Pada Tanggal 27 Maret 2017 165
3.130 Lauk Hewani yang di Simpan Pada Tanggal 29 Maret 2017 166
3.131 Hasil Penimbangan Buah 169
3.132 Standar Paket Buah 170
3.133 Penggunaan APD Petugas Persiapan 174
3.134 Suhu Pengolahan Dapur Pasien 176
3.135 Suhu Distribusi Makanan Dapur Pasien 177
3.136 Snack DM 179
3.137 Suhu Pengolahan Makanan Pokok 179
3.138 Suhu Distribusi Makanan Pokok 180
3.139 Suhu Pengolahan Dapur VIP 182
3.140 Suhu Distribusi Dapur VIP 183
3.141 Waktu Distribusi Makanan Cair 185
3.142 Pengukuran Suhu Zonde 185
3.143 Pengukuran Suhu Distribusi Zonde 185
3.144 Proses Pembuatan Zonde 186
3.145 Pemesanan Snack 192
3.146 Uji Cita Rasa Nasi 194
3.147 Uji Cita Rasa Lauk Hewani 194
3.148 Uji Cita Rasa Lauk Nabati 194
3.149 Uji Cita Rasa Sayur 195
3.150 Uji Kesukaan Warna 201
3.151 Uji Intensitas Warna 201
3.152 Uji Kesukaan Aroma 202
3.153 Uji Intensitas Aroma 202
3.154 Uji Kesukaan Rasa 203
3.155 Uji Intensitas Rasa 204
3.156 Uji Kesukaan Tekstur 205
3.157 Uji Intensitas Tekstur 205
3.158 Tim HACCP 209
3.159 Deskripsi Produk Swike Bola-bola Ayam 209
3.160 Deskripsi Produk Capcay 210
3.161 Deskripsi Produk Bistik Daging Sapi 211
x
3.162 Jenis Kelompok Bahaya 214
3.163 Kategori Penerapan Resiko 214
3.164 Katergori Penrepan Resiko Swike Bola-bola Ayam 215
3.165 Katergori Penrepan Resiko Capcay 215
3.166 Katergori Penrepan Resiko Bistik Daging Sapi 216
3.167 Penentuan Bahaya Bistik Daging Sapi 217
3.168 Matriks Penetapan dan Pemantauan HACCP 221
3.169 Uji Kulaitatif Makan Tanggal 13 Maret 2017 225
3.172 Distribusi Populasi dan Sampel 233
3.173 Penilaian Kepuasan Pasien Terhadap Pelayanan Gizi 234
3.174 Distribusi Kepuasan Pasien 237
3.175 Ruangan Pengamatan, Penyajian Makanan 241
Hasil Pengamatan Ketepatan Waktu Penyajian dan Ketepatan
3.176 242
Waktu Diet
3.177 Distribusi dan Populasi Sampel 244
3.178 Rekapitulasi Sisa Makanan Pasien 245
3.179 Distribusi Rekam Medik Hasil Screening 250
3.180 Kelengkapan RM Pada Pasien Beresiko 251
3.181 Kelengkapan RM Pada Pasien Tidak Beresiko 253
3.182 Hasil Pengamtan Uji Kelayakan Fisik 254
3.183 Rekapitulasi Pengamatan Uji Kelayakan Fisik dan Higiene 260
3.184 Persentase Hasil Uji Kelayakan Fisik 260
3.185 Higiene Sanitasi Petugas 270
3.186 Pengamatan 6 Langakah Cuci Tangan 272
3.187 Hasil Pengamatan Kelengkapan APD Pramusaji 274
3.188 Hasil Pengamatan Kelengkapan APD Pramumasak 275
3.189 Sarana dan Prasarana Gizi Klinik 279
3.190 Sarana dan Prasarana Gizi Rawat Inap 287
3.191 Sarana dan Prasarana Gudang Makanan Kering 289
3.192 Sarana dan Prasarana Gudang Makanan Basah 293
3.193 Sarana dan Prasarana Gudang Makanan Alat 295
3.194 Sarana dan Prasarana Dapur Pengolahan 295
xi
3.195 Peralatan di Dapur Persiapan 296
3.196 Peralatan di Dapur Pasien 297
3.197 Dapur Pasien Bangsal 298
3.198 Dapur Pasien VIP 299
3.199 Dapur Pengembangan Menu/Lab Boga 300
3.200 Dapur Cair 301
3.201 Hasil Pengamatan Dapur Makanan Pokok 301
xii
DAFTAR GAMBAR
Judul Grafik Halaman
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 11

Gambar 2.2 Tata Letak Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 19
Gambar 2.3 Arus Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 31
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No Lampiran
1 Analisa Produktivitas Tenaga Kerja (SDM)
2 Form Standar Diet TKTP, HD, DM RP, RP, Bubur dan
BBS RSUP Dr. Sardjito
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Pelayanan kesehatan di rumah sakit merupakan
kegiatan terpadu yang mencakup empat fungsi rumah sakit yaitu : preventif,
promotif, kuratif, dan rehabilitative. Semua kegiatan yang ada di rumah sakit
bertujuan untuk melaksanakan upaya tersebut, termasuk kegiatan pelayanan gizi
(Depkes RI,2003).
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi
agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor
penting karena secara lagsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu
negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup,
dantingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat dicapai
oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik.Untuk itu diperlukan upaya
perbaikan gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi di dalam keluarga dan
pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus dirawat di
suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (Kemenkes,2013).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
1
status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk
karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih dan obesitas erat hubungannya dengan penyakit
degneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan
penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya
(Kemenkes, 2013).Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi pelayanan gizi
rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan
pengembangan gizi.
Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu pelayanan gizi rumah
sakit yaitu merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Kegiatan ini bertujuan untuk
menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap.Sesuai
dengan kondisi rumah sakit dapat jugadilakukan penyelenggaraan makanan bagi
karyawan.Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi
dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).
Manajemen penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, termasuk
manajemen pengawasan mutu makanan.Berdasarkan hal tersebut, maka
penyusuningin mengetahui mekanisme kerja dan kegiatan yang dilaksanakan pada
2
setiap unit yang ada di Rumah Sakit, khususnya pada unit sub bidang gizi dalam
upaya meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan serta mendapatkan pengalaman
kerja dalam pengelolaan pelayanan gizi di Rumah Sakit.
Dalam kurikulum Akademi Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1997
mencantumkan delapan peran yang harus dicapai, meliputi pengelola system
penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh pelatih konsultan gizi, pelaku tata
laksana gizi klinik, penilaai pendayagunaan bahan makanan, penilai gizi makanan,
pelaku pemasaran produk-produk gizi dan pelaku penelitian gizi. Dalam kurikulum
tersebut mahasiswa diwajibkan untuk mengambil mata kuliah Praktek Kerja
Lapangan (PKL).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui gambaran kegiatan Manajemen Sistem Penyelengaraan
Makanan di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.
2. Tujuan Khusus
a. Menyusun standar makanan (menerjemahkan kebutuhan gizi kedalam
bahan makanan/menu) untuk kelompok sasaran
b. Menyusun menu kelompok sasaran
c. Menghitung biaya makan kelompok sasaran sesuai dengan standar
makan yang disusun
d. Menyelia pengadaan dan distribusi bahan makanan serta transportasi
makanan
e. Menyelia produski makanan yang memenuhi kecukupan, biaya dan daya
terima/standar kualitas
3
f. Melakukan uji cita rasa menu makanan
g. Mengembangkan dan atau memodifikasi resep/formula
h. Ikut serta/menyelia sumber daya dalam unit pelayanan gizi meliputi
keuangan, sumber daya manusia, sarana dan prasarana, serta pelayanan
gizi
i. Mendokumentasikan kegiatan pelayanan gizi
C. Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelengaraan Makanan
dilakukan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.Adapun waktu
pelaksanaan yaitu dimulai tanggal 06 Maret – 1 April 2017.
D. Maanfaat
1. Bagi Instalasi
Sebagai bahan evaluasi penyelengaraan makanan, sehingga dapat
dijadikan salah satu masukan untuk lebih meningkatkan pelayanan di
Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.
2. Bagi Program Studi D III Gizi Poltekkes Kemenkes Tasikmalaya
Sebagai media pembelajaran dan keterampilan dalam memperoleh hasil
yang efisien, efisien dan optimal untuk mencapai kompetensi sebagai ahli
gizi.
3. Bagi Mahasiswa PKL
Dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang sistem
penyelengaraan makanan di Institusi Rumah Sakit.
4
BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI
A. Gambaran Umum RSUP Dr. Sardjito
1. Sejarah Perkembangan RSUP Dr. Sardjito
Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Sardjito Yogyakarta didirikan
di lokasi Sendowo, Sinduadi, Kabupaten Sleman, yang pertama
kali dicetuskan oleh almarhum Dr. Sardjito pada tahun 1954 yang
digunakan untuk melayani calon tenaga kesehatan dan dokter ahli, serta
dapat digunakan sebagai tempat penelitian. Secara historis RSUP Dr.
Sardjito memiliki kaitan erat dengan Fakultas Kedokteran Universitas
Gadjah Mada.
RSUP Dr Sardjito merupakan salah satu Rumah Sakit Umum Kelas
A. pada tahun 2010, RSUP Dr Sardjito telah terakreditasi A sebagai Rumah
Sakit Pendidikan Utama. Kemudian pada tahun 2014 RSUP Dr Sardjito
telah terakreditasi Paripurna oleh Komisi Akreditasi Rumah Sakit serta telah
terakreditasi oleh Join Commission Internasional (JCI) sebagai Academic
Medical Center Hospital. Pada tahun yang sama, tepatnya pada tanggal 17
Oktober 2014, RSUP Dr Sardjito juga ditetapkan sebagai rumah sakit
rujukan nasional berdasarkan keputusan Menkes RI No.
HK.02.02/MENKES/390/2014.
5
Dalam sejarah perkembangannya, banyak perubahan yang
terjadi dan dilakukan dalam rangka meningkatkan kinerja rumah sakit
secara keseluruhan. Perubahan struktur organisasi yang semula berbentuk
unit pelayanan fungsional (UPF) berubah menjadi bentuk instalasi dan
satuan medis fungsional (SMF).
2. Lokasi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta terletak dilokasi yang strategis, berada

dalam satu kawasan dengan fakultas Kedokteran UGM dijalan Kesehatan No.1
Sekip Yogyakarta.
3. Visi dan Misi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
a) Visi RSUP Dr. Sardjito
Menjadi rumah sakit pendidikan dan rujukan nasional yang terkemuka
berstandar Internasional pada tahun 2019.
b) Misi RSUP Dr. Sardjito
1) Memberikan pelayanan kesehatan yang prima, berstandar Internasional
dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat melalui pembinaan
akuntabilitas korporasi dan profesi.
2) Melaksanakan pendidikan dan pelatihan dibidang kesehatan untuk
menghasilkan SDM yang berkualitas.
3) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan ilmu pengetahuan,
teknologi kedokteran dan kesehatan (IPTEKDOKKES) yang berwawasan
global.
4) Meningkatkan kesejahteraan karyawan.
6
4. Filosofi
Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Sardjito Yogyakarta adalah Rumah Sakit
yang memberikan pelayanan medik, rujukan medik dan kesehatan serta tempat
pendidikan, penelitian dan pengembangan medik dan non medik yang
diintergrasikan dalam pelayanan dengan tujuan meningkatkan derajat yang
optimal bagi masyarakat melalui penerapan “Good Corporate Govenance”.
5. Maksud dan Tujuan RSUP Dr. Sardjito
a) Terselenggaranya pelayanan kesehatan yang akuntabel dengan paradigma
sehat yang bermutu prima, paripurna, terjangkau dan menjalankan fungsi
sebagai pusat rujukan diwilayahnya.
b) Terselenggaranya pendidikan dan pelatihan yang mampu menghasilkan
sumber daya manusia yang professional, kompeten dan berkualitas.
c) Terselenggaranya penelitian dan pengembangan ilmu kedokteran klinik dan
ilmu kesehatan lain sehingga menjadi suatu pusat penelitian kesehatan yang
terkemuka.
d) Terwujudnya kesejahteraan karyawaan yang memadai.
6. Strategi RSUP Dr. Sardjito
a) Pengembangan organisasi yang hemat struktur, kaya fungsi, amandemen
partisipatif.
b) Peningkatan efesiensi sumber daya.
c) Pendekatan manajemen mutu terpadu.
d) Peningkatan kualitas dan pemberdayaan sumber daya manusia secara
professional
7
e) Peningkatan semangat kewirausahaan, kemitraan dan berwawasan global,
tempat pendidikan, penelitian dan pengembangan medik dan non medik yang
diintergrasikan dalam pelayanan dengan tujuan meningkatkan derajat
kesehatan yang optimal bagi masyarakat melalui penerapan “Good Corporate
Govenance”.
7. Maksud dan Tujuan RSUP Dr. Sardjito
a) Terselenggaranya pelayanan kesehatan yang akuntabel dengan paradigma
sehat yang bermutu prima, paripurna, terjangkau dan menjalankan fungsi
sebagai pusat rujukan diwilayahnya.
b) Terselenggaranya pendidikan dan pelatihan yang mampu menghasilkan
sumber daya manusia yang professional, kompeten dan berkualitas.
c) Terselenggaranya penelitian dan pengembangan ilmu kedokteran klinik dan
ilmu kesehatan lain sehingga menjadi suatu pusat penelitian kesehatan yang
terkemuka.
d) Terwujudnya kesejahteraan karyawaan yang memadai.
1) Strategi RSUP Dr. Sardjito
(a) Pengembangan organisasi yang hemat struktur, kaya fungsi,
amandemen partisipatif.
(b)Peningkatan efesiensi sumber daya
(c) Pendekatan manajemen mutu terpadu.
(d)Peningkatan kualitas dan pemberdayaan sumber daya manusia secara
professional
(e) Peningkatan semangat kewirausahaan, kemitraan dan berwawasan
global.
8
8. Budaya Kerja RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
a) Nilai-nilai dasar
1) Profesional
2) Kepedulian
3) Kepuasan Pelanggan
4) Kewirausahaan
5) Transparansi
6) Efisiensi
7) Keadilan
8) Akutanbel
9. Motto
“Mitra Terpercaya Menuju Sehat”
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
Instalasi Gizi adalah wadah yang mengelola pelayanan gizi secara efektif,
efisien, dan kualitas yang optimal, meliputi penyediaan, pengolahan dan
penyaluran makanan, terapi gizi dan konsultasi gizi, pendidikan dan latihan,
penggerakan serta pengendalian sarana dan tenaga dalam rangka peningkatan
kualitas layanan.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1673/Menkes/PER/XII/2005 mengenai
struktur organisasi dan Tata Kerja RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta, Instalasi
Gizi adalah unit non struktural dalam direktorat operasional dan umum yang
menyediakan fasilitas kegiatan pelayanan gizi dan menyelenggarakan kegiatan
pelayanan gizi yang meliputi kegiatan penyediaan makanan, asuhan gizi rawat
inap dan rawat jalan, edukasi gizi, dan penelitian terapan di Rumah sakit.
9
Untuk menyelenggarakan tugas tersebut, Instalasi RSUP Dr. Sardjito
Yogyakarta mempunyai fungsi sesuai dengan PGRS yaitu diantaranya :
1. Menyelenggarakan pengadaan/penyediaan, pengolahan, dan penyaluran
makanan.
2. Melaksanakan pelayanan Asuhan Gizi pada pasien rawat inap dan rawat jalan.
3. Menyelenggarakan pendidikan dan penyuluhan gizi.
4. Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
5. Menyelenggarakan kegiatan administrasi pelayanan gizi.
Rencana kinerja tahunan instalasi gizi disusun dengan memperhatikan
sumber daya yang ada dan sumber dana yang berasal dari APBN (Angaran
Pendapatan dan Belanja Negara) dan BLU (Badan Layanan Umum). Rencana
kinerja tahunan yang akan diterapkan berpedoman pada standar pelayanan minimal
dan akreditasi serta lebih mengutamakan Patient Safety.
10
C. Struktur Organisasi dan Ketenagaan
1. Struktur Organisasi
Direktur Utama
Direktur Keuangan Direktur SDM dan Direktur Umum dan Direktur Medik dan
pendidikan Operasional Keperawatan
Kepala Instalasi Gizi
Penanggung jawab Administrasi, SDM,

Logistik dan Keuangan
Pelaksana Logistik Bahan Makanan
Pelaksana Gudang Alat
Pelaksana Gudang dan Bahan Makan

Kering
Kepala Pelayanan Gizi Rawat Kepala Produksi Pelaksana Pencatatan dan Pelaporan Pasien
Inap dan Rawat Jalan Makanan dan Distribusi dan Petugas Jaga
Pelaksana Administrasi Tata Usaha dan

Pengolah Data SDM
Pelaksana
Pelayanan Gizi Pelaksana Administrasi Pengolah Data
Keuangan / UYHD
Pramusaji
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
11
2. Uraian Tugas Pokok Dan Fungsi Instalasi Gizi
Tugas Pokok dan fungsi Instalasi Gizi adalah menyediakan fasilitas dan
menyelenggarakan kegiatan produksi dan distribusi makanan biasa dan khusus
pasien rawat inap dan pegawai, penyuluhan dan konsultasi diet serta penelitian
dan pengembangan gizi terapan, serta mendukung penyelenggaraan kegiatan
pelayanan, pendidikan, dan penelitian Gizi di RSUP Dr. Sardjito.
a. Kepala Instalasi Gizi bertanggung jawab :
1) Terlaksananya tugas pokok dan fungsi Instalasi Gizi secara baik.
2) Kelancaran perencanaan pelaksanaan, pengendalian, pengawasan, dan
evaluasi pelayanan di instalasi (dari aspek manajemen instalasi).
3) Penyusunan perencanaan, melakukan pembinaan, peningkatan kualitas,
dan pengawasan SDM.
4) Penyusunan rencana dan Laporan Kegiatan Instalasi secara berkala dan
insidental.
5) Koordinasi yang baik dengan seluruh jajaran manajemen Rumah Sakit dan
Instalasi dalam infrastruktur RSUP Dr. Sardjito secara lintas fungsi dan
lintas sektoral.
b. Tugas pokok Penanggung Jawab Logistik, Keuangan, Administrasi, dan
SDM adalah :
1) Melaksanakan pelayanan pendukung bagi tugas pokok Instalasi Gizi di
bidang pelayanan logistik, keuangan, administrasi dan SDM
2) Menyediakan sarana, prasarana, logistik, yang meliputi alat dan bahan non
medis habis pakai.
3) Melaksanakan manajemen SDM di instalasi.
12
4) Melaksanakan pengamanan dan pemeliharaan sarana dan prasarana alat
medis dan non medis, fisik bangunan, serta inventarisasi aset Rumah Sakit.
5) Menyiapkan data perencanaan dan pelaporan kegiatan :
(a) Logistik bahan makanan
(b)Gudang alat dan bahan makanan kering
(c) Pencatatan dan pelaporan pasien dan petugas jaga
(d)Administrasi tata usaha dan pengolahan data SDM
(e) Administrasi pengolahan data kenangan
c. Tugas Pokok Kepala Pelayanan Gizi Rawat Inap dan Rawat Jalan adalah :
1) Memproduksi layanan gizi rawat inap dan rawat jalan
2) Menjaga mutu pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
3) Menyusun skala prioritas program pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
4) Melakukan inovasi dan continues improvement tentang produk dan prosedur
layanan gizi rawat inap dan rawat jalan dengan menggunakan media cross
functional team.
5) Menyusun program kerja dan jadwal kegiatan, pelaksanaan, pengawasan dan
pengendalian pada kegiatan pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
6) Penyusunan rencana dan laporan kegiatan dalam lingkup tugasnya.
7) Pengawasan
d. Tugas Pokok Kepala Produksi Makanan dan Distribusi adalah :
1) Memproduksi layanan produksi dan distribusi makanan.
2) Menjaga mutu pelayanan produksi dan distribusi makanan.
3) Menyusun skala prioritas program pelayanan produksi dan distribusi.
13
4) Melakukan inovasi dan continues improvemenl tentang produk dan prosedur
layanan produksi dan distribusi makanan dengan menggunakan media cross
functional team.
5) Menyusun program kerja dan jadwal kegiatan pelaksanaan pengawasan dan
pengendalian pada kegiatan produksi dan dithbusi makanan.
6) Penyusunan rencana dan laporan kegiatan dalam lingkup tugasnya.
e. Tugas Pokok Pramumasak (juru masak) VIP
1) Membaca laporan dinas sore.
2) Mengecek menu dan jumlah pasien yang akan dilayani.
3) Menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.
4) Menyiapkan bumbu-bumbu yang akan dimasak.
5) Menyiapkan lauk yang akan dimasak.
6) Menyiapkan sayur yang akan dimasak.
7) Memasak sesuai dengan menu permintaan pasien sampai selesai.
(a) Mengambil bahan makanan kering dari gudang.
(b)Mempersiapkan memasak.
8) Menyiapkan contoh makan siang pada plato dan membawa keruang kepala
urusan produksi dan distribusi makanan.
9) Mendistribusikan makanan menurut jumlah pasien dengan sistem
desentralisasi.
10) Membersihkan alat-alat yang telah digunakan dan menyapu lantai.
11) Menyiapkan lauk untuk bahan berikutnya sesuai menu untuk pasien dan
menulis data etiket.
12) Membuat laporan.
14
f. Tugas Pokok Pelaksanaan Persiapan Lauk
1) Mempersiapkan peralatan yang akan digunakan.
2) Mempersiapkan telur rebus.
(a) Mengambil telur rebus dari Ruang Stim dibawa ke Ruang Persiapan.
(b)Mengupas telur rebus, menaruh dalam panci dan memberi etiket.
(c) Menyimpan telur rebus kupas di Ruang Pendingin.
3) Mempersiapkan lauk hewani:
(a) Mengambil ayam, daging, ikan dari Ruang Penerimaan dibawa ke Ruang
persiapan.
(b)Mencuci ayam, daging dan ikan.
(c) Memotong ayam, daging, ikan sesuai standar porsi dan menu.
(d)Mengemas dalam kantong plastik dan memberi etiket.
(e) Menyimpan lauk di Ruang Pembekuan.
4) Membersihkan alat dan meja yang telah digunakan.
5) Membersihkan ruang Persiapan.
6) Membuat laporan
g. Tugas Pokok Pramumasak (Juru Masak)
1) Mempelajari menu makan pagi.
2) Mempersiapkan alat yang akan digunakan.
3) Memasak sesuai menu makan pagi, siang dan sore.
(a) Mengambil lauk dari ruang pendingin, sayuran dan bumbu dari ruang
persiapan dan gudang harian dibawa ke ruang pemasakan.
(b)Memindahkan masakan dari alat pemasakan ke dalam alat distribusi (bain
marie) dan ditutup.
15
4) Mencuci alat pemasakan yang telah digunakan, membersihkan meja.
5) Mendistribusikan makanan dengan cara mengisi plato, urutan pengisian:
makanan pokok, lauk, sayur, buah.,
6) Memasang bain marie pada posisi "on" dan angka 2.
7) Mencuci alat dan meletakkan di rak alat.
8) Membawa alat-alat distribusi kotor ke ruang Pot Wash.
9) Membersihkan ruang distribusi.
10) Membuat laporan serah terima hasil kerja dengan penyelia.
h. Tugas Pokok Pramumasak (juru masak) Dapur Cair.
1) Membaca buku laporan distribusi makanan cair yang akan dimasak.
3) Memasak makanan cair sesuai catatan, macam dan jumlah sampai selesai
(a) Mengebon bahan makanan yang diperlukan ke gudang.
(b) Mengupas, mengiris dan merebus wortel, tempe, hati dan kacang hijau
yang akan digunakan untuk memasak makanan cair besok pagi.
(c) Memporsi makan cair sesuai permintaan.
(d) Menaruh makanan cair yang telah diporsi ke almari pendingin
4) Membuat jus buah untuk diet BBS dan menakarnya pada gelas diposible
5) Mencuci alat pemasakan yang telah digunakan, membersihkan meja.
6) Melaksanakan distribusi makanan cair.
7) Mencatat, memasak dan melayani tambahan permintaan makanan caair siang
hari.
8) Membuat laporan.
16
i. Tugas Pokok Pelaksanaan Persiapan Buah.
2) Menyediakan buah untuk pasien siang dan sore.
(a) Mengambil kantong plastik dari meja penyelia/gudang
(b)Mengambil buah (semangka/pepaya/melon)dari ruang pendingin dibawa
ke ruang persiapan.
j. Tugas Pokok Pelaksanaan Persiapan Sayur
1) Memakai celemek, topi dan alas kaki.
2) Mencuci tangan dengan sabun di wastafel.
4) Mengambil sayuran dari ruang pendingin dibawa ke ruang persiapan,
5) Mempelajari menu.
6) Mengupas/menyiangi sayuran.
7) Memotong sayuran sesuai standar resep.
8) Mencuci sayuran dan memberi etiket
9) Membawa sayuran ke ruang pendingin untuk disimpan, diletakkan sesuai
waktu pemasakan.
10) Membersihkan peratatan yang telah digunakan.
11) Menyapu lantai ruang persiapan.
12) Serah terima hasil kerja dengan penyelia
13) Melepas celemek dan topi kemudian menaruh di keranjang cucian.
k. Tugas Pokok Pelaksanaan Persiapan Bumbu
1) Petugas memakai celemek, topi dan alas kaki
2) Cuci tangan menggunakan sabun
17
3) Memersiapkan alat-alat yang akan digunakan.
4) Mengambil kantong plastik.
5) Mengambil bumbu dari ruang pendingin dan gudang dibawa ke ruang
persiapan.
6) Mempelajari menu.
7) Mengupas dan mencuci bumbu.
8) Mengiris/menggiling/memarkan bumbu.
9) Meracik bumbu sesuai menu dan standar bumbu
10) Mengemas dalam kantong plastik dan memberi etiket.
11) Membawa ke ruang pendingin untuk disimpan, diletakkan sesuai waktu
pemasakan.
12) Membersihkan peralatan yang telah digunakan.
13) Serah terima dengan penyelia.
D. Tata Letak Dapur
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan,pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi (PGRS, 2013).
Dapur di instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito merupakan sarana melakukan
kegiatan penyelengaraan makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien agar
mencapai status gizi yang optimal dan mempercepat proses penyembuhan.
Luas dapur instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta adalah 25 x 40 m2.
Berikut merupakan layout dapur di intalasi gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.
18
Gambar 2.2 Tata Letak Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
Tabel. 2.1 Keterangan Layout Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
A : Peneriman D3 : Ruang Pembuatan H5 : Ruang Staf
Snack DM
B1 : Gudang Kering D4 : Ruang Distribusi Pasien I1 : Wastafel
Dan PJ
B2 : Chiiler E1 : Ruang Pencucian Alat I2 : WC
Dapur
B3 : Freezer E2 : Ruang Pencucian Plato I3 : Janitor
B4 : Gudang Enteral F1 : Gudang Alat I4 : Loker
B5 : Ruang Penyimpanan Air
F2 : Gudang Alat Cadangan I5 : Ruang Makan dan Minum
Minum
C1 : Ruang Persiapan Lauk G : Dapur Cair J1 : Ruang Sentral Gas
C2 : Ruang Persiapan Buah H1 : Ruang Kepala Instalasi Gizi J2 : Ruang Sentral Uap
C3 : Ruang Persiapan Sayur H2 : Ruang Petemuan K : Lab Boga
dan Bumbu
D1 : Dapur Pasien Dan H3 : Ruang Nutritionis R.Pkl : Ruang Pkl Mahasiswa
Makanan Pokok
D2 : Dapur VIP H4 : Ruang Tata Usaha M : Mushola
19
Desain dapur RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta merupakan gabungan desain
dari model U, model L, model Single Line dan model Island. Dapur model U
bisanya digunakan untuk penyimpanan yang memerlukan area dan ketersediaan
yang luas.Dapur model U diterapkan pada dapur persiapan lauk.Model L bisa
diterapkan pada area yang terbatas atau tidak memerlukan area yang luas.Model L
memiliki sirkulasi yang nyaman. Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito menerapkan
dapur model L pada dapur persiapan sayur dan bumbu dan dapur cair. Model
single line merupakan dapur yang tidak terlalu luas (minimalis) penerapan model
ini terdapat di dapur persiapan buah.Sedangkan, model island merupakan dapur
yang memberi kesan mewah dan diterapkan pada kondisi dapur yang
luas.Penerapan model ini terdapat di dapur VIP dan dapur pasien, pada model ini
kompor atau oven dan cooker terpisah dari alat dapur lainnya.Kombinasi model
dapur yang diterapkan bertujuan agar kegiatan penerimaan bahan makanan hingga
penyajian menjadi lebih efisien dan efektif.
Tata Letak Dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito dan Tata Letak Dapur
Menurut PGRS 2013 yaitu sebagai berikut :
1. Bangunan
a. Tata letak dan Desain
Bagian dalam ruangan dan tata letak pabrik/tempat produksi
seharusnya dirancang sehingga memenuhi persyaratan higiene pangan
olahan yang mengutamakan persyaratan mutu dan keamanan pangan olahan
(PGRS, 2013)
Ruang produksi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah sesuai
dengan prsyaratan higiene dan sanitasi.Tempat produksi di Instalasi
20
GiziRSUP Dr. Sardjitojauh dari lingkungan tercemar dan mudah di jangkau
oleh kendaraan.
Sekitar ruang produksi memiliki area yang bersih.Tersedianya tempat sampah
pada setiap ruang yang tetutup rapat serta dibedakannya tempat sampah infeksius
dan tidak infeksius serta tersedianya tempat sampah organik dan non organik.
Dapur di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah terpisah untuk setiap
perlakuan seperti dapur persiapan, dapur makanan pokok, dapur pasien kelas
(I,II,III), dapur VIP dan dapur cair. Pada setiap ruag pengolahan dilengkapi dengan
bak pencuci ,handwash, kotak P3K dan APAR (Alat Pemadam APi Ringan).
b. Lantai
Persyaratan lantai menurut PGRS (2013) yaitu :
1) Struktur harus terbuat dari bahan yang tahan lama
2) Lantai kedap air, tahan terhadap garam, basa, asam /bahan kimia lainnya,
permukaan rata tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan.
3) Lantai yang juga digunakan sebagai proses pencucian seharusnya mempunyai
kemiringan yang cukup sehingga memudahkan pengaliran air dan
mempunyai saluran air atau lubang pembuangan sehingga tidak menimbulkan
genangan
4) Lantai dan tembok seharusnya tidak membentuk sudut mati atau sudut siku-
siku yang dapat menahan air atau kototan tetapi membentuk sudut
melengkung (konus) dan kedap air.
Lantai di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito memiliki permukaan yang rata
dan tidak licin, namun belum diterpkannya sudut konus sehingga dapat
mengakibatkan terjadinya kesulitan dalam pembersihan kotoran.
21
c. Dinding
Persyaratan dinding ruang produksi menurut PGRS (2013) yaitu :
1) Dinding terbuat daribahan yang tidak beracun
2) Permukaan dinding ruang prosuksi bagian dalam terbuat dari bahan yang
halus, rata, berwarna terang, tahan lama dan tidak mudah mengelupas serta
mudah dibersihkan.
3) Dinding seharusnya memiliki jarak 2 meter dari lantai dan tidak menyerap
air, tahan terhadap garam, basa aadam dan bahan kimia lainnya
4) Pertemuan dinding dengan dinding tidak membentuk sudut mati melainkan
melengkung sehingga mudah dalam proses pembersihan kotoran.
5) Permukaan dinding kamar mandi, tempat cuci tangan dan toilet setinggi 2
meter dan tidak menyerap air dan dapat dibuat dari keramik berwarna putih
atau warna terang lainnya.
Dinding ruang produksi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah berwarna
terang sesuai dengan ketentuan yang berlaku yaitu berwarna hijau, serta
dilengkapi dengan dinding keramik sehingga memudahakan untuk proses
pembersihan. Batas dinding pada ruang produksi masih belum semua
membentuk sudut konus.
d. Pintu
Persyaratan dinding ruang produksi menurut PGRS (2013) yaitu :
1) Pintu terbuat dari bahan yang tahan lama dan, kuat dan tidak mudah pecah
2) Permukaan pintu seharusnya rata, halus, berwarna terang dan mudah
dibersihkan
3) Pintu ruangan termasuk kasa dan tirai udara harus mudah ditutup
22
4) Pintu ruangan seharusnya dibuat menuutp dan membuka otomatis, membuka
kedua arahan, adanya alat penangkat lalat dan bau-bauan, pintu dapur yang
berhubungan keluar membuka kea rah luar agar debu dan kotoran tidak
masuk dari luar.
Pintu yang ada di ruangan produksi Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah
memiliki tirai plastik berwarna terang dna mudah untuk diberishkan. Pintu pada
penerimaan sudah membuka keluar dan dilengkapi tirai plastik. Namun, pintu pada
ruangan di dalam ruang produksi belum membuka dna menutup secara otomatis.
e. Jendela
Jendela pada ruang produksi seharusnya :
1) Dibuat dari bahan yang tahan lama, tidak cepat rusak dan pecah
2) Permukaan jendela rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan
3) Jarak jendela ke lantai setinggi minimal 1 meter untuk memudahkan
membuka dan menutup
4) Jumlah dan ukuran jendela sesuai besarnya bangunan
5) Desain jendela dibuat sedemikian rupa untuk mencegah penumpukan debu
6) Dilengkapi dengan kasa pencegah serangga yang dapat dilepas sehingga
mudah dibersihkan.
Jendela yang ada di ruang produksi Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito berwarna
terang dna mudah untuk dibersihkan. Letak jendela juga sudah sesuai dengan
ketentuan.Jendela tidak dilengkapi kasa penangkap serangga, namun pada ruang
produksi sudah dilengkapi alumunium insect killer (alat penangkap serangga).
23
f. Ventilasi
Ventilasi pada ruang produksi seharusnya :
1) Menjamin peredearan udara dengan baik, serta dapat menghilangkan uap,
gas, asap, bau, debu dan panas yang timbul selama pengolahan
2) Dapat mengontrol suhu
3) Dapat mengontrol bau
4) Tidak mencemari pangan olahan melalui aliran udara yang masuk
5) Lubang venilasi seharusnya dilengkapi dengan kasa untuk mencegah
masuknya serangga serta mengurangi masuknya kotoran kedalam
ruangan.
Ventilasi di ruang produksi Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah sesuai
dengan ketentuan, sudah dilengkapi alat penyerap asap. Ruang produksi juga
dilegkapi blower dan AC berdiri yang bertujuan mengontrol suhu agar tidak
terlalu panas.
2. Fasilitas Ruangan
Fasilitas ruangan yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito adalah :
a. Peneriman Bahan Makanan
Ruang penerimaan bahan makanan digunakan untuk menerima bahan
makanan yang datang serta mengecek kualitas dan kuantitas bahan yang
diterima, letak ruang penerimaan bahan makanan mudah dijangkau oleh
kendaraan dan juga dekat dengan ruang penyimpanan bahan makanan
kering.Namn, sedikit jauh dari penyimpanan bahan makanan basah.Luas area
penrimaan bahan makanan yaitu 8 x 5 m2.
24
b. Penyimpanan Bahan Makanan
1) Penyimpanan Kering
Penyimpanan kering digunakan untuk menyimpan bahan makanan
kering seperti beras, tepung, teh, minyak, gula, bumbu-bumbu kering dan
bahan yang tahan lama.
Luas gudang penyimpanan kering ±12 x 3 m3 dilengkapi dengan rak,
kendi plastik, AC 2 unit, lampu sebagai sumber pencahayaa, thermometer
(pengukur suhu), hygrometer (pengukur kelembapan), timbangan digital,
tempat sampah, trolly dan pengusir tikus.
2) Penyimpanan Basah
Penyimpanan basah digunakan sebagai penyimpanan bahan yang
basah seperti daging, telur, ikan, ayam dan bahan olahan jadi dll. Tempat
penyimpanan basah juga digunakan sebagai tempat menyimpan bahan yang
dipersiapkan untuk pengolahan pada pengolahan sore dan kesokan harinya
untuk bahan makanan segar. Terdapat 2 lokasi pada penyimpanan basah
yaitu :
a) Cold strorage atau chiiler yang biasa digunakan untuk menyimpan
bahan makanan basah yaitu pada kisaran suhu 5oC-10oC. gudang
penyimpanan chiiler dilengkapi dengan rak yang sudah dibagi menurut
tempat penyimpanannya, seperti untuk bahan makanan pasien VIP,
buah, sayur, telur, bumbu, bahan makanan dapur cair sudah terpisah.
Selain itu, terdapat trolly sebagai transportasi pengangku dan exhaust
fan 2 buah.
25
b) Freezer digunakan untuk menyimpan bahan makanan hewani yaitu
daging, ikan, ungags pada kisaran suhu 5oC-10oC. Terdapat rak 3 kolom
unit dna 1 kolom 1 unit. Terdapat pula thermometer (pengecek
suhu).Pengecekan dan pencatatan suhu di penyimpana basah dilakukan 3
kali/hari yaitu pada jam 04.30 WIB, 12.00 WIB dan 19.00 WIB.
3) Penyimpanan enteral
Penyimpanan enteral digunakan untuk produk susu sebagai bahan
pembuat zonde. Luas dari tempat penyimpanan enteral ±3,5 x 4,2 m3,
dilengkapi dengan AC, lampu pencahayaan serta rak 2 kolom 1 unit.
c. Persiapan Bahan Makanan
Dapur RSUP Dr. Sardjito memiliki 3 tempat persiapan yaitu :
1) Persiapan daging dan ikan,
Tempat perisapan ini digunakan untuk mempersiapkan lauk hewani
seperti daging sapi, daging ayam, ikan dan telur. Tempat perisapan daging
dan ikan di desain khusus tertutup agar dapat mencegah kontaminasi dengan
bahan makanan lain.
2) Persiapan buah
Tempat persiapan buah digunakan untuk mempersiapkan uah yang
akan digunakan pada hari itu. Selain tempat perisapan buah untuk pasien
juga digunakan sebagai persiapan welcome fruit dan tali kasih.
3) Persiapan sayur dan bumbu
Tempat persiapan sayur dan bumbu digunakan untuk
mempersiapkan sayur untuk hari itu dan untuk pengolahan pagi keesokan
26
harinya.Sedangkan persiapan bumbu berada pada satu tempat namun,
berbeda meja.
Pada setiap tempat persiapan memiliki area yang cukup luas dan cukup
untuk menampung petugas sehingga bekerja menjadi lebih efektif dan
efisien.Tersedianya wastafel pada setiap tempat persiapan untuk
membersihkan/mencuci bahan makanan.Tersedianya juga insect killer untuk
mengusir tikus.
d. Pengolahan dan Distribusi Makanan
Tempat pengolahan bahan makanan dikelompokkan sesuai kelompok bahan
yang dimasak. Seperti makanan biasa dan khusus, kemudian makanan dibagi
lagi menjadi kelompok nasi, sayur, lauk pauk dan makanan selingan serta buah
(GMP).
Tempat pengolahan makanan di RSUP Dr. Sardjito sudah dikelompokkan
menurut makanan yang diolah. Terdapat 4 pengelompokan ruang pengolahan
yaitu, dapur makanan pokok, dapur pasien/makanan yang biasa melayani pasien
kelas I,II,III, dapur VIP sebagai penyedia makanan untuk kelas khusus VIP serta
dapur cair.
1) Pengolahan nasi, bubur, tim dan sayur untuk pasien kelas I,II,III dilakukan
di dapur makanan pokok.
2) Pengolahan makanan selingan di RSUP Dr. Sardjito hanya melayani untuk
pasien DM yang tempat pengolahannya bersamaan dengan dpaur makanan
pokok. Sedangkan, pasien selain DM diserahkn keppada piak ke-3
sebagaipenyedia selingan. Tempat distribusi di RSUP Dr. Sardjito terbagi
27
menjadi, tempat disutribusi pasien kelas I,II,III, tempat distribusi snack dan
tempat distribusi untuk petugas jaga (PJ).
e. Pencucian dan Penyimpanan Alat
Pencucian alat seharusnya dilakukan pada tempat khusus dan dilengkapi
sarana air panas.Alat kecil dan besar diletakkan pada tempat yang terpisah,
sehingga memudahkan untuk kegiatan inventaris alat. Fasilitas pencucian alat
seharusnya :
1) Terpisah dengan pencucian bahan makanan
2) Tersedia pengering atau rak penyimpanan sementara yang bersih
3) Tersedia alat yang dapat mengatasi sumbatan atau vector
4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan ±15 psi (1,2
kg/cm3)
5) Tersedia sabun serta lap pengering yang bersih (GMP, PGRS 2013)
Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito memiliki tempat khusus untuk
pencucian alat, terdapat pula dishwasher namun dalam tahap
perbaikan.Terdapat juga dishwasher yang disertai dengan grase trap.Pada
ruang pencucian alat sudah tersedia fasilitas pengering alat berupa rak dan
penyimpanan sementara.
f. Pembuangan Sampah
Ruang produksi di RSUP Dr. Sardjito memiliki pembuangan sampah
yang tertutup pada tiap tempat pengolahan. Pengecekan selalu dilakukan oleh
petugas kebersihan dan membuang/mengganti saat sampah penuh kemudian
diganti dengan kantong sampah yang baru. Petugas kebersiahan rutinmembuang
sampah 3x/hari yaitu pada pukul 09.00 WIB, 13.00 WIB dan 16.00 WIB.
28
g. Fasilitas Pegawai
Ruang ini adalah ruangan yang dibuat untuk ruang ganti pakaian,
pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi, dan kamar kecil. Ruang ini
terpisah dari tempat kerja,
Ruang fasilitas pegawai yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito
yaitu tempat ganti pakaian (locker) pegawai yang terletak di depan sebelah ruang
penerimaan, kamar mandi dan kamar kecil terdapat di depan ruang ganti
pegawai. Untuk ruang makan pegawai terdapat disebelah dapur pasien, ruang
makan ini juga digunakan sebagai ruang istirahat beberapa pegawai.Ruang ganti
pegawai dibagi menjadi 2 yaitu untuk putra dan putri yang memiliki letak
bersebelahan. Disebelah ruang ganti putra dan putri terdpat ruang serba guna
yang digunakan sebagai tempat solat dan penyimpanan stok galon. Fasilitas
pegawai yang berada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah terpisah dari
ruang produksi dan letaknya tidak jauh dari ruang produksi sehingga mudah
dijangkau.
h. Pengawas dan Penyelia
Diperlukannya pengawas pada suatu kegiatan penyelengaraan amkaann
bertujuan agar proses peyelengaraan berjalan dengan baik. Ruang atau tempat
pengawas di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito terletak diantara ruang persiapan,
pengolahan dan tempat distribusi sehingga memudahan pengawas untuk
mengawasi jalannya penyelngaraan makan.
29
i. Ruang Ahli Gizi Produksi
Menurut (GMP, PGRS 2013) ruang ahli gizi hendaknya berdekatan dengan
ruang produkasi sehingga mempermudah komunikasi dan pengawasan.Ruang
ahli gizi produksi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.Sehingga komunikasi dan pengawasan menjadi lebih
efektif dan efisien.
30
E. Arus Kerja
Arus kerja di dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito berjalan searah :
Gambar 2.3 Arus Kerja di Dapur Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
Berdasarkan alur kerja diatas, RSUP Dr. Sardjito memiliki alur dapur yang
berurutan sehingga mempercepat dna mengefisienkan waktu untuk setiap tahapan
proses. Dapur tidak baik jika menimbulkan kecelakaan yang lebih tinggi,
memperlambat prosuksi, ketidaknyamanan proses produksi, ketidakpuasan
konsumen meningkat. Sehingga alur kerja yang baik diperlukan agar proses
penyelengaraan makanan menghasilkan produk yang baik pula.
31
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Ketenagaa Instalasi Gizi
Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya Manusia
Kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi dengan metode
perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator Staf Need),
diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan TRD menurut kelas Rumah Sakit agar
dapat melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin
keamanan pasien. Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut ini.
Tabel 3.1 Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit
Teknikal
Registered Kebutuhan
No Rumah Sakit Registered
Dietisien (RD) Tenaga Gizi
Dietisien (TRD)
1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
3 Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23
Pada Rumah Sakit yang belum memiliki tenaga gizi sesuai klasifikasi
yang disajikan pada tabel 3.1 dapat memanfaatkan tenaga gizi yang dimiliki
dengan secara bertahap melakukan peningkatan dan pembinaan tenaga tersebut
agar memenuhi kualifikasi yang disajiakan pada tabel 3.1
RSUP Dr.Sardjito merupakan Rumah Sakit kelas A. Berikut adalah
pemetaan karyawan instalasi gizi RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta per: Januari
2017:
32
1. Jumlah Tenaga Kerja
Tabel 3.2 Adiministrasi Logistik
No Jenis Tenaga Kebutuhan Ketersediaan Keterangan
1 Ahli Gizi 4 5 Lebih 1
2 Petugas Admin 2 2 0
3 Petugas Gudang 4 3 Kurang 1
4 Kebersihan 1 1 0
Tabel 3.3 Pengolahan dan Distribusi
No Jenis Tenaga Kebutuhan Ketersediaan Keterangan
1 Ahli Gizi 3 3 0
2 PMD Pasein VIP 6 6 0
3 PMD Cair 2 2 0
4 PMD Persiapan 6 6 0
5 JMD Pasien Bangsal 11 11 0
6 JM Makanan Pokok 7 5 Kurang 2
7 Penyelian 5 5 0
Tabel 3.4 Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
No Unit Pelayanan Jenis tenaga Kebutuhan Ketersediaan Keterangan
1 Poli Gizi/Hemodialisa Ahli Gizi 2 2 0
Ahli Gizi 3 2 Kurang 1

2 Inska/IRNA 4
Pramusaji 15 15 0
Ahli Gizi 2 2 0
3 Stroke/IRJAN/Anggrek
Pramusaji 10 10 0

4 Bougenvile
Pramusaji 10 10 0
5 Cendana/IMC 1 Ahli Gizi 2 2 0
33
Pramusaji 14 13 Kurang 1
Ahli Gizi 3 3 0
6 Dahlia/IMC 2

7 GBST
Ahli Gizi 1 1 0
8 Paviliun Cendrawasih
Pramusaji 7 7 0
Ahli Gizi 1 1 0
9 Paviliun Ayodya/Amarta
Pramusaji 14 14 0
Tabel. Jumlah Tenaga Kerja Instalasi Gizi RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta
Jumlah Status Kepegawaian
No Jenis Tenaga Out

Kekurang CPNS/P Perikatan/
Kebutuhan Ketersediaan Sour-
an NS Non PNS
ching
1 Ahli Gizi 29 25 4 22 3 -
2 Adiministrasi
7 6 1 4 1 1
dan Gudang
3 Pramumasak 37 35 2 32 2 1
4 Pramusaji 95 92 3 72 17 3
Total 168 158 10 130 23 5
Tabel 3.5 Data Karyawan Instalasi Gizi RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta
Pendidikan Jumlah
SD 2
SMP 5
SMA 129
D3 7
S1 11
S2 3
34
S3 1
Total 158
(Sumber: data terolah 2017)
Jumlah total tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr.Sardjito
Yogyakarata adalah 158 orang. Hal ini belum sesuai dengan kebutuhan yaitu
168 orang. Terdapat kekurangan ketersediaan untuk ahli gizi 4 orang, petugas
administrasi dan gudang 1 orang, pramumasak 2 orang, pramusaji 3 orang. status
kepegawaian terdiri dari 130 orang PNS/CPNS, 23 orang Perikatan/Non PNS,
dan outsourching sebanyak 5 orang. Dengan jenjang pendidikan SD 2 orang,
SMP 5 orang, SMA 129 orang, D3 7 orang, S1 11 orang, S2 3 orang, dan S3 1
orang.
2. Analisis Produktivitas Kerja
Analisis produktivitas kerja dilakukan pada enam tenaga kerja yaitu
paramumasak dapur pasien, pramumasak dapur VIP, pramumasak dapur snack
dan petugas gudang kering.Produktivitas kerja dihitung berdasarkan jumlah
waktu produktif (menit) dibagi jumlah waktu kerja (menit) yang seharusnya
dikalikan 100% sehingga diperoleh prosentasi produktivitas. Metode dan
formula memang tidka mungkin mengharapkan tenaga kerja menggunakan
100% untuk kerjanya kegiatan produktif karena adanya faktor kelelahan, waktu
luang, dan kejenuhan sehingga penggunaan waktu kerja yang optimal yaitu 85%.
Menurut ILO (1996) dalam Cory (2011) bahwa pekerja tidak dapat terus
menerus bekerja, tetapi ada kelonggaran yang diperbolehkan untuk mengadakan
interupsi di dalam jam kerja sebesar 15% dari waktu kerja yang seharusnya.
Angka tersebut diperoleh dari rata-rata perkenaan tetap untuk keletihan dasar
dan keletihan pribadi sebesar 10% serta perknaan penundaan untuk hal yang
35
tidak terduga sebesar 5%. Dengan demikian waktu kerja produktif sebesar 85% dari
ttotal kerja 100%.
Tinggi rendahnya suatu produktivitas berkaitan dengan efektifsi dan sumber
daya (input) dalam menghasilkan suatu produk atau jasa (output) (Bain, 1982).
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa, produktivitas berkaitan dengan efektifsi
penggunaan input dalam memproduksi output (barang atau jasa). Sehingga rumus
produktivitas adalah sebagai berikut :
( )
Produktifitas = x 100 %
( )
(Pribadiyono, 2006).
Menurut peraturan Kepala Badan Kepegawaian Negara No 19 Tahun 2011
tentang Pedoman Umum Penyusunan Kebutuhan Pegawai Negeri Sipi, Jam kerja
efektif setelah dikurangi waktu luang per hari adalah sebagai berikut:
Jam kerja efektif per hari = 1 hari x 5 jam = 300 menit
( )
Efektifitas Kerja = x 100 %
Hasil pengamatan produktivitas tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUP Dr.
Sardjito Yogyakarta adalah sebagai beikut :
Tabel 36. Perhitungan Produktifitas Kerja
Jumlah Waktu Jumlah

No Petugas Nama Produktifitas Waktu Kerja Hasil (%) Keterangan
(Menit) (Menit)
1 Dapur Pasien Y 247 420 58,8% Tidak Efektif
2 Dapur Snack W 234 420 57,38% Tidak Efektif
3 Dapur Pasien I 259 420 61.66% Tidak Efektif
4 Gudang Kering T 221 420 52,61% Tidak Efektif
5 Dapur VIP T 268 420 63.8% Tidak Efektif
6 Dapur Pasien S 254 420 60,47% Tidak Efektif
36
Tabel 3.7 Perhitungan Efektifitas Kerja
Jumlah Waktu Jumlah

No Petugas Nama Efektifitas Waktu Kerja Hasil (%) Keterangan
(Menit) (Menit)
1 Dapur Pasien Y 247 300 82,3% Tidak Efektif
2 Dapur Snack W 234 300 80,3% Tidak Efektif
3 Dapur Pasien I 259 300 86,3% Tidak Efektif
4 Gudang Kering T 142 300 73.66 Tidak Efektif
5 Dapur VIP T 268 300 89,3% Tidak Efektif
6 Dapur Pasien S 254 300 84,7% Tidak Efektif
(Sumber: data terolah 2017)
Dari hasil pengamatan produktifitas dan efektifitas dari ke 6 pegawai yaitu
pegawai dapur pasien, dapur snack, dapur pasien, gudang kering, dapur VIP, dan
dapur pasien, yang dimulai dari kegitan menggunakan APD, melakukan kegiatan
sesuai dengan tugasnya, sampai dengan petugas tersebut pulang atau meninggalkan
tempat kerja semuanya medapatkan hasil tidak produkif dan efektif. Namun hal ini
tidak dapat menyimpulkan bahwa semua petugas tidak bekerja dengan produktif
dan efektif. Karena hasil akhir pengamatan bisa dipengaruhi oleh tepat atau
tidaknya proses pengambilan data. Karena dalam pengambilan data pegawai rumah
sakit beberapa mahasiswa mengalami kesulitan, seperti salahnya informasi waktu
kerja pegawai, kegiatan petugas yang tidak teramati karena petugas meninggalkan
ruang kerja, tidak rincinya keterangan kegiatan yang dilakukan sehingga
mempengaruhi penilaian beban kerja pegawai rumah sakit, kekeliruan dalam
mencatat waktu kegiatan yang dilakukan, dan tidak adanya catatan yang terekam
secara baik. Karena hal tersebut perlu dilakukan tidak lanjut ulang tentang analisis
produktifitas dan efektifas pegawai oleh pengamat selanjutnya dengan
memperhatikan faktor-faktor yang sudah disebutkan diatas.
37
B. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
1. Penyusanan Standar Makanan dan Penyusunan Menu
a. Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan macam atau contoh bahan
makanan serta jumlahnya yang digunakan sebagai standar dalam sistem
penyelenggaraan makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang
tersedia dan kecukupan Standar Porsi. Porsi merupakan rincian macam
dan jumlah bahan makanan dalam berat mentah untuk setiap hidangan.
Standar porsi berfungsi sebagai alat control pada penyajian makanan,
sebagai control audit gizi bahan makanan dan sebagai acuan dalam
menentukan bahan makanan yang berkaitan dengan pembelian bahan
makanan ( terlampir).
b. Perencanaan Menu
Perencanaan menu merupakan kegiatan yang kritis, artinya meny
yang ditampilakn mempunyai dampak pada kegiatan penyelenggaraan
makanan selanjutnya. Selain itu perencanaan menu akan menjadi faktor
penentu dan citra dari institusi penyelenggara makanan.Menu yang ada
dalam penyelenggaran makanan di RSUP Dr. sardjito Yogyakarta adalah
menu standar terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati sayur,
buah dan snack.Siklus menu yang diterapkan 10 hari siklus dan setiap
tanggal 31 menggunakan siklus 1.
Penyusunan menu dilakukan oleh 6 mahasiswa.Setiap mahasiswa
membuat siklus menu 5 hari. Sebelum menyusun menu, mahasiswa harus
38
mengetahui langkah yang harus dilakukan mulai dari menu, sasaran, jenis menu,
siklus menu, pola makan dan kebutuhan gizi menurut RSUP Dr.Sardjito, standar
makanan, standar porsi dan frekuensi serta master menu.
Langkah – langkah menyusun menu yang dilakukan saat praktik lapangan di
RSUP Dr. sardjito adalah sebagai berikut :
1) Menentukan sasaran
Mencari data pasien pada billing system meliputi nama pasien umur dan
bangsal. Kemudian data antropometri (BB dan TB) dan diagnosa penyakit dari
rekam medis yang ada di bangsal, serta mengecek kembali diet yang diberikan
pada buku list pramusaji. Sasaran yang digunakan adalah pasien IRNA 1 yang
diberikan diet TKTP, Hemodialisis, Diabetes Mellitus Rendah Protein, Rendah
Protein yang berbentuk nasi/tim. Sedang kan untuk bubur pada pasien yang
mendapat diet bubur dan bubur saring pada pasien yang mendapat diet bubur
saring.
a) Annisa Dyah Rizki : Diet TKTP
b) Eneng Ratna Ningsih : Diet HD
c) Isniati Dwijayanti : Diet DM RP
d) Mila Fathyiah : Diet RP
e) Qisthy Millaty : Diet Bubur
f) Syifa Andita Putri : Diet Bubur Saring
2) Menghitung Kebutuhan Gizi

Kebutuhan gizi pasien diambil berdasarkan data berat badan aktual
pasien dengan menggunakan rumus Benedict untuk perhitungan diet TKTP,
RP, Bubur dan Bubur saring. Sedangkan DM menggunakan Perkeni dan
Hemodialisis menggunakan pernefri. Kebutuhan tersebut diterjemahkan
39
dalam standar makanan yang akan menjadi dasar penyusunan menu.Rata – rata
kebutuhan pasien
Rumus :
a. Benedict
Laki-laki = 66 + (13,5 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)
Perempuan = 655 + ( 9,6 x BB ) + (1,7 x TB ) – (4,7 xU )
Protein = 1,5 gr/KgBB
Lemak = 25% kebutuhan
Karbohidrat sisa total kebutuhan
b. Perkeni
TEE = Energi basal + energi (FA + FA- KU)
Faktor aktifitas yang dipakai
10% : mobilitas ditempat tidur
Koreksi Usia yang dipakai
10-20%
Koreksi umur
5% : 40-49 tahun
10% : 50-69 tahun
15% : 60-69 tahun
20% : >70 tahun
c. Pernefri
TEE : 35 x BB ( statusgizi normal )
Protein : 1,2 gr/kgBB
Lemak : 25 % kebutuhan
Karbohidrat sisa dari total kebutuhan.
40
Tabel 3.8 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi.
Rata – rata kebutuhan gizi
Jenis Diet Energi Protein Lemak KH

(Kcal) ( g) (g) (g)
TKTP 2120 75.7 58.9 315.0
HD 1977.5 67.8 54.9 301.6
DM RP 2081.3 50 57.8 340.2
RP 1669,5 35,8 46,4 279,5
Bubur 1783 76 59 267
Bubur saring 1469 55,1 40,8 220,4
(sumber : data primer terolah, 2017 )

3) Standar Diet
Standar diet memuat tentang jenis diet, indikasi pemberian diet, waktu
makan, jenis bahan makanan berserta standar berat bahan makananya. Standar
diet yang digunakan disesuaika dengan kebutuhan gizi pasien anak di RSUP
Dr. Sardjito :
a) Annisa Dyah Rizki

Tabel 3.9 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet Nasi
TKTP
Waktu JeManis kanan Jumlah
Pagi Nasi 200 g

Lauk Hewani (daging 50 g
ayam) 25 g
Lauk Nabati (tahu) 50 g
Sayur (labu) 200cc
Teh manis 5g
Gula 5g
Minyak
Selingan BB. Kc Hijau 200 g
Siang Nasi 200 g

Lauk Hewani (telur) 50 g
Lauk Nabati (tempe) 25 g
Putih telur 50 g
Sayur (wortel) 100 g
41
Buah (semangka) 100 g
Gula 5g
Minyak 5g
Selingan Susu 25 g
Gula 10 g
Snack 1 ps
Malam Nasi 200 g

Lauk Hewani (daging 50 g
sapi) 25 g
Lauk Nabati( tahu) 50 g
Putih telur 100 g
Sayur ( labu) 100 g
Buah 5g
Gula 5g
Minyak
Nilai Gizi Energi =2086,2 kkal
Protein = 72 g
Lemak = 52,2 g
Karbohidrat = 319,6 g
b) Eneng Ratna Ningsih

Tabel 3.10 Standar Diet Bedasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet Nasi HD
Waktu Jenis Makanan Jumlah
Pagi Nasi 150 gr

Lauk Hewani1 (Telur) 50 gr
Sayur (labu) 50 gr
Gula 15 gr
Tepung Susu 15 gr
Minyak 5 gr
Selingan Kolak ubi+singkong 75 gr
Siang Nasi 150 gr

Lauk Hewani 2 (Ayam) 100 gr
Lauk Nabati 1 (Tempe) 25 gr
Sayur (wortel, buncis) 50 gr
Buah (Semangka) 150 gr
Minyak 15 gr
Selingan Getuk 100 gr

Gula Pasir 15 gr
Sore Nasi 150 gr

Lauk Hewani 3 (Ikan) 60 gr
Lauk Nabati 2 (Tahu) 50 gr
Sayur ( kavang panjang) 50 gr
Buah (Pepaya) 100 gr
Minyak 10 gr
42
Malam Susu 15 gr
Nilai Gizi Energi = 1977.5 Kcal

Protein = 67.8.3 g
Lemak = 54. 9g
Karbohidrat = 301.6 g
c) Isniati Dwijayanti
Tabel 3.11 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet Nasi
DM RP
Pagi Nasi 150 g

Lauk Hewani (telur) 50 g
Sayur A (lbsiam) 100 g
Sayur B (bayam) 25 g
Buah (JerukManis) 100 g
Minyak 5g
Selingan BihunGoreng 100 g
Siang Nasi 150 g

Lauk Hewani (ayam) 50 g
Sayur A (lbsiam) 100 g
Buah (jerukmanis) 100 g
Minyak 5g
Selingan Kentang Rebus 200 g
Malam Nasi 150 g

Lauk Hewani (ikan) 50 g
Sayur A(lbsiam) 100 g
Buah(jerukmanis) 100 g
Minyak 5g
Selingan Singkong Rebus 200 g
Nilai Gizi Energi =1976 kkal

Protein = 60.4g
Lemak = 51,4 g
Karbohidrat = 325,4 g
43
d) Milla Fathiyaturrohmah
Tabel 3.12 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan Diet Nasi RP
Pagi Nasi 100 g

Lauk Hewani 1 (telur ) 30g
Lauk Nabati -
Sayur (labu) 100 g
Minyak 10 g
Gula 15
Selingan Mie goreng 100 g
Siang Nasi 150 g

Lauk Hewani 2 (daging 50 g
ayam ) -
Lauk Nabati 100 g
Sayur ( wortel ) 150 g
Buah (semangka) 10 g
Minyak
Selingan Talam Ubi 75 g
Gula pasir 15 g
Malam Nasi 150 g

Lauk Hewani 3 (ikan) 50 g
Lauk Nabati -
Sayur ( buncis) 50 g
Buah (melon) 100 g
Minyak 10 g
Nilai Gizi Energi =1643,1kkal

Protein = 49,5 g
Lemak = 46,9 gr
Karbohidrat = 256 gr
e) Qisthy Millaty
Tabel 3.13 Standar Diet Berdasarkan Perhitungan Kebutuahan Diet Bubur
Pagi Bubur Nasi 300 g

Lauk Hewani (Daging 50 g
ayam)
Lauk Nabati (Tempe) 25 g
Sayur (Bayam) 50 g
(Wortel) 50 g
Teh manis 200 ml
Minyak 5 gr
Selingan Bubur Kacang Ijo 1 ps
44
Siang Bubur Nasi 300 g
Lauk Hewani (Telur 50 g
ayam)
Lauk Nabati (Tahu) 50 g
Sayur (Kacang panjang) 50 g
(Labu siam)
Buah (Pisang) 50 g
Minyak 5g
Selingan Teh manis 200 ml

Snack 1 ps
Malam Bubur Nasi 300 g

Lauk Hewani (Daging 50 g
sapi)
Sayur (Kangkung) 100 g
Buah (Melon) 150 g
Minyak 5g
Nilai Gizi Energi = 1710,1 kkal

Protein = 63,9 gram
Lemak = 45,5 gram
Karbohidrat = 224,6 gram
f) Syifa Andita Putri

Tabel 3.14 Standar Diet Berdasarkan Perhitugan Kebutuhan Diet Bubur Saring
Pagi BBS 300 g

Lauk Hewani (Telur) 25 g
Sayur (Bayam) 100 g
Tehmanis 200 cc
Gula 2,5 g
Minyak 2,5 g
Selingan BB. Kc Hijau 200 g
Siang BBS 300 g

Lauk Hewani (Daging sapi) 25 g
Sayur (Wortel) 50 g
Minyak 2,5 g
Buah (Melon) 50 g
Selingan Susu 25 g
Snack 1 ps
Malam BBS 300 g

Lauk Hewani (Daging ayam) 25 g
Lauk Nabati (Tempe) 25 g
45
Sayur (Tomat) 50 g
Minyak 2,5 g
Buah (Pisang) 50 g
Nilai Gizi Energi = 1037,9 kkal

Protein = 43,5 gram
Lemak = 38,9 gram
Karbohidrat = 137,9 gram
4) Siklus Menu
Siklus menu yang digunakan dalam penyusunan kali ini adalah siklus menu
5 hari.
5) Pola Menu
Pola menu dalam penyusunan menu kali ini yaitu 3 kali makan utama dan 2
kali snack.Makan utama terdari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur
dan buah.Kecuali pada diet HD waktu makan pagi tidak terdapat lauk
nabati.Untuk selingan yaitu snack pagi dan sore.
a. Annisa Dyah Rizki
Tabel 3. 15 Pola Menu Diet TKTP

Jenis Makanan Pagi Selingan Siang Selingan Malam
Makanan pokok 1x 1x 1x
Lauk hewani 1x 1x 1x
Lauk nabati 1x 1x 1x
Putih Telur 1x 1x
Sayur 1x 1x 1x
Buah 1x 1x
Minyak 1x 1x 1x
Gula 1x 1x 1x
Susu 1x
Snack 1x
Teh manis 1x
BB kacang hijau 1x
46
b. Eneng Ratna Ningsih
Tabel 3.16 Pola Menu Diet HD
Jenis Makanan Pagi Selingan Siang Selingan Sore Malam
Lauk nabati 1x 1x
Sayur 1x 1x 1x
Buah 1x 1x 1x
Minyak 1x 1x 1x
Gula 1x 1x
Susu 1x 1x
Snack
Kolak + ubi 1x
singkong
Getuk 1x
c. Isniati Dwijayanti
Tabel 3.17 Pola Menu Diet DM RP
Jenis Pagi Selingan Siang Selingan Malam Selingan
Makanan
Nasi 1x 1x 1x
Lauk Hewani 1x 1x 1x
Sayur A 1x 1x 1x
Sayur B 1x 1x 1x
Buah 1x 1x 1x
Minyak 1x 1x 1x
Snack 1x 1x 1x
d. Mila Fathiyaturrohmah
Tabel 3.18 Pola Menu Diet RP
Sayur 1x 1x 1x
Buah 1x 1x
Minyak 1x 1x 1x
Gula 1x 1x
Snack 1x 1x
47
e. Qisthy Millaty
Tabel 3.19 Pola Menu Diet Bubur
Sayur 1x 1x 1x
Buah 1x 1x
Snack 1x
Teh manis 1x 1x
Bubur Kacang Hijau 1x
f. Syifa Andita Putri

Tabel pola makan diet Bubur saring
Sayur 1x 1x 1x
Buah 1x 1x
Minyak 1x 1x 1x
Gula 1x 1x
Susu 1x
Snack 1x 1x
Teh manis 1x
BB kacang hijau 1x
6) Perencanaan Menu
Perencanaan menu menuat tentang menetapkan sasaran, menetapkan jenis
menu dan siklus menu yang digunakan dalam prencanaan menu dibuat. Menu
yang dugunakan adalah kebutuhan gizi pasien diet TKTP, Hemodialisis,
Diabetes Melitus Rendah Protein, Rendah Protein, Bubur dan Bubur saring.
7) Frekuensi Menu
Frekuensi yang dibuat meliputi bahan makanan (makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayur, buah dan snack) nama bahan makanan dan frekuensi
pemakaian bahan makanan selama 5 hari.
48
Tabel 3.21 Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan Menu Diet TKTP
Berat Bersih Frekuensi
No. Bahan Makanan
(gram)
Sumber Karbohidrat
100 3
1 Beras
15 10
Terigu
Lauk Hewani
Daging sapi 50 3
Ayam kampung 50 4
2 Telur ayam kampung 50 3
Ikan kakap 50 1
Ikan Gurame 50 2
Bandeng 50 1
Lauk nabati
3 Tempe 25 7
Tahu 50 7
Sayur
Labu siam 50 2
Labu siam 25 2
Buncis 50 2
Buncis 25 3
Wortel 50 1
Wortel 25 2
Bayam 50 2
Jagung 50 1
Jagung 25 2
4 Kol 25 2
Kembang kol 25 1
Papaya mentah 100 1
Sawi putih 100 1
Sawi hijau 100 1
Kacang panjang 25 1
Daun melinjo 25 2
Tauge 50 2
Jamur 100 1
Kangkung 100 1
Buah
Melon 150 2
Semangka 150 1
5 Apel 75 1
Jeruk 100 1
Pepaya 100 1
Pisang ambon 50 4
Susu
6 Susu dancow 25 5
49
Tabel 3.22 Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan Diet Hemodialisis
BeratBersih Frekuensi
No. Bahan Makanan
(gram)
Lauk Hewani
Daging ayam 60 5
Telur ayam 60 5
1 Ikan nila 60 2
Ikan gurame 60 1
Ikan tongkol 50 1
Ikan mas 60 1
Lauk nabati
2 Tempe 25 10
Tahu 50 10
Sayur
Labusiam 50 2
Labusiam 25 1
Buncis 50 2
Buncis 25 2
Wortel 50 2
3 Wortel 25 2
Bayam 50 1
Kol 25 2
Kacangpanjang 25 2
Daunmelinjo 25 2
Tauge 50 1
Kangkung 100 1
Buah
Melon 150 2
4 Semangka 150 2
Jeruk 100 2
Pepaya 100 2
50
Tabel 3.23 Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan Diet DM RP
No. Bahan Makanan BeratBersih Frekuensi
(gram)
Sumber Karbohidrat
Beras giling 150 15
Tepung terigu 15 1
Bihun 100 1
Kentang 200 3
Makaroni 100 1
1 Sukun 100 1
Krekers 50 1
Ubi ungu 150 1
Ubi kuning 150 1
Soun 100 3
Singkkong 200 2
Mie 100 1
Lauk Hewani
Daging ayam negri 50 5
Daging sapi 50 3
2 Baso sapi 100 1
Ikan gurame 50 1
Ikan Bandeng 50 2
Telur ayam negri 60 3
Sayur
Tauge 100 2
Labu siam 50 3
Jamur 100 5
Buncis 50 3
Buncis 25 4
Sawi hijau 100 4
Sawi hijau 50 1
3 Terong 100 2
Wortel 50 1
Wortel 25 6
Daun singkong 50 1
Jagung muda 25 2
Kembang kol 100 1
Kembang kol 50 1
Brokoli 25 2
Buah
Apel 75 2
Jeruk 100 2
4 Melon 150 3
Pepaya 100 2
Pir 75 3
Semangka 150 3
5 Gula
51
Gula pasir 2 37
Gula merah 2 1
Minyak
6 Minyak goreng 5 10
Minyak goreng 3 23
Lainya
Kecap 10 4
Kecap 5 2
7 Saos tomat 10 3
Cabe Merah 3 3
Bawang bombay 5 2
Tomat 10 1
Tabel 3.24 Frekuensi Penggunaan Bahan Makanan Diet RP
No. Bahan Makanan Berat Frekuensi
(gram)
Sumber Karbohidrat
Beras giling 75 15
Mie kering 100 5
1 Tepung Terigu 10 3
Tepung Tapioka 10 1
Tepung Panir 5 1
Kentang 10 1
Lauk Hewani
Daging sapi 50 1
Daging sapi cincang 50 1
Daging ayam negri 50 3
2 Daging ayam negri 25 2
Telur ayam Negri 60 2
Telur Ayam Negri 30 3
Ikan gurame 50 2
Ikan Kakap 50 1
Telur ayam negri 10
Lauk nabati - -
3
Sayur
Kembang kol 50 1
Kembang kol 25 1
Wortel 50 1
Wortel 25 6
4
Jagung pipil 50 2
Jagung pipil 25 2
Bayam 50 1
Brokoli 25 1
Buncis 50 1
52
Buncis 25 5
Oyong 50 2
Sawi Putih 25 1
Jagung muda 25 1
Pokcoy 50 1
Jamur 50 2
Jamur 25 1
Terong ungu 50 1
Terong ungu 20 1
Sawi 75 1
Sawi 25 1
Labu siam 50 1
Labu siam 30 1
Kacang panjang 50 2
Tauge 50 2
Wortel 10 1
Buah
Melon 150 2
Semangka 150 1
Apel 75 1
5 Jeruk 100 1
Pepaya 100 2
Pir 75 3
Pisang 10 1
Lainnya
Gula Pasir 5 4
Gula pasir 15 5
Gula pasir 3 5
Gula pasir 2 5
Tomat 5 7
Santan 5 2
6
Susu bubuk 5 2
Margarine 5 2
Kecap 5 8
Bawang bombay 5 2
Cabe merah besar 5 1
Minyak goreng 5 35
e. Qisthy Millaty
Tabel 3.25 Penggunaan Bahan Makanan Diet Bubur
Berat Bersih Frekuensi
No. Bahan Makanan
(gram)
Sumber Karbohidrat
Beras giling 15
100 1
1 Terigu 5
Terigu 1
10 1
Terigu 15
53
Lauk Hewani
Daging ayam 50 4
Daging sapi 50 3
2 Ikan bandeng 50 1
Ikan gurame 50 2
Ikan kakap 50 1
Telur ayam 50 4
Lauk nabati
Kacang merah 12,5 1
3 Tahu 50 9
Tempe 25 5
Sayur
Bayam 25 1
Bayam 50 2
Brokoli 50 1
Buncis 75 1
Daun melinjo 5 2
Jagung muda 25 1
Kacang panjang 50 5
Kangkung 100 2
4 Kembang kol 25 2
Labu siam 25 1
Labu siam 45 2
Labu siam 50 1
Lobak 50 1
Oyong 75 1
Sawi hijau 25 2
Tauge 25 1
Tauge 50 3
Wortel 50 4
Buah
Apel 75 1
Jeruk 100 1
Melon 150 2
5 Pepaya 100 2
Pisang ambon 50 1
Pisang mas 50 1
Semangka 150 2

Tabel 3.26 Pengunaan Bahan Makanan Diet Bubur Saring
BeratBersih Frekuensi
No. Bahan Makanan
(gram)
1 Lauk Hewani
Daging sapi giling 25 7
Daging ayam giling 25 5
Telur ayam 60 1
54
Putih telur 50 2
2 Lauk nabati
Tempe 25 6
Tahu 50 9
3 Sayur
Wortel 50 4
Wortel 75 1
Wortel 100 1
Bayam 50 1
Bayam 100 1
Tomat 50 2
Tomat 100 3
Ketimun 100 2
Seledri 25 1
Selada 50 1
4 Buah
Melon 50 2
Semangka 150 1
Apel 50 2
Pepaya 100 2
Pisang ambon 50 2
Jambu biji 50 1
8) Standar Porsi
Standar porsi terdiri dari bahan makanan ( makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, buah dan snack) yang disertai berat bersih dan berat kotor
dari bahan tersebut.

Tabel 3.27 Standar Porsi Menu Diet TKTP
Golongan Bahan Berat Bersih Berat Kotor BDD

BM Makanan (gram) (gram)
Karbohidrat Beras giling 100 100 100
Sumber Hewani Daging sapi 50 50 100

Ayam kampung 50 86 58
Telur ayam 50 55 90
Ikan kakap 50 50 100
Ikan Gurame 50 50 100
Bandeng 50 62,5 80
Sumber Nabati Tahu 50 50 100
55
Tempe 25 25 100
Sayur Labu siam 50 60 83

Labu siam 25 30 83
Buncis 50 55 90
Buncis 25 27 90
Wortel 50 57 88
Wortel 25 29 88
Bayam 50 50 100
Jagung 50 55 90
Jagung 25 27 90
Kol 25 33 75
Kembang kol 25 44 57
Papaya mentah 100 131 76
Sawi putih 100 115 87
Sawi hijau 100 115 87
Kacang panjang 25 33 75
Daun melinjo 25 28,4 88
Tauge 50 50 100
Jamur 100 100 100
Kangkung 100 143 70
Buah Melon 150 234 64

Semangka 150 234 64
Apel 75 88 85
Jeruk 100 138 72
Pepaya 100 133 75
Pisang ambon 50 66 75

Tabel 3.28 Standar Porsi Makanan Diet HD
Golongan Bahan BeratBersih BeratKotor BDD

Karbohidrat Berasgiling 100 100 100
Singkong 25 19 75
Ubi 25 25 100
SumberHewani Ayam kampung 50 86 58

Telurayam 50 55 90
Ikan nila 50 50 100
Ikan mas 50 50 100
Ikan tongkol 50 50 100
IkanGurame 50 50 100
SumberNabati Tahu 50 50 100

Tempe 25 25 100
Sayur Labusiam 50 60 83
Labusiam 25 30 83
56
Buncis 50 55 90
Wortel 50 57 88
Wortel 25 29 88
Bayam 50 50 100
Kol 25 33 75
Papaya mentah 100 131 76
Tauge 50 50 100
Kangkung 100 143 70
Buah Melon 150 234 64

Semangka 150 234 64
Jeruk 100 138 72
Pepaya 100 133 75
Tabel 3.29 Standar Porsi Makanan Diet DM RP
Golongan BM Berat Bersih Berat Kotor BDD
Bahan Makanan
(gram) (gram)
Beras Giling 50 50 100
Tepung terigu 50 50 100
Bihun 50 50 100
Kentang 200 235,3 85
Makaroni 50 50 100
Sukun 200 266,7 75

Karbohidrat
Krekers 50 50 100
Ubi ungu 150 174,2 86
Ubi kuning 150 174,2 86
Soun 50 50 100
Singkong 100 133,3 75
Mie 100 100 100
Daging ayam negri 50 86,2 58
Daging sapi 50 50 100
Lauk Hewani Baso sapi 100 100 100
Ikan gurame 50 62,5 80
Ikan bandeng 50 62,5 80
57
Telur ayam negeri 60 67,4 89
Tauge 100 100 100
Labu siam 50 60,2 83
Jamur 100 100 100
Buncis 50 55,6 90
Buncis 25 27,8 90
Sawi hijau 100 114,9 87
Sawi hijau 50 57,5 87
Sayuran Terong 100 114,9 87
Wortel 50 62,5 80
Wortel 25 31,3 80
Daun singkong 50 57,5 87
Jagung Muda 25 25 100
Kembang kol 100 175,4 57
Kembang kol 50 87,7 57
Brokoli 25 43,9 57
Pepaya 100 133,3 75
Semangka 150 326,1 46
Pir 75 85,2 88
Buah
Jeruk 100 138,9 72
Melon 150 326,1 46
Apel 75 85,2 88
Gula pasir 5 5 100

Gula
Gula merah 5 5 100
Minyak Minyak goreng 5 5 100
Kecap 10 10 100
Lainnya Saos tomat 10 10 100
Cabe Merah 100 100 100
58
Bawang Bombay 100 106,4 94
Tomat 100 100 100
d. Mila Fathyiaturrohmah
Tabel 3.30 Standar Porsi Makan Diet RP
Golongan BM Bahan Makanan Berat Bersih Berat Kotor BDD
(gram) (gram)
Beras Giling 75 75 100
Mie Kering 50 50 100

Karbohidrat
Tepung terigu 10 10 100
Tepung tapioka 10 10 100
Tepung panir 5 5 100
Kentang 10 12,5 80
Daging Ayam negri 50 86,2 58
Daging Ayam negri 25 43,10 58
Lauk Hewani Daging Sapi 50 50 100
Daging sapi cincang 50 50 100
Telur ayam negri 60 67,41 89
Telur Ayam negri 30 33,70 89
Telur ayam negri 10 11,23 89
Ikan Gurame 50 62,5 80
Ikan Kakap 50 62,5 80
Kembang Kol 50 87,77 57
Kembang Kol 25 43,85 57
Wortel 50 62,50 80
Wortel 25 31,25 80
Sayuran
Jagung Pipil 25 27,7 90
Jagung Pipil 50 55,55 90
Bayam 50 70,42 71
Brokoli 25 43,85 57
59
Buncis 50 55,55 90
Buncis 25 27,77 90
Oyong 50 58,82 85
Sawi Putih 25 30,48 82
Jagung Muda 25 25 100
Pokcoy 50 57,47 87
Terong Ungu 50 57,47 87
Terong Ungu 20 22,98 87
Jamur 50 50 100
Jamur 25 25 100
Sawi 25 28,73 87
Sawi 75 86,2 87
Tauge 50 50 100
Labu siam 50 60,24 83
Labu Siam 30 36,14 83
Kacang Panjang 50 55,55 90
Wortel 10 12,5 80
Pepaya 100 133,3 75
Semangka 150 326,1 46
Pir 75 85,2 88
Buah Jeruk 100 138,9 72
Melon 150 326,1 46
Apel 75 85,2 88
Pisang 10 13,33 75
Gula Pasir 15 15 100
Gula pasir 5 5 100

Gula
Gula pasir 3 3 100
Gula pasir 2 2 100
60
Minyak goreng 10 10 100
Minyak
Margarine 5 5 100
Tomat 5 5 100
Santan 5ml 5ml 100
Lainnya Susu bubuk 10 10 100
Kecap 10 10 100
Bawang bombay 5 5,5 90
e. Qisthy Millaty
Tabel 3.31 Standar Porsi Makanan Diet Bubur
Golongan Bahan Berat Bersih Berat Kotor BDD

Beras giling 100 100 100
Terigu 5 5 100
Karbohidrat Terigu 10 10 100
Terigu 15 15 100
Daging ayam 50 86 58
Daging sapi 50 50 100
Ikan bandeng 50 62,5 80
Sumber Hewani Ikan gurame 50 50 100
Ikan kakap 50 50 100
Telur ayam 50 55 90
Kacang merah 12,5 12,5 100

Sumber Nabati Tahu 50 50 100
Tempe 25 25 100
Bayam 25 35 71
Bayam 50 70 71
Brokoli 50 87 57
Buncis 75 83 90
Jagung muda 25 25 100
Kacang panjang 50 66 75
Kangkung 100 142 70
Sayur
Kembang kol 25 43 57
Labu siam 25 30 83
Labu siam 45 54 83
Labu siam 50 60 83
Lobak 50 57 87
Oyong 75 88 85
Sawi hijau 25 28 87
Tauge 25 25 100
61
Tauge 50 50 100
Wortel 50 56 88
Apel 75 88 85
Jeruk 100 138 72
Melon 150 326 46
Buah Pepaya 100 133 75
Pisang ambon 50 66 75
Pisang mas 50 58 85
Semangka 150 326 46
f.Syifa Andita Putri

Tabel 3.32 Standar Porsi Makanan Diet Bubur Saring
Golongan Bahan BeratBersih BeratKotor BDD

Karbohidrat Tepung beras 50 50 100
SumberHewani Daging sapi giling 25 25 100

Daging ayam giling 25 25 100
Telurayam 60 67,4 89
Putih telur 50 50 100
SumberNabati Tahu 50 50 100

Tempe 25 25 100
Sayur Wortel 50 56,8 88

Wortel 75 85,2 88
Wortel 100 113,6 88
Bayam 50 70,4 71
Bayam 100 140,8 71
Tomat 50 52,6 95
Tomat 100 105,3 95
Ketimun 100 142,9 70
Seledri 25 39,7 63
Selada 50 72,5 69
Buah Melon 50 108,7 46

Semangka 150 326,1 46
Apel 50 56,8 88
Pepaya 100 133,3 75
Pisang ambon 50 66,7 75
Jambu biji 50 61,0 82
62
9) Master Menu
Tujuan dibuatnya master menu adalah agar distrinusi makanan yang
digunakan tersebar tertata dengan baik. Sehingga pelayanan bahan makanan
dapat terlihat. Langkah penyusunan master menu adalah memasukan jenis bahan
makanan yang terdiri dari lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan snack.

1. Master menu lauk hewani
Tabel 3.33 Master Menu Lauk Hewani Diet TKTP
Menu Pagi Siang Malam
1 Telur Ayam kampung Daging sapi Ikan gurame
2 Daging sapi ayam kampung Ikan kakap
3 Telur ayam kampung Daging sapi Ayam kampung
4 Ayam kampung Ikan bandeng Telur ayam kampung
5 Ayam kampung Ikan Gurame Telur ayam kampung
2. Master Menu Lauk Nabati

Tabel 3.34 Master Menu Lauk Nabati Diet TKTP
1 Tempe Tempe Tahu
2 Tahu Tahu Tahu
3 Tempe Tempe Tempe
4 Tahu Tahu Tempe
5 Tempe Tempe Tahu
3. Master menu buah

Tabel 3.35 Master Menu Buah Diet TKTP
1 - Papaya Pisang
2 - Pisang Semangka
63
3 - Melon Jeruk
4 - Apel Pisang
5 - Pisang Melon
4. Master menu snack

Tabel 3.36 Master Menu Snack
Menu Selingan Sore
1 Manis
2 Gurih
3 Manis
4 Gurih
5 Manis

1. Master Menu Lauk Hewani
Tabel 3.37 Master Menu Lauk Nabati Diet Hemodalisa
1 Telur ayam Daging ayam Ikan nila
2 Telur ayam Daging ayam Ikan gurame
3 Telur ayam Daging ayam Ikan tongkol
4 Telur ayam Daging ayam Ikan mas
5 Telur Ayam Daging ayam Ikan nila

Tabel. Master Menu Lauk Nabati
1 - Tahu Tempe
2 - Tempe Tahu
3 Tahu Tempe -
4 - Tempe Tahu
64
5 - Tempe Tahu
3. Master Menu Sayur

Tebel 3.39 Master Menu Sayur Diet Hemodialisa
1 Daun melinjo, labu Tauge Wortel

siam dan kacang
panjang
2 Wortel Wortel, buncis Oyong
3 Wortel, kol Kangkung Daun melinjo, labu

siam, kacang panjang
4 Buncis, wortel Buncis Labu siam
5 Wortel, kol Daun melinjo, labu Tauge

siam, kacamg panjang
4. Master Menu Buah

Tebel 3.40 Master Menu Buah Diet Hemodialisa
Menu Siang Malam
1 Semangka Molen
2 Melon Jeruk
3 Papaya Semangka
4 Jeruk Papaya
5 Semangka Melon
5. Master Menu Snack

Tebel 3.41 Master Menu Snack Diet Hemodialisa
Menu Snack pagi Snack siang Malam
1 Kolak ubi dan Getuk gula Susu

singkong
2 Kolak ubi dan Goreng singkong Susu
singkong
singkong
4 Kolak ubi dan Goreng singkong Susu
singkong
singkong
65
1. Master Menu Lauk Hewani Diet DM RP
Tabel 3.42 Master Menu Hewani Diet DM RP
1 Telur ayam negri Ikan Gurame Ayam negri
2 Ayam negri Bakso daging Telur ayam negri
3 Daging sapi Ayam negri Ikan Bandeng
4 Ayam negri Ikan Bandeng Daging sapi
5 Telur ayam negri Daging sapi Ayam negri
2. Master Menu Buah

Tabel 3.43 Master Menu Buah Diet DM RP
1 Pepaya Melon Pir
2 Semangka Apel Jeruk
3 Pir Pepaya Melon
4 Jeruk Semangka Apel
5 Melon Pir Semangka

Tabel 3.44 Master Menu Snack Diet DM RP
Menu Selingan Pagi Selingan Siang Selingan Malam
1 Gurih Manis Manis
2 Manis Gurih Gurih
3 Gurih Manis Manis
4 Manis Gurih Gurih
5 Gurih Manis Manis
66
Tabel 3.45 Master Menu Lauk Hewani Diet RP
1 Telur Ayam Negri Daging Ayam Ikan gurame
2 Daging Ayam Ikan Gurame Telur Ayam Negri
3 Telur ayam Negri Daging Ayam Daging Sapi cincang
4 Daging ayam Telur Ayam Negri Daging Sapi
5 Telur ayam Negri Daging Ayam Ikan Kakap
2. Master menu buah

Tabel 3.46 Master Menu Buah Diet RP
1 - Pepaya Pir
2 - Semangka Jeruk
3 - Pir Pepaya
4 - Melon Apel
5 - Pir Pepaya
3. Master menu snack

Tabel 3.47 Master Menu Snack Diet RP
Menu Selingan Sore
1 Manis
2 Manis
3 Manis
4 Gurih
5 Manis
67
e. Qisthy Millaty
1. Master menu lauk hewani
Tabel 3.48 Master Menu Lauk Hewani Diet Bubur
1 Telur ayam Daging sapi Ikan mujair
2 Daging sapi Daging ayam Telur ayam
3 Daging ayam Telur ayam Ikan gurame
4 Ikan gurame Telur ayam Daging ayam
5 Daging ayam Daging sapi Ikan bandeng

Tabel 3.49 Master Menu Lauk Nabati Diet Bubur
1 Kacang merah Tahu Tahu
2 Tahu Tempe Tahu
3 Tempe Tahu Tempe
4 Tahu Tahu Tempe
5 Tempe Tahu Tahu
3. Master Menu Buah

Tabel 3.50 Master Menu Buah Diet Bubur
1 - Pisang mas Melon
2 - Pepaya Semangka
3 - Jeruk Apel
4 - Semangka Pisang ambon
5 - Pepaya Melon
68
Tabel.3.51 Master Menu Snack Diet Bubur
Menu Selingan Sore
1 Manis
2 Manis
3 Manis
4 Gurih
5 Gurih

Tabel.3.52 Menu Lauk Hewani Diet Bubur Saring
1 Telur ayam Daging sapi Daging sapi
2 Daging sapi Daging ayam Daging sapi
3 Daging sapi Putih telur Daging ayam
4 Daging ayam Daging sapi Daging sapi
5 Daging ayam Putih telur Daging ayam

Tabel. 3.53 Menu Lauk Nabati Diet Bubur Saring
Menu Pagi Siang Sore
1 Tahu Tahu Tempe
2 Tempe Tempe Tahu
3 Tempe Tahu Tahu
4 Tahu Tahu Tempe
5 Tempe Tahu Tahu
69
3. Master Menu Sayur
Tabel.3.54 Menu Sayur Diet Bubur Saring
Menu Pagi Siang Sore
1 Bayam Wortel Tomat
2 Wortel Tomat Bayam+Wortel
3 Ketimun Wortel Tomat
4 Seledri+Wortel Tomat Selada+Ketimun
5 Tomat Wortel Ketimun
4. Master Menu Buah

Tabel.3.55 Menu Buah Diet Bubur Saring
1 - Melon Pisang
2 - Apel Pepaya
3 - Apel Semangka
4 - Melon Pepaya
5 - Jambu Pisang
10) Penyusunan Menu

Penyusunan menu menggunakan siklus 5 hari, yang terdiri dari makanan
pagi, snack pagi, makanan siang, snack siang dan sore.

Tabel 3.56 Penyusunan Menu Diet TKTP
Hari
Pagi Snack Siang Snack Malam
Ke
 Nasi Bb kc hijau  Nasi Susu  Nasi

 Telur Bumbu  Daging  Opor Ikan
Tomat sambel Kue talam Gurame
 Tempe Bacem bawang  Balado
1  Pepes
 Sayur Kare Putel
 Teh Manis Putel  Tahu
 Perkedel tauco
Tahu  Ca
 Bening Sayuran
70
Bayam  Pisang
 Pepaya

 Tongseng sapi  Ayam  Kakap bb
 Pepes tahu bb Pastel kecap
 Jangan kates teriyaki  Putel
 Teh manis  Putel bb teriyaki
2
Kecap  Semur
 Tempe tahu
Asam  Ca Sawi
manis  Semangka
 Sup
sayuran
 Pisang

 Telur bb  Steak  Ayam bb
rendang daging Pukis kalio
 Nugget tempe  Putel bb  Putel bb
 Sayur lodeh rendang rujak
3  Teh manis  Semur  Mendoan
tempe  Sayur
 Tumis asem
buncis  Jeruk
 Melon

 Ayam saus  Banden  Pindang
tiram g presto Risoles telur
 Tahu geprek  Putel bb  Putel bb
 Sayur tauge bali merah
buncis  Oseng  Tempe bb
4
 Teh manis Tahu kare
 Bening  Ca
sawi kacang
hijau panjang +
 Apel toge
 Pisang

 Gulai ayam  Gurame  Telur
5  Sambal gr rica-rica Roti manis bacem
tempe  Putel bb  Pepes
 Sayur bobor kuning saus
71
 Teh manis  Orek tomat
tempe  Tahu
 Pepes cincang
jamur  Ca
 Pisang kangkung
 Melon

Tabel 3.57 Penyusunan Menu Diet HD
Hari
Pagi Snack Siang Snack Sore Malam
Ke
 Nasi Kolak ubi  Nasi Getuk  Nasi  Sus

 Telur dan  Pepes  Sop ikian u
semur singkong Ayam Gula nila
1  Sayur  Sayur tahu pasir  Tempe
lodeh tauge bacem
 Gula  Semangka  Stof
 Minyak wortel
 Melon
 Nasi Kolak ubi  Nasi Singkok  Nasi  Sus
 Telur isi dan  Bola – goreng  Gurame u
sayur singkong bola asam
 Gula ayam manis
 Minyak  Tempe  Nugget
bumbu tahu
2
rujak  Stof
 Tumis oyong
sayur  Jeruk
buncis,
wortel
 Melon
 Nasi Kolak ubi  Nasi Getuk  Nasi  Sus

 Telur dan tahu  Ayam  Tongkol u
tahu bumbu Gula suir
panggan teriyaki  Sayur
g rendang lodeh
3  Sayur  Tempe  Semangk
sop bacem a
 Gula  Cah
 Minyak kangkung
 Pepaya
 Nasi Kolak  Nasi Getuk  Nasi  Sus

4  Telur singkong  Ayam  Ikan nila u
orak arik dan ubi kremes Gula presto
72
 Tumis  Tumis  Orak arik
buncis, tempe tahu
wortel buncis  Stof labu
 Jeruk air
 Papaya
 Nasi Kolak ubi  Nasi Singkong  Nasi  Sus

 Telur dan  Ayam goreng  Pepes u
bumbu singkong bumbu ikan mas
rujak kecap  Tahu
 Sayur  Sayur tauge
5
sop lodeh  Melon
 Gula  Tempe
 Minyak bacem
 Semangk
a
Tabel 3.57 Penyusunan Menu Diet DM RP
Me Pagi Selingan Siang Selingan Malam Seling
nu an
Nasi Bihun Nasi Sukun Nasi Singko

Telur Ayam goreng Sup gurame kukus Pepes ayam ng
kuah soto Ca Buncis, Bening sawi goreng
1 Ca labu jamur Ca wortel,
siam, tauge Melon brokoli
Pepaya Pir
Nasi Kentang Nasi Krakers Nasi Ubi

kukus Bening bakso Semur telur kuning
Ayam bb Capcay Bening Jamur rebus
lengkuas Apel Ca wortel
buncis
2 Ca sawi hijau Jeruk
Bening
buncis wortel
Semangka
Nasi Schotel Nasi Ubi ungu Nasi Mie

Daging bb macaroni Bola-bola kukus Bandeng goreng
kecap ayam goreng
Bening Bening sawi Toge kuah
3 K.kool hijau soto
wortel Ca Ca Buncis
Setup jagung,bunci Melon
Brokoli s
Pir Pepaya
73
Nasi Ubi kuning Nasi Soun Nasi Kenta
rebus Bandeng bb goreng Daging sapi ng
Semur ayam kuning saos tomat kukus
4 Ca terong, Bening jamur
Ca buncis, labu siam Setup wortel
jamur Semangka Apel
Jeruk
Nasi Kentang Nasi Singkong Nasi Sukun

Telur ceplok goreng Bola-bola kukus Ayam kuah goreng
bb asam daging soto
manis Bening k.kol Ca jamur
5 Ca terong sawi hijau Setup labu
Bening Buntil siam
wortel buncis Pir Semangka
Melon
Tabel 3.58 Penyusunan Menu Diet RP
Hari
Ke
 Nasi Mie goreng  Nasi Pukis  Nasi

 Telur  Palekko Ayam  Sup Ikan
balado  Bening Bayam Gurame
1  Oseng  Pepaya  Ca Sayuran
kembang warna warni
kol wortel  Pir
 Teh Manis
 Nasi Mie goreng  Nasi Bika  Nasi

 Gulai  Gurame bb ambon  Telur bb
Ayam kuning kuning
2  Tumis  Capcay kuah  Ca Pokcoy
oyong  Semangka  Jeruk
wortel
 Teh manis
 Nasi Mie goreng  Nasi Nagasari  Nasi

 Telur bb  Ayam balado  Sambal
Teriyaki  Ca Terong goreng bola
3  Sayur  Pir daging
bening  Sayur bening
 Teh manis jamur
 Pepaya
 Nasi Mie goreng  Nasi Risoles  Nasi

4  Ayam saus  Telur bistik  Daging sapi
tiram  Ca tauge teriyaki
74
 Tumis labusiam  Ca Kacang
oyong  Melon Panjang
jamur  Apel
 Teh manis
 Nasi Mie goreng  Nasi Roti manis  Nasi

 Telur bb  Ayam bistik  Ikan kakap
5 bali  Sup buncis saus padang
 Ca Sawi  Pir  Sayur lodeh
 Teh manis  Melon
e. Qisthy Millaty
Tabel 3.59 Penyusunan Menu Diet Bubur
Hari
Ke
 Bubur nasi Bubur  Bubur nasi  Teh  Bubur nasi

 Telur gulung kacang hijau  Bistik daging manis  Pepes ikan
 Sayur kacang  Tahu bacem  Sus isi  Semur tahu
1
merah  Sayur brokoli vla  Tumis
 Teh manis  Pisang mas coklat kangkung
 Melon

 Semur bola- kacang hijau  Ayam bumbu manis  Telur
bola daging kuning  Lapis bumbu bali
 Pepes tahu  Rolade tempe sagu  Tahu
2  Oseng buncis  Sayur oyong bumbu
 Teh manis  Pepaya kare
 Tumis
kacang
panjang
 Semangka

 Ayam suwir kacang hijau  Telur orak-arik manis  Gurame
bumbu bali  Rolade tahu  Chiffon asam manis
 Oseng tempe  Sayur lodeh ubi  Tempe
3  Sayur sop  Jeruk kelapa bumbu
 Teh manis kare
 Cah
kangkung
 Apel

 Ikan crispy kacang hijau  Telur bacem manis  Ayam
4 
 Oseng tahu  Opor tahu Kroket bumbu
tauge  Tumis labu kecap
 Sayur bayam siam kacang  Tumis
75
 Teh manis panjang tempe
 Semangka bumbu
teriyaki
 Urap sayur
 Pisang
ambon

 Rolade ayam kacang hijau  Daging gepuk manis  Ikan
 Tempe bacem  Tahu cincang  Sweet bandeng
 Sayur asem bumbu kuning cheese presto
 Teh manis  Capcay  Tumis tahu
5
 Pepaya bumbu
teriyaki
 Sayur
lobak
 Melon

Tabel 3.60 Penyusunan Menu Diet Bubur Saring
Hari Pagi Selingan Siang Selingan Malam
ke-
 BBS Bubur  BBS Susu  BBS
 Telur rebus kacang hijau  Gadon daging Cake tape  Semur bola
 Tahu kukus kukus tahu daging
1  Jus bayam  Jus tempe
 Teh manis melon+wortel  Jus tomat
 Pisang

 Gadon daging kacang hijau  Semur bola Chiffon cake  Gadon dg
kukus tempe daging ayam pandan kukus tahu
 Jus wortel tempe  Jus
2  Teh manis  Jus tomat+apel bayam+wo
rtel
 Pepaya

 Semur bola kacang hijau  Putel kukus Hoenkwee  Semur bola
daging tempe tahu daging
3  Jus ketimun  Jus wortel apel ayam tahu
 Teh manis  Jus tomat
 Semangka

4  Gadon daging kacang hijau  Opor bola Lapis sagu  Opor bola
ayam kukus daging tahu daging
76
tahu  Jus tempe
 Jus tomat+Melon  Jus
seledri+worte selada+keti
l mun
 Teh manis  Pepaya

 Opor daging kacang hijau  Putel kukus Lumpur  Opor
ayam tempe tahu kentang daging
 Jus tomat  Jus ayam tahu
5  Teh manis wortel+Jambu  Jus
ketimun
 Pisang
11) Standar Resep

Standar resep meliputi waktu makan, menu makan, bahan makanan dan
berat bersih bahan makanan yang digunakan dalam siklus 5 hari

Tabel.3.61 Standar Resep Diet TKTP
Menu
Waktu
Pagi Selingan Siang Selingan Sore
Nasi BB Kc Nasi Susu Nasi

Hijau
Beras giling = Beras giling = Susu = 1 gls Beras giling =
100 g Kc hijau = 100 g 100 g
25 gr
Telur BB Daging Opor Ikan
Tomat Gula merah Sambal Kue talam Gurame
= 20 gr Bawang
Telur = 50 gr Kentang = 20 g Gurame = 50 gr
Susu = 10 Daging sapi =
Tomat = 1 bh gr Terigu = 3 gr Santan = 15 ml
50 gr
1
Minyak = 3 gr Gula = 3 gr Gula pasir = 3
Minyak = 5 gr
gr
Gula pasir = 2 Kecap = 2 gr
gr Minyak = 3 gr
Tempe Bacem Perkedel Tahu Tahu Tauco
Tempe = 25 gr Tahu = 50 gr Tahu = 50 gr
Kecap = 2 gr Telur = 10 g Tomat = 5 gr
77
Gula merah = Terigu = 3 gr Minyak = 3 gr
3 gr
Minyak = 5 gr Gula pasir = 2
Minyak = 3 gr gr
Garam = 1 gr
Sayur Kare Pepes Putel Balado Putel
Labu siam = Putih telur = Putih Telur =

50 gr 50 gr 50 gr
Buncis = 25 gr Tomat = 5gr
Wortel = 25 gr
Santan = 10 ml
Minyak = 2 gr
Gula pasir = 2
gr
Teh Manis Bening Bayam Ca Sayur
Teh = 2 gr Bayam = 50 gr Wortel = 50 g
Gula pasir = Jagung = 50 gr Buncis = 25 g

15 gr
Gula pasir = 2 Kol = 25 g
gr
Minyak = 2 gr
Minyak = 2 gr
Gula pasir = 2
gr
Papaya Pisang
Papaya = 100 Pisang Ambon

gr = 50 gr

Hijau
100 g Kc hijau = 100 g 100 g
25 gr
Tongseng Sapi Ayam bb Kakap BB
Gula merah Teriyaki Pastel Bihun Kecap
2 Sapi = 50 gr = 20 gr
Ayam = 50 gr Terigu = 3 g Kakap = 50 gr
Santan = 10 ml Susu = 10
gr Bb teiriyaki = Bihun = 3 g Kecap = 5 gr
Minyak = 2 gr 10 gr
Garam = 2 g Gula merah =
Gula pasir = 2 3 gr
gr
Minyak = 2gr
78
Pepes Tahu Putel BB Putel Teriyaki
Kecap
Tahu = 50 gr Putih telur =
Putih Telur = 50 gr
Gula pasir = 2 50 gr
gr Bb teiriyaki =
Kecap = 3 gr 10 gr
Minyak = 2 gr
Jangan Kates Tempe Asam Semur Tahu

Manis
Papaya Muda Tahu = 50 gr
= 100 gr Tempe = 25 gr
Santan = 10 ml
Minyak = 3 gr Tomat = 5 gr
Minyak = 2 gr
Gula pasir = 2 Gula pasir = 2
gr gr Gula pasir = 2
gr
Minyak =2gr
Jangan Kates Sup Sayuran Ca Sawi
Papaya Muda Wortel = 25 g Sawi Putih =

= 100 gr 100 g
Buncis = 25 g
Minyak = 3 gr Gula = 3 gr
Kol = 25 g
Gula pasir = 2 Minyak = 3 gr
gr Kembang kol
= 25 g
Minyak = 3 gr
Gula pasir = 2
gr
Teh Manis Pisang Semangka
Teh = 2 gr Pisang = 50 gr Semangka =

150 gr
Gula pasir =
15 gr

Hijau
100 g Kc hijau = 100 g 100 g
25 gr Pukis
3
Telur bb Steak Daging Ayam bb kalio
rendang Gula merah Terigu =5 g
= 20 gr Daging sapi = Ayam = 50 gr
Telur = 50 gr 50 gr Gula = 3 g
Susu = 10 Santan = 15 ml
Santan = 15 ml gr Gula pasir = 3
Garam = 2 gr
79
Gula merah = gr Glpasir = 2 gr
3 gr
Garam = 2 gr
Garam = 2 gr
Nugget Tempe Balado putel Pepes putel
Tempe = 25 gr Putih Telur = Putih telur =

50 gr 50 gr
Terigu = 5 gr
Tomat = 5gr Garam = 2 g
Tpg panir = 2
gr
Gula pasir = 2
gr
Minyak = 5 gr
Sayur Lodeh Semur tempe Mendoan
Labu siam= 25 Tempe = 25 gr Tempe = 25 gr

g
Tomat = 5 gr Terigu = 3 gr
Kacang
panjang = 25 g Garam = 2 gr Garam = 1 gr
Daun melinjo Gula pasir = 2

= 25 gr
Jagung kuning
= 25 g
Gula pasir = 2
gr
Minyak = 2 gr
Teh Manis Tumis buncis Sayur Asem
Teh = 2 gr Buncis = 100 Kc pnjng= 25

gr g
Gula pasir =
15 gr Minyak = 3 gr Daun melinjo=
25 g
Garam = 2 gr
Labu siam =
25 g
Jagung kuning
= 25
Garam = 2 g
Minyak = 3 g
80
Gula pasir = 3
g
Melon Jeruk
Melon = 150 g Jeruk = 100 g
Nasi Nasi Susu Nasi

100 g BB Kc 100 g 100 g
Hijau
Ayam saus Bandeng Pindang telur
tiram Kc hijau = presto Bika Ambon
25 gr Telur = 50 g
Ayam = 50 g Bandeng = 50 Terigu = 5 g
Gula merah g Santan = 10 ml
Bb tiram = 15 = 20 gr Gula = 3 g
g Garam = 2 gr
Susu = 10
gr Gula psr = 2 gr
Minyak = 3 gr
Tahu geprek Putel bb bali Putel bb merah
Tahu = 50 g Putih telur = Putih telur =

50 g 50 g
Garam = 1 gr
Garam = 2 g Garam = 2 g
Gula = 2 g Gula = 2 g
Sayur tauge Oseng tahu Tempe bb kare
Tauge = 50 g Tahu = 50 g Tempe = 25 g
Buncis = 50 g Garam = 2 gr Santan = 10 ml
Garam = 2 gr Minyak = 3 gr Garam = 2 gr
Gula pasir = Gula pasir = 2

2gr g
Minyak = 2 gr Minyak = 3 g
Teh Manis Bening Sawi Ca kc. Panjang
Teh = 2 gr Sawi = 100 g Kc. Panjang =

50 g
Gula pasir = Garam = 2 g
81
15 gr Gula psr = 2 g Tauge = 50 g
Minyak = 2 g Garam = 2 g
Gula psr = 2 g
Minyak = 2 g
Apel Pisang
Apel = 75 g Pisang = 50 fg

Hijau
100 g Kc hijau = 100 g 100 g
25 gr
Gulai ayam Gurame rica- Telur Bacem
Gula merah rica Roti Manis
Ayam = 50 g = 20 gr Telur = 50 g
Gurame = 50 Terigu = 5 g
Santan = 15 ml Susu = 10 gr Kecap = 3 gr
gr Gula = 3 g
Garam = 2 g Garam = 2 g Garam = 2 g
Gula psr = 2 g Gula psr = 2 g Gula psr = 2 g
Minyak = 2 g Minyak = 2 g Minyak = 2 g
Sambal goreng Putel bb Pepes putel

tempe Kuning
Putih telur =
5 Tempe = 25 g Putih telur = 50 g
50 g
Garam = 2 g
Gula merah = Minyak = 2 g
2g Gula psr = 2 g
Minyak = 2 g
Sayur bobor Orek tempe Tahu cincang
Labu siam = Tempe = 25 g Tahu = 50 g

50 g
Bayam = 50 g
Gula psr = 2 g Gula psr = 2 g
Garam = 2 g
Minyak = 2 g Minyak = 2 g
Gula psr = 2 g
Minyak = 2 g
Teh Manis Pepes jamur Ca kangkung
82
Teh = 2 gr Jamur = 100 g Kangkung =
100 g
Gula pasir = Garam = 2 g
15 gr Kecap = 3 gr
Minyak = 2 g
Garam = 2 g
Gula psr = 2 g
Minyak = 2 g
Pisang Melon
Pisang = 50 g Melon = 150 g

Tabel.3.62 Standar Resep Diet Hemodialisa
Menu Hari Ke 1
Waktu
I II III IV V
Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Berasgiling = Berasgiling = Berasgiling = Berasgiling = Berasgiling =

75 g 75 g 75 g 75 g 75 g
Telur semur Telur isi Telur tahu Telur orak Telur bb

sayur bakar arik rujak
Telur = 60 gr
Telur ayam = Telur = 60 gr Telur = 60 gr Telur = 60 gr
Kecap = 2 sdm 60 gr
Tahu = 50 gr Minyak = 50 Gula = 2 gr
Tomat = 1 bh Wortel = 50 gr
gr Gula = 2 gr Minyak = 5
Minyak = 3 gr gr
Minyak = 5
Pagi Gulapasir = 2 gr
gr
Sayur lodeh Susu Sayur sop Tumis sayur Sayur sop
Kacang Susu = 20 gr Wortel = 25 gr Buncis = 25 Wortel = 25

panjang 20 gr gr gr
Gula = 15 gr Kol = 25 gr
Labu siam 20 Wortel = 25 Kol = 25 gr
gr Minyak = 5 gr gr
Minyak = 5
Daun melijo Gulapasir = 2 Minyak= 5 gr
10 gr gr gr
Gulapasir = 2
Santan 10 cc gr
83
Gula = 2 gr
Susu Susu Susu Susu
Susu 15 gr Susu = 15 gr Susu = 15 gr Susu = 15 gr
Gula 15 gr Gula = 15 gr Gula = 15 gr Gula = 15 gr
Selingan Kolak Goreng Kolak Goreng Kolak

singkong singkong
Ubi = 25 gr Ubi = 25 gr Ubi = 25
Singkong = Singkong = gr
Singkong = 50 gr Singkong = 50 gr
20 gr 20 gr Singkong
Minyak = Minyak = = 20 gr
Gula aren 15 5gr Gula aren 15 5gr
Gula aren
15
Siang Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Beras giling = Berasgiling = Berasgiling = Berasgiling = Berasgilin

75 g 75 g 75 g 75 g g = 75 g
Pepes ayam BB Bola – Ayam bb Ayam Ayam bb

bola ayam Teriyaki kremes kecap
Daging ayam
= 50 gr Daging ayam Ayam = 50 gr Daging ayam Daging
=50 gr = 60 gr ayam =
Minyak = 2 gr Bb teiriyaki = 60 gr
Tepung 10 gr Tepung
Gulapasir = 2 terigu = 2 tapioca = 1 Kecap
gr sdm sdm =1sdm
Telur = 1 Telur = 1 Gula = 2

sdm sdm gr
Minyak = Minyak = Minyak =

5gr 5gr 5 gr
Gula = 2 gr
Sayur tahu Tempe bb Tempe bacem Tumis tempe Tempe

tauge rujak buncis bacem
Tempe = 25 gr
Tahu = 50 gr Tempe = 25 Tempe = 25 Tempe =
gr Kecap = 1 sdm gr 25 gr
Tauge = 50 gr
Gula = 2 gr Gula = 2 gr Buncis = 50 Kecap = 1
gr sdm
Minyak = Minyak = 5 gr
Minyak = 5 Gula = 2
84
5gr gr gr
Minyak =
5 gr
Buah Tumis sayur Cah kangkung Buah Sayur

lodeh
Semangka = Buncis = 25 Kangkung = Jeruk 100 gr
150 gr gr 50 gr Kacang
panjang
Wortel = 25 Gula = 2 gr 20 gr
gr
Minyak = 5 gr Labu
Minyak= 5 siam 20
gr gr
Daun
melijo 10
gr
Santan 10
cc
Gula = 2
gr
Buah Buah Buah
Melon = 150 Papaya = 100 Semangka

gr gr = 150 gr
Sore Nasi Nasi Nasi Nasi Nasi
Beras giling Beras giling Beras giling Beras giling Beras

=75 g =75 g =75 g =75 g giling =75
g
Sop ikan Gurame Tongkol suir Ikan nila Pepes

asam manis presto ikan
Ikan nila = 60 Tongkol = 60
gr Ikan gurame gr Ikan nila = Ikan mas
= 60 gr 60 gr = 60 gr
Gula = 2 gr Kecap = 1 sdt
Tepung Kecap 1 sdm Gula = 2
Minyak = 5 gr terigu = 1 Gula = 2 gr gr
sdm Gula = 2 gr
Minyak = 5 gr Minyak =
Sagu = 1 gr Minyak = 5 5 gr
gr
Gula = 2 gr
Minyak 5 gr
Tempe bacem Nugget tahu Sayur lodeh Orak arik Tahu
85
Tempe = 25 gr Tahu = 50 gr Kacang tahu tauge
panjang 20 gr
Kecap = 1 sdm Kecap asin = Tahu = 50 gr Tahu = 50
½ gr Labu siam 20 gr
Gula = 2 gr gr Gula = 2 gr
Tepung Tauge =
Minyak = 5 gr terigu 1 sdm Daun melijo Minyak = 5 50 gr
10 gr gr
Tepung pani Minyak =
=r 2 sdm Santan 10 cc 5 gr
Minyak = 5 Gula = 2 gr
gr
Stof labu
siam
Labu siam =
50 gr
Buah Buah Buah Buah Buah
Melon = 150 Jeruk = 100 Semangka 150 Papaya Melon =

gr gr 150 gr
Malam Susu Susu Susu Susu Susu
Susu = 15 gr Susu = 15 gr Susu = 15 gr Susu = 15 gr Susu = 15

gr
Tabel.3.62 Standar Resep Diet DM RP
Me Selingan
Pagi Selingan Siang Selingan Malam
nu
Beras 75 gr Bihun Beras 75 gr Sukun 200 gr Beras 75 gr Singkon
Telur 60 gr 100 gr Gurame 50 gr Daging g 200gr
Ca Labu Ca Buncis, Ayam negri
siam, tauge jamur 50 gr
- Labu siam - Buncis 50 Bening
50 gr gr sawi
- Toge 100 - Jamur 100 - Sawi
1
gr gr hijau
Pepaya 100 Melon 150 gr 100 gr
gr Ca wortel
brokoli
- Wotel
25 gr
- Brokoli
25 gr
86
Pir 75 gr
Beras 75 gr Kentang Beras 75 gr Krakers50 gr Beras 75 gr Ubi
200 gr Bakso sapi Telur negri kuning
Daging 100 gr 60 gr 150 gr
Ayam Capcay Bening
negri 50 gr - sawi hijau jamur
100 gr - Jamur
Ca sawi - jagung 100 gr
muda 25 gr Ca wortel,
hijau
- wortel 25 buncis
gr - Wortel
- Sawi hijau
Apel 75 gr 25 gr
100 gr
2 - Buncis
Bening 25 gr
buncis, Jeruk 100
gr
wortel
- Buncis 25
gr
- Wortel 25
gr
Semangka
150 gr
Beras 75 gr Makaroni Beras 75 gr Ubi ungu Beras 75 gr Mie 100

Daging sapi 100 gr Tepung terigu 150 gr Bandeng 50 gr
50 gr 10 gr gr
Bening Daging ayam Tauge kuah
kembang negri 50 gr soto
kool, Bening sawi - Tauge
wortel hijau 100 gr
- Wortel - sawi hijau Ca buncis
25 gr 100 gr - Buncis
3 - Kemba Ca jagung, 50 gr
ng kool buncis Melon 150
100 gr - Jagung gr
Setup Muda 25
brokoli gr
- Brokoli - Buncis 25
25 gr gr
Pir 75 gr
Pepaya 100 gr
Beras 75 gr Ubi Beras 75 gr Soun 100 gr Beras 75 gr Kentang

4 kuning Bandeng 50 gr Daging sapi 200 gr
87
Daging 150 gr Ca Terong, 50 gr
ayam negri labu siam Bening
- Terong 100 jamur
50 gr
gr - Jamur
- Labu siam 100 gr
Ca buncis,
50 gr Setup
jamur Semangka 150 wortel
gr - Wortel
- Bucis 50 gr
50 gr Apel 75 gr
- Jamur
100 gr
Jeruk 100
gr
Beras 75 gr Kentang Beras 75 gr Singkong Beras 75 gr Sukun

Telur ayam 200 gr Daging sapi 50 100 gr Daging 200 gr
negri 60 gr gr ayam negri
Ca terong Bening 50 gr
- Terong kembang kol, Ca jamur
100 gr sawi hijau - Jamur
Bening - Kembang 100 gr
wortel, kol 50 gr Setup labu
5 buncis - sawi hijau siam
- Wortel 50gr - labu
25 gr siam 50
- Buncis Buntil gr
25 gr Semangka
Melon 150 - Daung 150 gr
gr singkong
50 gr
Pir 75 gr
Tabel 3.64 Standar Resep Diet RP
Menu Pagi Selingan Siang Selingan Malam
Nasi Mie goreng Nasi Pukis Nasi

Beras 75 gr Beras 75 gr Tepung Beras 75 gr
Mie terigu 10 gr
Kering100 Gula pasir
1 gr 5 gr
Susu bubuk
Minyak grg 5g
5 gr Santan 5 ml
Kecap 5 gr
88
Telur balado Palekko Sup Ikan Gurame
Telur ayam Ayam Ikan Gurame50 gr
negri 30 gr Daging ayam Gula pasir 3 gr
- Gula pasir 3 gr negri 50 gr Minyak goreng 5
- Minyak Gula pasir 3 gr
goreng5 gr gr Tomat 5 gr
- Tomat 5 gr Minyak
goreng 5 gr
Oseng Bening Ca Sayuran warna
kembang kol Bayam warni
wortel
Bayam 50 gr Wortel 25 gr
Kembang
kol50 gr Jagung pipil - Brokoli 25gr
50 gr - Buncis 25 gr
- Wortel 25 gr - Kembang kol 25
- Jagung pipil - Minyak grg gr
25gr 5 gr - Gula pasir 2 gr
- Minyak grg - Gula pasir 2 - Minyak goreng 5
5gr gr gr
- Gula pasir 2 gr - -
Gula 15 gr Pepaya 100 Pir 75 gr

gr
Nasi Mie Nasi Bika Nasi
Beras 75 gr Goreng Beras 75 gr Ambon
Beras 75 gr
Mie Kering Tepung
100 gr tapioka 10
gr
Minyak grg
5 gr Gula pasir
5 gr
Kecap 5 gr
Susu bubuk
5 gr
Santan 5 ml
2
Kuning
telur 20 gr
Margarin 5
gr
Gulai Ayam Gurame bb Telur bb kuning

Kuning Telur ayam negri
Daging Ayam Ikan gurame 60 gr
negri 25 gr 50 gr
Gula pasir 3 gr
Gula pasir 3 Gula pasir 3
gr gr Minyak grg 5 gr
89
Kecap 5 gr Minyak 5 gr Tomat 5 gr
Minyak Tomat 5 gr
goreng 5 gr
Tumis oyong Capcay kuah Ca Pokcoy

wortel
Wortel 25 gr Pokcoy 50 gr
- Oyong 50 gr
- Wortel 50 gr Buncis 25 gr Jamur 50 gr
Gula pasir 2 gr jagung muda Gula pasir 2 gr

25 gr
- Minyak grg 5 - Minyak grg 5 gr
gr wortel 25 gr -
Gula pasir =
2 gr
- Minyak grg
5 gr
Gula 15 Semangka Jeruk 100 gr

150 gr
Nasi Mie Nasi Nagasari Nasi
Beras 75 gr Goreng Beras 75 gr Beras 75 gr
tepung
Mie Kering terigu 10 gr
100 gr
pisang 10
Minyak grg gr
5 gr
gula pasir 5
Kecap 5 gr gr
Telur bb Ayam balado Sambal goreng

teriyaki Daging ayam bola bola daging
Telur ayam negri 50 gr Daging sapi
3 negri 30 gr cincang 50 gr
Kecap 5 gr Gula pasir 3 Cabai merah
gr besar 5 gr
Gula pasir 3 Minyak grg 5 gr
gr Minyak grg Gula pasir 3 gr
5 gr Tomat 5 gr
Minyak grg 5 Tomat 5 gr
gr
Sayur bening Ca Terong Sayur bening

jamur
Wortel 25 gr Terong ungu
50 gr Jamur 25 gr
Buncis 25 gr
90
Jagung pipil Wortel 25 gr Buncis 25 gr
50 gr
Buncis 25 gr Wortel 25 gr
Gula pasir 2
gr Gula pasir2 Sawi 25 gr
gr
Minyak grg 5 Gula pasir 2 gr
gr Minyak grg
5 gr Minyak 5 gr
Bawang
bombay 5 gr
Gula 15 gr Pir 75 gr Pepaya 100 gr
Nasi Mie Nasi Risoles Nasi

Tepung
100 gr
Tepung
Minyak grg panir 5 gr
5 gr
Telur ayam
Kecap 5 gr 10 gr
Wortel 10
gr
Kentang 10
gr
Ayam saus Telur bistik Daging sapi

tiram Telur ayam teriyaki
negri 50 gr Daging sapi 50 gr
Daging ayam Gula pasir 3 Kecap 5 gr
4 negri 25 gr gr
Minyak grg Gula pasir 3 gr
Bawang 5 gr
bombay 5 gr Kecap 5 gr Minyak grg 5 gr
Bawang bombay
Gula pasir 3 gr 5 gr
Kecap 5 gr
Minyak grg 5
gr
Tumis oyong Ca tauge , Ca Kacang

jamur labu siam panjang tauge
Oyong 50 gr Tauge 50 gr Kc Panjang 50 gr
Jamur 50 gr Labu siam50 Tauge 50 gr

gr
Gula pasir 2 gr Gula pasir 2 gr
Gula pasir 2
Minyak grg 5 gr Minyak grg 5 gr
91
gr Minyak grg
5 gr
Gula 15r Melon 150 Apel 75 gr

gr
Nasi Mie Nasi Roti manis Nasi
Tepung
100 gr
Susu bubuk
Minyak grg 10 ml
5 gr
Gula pasir
Kecap 5 gr 5 gr
Telur 5 gr
Margarin 5
gr
Telur bb bali Ayam Bistik Ikan kakap saus

Telur ayam Daging padang
negri 30 gr Ayam negri Ikan kakap50 gr
Gula pasir 3 gr 50 gr Gula pasir 3 gr
Minyak grg 5 Minyak 5 gr
gr tomat 5 gr Gula pasir 3 Bawang bombay
5
gr 5 gr
Tomat 5 gr
Minyak grg Cabe besar 5 gr
5 gr
kecap 5 gr
Ca sawi Sup buncis Sayur lodeh
Sawi 75 gr Buncis 50 gr Labu siam 30 gr
Jagung kuning Jamur 50 gr Kc panjang 50 gr

25 gr
Gula pasir 2 Terong 20 gr
Gula pasir 2 gr
gr Gula pasir 2 gr
Minyak 5 gr
Minyak grg 5
gr
Gula 15 gr Pir 75 gr Pepaya 100 gr
92
e. Qisthy Millaty
Tabel 3.65 Standar Resep Diet Bubur
Menu
Waktu
Pagi Selingan Siang Selingan Sore
Bubur nasi Bubur kacang Bubur nasi Teh manis Bubur nasi
hijau
Beras giling = Beras giling = Teh = 2 gr Beras giling
100 gr Kacang hijau = 100 gr = 100 gr
25 gr Gula pasir =
Telur gulung Bistik daging 15 gr Pepes ikan
Gula merah =
Telur = 50 gr 10 gr Daging sapi Ikan kakap =
50 gr
Bawang daun Susu = 10 gr = 50 gr Susu isi vla
= 2 gr rhum Gula = 2 gr
Gula pasir = 2
Minyak = 5 gr gr Daun
kemangi = 2
Minyak = 5 gr gr
Kecap = 2 gr
Sayur bayam Tahu bacem Semur tahu
Bayam = 50 gr Tahu = 50 gr Tahu = 50 gr
Wortel = 50 gr Kecap = 2 gr Kecap = 5 gr
1 Kacang merah Gula pasir = 2 Gula pasir =

= 12,5 gr gr 2 gr
Gula pasir = 2 Sayur brokoli Minyak = 2

gr gr
Brokoli = 50 gr
Wortel = 50 gr
Gula pasir = 2
gr
Teh manis Pisang mas Tumis

kangkung
Teh = 2 gr Pisang mas =
Kangkung =
Gula pasir = 50 gr 100 gr
15 gr
Gula pasir =
2 gr
Minyak = 5
gr
93
Melon
Melon = 150
gr
hijau
25 gr Gula pasir =
Semur bola- Ayam bumbu 15 gr Telur bumbu
bola daging Gula merah = kuning bali
10 gr
Daging sapi = Ayam = 50 gr Telur = 50 gr
50 gr Susu = 10 gr Lapis beras
Minyak = 5 gr Santan = 2,5
Kecap = 5 gr gr
Gula pasir = 2
Gula pasir = 2 gr Gula merah =
gr 2,5 gr
Minyak = 2 gr Minyak = 2
gr
Pepes tahu Rolade tempe Tahu bumbu

kare
Tahu = 50 gr Tempe = 25 gr
Tahu = 50 gr
2 Gula pasir = 2 Terigu = 5 gr
gr Santan = 2 gr
Minyak = 5 gr
Minyak = 2
Gula pasir = 2 gr
gr
Gula pasir =
2 gr
Oseng buncis Sayur oyong Tumis

kacang
Buncis = 75 gr Oyong = 75 gr panjang
Jagung muda Labu siam = 25 Kacang
= 25 gr gr panjang = 50
gr
Minyak = 5 gr Bawang daun =
2 gr Tauge = 50
Gula pasir = 2 gr
gr
Minyak = 5
gr
Gula pasir =
2 gr
94
Teh Manis Pepaya Semangka
Teh = 2 gr Pepaya = 100 gr Semangka =

150 gr
Gula pasir =
15 gr
hijau
25 gr Gula pasir =
Ayam suwir Telur orak-arik 15 gr Gurame
bumbu bali Gula merah = asam manis
10 gr Telur = 50 gr
Daging ayam Ikan gurame
= 50 gr Susu = 10 gr Minyak = 5 gr Donat = 50 gr
kentang
Santan = 2 gr Minyak = 5
gr
Gula merah =
2,5 gr Gula pasir =
2 gr
Minyak = 2 gr
Saus tomat =
10 gr
Oseng tempe Rolade tahu Tempe

bumbu kare
Tempe = 25 gr Tahu = 50 gr
3 Tempe = 25
Minyak = 2gr Terigu = 10 gr gr
Minyak = 5 gr Santan = 2 gr
Gula pasir = 2 Minyak = 2
gr gr
Gula pasir =
2 gr
Sayur sop Sayur lodeh Cah

Kangkung
Wortel = 50 gr Kacang panjang
= 50 gr Kangkung =
Kembang kol 100 gr
= 25 gr Labu siam = 45
gr Minyak = 5
Sawi hijau = gr
25 gr Daun melinjo =
5 gr Gula pasir =
Gula pasir = 2 2 gr
gr Gula pasir = 2
gr
Minyak 2 gr
95
Teh Manis Jeruk Apel
Teh = 2 gr Jeruk = 100 gr Apel = 75 gr
Gula pasir =
15 gr
hijau
25 gr Gula pasir =
Ikan crispy Telur bacem 15 gr Ayam bumbu
Gula merah = kecap
Ikan gurame = 10 gr Telur = 50 gr
50 gr Ayam = 50
Susu = 10 gr Kecap = 3 gr Kroket gr
Terigu = 15 gr kentang
Gula pasir = 2 Minyak = 5
Minyak = 5 gr gr gr
Kecap = 5 gr
Gula pasir =
2 gr
Oseng tahu Opor tahu Tumis tempe

tauge bumbu
Tahu = 50 gr teriyaki
Tahu = 50 gr
4 Santan = 3 gr Tempe = 25
Tauge = 50 gr gr
Gula pasir = 2
Gula pasir = 2 gr Kecap asin =
gr 5 gr
Minyak = 5 gr Daun
bawang = 2
gr
Minyak = 5
gr
Saus teriyaki
= 5 gr
Sayur bayam Tumis labu siam Urap sayur

kacang panjang
Bayam = 50 gr Bayam = 25
Labu siam = 50 gr
Gula pasir = 2 gr
gr Kacang
Kacang panjang panjang = 50
= 50 gr gr
Gula pasir = 2 Tauge = 25
96
gr gr
Minyak = 5 gr Kelapa parut

= 10 gr
Gula merah =
5 gr
Teh Manis Semangka Pisang

ambon
Teh = 2 gr Semangka = 150
gr Pisang
Gula pasir = ambon = 50
15 gr gr
hijau
25 gr Gula pasir =
Rolade ayam Daging gepuk 15 gr Ikan bandeng
Gula merah = presto
Ayam = 50 gr 10 gr Daging sapi= 50
gr Bandeng =
Terigu = 10 gr Susu = 10 gr Nagasari 50 gr
Minyak = 5 gr
Minyak = 5 gr Minyak = 2
Gula pasir = 2 gr
Gula pasir = 2 gr
gr
5 Tempe bacem Tahu cincang Tumis tahu
bumbu kuning bumbu
Tempe = 25 gr teriyaki
Tahu = 50 gr
Kecap = 3 gr Tahu = 50 gr
Minyak = 5 gr
Gula pasir = 2 Kecap asin =
gr Gula pasir = 2 5 gr
gr
Daun
bawang = 2
gr
Minyak = 5
gr
Saus teriyaki
= 5 gr
97
Sayur asem Capcay Sayur lobak
Daun melinjo Wortel = 50 gr Lobak = 50

= 5 gr gr
Kembang kol =
Kacang 25 gr Tauge = 50
panjang = 50 gr
gr Sawi hijau = 25
gr Saledri = 2 gr
Labu siam =
45 gr Gula pasir = 2 Minyak = 2
gr gr
Minyak = 2 gr
Minyak = 5 gr Gula pasir =
Gula pasir = 2 2 gr
gr
Teh Manis Pepaya Melon
Teh = 2 gr Pepaya = 100 gr Melon = 150

gr
Gula pasir =
15 gr
c. Syifa Andita Putri

Tabel 3.66 Standar Resep Diet Bubur Saring
Menu Hari Ke-
Wakt
u
1 2 3 4 5
BBS BBS BBS BBS BBS
Tepung beras 50 Tepung beras 50 Tepung beras 50 Tepung beras Tepung beras 50
gram gram gram 50 gram gram
Telur rebus Gadon daging Semur bola Gadon daging Opor daging
kukus tempe daging tempe ayam kukus ayam tempe
Telur ayam 50 g tahu
Daging sapi cc 25 Daging sapi cc 25 Daging ayam cc
g g Daging sapi cc 25 g
25 g
Pagi Tempe 25 g Tempe 25 g Tempe 25 g
Tempe 25 g
Gula pasir 2g Gula pasir 2 g Gula pasir 2 g
Gula pasir 2 g
Kecap 2 sdm
Tahu kukus Jus wortel Jus mentimun Jus seledri Jus tomat
wortel
Tahu kukus 50 g Wortel 100 g Mentimun 100 g Tomat 100 g
Seledri 25 g
Wortel 75 g
98
Jus bayam Teh manis Teh manis Teh manis Teh manis
Bayam 100 g Teh 2 g Teh 2 g Teh 2 g Teh 2 g
Gula pasir 2,5 g Gula pasir 2,5 g Gula pasir 2,5 Gula pasir 2,5 g
g
Teh manis
Teh 2 g
Gula pasir 2,5 g
Selin BB kc hijau BB kc hijau BB kc hijau BB kc hijau BB kc hijau

gan
Siang BBS BBS BBS BBS BBS
Gadon daging Semur bola Putel kukus tahu Opor bola Putel kukus tahu
kukus tahu daging ayam daging tahu
tempe Putih telur 50 g Putih telur 50 g
Daging sapi 25 g Daging sapi cc
Daging ayam cc Tahu 50 g 25 g Tahu 50 g
Tahu 50 g 25 g
Tahu 50 g
Garam Tempe 25 g
Gula pasir 2 g
Gula pasir 2 g Gula pasir 2 g
Kecap 2 sdm
Jus melon wortel Jus tomat apel Jus wortel apel Jus tomat Jus wortel jambu
melon
Melon 50 g Tomat 50 g Wortel 50 g Wortel 50 g
Tomat 50 g
Wortel 50 g Apel 50 g Apel 50 g Jambu 50 g
Melon 50 g
Selin Susu Susu Susu Susu Susu

gan
Cake tape 1ps Chiffon Cake Hoenkwee 1ps Lapis sagu 1ps Lumpur kentang
Pandan 1ps 1ps
Sore BBS BBS BBS BBS BBS
Semur bola Gadon daging Semur bola Opor bola Opor bola daging
daging tempe kukus tahu daging ayam tahu daging tempe ayam tahu
Daging sapi cc 25 Daging sapi 25 g Daging ayam cc Daging sapi cc Daging ayam cc
g 25 g 25 g 25 g
Tahu 50 g
Tempe 25 g Tahu 50 g Tempe 25 g Tahu 50 g
99
Gula pasir 2 g Garam Gula pasir 2 g Gula pasir 2 g Gula pasir 2 g
Kecap 2 sdm Gula pasir 2 g Kecap 2 sdm
Jus Tomat Jus bayam wortel Jus tomat Jus selada Jus ketimun
ketimun
Tomat 100 g Bayam 50 g Tomat 100 g Ketimun 50 g
Selada 50 g
Wortel 50 g
Ketimun 50 g
12) Standar Bumbu

a. Annissa Dyah Rizki
Tabel 3.67 Standar Bumbu Diet TKTP
Berat bersih Berat Kotor

Waktu Nama masakan Nama Bumbu (g)
(g)
Telur Bumbu Bawang merah 6 7
Tomat 6 7
Bawang putih 2 3
Cabai merah
Tempe Bacem Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Ketumbar 2 2
Kemiri 2 2
Lengkuas 2 3
Pagi Daun salam 1 1
Sayur Kare Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Kemiri 2 2
Kunyit 2 3
Jahe 2 3
Lengkuas 2 2
Cabe rawit 2 3
Daun salam 2 2
Merica 2 2
Daging sambel Bawang merah 6 7

bawang Bawag putih 6 7
Kunyit 2 3
Jahe 2 3
Cabai keriting 2 3
Siang Lengkuas 2 3
Daun bawang 1 1
Serai 1 1
Pepes putel Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Kunyit 2 3
100
Kemiri 1 1
Perkedel tahu Bawang putih 2 7

Pala bubuk 1 1
Seledri 1 1
Garam 2 2
Bening bayam Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Garam 2 2
Opor Ikan Bawang merah 6 7

Gurame Bawang putih 6 7
Kemiri 2 2
Kunyit 2 3
Jintan 1 1
Merica 1 1
Balado Putel Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Sore Kunyit 2 3
Kemiri 1 1
Tahu tauco Bawang putih 6 7

Cabai hijau 1 1
Lengkuas 2 3
Daun bawang 1 1
Ca Sayuran Bawang merah 6 6

Bawang putih 6 6
Merica 1 1

Tabel 3.68 Standar Bumbu Diet Hemodialisa

Waktu Nama masakan Nama Bumbu (g)
(g)
Telur semur Bawang merah 6 7
6 7
Bawang putih 2 3
Sayur lodeh Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Pagi Kemiri 1 2
Lengkuas 1 2
Merica 1 3
Sayur Kare Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Kemiri 2 2
Kunyit 2 3
101
Jahe 2 3
Lengkuas 2 2
Cabe rawit 2 3
Daun salam 2 2
Merica 2 2
Pepes ayam Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Kunyit 2 3
Kemiri 1 1
Siang Sayur tahu tauge Bawang merah 6 7
Bawang putih 6 7
Tomat 1 1
Sore Sop ikan Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Merica 1 1
Tomat 1 1
Tempe Bacem Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Ketumbar 2 2
Kemiri 2 2
Lengkuas 2 3
Daun salam 1 1
Tabel 3.69 Standar Bumbu Diet DM RP
Waktu Nama Masakan Nama bumbu Berat bersih Berat Kotor (g)
(g)
Telur ayam kuah soto Jahe 2 3
Lengkuas 2 3
Serai 2 2
Garam 3 3
Bawang merah 6 7
Pagi Bawang putih 6 7
Ca labu siam, tauge Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Garam 2 2
Bihun Goreng Bawang merah 6 7

Selingan Bawang putih 6 7
Garam 2 2
Sup gurame Bawang merah 6 7

Siang Bawang putih 6 7
Garam 3 3
102
Lada bubuk 2 2
Ca buncis, jamur Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Garam 2 2
Selingan Sukun kukus Garam 3 3
Pepes ayam Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Kunyit 2 3
Garam 2 2
Malam Bening sawi Bawang putih 8 9

Garam 2 2
Ca worte brokoli Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Garam 2 2
Selingan Singkong goreng Bawang putih 6 7

Garam 3 3
Tabel 3.70 Standar Bumbu Diet RP

Waktu Nama Masakan Nama bumbu (g)
(g)
Telur balado Garam 3 3
Serai 2 2
Cabe merah 5 6
kriting 6 7
Bawang merah 6 7
Pagi Bawang putih
Oseng kembang kol Bawang putih 6 7
wortel Bawang merah 6 7
Jahe 2 3
Merica bubuk 2 2
Garam 2 2
Mie goreng Bawang putih 6 7

Selingan Bawang merah 6 7
Garam 2 2
Palekko Ayam Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7
Cabe merah 5 6
kriting 2 2
Siang
Kemiri 3 3
Serai 2 3
Jahe 2 3
Lengkuas 3
103
Garam 3
Bening bayam Bawang putih 6 7

Bawang merah 6 7
Garam 2 2
Pukis Garam 3 3
Selingan Fermipan 3 3
Sup ikan gurame Cabe rawit 2 3

Daun bawang 5 5
Sledri 5 5
Jahe 2 3
Merica 3 3
Bawang putih 6 7
Malam Bawang merah 6 7
Garam 3 3
Ca sayuran warna Bawang merah 6 7

warni Bawang putih 6 7
Garam 2 2
e. Qisthy Millaty
Tabel 3.71 Standar Bumbu Diet Bubur

Waktu Nama masakan Nama Bumbu
(g) (g)
Bawang merah 6 7
Telur gulung 2 2
Garam
Pagi Bawang merah 6 7
Bawang putih 6 7
Sayur bayam
Garam 2 2
Kunci 2 3
Bawang merah 6 7
Bawang putih 6 7
Bistik daging Garam 4 4
Pala 2 2
Lada 1 1
Siang Bawang merah 6 7
Bawang putih 6 7
Ketumbar 2 2
Tahu bacem
Kemiri 2 2
Lengkuas 2 3
Garam 2 2
104
Bawang merah 6 7
Sayur brokoli Bawang putih 6 7
Garam 2 2
Bawang merah 6 7
Bawang putih 6 7
Pepes ikan Daun salam 1 1
Serai 2 3
Kunyit 2 3
Garam 3 3
Bawang merah 6 7
6 7
Sore Bawang putih 3 3
Semur tahu 2 3
Garam 2 2
Lengkuas
Kemiri
Bawang merah 6 7
Bawang putih 6 7
Tumis kangkung
Lengkuas 2 3
Garam 2 2

Tabel 3.72 Standar Bumbu Diet Bubur Saring
Waktu Nama masakan Nama Bumbu Berat bersih (g) Berat Kotor (g)
Pagi -
Gadon daging Bawang merah 6 7

Siang kukus tahu Bawang putih 6 7
Kemiri 2 2
Ketumbar 2 2
Merica 1 1
Semur bola Bawang merah 6 7

daging tempe Bawang putih 6 7
Sore
Merica 1 1
Tomat 1 1
Hari ke-2
Pagi Gadon daging kukus Bawang merah 6 7

tempe Bawang putih 6 7
Kemiri 2 2
105
Ketumbar 2 2
Merica 1 1
Garam 2 2
Semur bola daging Bawang merah 6 7

Siang Bawang putih 6 7
ayam tempe
Merica 1 1
Garam 2 2
Tomat 1 1
Gadon daging kukus Bawang merah 6 7

tahu Bawang putih 6 7
Sore Kemiri 2 2
Ketumbar 2 2
Merica 1 1
Garam 2 2
Hari ke-3
Pagi Semur bola daging Bawang 6 7

tempe merah 6 7
Bawang putih 1 1
Merica 2 2
Garam 1 1
Tomat
Siang Putel kukus tahu Bawang 6 7
merah 6 7
Bawang putih
Semur bola daging Bawang 6 7

ayam tahu merah 6 7
Sore Bawang putih 1 1
Merica 2 2
Garam 1 1
Tomat
Hari ke-4
Pagi Gadon daging Bawang merah 6 7

ayam kukus tahu Bawang putih 6 7
Kemiri 2 2
Ketumbar 2 2
Merica 1 1
106
Garam 2 2
Opor bola daging Bawang merah 6 7

tahu Bawang putih 6 7
Siang Merica 1 1
Kunyit 2 3
Kemiri 2 2
Jahe 2 3
Ketumbar 2 2
Garam 2 2

Merica 1 1
Sore Kunyit 2 3
Kemiri 2 2
Jahe 2 3
Ketumbar 2 2
Garam 2 2
Hari ke-5
Pagi Opor bola daging Bawang merah 6 7

Merica 1 1
Kunyit 2 3
Kemiri 2 2
Jahe 2 3
Ketumbar 2 2
Garam 2 2
Siang Putel kukus tahu Bawang merah 6 7

Bawang putih 6 7

ayam tahu Bawang putih 6 7
Merica 1 1
Sore Kunyit 2 3
Kemiri 2 2
Jahe 2 3
Ketumbar 2 2
Garam 2 2
107
2. Nilai zat gizi
Tabel 3.73 Nilai Zat Gizi Diet TKTP Hari ke 1
Berat Energi Protein Lemak KH
BahanMakanan
G Kcal g g g
PAGI
NasiPutih 200 260 4.8 0.4 57.2
TelurAyam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Minyak 3 25.9 0 3 0
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Minyak 2 17.2 0 2 0
Labu Siam 50 10 0.4 0.2 2.2
BuncisMentah 25 8.7 0.5 0.1 2
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Santan 15 10.6 0.1 1 0.4
Minyak 2 17.2 0 2 0
The Manis 200 25.8 0 0 6.4
SELINGAN
KacangHijau 25 29 1.9 0.1 5.2
GulaMerah 20 75.2 0 0 19.5
Susu Skim 10 3.5 0.3 0 0.5
Siang
NasiPutih 200 260 4.8 0.4 57.2
DagingSapi 50 134.4 12.4 9 0
Minyak 2 17.2 0 2 0
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
TelurAyam 10 15.5 1.3 1.1 0.1
TepungTerigu 3 10.9 0.3 0 2.3
Minyak 5 43.1 0 5 0
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Bayam Segar 50 18.5 1.9 0.1 3.7
JagungKuning 50 54 1.6 0.6 12.6
GulaPasir 2 7.7 0 0 2
Pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
SELINGAN
SusuSapi 200 131.9 6.4 7.8 9.6
Kentang 20 18.6 0.4 0 4.3
TepungTerigu 3 10.9 0.3 0 2.3
SORE
NasiPutih 200 260 4.8 0.4 57.2
Ikan Mas Segar 50 65 9.1 2.9 0
108
Santan 15 53.1 0.5 5 2.3
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Minyak 3 25.9 0 3 0
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Buncis 25 8.7 0.5 0.1 2
Kol 25 3.4 0.3 0.1 0.3
Minyak 2 17.2 0 2 0
Pisang Ambon 50 46 0.5 0.3 11.7
Jumlah 2017.9 84 60.8 287.7
Kebutuhan 2120 75.7 58.9 315
% Asupan 95% 111% 103% 91%

BahanMakanan
g Kcal g g g
PAGI
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Daging Sapi 50 134.4 12.4 9 0
Santan 10 7.1 0.1 0.7 0.3
Minyak 2 17.2 0 2 0
Gula Pasir 2 7.7 0 0 2
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Pepaya Muda 100 22 1 0.4 4.5
Minyak 3 25.9 0 3 0
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
The Manis 200 25.8 0 0 6.4
SELINGAN
Kacang Hijau 25 29 1.9 0.1 5.2
Gula Merah 10 37.6 0 0 9.7
Susu Skim 20 7 0.7 0 1
SIANG
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Daging Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Minyak 2 17.2 0 2 0
Kecap 3 1.8 0.3 0 0.2
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Minyak 2 17.2 0 2 0
Buncis 25 8.7 0.5 0.1 2
Kol 25 3.4 0.3 0.1 0.3
109
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Minyak 3 25.9 0 3 0
Pisang Ambon 50 46 0.5 0.3 11.7
SELINGAN
Susu Sapi 200 131.9 6.4 7.8 9.6
Tepung Terigu 3 10.9 0.3 0 2.3
Bihun 3 11.4 0 0 2.7
SORE
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Ikan Kakap 50 41.9 9.1 0.3 0
Kecap 5 3 0.5 0 0.3
Minyak 2 17.2 0 2 0
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Santan 10 7.1 0.1 0.7 0.3
Minyak 23 198.3 0 23 0
Sawi Putih 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
Minyak 3 25.9 0 3 0
Semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
Jumlah 2099.9 88.8 77.7 264.3
Kebutuhan 2120 75.7 58.9 315
% Kebutuhan 99% 117% 132% 84%
Tabel 3.75Nilai Zat Gizi Diet TKTP Hari ke 3
Bahan Berat Energi Protein Lemak KH

Makanan g Kcal g g g
PAGI
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Telur Ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Santan 15 10.6 0.1 1 0.4
Gula Pasir 3 11.3 0 0 2.9
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Tepung Terigu 5 18.2 0.5 0.1 3.8
Tepung Panir 2 5.1 0.1 0.1 1
Minyak 5 43.1 0 5 0
Daun melinjo 25 3.8 0.6 0.1 0.5
Kacang Panjang 25 8.7 0.5 0.1 2
110
Daun Melinjo 25 9.3 0.9 0.1 1.8
Jagung Kuning 25 27 0.8 0.3 6.3
Minyak 2 17.2 0 2 0
The Manis 200 25.8 0 0 6.4
SELINGAN
Kacang Hijau 25 29 1.9 0.1 5.2
Gula Pasir 10 38.7 0 0 10
Susu Skim 10 36.8 3.6 0.2 5.2
SIANG
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Daging Sapi 50 134.4 12.4 9 0
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Tomat 5 1.1 0 0 0.2
Buncis Mentah 100 34.9 1.9 0.3 7.9
Minyak 2 17.2 0 2 0
Melon 150 57.4 0.9 0.3 12.4
SELINGAN
Susu Sapi 200 131.9 6.4 7.8 9.6
Tepung Terigu 5 18.2 0.5 0.1 3.8
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
SORE
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Daging Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Santan 15 10.6 0.1 1 0.4
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Tepung Terigu 3 10.9 0.3 0 2.3
Daun Melinjo 25 9.3 0.9 0.1 1.8
Labu Siam 25 5 0.2 0.1 1.1
Jagung Kuning 25 27 0.8 0.3 6.3
Minyak 3 25.9 0 3 0
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
Jeruk Manis 100 47.1 0.9 0.1 11.8
Jumlah 2089.4 93.9 54.8 308
Kebutuhan 2120 75.7 58.9 315
% Kebutuhan 99% 124% 93% 98%
111

Makann g Kcal g g g
PAGI
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Daging Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Minyak 3 25.9 0 3 0
Gula Merah 3 11.3 0 0 2.9
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Tauge 50 30.5 3.3 1.7 2.4
Buncis 50 17.4 0.9 0.2 4
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
Minyak 3 25.9 0 3 0
Teh Manis 200 25.8 0 0 6.4
SELINGAN
Kacang Hijau 25 29 1.9 0.1 5.2
Gula Merah 10 37.6 0 0 9.7
Susu Skim 10 3.5 0.3 0 0.5
SIANG
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Ikan Bandeng 50 41.9 7.4 1.1 0
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Minyak 3 25.9 0 3 0
Sawi Hijau 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Minyak 2 17.2 0 2 0
Apel 75 44.3 0.2 0.3 11.5
SELINGAN
Susu Sapi 200 131.9 6.4 7.8 9.6
Terigu 10 36.4 1 0.1 7.6
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
SORE
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Telur Ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Santan 15 10.6 0.1 1 0.4
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
Minyak 3 25.9 0 3 0
Tauge 50 30.5 3.3 1.7 2.4
112
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
Minyak 3 25.9 0 3 0
Pisang Ambon 50 46 0.5 0.3 11.7
Jumlah 1838.8 76.2 52.4 270.9
Kebutuhan 2120 75.7 58.9 315
% Kebutuhan 87% 101% 89% 86%

Makanan g Kcal g g g
PAGI
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Daging Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Santan 15 10.6 0.1 1 0.4
Minyak 2 17.2 0 2 0
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Gula Merah 2 7.5 0 0 1.9
Minyak 3 25.9 0 3 0
Labu Siam 50 10 0.4 0.2 2.2
Bayam 50 18.5 1.9 0.1 3.7
Minyak 2 17.2 0 2 0
Teh Manis 200 25.8 0 0 6.4
SELINGAN
Kacang Hijau 25 29 1.9 0.1 5.2
Gula Merah 10 37.6 0 0 9.7
Susu Skim 10 3.5 0.3 0 0.5
SIANG
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Ikan Gurame 50 65 9.1 2.9 0
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Minyak 2 17.2 0 2 0
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Minyak 2 17.2 0 2 0
Jamur 100 27 2.2 0.5 5.1
Minyak 3 25.9 0 3 0
Pisang Ambon 50 46 0.5 0.3 11.7
SELINGAN
113
Susu Sapi 200 131.9 6.4 7.8 9.6
Tepung Terigu 5 18.2 0.5 0.1 3.8
Gula Pasir 3 11.6 0 0 3
SORE
Nasi Putih 200 260 4.8 0.4 57.2
Telur Ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Kecap 3 1.8 0.3 0 0.2
Minyak 2 17.2 0 2 0
Putel 50 25 5.3 0 0.5
Minyak 2 17.2 0 2 0
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Kangkung 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Minyak 2 17.2 0 2 0
Melon 150 57.4 0.9 0.3 12.4
Jumlah 1930.8 85.2 55.6 274.5
Kebutuhan 2120 75.7 58.9 315
%Kebutuhan 91% 113% 94% 87%

Tabel 3.78 Nilai Zat Gizi Diet Hemodialisa Hari ke-1
Bahan Makanan
G kcal g g g
Pagi
Beras Putih Giling 75 270.7 5 0.5 59.6
Telur Ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Selingan
Singkong Putih 25 32.7 0.3 0.1 8
Ubi Jalar Kuning 25 25.5 0.5 0 6.1
Gula Aren 10 36.9 0.1 0 9.4
Siang
Daging Ayam Bagian
Paha 50 107 10.1 7.1 0
Minyak Kelapa Sawit 5 43.1 0 5 0
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
114
Semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
Selingan
Malam
Beras Ketan Putih
Ggiling 75 270.7 5 0.5 59.6
Ikan Mas Segar 60 78 11 3.5 0
Tempe Kedele Murni 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Labu Siam Mentah 50 10 0.4 0.2 2.2
Susu Dancow Instant 60 278.3 13 11.4 31
Jumlah 1829.5 66.7 48.9 279
Kebutuhan 1977.5 67.8 54.9 301.6
% kebutuhan 92 % 99 % 90 % 92 %

Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Bahan Makanan
g Kcal g g g
Pagi
Telur Ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Carrot Fresh 50 12.9 0.5 0.1 2.4
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Selingan
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Siang
Daging Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Tempe Kedele
Murni 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Buncis Mentah 25 8.7 0.5 0.1 2
Carrot Fresh 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Melon Fresh 150 57.4 0.9 0.3 12.4
Selingan
Minyak Kelapa 5 43.1 0 5 0
115
Sawit
Malam
Ikan Tawes/ Bader 60 95.4 9.8 6.2 0
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Toge Kacang Hijau
Mentah 25 15.2 1.6 0.9 1.2
Tepung Terigu 10 36.4 1 0.1 7.6
Tepung Susu Skim 50 184 17.9 1 25.8
Jumlah 1926.2 68.1 59.3 270.1
Kebutuhan 1977.5 67.8 54.9 301.6
% Kebutuhan 97 100 109 90

Bahan Makanan
g kcal g g g
Pagi
Telur Ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Kol 25 3.4 0.3 0.1 0.3
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Gula Pasir 5 19.3 0 0 5
Selingan
Gula Aren 5 18.5 0 0 4.7
Siang
Daging Ayam 60 170.9 16.1 11.3 0
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Kangkung 50 7.5 1.1 0.1 1
Pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
Selingan
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
116
Malam
268.5
Beras Putih Giling 75 5.6 1.9 56.4
Ikan Tongkol 60 66.5 14.4 0.6 0
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Kacang Panjang
Biji 20 7 0.4 0.1 1.6
Labu Air Mentah 20 4 0.2 0.1 0.9
Daun Melinjo
Mentah 10 3.7 0.4 0 0.7
Santan 20 14.2 0.1 1.3 0.6
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Tepung Terigu 30 109.2 3.1 0.3 22.9
Telur Ayam 20 31 2.5 2.1 0.2
Kecap 10 6 1 0 0.6
Semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
Susu Skim 30 110.4 10.7 0.6 15.4
Jumlah 1922 66.7 51.6 295.1
Kebutuhan 1977.5 67.8 54.9 301.6
%Kebutuhan 90 98 95 98

Berat Energi Protein Lemak karbohidrat
Bahan Makanan
g kcal g g g
Pagi
Beras Putih
Giling 75 270.7 5 0.5 59.6
Telur Ayam 60 93.1 7.6 6.4 0.7
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Sayur Bayam
Wortel 50 9.4 0.5 0.1 2
Minyak Kelapa
Sawit 2 17.2 0 2 0
Selingan
Gula Aren 5 18.5 0 0 4.7
Siang
Beras Putih
Giling 75 270.7 5 0.5 59.6
Daging Ayam 60 170.9 16.1 11.3 0
Tepung Tapioka 5 19 0 0 4.6
117
Tempe Kedele
Murni 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Buncis Mentah 50 17.4 0.9 0.2 4
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Jeruk Manis 100 47.1 0.9 0.1 11.8
Selingan
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Sore
Beras Putih
Giling 75 270.7 5 0.5 59.6
Ikan Tawes/
Bader 60 95.4 9.8 6.2 0
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Daun Labu Siam
Mentah 50 7.5 1.1 0.1 1
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
Tepung Susu 30 139.2 6.5 5.7 15.5
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Jumlah 1953 69.1 58 290.1
Kebutuhan 1977.5 67.8 54.9 301.6
% Kebutuhan 98 102 107 96

Bahan Makanan
G Kcal g g g
Pagi
Beras Putih
Giling 75 270.7 5 0.5 59.6
Telur Ayam 60 93.1 7.6 6.4 0.7
Carrot Fresh 50 12.9 0.5 0.1 2.4
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Selingan
Gula Aren 10 36.9 0.1 0 9.4
Siang
Beras Putih 75 270.7 5 0.5 59.6
118
Giling
Daging Ayam 60 170.9 16.1 11.3 0
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Tempe Kedele
Murni 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Kacang Panjang
Mentah 10 3.5 0.2 0 0.8
Daun Labu Siam
Mentah 25 3.8 0.6 0.1 0.5
Santan 10 7.1 0.1 0.7 0.3
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Selingan
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Sore
Beras Putih
Giling 75 270.7 5 0.5 59.6
Ikan Mas Segar 60 78 11 3.5 0
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Toge Kacang
Hijau Mentah 25 15.2 1.6 0.9 1.2
Melon Fresh 150 57.4 0.9 0.3 12.4
Tepung Susu 30 139.2 6.5 5.7 15.5
Minyak Kelapa
Sawit 5 43.1 0 5 0
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Jumlah 1948.1 70 56.7 281.3
Kebutuhan 1977.5 67.8 54.9 301.6
% Kebutuhan 98 104 103 93
Tabel 3.83 Nilai Zat Gizi Diet DM RP Hari ke-1

BahanMakanan
g kcal g g g
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Telur ayam 60 93.1 7.6 6.4 0.7
Gula pasir 2 7.7 0 0 2
Labu siam 50 10 0.4 0.2 2.2
Toge 100 60.9 6.6 3.4 4.8
119
Minyak kelapa
sawit 3 25.9 0 3 0
Pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
Bihun 100 381 0.3 0.1 91.3
Minyak kelapa
sawit 5 43.1 0 5 0
Kecap 5 3 0.5 0 0.3
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Ikan gurame 50 49 9.1 1.2 0
Buncis 50 17.4 0.9 0.2 4
Jamur putih 100 27 2.2 0.5 5.1
Minyak kelapa
sawit 3 25.9 0 3 0
Melon 150 57.4 0.9 0.3 12.4
Sukun 200 206 2.2 0.4 54.2
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Sawi hijau 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Minyak kelapa
sawit 3 25.9 0 3 0
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Brokoli 25 5.8 0.8 0 0.5
Minyak kelapa
sawit 3 25.9 0 3 0
Pear 75 39.3 0.4 0.2 9.3
Jumlah 1930.9 49.3 52.5 338.4
Kebutuhan 2081.3 50 57.8 340.2
%Asupan 93% 99% 91% 99%

BahanMakanan
g kcal g g g
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Minyak kelapa
sawit 5 43.1 0 5 0
120
Sawi hijau 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Minyak kelapa
sawit 3 25.9 0 3 0
Buncis 25 8.7 0.5 0.1 2
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Minyak kelapa
sawit 3 25.9 0 3 0
Semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
Kentang 200 185.9 4 0.2 43.2
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Baso 100 370 23.5 29.9 0.1
Sawi hijau 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Jagung muda 25 14.8 0.4 0.2 3.5
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Minyak kelapa
3 25.9 0 3 0
sawit
Apel 75 44.3 0.2 0.3 11.5
Crackers 50 188.1 5.2 1.6 37.5
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Telur ayam 60 93.1 7.6 6.4 0.7
Kecap 10 6 1 0 0.6
Minyak kelapa
3 25.9 0 3 0
sawit
Jamur putih 100 27 2.2 0.5 5.1
Minyak kelapa
3 25.9 0 3 0
sawit
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Brokoli 25 5.8 0.8 0 0.5
Minyak kelapa
3 25.9 0 3 0
sawit
Jeruk manis 100 47.1 0.9 0.1 11.8
Ubi jalar kuning 150 153.1 3.1 0.2 36.4
Jumlah 2229.1 54.9 63 316
Kebutuhan 2081.3 50 57.8 340.2
%Asupan 107% 110% 109% 93%
121

BahanMakanan
G kcal g g g
Nasi Putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging sapi 50 134.4 12.4 9 0
Kecap 10 6 1 0 0.6
Minyak kelapa sawit 5 43.1 0 5 0
Cabe merah 3 0.8 0 0 0.2
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Kembang kool 100 25.1 1.4 0.3 5.4
Brokoli 25 5.8 0.8 0 0.5
Pear 75 39.3 0.4 0.2 9.3
Makaroni 100 353 12 1.8 70.8
Telur ayam 4 6.2 0.5 0.4 0
Susu sapi 20 13.2 0.6 0.8 1
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Bawang bombay 5 1.4 0.1 0 0.2
Saos tomat 10 3.2 0.1 0.1 0.7
Sawi hijau 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Jagung muda 25 14.8 0.4 0.2 3.5
Buncis 25 8.7 0.5 0.1 2
Pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
Ubi jalar ungu 150 168.1 3.6 0.2 39.4
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Ikan bandeng 50 41.9 7.4 1.1 0
Toge kacang hijau 100 60.9 6.6 3.4 4.8
122
Mie basah 100 141 4.8 0.7 28.3
Jumlah 2133.4 55.2 60 322.4
Kebutuhan 2081.3 50 57.8 340.2
%Asupan 103% 110% 104% 95%

BahanMakanan
G Kcal g g g
Nasi Putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging Ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Kecap 10 6 1 0 0.6
Buncis 50 17.4 0.9 0.2 4
Jamur Putih 100 27 2.2 0.5 5.1
Jeruk Manis 100 47.1 0.9 0.1 11.8
Ubi Jalar Kuning 150 153.1 3.1 0.2 36.4
Nasi Putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Ikan Bandeng 50 41.9 7.4 1.1 0
Cabe Merah 3 0.8 0 0 0.2
Terong Ungu 100 28 0.8 0.2 6.6
Labu Siam 50 10 0.4 0.2 2.2
Semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
Soun 100 381 0.3 0.1 91.3
Kecap 5 3 0.5 0 0.3
Nasi Putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging Sapi 50 134.4 12.4 9 0
Saos Tomat 10 3.2 0.1 0.1 0.7
Cabe Merah 3 0.8 0 0 0.2
Jamur Putih 100 27 2.2 0.5 5.1
123
Wortel 50 12.9 0.5 0.1 2.4
Apel 75 44.3 0.2 0.3 11.5
Kentang 200 185.9 4 0.2 43.2
Jumlah 2160.6 54.4 52.6 374.9
Kebutuhan 2081.3 50 57.8 340.2
%Asupan 104% 109% 91% 110%

BahanMakanan
G kcal g g g
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Telur ayam 60 93.1 7.6 6.4 0.7
Saos tomat 10 3.2 0.1 0.1 0.7
Terong ungu 100 28 0.8 0.2 6.6
Wortel 25 6.5 0.2 0.1 1.2
Buncis 25 8.7 0.5 0.1 2
Melon 150 57.4 0.9 0.3 12.4
Kentang 200 185.9 4 0.2 43.2
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging sapi 50 134.4 12.4 9 0
Bawang bombay 5 1.4 0.1 0 0.2
Kecap 10 6 1 0 0.6
Kembang kool 50 12.5 0.7 0.2 2.7
Sawi hijau 50 7.5 1.1 0.1 1
Daun singkong 50 18.5 1.9 0.1 3.7
Tomat 10 2.1 0.1 0 0.5
Gula merah 2 7.5 0 0 1.9
Pear 75 39.3 0.4 0.2 9.3
124
Nasi putih 150 195 3.6 0.3 42.9
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Jamur putih 100 27 2.2 0.5 5.1
Labusiam 50 10 0.4 0.2 2.2
semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
sukun 200 206 2.2 0.4 54.2
Jumlah 1899.5 51.8 52.9 313.6
Kebutuhan 2081.3 50 57.8 340.2
%Asupan 91% 104% 92% 92%
d.Mila Fathiyaturrohmah
Tabel 3.88 Nilai Zat Gizi Diet RP Hari ke-1
Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak KH

g kcal g g g
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Telur Ayam 30 46,5 3,8 3,2 0,3
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Minyak Kelapa Sawit 5 43,1 0 5 0
Kembang Kool Mentah 50 12,5 0,7 0,2 2,7
Carrot Fresh 25 6,5 0,2 0,1 1,2
Jagung Kuning Pipil
Baru 25 27 0,8 0,3 6,3
Gula 15 58,5 0 0 5,5
Mie Kering 100 282 5,6 1,4 56,6
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Daging Ayam 50 142,4 13,4 9,4 0
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Bayam Segar 50 18,5 1,9 0,1 3,7
Jagung Kuning Pipil
Baru 50 54 1,6 0,6 12,6
Gula Pasir 2 7,7 0 0 2
Pepaya 100 39 0,6 0,1 9,8
125
Tepung Terigu 10 36,4 1 0,1 7,6
Gula Pasir 5 19,3 0 0 5
Susu bubuk 5 1,7 0,2 0 0,2
Santan 5 3,5 0 0,3 0,2
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Ikan gurame segar 50 65 5,1 2,9 0
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Carrot Fresh 25 6,5 0,2 0,1 1,2
Broccoli Fresh 25 5,8 0,8 0 0,5
Buncis Mentah 25 8,7 0,5 0,1 2
Kembang Kool Mentah 25 6,3 0,3 0,1 1,4
Pir 75 39,3 0,4 0,2 9,2
Jumlah 1680 40,1 50,8 243
Kebutuhan 1669,5 35,8 46,4 279,5
%Asupan 100,63% 112,00% 109,48% 86,94%
Bahan Makanan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

G Kcal g g g
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Daging Ayam 25 71,2 6,7 4,7 0
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Gambas / Oyong
Mentah 50 10 0,4 0,2 2,2
Carrot Fresh 50 12,9 0,5 0,1 2,4
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Mie Kering 100 325 9,6 6,4 56,6
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Ikan Mas Segar 50 41,9 9,1 0,3 0
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Semangka 150 48 0,9 0,6 10,8
Carrot Fresh 25 6,5 0,2 0,1 1,2
Jagung Muda
Berjanggel 25 14,8 0,4 0,2 3,5
Carrot Fresh 25 6,5 0,2 0,1 1,2
126
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Telur Ayam 60 93,1 7,6 6,4 0,7
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Sawi Hijau 50 7,5 1,1 0,1 1
Jamur Coklat Mentah 50 13,5 1,1 0,3 2,5
Jeruk 100 47,1 0,9 0,1 2,4
Jumlah 1628,9 38,9 51,2 229,9
Kebutuhan 1669,5 35,8 46,4 279,5
%Asupan 97,57% 108,66% 110,34% 82,25%

Bahan Makanan
g Kcal G g g
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Telur Ayam 30 46,5 3,8 3,2 0,3
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Carrot Fresh 25 6,5 0,2 0,1 1,2
Jagung Kuning Pipil Baru 50 54 1,6 0,6 12,6
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Pir 75 39,3 0,4 0,2 9,3
Mie Kering 100 325 9,6 6,4 56,6
Minyak Kelapa sawit 5 43,1 0 5 0
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Daging Ayam 50 142,4 13,4 9,4 0
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Tepung Terigu 10 36,4 1 0,1 7,6
Pisang kapok 10 9,2 0,1 0,1 2,3
Gula Pasir 5 19,3 0 0 5
Nasi Putih 100 130 2,4 0,2 28,6
Daging Sapi 50 134,4 12,4 9 0
127
Terong Putih Mentah 50 14 0,4 0,1 3,3
Carrot Fresh 25 6,5 0,2 0,1 1,2
Carrot Fresh 25 6,5 0,2 0,1 1,2
Sawi Hijau 25 3,8 0,6 0,1 0,5
Pepaya 100 39 0,6 0,1 9,8
Jumlah 1763,5 39,3 44 240,4
Kebutuhan 1669,5 35,8 46,4 279,5
%Asupan 106% 110% 95% 86%
Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat.

Bahan Makanan g kcal G g g
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Daging Ayam 25 71,2 6,7 4,7 0
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Gambas / Oyong Mentah 50 10 0,4 0,2 2,2
Gula Pasir 15 58 0 0 15
Mie Kering 100 282 9,6 1,4 56,6
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Telur Ayam 50 77,6 6,3 5,3 0,6
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Toge Kacang Hijau 50 30,5 3,3 1,7 2,4
Labu Siam Mentah 50 10 0,4 0,2 2,2
Melon Fresh 150 57,4 0,9 0,3 12,4
Tepung Terigu 10 36,4 1 0,1 7,6
128
Telur Ayam 10 15,5 1,3 1,1 0,1
Carrot Fresh 10 2,6 0,1 0 0,5
Kentang 10 9,3 0,2 0 2,2
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Daging Sapi 50 134,4 12,4 9 0
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Kacang Panjang Mentah 50 17,4 0,9 0,2 4
Toge Kacang Hijau
Mentah 50 30,5 3,3 1,7 2,4
Apel 75 44,3 0,2 0,3 11,5
Jumlah 1802,4 37,1 44,2 265,7
Kebutuhan 1669,5 35,8 46,4 279,5
% Asupan 107,96% 103,63% 95,26% 95,06%

G kcal G g g
Mie Kering 100 282 9,6 1,4 56,6
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Nasi Putih 150 195 3,6 0,3 42,9
Daging Ayam 50 142,4 13,4 9,4 0
Telur Ayam 30 46,5 3,8 3,2 0,3
Ikan Kakap 50 41,9 9,1 0,3 0
Pear Fresh 75 39,3 0,4 0,2 9,3
Pepaya 100 39 0,6 0,1 9,8
Jagung Kuning Segar 25 27 0,8 0,3 6,3
Kacang Panjang Mentah 50 17,4 0,9 0,2 4
Buncis Mentah 50 17,4 0,9 0,2 4
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Gula Pasir 3 11,6 0 0 3
Sawi Hijau 75 11,3 1,7 0,2 1,6
129
Labu Siam Mentah 30 6 0,3 0,1 1,3
Terong Putih Mentah 20 5,6 0,2 0 1,3
Pepaya 100 39 0,6 0,1 9,8
Jumlah 1542,9 40,7 46,6 249,3
Kebutuhan 1699,5 35,8 46,6 273,1
%Asupan 90,79% 113,69% 100,00% 91,29%
e.Qisthy Millaty
Tabel 3.93 Nilai Zat Gizi Diet Bubur Hari ke-1

Bahan Makanan
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Bubur nasi 900 656.1 11.7 0.9 144
Telur ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Daging sapi 50 134.4 12.4 9 0
Ikan kakap 50 41.9 9.1 0.3 0
Kacang merah 12.5 41.9 2.9 0.2 7.5
Tahu 100 76 8.1 4.8 1.9
Bayam segar 50 18.5 1.9 0.1 3.7
Wortel 100 25.8 1 0.2 4.8
Brokoli 50 11.6 1.6 0.1 0.9
Kangkung 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Pisang mas 50 46 0.5 0.3 11.7
Melon 150 57.4 0.9 0.3 12.4
Bubur kacang ijo 100 74.1 2.3 0.2 16.2
The 4 2 0 0 0.4
Gula pasir 42 162.5 0 0 42
Kecap 7 4.2 0.7 0 0.4
Sus isi vla coklat 50 223.5 3.8 7 16.8
Total 1815.2 65.5 45.9 265.4
Kebutuhan 1710.1 63.9 45.5 224.6
% Asupan 106% 102% 100% 118%
130

Bahan Makanan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Bubur nasi 900 656.1 11.7 0.9 144
Telur ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Daging sapi 50 134.4 12.4 9 0
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Tahu 100 76 8.1 4.8 1.9
Buncis 75 26.2 1.4 0.2 5.9
Jagung muda 25 14.8 0.4 0.2 3.5
Gambas 75 15.1 0.7 0.2 3.2
Labu siam 25 5 0.2 0.1 1.1
Kacang panjang 50 17.4 0.9 0.2 4
Tauge 50 30.5 3.3 1.7 2.4
Pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
Semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
Bubur kacang ijo 100 74.1 2.3 0.2 16.2
Tepung terigu 5 18.2 0.5 0.1 3.8
The 4 2 0 0 0.4
Santan 4.5 3.2 0 0.3 0.1
Gula merah 2.5 9.4 0 0 2.4
Gula pasir 42 162.5 0 0 42
Kecap 5 3 0.5 0 0.3
Lapis sagu 55 113.8 2.4 1.1 13.6
Total 1839.2 70.8 50.3 270.3
Kebutuhan 1710.1 63.9 45.5 224.6
% Asupan 107% 110% 110% 120%

Bahan makanan
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Bubur nasi 900 656.1 11.7 0.9 144
telur ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Ikan gurame 50 65 9.1 2.9 0
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Tempe 50 99.5 9.5 3.8 8.5
Tahu 50 38 4.1 2.4 0.9
Wortel 50 12.9 0.5 0.1 2.4
Kembang kol 25 6.3 0.3 0.1 1.4
Daun melinjo 5 1.9 0.2 0 0.4
131
Labu siam 45 9 0.4 0.1 1.9
Kangkung 100 15.1 2.3 0.2 2.1
Jeruk 100 47.1 0.9 0.1 11.8
Apel 75 44.3 0.2 0.3 11.5
Bubur kacang ijo 200 148.2 4.6 0.4 32.4
Tepung terigu 10 36.4 1 0.1 7.6
The 4 2 0 0 0.4
Santan 4 2.8 0 0.3 0.1
Gula merah 2.5 9.4 0 0 2.4
Gula pasir 42 162.5 0 0 42
Saos tomat 10 3.2 0.1 0.1 0.7
Sawi hijau 25 3.8 0.6 0.1 0.5
Chiffon ubi kelapa 50 103.5 2.2 1 11.5
Total 1868.2 68.3 46.8 287.1
Kebutuhan 1710.1 63.9 45.5 224.6
% Asupan 109% 106% 102% 127%

Bahan Makanan (gr) (kkal (gr) (gr) (gr)
Bubur nasi 900 656.1 11.7 0.9 144
Telur ayam 50 77.6 6.3 5.3 0.6
Ikan gurame 50 65 9.1 2.9 0
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Tahu 100 76 8.1 4.8 1.9
Bayam 75 27.8 2.8 0.2 5.5
Labu siam 50 10 0.4 0.2 2.2
Kacang panjang 100 34.9 1.9 0.3 7.9
Tauge 75 45.7 4.9 2.6 3.6
Semangka 150 48 0.9 0.6 10.8
Pisang ambon 50 46 0.5 0.3 11.7
Kelapa parutan 10 17.7 0.2 1.7 0.8
Kecap asin 5 1.9 0 0 0.5
Bubur kacang ijo 100 74.1 2.3 0.2 16.2
Tepung terigu 15 54.6 1.5 0.2 11.4
The 4 2 0 0 0.4
Santan 3 2.1 0 0.2 0.1
Gula merah 5 18.8 0 0 4.9
Gula pasir 40 154.8 0 0 40
132
Kecap 8 4.8 0.8 0 0.4
Kroket 60 103.8 3.2 8 7
Total 1886.3 72.8 59.7 274.2
Kebutuhan 1710.1 63.9 45.5 224.6
% Asupan 110% 113% 131% 122%

Bahan Makanan (gr) (kkal) (gr) (gr) (gr)
Bubur nasi 900 656.1 11.7 0.9 144
Daging sapi 50 134.4 12.4 9 0
Ikan bandeng 50 41.9 7.4 1.1 0
Daging ayam 50 142.4 13.4 9.4 0
Tempe 25 49.8 4.8 1.9 4.3
Tahu 100 76 8.1 4.8 1.9
Daun melinjo 5 1.9 0.2 0 0.4
Labu siam 45 9 0.4 0.1 1.9
Wortel 50 12.9 0.5 0.1 2.4
Pepaya 100 39 0.6 0.1 9.8
Melon 150 57.4 0.9 0.3 12.4
Kembang kol 25 6.3 0.3 0.1 1.4
Sawi hijau 25 3.8 0.6 0.1 0.5
Bubur kacang ijo 100 74.1 2.3 0.2 16.2
Tepung terigu 10 36.4 1 0.1 7.6
The 4 2 0 0 0.4
Lobak 50 6.5 0.3 0.1 1.4
Tauge 50 30.5 3.3 1.7 2.4
Gula pasir 44 170.3 0 0 44
Kecap 3 1.8 0.3 0 0.2
Kecap asin 5 1.9 0 0 0.5
Sweet cheese 50 103.5 2.2 1 21.5
Total 1865 71.6 53.2 277.2
Kebutuhan 1710.1 63.9 45.5 224.6
% Asupan 109% 112% 116% 123%
133
Tabel 3.98 Nilai Zat Gizi Diet BuburSaring Hari ke-1

Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Telur Ayam 50 77,6 6,3 5,3 0,6
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Bayam Segar 100 37 3,7 0,2 7,3
Gula Pasir 2,5 9,7 0 0 2,5
Bubur Kacang Hijau 200 33,9 2,4 0,2 6,2
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Gula Pasir 2,5 9,7 0 0 2,5
Melon Fresh 50 19,1 0,3 0,1 4,1
Carrot Fresh 50 12,9 0,5 0,1 2,4
Minyak Kelapa Sawit 2,5 21,6 0 2,5 0
Susu Dancow 25 116 5,4 4,8 12,9
Cake Tape 45 93,2 2 0,9 19,3
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
Tempe Kedele Murni 25 49,8 4,8 1,9 4,3
Gula Pasir 2,5 9,7 0 0 2,5
Kecap 2 1,2 0,2 0 0,1
Tomat Masak 100 21 0,9 0,3 4,6
Buah Pisang Susu 50 46 0,5 0,3 11,7
JUMLAH 1104,5 50,3 41 143,1
Kebutuhan 1037,9 43,5 38,9 137,9
% Asupan 106% 115,6% 105% 103,7%

bubur sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
daging sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
tempe kedele murni 25 49,8 4,8 1,9 4,3
Carrot fresh 100 25,8 1 0,2 4,8
gula pasir 2,5 9,7 0 0 2,5
bubur kacang hijau 200 33,9 2,4 0,2 6,2
bubur sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
134
daging ayam 25 71,2 6,7 4,7 0
tempe kedele murni 25 49,8 4,8 1,9 4,3
gula pasir 2 7,7 0 0 2
Kecap 2 1,2 0,2 0 0,1
tomat masak 50 10,5 0,4 0,2 2,3
Apel 50 29,5 0,1 0,2 7,7
minyak kelapa sawit 2,5 21,6 0 2,5 0
susu dancow 25 116 5,4 4,8 12,9
chiffon cake pandan 40 82,8 1,8 0,8 17,2
bubur sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
daging sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
gula pasir 2 7,7 0 0 2
bayam segar 50 18,5 1,9 0,1 3,7
Carrot fresh 50 12,9 0,5 0,1 2,4
Papaya 100 39 0,6 0,1 9,8
JUMLAH 1074,1 49,8 37,2 143,4
Kebutuhan 1037,9 43,5 38,9 137,9
% Asupan 103,4% 114,5% 95,6% 103,9%

Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
Krai / Mentimun 100 12,9 0,7 0,1 2,8
Kecap 2 1,2 0,2 0 0,1
Gula Pasir 2,5 9,7 0 0 2,5
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Telur Ayam Bagian
50 25 5,3 0 0,5
Putih
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Carrot Fresh 50 12,9 0,5 0,1 2,4
Apel 50 29,5 0,1 0,2 7,7
Susu Dancow 25 116 5,4 4,8 12,9
Hoenkwee 45 22,9 0,4 0,7 4,2
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Ayam 25 71,2 6,7 4,7 0
135
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Kecap 2 1,2 0,2 0 0,1
Tomat Masak 100 21 0,9 0,3 4,6
Semangka 150 48 0,9 0,6 10,8
Jumlah 957,2 45,6 33,5 127,2
Kebutuhan 1037,9 43,5 38,9 137,9
% Asupan 92,2% 104,8% 86,1% 92,2%

Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
Tempe Kedele
25 49,8 4,8 1,9 4,3
Murni
Seledri 25 3,2 0,3 0,1 0,5
Carrot Fresh 75 19,4 0,7 0,2 3,6
Gula Pasir 2,5 9,7 0 0 2,5
Bubur Kacang
200 33,9 2,4 0,2 6,2
Hijau
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Tomat Masak 50 10,5 0,4 0,2 2,3
Melon Fresh 50 19,1 0,3 0,1 4,1
Minyak Kelapa
2,5 21,6 0 2,5 0
Sawit
Susu Dancow 25 116 5,4 4,8 12,9
Lapis Sagu 50 201,5 2,8 11,4 22,1
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Sapi 25 67,2 6,2 4,5 0
Tempe Kedele
25 49,8 4,8 1,9 4,3
Murni
Selada Mentah 50 6,5 0,5 0,1 1
Krai / Mentimun 50 6,5 0,3 0,1 1,4
Papaya 100 39 0,6 0,1 9,8
Minyak Kelapa 2,5 21,6 0 2,5 0
136
Sawit
Jumlah 1184,9 48,7 50,1 142,2
Kebutuhan 1037,9 43,5 38,9 137,9
% Asupan 114,2% 111,9% 128% 103,1%

Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Ayam 25 67,2 6,2 4,5 0
Tomat Masak 100 21 0,9 0,3 4,6
Gula Pasir 2,5 9,7 0 0 2,5
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Telur Ayam Bagian
Putih 50 25 5,3 0 0,5
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Carrot Fresh 50 12,9 0,5 0,1 2,4
Jambu Biji 50 25,5 0,4 0,3 5,9
Susu Dancow 25 116 5,4 4,8 12,9
Carang Gesing 100 92,2 1,9 1,9 19,1
Bubur Sumsum 300 104,7 0,9 2,7 20,1
Daging Ayam 25 71,2 6,7 4,7 0
Tahu 50 38 4,1 2,4 0,9
Krai / Mentimun 100 12,9 0,7 0,1 2,8
Buah Pisang Susu 50 46 0,5 0,3 11,7
Jumlah 1032 46,6 37 139
Kebutuhan 1037,9 43,5 38,9 137,9
% Asupan 99,4% 107% 95,1% 100,8%
137
3.Perhitungan kebutuhan
a. Perhitungan Kebutuhan Annisa Dyah Rizky
Tabel 3.103 Perhitungan Kebutuhan Diet TKTP
Jenis Status Kebutuhan
BB TB Umur
No Kela Gizi E P L KH
(kg) (cm) (th)
min (kg/m²) (kkal) (g) (g) (g)
1 L 45 155 37 18.7 (Normal) 2026 67.5 56.3 309.0
2 L 40 164 64 15 (Kurang) 1678 60.0 46.6 251.7
3 L 40 165 83 14.6 (Kurang) 1469 60.0 40.8 209.4
4 L 45 150 48 20 (Normal) 1858 67.5 51.6 274.1
5 L 43 165 56 15.8 (Kurang) 1847 64.5 51.3 277.0
6 L 74 175 43 24.1 (Obes I) 2793 111.0 77.6 405.0
7 L 56 156 45 23.01 (Obes I) 2196 84.0 61.0 323.9
8 L 65 160 48 25.4 (Obes I) 2403 97.5 66.7 348.4
9 L 40 155 25 16.7 (Kurang) 2048 60.0 56.9 322.5
23.43
10 L 60 160 34 2447 90.0 68.0 342.6
(Normal)
11 L 55 160 25 21.5 (Normal) 2435 82.5 67.6 365.3
20.81
12 L 50 155 25 2178 75.0 60.5 326.7
(Normal)
13 P 54 153 32 23.06 (Obes I) 2181 81.0 60.6 321.7
14 P 50 157 23 20.3 (Normal) 2200 75.0 61.1 330.0
15 P 40 157 22 14.3 (Kurang) 2047 60.0 56.8 317.2
Rata-rata kebutuhan gizi 2120 75.7 58.9 315.0
b. Perhitungan Kebutuhan Eneng Ratna Ningsih

Tabel 3.104 Perhitungan Kebutuhan Diet Hemodialisa

BB TB Umur Gizi
No Kelam E P L KH
(kg) (cm) (th) (kg/m²)
in (kkal) (g) (g) (g)
1 L 56.5 165 32 20.8 (normal) 1977.5 67.8 54.93 301.6
2 L 58 169 55 20.3 (normal) 2030 69.6 56.39 309.6
3 L 55 155 47 22.9 (normal) 1925 66 53.47 293.6
Rata-rata kebutuhan gizi 1977.5 67.8 54.9 301.6
138
c. Perhitungan Kebutuhan Isniati Dwijayanti
Tabel 3.105 Perhitungan Kebutuhan Diet DM RP

BB TB Umur Gizi
No Kela E P L KH
min (kkal) (g) (g) (g)
1 L 55 160 53 21,4(normal) 2062.5 44 57.3 342.9
2 L 70 163 66 26,3 (Obes I) 2100 56 58.3 337.6
Rata-rata kebutuhan gizi 2081.3 50 57.8 340.2
d. Perhitungan Kebutuhan Mila Fathiyaturrohmah

Tabel 3.106 Perhitungan Kebutuhan Diet RP

BB TB Umur Gizi
No Kelam E P L KH
in (kkal) (g) (g) (g)
16,64
1 P 40 155 40 1732,5 37,1 48,1 285,9
(Kurang )
16,66
2 P 38 151 48 1606,5 34,4 44,6 273,1
(Kurang)
Rata-rata kebutuhan gizi 1669,5 35,8 46,4 279,5
e. Perhitungan Kebutuhan Qisthy Millaty

Tabel 3.107 Perhitungan Kebutuhan Diet Bubur
Kebutuhan
Jenis Status
BB TB Umur E P L KH
No Kelam Gizi
(kg) (cm) (th) (kkal (g) (g) (g)
in (kg/m²)
)
1 L 40 150 66 17.8(Kurang) 1500 56 42 225
2 P 43 155 67 17.9(Kurang) 1554 58 43 233
3 P 50 155 38 20.8(Normal) 1750 66 49 262
4 L 65 165 73 23.9(Normal) 1706 64 47 256
5 P 46 160 43 18 (Kurang) 1790 67 50 269
6 P 60 155 39 25( Obes 1) 1743 65 48 261
7 L 50 160 67 19.5(Normal) 1757 66 49 264
8 L 69 160 46 27(Obes 2) 1963 74 55 294
9 L 50 155 56 20.8(Normal) 1732 65 48 260
139
10 L 59 164 47 21.9(Normal) 1935 73 54 290
11 L 48 170 72 16.6(Kurang) 1839 69 51 276
12 L 46 157 56 18.7(Normal) 1785 67 50 268
13 L 50 155 61 20.8(Normal) 1683 63 47 252
14 L 45 158 47 18(Kurang) 1900 71 53 285
15 L 47 169 42 16.5(Kurang) 2108 79 59 316
Rata-rata kebutuhan gizi 1783 76 59 267
f. Perhitungan Kebutuhan Syifa Andita Putri

Tabel 3.108 Perhitungan Kebutuhan Diet Bubur Saring
Status Kebutuhan
Jenis BB TB Umur Gizi
No E P L KH
Kelamin (kg) (cm) (th) (kg/m²) (kkal) (g) (g) (g)
1 P 44 155 52 18,3 (Kurang) 1454 54,5 40,4 218,1
2 P 56 150 56 24,9 (Obes 1) 1424 53,4 39,6 213,6
3 P 50 150 50 22,2 (Normal) 1461 54,8 40,6 219,2
4 P 37 155 37 15,4 (Kurang) 1547 58,0 43,0 232,0
5 P 50 150 50 22,2 (Normal) 1461 54,8 40,6 219,2
Rata-rata kebutuhan gizi 1469 55,1 40,8 220,4
4. Evaluasi
Evaluasi menu dilakukan setelah standar resep dan nilai gizi selesai
dibuat. Evaluasi menu meliputi persen pemenuhan nilai gizi antara total
perencanaan dengan perhitungan kebutuhan gizi yang telah dihitung pada pasien
masing-masing jenis diet.
Pada bulan Maret 2017 dilakukan kegiatan penyusunan standar menu
bentuk makanan nasi pada pasien yang mendapatkan diet TKTP, Hemodialisis,
Diabetes mellitus, dan Rendah Protein. Sedangkan untuk menu bubur pada
pasien yang mendapatkan diet bubur dan bubur saring pada pasien diet bubur
saring.Cara pengambilan data menggunakan billing system, kemudian data
antropometri dan diagnosa medis diambil dari rekam medik pasien IRNA 1 Dr.
140
Sardjito.Kebutuhan energi pasien diambil dari rata – rata perhitungan seluruh
kebutuhan pasien. Kebutuhan tersebut diterjemahkan menjadi standar makanan
yang akan menjadi dasar penyusunan menu. Perencanaan menu pada kasus ini
dilakukan dengan kegiatan awal yaitu menetapkan siklus 5 hari, menetapkan
pola menu, menetapkan frekuensi bahan makanan dan standar porsi, membuat
master menu, menetapkan standar resep dan merancang format menu.
Dari hasil perencanaan menu untuk siklus 5 hari tersebut kadungan zat
gizi yang dihasilkan dari menu yang dibuat, persentase kecukupan dengan
kebutuhan adalah sebagai berikut :
1. Evaluasi Persentase Kecukupan Dengan Kebutuhan Diet TKTP

Tabel 3.109 Persentase Kecukupan Dengan Kebutuhan Diet TKTP
Hari ke Energi Protein Lemak Karbohidrat
1 99% 110% 102% 84%
2 95% 111% 103% 91%
3 99% 109% 93% 98%
4 87% 101% 89% 86%
5 91% 113% 94% 87%

Tabel 3.110 Persentase Kecukupan Dengan Kebutuhan Diet Hemodialisa
1 92% 99% 90% 92%
2 97 % 100% 109% 90%
3 90% 98% 95% 98%
4 98% 102% 107% 96%
5 98% 104% 103% 93%
141
Tabel 3.111 Persentase Kecukupan Dengan Kebutuhan Diet DM RP
1 93% 99% 91% 99%
2 107% 110% 109% 93%
3 103% 110% 104% 95%
4 104% 109% 91% 110%
5 91% 104% 92% 92%
d. Mila Fathiyahturrohmah
Tabel 3.112 Persentase Kecukupan Dengan Kebutuhan Diet RP
1 100% 110% 109% 86%
2 97% 108% 110% 82%
3 106% 110% 95% 86%
4 107% 103% 95% 95%
5 90% 113% 100% 91%
e. Qisthy Millaty
Tabel 3.113 Persentase Kecukupan Dengan Kebutuhan Diet Bubur
1 106% 102% 100% 118%
2 107% 110% 110% 110%
3 109% 106% 102% 110%
4 110% 113% 131% 102%
5 109% 112% 116% 103%
142
Tabel 3.114 Persentase Kecukupan Dengan Kebutuhan Diet Bubur Saring
1 106% 115,6% 105% 103,7%
2 103,4% 114,5% 95,6% 103,9%
3 92,2% 104,8% 86,1% 92,2%
4 110,2% 111,9% 128% 103,1%
5 99,4% 107% 95,1% 100,8%
Jadi dapat disimpulakan bahwa kebutuhan zat gizi yang disusun untuk
siklus 5 hari kebutuhan gizi.Pengolahan bahan makanan sudah bervariasi dan sesuai
denga ketenagaan dan alat yang tersedia di dapur RSUP Dr. Sardjito
Yogyakarta.Selain itu dilihat dari variasi bahan makanan yang digunakan sudah
cukup baik bervariasi. Dalam proses pengolahan pun sudah baik dalam satu menu
pagi, siang atau malam yang disusun dengan bumbu dan pengolahan yang
bermacam-macam.
2. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan makanan adalah Serangkaian kegiatan menetapkan
macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu
tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah
sakit.Tujuan dari perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah Tersedianya
taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan,
dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Berdasarkan PGRS (2013) langkah-langkah yang dalam penyusunan
rencana anggaran bahan makan antara lain:
143
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan
survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan
sesuai dengan konsumen/pasien yang dilayani.
e. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang
dilayani selama satu tahun dikalikan indeks harga bahan makanan)
f. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai
dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan
g. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang
berlaku.
Adapun perhitugan biyaya makan 1 siklus (5 hari), yaitu sebagai berikut:
Tabel 3.115 Perhitungan Food Cost
No Menu Food cost Rata-rata

Menu siklus ke-1 Diet TKTP Rp61,733.00
Menu siklus ke-2 Diet TKTP Rp75,260.60
1 Menu siklus ke-3 Diet TKTP Rp57,872.67 Rp 59,872,81
Menu siklus ke-4 Diet TKTP Rp 60,436.33
Menu siklus ke-5 Diet TKTP Rp 44,061.47
Menu siklus ke-1 Diet DM RP Rp64,368.00
2 Menu siklus ke-3 Diet DM RP Rp65,183.86 Rp 57,438,31
144
Menu siklus ke-1 Diet HD Rp23,028.38
Menu siklus ke-2 Diet HD Rp 29,676.38
3 Menu siklus ke-3 Diet HD Rp 22,318.38 Rp 23,941,03
Menu siklus ke-1 Diet RP Rp23,451.00
Menu siklus ke-2 Diet RP Rp38,374.43
4 Menu siklus ke-3 Diet RP Rp36,426.14 Rp.36,618,06
Menu siklus ke-4 Diet RP Rp 55,856.71
Menu siklus ke-5 Diet RP Rp 28,982.00
Menu siklus ke-1 Diet BBS Rp 46,601.90
5 Menu siklus ke-3 Diet BBS Rp 47,666.70 Rp 45,385,86
Menu siklus ke-5 Diet BBS Rp40,129.70
Menu siklus ke-1 Diet BBN Rp31,196.00
Menu siklus ke-2 Diet BBN Rp 26,466.40
6 Menu siklus ke-3 Diet BBN Rp31,585.70 Rp 29,951,72
Keterangan:
a. Annisa Dyah Rizki : Diet Tinggi Karbohidrat Tinggi Protein
b. Isniati Dwijayanti : Diet Diabetes Melitus Rendah Protein
c. Eneng Ratna Ningsih : Diet Hemodialisa
d. Mila Fathiyaturrohmah : Diet Rendah Protein
e. Syifa Andita Putri : Diet Bubur Saring
f. Qisthy Millaty : Diet Bubur Nasi
145
Tabel 3.116 Food cost di RSUP Dr.Sardjito bulan Desember 2016
No Keterangan Food cost

1 VIP Rp 65,497.98
2 Kelas I,II Rp 31,966.89
3 Kelas III Rp 24,134.50
Hasil food cost dari menu diet di IRNA I RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta
yang terdiri dari pasien kelas I,II, dan III didapatkan diet TKTP Rp 59,872,81, diet
DM RP Rp 57,438,31, diet HD Rp 23,941,03, diet RP Rp.36,618,06, diet BBS Rp
45,385,86, dan diet BBN Rp 29,951,72. Dari hasil keseluruhan food cost 4 menu
diet belum sesuai dengan food cost kelas I,II dan III yaitu menu diet TKT, diet DM
RP, diet RP, dan diet BBN, 1 menu diet belum sesuai dengan food cost kelas III
yaitu diet BBS, dan 1 menu diet sudah sesuai dengan food cost menu kelas I, II dan
III yaitu diet HD. Ketidak sesuain food cost yang di buat dengan food cost di RSUP
Dr.Sardjito Yogyakarta disebabkan oleh beberapa hal:
a. Banyaknya bahan makanan, bumbu tambahan, dan buah yang relatif mahal
yang sering digunakan dalam penggunaan siklus 5 hari seperti daging sapi,
ikan gurame, santan, susu bubuk, dan buah pear.
b. Pada saat memilih menu snack tidak memperhatikan golongan snack VIP,
dan snack pasien kelas I, II, dan III.
Oleh karna itu diharapkan untuk penyusunan menu selanjutnya sebaiknya
memperhatikan harga bahan makanan yang disesuiakan dengan sasaran pasien yang
akan dilayani.
146
3. Pembelian dan Pemesanan Bahan Makanan
a. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegitan penyediaan,
jumlah, spesifikasi bahan makananumtuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai
dengan kebijakan yang berlaaku.Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur untuk memperoleh bahan makanan, biasaya terkait dengan produk
yang benar, benar jumlah, benar waktu dan benar harga.
Sistem pembelian yang sering dilkukan antara lain :
1) Pembelian langsung kepasar
2) Pembelian dengan musyawarah
3) Pembelian yang akan datang
4) Pembelian tanpa tanda tangan
(a) Firm At the Opnening of Price (FAOP), yaitu pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat
transaksi berlangsung.
(b) Subject Approval of Price (SAOP), pembeli memesan makanan saat
dibutuhkan, dengan harga sesuai dengan yang telah ditetapkan
sebelumnya.
b. Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan berdasarkan menu atau pedoman dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani.Tujuannya adalah tersedianya standar atau spesifikasi
yang telah ditentukan oleh Instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito
Yogyakarta.Bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito dikelompokkan jenis yaitu;
147
bahan makanan kering, sayur dan buah, lauk (nabati dan hewani), snack serta susu
enteral. Pemesanan bahan makanan basah (sayur, buah, lauk) dilakukan setiap hari
dengan pemesanan H-2, ini berarti bahan makanan yang dipesan hari ini akan
digunakan untuk 2 hari kedepan. Sedangkan pemesanan bahan makanan kering
dilakukan dalam 10 hari sekali.Serta produk enteral dilakukan 6 bulan sekali.
Pemesanan bahan makanan yang dilakukan oleh RSUP Dr. Sardjito terdapat
beberapa langkah pemesnan bahan makanan, yaitu :
1) Membuat rekapitulasi pemesanan bahan makanan
2) Menghitung kebutuhan bahan
3) Hasil perhitungan diserahkan kebagian gudang logistik
4) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai permintaan
5) Bagian pengolah mengambil bahan yang di pesan.
Pada kegiatan pemesanan bahan makanan diperlukannya bon, terdapat
langkah pembuatan bon pemesanan bahan makanan, hal yang harus diperhatikan
dalam pembuatan bon pemesanan yaitu :
1) Jumlah konsumen yang dilayani
2) Melihat menu 2 hari yang akan datang
3) Me-list bahan makanan yang dibutuhkan
4) Menghitung kebutuhan
5) Membuat standar porsi
6) Menentukan berat bersih
7) Menentukan berat kotor
8) Melihat/mengecek stok
9) Membuat perencanaan pemesanan
148
10) Memberikan pesanan kepada bagian logistik
11) Pembuatan surat pemesan
Pengecekan dilakukan untuk memeriksa bahan makanan yang nantinya akan
berpengaruh terhadap jumlah pemesanan yang akan dilakukan, jika stok bahan
makanan masih ada maka, kemungkinan besar pemesanan bahan makanan akan
lebih sedikit dari yang dibutuhkan. Kecuali untuk bahan makanan segar dipesan
setiap hari, hal tersebut karena sifat bahan makanan segar yang mudah rusak
sehingga hanya dibutuhkan sekali pakai.
Pemesanan bahan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sekali, jumlah
bahan makann kering yang akan dipesan dilihat dari jumlah bahan makanan yang
digunakan selama 10 hari tersebut dengan memperhatikan dan sisa yang masih
tersedia digudang.
Cara pembelian bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito adalah dengan
menggunakan sistem lelang dan pengadaan langsung.Proses pembelian bahan
makanan dilakukan oleh ULP-BJ 1 (Unit Layanan Penylengaraan Barang dan Jasa).
Anggaran atau sumber dana yang diperlukan untuk bahan makanan berasal dari
Anggaran Pendapatan dan Belanja Negara (APBN) dan Pendapatan Negera Bukan
Pajak – Badan Layanan Umum Rumah Sakit (PNBP – BLU RS).
Proses pembelian bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
dilakukan dengan dua sistem, yaitu :
1) Sistem Pelelangan
Pembelian dilakukan oleh unit pengadaan dengan sistem pelelangan umum.
Anggaran yang digunakan yaitu >200 juta rupiah untuk bahan makanan basah
(sayur, buah, lauk) dan bahan makanan kering. Proses pelelangan menggunakan
149
Layanan Pelelangan Secara Elektronik (LPSE) yang dilakukan dalam jangka
waktu 3 bulan sekali. Kegiatan pelelangan dilakukan oleh ULP-BJ 1.
2) Sistem Pengadaan/Penunjukan Langsung
Pembelian dilakukan oleh unit pengadaan dengan menunjukkan distributor
satu bulan satu kali atau snack, dan enam bulan sekali untuk produk enteral /susu
untuk penggunaan anggaran <200 juta rupiah. Rumah sakit akan mengeluarkan
Surat Perjanjian Jual Beli (SPJB) dengan kontrak >200 juta rupiah pada sistem
pengadaan pelelangan yang sudah disepakati serta Surat Perintah Kerja (SPK)
dengan jumlah yang <200 juta rupiah pada sistem pengadaan langsung. Berikut
adalah daftar nama rekanan yang bekerja sama dengan RSUP Dr. Sardjito dalam
hal pengadaan bahan makanan periode januari – maret 2017
a) CV. Adi Karsa, sebagai pengadaan snack pasien dan petugas jaga
b) PT. Budi Utama Sarana Mulya, sebagai pengadaan kelompok lauk (hewani
dan nabati), sayur, buah dan bumbu.
c) CV. Anugrah Kencana MAndiri, sebagai pengadaan bahan makanan kering
dan susu komersil.
4. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan macam dan jumlah
bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditentukan
serta waktu penerimaannya yang dikirim oleh rekanan sesuai dengan kontrak
yang telah disepakati.Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh ULP-BJ 2
(Unit Layanan Penylengaraan Barang dan Jasa).
150
Tujuan penerimaan bahan makanan adalah diterimanya bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
a. Tata Cara Penerimaan Bahan Makanan
Tabel 3.117 Penggunaan APD

Penggunaan APD Petugas Penerimaan
Tanggal Sarung
No Penutup Baju
Pengamatan Makser
Kepala APD/Celemek Tangan
1 10/03/2017 √ √ X X
2 15/03/2017 √ √ X X
3 16/03/2017 √ X X X
4 17/03/2017 √ X X X
5 25/03/2017 √ √ X X
Sumber : Aritoman (2014)

a) Pengamatan tanggal 10/03/2017
Petugas di ULP-BJ 2 belum menggunnakan APD dengan
baik.Dilihat dari petugas penerimaan yang tidak menggunakan masker
dan sarung tangan, hanya menggunakan penutup kepala dan celemek.
b) Pengamatan tanggal 15/03/2017
Petugas di ULP-BJ 2 belum menggunnakan APD dengan baik. Dilihat dari
petugas penerimaan yang tidak menggunakan masker, dan sarung tangan,
hanya menggunakan penutup kepala dan celemek
c) Pengamatan tanggal 16/03/2017
Petugas di ULP-BJ 2 belum menggunnakan APD dengan baik.Dilihat dari
petugas penerimaan yang tidak menggunakan masker, celemek dan sarung
tangan, hanya menggunakan penutup kepala saja.
d) Pengamatan tanggal 17/03/2017
151
petugas penerimaan yang tidak menggunakan masker, celemek dan sarung
tangan, hanya menggunakan penutup kepala saja.
e) Pengamatan tanggal 25/03/2017
petugas penerimaan yang tidak menggunakan masker dan sarung tangan,
hanya menggunakan penutup kepala dan celemek.
1) Cara Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan beberapa langkah sebagai berikut:
a) Mengecek alat yang ada pada penerimaan
b) Membaca surat pemesanan
c) Mengecek kesesuaian bahan makanan dengan spesifikasi
d) Memberi ceklist
e) Mengecek faktur pengriman
f) Menandatangani bon penerimaan bahan makanan
g) Serah terima bahan makanan dari pihak penerimaan kepada instalasi gizi,
pada kegiatan ini logistik diberi tanggung jawab sebagai pengelola.
2) Spesifikasi Bahan Makanan

a. Golongan Buah
Tabel 3.118 Spesifikasi Golongan Buah
No Tanggal Pengamatan Nama Buah Keterangan
Semangka kuning Tidak tersedianya buah semangka

kuning sehingga semangka diganti
menjadi semangka merah
1 15/03/2017 Semangka Merah Penambahan 12 kg karena

pengantian semangka kuning yang
tidak tersedia
Dalam waktu ±1 jam supplier
mengirimkan buah semangka
152
merah dengan sesuai spesifikasi
- Semua bahan yang diterima sesuai

2 16/03/2017 spesifikasi
Semangka Merah Penambahan 2 kg dikarenakan

adanya penambahan pasien baru
3 17/03/2017 Dalam waktu ±30 menit supplier
mengirimkan buah semangka
merah dengan sesuai spesifikasi
Kekurangan 14 buah karena

permukaan apel memar, sehingga
petugas penerima meminta untuk
Apel Manalagi diganti dengan apel yang tidak
memar dan dikirim ulang saat itu
juga
Jeruk kuning Jumlah kurang 8 buah, Dalam

waktu ±30 menit supplier
mengirimkan buah jeruk kuning
dengan sesuai spesifikasi
Jumlah kurang 98 buah karena buah

4 25/03/2017
jeruk yang diterima banyak yang
tidak manis, sehingga petugas
Jeruk manis penerima meminta untuk diganti
dengan jeruk yang manis dan
dikirim ulang saat itu juga
Dikembalikan kepada supplier

sebanyak 80 bh karena buah kurang
baik sehingga tidak dapat disajikan
Pisang susu kepada pasien, Dalam waktu ±30
menit supplier mengirimkan dengan
sesuai spesifikasi
b. Golongan Sayur
Tabel 3.119 Spesifikasi Golongan Sayur
No Tanggal Pengamatan Nama Sayur Keterangan
Jumlah kurang 4 kg karena saat

disortir dari berat 9 kg saat
1 10/03/2017 Jagung Muda ditimbang menjadi 5 kg,
kekuragan ditambahkan pada
hari yang sama
Jumlah kurang 1 kg karena pada

saat disortir dan ditimbang
2 15/03/2017 Buncis
kembali berat dari 13 kg
menjadi 12 kg kekurangan
153
dikembalikan pada hari yang
sama
Jumlah kurang 1 kg karena pada

saat disortir dan ditimbang
Janggel kembali berat dari 8 kg menjadi
7 kg kekurangan dikembalikan
pada hari yang sama
Jumlah kurang 2 kg karena tidak

sesuai spesifikasi (busuk)
3 16/03/2017 Wortel kekurangan dikembalikan pada
hari yang sama
Jumlah kurang 2 kg karena tidak

sesuai spesifikasi (busuk),
Buncis kekurangan dikembalikan pada
hari yang sama
4 25/03/2017
Jumlah kurang 1 kg setelah
dilakukan sortir karena busuk,
Kentang kekurangan dikembalikan pada
hari yang sama
c. Golongan lauk
Tabel 3.120Spesifikasi Golongan Lauk
No Tanggal Pengamatan Nama Lauk Keterangan
Jumlah kurang 44 butir karena

10/03/2017 Telur Ayam Negeri beberapa pecah
1
Penambahan pemsanan 1 kg ceker
15/03/2017 Ceker Ayam dikarenakan akan dilakukan
2 modifikasi resep oleh mahasiswa
d. Golongan Bumbu
Tabel 3.121 Spesifikasi Golongan Bumbu
No Tanggal Pengamatan Nama Bumbu Keterangan
Bawang Merah Penambahan 0,9 kg

1 17/03/2017
Bawang Putih Penambahan 1 kg
Jumlah kurang 0,3 kg karena

ada sebagian yang tidak sesuai
2 25/03/2017 Bawang Putih spesifikasi, kekurangan
dikembalikan pada hari yang
sama
154
e. Golongan Snack
Tabel 3.122 Spesifikasi Golongan Snack
No Tanggal Pengamatan Nama Snack Keterangan
Sus Via Coklat Jumlah kurang 20 buah
Fruit Cake Jumlah kurang 2 buah

1 10/03/2017 Jumlah kurang 15 buah
Sweety Cronut
Lapis Surabaya Jumlah kurang 15 buah
pandan
Jumlah kurang 470 buah, dan
2 16/03/2017 Bugis datang kembali ± 2 jam
kemudian
3) Waktu Penerimaan
Tabel 3.123 Waktu Penerimaan Bahan Makanan
Jam Tidak
Pengamata Bahan Rentang
Tanggal penerima Sesuai sesuai
n ke Makanan waktu
an
Bahan 06.30 – 09. 00
08.05
makanan WIB √
WIB
segar/basah
06.30 – 08.30 07.40
Snack pagi √
1 10 /03/2017 WIB WIB
12.00 – 13.00 Tidak di
Snack sore -
WIB amati
10 hari sekali 12.46
BM Kering √
WIB
Bahan 06.30 – 09. 00
08.15
makanan WIB √
WIB
segar/basah
06.30 – 08.30 07.30
Snack pagi √
WIB WIB
12.00 – 13.00 12.45WI
2 11 /03/2017 Snack sore √
WIB B
10 hari sekali Tidak
ada
BM Kering penerima -
an BM
Kering
Bahan 06.30 – 09. 00 08.00
makanan WIB WIB √
segar/basah
3 16 /03/2017 06.30 – 08.30 07.45
Snack pagi √
WIB WIB
12.00 – 13.00 12.50
Snack sore √
WIB WIB
155
ada
an BM
Kering
Bahan 06.30 – 09. 00
08.07
Makanan WIB √
WIB
Segar/Basah
06.30 – 08.30 07.08
Snack pagi √
WIB WIB
12.00 – 13.00 07.18 √
4 17 /03/2017 Snack sore
WIB WIB
ada
an BM
Kering
Bahan 06.30 – 09. 00
08.30
Makanan WIB √
WIB
Segar/Basah
06.30 – 08.30 07.30
Snack pagi √
WIB WIB
12.00 – 13.00 10.00 √
5 25 /03/2017 Snack sore
WIB WIB
ada
an BM
Kering
Berdasarkan 5 kali pengamatan ada 1 kali pengiriman makanan yang tidak
sesuai dengan rentang waktu yang telah ditentukan yaitu pengamatan ke-4 untuk
snack sore (ice cream) datang tidak lama dari snack pagi namun barang ettap
diterima karena tersedianya pendingin untuk menyimpan barang tersebut dan
pengamatan ke-5 snack sore datang lebih awal dari ketentuan
5. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penyimpanan
1) Gudang Kering
a) Penggunaan APD
156
Tabel 3.124 Penggunaan APD Petugas Penyimpanan
Penggunaan APD Petugas Penyimpanan
Tanggal
No Penutup Baju Sandal
Pengamatan Makser
Kepala APD/Celemek tertutup
1 10/03/2017 √ √ x √
2 15/03/2017 √ √ x √
3 16/03/2017 √ √ x √
4 17/03/2017 √ √ x √
5 25/03/2017 √ √ x √
(Aritoman, 2014)
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan pada 5 kali waktu
petugas gudang penyimpanan kering menggunakan APD dengan
baik.Namun petugas tidak menggunakan masker.
b) Suhu
Menurut PGRS (2013), suhu ruangan digudang penyimpanan
bahan makanankering hendaknya berkisar antara 19oC – 21oC.
pengamatan yang dilakukan adalah sebagai berikut :
Tabel 3. 125 Suhu Penyimpanan Gudang Kering
Tanggal Hasil Memenuhi Standar

No
Pengamatan
Waktu
Pengamatan (19oC – 21oC)
Pagi 20 oC √
10/03/2017
1
Siang 22 oC x
Pagi 20 oC √
2 15/03/2017
Siang 22 oC x
Pagi 22 oC x
3 16/03/2017
Siang 22 oC x
Pagi 23 oC x
4 17/03/2017
Siang 22 oC x
157
Pagi 21 oC √
5 25/03/2017
Siang 20 oC √
Keterangan :
√ : Sesuai
x : Tidak Sesuai
Berdasarkan 5 kali (2 waktu) pengamatan suhu penyimpanan gudang
kering, terdapat 6 kali waktu pengamatan suhu yang tidak sesuai dengan standar
suhu penyimpanan kering. Hal ini dapat dikarenakan sering terbukanya pintu
pada gudang penyimpanan kering seharusnya pintu tertutup karena gudang
penyimpanan kering merupakan area terbatas mengingat suhu ruangan harus
selalu terjaga. Selain itu, faktor lain seperti pencahayaan dan jumlah orang yang
berada di gudang penyimpanan kering, semakin banyak orang dalam ruangan
maka suhu semakin meningkat.
c) Penataan
Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan atau urutan pemakaian bahan makanan (PGRS, 2013). Pentaan bahan
makanan digudang kering Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito sudah baik dimana
bahan makanan disususn menurut macam dan jenisnya
d) Jarak
Berdasarkan PGRS (2013), jarak anatra bahan makanan dengan lantai,
dinding dan langit-langit ditentukan dengan kriteria sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 15 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
158
Berdasarkan hasil pengamatan di gudang penyimpanan kering Instalasi
Gizi RSUP Dr. Sardjito bahwa jarak antara bahan makanan dengan lantai,
dinding dan langit-langit sudah sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
e) Administrasi (Stelling)
1) Pengecekan stelling
Tabel 3. 127 Pengecakan stelling di penyimpanan gudang kering
Tanggal Stelling
No Nama bahan Hasil
Pengamatan
Tepung Kanji ½ Kg 1 Kg
Gula Tropicanaslim 15 bh 13 bh
Kecap Manis 220 ml 50 bh 51 bh

1 10/03/2017
Kecap manis 660 ml 16 bks 14 bks
Agar-agar 57 bks 59 bks
Teh celup 43 bks 22 bks
2 15/03/2017 Minyak goreng ½ Liter 25 bks 27 bks
3 16/03/2017 Bawang Bombay Habis 5 Kg
4 17/03/2017 Sesuai
5 25/03/2017 Tidak dialkukan pengamatan
Berdasarkan tabel diatas ada ketidak sesuaian bahan yang tersedia dengan
hasil pada stalling. Pengamat ke 5 tidak melakukan pengecekan karena pada saat
itu sedang ada perbaikan gudang sehingga tidak memungkinkan untuk dilakukan
pengamatan
2. Gudang Basah
Gudang penyimpanan makanan basah merupakan tempat penyimpanan
bahan makanan seperti daging, ikan, ungags, sayuran dan buah yatu bahan
makanan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan tindakan untuk
memperlambat kerusakan terutama disebabkan oleh mikroba. Secara umum
159
setiap bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu yang optimal
untuk menjaga kualitas. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruang/lemari
pendingin yaitu :
a. Suhu tempat benar sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan setiap dua kali sehari dan pembersiahan
lemari/ruang pendingin dilakukan setiap ahri
c. Pencairan es pada lemari pendingin harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan
d. Semua bahan yang dimasukkan ke ruang/lemari pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah
e. Tidak menempatkan bahan makanan berbau tajam bersama bahan makanan
yang tidak berbau.
f. Khusus sayuran, suhu penyimpanan harus benar-benar diperhatikan. Untuk
buah harus memperhatikan karakteristik dari buah itu sendiri sebelum
dimasukkan ke ruang/lemari pendingin.
1) Suhu
Menurut PGRS (2013), suhu ruangan digudang penyimpanan bahan
makanan basah dibagi menajdi 2 yaitu :
a) Chiller dengan suhu 5oC – 10oC (untuk golongan sayuran, buah, bumbu dan
lauk nabati)
b) Freezer dengan suhu (-5oC) – (-10oC) (untuk golongan daging, ayam, ikan)
Monitor suhu dilakukan sebanyak 3 kali dalam sehari yaitu pada pukul
04.30 WIB, 09.00 WIB dan 19.00 WIB. Berikut adalah pengamatan suhu yang
dilakukan :
160
Tabel 3.128 Suhu Penyimpanan Gudang Basah
Memenuhi Memenuhi
Suhu Standar
Tanggal Standar Suhu Freezer
Chiiler/cooling
pengamatan (oC)
cell(oC) Ya Tidak Ya Tidak
10/03/2017 9oC √ -5 oC √
15/03/2017 8oC √ -10 oC √
16/03/2017 5 oC √ -10 oC √
17/03/2017 6 oC √ -10 oC √
25/03/2017 9oC √ -10 oC √
2) Pengemasan
Pengemasan bahan makanan dalam freezer sudah baik, dimana
bumbu ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup serta bahan makanan
lain yang tidak memiliki kemasan ditutup dengan plastik wrap.
3) Sistem FIFO (First In First Out)

Sistem penggunaan bahan makanan di freezer menggunakan cara FIFO
(First In First Out), dimana bahan makanan yang masuk kedalam chiiler dan
freezer, maka bahan makanan tersebut yang terlebih dahulu digunakan. Pada
prakteknya, penerapan cara FIFO tersebut sudah dilakukan dengan baik
b. Penyaluran
Penyaluran bahan makanan merupakan kegiatan penyaluran bahan makanan
yang diperlukan sebagai bagian dari awal persiapan, pengolahan. Penyaluran
bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito dilakukan setiap hari, bahan
makanan yang disalurkan berbeda-beda untuk setiap waktu penggunaannya yaitu
makan siang, sore, snack pagi dan siang serta makan subuh untuk keesokan
harinya.
161
Proses penyaluran bahan makanan di RSUP Dr. Sardjito dilakukan setiap
bahan makanan datang pada saat penerimaan yang telah di sortir sesuai
spesifikasi yang sudah diterima, selanjutnya akan di kelompokkan dalam satu
kelompok sesuai dengan kebutuhan tiap bagain dapur. Penyaluran bahan
makanan segar (daging dan sayuran berdaun) dilakukan secara langsung oleh
petugas penyalur pada saat bahan datang. Bahan makanan siang langsung diantar
kedapur untuk dipersiapkan, sedangkan bahan makanan yang digunakan
keesokan harinnya didistribusikan keruang penyimpanan.
Penyaluran bahan makanan kering dilakukan untuk pengolahan makanan
sore, pagi keesokan harinya dan siang.Alat transportasi untuk mendistribusikan
bahan makanan yaitu stainless steel dan keranjang plastik yang bersih.
6. Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
a. Kegiatan Persiapan
1) Pendahuluan
Kegiatan persiapan yang terdapat di RSUP Dr. Sardjito dilakukan di
dapur persiapan. Dapur persiapan adalah tempat yang digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan
membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong,
mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak sesuai dengan
standar menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah
pasien yang dilayani. Ruang persiapan ini hendaknya dekat dengan ruang
penyimpanan serta pemasakan.Ruang harus cukup luas untuk menampung
bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi (Kemenkes, 2013).
162
Syarat persiapan bahan makanan :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan
jadwal pemasakan.
Dapur persiapan di RSUP Dr. Sardjito terdiri dari 4 ruangan persiapan, yaitu
persiapan lauk hewani, persiapan buah, persiapan sayuran dan persiapan bumbu.
Proses persiapan di RSUP Dr. Sardjito dimulai dari pukul 07.30 WIB, sebelum
memulai persiapan para petugasdiwajibkan untuk melihat menu yang akan dimasak
pada hariitu. Untuk menu VIP, kegiatan persiapan dilakukan secara mandiri di
dapur VIP.
Dapur persiapan memiliki 6 petugas, dengan 5 petugas yang bekerja dan 1
petugas yang libur. Pembagian tugas di dapur persiapan yaitu 1 orang bertugas di
dapur persiapan lauk, 1 orang di dapur persiapan buah, 1 orang di dapur persiapan
bumbu, dan 3 orang di dapur persiapan sayur. Jam dinas petugas persiapan hanya
ada 1 shift, yaitu pukul 07.30 WIB – 14.30 WIB.
2) Kegiatan
1. Persiapan Lauk
Petugas persiapan lauk bertanggung jawab mempersiapkan lauk yang
akan diolah untuk pasien kelas I, II, dan III. Sedangkan untuk pasien VIP dan
VVIP, lauk langsung didistribusikan ke dapur VIP.Lauk yang disiapkan oleh
petugas adalah lauk hewani berupa ayam, ikan, daging sapi dan telur.Lauk
disiapkan untuk menu makan sore, makan pagi esok hari, makan siang esok
hari, dan juga untuk snack.Lauk hewani yang sudah disiapkan kemudian
163
disimpan di dalam wadah plastik putih yang diletakkan di dalam ruang
penyimpanan basah yaitu freezer dengan suhu -100C.
Tabel 3.129 Lauk Hewani yang disiapkan pada tanggal 27 Maret 2017
No Bahan Makanan Berat Keterangan
1 Daging ayam 53 kg Lauk sore
2 Skengkel 2 kg Untuk kaldu sore
3 Ayam cincang BBS 0,5 kg Lauk Sore (BBS)
Ayam cc Tahu 0, 24kg (24 buah) Snack Pasien Siang

4
(28 Maret 2017)
Daging Cincang 4 kg Lauk VIP subuh

5
(28 Maret 2017)
Bakso Ayam 15 Bungkus Lauk subuh

6
(28 Maret 2017)
Telur BBS 25 butir Lauk subuh

7
(28 Maret 2017)
8 Telur 80 butir Lauk VIP Sore
Telur 512 butir Lauk subuh

9
(28 Maret 2017)
Telur 228 butir Pj subuh

10
(28 Maret 2017)
Tabel.3.130 Lauk Hewani yang disiapkan pada tanggal 29 Maret 2017
No Bahan Makanan Berat Keterangan
Ikan nila fillet 25 kg Lauk siang

1
(30 Maret 2017)
Siomay 3,33 bks Lauk siang

2
(30 Maret 2017)
3 Ayam cincang BBS 0,5 kg Lauk Sore (BBS)
4 Bakso daging 137 kg Lauk Sore
164
5 Skengkel 1 kg Lauk Sore
Ayam cincang 2,4 kg Lauk VIP subuh

6
(30 Maret 2017)
Daging 4 kg Lauk VIP subuh

7
(30 Maret 2017)
Ayam fillet 4 kg Lauk VIP siang

8
(30 Maret 2017)
Udang 4 kg Lauk VIP siang

9
(30 Maret 2017)
10 Tengiri 6 kg Lauk VIP sore
11 Ayam kampung utuh 4 kg Lauk VIP sore
12 Ayam kampung iris 2 kg Lauk VIP
13 Daging cincang 0,8 kg Lauk VIP
Pada dapur persiapan lauk hewani dilakukan penerimaan, pencucian dan
penyimpanan pada lauk daging, khusus untuk telur pada hari saat observasi
dilakukan perebusan dan pengupasan dari telur yang telah diterima pada hari
sebelumnya. Daging ayam dan daging cincang yang telah diterima dalam bentuk
bungkusan atau di plastik kemudian dicuci dalam bak dengan air yang mengalir
kemudian diletakkan pada wadah dan diangkut menggunakan trolly yang kemudian
disimpan dalam freezer.
Untuk persiapan lauk hewani berupa telur-telur yang dipersiapkan berasal
dari penerimaan pada hari sebelumnya dan yang telah disimpan pada suhu chilling
kemudian diangkut menggunakan troly dan dilakukan perebusan pada hari
tersebut.Setelah dilakukan perebusan, selanjutnya telur dikupas.Selanjutnya telur
yang telah dikupas diletakkan pada kerak rak dan diangkut menggunakan troly
selanjutnya disimpan dalam kulkas. Saat proses pengolahan telur bagian persiapan
165
telur yang mengambil dan menyerahkan pada bagian pengolahan sehingga telur
langsung bisa diolah oleh bagian pengolah
Persiapan lauk mulai dilakukan bergantung pada datangnya bahan
makanan. Pada persiapan lauk nabati seperti tahu dan tempe tidak
dilakukanpersiapan di ruang persiapan. Tahu dan tempe langsung didistribusikan
ke dapur pengolahan sesuai pada etiket pada hari itu. Dalam etiket sudah tertera
jumlah kebutuhan lauk hewani setiap waktu makan.
Peralatan yang digunakan pada dapur persiapan lauk hewani adalah
timbangan, tempat pencucian, pisau dan wadah plastik putih. Alat dalam
pengolahan sudah tersedia fasilitas yang lengkap seperti sudah terdapat pisau
tempat sampah yang tertutup dan tersedia plastik yang dapat diangkut saat
sampah penuh namun pada ruangan persiapan lauk hewani tidak terlihat adanya
telenan sehingga saat memotong petugas langsung menggunakan alas meja
2. Persiapan buah
Dapur persiapan buah adalah salah satu tempat khusus untuk
mempersiapkan buah untuk pasien.Kegiatan yang ada di dapur persiapan buah
meliputi pencucian, pemotongan dan pengemasan. Terdapat pula rak yang
berfungsi sebagai tempat penyimpanan buah dan peralatan yang digunakan
dalam proses persiapan. Wastafel yang digunakan sebagai tempat mencuci buah
dan peralatan, seperti pisau dan talenan.Selain itu, di dapur persiapan buah
terdapat paduan siklus menu buah bangsal, siklus menu buah VIP, VVIP, dan
direksi.Standar paket welcome fruit untuk kelas 1, VIP, dan VVIP. Dan standar
paket tali kasih yang akan diberikan apabila ada karyawan atau keluarga
karyawan yang dirawat inap.
166
Persiapan buah dilakukan sejak pukul 07.30 WIB.Tahap awal pada
persiapan buah yaitu buah diantar oleh tenaga penyalur ke dapur persiapan buah
pada pagi hari, buah yang diantar sesuai dengan etiket untuk kebutuhan siang dan
sore. Pada sore hari petugas penyelia gizi yang bertanggungjawab untuk mengawasi
atau menyiapkan apabila ada pasien baru yang membutuhkan buah karena petugas
buah hanya ada 1 shift, yaitu pukul 07.30 WIB – 14.30 WIB.
Kegiatan yang dilakukan pertama kali di dapur persiapan adalah petugas
mengecek dan mempersiapkan bahan yang akan digunakan dengan melihat siklus
menu buah. Setelah mempersiapkan bahan yang dibutuhkan petugasmemotong-
motong buah, pada saat proses pemotongan buah petugas menggunakan talenan dan
pisau berwarna pink dan sudah sesuai dengan ketentuan yang berlaku, setelah
proses pemotongan buah, buah potong ada yang di kemas ke dalam plastik dan
dibungkus oleh kemasan plastik. Cara pemotongan dan pengemasan untuk pasien
dewasa dengan pasien anak dibedakan.Untuk pasien dewasa, buah dipotong sesuai
ukuran porsi yang ada pada dinding dapur persiapan buah kemudian dibungkus
dengan plastik bening.Untuk pasien anak dan VIP, buah dipotong kecil kemudian
dibungkus menggunakan mika, diberi tusuk gigi dan ditutup dengan selotip.
Pada saat pengamatan dilakukan penimbangan bahan yang melewati proses
persiapan untuk mengetahui ketepatan standar porsinya dengan standar porsi rumah
sakit. Penimbangan dilakukan pada 5 buah sampel yang kemudian dirata-ratakan.
Tabel 3.131 Hasil Penimbangan Buah

Berat
Buah Berat Standar Keterangan
Rata-rata
Pepaya potong 98,3 gr 100 gr Tidak Sesuai
Pepaya 69,3 gr 100 gr Tidak Sesuai
167
Melon 65,3 gr 150 gr Tidak Sesuai
Semangka 127,2 gr 150 gr Tidak Sesuai
Semangka potong 73,4 gr 150 gr Tidak Sesuai
Dari hasil penimbangan didapatkan bahwa berat rata-rata buah masih
kurang dari berat standarnya, tetapi masih dalam toleransi 10% dan ada yang
>10%.Berat buah yang masih dalam standar toleransi 10% yaitu pepaya potong,
namun untuk sisanya berat buah masih kurang dari standar.Hal ini berarti
pemberian buah untuk pasien kurang dari standar RS.Pemberian porsi buah yang
kurang dari standarnya dapat menyebabkan pasien mengonsumsi buah kurang dari
kebutuhan per hari.Agar porsi buah yang disajikan dapat sesuai dengan standarnya,
hendaknya pramumasak memotong satu sampel buah kemudian
menimbangnya.Setelah didapat berat yang sesuai dengan standar, pemotongan buah
selanjutnya dilakukan dengan melihat besar buah sampel tersebut untuk dijadikan
sebagai contoh.
Selain memberikan buah kepada pasien yang telah menjalani rawat inap,
RSUP.Dr. Sardjito juga memberikan paket buah kepada pasien yang baru masuk
dan kepada karyawan/keluarga karyawan yang dirawat di RSUP Dr. Sardjito.Paket
buah welcome fruit hanya diberikan kepada pasien baru kelas 1, VIP, dan
VVIP.Paket buah tali kasih diberikan kepada karyawan/keluarga karyawan yang
dirawat di RSUP Dr. Sardjito.Untuk paket buah diletakkan dan disusun di
keranjang sesuai standar masing-masing kelas yang kemudian ditutup dengan
menggunakan plastic wrap. Berikut adalah standar paket buah pada masing-masing
kelas:
168
Tabel 3.132 Standar Paket Buah
Paket VVIP Paket VIP Paket Kelas 1 Paket Karyawan
 1 sisir pisang mas  ½ sisir pisang mas  ½ sisir pisang  1 sisir pisang
 1 buah jeruk siam  1 buah belimbing mas mas
1 buah apel demak  1 buah jeruk  1 buah apel
manalagi  1 buah apel malang manis manalagi
 2 buah salak  1 buah jeruk siam  1 buah apel  2 buah salak
pondoh (Keranjang lidi manalagi pondoh
 1 buah belimbing sedang) (Keranjang lidi  1 buah jeruk
demak kecil) kuning
(Keranjang lidi  1 buah jeruk
besar) siam
1 buah
belimbing
demak
(Keranjang
bambu besar)
Untuk pendistribusian, pramusaji akan mengambil langsung ke dapur
persiapan buah sesuai dengan pesanan. Setelah mengambil buah pramusaji
kemudian menulis buah yang diambil ke dalam buku rekap.
3. Persiapan Bumbu
Persiapan bumbu dilakukan sejak pukul 08.00 WIB.Petugas menyiapkan
bumbu untuk sore hari, subuh dan siang hari. Dapur persiapan bumbu
mempersiapkan bumbu yang akan digunakan untuk memasak bahan makanan
seluruh pasien Kelas I, II dan III. Persiapan untuk VIP dan VVIP dilakukan di
dapur VIP.
Bumbu seperti bawang merah dan bawang putih diterima dalam keadaan
telah dikupas, sedangkan rempah-rempah seperti kunyit, lengkuas, jahe harus
dilakukan penyiangan terlebih dahulu.Bumbu yang telah dikupas dilakukan
pencucian untuk kemudian dihaluskan atau dipotong.Olahan makanan yang
memerlukan bumbu halus menggunakan blender untuk menghaluskan
169
bumbu,sedangkan olahan makanan yang memerlukan bumbu yang dipotong
halus maka menggunakan vegetable slicer.
Bumbu yang dipersiapkan pada tanggal 17 Maret 2017 adalah bumbu untuk
menu siklus ke-7 pada sore hari dan siklus ke-8 pada pagi dan siang hari antara
lain bumbu putih, bumbu kuning dan bumbu merah. Bahan bumbu yang tersedia
pada tanggal 17 Maret 2017 adalah bawang bombay 1,5 kg, kemiri 1 kg, bawang
merah 7 kg, bawang putih 8 kg. Bumbu yang dipersiapkan pada tanggal 24
Maret 2017 adalah bumbu untuk menu siklus ke-4 pada sore hari dan siklus ke-5
pada pagi dan siang hari antara lain bumbu putih, bumbu kuning dan bumbu
merah. Bahan bumbu yang tersedia pada tanggal 24 Maret 2017 adalah bombay
1 kg, kemiri 0,75 kg, bawang merah 9 kg, dan bawang putih 8 kg. Setelah
bumbu untuk setiap menu siap, bumbu dipisahkan dalam wadah tertutup dan
disusun berdasarkan waktu penggunaan bumbu, untuk memudahkan petugas
pengolah makanan dalam mengambil bumbu yang telah disiapkan.Bumbu
kemudian disatukan pada troli, dan disimpan di chiller dalam cooling cell.
4. Persiapan Sayur
Proses persiapan sayur dimulai dari penerimaan bon berdasarkan menu pada
hari tersebut. Bon penerimaan sayur yang diterima berasal dari ruang
pemesanan.Siklus menu yang digunakan adalah siklus menu 10 hari. Siklus
menu tersebut sudah terdapat di ruang persiapan untuk pengecekan kembali
sayuran yang seharusnya digunakan untuk menu hari tersebut.
Tugas dalam persiapan sayur adalah menyiapkan sayur sesuai siklus menu
untuk siang hari, sore hari dan pagi hari selanjutnya. Dapur persiapan sayur ini
melayani persiapan sayur yang akan digunakan untuk seluruh pasien termasuk
170
pasien Diabetes Mellitus (DM) kecuali VIP dan VVIP. Persiapan untuk VIP dan
VVIP dilakukan di dapur VIP.
Sayur yang diterima sebelumnya telah mengalami proses pencucian awal
pada tahap penerimaan. Pencucian awal ini untuk menghilangkan tanah yang
menempel pada sayur. Kemudian, pada tahap persiapan ini dilakukan proses
pencucian kedua. Sayur yang akan dibawa ke dapur persiapan juga telah mengalami
proses penyortiran yang dilakukan di tahap penerimaan. Di dapur persiapan sayur
akan mengalami penyortiran lagi untuk mencegah terjadinya kontaminasi bahaya.
Pada saat pengamatan pada tangal 17 Maret 2017 sayur yang dipersiapkan
yaitu untuk menu siang, sore, dan pagi hari selanjutnya. Sayur yang dipersiapkan
pada tanggal 17 Maret 2017 antara lain wortel 44,3 kg, kol putih 13,9 kg, kacang
panjang 4 kg, loncang 0,44 kg, sawi hijau 5,43 kg, tauge panjang 4 kg kembang kol
10,36 kg. Menu sayur pada siang hari pada tanggal 17 Maret 2017 adalah sayur
lodeh.Menu sayur pada sore hari pada tanggal 17 Maret 2017 adalah sayur
kimlo.Menu sayur pada pagi hari pada tanggal 18 Maret 2017 adalah ca ala
mandarine tumis kacang panjang.Pada saat pengamatan pada tangal 24 Maret 2017
sayur yang dipersiapkan yaitu untuk menu siang, sore, dan pagi hari selanjutnya.
Sayur yang dipersiapkan pada tanggal 24 Maret 2017 antara lain kacang panjang 12
kg, timun 3,75 kg, wortel 13,55 kg, janggel 7,89 kg, buncis 13,15 kg, dan sawi
sendok 4 kg. Menu sayur pada siang hari pada tanggal 24 Maret 2017 adalah
gudangan.Menu sayur pada sore hari pada tanggal 24 Maret 2017 adalah sayur
putren.Menu sayur pada pagi hari pada tanggal 25 Maret 2017 adalah ca sayuran.
Sayur yang diterima kemudian dipersiapkan mulai dari pengupasan,
pemotongan, pengirisan, dan pencucian kembali. Semua sayuran terutama
171
dedanunan seperti bayam, kangkung, dan sayuran lain seperti buncis dan kacang
panjang direndam garam kemudian dicuci sebelum wrapping untuk mencegah
terjadinya kontaminan biologis dan kimiawi, misalnya mencegah kontaminan ulat
pada sayuran dan mencegah sayur dari bahan bahan kimia seperti pertisida. Pada
sayur seperti wortel dan jagung muda dilakukan pengupasan terlebih dahulu dengan
menggunakan peeler dan pisau. Setelah itu dipotong dengan menggunakan
vegetable slicer untuk irisan tipis sesuai dengan menu masakan yang akan dibuat,
dan selanjutnya dicuci dengan air yang mengalir. Setelah itu ditiriskan dan
disatukan pada troli untuk sayuran siang untuk kemudian wrapping dan disimpan
ke dalam chiller.Bon permintaan sayur juga tercantum di dalam sayur yang telah
diwrapping.Setelah diwrapping, untuk yang sayur sore tetap diletakkan di dapur
persiapan sayur untuk diolah pada sore hari. Petugas yang bertanggungjawab
adalah petugas pengolahan shift sore yang akan mengolah bahan tersebut.
3) Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD)

Ketentuan penggunaan alat pelindung diri di dapur persiapan adalah
menggunakan penutup kepala, celemek, masker ketika memotong dan
menjamah makanan, dan sepatu karet yang tepat. Berikut ini adalah penggunaan
APD petugas persiapan :
Tabel 3.133 Penggunaan APD Petugas Persiapan

Dapur Persiapan
Penggunaan Sayur
APD Lauk Buah Bumbu
27/03 29/03 11/03 16/03 14/03 17/03 14/03 17/03
Penutup
√ √ √ √ √ √ √ √
Kepala
Celemek √ √ √ √ √ √ √ √
Masker - - - - - - - -
172
Sandal
√ √ - - - √ - √
tertutup
Alat Pelindung Diri yang digunakan oleh petugas meliputi topi/penutup
kepala, masker, sarung tangan plastik, celemek, dan sendal khusus. Dalam
penggunaannya masih belum sempurna, karena masih ada petugas yang tidak
mengenakan masker dengan benar, melainkan hanyadigantungkan di leher saja.
Dan penggunaan sandal yang masih belum tertutup.
b. Kegiatan Pengolahan dan Distribusi Makanan
1) Pendahuluan
Berdasarkan pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit)
pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi.Tujuannya adalah untuk mengurangi resiko
kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan dan bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
(Kemenkes, 2013).Dengan prasyarat:
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito membagi jam dinas untuk dapur
pengolahan pasien bangsal, yaitu:
a) Shift subuh pk. 04.30 – 11.30 WIB (istirahat pk. 08.30 – 09.00 WIB)
b) Shift pagi pk. 07.30 – 14.30 WIB (istirahat pk 12.30 – 13.30 WIB)
173
c) Shift sore pk. 13.00 – 20.00 WIB (istirahat pk. 18.00 – 18.45 WIB)
2) Kegiatan
1. Dapur Pasien
a) Pendahuluan
Dapur pasien merupakan salah satu ruangan di Instalasi Gizi rumah
sakit yang digunakan untuk mengolah makanan lauk hewani, lauk
nabati dan sayur.Dapur pasien di rumah sakit Dr. Sardjito hanyaterdapat
1 ruangan, yaitu ruangan pengolahan karena untuk persiapan bahan
makanan memiliki ruangan tersendiri.Di dapur pasien juga terdapat
meja untuk pengolahan dan kompor untuk memasak berbagai jenis
olahan.Di dapur pasien terdapat berbagai macam alat besar seperti
kompor.Kompor yang terdapat di dapur pasien terbagi menjadi 2 jenis,
yaitu kompor yang menggunakan bahan bakar uap dan kompor yang
menggunakan bahan bakar gas. Pada satu hari terdapat satu tim yang
bertugas untuk shift subuh (pukul 04.30-11.30 WIB), shift pagi (pukul
07.30-14.30 WIB), dan shift siang (pukul 13.00-20.00 WIB). Masing-
masing shift terdiri dari 2-3 orang.
b) Kegiatan
Kegiatan di dapur pasien untuk pengolahan makan siang dimulai
pukul 07.30 WIB sampai dengan pukul 10.30 WIB.Proses pemasakan
lauk dilakukan pada subuh, pagi dan sore dengan waktu distribusi
makan 3x makan utama. Pramumasak sebelum melakukan pengolahan
menyiapkan terlebih dahulu bahan makanan yang akan digunakan dari
tempat persiapan. Kegiatan di dapur pasien untuk pengolahan makan
siang dimulai pukul 07.30 WIB sampai dengan pukul 10.30 WIB.
Untuk makan sore, pengolahan di dapur pasien dimulai pukul 13.00
174
WIB sampai dengan pukul 15.30 WIB. Sedangkan untuk makan pagi pukul
04.30 sampai dengan 05.30 WIB.
Tabel 3.134 Suhu Pengolahan
Kesimpulan
No NamaMasakan SuhuPengolahan (standar>100°C)
1. Telurmatasapi 155°C Sesuai
Tempe bb
2. kuningtaksantan 98,°C Sesuai
3. Sayurbrongkos 87,8°C Belumsesuai
Sambal gr ayam cc
4. (TP) 110,2°C Sesuai
5. CaBrokoli - Tidakdiamati
6. BuburSaring (BBS) - Tidakdiamati
c) Distribusi
Proses pendistribusian dapur pasien, pramusaji menyiapkan plato untuk
setiap bangsal dan peralatan lain seperti, piring, mangkuk dan tempat lauk.
Waktu distribusi makanan selalu tepat waktu yaitu sekitar ± pukul 11.00
WIB.Pemorsian selesai pada pukul 12.00 WIB. Distribusi makanan di dapur
pasien menggunakan sistem sentralisasi, yaitu pramusaji ruangan datang ke
tempat distribusi instalasi gizi untuk pemorsian makanan dengan menggunakan
plato atau alat makan pasien yang berbeda untuk setiap kelas, kemudian
menutup makanan yang telah diporsikan menggunakan plastic wrap. Setelah
pemorsian selesai di instalasi gizi, pramusaji ruangan langsung membagikan
makanan yang telah diporsi ke pasien sesuai jadwal distribusi makanan ke
pasien.Suhu pendistribusian makanan di Dapur Pasien adalah sebagai berikut.
175
Tabel 3.135 Suhu Dstribusi Makanan Dapur Pasien
Kesimpulan
No NamaMasakan SuhuDistribusi
(standar>60°C)
1. Telurmatasapi 57,2°C Belumsesuai
Tempe bb
2. kuningtaksantan 70°C Sesuai
3. Sayurbrongkos 67,5°C Sesuai
Sambal gr ayam cc
4. (TP) 63,2°C Sesuai
5. CaBrokoli 50,6°C Belum sesuai
6. Bubursaring (BBS) 51,1°C Belumsesuai
Suhu pada proses distribusi sebagian besar belum sesuai dengan standar,
ini dikarenakan pemasakan lebih dulu selesai sehingga waktu tunggu semakin
lama.
d) Alat Pelindung Diri (APD)

Alat Pelindung Diri yang digunakan meliputi topi/penutup kepala,
masker, sarung tangan plastik, celemek, dan sandal khusus.Untuk penggunaan
sarung tangan plastik wajib digunakan pada saat menjamah makanan
matang.Penggunaan Alat Pelindung Diri di Dapur Pasien masih belum lengkap
dan sesuai. Penggunaan masker masih belum secara sempurna penggunaannya,
yakni tidak menutup mulut dan hidung. Sementara sarung tangan plastik masih
ada sebagian petugas yang tidak menggunakannya secara sempurna.
2. Dapur Makanan Pokok

a) Pendahuluan
Dapur makanan pokok merupakan dapur tempat mengolah makanan
pokok.Kegiatan di dapur makanan pokok ini terdiri dari kegiatan persiapan,
pengolahan, dan distribusi makanan pokok.Dapur makananpokok ini
176
terdapat di ruang produksi, dan lokasinya digabung dengan tempat
pembuatan snack pasien Diabetes Melitus. Petugas terbagi menjadi 3 shift
yaitu shubuh, pagi, dan sore. Petugas shift shubuh biasanya 2 orang, shift
pagi 1 orang, dan shift sore 2 orang, sedangkan 1 orang lainnya libur. Shift
sore dimulai dari pukul 13.00 – 20.00 WIB.
b) Kegiatan
Kegiatan yang dilakukan di dapur makanan pokok yaitu meliputi
persiapan, pengolahan dan distribusi.Kegiatan dilakukan mulai pukul 07.30
meliputi persiapan bahan dan alat serta pencucian makanan pokok
(beras).Makanan pokok yang dibuat di dapur makanan pokok ini adalah
nasi, nasi tim, dan bubur. Sedangkan bubur saring dibuat di dapur pasien
oleh petugas yang berbeda.Langkah awal yaitu beras diambil dari gudang
penyimpanan menggunakan karung dan dicuci di tempat pengolahan
menggunakan wadah yang beronggaa tauberlubang, proses pecucian beras
menggunakan air yang mengalir. Setelah dicuci sambil diaduk beras
didiamkan dan kemudian dimasukan ke dalam boilling pan yang sudah
berisi 3 wadah stainless menggunakan gayung stainless. Setelah itu
dilakukan pemasakan menjadi nasi/tim/bubur.
Tabel 3.136 Snack DM
No Tanggal Snack DM Sasaranpelayanan Jumlahpasien
Pasien kelas I, II, 34 orang

1. 7 Maret 2017 Talam Jagung
dan III
Ubi ungu Pasien kelas I, II, 53 orang
2 16 Maret 2017
kukus dan III
Bubur kacang
3 18 Maret 2017 hijau - -
Ubi
4 24 Maret 2017 Krekers Pasien IRNA 1 61 orang
177
Ubi ungu -
5 27 Maret 2017 -
kukus
Pasien kelas I, II, 82 orang
6 29 Maret 2017 Getuk pisang
dan III
Berikut adalah suhu pengolahan makanan pokok:

Tabel 3.137 Suhu Pengolahan Makanan Pokok
Kesimpulan
No Tanggal NamaMasakan SuhuPengolahan (standar>100°C)
Nasi 91°C Belum sesuai
1 7 Maret 2017 Tim 94°C Belum sesuai
Bubur 100°C Belum sesuai
Nasi 106,2°C Sesuai
2 16 Maret 2017 Tim 101,6°C Sesuai
Bubur 97,2°C Belum sesuai
Nasi 105,7°C Sesuai
Bubur 100,2°C Sesuai
Nasi 96,2°C Belumsesuai
4 24 Maret 2017 Tim 99,3°C Belumsesuai
Bubur 92.8°C Belumsesuai
5 Nasi 104,6°C Sesuai
27 Maret 2017 Tim 98,7°C Belum sesuai
Nasi 101°C Sesuai
6 29 Maret 2017 Tim 99,4°C Belum sesuai
c) Distribusi
Proses distribusi makanan pokok dilakukan bersamaan dengan pemorsian
makanan yang lain. Pendistribusian nasi dicetak menggunakan mangkok bulat
untuk pasien tanpa DM dan cetak mangkok bunga untuk pasien dengan DM.
178
Sedangkan bubur dan nasi tim diporsikan dalam piring kecil yang kemudian
diletakkan pada plato makanan. Suhu pendistribusian makanan pokok adalah
sebagai berikut:
Tabel 3.1138 Suhu Distribusi Makanan Pokok
SuhuPendistribu Kesimpulan
No Tanggal NamaMasakan (standar>65°C)
sian
Nasi 82,7°C Sesuai
Nasi 74,4°C Sesuai
Nasi 64,1°C Belum sesuai
Bubur 63,7°C Belum sesuai
Nasi 78,7°C Sesuai
Nasi 71,1°C Sesuai

5
Tim 80,2°C Sesuai
27 Maret 2017 Sesuai
Bubur 72,6°C
Nasi 70,1°C Sesuai
6 Sesuai
29 Maret 2017 Tim 74,1°C
179
Berdasarkan hasil pengamatan, kelengkapan penggunaan APD masih
belum lengkap pada saat proses pengolahan makanan. Namun pada saat
proses distribusi semua APD digunakan dengan lengkap meliputi
topi/penutup kepala, masker, celemek, dan sarung tangan plastik.
3. Dapur VIP
a) Pendahuluan
RSUP Dr Sardjito memiliki dapur VIP yang terletak dekat dengan
Dapur Cair dan Dapur Pasien. Dapur VIP terdiri dari proses persiapan,
pengolahan sampai distribusi untuk makanan pasien VIP dan VVIP. Dapur
VIP berbeda dengan dapur pasien dimana dapur VIP dari mulai persiapan
makanan sampai distribusi dilakukan secara mandiri karena menu untuk
pasien VIP khusus dan berbeda dengan makanan pasien untuk kelas I, II dan
III.Kegiatan di dapur VIP cukup banyak dan biasanya lebih awal
dibandingkan dengan kegiatan yang lainnya. Tenaga pramumasak di dapur
VIP berjumlah 6 orang dengan jam kerja terbagi menjadi 3 shift yaitu :
1) Shift subuh pukul 04.30-11.30 WIB
2) Shift pagi pukul 07.30-14.30 WIB
3) Shift sore pukul 13.00-20.00 WIB
b) Kegiatan
Kegiatan yang dilakukan di dapur VIP yaitu dimulai dari persiapan
sampai pendistribusian terhadap lauk hewani, lauk nabati, juruh, kaldu, bubur
saring (BBS), lauk bubur saring, sayur pokok dan sayur DiabetesMelitus (DM)
serta menu pilihan untuk paisen VIP dan VVIP. Sebelum mengolah makanan
salah satu tugas pramumasak adalah melihat menu yang akan dimasak, selain itu
180
pramumasak menyediakan alat dan mengambil bahan makanan sesuai dengan
menu yang akan dimasak. Penggunaan peralatan memasakdi dapur VIP seperti
pisau dan talenan masih tidak sesuai dengan ketentuan warna yang telah
ditentukan.Pada pemotongan sayur dan bumbu tidak digunakan talenan
sebagaimana sesuai dengan ketentuan, talenan yang digunakan yaitu campur
warna kuning, hitam dan biru.Seharusnya talenan hitam dan biru digunakan
untuk ayam dan daging. Pisau yang digunakan pun sama tidak sesuai dengan
ketentuan. Bahan makanan yang akan diolah diantar menggunakan trolley,
biasanya bahan makanan telah dipersiapkan satu hari sebelumnya dan diambil
dari cooling cell.Bahan makanan yang diambil tersebut sebelum diolah
didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya meningkat. Berikut adalah suhu
pengolahan di dapur VIP pada tanggal 18 Maret 2017:
Tabel 3.139 Suhu Pengolahan D VIP

Kesimpulan
No NamaMasakan SuhuPengolahan (standar>100°C)
Sambal goreng
1. 90,6°C Belumsesuai
kentang
2. Semur telur 97,2°C Belumsesuai
3. Garang asem 98,2°C Belumsesuai
4. Bening Bayam Labu 91,3°C Belumsesuai
Tumis sawi putih

5. 102°C Sesuai
(DM)
6. Bubur saring (BBS) - Tidakdiamati
Suhu saat pengolahan ada beberapa yang belum sesuai dengan standar,
ini dikarenakan pada proses pengolahan kegiatan memasak yang seharusnya
dalam keadaan tertutup pramumasa k membuka tutup alat sehingga terjadi suhu
yang tidak sesuai dengan standar.
181
c) Distribusi
Pendistribusian pada dapur VIP dilakukan dengan cara desentralisasi,
dimana desentralisasi yaitu proses pendistribusian yang dilakukan dari makanan
yang sudah matang yang akan diberikan pada pasien dibawa terlebih dahulu ke
pantry sesuai jumlah pasien, setelah itu makanan dihangatkan kembali di pantry
tersebut lalu disajikan. Pramusaji datang ke tempat dimana masakan itu diolah
dan menyimpan ke dalam rantang, setiap jenis makanan di tempatkan pada
rantang yang terpisah lalu ditutup menggunakan plastic wrap.
Berikut adalah suhu pendistribusian di dapur VIP pada tanggal 18 Maret
2017:
Tabel 3.140 Suhu Distribusi Dapur VIP
Kesimpulan
No NamaMasakan SuhuDistribusi (standar>65°C)
1. Sambalgorengkentang 61,3°C Belumsesuai
2. Semurtelur 54,4°C Belumsesuai
3. Garangasem 67,5°C Sesuai
4. BeningBayamLabu 91,3°C Belumsesuai
5. Tumissawiputih (DM) 60,4°C Belumsesuai
7. Bubursaring (BBS) 54,3°C Belum sesuai
Suhu pada proses distribusi sebagian besar belum sesuai dengan standar,
ini dikarenakan proses pemasakan lebih dulu selesai sehingga waktu tunggu
semakin lama.

Berdasarkan hasil pengamatan, kelengkapan penggunaan APD di dapur VIP
masih belum lengkap.Penggunaan masker masih digunakan dengan kurang
182
sempurna, yakni hanya digantungkan di leher, tidak menutup mulut dan hidung.
Penggunaan sandal khusus pun masih tidak digunakan.
4. Dapur Cair
Dapur cair adalah dapur yang memproduksi makanan cair atau zonde yang
ada di Rumah Sakit Dr. Sardjito yang terdiri dari ruangan penyimpanan
makanan dan ruang pengolahan. Di ruang penyimpanan terdapat lemari
penyimpanan susu komersial yang digunakan untuk pembuatan zonde, alat cup
sealer yang nantinya dipakai untuk press gelas plastik yang telah berisi jus atau
jus putel, lemari es untuk menyimpan makanan cair yang bersuhu dingin,dan
meja kerja yang berfungsi sebagai tempat pencatatan distribusi, tempat
penyimpanan botol yang nantinya akan di isi oleh zonde, dan tempat untuk
mengepress gelas plastik. Sedangkan di ruang pengolahan terdapat alat-alat yang
digunakan selama proses pengolahan zonde yang terdiri dari timbangan digital,
meja kerja, rak cuci piring dan peralatan masak (pisau, blender, sendok sayur
besar, piring, talenan, alat pengocok telur manual, baskom, gelas takaran),
kompor, kulkas dan bainmarie.
a) Waktu Distribusi Makanan

Tabel 3.141 Waktu Distribusi Makanan Cair
Waktu Jenis Bahan
Pagi (07.00) Komersial
Snack Pagi (09.00) Formula RS
Siang (12.00) Formula RS
Snack Sore (15.00) Formula RS
Sore (18.00) Formula RS
Malam (21.00) Komersial
183
b) Pengukuran Suhu
Pada saat pengamatan dilakukan pengamatan terhadap suhu zonde, yaitu
saat pencampuran dan distribusi.
Tabel 3.142 Pengukuran Suhu Zonde
Memenuhi
Suhu
Tanggal Jenis Standar
Pencampuran
Pengamatan Zonde (75-850 C)
(0C)
Ya Tidak
07-03-2017 Lengkap - - -
09-03-2017 FCM 850 C √
11-03-2017 RP/DH 65,3 C √
16-03-2017 Tak susu 109 C √
17-03-2017 DM
29-03-2017 Tak susu 110,9 C √
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hanya 1 zonde yang memenuhi suhu
standar pencampuran.
Tabel 3. 143 Pengukuran Suhu Distribusi Zonde
Memenuhi
Suhu
Tanggal Jenis Standar
Distribusi
Pengamatan Zonde (≥ 650 C)
(0C)
Ya Tdk
07-03-2017 Lengkap - - -
09-03-2017 FCM 690 C √
11-03-2017 RP/DH 50,2 C √
16-03-2017 Tak susu 64,3 C √
17-03-2017 DM
29-03-2017 Tak susu 64,1 C √
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa hanya 1 zonde yang memenuhi
suhu standar distribusi. Ini dikarenakan zonde tidak diletakkan di dalam bain
marie. Zonde diletakkan pada gelas ukur berbahan plastik dan cangkir berukuran
besar.
184
c) Hasil Pengamatan Pembuatan Zonde
Tabel 3.144 Proses Pembuatan Zonde
Jenis
Tanggal
No Makanan Hasil Pengamatan
Pengamatan
Cair
Zonde lengkap adalah formula buatan

Rumah Sakit yang diberikan kepada pasien
dengan peningkatan kebutuhan energi dan
protein. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan zonde lengkap yaitu wortel, tempe,
ikan tenggiri, tepung beras, susu FCM, gula
pasir, telur ayam, air, minyak jagung, dan susu
skim.Cara pembuatan zonde lengkap:
1. Merebus wortel hingga matang lalu
diblender
2. Merebus tempe hingga matang lalu
diblender
3. Merebus ikan tenggiri hingga matang lalu
diblender
Zonde
1. 07 Maret 2017 4. Mencampur susu FCM, susu skim, dan
Lengkap
minyak jagung, menambahkan air
kemudian diaduk hingga rata,
penambahan air sebanyak 250 cc
5. Wortel, ikan tenggiri, dan tempe yang
sudah diblender kemudian dicampur dan
ditambahkan tepung beras dan telur lalu
dimasak hingga matang mendidih
6. Mencampurkan adonan susu dan adonan
wortel, tempe, ikan tenggiri, mengaduk
hingga rata dan menambah air hingga
mencapai 1000 cc. Air yang digunakan
adalah air yang sudah matang.
Proses pembuatan zonde dimulai pukul
11.50 sampai dengan pukul 12.55 WIB.
Zonde FCM merupakan formula

rumahsakityang diberikankepadapasien yang
menderitasakitjantungdanlambung. Proses
pembuatan zonde dimulai pukul 11.50 WIB.
Cara pembuatanzonde FCM adalah:
1. Masaktepungmeizenahinggamatangmeng
Zonde gunakan air hinggamendidih
2. 09 Maret 2017 2. Sususkim, susufcm, gula,
FCM
minyakjagungdantelurayam
dicampurdanditambahkan
airsesuaijumlah yang dibutuhkan
3. Campurkansusudenganadonanmeizena
yang sudahmatang
4. Cairkandengan air,
hinggamencapaijumlah yang dibutuhkan
185
5. Aduk rata lalusaring.
Zonde RP/DH merupakan formula rumah

sakit yang diberikan pada pasien yang
memiliki penyakit ginjal dan hati. Bahan-
bahan yang digunakan adalah dari 50 gram
susu full cream, 25 gram tepung beras, 100
gram gula pasir, 20 gram minyak jagung, 15
gram susu skim dan 100 gram jambu biji
(pengganti apel hijau) dan air 1000 cc.Cara
pembuatan zonde rendah protein diet hati
(RP/DH) :
1. Jambu biji yang sudah dibersihkan

diblender
2. Hasil blender jambu biji dicampur dengan
tepung beras lalu masak hingga matang
mendidih.
3. Campur susu FCM, dan susu skim, gula
pasir, minyak jagung aduk rata dan
tambahkan air sebanyak 250 ml
4. Adonan yang sudah rata dicampur dengan
adonan jambu dan tepung beras aduk rata
Zonde dan tambahkan air hingga mencapai 1000
3. 11 Maret 2017
RP/DH ml. Lalu saring saring. (air yang
digunakan matang mendidih).
Kegitan pengamatan dilakukan pada hari

sabtu, 11 Maret 2017 dimulai pukul 11.20 .
186
ZondeTakSusumerupakan formula
rumahsakityang diberikankepadapasien yang
intoleranterhadapsusu. Bahan yang digunakan
dalam pembuatan zonde tak susu adalah susu
kacang hijau, wortel, tepung beras, gula pasir,
minyak jagung, telur ayam dan air. Cara
pembuatanzonde TakSusuadalah:
1. Rebuswortelhinggamatang, lalu diblender
2. Rebus kacanghijausampaimatang, lalu
blender
3. Memanaskankembaliwotreldanditambahka
4. Zonde Tak ntepungberas
16 Maret 2017
Susu 4. Minyakditambahkanpadakacanghijau yang
telah diblender
5. Tambahkangulapasir, kocok,
tambahkantelurkocok. Laludisaring
6. Tambahkanadonanwortelhinggajumlah
yang dibutuhkan.
Padapengamatan tanggal 16 Maret 2017,
pengamatan yangdilakukanadalah proses
pemasakansianghari yang dimulaipadapukul
11.30 WIB.
Zonde DM merupakan formula rumah sakit

yang diberikan kepada pasien dengan DM.
Proses pembuatan zonde dimulai pada pukul
11.00 WIB. Bahan zonde DM yaitu 100 gram
wortel, 50 gram tepung kedelai, 20 gram
tepung beras, 40 gram susu FCM, 80 gram
susu skim, 20 ml minyak jagung, dan 25 gram
gula pasir. Cara pembuatan zonde DM adalah:
5. 17 Maret 2017 Zonde DM 1. Merebus air, memblender wortel lalu
memasukkannya ke dalam air yang sedang
direbus
2. Pada wadah yang terpisah, melarutkan
tepung kedelai, tepung beras, gula, minyak,
susu FCM, susu skim, dan air.
3. Mencampurkan wortel dengan susu
4. Pasteurisasi zonde
Zonde Tak Susu merupakan formula

rumah sakit yang diberikan kepada pasien
yang intoleran terhadap susu. Proses
pembuatan zonde dimulai pada pukul 11.15
WIB. Bahan yang digunakan dalam
6. Zonde Tak
29 Maret 2017 pembuatan zonde tak susu adalah susu
Susu kacang hijau, wortel, tepung beras, gula
pasir, minyak jagung, telur ayam dan
air.Cara pembuatan zonde Tak Susu adalah:
1. Rebus kacang hijau sampai matang, lalu
blender
187
2. Rebuswortel hingga matang, lalu
diblender
3. Memanaskan kembali wortel dan
ditambahkan tepung beras
4. Minyak ditambahkan pada kacang hijau
yang telah diblender
5. Tambahkan gula pasir, kocok,
tambahkan telur kocok. Lalu disaring
6. Tambahkan adonan wortel hingga
jumlah yang dibutuhkan.
Pada pengamatan tanggal 29 Maret 2017
pengamatan yang dilakukan adalah proses
pemaskan siang hari yang dimulai pada pukul
11.15-12.00 WIB.
d) Distribusi
Proses distribusi dilakukan dengan cara pramusaji dari setiap bangsal
perawatan akan membawa langsung dari dapur cair dengan membawa gelas
sendiri yang telah diberi etiket. Pemorsian dilakukan dengan menggunakan
gelas ukur. Proses pendistribusian menggunakan gelas kaca dengan daya
tampung 300cc yang telah disiapkan oleh setiap pramusaji dan untuk
pemorsian zonde dilakukan oleh pramumasak dengan menggunakan gelas
ukur. Zonde yang tersisa dituangkan pada plastik yang disimpan di bainmarie,
hal ini bertujuan untuk cadangan apabila terdapat pemesanan tambahan.
e) Alat Pelindung Diri

Alat Pelindung Diri yang digunakan oleh pramumasak meliputi
topi/penutup kepala, masker, celemek, dan sendal khusus.Dalam
mengenakan masker dengan benar, melainkan hanya digantungkan di leher
saja.
188
5. Penyelia Gizi
a) Pendahuluan
Penyelia adalah jabatan dalam struktur di dalam sebuah perusahan yang
mempunyai kuasa dan wewenang untuk mengeluarkan perintah kepada
rekan kerja bawahannya di bawah arahan jabatan atasannya. Jika
dideskripsikan maka penyelia adalah seseorang yang diberi wewenang atau
memiliki jabatan untuk mengawasi, mengarahkan suatu tata cara yang
mengendalikan pelaksanaan tata cara lainnya. RSUP Dr. Sardjito memiliki
penangungjawab dapur yaitu penyelia gizi, yang memiliki tugas pokok
melakukan pencatatan jumlah pasien, persiapan, sampai dengan proses
distribusi. Adapun tugas penyelia gizi adalah:
1) Mencatat jumlah pasien non VIP (kelas I, II dan III), serta petugas jaga
2) Mencatat penambahan jumlah pasien non VIP (kelas I, II dan III).
3) Menyiapkan snack pagi dan sore untuk pasien biasa dan pasien yang
berdiet khusus, menyiapkan snack pagi sore dan malam untuk dokter
dan petugas jaga, menyiapkan paket makanan khusus seperti paket roti,
kentang, dan BBK, menyiapkan makan pagi, siang dan sore untuk
dokter dan petugas jaga
4) Bertanggungjawab pada distribusi makanan di rumah sakit
5) Membantu petugas yang lain jika membutuhkan tambahan bantuan
petugas.
Pengawas gizi di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta memiliki 3 shift
dengan pembagian waktu dinas sebagai berikut :
1) Dinas subuh pukul 04.30 WIB – 11.30 WIB
2) Dinas pagi pukul 07.30 WIB– 14.30 WIB
189
3) Dinas sore pukul 13.00 WIB– 20.00 WIB
b) Kegiatan
Hal pertama yang dilakukan penyelia gizi adalah petugas mencatat dan
menghitung jumlah pasien setiap bangsal dari billing system ke dalam buku
distribusi makanan diet.Jumlah pasien yang dicatat adalah pasien bangsal atau
kelas I, II, dan III.Sedangkan untuk penyelia pasin VIP berbeda atau tersendiri.
Selain itu, peyelia gizi juga menghitung petugas jaga yang akan diberi makan.
Penyelia gizi juga adalah orang yang menerima pemesanan atau pembatalan diet
yang dilakukan oleh pramusaji. Penyelia juga bertugas untuk mengemas snack
bagi pasien DM dan RP serta mencantumkan etiketnya.
Tabel 3.145 Pemesanan Snack
DM
Tanggal
Biasa RP Roti Kentang BN BK
Pengamatan 1500 1700 1900 2100 2300
8 Maret 4
411 13 2 6 - 1 8 41 8 -
2017
11 Maret -
11 4 24 7 4
2017
13 Maret -
347 14 2 4 - 1 4 39 8 5
2017
24 Maret -
403 16 4 5 2 - 14 33 5 5
2017
27 Maret -
369 15 2 3 - 1 14 40 5 5
2017
c) Alat Pelindung Diri

Alat Pelindung Diri yang digunakan oleh petugas meliputi topi/penutup
kepala, masker, sarung tangan plastik, celemek, dan sendal khusus.Dalam
mengenakan masker dengan benar, melainkan hanya digantungkan di leher saja
serta tidak menggunakan sarung tangan plastik ketika menjamah makanan.
190
b. Uji Cita Rasa Makanan
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang
berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Almatsier, 2004).Menurut (West,
1988) salah satu tujuan dari pengolahan dan pemasakan makanan adalah untuk
menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga dapat memuaskan bagi
yang mengkonsumsinya.Cita rasa ini merupakan salah satu aspek penilaian
kualitas makanan yang disajikan (Mukrie, 1990).Cita rasa makanan ditimbulkan
oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia,
terutama indera penglihatan, indera pencium dan indera pengecap.Makanan
yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,
menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa yang lezat (West,
1988).Cita rasa mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan sewaktu
dihidangkan dan rasa makanan saat dimakan. Kedua aspek ini sama pentingnya
untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang
memuaskan (Moehyi,1992).Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah
makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan
memberikan rasa yang lezat.Cita rasa makanan mengandung 2 aspek utama yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan
a) Hasil Uji Cita Rasa Makanan

Bahan Makanan: Nasi
Tabel 3.146 Uji Cita Rasa Nasi
Waktu Keterangan
Tanggal
Pengamat Penyajian Penilaian
8 Maret
1 -
2017 Sore Pulen
11 Maret
2 -
2017 Siang Pulen
191
13 Maret
3 -
2017 Sore Pulen
17 Maret
4 -
2017 Sore Pulen
24 Maret
5 -
2017 Sore Pulen
27 Maret
6 -
2017 Sore Pulen
Tabel 3.147 Uji Cita Rasa Lauk Hewani
Waktu Penilaian
Pengamat Tanggal Nama Menu
Penyajian Tekstur Rasa
8 Maret Rolade bandeng
1 Empuk Enak
2017 Sore goreng
11 Maret Botok Mangut Ikan
2 Empuk Enak
2017 Siang Cabut Duri
13 Maret
3 Telur mata sapi Empuk Enak
2017 Sore
17 Maret
4 Ayam bumbu rujak Empuk Enak
2017 Sore
24 Maret Gelantin ayam
5 Empuk Enak
2017 Sore cincang
27 Maret
6 Bola-bola ayam Empuk Enak
2017 Sore
Tabel 3.148 Uji Cita Rasa Lauk Nabati
Waktu Penilaian
8 Maret Ca tahu bandung
1 Empuk Enak
2017 Sore taoge
11 Maret
2 Tempe Asam Manis Empuk Enak
2017 Siang
13 Maret tempe bumbu
3 Empuk Enak
2017 Sore kuning tak santan
17 Maret Tempe bumbu Tidak
4 Empuk
2017 Sore kuning Enak
24 Maret sambal goreng tahu Tidak
5 Empuk
2017 Sore magel Enak
27 Maret Tidak
6 Tahu isi kakap Keras
2017 Sore Enak
192
Tabel 3.149 Uji Cita Rasa Sayur
Waktu Penilaian
8 Maret
1 Sayur gurih Keras Enak
2017 Sore
11 Maret
2 Sayur bobor Empuk Enak
2017 Siang
13 Maret
3 Sayur brongkos Empuk Enak
2017 Sore
17 Maret
4 Sayur kimlo Empuk Enak
2017 Sore
24 Maret
5 Sayur putren Empuk Enak
2017 Sore
27 Maret
6 Sayur stof wortel Empuk Enak
2017 Sore
Berdasarkan uji cita rasa yang telah dilakukan pada 6 piring makan di
RSUP Dr. Sardjito dapat disumpulkan bahwa secara keseluruhan makanan
yang disajikan sudah baik, penilaian untuk nasi rata-rata pulen. Penilaian bahan
makanan berupa lauk hewani, semua menu yang disajikan memiliki rasa yang
enak dan tekstur yang empuk.
Penilaian bahan makanan berupa lauk nabati ada beberapa menu yang
rasanya kurang yaitu sambal goreng tahu magel dan tahu isi kakap.Pada sambal
goreng tahu magel terasa bau menyengat rempah-rempahnya, dan pada tahu isi
kakap teksturnya keras dan memiliki rasa yang hambar.Hal tersebut dapat
terjadi karena pada saat proses pemasakan, pramumasak memberi garam hanya
dengan perkiraan saja atau tidak ada takaran pasti dan penaburan garam kurang
merata.
Penilaian bahan makanan sayur ada salah satu menu yang tingkat
kematangannya kurang.Sayur yang tingkat kematangannya kurang yaitu sayur
gurih.Sebaiknya sayuran pada menu sayur gurih perlu direbus lebih lama.
193
8. Modifikasi dan Pengembangan Menu
Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan,
dan evaluasi (Depkes, 2003).
Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan dan cara pembuatan
suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat atau sarana
penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala aspek
yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep bermanfaat untuk
mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat yang dibutuhkan dalam
membuat suatu makanan. Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk
meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma,
tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan
untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Hal
tersebut juga dilakukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan
menciptakan menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi
dalam pengolahan makanan terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar
pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik
akan banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya
perkembangan pasien melalui asupan makanan yang disajikan di rumah sakit.
Modifikasi resep bisa dilakukan dengan cara memodifikasi bentuk,
bahan, cara pengolahan, metode serta penggandaan, hal ini bertujuan agar rasa
194
hidangan yang di produksi memiliki rasa yang tetap, penyenderhanaan penggunaan
bumbu, menghitung persediaan bumbu, memudahkan dalam penetapan harga
makanan dalam jumlah banyak, dan menghemat waktu produksi dan tenaga
manajerial.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
masakan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan.Demikian pula,
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan
pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian,
modifikasi resep dimaksudkan untuk:
a. Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien
b. Meningkatkan nilai gizi pada masakan
c. Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan
a. Evaluasi Menu RSUP Dr. Sardjito
Menu lombok ijo berkuah merupakan menu makan siang lauk nabati siklus
hari ke-4 di RSUP Dr.Sardjito. Menu hari ini dinilai kurang bervariatif dari segi
cara pengolahan karena hanya diolah dengan cara direbus. Penambahan santan
pada pembuatan lombok ijo berkuah padamenu yang di buat di Rumah Sakit
dinilai kurang tepat, karena santan mengandung lemak yang cukup tinggi.
Menu ubi kuning goreng tepung merupakan menu snack DM siang siklus
hari ke-4 di RSUP Dr.Sardjito. Menu ini dinilai kurang bervariatif dari segi cara
pengolahan, bahan, dan bentuk karena hanya diolah dengan cara digoreng dan
hanya di tambahkan adonan tepung terigu dalam proses pembuatannya.
195
Zonde DM merupakan salah satu formula Rumah sakit yang ada di RSUP
Dr.Sardjito yang khusus diberikan kepada pasien yang memiliki riwayat
penyakit DM yang di berikan kepada pasien dengan keadaan khusus seperti
kesulitan menelan. Menu ini dinilai kurang bervariatif dari segi bahan karena
hanya menggunakan wortel dan kacang kedelai dalam proses pembuatannya dan
warna kurang bervariasi hanya berwarna putih.
b. Hasil Kajian Menu
Berdasarkan evaluasi menu, untuk meningkatkan standar mutu dan kualitas
makanan, antara lain dengan mengubah rasa, penampilan, warna dan tekstur
makanan, yang diharapkan dapat meningkatkan daya terima makanan, cara
pengolahan yang sederhana, serta menambah variasi menu di RSUP Dr.Sardjito
dilakukan pengembangan menu dari menu tahu lombok ijo berkuah, ubi kuning
goreng tepung, dan zonde DM.
Selain itu dilakukan pula penggandaan menu pada salah satu modifikasi
menu yaitu tahu lombok ijo berkuah, yang bertujuan agar rasa hidangan yang di
produksi memiliki rasa yang tetap, menyenderhanaan penggunaan bumbu,
memudahkan dalam menghitung persediaan bumbu,memudahkan dalam
penetapan harga makanan dalam jumlah banyak, dan menghemat waktu
produksi dan tenaga.
c. Perbaikan Menu
Perbaikan menu tahu Lombok ijo berkuah, ubi kuning goreng tepung, dan
zonde DM dilakukan dengan cara memodifikasai bahan, bentuk, cara
pengolahan, dan pengandaan. Menu lauk nabati tahu lombok ijo berkuah di
modifikasi dengan cara memodifikasi bahan pendukung dan cara
196
pengolahannya, serta dilakukan pula pengandaan menu menjadi 50 porsi. Menu
tahu Lombok ijo berkuah ini dimodifikasi menjadi semur tahu. Menu snack DM
ubi kuning goreng tepung di modifikasi dengan cara memodifikasi bahan
pendukung dan bentuknya. Menu ubi kuning goreng tepung di modifikasi
menjadi cekodok ubi kuning. Zonde DM di modifikasi dengan cara
memodifikasi bahan pendukungnya saja.
d. Pengembangan Menu
Pelaksanaan kegiatan modifikasi menu di RSUP Dr.Sardjito Yogyakarata
dilakukan dengan cara melihat siklus menu dan menentukan bahan makanan
yang aka di modifikasi lalu di cari menu baru yang di harapkan nantinya akan
meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien, meningkatkan nilai gizi
pada masakan, meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan.
Pengembangan menu yang dilakukan pada saat kegiatan praktek adalah lauk
nabati (tahu), snack DM (ubi), dan Zonde FCM (wortel, dan kacang kedelai).
Pengembangan menu ubi kuning goreng, tahu lombok hijau berkuah dan
zonde DM bertujuan untuk meningkatkan warna, aroma, rasa, dan teksur.
Khusus menu tahu lombok hijau berkuah di lakukan juga pengandaan resep dari
resep semula 4 porsi menjadi 50 porsi, hal ini bertujuan untuk memudahkan
nantinya dalam porses pemasakana, pengandaan ini perlu di lakukan untuk
instasi/perusahaan yang memiliki konsumen yang banyak salah satunya adalah
Rumah Sakit.
e. Analisis Uji Organoleptik
Analisi uji cita rasa yang dilakukan pada modifikasi menu nabati, snack
DM, dan zonde FCM adalah uji kesukaan dan intensitas dengan masing-masing
197
uji menggunakan 4 parameter dengan uji intensitas terdiri dari penilaian sangat
tidak suka, tidak suka, suka, dan sangat suka. Kedua uji ini adalah
pengembangan dari uji hendonik yang bertujuan untukmengindikasi kesukaan
responden (derajat kesukaan), dan penerimaan responden (menerima atau
menolak terhadap suatu produk). Hasil dari 4 parameter uji kesukaan dan
intensitas terhadap 3 produk makanan adalah sebagai berikut:
1. Warna
Betapapun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik
ketika disajikan, akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya
menjadi hilang. Warna makanan memegang peranan utama dalam
penampilan makanan. Warna daging yang sudah berubah menjadi cokelat
kehitaman, warna sayuran yang sudah berubah menjadi pucat sewaktu
disajikan akan menjadi sangat tidak menarik dan menghilangkan selera
untuk memakannya (Moehyi, 1992).
Warna makanan tidak hanya membantu dalam menentukan kualitas,
tetapi dapat pula memberitahukan banyak hal.Warna biasanya merupakan
tanda kemasakan atau kerusakan (Sukarni & Kusno 1980).Penerimaan
warna suatu bahan makanan berbeda-beda tergantung dari faktor alam,
geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima (Winarno 1997).
Tabel 3.150. Uji Kesukaan Warna
Cekodok Ubi
Semur tahu Zonde DM
Hasi Penilaian Kuning
N % N % N %
Tidak Suka 29 69 1 9 0 0
Suka 13 31 10 91 19 100
Jumlah 42 100 11 100 19 100
198
Tabel 3.151. Uji Intensitas Warna
Cekodok Ubi
Semur Tahu Zonde DM
Hasi Penilaian Kuning
N % N % N %
Gelap 27 64 3 27 1 5
Cerah 15 36 8 73 18 95
Jumlah 42 100 11 100 19 100
Dapat disimpulkan bahwa tahu lombok ijo kurang disukai panelis karna
warnanya yang gelap, warna gelap yang dimaksud adalah gelap dari kulit tahu
bukan berasal dari kuahnya. Karena, tahu yang di buat terdapat bintik hitam yang
disebabkan karena alat yang digunakan memiliki kualitas yang kurang baik. Untuk
cekododk ubi kuning disukai panelis karna warnanya yang cerah, warna cerah pada
ubi kuning dihasilkan dari warna ubi kuning itu sendiri, selain itu pada proses
penggorengan menggunakan api yang kecil sehingga warna merata dan sesuai dan
zonde DM disukai panelis karna warnanya yang cerah, warna cerah pada zonde
DM dihasilkan dari warna buah naga.
2. Aroma
Aroma yang dikeluarkan oleh setiap masakan berbeda-beda. Demikian pula
cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula. Aroma
makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut.
Penggunaan panas yang tinggi dalam proses pemasakan makanan yang
digoreng, dibakar, atau dipanggang akan menimbulkan aroma yang harum,
berbeda dengan makanan yang direbus, yang hampir tidak mengeluarkan aroma
yang merangsang, dalam hal ini disebabkan senyawa yang mengeluarkan aroma
sedap larut oleh air (Moehyi 1992). Umumnya aroma utama yang diterima
hidung dan direpon oleh otak adalah harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno
1997).
199
Tabel 3.152 Uji Kesukaan Aroma
Cekodok Ubi
Hasil Semur Tahu Zonde DM
Kuning
Penilaian
N % N % N %
Tidak Suka 30 71 0 0 3 16
Suka 12 29 11 100 16 84
Jumlah 42 100 11 100 19 100
Tabel 3.163 Uji Intensitas Aroma
Cekodok Ubi
Kuning
Penilaian
N % N % N %
Tidak sedap 25 60 1 9 3 16
sedap 17 40 10 91 16 84
Jumlah 42 100 11 100 19 100
Dapat disimpulkan bahwa semur tahu kurang disukai panelis karna
aroma yang tidak sedap, hal ini disebabkan karena penggunaan bumbu yang kurang
beragam (gula, garam dan pala).Biasanya aroma semur didapatkan dari lada.Lada
selain berfungsi sebagai penambah cita rasa juga sebagai penambah aroma pada
masakan. Selain itu, penumisan bawang bombay dan bawang putih dengan
menggukan margarin membuat aroma khas bumbu tidak muncul hanya melayukan
bumbu. Untuk cekododk ubi kuning disukai panelis karna aromanya yang sedap,hal
tersebut dikarenakan ubi yang digunakan cukup banyak dan ada penambahan susu
bubuk sehingga aromanya lebih khas. Dan zonde DM disukai panelis karna
aromanya yang sedap yaitu khas kacang merah.
3. Rasa
Rasa merupakan suatu komponen flavour yang terpenting karena
mempunyai pengaruh yang dominan. Pada citarasa lebih banyak melibatkan
indera kecapan (lidah). Penginderaan kecapan dapat dibagi menjadi empat rasa
utama, yaitu asin, manis, pahit dan asam. Masakan yang mempunyai variasi
200
keempat macam rasa tersebut lebih disukai daripada hanya mempunyai satu
macam rasa yang dominan (Winarno 1997).
Timbulnya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda, respon terhadap
rasa asin lebih cepat dibandingkan respon terhadap rasa pahit. Rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1997).
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan citarasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan
yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk memcicipi makanan itu, maka pada tahap
berikutnya citarasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap
indera pencium dan indera pengecap (Moehyi 1992).
Tabel 3.154 Uji Kesukaan Rasa
Cekodok Ubi
Kuning
Penilaian
N % N % N %
Tidak
Suka 34 81 1 9 1 5
Suka 8 19 10 91 18 95
Jumlah 42 100 11 100 19 100
Tabel 3.155. Uji Intensitas Rasa
Cekodok Ubi
Kuning
Penilaian
N % N % N %
tidak enak 30 71 1 9 3 16
enak 12 29 10 91 16 84
Jumlah 42 100 11 100 19 100
Dapat disimpulkan bahwa semur tahu kurang disukai panelis karna rasanya
yang tidak enak, hal ini disebabkan karena penggunaan bumbu yang kurang
201
beragam. Untuk cekododk ubi kuning disukai panelis karna rasanya yang enak,
hal tersebut dikarenakan adanya penambahan gula, susu bubuk, roti dan rasa
manis dari ubi tersebut. Dan zonde DM disukai panelis karna rasanyanya yang
enak yaitu rasa manis yang pas.
4. Tekstur
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang
ditimbulkan oleh bahan tersebut. Berdasarkan penelitian-penelitian yang
dilakukan diketahui bahwa perubahan tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang
timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap
sel respirator olfaktori dan kelenjar air liur (Winarno 1997).Dengan tesktur kita
dapat mengartikan kualitas makanan dengan merasakan dengan jari, lidah, gigi
atau langit-langit (tekak) (Sukarni & Kusno 1980).
Menurut Beck (1994), makanan yang disajikan Rumah Sakit harus dapat
dimakan dengan mudah, sebaiknya tidak membuat pasien sulit megunyah karena
daging yang alot atau harus memisahkan tulang-tulang ikan satu per satu.
Tabel 3.156. Uji Kesukaan Tekstur
Cekodok Ubi
Semur Tahu Zonde DM
Hasil Penilaian Kuning
N % N % N %
Tidak Suka 22 52 1 9 2 11
Suka 20 48 10 91 17 89
Jumlah 42 100 11 100 19 100
Tabel 3.157. Uji Intensitas Tekstur
Cekodok Ubi
Hasi Semur Tahu Zonde DM
Kuning
Penilaian
N % N % N %
Keras/Encer 21 50 2 19 2 11
empuk/Kental 21 50 9 81 17 89
Jumlah 42 100 11 100 19 100
202
Dapat disimpulkan bahwa semur tahu kurang disukai panelis karna
teksturnyanya ada yang empuk dan keras hal ini disebabkan karna proses
pengorengan yang salah sehingga tekstur tahu berbeda-beda, untuk cekododk ubi
kuning disukai panelis karna teksturnya yang empuk, hal tersebut dikarenakan
adanya penambahan rotiyang dihancurkan dan sifat tekstur ubi apabila dihaluskan
lalu digoreng akan menghasilkan tekstur empuk, Dan zonde DM disukai panelis
karna teksurnya yang kental hal ini dikarenakan pada proses pembuatan zonde DM
di tambahkan tepung beras sebagai pengental.
f. Evaluasi Pengembangan Menu
Dalam proses penggandaan resep semur tahu penggunaan margarin untuk
menumis sebaiknya diganti menggunakan minyak goreng agar aroma bumbu
tecium pekat, penambahan lada pada masakan agar aroma dan rasa semur
menjadi lebih baik dan memperhatikan karakteristik panelis misalnya
penambahan gula, sehingga diperlukan percobaan ulang agar cita rasa semur
tahu menjadi lebih baik.
Dalam proses pengembangan resep cekodok ubi kuningdihasilkan berat per
porsinya yaitu 37 gr dengan nilai gizi resep yang dimodifikasi per porsinya yaitu
energi sebesar 60,93 Kcal, 1,59 gr protein, 0,4 gr lemak dan 13,04 gr
karbohidrat, sedangkan nilai gizi yang diharapkan dari satu kali pemberian snack
DM minimal 150 kcal sehingga apabila resep ini akan digunakan dalam
rangkaian siklus menu di RSUP Dr.Sardjito dalam satu penyajian di berikan 3
potong cekodok ubi kuning.
Dalam proses pembuatan Zonde DM selanjutnya diharapkan proses
pendidihan sebaiknya tidak terlalu lama, dan semua bahan terutama kacang
203
merah dihaluskan dengan sempurna. Dan penambahan gula murni sebaiknya 5%
dari total Energi.
C. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Pelayanan Gizi
1. Sisem Keamanan Pangan
a. HazardAnalysis Critical Control Point (HACCP)
1) Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu alat (tools) yang digunakan untuk
menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan
ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir
yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional
(Suklan,1998). Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau
kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima.Bahaya
disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang
tidak dapat diterimakarena merupakan penyebab masalah keamanan
pangan. Bahaya tersebut meliputi :
a) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis,
kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
b) Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin)
pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
c) Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Critical
Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendaliandapat diterapkan dan diperlukan untuk
204
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya
sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis, yaitu :
a) Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP -1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan
b) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP -2), adalah sebagai titik dimana
bahaya dikurangi.
2) Tujuan
a) Menganalisis potensi bahaya pada Bistik Daging Sapi

b) Mengetahui jenis bahaya
c) Mengetahui diagram alir
d) Mengetahui bahaya
e) Menentukan bahaya batas kritis dari CCP (Critical control point)
f) Mengetahui pemantauan batas kritis
g) Menentukan tindakan koreksi pada setiap bentuk penyimpangan yang
terjadi
h) Menentukan tindakan verifikasi
3) Manfaat Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem penjamin
keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu:
a) Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan
b) Mencegah penutupan pabrik
c) Meningkatkan jaminan keamanan produk
d) Pembenahan dan pembersihan pabrik
e) Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
205
f) Meningkatkan kepercayaan konsumen
g) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena
masalah keamanan produk.
4) Langkah-langkah Penentuan Hazard Analysis and Critical Control Point

Penerapan Langkah-langkah HACCP terdiri dari :
a) Pembentukan tim HACCP
Penerapan sistem HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dari
keterlibatan manajemen dan tenaga kerja. Keberhasilan penerapan HACCP
membutuhkan pendekatan tim yang terdiri dari tenaga ahli yang tepat dan
sesuai dibidangnya. Beberapa contoh tenaga ahli dalam tim yaitu ahli
mikrobiologi, kesehatan lingkungan, teknologi pangan, ahli kimia, ahli gizi,
tim produksi dan sebagainya.
Tabel. 3.159 Tim HCCP

NO Nama Tanggal HACCP
1. Qisthy Millaty 13 Maret 2017 Swike bola – bola

ayam
Syifa Andita Putri
2. Annisa Dyah Rizky 23 Maret 2017 Capcay
Isniaty Dwijayanti
3. Eneng Ratna Ningsih 25 Maret 2017 Bistik dagimg sapi
Mila Fathiyah
b) Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.),
perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan,
pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi
penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
206
1) Deskripsi Swike Bola – bola Ayam
Jenis Produk : Swike bola-bola ayam cincang
Kategori Proses : Perebusan
Tabel 3.159 Deskripsi Produk Swike Bola – bola Ayam
1 Uraian Produk Swike bola-bola ayam cincang

Bahan: daging ayamgiling, telur ayam, tepung panir, dan
gula pasir.
2 Komposisi
Bumbu: bawang putih, bawang bombay, lada, jahe,
kecap dan garam.
Pengemas primer yang digunakan adalah piring
3 Pengemas Primer penyajian khusus lauk yang diletakkan dalam plato, lalu
ditutup dengan plastik wrap.
Penyimpanan (sementara) swike bola-bola ayam cincang
Kondisi
4 sebelum didistribusikan adalah dalam bain marie dengan
Penyimpanan
pengatur suhu yang tidak diaktifkan.
Distribusi sentralisasi. Pendistribusian swike bola-bola
ayam cincang menggunakan piring penyajian khusus
Distribusi (cara
6 lauk yang diletakkan dalam plato, lalu ditutup dengan
dan kondisinya)
plasticwrap, dan diantarkan ke pasien oleh pramusaji
dengan alat troly tanpa pengatur suhu.
 Untuk daging ayam yang digunakan dalam swike

bola-bola ayam waktu penyimpanan dalam chiller
Waktu simpan
7 maksimal 1 minggu.
atau kadaluarsa
 Untuk swike bola-bola ayam cincang maksimal
setelah pengolahan selesai, langsung didistribusi ke
pasien.
8 Label Setiap plato memiliki etiket/label
Persiapan untuk
9 Pasien membuka plastic wrap
konsumen
10 Persyaratan Makanan untuk semua pasien dengan selain jenis diet
207
konsumen BBS dan cair
11 Tujuan konsumen Pasien di RSUP DR. Sardjito
2) Capcay
Jenis Produk : Capcay
Kategori : Penumisan
Tebel 3.160 Deskripsi Produk Capcay
1 Uraian Produk Capcay

Bahan:.Sawi hijau, wortel, kembang kool
2 Komposisi Bumbu: Bawang daun, bawang putih, bawang Bombay,
merica, gula, garam, kaldu bubuk rasa sapi
3 Pengemas Primer -
Pengemas sekunder yang digunakan adalah mangkuk
Pengemas
4 plastic yang diletakkan di atas plato, lalu ditutup dengan
Sekunder
plastik wrap.
Penyimpanan (sementara) capcay sebelum didistribusikan
Kondisi
5 adalah dalam bain marie dengan pengatur suhu yang
Penyimpanan
tidak diaktifkan.
Distribusi sentralisasi. Pendistribusian capcay
menggunakan mangkuk plastik penyajian khusus sayur
Distribusi (cara
6 yang diletakkan dalam plato, lalu ditutup dengan
dan kondisinya)
plasticwrap, dan diantarkan ke pasien oleh pramusaji
dengan alat troly tanpa pengatur suhu/ biasa.
Waktu simpan
7 ± 4-6 jam
atau kadaluarsa
8 Label Setiap plato memiliki etiket/label
Persiapan untuk
9 -
konsumen
Persyaratan Makanan untuk semua pasien dengan selain jenis diet
10
konsumen BBS
11 Tujuan konsumen Pasien di RSUP DR. Sardjito
208
3) Deskriptif Bistik Daging Sapi
Jenis Produk : Bistik Daging Sapi
Kategori : Perebusan
Tebel 3.61 Deskripsi Produk Bistik Daging Sapi
1 Uraian Produk Bistik Daging Sapi
Bahan: Daging Sapi, air

2 Komposisi Bumbu: bawang merah, bawang putih, bawang bombay,
merica, pala, margarine, garam, gula, kecap dan nanas
Pengemas sekunder yang digunakan adalah piring kramik

Pengemas
3 datau plastik untuk laukyang diletakkan di atas plato, lalu
Sekunder
ditutup dengan plastik wrap.
Penyimpanan (sementara) bistik daging sapi sebelum

Kondisi
4 didistribusikan adalah dalam bain marie dengan pengatur
Penyimpanan
suhu yang tidak diaktifkan.
Distribusi sentralisasi. Pendistribusian bistik daging sapi

menggunakan piring lauk kramik atau plastik penyajian
Distribusi (cara
5 khusus lauk hewani yang diletakkan dalam plato, lalu
dan kondisinya)
ditutup dengan plasticwrap, dan diantarkan ke pasien oleh
pramusaji dengan alat troly tanpa pengatur suhu/ biasa.
Waktu simpan
6 ± 6 jam
atau kadaluarsa
Persyaratan Makanan untuk semua pasien dengan selain jenis diet

7
konsumen BBS dan makanan cair.
8 Tujuan konsumen Pasien kelas I, II, dan III dan PJ di RSUP DR. Sardjito
Diberikan pada semua pasien kelas I, II dan III sealin

9 Penyajian
jenis diet BBS dan makanan cair
c) Identifikasi Penggunaan Produk

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen.Dalam hal-
haltertentu, kelompokkelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima
209
pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan. Berikut ini merupakan
identifikasi Swike bola – bola daging ayam, Capay dan Bistik daging sapi
1) Setelah matang, diangkat menggunakan saringan dan sendok sayur lalu
dimasukkan ke bain marie (panci/wadah besar) untuk dibawa ke ruang
distribusi.
2) Didistribusikan dengan mangkuk plastic dan untuk lauk memakai piring
kramik yang ditempatkan di atas plato lalu ditutup plastik wrap.
3) Diberikan pada semua pasien selain jenis diet BBS dan makanan cair.
d) Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus
memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan
pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan
sesudah operasi tersebut.Bagan alir swike bola –bola ayam, capcay dan bistik
daging sapi terlampir.
e) Verifikasi Bagan Alir
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana
perlu mengadakan perubahan bagan alir.
f) Identifikasi Bahaya
Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi.
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada
tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi
210
hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus
mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana
bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan
atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi
pangan tersebut dinyatakan aman. Jenis-jenis bahaya sebagai berikut :
Tabel 3.162 Jenis Kelompok Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
nonsteril yang ditujukan untuk konsumen beresiko
Bahaya A
tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua dan
sebagainya
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
Bahaya B
bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap
yang dapat membunuh mikroorganisme
Bahaya C
berbahaya atau mencegah/menghilangkan bahaya
kimia atau fisik
Produk yang kemungkinan mengalami
Bahaya D pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum
pengemasan.
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali
selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh
Bahaya E
konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya
bila dikonsumsi.
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan
yang dapat menghilangkan bahaya biologis atau
Bahaya F
tidak ada cara konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Setiap produk kemungkinan teridentifikasi mengandung bahaya A
sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori resiko.
Tabel 3.163 Kategori Penetapan Resiko

Karakteristik
Kategori Resiko Keterangan
Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F
I (+) Mengandung satu bahaya A sampai F
II (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
211
Berikut ini adalah identifikasi bahaya dan penetapan resiko dari menu swike
bola-bola ayam, capcay dan bistik daging sapi.
1) Swike Bola- bola Ayam

Tabel 3.164 Kategori Penetapan Resiko Swike Bola- bola Ayam
BahayapadaBahan Baku
KelompokBahaya KategoriResi
Bahan Baku
A B C D E F ko
Ayam giling √ I
Tepung panir √ I
Telur ayam √ I
Bawang √ I
bombay
Bawangputih √ I
Lada √ I
Jahe √ I
Kecap √ I
Garam √ I
Gula pasir √ I
Swike bola- III
bola ayam √ √ √
cincang
2) Capcay
Tabel .3.165 Identifikasi Bahaya Capcay
Bahaya pada Bahan Baku
Kelompok Bahaya Kategori
Bahan Baku
A B C D E F Resiko
Sawi Hijau √ √ √ √ IV
Wortel √ √ √ √ IV
Kembang Kol √ √ √ √ IV
Bawang Daun √ √ √ √ IV
Bawang Putih √ I
Bawang
Bombay √ I
212
Merica √ I
Gula √ I
Garam √ I
Kaldu Sapi
Bubuk √ I
Air √ I
3) Bistik Daging Sapi

Tabel 3.165 Identifikasi Bahaya Bistik Daging Sapi
Bahaya pada Bahan Baku
Kelompok Bahaya Kategori
Bahan Baku
A B C D E F Resiko
Daging sapi √ √ √ III
Nanas √ √ √ √ IV
Bawang merah √ I
Bawang Putih √ I
Bawang
Bombay √ I
Merica √ I
Margarine √ I
Gula √ I
Garam √ I
Kecap √ I
Air √ I
Pala √
g) Menentukan CCP
Penentuan dari CCP pada sistem HACCP dapat dibantu dengan, yang
menyatakan pendekatan pemikiran yang logis.Penerapan dari pohon keputusan
213
harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan,
pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya.
1) Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP -1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan.
2) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP -2), adalah sebagai titik dimana
bahaya dikurangi. Berikut salah satu contoh penetapan CCP produk Bistik
Daging Sapi.
Tabel 3.167 Penuntuan CCP Bistik Daging Sapi
Bahan / B Bahaya
P1 P2 P3 P4 P5 C CP
Tahap Potensial
Salmonella , √ √ √ C CP
Daging
S. Aureus
sapi
Penicillium √ - - Bukan CCP
Nanas
claviforme
B. Cereus √ - - Bukan CCP

Bawang
debu, tanah
merah
Pestisida

Bawang
debu, tanah
Putih
Pestisida
Bawang
Bomba debu, tanah
y
Pestisida
pasir, kerikil √ - - Bukan CCP

Merica
Margari Oksidasi √ - - Bukan CCP

ne
214
Coliforms,St √ - - Bukan CCP
apylococcus
Gula aureus
Krerikil
kecil
Halobacteri √ - - Bukan CCP

um,Bacterio
rodhop
Garam
kerikil kecil
Khamir √ - - Bukan CCP

zygosacaro
mices dan
Kecap bakteri
Lactobacillu
s
E.coli, √ - - Bukan CCP

Salmonella
Air sp
Klorin,
logam berat
pasir, kerikil √ - - Bukan CCP

Pala
Residu , √
Penerim kontaminasi
√ √ √ Bukan CCP
aan dari
penjamah
E.coli,
Salmonella
Pencuci sp √ √ √ CCP
an
Klorin,
logam berat
Pengup Staphylococ
√ √ √ √ Bukan CCP
asan cus aureus
Penghal Residu
√ √ √ √ Bukan CCP
usan
Penyim Rusak
karena suhu,
panan √ √ √ CCP
di kelembapan
chiller ruangan
215
(pada
suhu
beku
dan
dingin)
E.coli,
Salmonella
Pencam sp √ √ √ √ Bukan CCP
puran
Kontaminasi
alat
Suhu, E.
Colli
salmonella
sp, Debu,
Rambut,
Pengola
kuku √ √ √ CCP
han
panjang, air
liur ketika
berbicara,
kerikil,
logam
Bakteri
staphylococc
us aureus
akibat
kontaminasi
penjamah
Distribu Debu, √ √ √ √ Bukan CCP
si Rambut,
kuku
panjang, air
liur ketika
berbicara,
kerikil,
Bakteri
staphylococc
us
aureus/konta
minasi
Penyaji penjamah
makanan √ √ √ Buakan CCP
an
Rusak
karena suhu
Kontaminasi
dari plato
yang
216
digunakan
h) Penentuan Batas Kritis (Critical Limits)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila
mungkin untuk setiap CCP. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis
akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan
mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban
pH, Aw, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan
tekstur.
i) Pemantauan
Sebagian besar prosedur pemantauan perlu dilaksanakan secara cepat,
karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama
untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali
lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk.
j) Tindakan Koreksi
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP
dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang
terjadi.Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah
kendali.Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk
yang terpengaruh.Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus
didokumentasikan dalam catatan HACCP.
217
k) Penetapan prosedur verifikasi
Metode audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan
contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah
sistem HACCP bekerja secara benar. kegiatan verifikasi mencakup :
1) Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya.
2) Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk.
3) Mengkonfirmasi apakah CCP dalam kendali. Apabila memungkinkan,
kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi
kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
l) Penetapan dokumentasi dan pencatatan
Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk
mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti, rapi
mengenai seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan
oleh instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab
kasuskeracunan. Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah
penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan
m) Matrik Penerapan Pemantuan HCCP
Berikut ini merupakan salah satu matrik penerapan pemantauan HCCP pada
produk bistik daging sapi.
Tabel 3.168 Matrik Penerapan Pemantuan HCCP
Bahan/Pros Jenis
Jenis Bahaya Tindakan Koreksi Verifikasi Dokumentasi
es CCP
Daging CCP 1 Salmonella , S. Melakukan Pengawasan Dokumentasi

Sapi Aureus pemasakan suhu berita acara dan
dengan suhu dan pemasakan hasil observasi
waktu optimal oleh petugas
218
CCP 2 Rusak karena Mengatur suhu Melakukan Dokumentasi
Penyimpan
suhu, apabila tidak pengecekan berita acara dan
an pada
kelembapan sesuai dengan suhu secara hasil observasi
suhu beku
ruangan batas kristis berkala
CCP 2 Suhu, E.coli, Melakukan Pengukuran Dokumentasi

salmonella pemasakan ulang suhu secara berita acara dan
sp,Debu, apabila melewati berkala hasil observasi
Rambut, kuku batas kritis suhu
Pengolaha panjang, air liur dan lama
n ketika berbicara, pemasakan,dan
kerikil, logam mengatur suhu
apabila tidak
melewati batas
kritis
Distribusi CCP 2 Bakteri Mencuci tangan Pengawasan Dokumentasi

staphylococcus dan kebersihan higiene berita acara dan
aureus/kontami penjamah personal hasil observasi
nasi penjamah
makanan
Rusak karena
suhu
Kontaminasi
dari plato yang
digunakan
pembuangan Pengukuran Dokumentasi

ketika melewati suhu secara berita acara dan
batas kritis berkala hasil observasi
Menjaga Pengawasan Dokumentasi

kebersihan alat selama berita acara dan
proses hasil observasi
distribusi
219
b. Uji Kualitatif Bahan Makanan
1) Jenis Uji
a) Uji Boraks
Tujuan : Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada
suatu makanan atau bahan makanan.
b) Uji Formalin
Tujuan : Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin pada
suatu makanan atau bahan makanan.
c) Uji H2S
Tujuan : Untuk mengetahui kesegaran pada suatu bahan makanan.
d) Uji NH3
Tujuan : Untuk mengetahui kesegaran pada suatu bahan makanan.
a. Alat dan Bahan
1) Alat
a) Pisau
b) Plastik
c) Sendok plastic
d) Sarung tangan plastic
e) Kertas saring
f) Cawan porselin
2) Bahan
a) Larutan
- Larutan uji formalin
- Larutan uji borkas
- Larutan H2S
- Larutan NH3
b) Bahan Segar
- Daging sapi giling
- Daging ayam giling
c) Bahan Olahan
- Putih telur
- Tahu putih
- Siomay kakap
220
d) Snack
- Orange cake
- Strawbery cake
- Layer pandan
- Gethuk pelangi
b. Prosedur
1) Uji Formalin
a) Sampel dihaluskan
b) Diteteskan 1-2 tetes larutan uji formalin (formates)
c) Tunggu selama 1-2 menit
d) Lihat perubahan warna, jika terjadi perubahan warna menjadi MERAH
MUDA, menunjukkan adanya formalin.
2) Uji Boraks
a) Sampel dihaluskan
b) Diteteskan 1-2 tetes larutan uji borkas
c) Tunggu selama 1-2 menit
d) Lihat perubahan warna, jika terjadi perubahan warna menjadi ORANGE,
menunjukkan adanya boraks.
3) Uji H2S
a) Sampel diiris dan diletakkan pada cawan petri
b) Tutup dengan kertas saring dan tetesi 1-2 tetes larutan uji H2S
c) Cawan petri ditutup dengan plastik,
d) Amati perubahan warna, jika terbentuk warna COKLATpada tetesan
H2S, menunjukkan adanya gas H2S hasil pembusukan.
4) Uji NH3
a) Tabung reaksi diisi larutan uji NH3 sebanyak 3 – 5 ml
b) Sampel diiris dan ditusukkan pada ujung penusuk
c) Sampel yang sudah ditusuk dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
gabus disumbatkan pada mulut tabung
d) Terbentuknya gas berwarna PUTIH,di dalam tabung menunjukkan
adanya gas NH3 hasil pembusukkan.
221
c. Hasil
Tanggal Pengamatan : 13 Maret 2017
Tabel 3.169 Uji Kualitatif Makanan 13 Maret 2017
Bahan Uji Sebelum Sesudah Hasil Keterangan
Makanan LAUK NABATI
Tidak
Negatif
Formalin - mengandung
(-) formalin
Tidak
Negatif
Boraks - mengandung
Tahu Putih
(-) boraks
LAUK HEWANI
Tidak
Negatif
(-) formalin
Positif Mengandung
Boraks - boraks
Putih Telur (+)
Tidak
Negatif
(-) formalin
Tidak
Negatif
Boraks - mengandung
(-) boraks
Daging Ayam
Giling
Tidak
Negatif
H2S - mengandung gas
(-) H2S
Tidak
Negatif
(-) formalin
222
Tidak
Negatif
Daging Sapi Boraks - mengandung
(-) boraks
Giling
Tidak
Negatif
NH3 - mengandung gas
(-) NH3

Tabel 3.70 Uji Kualitatif Makanan Tangga; 23 Maret 2017
Bahan Makanan Uji Sebelum Sesudah Hasil Keterangan
SNACK
Orange Orange Negatif

Borkas Tidak
(-) mengandung
boraks
Orange Cake
Kuning Kuning
Positif Mengandung
Borkas
(+) boraks
Strawberry Cake
223
LAUK HEWANI
H2S Tidak
Negatif
mengadung
(-)
gas H2S
Daging Sapi Giling

Negatif Tidak
Formalin
(-) mengandung
Formalin
Tidak
mengandung
Kulit Kulit Negatif
Formalin
(-)
Formalin
KulitIsi KulitIsi
Kulit Kulit
Siomay Kakap Tidak
mengandung
Negatif
boraks
(-)
Boraks
Isi Isi
224
Bahan Makanan Uji Sebelum Sesudah Hasil Keterangan
SNACK
Borkas Positif Mengandung
(+) boraks
Layer Pandan Roti

Kecil
Borkas
Tidak
Negatif
Mengandung
(-)
boraks
Gethuk Pelangi
225
LAUK HEWANI
Positif Mengadung
Boraks
(+) Boraks
Putih telur Formalin Negatif Tidak

(-) mengandung
Formalin
LAUK NABATI
Boraks Tidak
Negatif mengandung
(-) Boraks
Tahu
Tidak
Formalin Negatif
mengandung
(-)
Formalin
226
Uji kualitatif adalah suatu pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui
jenis zat yang terdapat pada sebuah sampel. Pada pengamatan kali ini dilakukan
pengujian pada produk snack (orange cake, strawbery cake, layer pandan dan
gethuk pelangi), lauk hewani (daging sapi giling, daging ayam giling, putih telur
dan siomay kakap) dan lauk nabati (Tahu) yang merupakan contoh bahan makanan
yang digunakan oleh RSUP Dr. Sardjito sebagai makanan yang akan disajikan
kepada pasien.
Uji yang dilakukan yaitu :
1. Uji formalin : Daging sapi giling, daging ayam giling, putih telur dan
Siomay kakap, tahu putih.
2. Uji Boraks : Snack (orange cake, strawberry cake, layer pandan dan
gethuk pelangi) , tahu putih, putih telur, daging sapi giling, daging ayam
giling
3. Uji H2S : Daging sapi giling, daging ayam giling,
4. Uji NH3 : Daging sapi giling
Uji kualitatif formalin pada pada Daging sapi giling, daging ayam giling,
putih telur dan Siomay kakap, tahu putih, diperoleh hasil negatif untuk keduanya.
Artinya, produk aman untuk dikonusmsi.Apabila suatu bahan positif mengandung
formalin maka tidak aman dikonsumsi karena formalin yang digunakan pada
pangan dan dikonsumsi oleh manusia berdampak tidak baik pada kesehatan yang
bisa dilhat secara langsung yaitu; iritasi, alergi, mual, muntah, rasa terbakar, sakit
perut dan pusing.
227
Uji kualitatif boraks padasnack strawberry orange, gethuk pelangi daging
sapi dan daging ayam giling diperoleh hasil negatif. Sedangkan pada snack
(strawbery cake, layer pandan) , putih telur diperoleh hasil positif mengandung
boraks. Apabila bahan positif mengandung borkas, maka tidak baik untuk
kesehatan karena seharusnya boraks digunakan untuk antiseptik dan bahan
pembersih.Maka dapat dikatakan bahwa putih telur positif mengandung
boraks.Apabila bahan positif mengandung boraks, maka tidak baik untuk kesehatan
karena seharusnya boraks digunakan untuk antiseptik dan bahan pembersih.
Menurut Sugiyatmi (2006), mengkomsumsi makanan yang mengandung boraks
tidak langsung berakibat buruk terhadap kesehatan, tetapi senyawa tersebut diserap
dalam tubuh secara akumulatif dalam hati, otak dan testis. Dosis yang cukup tinggi
dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing, muntah, mencret dan
kram perut. Pada anak kecil dan bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram
dapat menyebabkan kematian.Sedangkan untuk orang dewasa kematian terjadi pada
dosis 10-20 gram. Menurut penelitian Tiven dan Marcus lauk hewani yang
menggunakan bahan pengenyal boraks mempunyai kadar protein yang lebih tinggi
karena sifat boraks yang mengenyalkan dan mengompakkan, sehingga zat-zat
termasuk protein yang mudah larut (sarkoplasmik) terperangkap dan tidak banyak
yang terekstraksi keluar. Boraks biasanya digunakan untuk mengenyalkan
makanan, padahal fungsi boraks pada dunia industri yang sebenarnya yaitu sebagai
bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik dan pengontrol kecoa
(Suhanda, 2012). Bahaya boraks bagi tubuh yaitu bersifat racun bagi sel tubuh,
organ ginjal. Dampak konsumsi boraks tidak akan langsung terlihat, tetapi senyawa
tersebut diserap dalam tubuh secara kumulaif. Selain melalui saluran pencernaan,
228
boraks dapat diserap melalui kulit. Dosis yang cukup tinggi dalam tubuh akan
menyebabkan munculnya gejala pusing, muntah dank kram perut (Endrinaldi,
2006).
Dari hasil uji kualitatif H2S pada daging sapi dan daging ayam giling
diperoleh hasil negatif.Artinya, daging sapi dan daging ayam giling aman untuk
dikonsumsi.Jika bahan positif mengandung H2S maka tidak aman dikonsusmsi
karena dapat menyebabkan keracunan pada makanan.Hydrogen Sulfida, H 2S adalah
gas yang tidak berwarna, beracun, mudah terbakar dan berbau seperti telur
busuk.Gas ini dapat timbul dari aktifitas biologis ketika bakteri mengurai bahan
organik dalam keadaan tanpa oksigen (aktifitas anaerobik), hal ini dapat
menghitamkan dan mengubah rasa minuman atau makanan (Kurniawan, 2015).
Dari hasil uji kualitatif NH3 pada daging sapi giling diperoleh hasil
negatif.Maka dapat dikatakan bahwa daging sapi giling aman untuk
dikonsumsi.Jika bahan positif mengandung gas NH3 maka tidak aman dikonsumsi
karena dapat menyebabkan keracunan pada makanan.
229
2. Indikator Mutu Berdasarkan Proses Pelayanan
a. Survei Kepuasan Pasien
Kepuasan pasien adalah kesimpulan dari interaksi antara harapan
dan pengalaman sesudah memakai jasa atau pelayanan yang diberikan.
Dalam penilaian kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi, RSUP Dr.
Sardjito Yogyakarta menggunakan CSI (Customer Satisfication Indeks),
Indeks Kepuasan Konsumen (CSI) sangat berguna untuk tujuan internal
perusahaan. Contohnya adalah memantau perbaikan pelayanan,
pemotivasian karyawan maupun pemberian bonus sebagai gambaran yang
mewakili tingkat kepuasan menyeluruh pelanggan.
Customer Satisfaction Index (CSI) digunakan untuk mengetahui
tingkat kepuasan pengunjung secara menyeluruh dengan melihat tingkat
kepentingan dari atribut-atribut produk/jasa. CSI merupakan indeks untuk
menentukan tingkat kepuasan pelanggan secara menyeluruh dengan
pendekatan yang mempertimbangkan tingkat kepentingan dari atribut-
atribut yang diukur.Standar tingkat kepuasan pasien adalah ≥ 85%.Adapun
atribut yang diukur untuk mengetahui tingkat kepuasan pasien terhadap
pelayanan gizi adalah menu makanan, penyajian makanan, dan asuhan
gizi. Rincian kegiatan survei kepuasan pasien adalah sebagai berikut
A. Kepuasan Pasien Terhadap Pelayanan Gizi
1. Distribusi Populasi dan Sampel
Survei kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi rumah sakit
dilaksanakan di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta. Survei dilakukan di IRNA
1, Intermediate Care, GBST, dan IRNA 2/INSKA. Survei dilakukan
230
dengan cara wawancara kepada pasien menggunakan kuesioner yang telah
disediakan dengan kriteria sebagai berikut:
a) Kriteria Inklusi : Pasien yang mendapatkan diet nasi/tim, dirawat inap
minimal 3 hari.
b) Kriteria eksklusi : Pasien yang berganti diet, pasien puasa, pasien
pindah ruangan, pasien yang pulang, dan pasien yang meninggal.
Populasi dan sampel untuk survei kepuasan pasien terhadap
pelayanan gizi adalah sebagai berikut:
Tabel 3.172 Distribusi Populasi Dan Sampel

Jumlah
Jumlah
pasien diet
Bangsal responden Nama pengambildata
nasi/tim
(sampel)
(populasi)
Anggrek 11 6 Isniati Dwijayanti
Bougenvil 34 24 Isniati D dan Mila Fathiyaturrahmah
Cendana 11 11 Eneng Ratna
Dahlia 13 12 Eneng Ratna dan Qisthy Millaty
IMC 2 dan D5 4 2 Qisthy Millaty
IMP 1 1 Syifa Andita Putri
Melati 16 16 Annisa Dyah Rizki
Jumlah 90 72
231
1) Hasil Penilaian Kepuasan Pasien Terhadap Pelayanan Gizi
Tabel 3.173 Penilaian Kepuasan Pasien Terhadap Pelayanan Gizi di RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta
Anggrek Bougenvil Cendana

Indikator Parameter Baik Kurang Tidak diisi Baik Kurang Tidak diisi Baik Kurang Tidak diisi
N % N % N % n % N % N % n % n % n %
Variasi makanan 6 100 0 0 0 0 95,83 1 4,17 0 0 11 100 0 0 0 0
23
Menu Penampilan makanan 6 100 0 0 0 0 100 0 0 0 0 11 100 0 0 0 0
24
makanan Tingkat kematangan 5 83,33 1 16,67 0 0 91,67 2 8,33 0 0 11 100 0 0 0 0
22
Rasa makanan 3 50 3 50 0 0 83,33 4 16,67 0 0 11 100 0 0 0 0
20
1. Rata-rata menu makanan 83,33 16,67 0 92,70 7,30 0 100 0 0
Kebersihan alat makan 6 100 0 0 0 0 95,83 1 4,17 0 0 11 100 0 0 0 0
23
Penyajian Kelengkapan alat makan 6 100 0 0 0 0 100 0 0 0 0 11 100 0 0 0 0
24
makanan Ketepatan waktu penyajian 6 100 0 0 0 0 95,83 1 4,17 0 0 11 100 0 0 0 0
23
Keramahan pramusaji 6 100 0 0 0 0 100 0 0 0 0 11 100 0 0 0 0
24
2. Rata-rata penyajian makanan 100 0 0 97,91 2,09 0 100 0 0
Kunjungan ahli gizi 4 66,67 0 0 2 33,33 83,33 3 12,5 1 4,17 11 100 0 0 0 0
Asuhan 20
Penjelasan diet 4 66,67 0 0 2 33,33 79,16 4 16,67 1 4,17 11 100 0 0 0 0
gizi 19
Keramahan 4 66,67 0 0 2 33.33 83,33 3 12,5 1 4,17 11 100 0 0 0 0
20
3. Rata-rata asuhan gizi 66,67 0,00 0,00 81,94 13,89 4,17 100 0,00 0,00
Kepuasan pasien 83,33% 90,85% 100%
232
Dahlia IMC 2 dan D5 IMP
Tidak
Indikator Parameter Baik Kurang Baik Kurang Tidak diisi Baik Kurang Tidak diisi
diisi
N % N % N % n % N % N % n % n % n %
Variasi makanan 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
Menu Penampilan makanan 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
makanan Tingkat kematangan 10 83,33 2 16,67 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
Rasa makanan 8 66,67 4 33,33 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
1. Rata-rata menu makanan 87,5 12,5 0 100 0 0 100 0
Kebersihan alat makan 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
Penyajian Kelengkapan alat makan 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
makanan Ketepatan waktu penyajian 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
Keramahan pramusaji 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
2. Rata-rata penyajian makanan 100 0 0 100 0 0 100 0
Kunjungan ahli gizi 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
Asuhan
Penjelasan diet 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
gizi
Keramahan 12 100 0 0 0 0 2 100 0 0 0 0 1 100 0 0 0 0
3. Rata-rata asuhan gizi 100 0,00 0,00 100 0,00 0,00 100 0,00 0,00
Kepuasan pasien 95,83% 100% 100%
233
Melati
Indikator Parameter Baik Kurang Tidak diisi
n % N % N %
Variasi makanan 14 87,5 2 12,5 0 0
Menu Penampilan makanan 15 93,75 1 6,25 0 0
makanan Tingkat kematangan 15 93,75 1 6,25 0 0
Rasa makanan 10 62,5 6 37,5 0 0
1. Rata-rata menu makanan 84,3 15,7 0
Kebersihan alat makan 15 93,75 1 6,25 0 0
Penyajian Kelengkapan alat makan 9 56,25 7 43,75 0 0
makanan Ketepatan waktu penyajian 16 100 0 0 0 0
Keramahan pramusaji 16 100 0 0 0 0
2. Rata-rata penyajian makanan 87,5 12,5 0
Kunjungan ahli gizi 16 100 0 0 0 0
Asuhan
Penjelasan diet 16 100 0 0 0 0
gizi
Keramahan 16 100 0 0 0 0
3. Rata-rata asuhan gizi 100 0,00 0,00
Kepuasan pasien 90,6%
234
Tabel 3.174 Distribusi Kepuasan Pasien Terhadap Pelayanan Gizi RSUP
Dr.SardjitoYogyakarta
Indikator Parameter Baik Kurang Tidak diisi

n % n % N %
Variasi makanan 69 95,83 3 4,17 0 0
Menu Penampilan makanan 71 98,61 1 1,39 0 0
makanan Tingkat kematangan 66 91,67 6 8,33 0 0
Rasa makanan 55 76,38 17 23,62 0 0
1. Rata-rata menu makanan 90,62 9,38 0,00
Kebersihan alat makan 70 97,22 2 2,78 0 0
Kelengkapan alat makan 65 90,28 7 9,73 0 0
Penyajian
Ketepatan waktu
makanan 98,61 1 1,39 0 0
penyajian 71
Keramahan pramusaji 72 100 0 0 0 0
2. Rata-rata penyajian makanan 96,53 3,47 0,00
Kunjungan ahli gizi 66 91,67 3 4,17 3 4,16
Asuhan
Penjelasan diet 65 90,28 4 5,55 3 4,17
gizi
Keramahan 66 91,67 3 4,17 3 4,16
3. Rata-rata asuhan gizi 91,21 4,63 4,16
Kepuasan pasien 92,78%
Populasi pada survei kepuasan pelayanan gizi rumah sakit yang
dilakukan pada tanggal 18, 23, dan 29 Maret adalah sebanyak 90
pasien.Sedangkan sampel yang diambil adalah sebanyak 72 pasien.Pasien yang
menjadi sampel harus memenuhi kriteria inklusi yaitu pasien berdiet nasi/tim dan
telah di rawat inap minimal 3 hari.
Berdasarkan hasil survei kepuasan pasien terhadap pelayan gizi di RSUP
Dr. Sardjito dilihat dari tiga indikator yaitu menu makanan, penyajian makanan,
235
dan asuhan gizi dapat diketahui bahwa pelayanan gizi di RSUP Dr. Sardjito telah
mencapai 85% pasien merasa puas. Hal ini meunjukan bahwa pelayan gizi di
RSUP Dr. Sardjito telah mencapai standar tingkat kepuasan yaitu sebesar 92,78%.
Adapun tingkat kepuasan pasien berdasarkan masing-masing indikator adalah
sebagai berikut.
a) Menu makanan
Berdasarkan hasil survei kepuasan pasien terhadap menu makanan di
RSUP Dr. Sardjito, sebanyak 90,62% pasien berpendapat bahwa menu
makanan yang disajikan sudah baik, 95,83% baik dari segi variasi makanan,
98,61% baik dari segi penampilan makanan, 91,67% baik dari segi tingkat
kematangan, dan rasa makanan memilki kepuasan terendah yaitu sebesar
76,38%. Dari keempat parameter tersebut, tedapat 3 parameter yang
mencapai nilai standar kepuasan, sedangkan untuk rasa makanan belum
mencapai nilai standar kepuasan.
Adapun komplain dari pasien yang terkait menu makanan yaitu
makanan terlalu matang dan rasa hambar, daging ayam kurang matang dan
rasa hambar, sayur terasa hambar, makanan yang disajikan tidak beragam,
bahan makanan lauk nabati kurang matang, makanan kurang lunak, rasa
makanan menyengat, ketidaksesuaian menu sayur, dan menu kurang
bervariasi.
b) Penyajian makanan
Berdasarkan hasil survei kepuasan pasien terhadap penyajian
makanan di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta, sebanyak 96,53% pasien
berpendapat bahwa penyajian makanan sudah baik, 97,22% merasa puas akan
236
kebersihan alat, 90,28% merasa puas akan kelengkapan alat makan, 98,61%
merasa puas akan ketepatan waktu penyajian, dan 100% merasa puas akan
keramahan pramusaji.
Adapun komplain dari pasien yang terkait penyajian makanan yaitu
pada bangsal melati tidak mendapatkan sendok, dan pada sendok ada kotoran
berwarna kuning.
c) Asuhan Gizi
Berdasarkan hasil survei kepuasan pasien terhadap asuhan gizi di
RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta, sebanyak 91,21% pasien merasa puas,
91,67% pasien merasa puas dengan kunjungan ahli gizi, 90,28% pasien
merasa puas akan penjelasan diet, dan 91,67% pasien merasa puas akan
keramahan ahli gizi.
Adapun komplain dari pasien yang terkait asuhan gizi yaitu kurang
jelasnya penjelasan diet dari ahli gizi dan ada ada yang belum mendapatkan
kunjungan ahli gizi
a. Ketepatan Waktu Distribusi
Standar ketepatan waktu distribusi makanan menurut Surat Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang
standar pelayanan minimal rumah sakit, menyatakan bahwa indikator
pelayanan gizi adalah ketepatan waktu pemberian makan kepada pasien adalah
≥ 80%.
Kegiatan pengamatan ketepatan waktu penyajian makan dilaksanakan di
RSUP. Dr. Sardjito Yogyakarta. Ruangan yang dipilih untuk pengamatan
waktu ketepatan distribusi adalah :
237
Tabel 3.175 Ketepatan Waktu Penyajian Makanan
Hari/Tanggal Bangsal Nama pengambil

data
Dahlia 4-6, IMC, HCU, dan
Sabtu, 18 Maret 2017 Qisthy Millaty
Cendrawasih 1-3
Maternal, Luka bakar, PICU,
Sabtu, 18 Maret 2017 Syifa Andita Putri
ICU, Amarta, dan Ayodya
Bougenvile 3-5, ICCU, dan Mila
Kamis, 23 Maret 2017
Unit stroke Fathiyarurrahmah
Kamis, 23 Maret 2017 Cendana 1-5, dan Dahlia 1-3 Eneng Ratna Ningsih
Rabu, 29 Maret 2017 Anggrek dan Bougenvile 1-2 Isniati Dwijayanti
Rabu, 29 Maret 2017 Melati 1-4 dan Cempaka mulya Annisa Dyah Rizki
Metode pengambilan data dilakukan dengan pengamatan yang dilakukan
di pantry bangsal rawat inap dengan melihat waktu pendistribusian makan pasien
dari pantry hingga makanan selesai didistribusikan. Berikut adalah jadwal yang
telah ditentukan :
• Makan pagi pukul 06.30 – 08.00
• Snack pagi pukul 09.30 – 10.30
• Makan siang pukul 12.00 – 13.00
• Snack sore pukul 14.30 – 15.00
• Makan sore pukul 17.00 – 17.30 (Anak)
17.30 – 18.30 (Dewasa)
• Snack malam 18.30 – 19.00
Hasil Pengamatan Ketepatan Waktu Pemberian Makanan
Tabel 3. 176 Hasil Pengamatan Ketepatan Waktu Pemberian Makan
Jumlah
∑Tidak %
No Ruang Pengamatan ∑Tepat
Tepat Ketepatan
(Kali)
1 Anggrek 1 4 4 0 100
2 Anggrek 2 4 4 0 100
3 Bugenvil 1 4 4 0 100
4 Bugenvil 2 4 4 0 100
238
5 Bugenvil 3 4 4 0 100
6 Bugenvil 4 4 4 0 100
7 Bugenvil 5 4 4 0 100
8 Cendana 1 4 4 0 100
9 Cendana 2 4 4 0 100
10 Cendana 3 4 4 0 100
11 Cendana 4 4 4 0 100
12 Cendana 5 4 4 0 100
13 Dahlia 1 4 4 0 100
14 Dahlia 2 4 4 0 100
15 Dahlia 4 5 5 0 100
16 Dahlia 6 5 5 0 100
17 IMC 2 5 5 0 100
18 Dahlia 5 5 5 0 100
19 Maternal 5 5 0 100
20 Luka Bakar 5 5 0 100
21 PICU 5 5 0 100
22 ICU 5 5 0 100
23 HCU 5 5 0 100
24 Melati 1 4 4 0 100
25 Melati 2 4 4 0 100
26 Melati 3 4 4 0 100
27 Melati 4 4 4 0 100
28 Cempaka Mulya 4 4 0 100
29 Amarta 1 5 5 0 100
30 Amarta 2 5 5 0 100
31 Ayodya 1 5 5 0 100
32 Ayodya 2 5 5 0 100
33 Cendrawasih 1 5 5 0 100
Berdasarkan Survei ketepatan penyajian makanan yag dilaksanakan di 35
ruangan di RSUP Dr. Sardjito, dapat diketahui bahwa pemberian makanan pada
pasien telah sesuai dengan waktu yang telah ditentukan atau ≥ 80%.
b. Sisa Makanan
Standar ketepatan waktu distribusi makanan menurut Surat
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit
239
(SPMRS), menyatakan bahwa indikator pelayanan gizi adalah sisa makanan yang
tidak termakan oleh pasien adalah ≤ 20% dan pasien harus mendapatkan diet
sesuai dengan kondisinya dengan ketepatan harus mencapai 100%.
Pada penelitian ini, cara menentukkan sisa makanan yaitu dengan metode
visual.Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan
metode taksiran visual antara lain waktu yang diperlukan cepat dan singkat, tidak
memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya. Sedangkan
kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan penaksir yang
terlatih, teliti, terampil, dan memerlukan kemampuan menaksir. Hal itu sangat
diperlukan agar tidak terjadi kelebihan dalam menaksir dan kekurangan dalam
menaksir. Jumlah skala yang diperlukan untuk memperkirakan sisa makanan
mengunakan skala 6 point dengan kriteria sebagai berikut :
Skala 0 : jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis)
Skala 1 : jika tersisa ¼ porsi (75% habis)
Skala 2 : jika sisa setengah porsi (50% habis)
Skala 3 : jika sisa ¾ porsi(25% habis)
Skala 4 : jika hanya dikonsumsi sedikit (5% habis)
Skala 5 : jika utuh atau tidak dikonsumsi (0% habis)
1) Distribusi Populasi dan Sampel

Survei ketepatan diet dan sisa makanan dilaksanakan di RSUP
Dr.Sarjito Yogyakarta. Metode yang digunakan adalah Visual Comstock.
Populasi dan sampel untuk survei ketepatan diet dan sisa makanan adalah
sebagai berikut :
240
Tabel 3. 177 Distribusi Populasi Dan Sampel
Jumlah
Jumlah
pasien diet
Bangsal responden Nama pengambildata
nasi/tim
(sampel)
(populasi)
Anggrek 11 6 Isniati Dwijayanti
Bougenvil 34 24 Isniati D dan Mila Fathiyaturrahmah
Cendana 11 11 Eneng Ratna
Dahlia 13 12 Eneng Ratna dan Qisthy Millaty
IMC 2 dan D5 4 2 Qisthy Millaty
IMP 3 3 Syifa Andita Putri
Melati 15 15 Annisa Dyah Rizki
Cempaka
2 2 Annisa Dyah Rizki
Mulya
Amarta 4 4 Syifa Andita Putri
Ayodya 6 6 Syifa Andita Putri
Cendrawasih 14 14 Qisthy Millaty
Jumlah 118 99
Tabel 3. 178 Rekapitulasi Sisa Makanan Pasien

0 1 2 3 4 5 Angka
Total Jumlah kumul
25 50 75 100
Jenis Bangsal 0% 5% pasien % atif
% % % %
8:7
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Anggrek 2 1 1 1 1 0 6 155 25,8
Bougenvil 16 1 4 0 1 2 24 380 15,8
Cendana 6 2 2 0 0 1 11 160 14,5
Dahlia 8 3 1 0 0 0 12 40 3,3
N IMC 2 0 1 1 0 0 0 2 30 15
Maternal 3 0 0 0 0 0 3 0 0
Melati 8 1 1 4 1 0 15 305 20,3
Cempaka 2 0 0 0 0 0 2 0 0
241
0 1 2 3 4 5 Angka
Total Jumlah kumul
25 50 75 100
% % % %
8:7
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mulya
Amarta 0 1 1 0 2 0 4 180 45
Ayodya 3 0 2 1 0 0 6 100 16,7
Cendrawasih 8 1 1 2 1 1 14 305 21,8
Total 99 1655 16,7
Anggrek 4 2 0 0 0 0 6 10 1,6
Bougenvil 20 1 0 1 0 2 24 255 10,6
Cendana 8 0 0 1 0 2 11 250 22,7
Dahlia 12 0 0 0 0 0 12 0 0
IMC 2 2 0 0 0 0 0 2 0 0
Maternal 3 0 0 0 0 0 3 0 0
Melati 10 0 1 1 0 3 15 375 25
LH
Cempaka 2 0 0 0 0 0 2 0 0
Mulya
Amarta 2 0 2 0 0 0 4 50 12,5
Ayodya 6 0 0 0 0 0 6 0 0
Cendrawasih 14 0 0 0 0 0 14 0 0
Total 99 940 9,4
Anggrek 5 0 0 0 1 0 6 75 12,5
Bougenvil 19 0 0 0 0 5 24 500 20,8
Cendana 5 0 0 0 2 4 11 550 50
LN Dahlia 9 0 1 0 2 0 12 175 14,5

IMC 2 1 0 0 0 1 0 2 75 37,5
Maternal 2 0 0 0 1 0 3 75 25
Melati 7 0 2 1 0 5 15 600 40
242
0 1 2 3 4 5 Angka
Total Jumlah kumul
25 50 75 100
% % % %
8:7
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cempaka 2 0 0 0 0 0 2 0 0
Mulya
Amarta 2 0 0 1 0 1 4 150 37,5
Ayodya 5 0 0 1 0 0 6 50 8,3
Cendrawasih 10 0 0 4 0 0 14 200 14,3
Total 99 2450 24,7
Anggrek 3 0 0 0 1 2 6 275 45,8
Bougenvil 15 1 3 0 3 2 24 505 21
Cendana 3 1 3 0 2 2 11 430 39
Dahlia 6 0 2 2 0 2 12 350 29,1
IMC 2 0 0 2 0 0 0 2 50 25
Maternal 3 0 0 0 0 0 3 0 0
Melati 7 0 3 3 1 1 15 400 26,6

S
Cempaka 2 0 0 0 0 0 2 0 0
Mulya
Amarta 0 0 0 1 1 2 4 325 81,3
Ayodya 1 0 3 0 1 1 6 250 41,7
Cendrawasih 6 0 0 5 0 3 14 550 39,3
Total 99 3135 31,6
*) = N (Nasi)
= LH (Lauk Hewani)
= LN (Lauk Nabati)
= S (Sayur)
243
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap sisa makanan pasien,
diketahui bahwa rata-rata sisa makanan pasien untuk nasi 16,7%, lauk hewani
9,4%, lauk nabati 24,7%, dan sayur 31,6%. Menurut PGRS 2013, indikator sisa
makanan pasien yaitu < 20%.Maka dapat dikatakan bahwa nasi dan lauk hewani
memenuhi standar pelayanan minimum rumah sakit karena rata-rata sisa <
20%.Sedangkan untuk lauk nabati dan sayur tidak memenuhi standar pelayanan
minimum rumah sakit karena rata-rata sisa >20%.
b. Survei Kelengkapan Pengisian Rekam Medis
1) Pengertian Rekam Medik

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
269/Menkes/Per/III/2008 pasal 1, rekam medis adalah berkas yang
berisikan catatan dan dokumen tentang identitas pasien, pemeriksaan,
pengobatan, tindakan dan pelayanan lain yang telah diberikan kepada
pasien. Rekam medis harus dibuat secara tertulis, lengkap dan jelas atau
secara elektronik.Bentuk rekam medik yang terdapat di ruang rawat inap
RSUP Dr. Sardjito yaitu bentuk pelayanan rekam medik berbasis
kertas/rekam medik manual (paper based documents). Rekam medis
harus dibuat segera dan dilengkapi setelah pasien menerima pelayanan.
Rekam medik pasien rawat inap yang disimpan di nurse station
berisikan catatan dari masing-masing tenaga medis seperti dokter,
perawat, dan nutrisionis. Adapun tugas nutrisionis/ahli gizi yang tercatat
di dalam rekam medik yaitu menuliskan pengkajian asuhan gizi pada
pasien yang beresiko nutrisi, rencana penatalaksanaan terintegrasi,
catatan perkembangan, pemberian pendidikan dan lembar monitoring.
244
Adapun capaian minimal dari kelengkapan rekam medik pasien rawat inap yaitu
sebesar ≥ 90%.
Dalam pengisian berkas rekam medik tersebut, terdapat indikator
kelengkapan asuhan gizi dalam 2x24 jam oleh Ahli Gizi dimana pengisian asuhan
gizi pada rekam medik pasien dimulai setelah pasien dilakukan skrining nutrisi
oleh perawat dalam waktu 1x24 jam. 2x24 jam dihitung sejak tanggal dan jam
pasien masuk rawat inap yang tertera di pengantar rawat inap sampai dilakukan
asuhan gizi yang telah ditandatangani oleh ahli gizi.
Pengisian asuhan gizi pada pasien beresiko dikatakan lengkap apabila
formulir-formulir yang meliputi pengkajian dan asuhan gizi, rencana
penatalaksanaan terintegrasi, catatan perkembangan, pemberian pendidikan
kesehatan pasien/keluarga pasien interdisiplin, dan lembar monitoring terpadu
terisi semua.Sedangkan pengisian asuhan gizi pada pasien tidak beresiko
dikatakan lengkap apabila formulir pemberian pendidikan kesehatan
pasien/keluarga interdisiplin terisi.
2) Tujuan
Untuk mengetahui kelengkapan ahli gizi dalam memberikan pelayanan
gizi pada pasien rawat inap.
3) Pelaksanaan
Waktu :
a) 15 Maret 2017
b) 17 Maret 2017
c) 24 Maret 2017
245
4) Pengumpulan Data
a) Kriteria Inklusi
Pasien yang sudah ada hasil skrining nutrisi oleh perawat dalam
waktu 1x24 jam sejak pasien masuk rawat inap. Sehingga, data rekam
medik pasien yang dilihat kelengkapannya adalah rekam medik pasien
yang masuk rumah sakit sebelum tanggal 12, 14 dan 21 Maret 2017.
b) Kriteria Eksklusi
Pasien yang belum mendapatkan skrining yang diisi oleh perawat
dalam waktu 1x24 jam dan pasien yang pulang atau meninggal sebelum
2x24 jam.
Tabel 3. 178 Distribusi Rekam Medik Berdasarkan Hasil Skrining
Pasien tidak Jumlah total

Pasien Beresiko beresiko rekam
No Bangsal n % n % medik
1 Anggrek 11 58% 8 42% 19
2 Bougenvile 34 65% 18 35% 52
3 Cendana 20 56% 16 44% 36
4 Dahlia 15 60% 10 40% 25
5 IMC 2 1 33% 2 67% 3
6 Dahlia 5 1 33% 2 67% 3
7 ICCU 3 100% 0 0% 3
8 Unit Stroke 2 67% 1 33% 3
9 Maternal 3 100% 0 0% 3
10 Perinatal 10 100% 0 0% 10
11 ICU 1 100% 0 0% 1
12 Melati 13 59% 9 41% 22
Cempaka
13 Mulya 3 75% 1 25% 4
14 Amarta 1 100% 0 0% 1
15 Ayodya 3 100% 0 0% 3
16 Cendrawasih 4 50% 4 50% 8
246
17 HCU 2 100% 0 0% 2
JUMLAH 127 71 198
247
Tabel 3. 180 Kelengkapan Formulir Rekam Medik Asuhan Gizi Pada Pasien Beresiko di Instalasi Rawat Inap Bulan Maret
2017
Kelengkapan Formulir Rekam Medis Asuhan Gizi

Rencana Lembar
Jumlah Pengkajian dan Catatan Pemberian Rata-rata
No Bangsal penatalaksanaan Monitoring
RM asuhan gizi Perkembangan Pendidikan kelengkapan
terintegrasi Terpadu
(%)
Terisi % Terisi % Terisi % Terisi % Terisi %
1 Anggrek 11 8 73 9 82 5 45 11 100 11 100 80
2 Bougenvile 34 16 47 16 47 15 44 18 53 15 44 47
3 Cendana 20 20 100 20 100 20 100 20 100 20 100 100
4 Dahlia 15 15 100 15 100 15 100 15 100 15 100 100
5 IMC 2 1 1 100 1 100 1 100 1 100 1 100 100
6 Dahlia 5 1 1 100 1 100 1 100 1 100 1 100 100
7 ICCU 3 3 100 3 100 0 0 3 100 1 33 67
8 Unit Stroke 2 2 100 2 100 0 0 2 100 2 100 80

9 Maternal 3 3 100 3 100 3 100 3 100 3 100 100
10 Perinatal 10 10 100 10 100 10 100 10 100 10 100 100
11 ICU 1 1 100 1 100 1 100 1 100 1 100 100
12 Melati 13 13 100 13 100 13 100 13 100 12 92 98
Cempaka
13 Mulya 3 3 100 3 100 3 100 3 100 2 67 93
14 Amarta 1 1 100 1 100 1 100 1 100 1 100 100
248
15 Ayodya 3 3 100 3 100 3 100 3 100 3 100 100
16 Cendrawasih 4 4 100 4 100 4 100 4 100 4 100 100

17 HCU 2 0 0 0 0 0 0 1 50 0 0 10
JUMLAH 127 104 105 95 110 102
Standar Pengukuran Kelengkapan Rekam Medik Pasien Beresiko Menurut Instalasi Rawat InapBulan Maret 2017
Kelengkapan rekam medik belum mencapai target 90% karena hanya mencapai 74,8%. Ini dikarenakan ahli gizi
ruangan sedang mengikuti pelatihan pada tanggal 13-15 Maret 2017 dan ahli gizi di bangsal HCU sedang sakit dan menjalani
terapi.
249
Tabel 3. 181 Kelengkapan Formulir Rekam Medik Asuhan Gizi Pada Pasien
Tidak Beresiko di Instalasi Rawat Inap Bulan Maret 2017
Form pemberian
Jumlah pendidikan
No Bangsal (nutritionis)
RM
Terisi %
1 Anggrek 8 8 100%
2 Bougenvile 18 18 100%
3 Cendana 16 14 88%
4 Dahlia 10 10 100%
5 IMC 2 2 2 100%
6 Dahlia 5 2 2 100%
7 Unit Stroke 1 1 100%

8 Melati 9 9 100%
Cempaka
9 Mulya 1 1 100%
10 Cendrawasih 4 4 100%
JUMLAH 71 69
Standar Pengukuran Kelengkapan Rekam Medik Pasien Tidak Beresiko
Menurut Instalasi Rawat InapBulan Maret 2017
Kelengkapan rekam medik untuk form pemberian pendidikan bagi
pasien tidak beresiko sudah mencapai target yaitu 97%.
250
7. Indikator Mutu Berdasaran Indikator Struktur
a. Uji Kelaikan Fisik
Tabel 3. 182 Hasil pengamatan uji kelayakan fisik
Hasil Pengamatan Rata- Keteranga

No Uraian Bobot
1 2 3 4 5 6 rata n
LOKASI, BANGUNAN DAN FASILITAS
1 Halaman bersih,
rapi kering dan
berjarak sedikitnya
500 meter dari
sarang lalat/ tempat
pembuangan 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
sampah serta tidak
tercium bau busuk
atau tidak sedap
yang berasal dari
sumber pencemaran
2 Kontruksi
bangunan kuat,
aman, terpelihara,
bersih dan bebas 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
dari barang-barang
yang tidak berguna
atau barang sisa
3 Lantai rapat, air,

kering, terpelihara
1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
dan mudah
dibersihkan
4 Dinding, langit-
langit dan
perlengkapannya
1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
dibuat dengan baik,
terpelihara dan
bebas dari debu
5 Bagian dinding
yang kena percikan
air dilapisi bahan 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
kedap air setinggi 2
meter
6 Pintu dan jendela

dibuat dengan baik 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
dan kuat. Pintu
251
dibuat menutup
sendiri, membuka
kedua arah dan
dipasang alat
penahan lalat dan
bau-bauan. Pintu
dapur yang
berhubungan
keluar, membuka
kearah luar
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai
dengan kebutuhan
dan tidak
menimbulkan
bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
10 fc pada bidang
kerja
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja
maupun peralatan
dilengkapi dengan
ventilasi yang baik 4 4 4 3 4 4 4 3,83 Cukup
sehingga diperoleh
kenyamanan dan
sirkulasi udara
AIR BERSIH
9 Sumber air bersih

yang aman,
5 5 5 5 4 5 4 4,6 Cukup
jumlahnya cukup
dan air bertekanan
AIR KOTOR
10 Pembuangan air
kotor dari dapur,
kamar mandi, WC
1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
dan air hujan
lancar, baik dan
kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
252
11 Jumlah cukup,
nyaman dipakai dan 2 2 2 2 2 2 2 2 Baik
mudah dibersihkan
PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia bak/ tong

sampah yang cukup
untuk menampung
sampah, dibuat anti
lalat, tikus dan
dilapisi kantong
plastik yang selalu 2 2 2 2 2 2 2 2 Baik
diangkat setiap kali
penuh
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Tersedia luas lantai

yang cukup untuk
pekerja pada
bangunan yang 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
terpisah dari tempat
tidur atau mencuci
pakaian
14 Keadaan ruangan
bersih dari barang
yang tidak berguna.
1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
Barang tersebut
tersimpan rapi di
gudang
KARYAWAN
15 Tangan selalu
dicuci bersih, kuku
dipotong, pendek,
5 4 5 4 4 3 3 4,3 Cukup
bebas kosmetik dan
perilaku yang
hygiene
16 Pakaian kerja,
dalam keadaan
bersih, rambut
pendek dan tubuh 1 1 1 1 1 0 1 0,83 Cukup
bebas perhiasan
253
MAKANAN
17 Sumbernya,
keutuhan dan tidak 5 5 5 5 4 5 5 4,83 Cukup
rusak
18 Bahan yang terolah

dalam wadah/
kemasan asli, 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
terdaftar, berlabel
tidak kadaluwarsa
PERLINDUNGAN MAKANAN
19 Penanganan
makanan yang
potensi berbahaya
pada suhu, cara dan
waktu yang
memadai selama
penyimpanan
peracikan, 5 4 5 4 4 4 4 4,16 Cukup
persiapan penyajian
dan pengangkutan
makanan serta
melunakkan
makanan beku
sebelum dimasak
(thawing)
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
20 Penanganan
makanan yang
potensial berbahaya 4 4 4 4 3 4 4 3,83 Cukup
karena tidak ditutup
atau disajikan ulang
21 Perlindungan
terhadap peralatan
makan dan masak
dalam cara
2 2 2 2 1 2 2 1,83 Cukup
pembersihan,
penyimpanan,
penggunaan dan
pemeliharaannya
22 Alat makana dan

masak yang sekali
2 2 2 2 2 2 2 2 Baik
pakai tidak dipakai
ulang
23 Proses pencucian 3 2 2 2 2 2 2 2 Cukup

melalui tahapan
254
mulai dari
pembersihan sisa
makanan,
perendaman,
pencucian dan
pembilasan
LAIN-LAIN
24 Bahan racun/
pestisida disimpan
tersendiri ditempat
yang aman,
terlindung, 5 5 5 5 5 5 5 5 Baik
menggunakan
label/ 4tanda yang
jelas untuk
digunakan
25 Perlindungan
terhadap serangga,
tikus, hewan
4 4 4 4 4 4 4 4 Baik
peliharaan dan
hewan pengganggu
lainnya
KHUSUS GOLONG1AN A.1
26 Ruang pengolahan
makanan tidak
1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
dipakai sebagai
ruang tidur
27 Tersedia 1 buah
lemari es 4 4 4 4 4 4 4 4 Baik
Memenuh
Total 65 61,21 i Syarat
(94,16%)
KHUSUS GOLONGAN A.2
28 Pengeluaran asap
dapur dilengkapi
1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
dengan alat
pembuang asap
29 Fasilitas pencucian
dibuat dengan tiga 2 2 2 2 2 2 2 2 Baik
bak pencuci
30 Tersedia kamar 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik

ganti pakaian
255
dilengkapi dengan
tempat
penyimpanan
makanan (loker)
Memenuh
(94,50%)
KHUSUS GOLONGAN A.3
31 Saluran
pembuangan
dilimbah dapur 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
diilengkapi dengan
grease trap
32 Tempat memasak
terpisah secara jelas
dengan tempat 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
penyiapan makanan
matang
33 Lemari
penyimpanan
dingin dengan suhu
4 4 4 4 4 4 4 4 Baik
-5oC dilengkapi
dengan termometer
pengganti
34 Tersedia kendaraan
pengangkutan
3 3 3 3 3 3 3 3 Baik
makanan yang
khusus
Memenuh
(95,14%)
KHUSUS GOLONGAN B
35 Sudut lantai dan

1 0 0 0 0 0 0 0 Kurang
dinding konus
36 Tersedia ruang
1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
belajar
37 Alat pembuangan
asap dilengkapi 1 1 1 1 1 1 1 1 Baik
filter
256
38 Dilengkapi dengan
saluran air panas 2 2 2 2 2 2 2 2 Baik
untuk pencucian
39 Lemari pendingin
dapat mencapai 4 4 4 4 4 4 4 4 Baik
suhu -10oC
Memenuh
Total 87 83 85 81 79 81 79 82,21 i syarat
(94,49%)
Tabel 3.183 Rekapitulasi hasil 6 pengamatan Uji Kelaikan Fisik dan Higiene
Sanitasi
No Golongan Syarat Minimal Nilai Prosentase kelayakan (%)
1 Golongan B 90,2% 82,21 94,49
Tabel 3.184 Persentasi Hasil 6 Pengamatan Uji Kelayakan Fisik
Hari/Tanggal Persentase
No Nama Pengamat Nilai Kelayanakan (%)
Pengamatan
94,25%
1 Annisa Dyah Rizki Kamis, 09 Maret 2017 83
2 Syifa Andita Putri Sabtu , 11 Maret2017 85 97,7%
3 Isniati Dwijayanti Kamis, 16 Maret 2017 81 93,1%
4 Eneng Ratna Ningsih Kamis, 24 Maret 2017 79 90,80%
Mila 93,1%
5 Rabu , 27 Maret 2017 81
Fathiyaturrohmah
6 Qhisty Millaty Rabu, 29 Maret 2017 79 90,80%
Hasil pengamatan yang dilakukan oleh 6 mahasiswa di hari dan
tanggal berbeda menunjukan rata-rata penilaian uji kelaikan fisik dan higiene
sanitasberdasarkan golongan di Instalasi Gizi RSUP Dr Sardjito Yogyakarta
sebesar 94,49% dan dapat dikatakan sudah memenuhi syarat.
257
Berdasarkan hasil pengamatan dari 6 mahasiswa diperoleh beberapa hasil
sebagai berikut:
1. Lokasi, Bangunan, Fasilitas
Berdasarkan hasil pengamatan halaman disekitar Instalasi gizi RSUP
Dr. Sardjito sudah cukup baik halaman bersih, rapi, dan tertata.Selain itu
juga didepan halaman instalasi gizi sebagian ditata tanaman hias sehingga
terlihat rapi.Kontruksi bangunan tidak terlihat terlalu banyak bagian
bangunan yang rusak, sehingga masih aman dan terpelihara untuk dihuni,
selain itu barang-barang yang tidak terpakai tidak tertumpuk di dalam
ruangan.Bangunan pun cukup kokoh dan tidak begitu banyak terlihat
retakan-retakan didinding bangunan.Dari segi bangunan berdasarkan
pengamatan sudah cukup baik.Instalasi gizi baik dapur maupun ruang staff
semuanya sudah berlantai tegel.Dinding terbuat dari beton. keadaan pintu
cukup baik dan semua pintu bisa berfungsi dengan baik dan tidak ada yang
rusak semua pintu bisa terbuka dan tertutup. Jendela bersfungsi dengan baik
sehingga cahaya mudah masuk dan tidak terlalu pengap.
2. Pencahayaan
Pencahayaan yang berada di dalam instalasi gizi khususnya diarea
dapur cukup terang dan tidak gelap, pencahayaan yang ada sudah sesuai
dengan kebutuhan.Selama pengamatan tidak terlihat bayangan yang
ditimbulkan akibat letak pencahayaan yang kurang baik diarea dapur.
3. Penghawaan
Ruangan di instalasi gizi dilengkapi dengan ventilasi, sehingga diperoleh
kenyamanan dan sirkulasi udara. Berdasarkan hasil pengamatan pada poin 8
258
diperoleh nilai kurang maksimal dari 6 orang pengamatan terdapat 1 orang
pengamat yaitu hasil pengamatan ke-3 ruang produksi dapur pasien terasa
panas. Hal tersebut disebabkan karena uap panas dari proses pemasakan, suhu
udara diluar yang panas dan petugas yang bekerja ± 6 orang pada saat kegiatan
distribusi ditambah dengan petugas pramusaji ±10 orang sehingga udara segar
yang tersedia menjadi sedikit.
4. Air Bersih
Air yang diamati sudah bersih, jumlahmya pun sangat cukup. Berdasarkan
hasil pengamatan pada poin 9 diperoleh nilai kurang maksimal dari 6 kali
pengamatan terdapat 2 orang pengamat yaitu pengamatan ke 4 dan ke 6 pada
saat dinyalakan air keluar banyak dari keran, namun air di dapur pasien dan VIP
yang keluar tidak bertekanan hanya mengalir saja. Air yang bertekanan menurut
PGRS (2013) memiliki ciri air yang mengalir dan keluar dengan kencang dengan
tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3).Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap
scraping(memisahkan segala kotoran dan sisa makanan yang terdapat pada
peralatan).
5. Air Kotor
Pembuangan air kotor pada saat pengamatan tersedia dan lancar.Pada setiap
area pengolahan tersedia aliran untuk pembuangan.
6. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
Untuk fasilitas cuci tangan juga sudah memadai.Ada tempat cuci tangan
khusus pegawai.Tempat cuci tangan pun berada didalam pintu masuk area
produksi. Sehingga sebelum masuk keruangan produksi harus selalu mencuci
259
tangan. Toilet juga sudah dibedakan antara toilet laki-laki dan perempuan serta
kondisi toilet yang cukup bersih dan tidak bau.
7. Ruang Pengolahan Makanan
Keadaan ruangan pengolahan tersedia luas, lantai yang cukup untuk pekerja
pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau mencuci pakaian.Selain itu
ruangan dalam keadaan bersih dari barang yang tidak berguna.Barang tersebut
tersimpan rapi digudang.
8 Karyawan
Berdasarkan hasil pengamatan pada poin 15 dan 16 diperoleh nilai kurang
maksimal dari 6 kali pengamatan terdapat 5 orang pengamat yaitu pengamatan
1,3,4,5,6 karena tidak semua karyawan berprilaku higienis. Ada 2 karyawan
yang jarang mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja, untuk pakaian
memang selalu bersih. Pada pengamatan didapur VIP, dan dapur Pasien
berjumlah 2 karyawan (Pramumasak) yang menggunakan perhiasan seperti
cincin dan gelang emas ,selain itu pegawai menggunakan kosmetik seperti
lipstik yang mencolok dan rambut tidak diikat rapih bagi yang tidak
berkerudung.
9. Makanan
Bahan makanan yang akan diolah sudah melalui tahap penerimaan dan
penyortiran sesuai spesifikasinya dan ditimbang. Sehingga bahan makanan yang
akan diolah sudah dalam kualitas baik. Bahan yang terolah pun selalu ditulis
tanggal kadaluarsa dan tanggal masuknya. Berdasarkan hasil pengamatan pada
poin 17 diperoleh nilai kurang maksimal dari 6 kali pengamatan terdapat 1 orang
pengamat yaitu pengamatan ke 4 , hal tersebut dikarenakan pada saat
260
pengamatan ada makanan yang rusak seperti telur rebus sebanyak 20 butir dan
pepesan hancur sebanyak 4 buah.
10. Perlindungan Makanan
Berdasarkan hasil pengamatan pada poin 21 diperoleh nilai kurang
maksimal dari 6 kali pengamatan terdapat 1orang pengamat yaitu pengamatan
ke 4.Hal ini karena masih ada makanan yang tidak ditutup setelah pemasakan,
contohnya didapur VIP pada sayur, lauk nabati, sudah dimasak diletakkan
diatas meja dan dibiarkan terpapar ±10menit.
11. Peralatan Makan dan Masak
Berdasarkan hasil pengamatan pada Perlindungan peralatan makan
dan masak sudah baik dari segi pembersihan, penyimpanan dan alat makan
sekali pakai langsung dibuang dan tidak digunakan lagi. Berdasarkan hasil
pengamatan pada poin 21 diperoleh nilai kurang maksimal dari 6 kali
pengamatan terdapat 1 orang yaitu pengamatan ke-4 yang mengatakan pada
penggunaan peralatan seperti talenan belum sesuai dengan yang sudah
ditentukan.
12. Khusus Golongan AI
Pada golongan A1 berdasarkan hasil pegamatan semua skornya
sudah baik, dimana ruang pengolahan dipakai sebagaimana mestinya. Selain
itu tersedia lemari es yang cukup memadai.
13. Golongan A2
Pada golongan A2 berdasarkan hasil pengamatan sudah baik,
tersedia pengeluaran asap, fasilitas pencucian sudah ada yang tersedia 3 bak
pencuci, dan tersedia kamar ganti.
261
14. Golongan A3
Pada golongan A3 berdasarkan hasil pengamatan sudah baik dilengkapi
dengan grease trap, tempat memasak terpisah dengan penyiapan, lemari
pendingin sudah sesuai suhunya dan tersedia kendaraan pengangkutan
makanan khusus.
15. Golongan B
Untuk uraian khusus pada golongan B tidak memperoleh nilai yang
maksimal dari 6 orang pengamat menyatakan seluruhnya bahwa sudut lantai
tidak konus. Namun ruang belajar yang bisa dipakai untuk mahasiswa PKL
sudah tersedia, Filter alat pembuangan asap juga sudah berfungsi dengann baik,
kemudian dibeberapa saluran air sudah tersedia aliran air panas walaupun tidak
semuanya. Lemari pendinginpun juga suhunya sudah sesuai.
b. Higiene dan Sanitasi
1) Pengertian Higiene Sanitasi
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan
melindungi subjeknya (orang). Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan
yang ditunjukan terhadap faktor lingkungan yang dapat penularan
penyakit.Higiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin
dapatkan menimbulkan atau gangguan kesehatan (Rejeki, 2015).
2) PrinsipHigiene Sanitasi Makanan
Prinsip higienedan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap
empat faktor penyehatan makanan yaitu pada tempat, bangunan, peralatan,
orang dan bahan makanan, untuk mengetahui faktor tersebut dapat
262
menimbulkan penyakit atau keracunan makanan, perlu dilakukan analisis 6
kegiatan prinsip higiene sanitasi yaitu:
1. Pemilihan bahan baku makanan
Pelindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan mikroorganisme pathogen dan pembentukan toksin selama
transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan
yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari
bahan baku lain dan bahan bukan pangan (Rejeki, 2015).
2. Penyimpanan bahan makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar baktero, karena alam
dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam
proses pematangan seperti buah-buahan dan kerusakan mekanisme seperti
gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Terdapat empat cara penyimpanan,
yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling),
penyimpanan dingin sekali (freezing) dan penyimpanan beku (frozen) (Rejeki,
2015)
3. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan
mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan harus berdasarkan kaidah
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi (Rejeki, 2015).
4. Pengakutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pemecemaran makanan. Resiko pencemaran pada makanan lebih
263
tinggi daripada pencemaran pada bahan makanan.Oleh karena itu, titik berat
pengedalian yang perlu diperhatikan adalah makanan masak (Rejeki, 2015).
5. Penyimpanan makanan
Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah mikroorganisme pathogen
dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan
makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan
kemudian dibiarkan pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme
pathogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme
berlipat ganda dalam jangka waktu 1-2 jam. Faktor resiko juga dapat disebabkan
oleh temperature dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal
higiene dan alat makan yang tercemar (Rejeki, 2015).
6. Penyajian makanan
Makanan yang disajikan adalah makanan siap santap/layak santap.Dalam
prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah dan tertutup, agar makanan tidak terkontaminasi silang
(Rejeki, 2015).
3) Higiene Tenaga penjamah Makanan
Upaya yang dilakukan yaitu memelihara kebersihan diri (pakaian,
tempat, dan lingkungan), memakan makanan yang sehat dan bebas dari bibit
penyakit, cara hidup yang teratur, meningkatkan daya tahan tubuh dan
kesehatan jasmani, mengindari terjadinya kontak dengan sumber penyakit,
melengkapi rumah fasilitas hidup yang sehat seperti sumber air yang baik
serta pemeriksaan kesehatan (Rejeki, 2015).
264
Usaha personal higiene dapat di lakukan dengan cara, antara lain :
1. Kebersihan Kulit
a) Munggunakan barang-barang kperluhan sehari-hari milik sendiri.
b) Mandi minimal 2x sehari
c) Menjaga kebersihan pakain
d) Makan yang bergizi terutama saur dan buah
e) Menjaga kebersihan lingkungan (Rejeki, 2015).
2. Kebersihan Rambut
a) Memperhatikan kebersihan rambut dengan mencuci rambut sekurang-
kurangnya 2x seminggu.
b) Mencuci rambut memakai shampoo atau nahan pencucui rambut lainnya,
dengan menggukan peralatan sendiri (Rejeki,2015).
3. Kebersihan gigi
a) Menggosok gigi secara benar dan teratur dianjurka sehabis makan
b) Memakai sikat gigi sendiri
c) Mengindari makanan yang merusak gig
d) Memberiskan makanan buah-buahan yang menyehatkan gigi
e) Memberisihkan gigi secara teratur (Rejeki, 2015).
4. Kebersihan mata
a) Membaca ditempat terang
b) Memakan makanan yang bergizi
c) Istirahat yang cukup dan teratur
d) Memakai peralatan sendiri dan bersih
e) Memelihara lingkungan (Rejeki,2015).
265
5. Kebersihan tangan dan kuku
a) Membersihkan tangan sebelum makan
b) Memotong kuku secara teratur
c) Mencuci kaki sebelum tidur (Rejeki,2015).
266
HIGIENE DAN SANITASI PETUGAS (PRAMUSAJI DAN PRAMUMASAK DI RSUP Dr. SARDJITO
Sasaran : 18 Pramumasak dan 18 Pramusaji

Pengamat 1 : Anisa Dyah Rizki
Pengamat 2 : Syifa Andita Putri
Pengamat 3 : Isniati Dwijayanti
Pengamat 4 : Eneng Ratna Ningsih
Pengamat 5 : Mila Fathiyaturrohmah
Pengamat 6 : Qhisty Millaty
A. KEGIATAN 5 SAAT CUCI TANGAN

Tabel 3. 185 Hasil Pengamatan Hygiene sanitasi petugas
Tanggal Pengamatan dan Nama Prtugas Jumlah
Kegiatan 5 Saat Cuci 09 Maret 16 Maret 29 Maret

No 11 Maret 2017 24 Maret 2017 27 Maret 2017
Tangan 2017 2017 2017 n %
Y I P F SH SP SM M SW SR BR W JK S T SJ RD DS
1 Sebelum melakukan
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 18 100%
aktivitas pekerjaan
2 Sebelum menjamah
makanan dan √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ X X √ √ X √ √ √ 15 83,33%
minuman
267
3 Sebelum memberikan
makanan dan - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
minuman ke pasien
4 Setelah kontak dengan

bahan makanan dan √ √ X √ √ X √ √ X √ √ √ √ X √ X √ √ 13 72,22%
minuman
5 Sebelum dan setelah

membersihkan alat
√ √ √ √ √ √ √ X √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 17 94,44%
makan di instalasi gizi
dan pantry
Jumlah 4 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 66 73,33%
268
B. KEGIATAN 6 LANGKAH CUCI TANGAN
Tabel Tabel 3. 186 Hasil Pengamatan Hygiene sanitasi 6 langkah cuci tangan petugas
Tanggal Pengamatandan Nama Petugas Jumlah
Kegiatan 6 Langkah 09 Maret 16 Maret 29 Maret

No 11 Maret 2017 24 Maret 2017 27 Maret 2017
Cuci Tangan 2017 2017 2017 n %
Y I P F SH SP SM M SW SR BR W JK S T SJ RD DS
1 Meratakan sabun
dengan menggosokan
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 18 100%
pada kedua telapak
tangan
2 Menggosok punggung
tangan dansela-sela
√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 18 100%
jari, lakukan pada
kedua tangan
3 Menggosok kedua
telapak dan sela-sela
jari kedua tangan √ X X √ √ √ √ √ √ √ √ √ X X √ √ √ √ 14 77,77%
dengan posisi saling
mengunci
269
4 Menggosok punggung
jari kedua tangan
√ X X √ √ √ √ √ X √ √ √ √ √ √ √ √ √ 15 83,33%
dengan posisi tangan
saling mengunci
5 Menggosok ibu jari

kiri dengan diputar
dalam genggaman
√ X X √ X X X √ X √ √ √ √ √ √ √ X X 10 55,55%
tangan kanan
lakukakan pada
tangan yang satunya
6 Mengusapkan ujung
kuku tangan kanan
dengan diputar
ditelapak tangan kiri, √ X X √ X X X √ √ √ √ √ √ √ √ √ X X 11 61,11%
lakukan juga pada
tangan satunya
kemudian bilas
Jumlah 6 2 2 6 4 4 4 6 4 6 6 6 5 5 6 6 4 4 82 75,92%
270
C. KELENGKAPAN APD PRAMUSAJI
Tabel 3. 187 Hasil Pengamatan Kelengkapan APD Pramusaji
Tanggal Pengamatan dan Nama Petugas Jumlah
Kelengkapan APD 09 Maret 16 Maret

No 11 Maret 2017 24 Maret 2017 27 Maret 2017 29 Maret 2017
pramusaji 2017 2017 n %
P I S SH S AA MR MA A H SD RI R RM F M B E
1 Topi atau penutup

√ √ √ √ X X X √ √ √ √ √ X √ √ X √ √ 13 72,22%
kepala
2 Masker √ √ √ X X X X √ X √ √ √ X √ √ √ √ √ 12 66,66%
3 Celemek √ √ X X √ X X √ X X √ √ X √ X √ √ √ 10 55,55%
Jumlah 3 3 2 1 1 0 0 3 1 2 3 3 0 3 2 2 3 3 35 64,81%
271
D. KELENGKAPAN APD PRAMUMASAK
Tabel 3. 188 Hasil Pengamatan Kelengkapan APD Pramusaji
No Kelengkapan APD Tanggal Pengamatan Jumlah
pramumasak
09 Maret 11 Maret 2017 16 Maret 24 Maret 2017 27 Maret 2017 29 Maret n %
2017
2017 2017
Y IP P F SH SP SM M SW SR BR W JK S T SJ RD DS
1 Topi atau penutup √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 18 100%

kepala
2 Masker atau celemek √ X X √ √ X X √ X X √ X √ √ √ X X X 8 44,44%
3 Sepatu khusus √ X X √ √ X X √ √ √ √ √ X √ X √ X √ 11 61,11%
4 Celemek √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 18 100%
Jumlah 4 2 2 4 4 2 2 4 3 3 4 3 3 4 3 3 2 3 55 76,38%
272
Keterangan :
(-) : Tidak Diamati
(X) : tidak menggunakan dan menggunakan tidak sempurna
(√) : Melakukan dengan sempurna
Nama Praumasak:
1. Yunaidah 7. Sri Muwarni 13. Jani Kastiati
2. Ismi Pujiastuti 8. Mardjiyati 14. Sri Haryati
3. Parjono 9. Suiswati 15. Tumisrah
4. Fajar 10. Sumi Rahayu 16. Suparjilah
5. Suharsih 11. Budi Riyanto 17. Ratna Dwiningsih
6. Supriyati 12. Warsih 18. Dini Satiti
Nama Pramusaji:
1. Putri 10. Hepi
2. Iin 11. Susi D
3. Sutri 12. Radita Ika
4. Siti H 13. Randi
5. Septi 14. Rusmiati
6. Andhika Aji 15. Fitria
7. Marya 16. Marlina
8. Maratus 17. Beti
9. Agus 18. Esti
273
Dari hasil 6 pengamatan higiene sanitasi meliputi kegiatan 5 saat cuci tangan,
6 langkah cuci tangan, kelengkapan APD pramusaji, dan kelengkapan APD
pramumasak dapat disimpulkan bahwa:
1. Kegiatan 5 saat cuci tangan yang diamati dari 18 pramumasak diinstalasi gizi
RSUP Dr Sardjito Yogyakarta adalah sebagai berikut :
1) 100% pekerja melakukan cuci tangan sebelum memulai pekerjaan
2) 83,33% petugas mencuci tangan sebelum menjamah makanan dan minuman
3) Sebelum memberikan makanan dan minuman ke pasien tidak dilakukan
pengamatan.
4) 72,22% petugas cuci tangan setelah kontak dengan bahan makanan dan
minuman
5) 94,44% petugas mencuci tangan sebelum dan setelah membersihkan alat makan
di instalasi gizi
Pada kegiatan 5 saat cuci tangan dari 18 pramumasak pada poin 2 terdapat 3
orang, pada poin 3 tidak dilakukan pengamatan karena ditujukan kepada pramusaji
saat dibangsal, poin 4 terdapat 5 orang, poin 6 terdapat 1 orang yang tidak
melakukan. Dari rata-rata pramumasak tidak melakukan cuci tangan pada setiap
sebelum dan setelah kontak dengan makanan dan minuman.Selain itu juga
kegiataan cuci tangan hanya dilakukan pada saat pertama sedangkan untuk
kegiatan selanjutnya cuci tangan tidak diterapkan 6 langkah.
2. Kegiatan 6 langkah cuci tangan yang diamati dai 18 pramumasak di Instalasi Gizi
RSUP Dr Sardjito Yogyakarta adalah sebagai berikut :
274
1) 100 % petugas meratakan sabun dengan menggosokan pada kedua telapak
tangan
2) 100% menggosok punggng tangan dan sela-sela jari, lakukan pda kedua tangan
3) 77,77% menggosok kedua telapaktangan dan sela-sela jari kedua tangan
4) 83,33% menggosok punggung jari kedua tangan dengan posisi tangan saling
mengunci
5) 55,55% menggosok ibu jari kiri dengan diputar dalam genggaman tangan
kanan lakukan pada tangan satunya
6) 61,11% mengusapkan ujung kuku tangan kanan dengan diputar ditelapak
tangan kiri lakukan juga pada tangan satunya, kemudian bilas.
Pada kegiatan 6 langkah cuci tangan dari 18 pramumasak sebagian besar
sudah melakukan dengan tahapan-tahapan yang benar. Namun terdapat 4 orang
yang tidak melakukan tahapan pada point 3, dan terdapat 3 orang yang tidak
melakukan tahap poin 4. Namun kegiatan 6 langkah cuci tangan dari hasil
pengamatan pramumasak yang melakukan 6 langkah cuci tangan yang hanya
ketika awal masuk ke ruang instalasi gizi saja , untuk kegiatan selanjutnya hanya
menggunakan sabun dan dibilas.
3. Kelengkapan APD Pramusaji dari 18 pramusaji yaitu:
1) 72,2% pramusaji menggunakan topi atau penutup kepala
2) 66,6% pramusaji menggunakan masker
3) 55,5% pramusaji menggunakan clemek
275
Pada kelengkapan APD dari 18 pramusaji yaitu sebanyak 5 orang tidak
menggunakan topi atau penutup kepala, terdapat 6 orang tidak menggunakan
masker, terdapat 8 orang tidak menggunakan clemek. Penggunaan masker
dilakukan tidak sempurna, masker seharusnya menutupi hidung dan mulut bukan
hnaya menggantung saja dileher.Hal tersebut dikhawatirkan ketika pramusaji
mengobrol ada kontaminan yang masuk kedalam makanan. Diluar dari
kelengkapan APD, dari hasil pengamatan personal higiene pramusaji banyak yang
tidak menerapkan, adanya pramusaji yang mengobrol pada saat mengambil
makanan, kontak langsung dengan makanan bahkan ada yang menumpahkan
sayuran.
4. Kelengkapan APD dari 18 pramumasak di Instalasi Gizi RSUP Dr Sardjito
Yogyakarta yaitu :
1) 100 % petugas menggunakan topi atau penutup kepala
2) 44,4% petugas menggunakan masker atau clemek
3) 61,1 % pramumasak menggunakan sepatu khusus
4) 100% pramumasak menggunakan clemek
Pada kegiatan tersebut pramumasak sebagaian besar menggunakan APD
namun tidak digunakan sebagaimana mestinya,untuk penutup kepala pramusaji
100% menggunakannya namun pada saat pemakaiannya tidak rapi dan banyak
rambut yang keluar dari area penutup kepalanya, sedangkan penggunaan masker
dari 18 pramumasak terdapat 10 orang tidak menggunakan dengansempurna. pada
saat didapur masker tidak dipakai menutupi hidung dan mulut hanya menggantung
276
dileher saja. Selain itu 11 pramumask tidak menggunakan sendal khusus pada saat
didapur, banyak yang menggunakan sendal jepit dan terbuka.
D. Sarana Prasarana Pelayanan Gizi RSUP Dr. Sardjito
1. Sarana Fisik
a. Letak tempat penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu
diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan suatu rumah
sakit, antara lain :
1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
3) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
4) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang
cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
5) Mendapat udara dan sinar yang cukup.
Secara umum, di instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito letaknya sudah memenuhi
kriteria PGRS 2013, namun untuk letak loundry masih berdekatan yaitu dilantai
bawah merupakan ruang laundry
b. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan,
akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam
277
merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan
kesehatan dimasa mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan
kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan,
sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit pelayanan
gizi yaitu : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas
yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta macam
dan jumlah tenaga yang digunakan. Luas bangunan ruang produksi RSUP Dr.
Sardjito telah sesuai dengan yang dianjurkan, ruang produksi terdiri dari beberapa
dapur mulai dari persiapan, dapur snack, dapur cair, dan dapur pasien serta
beberapa ruangan lainya.
c. Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan:
1) Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/ tidak licin,
tidak menyerap air , tahan terhadap asam dan tidak memberikan suara keras.
Beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso tegel, dsb.
2) Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang
cukup bagi ruangan, dan tahan terhadap cairan.
3) Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada dalam keadaan
terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
4) Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk
bagian tertentu dan disediakan cerobong asap. Langit-langit dapat diberi

278
warna agar serasi dengan warna dinding. Jarak antara lantai dengan langit-
langit harus tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik,
penerangan dan ventilasi harus cukup, baik penerangan, langsung maupun
penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
5) Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau
uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat digunakan “exhause fan“ pada
tempat tempat tertentu.Ventilasi harus dapat mengatur pergantian udara
sehingga ruangan tidak terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air atau
lemak pada lantai, dinding, atau langit-langit.
Kriteria pada kosntruksi bangunan RSUP Dr. Sardjito juga telah memenuhi
ketentuan. Namun, terdapat lantai yang rusak di area depan dapur persiapan dan
dapur snack. Ventilasi nya sudah cukup baik, namun sebaiknya jarak antara lantai
dan langit-langit tidak terlalu pendek karena akan memengaruhi udara yang masuk
dan keluar ruangan
2. Sarana dan Peralataan

1) Pelayanan Gizi Rawat Jalan (Klinik Gizi)
Tabel 3.189 Sarana dan Prasarana di Klinik Gizi
Standar PGRS Klinik Gizi RSUP Dr. Sardjito
Tersedia Ruang Konseling Luas ruang konseling gizi di klinik gizi sudah memadai
Gizi yang memadai minimal 3 karena memiliki luas sekitar 4 x 6 m2.
x 5 m2
Peralatan : a.Peralatan Kantor :
a. Peralatan Kantor : Nama alat Jumlah Kondisi
1) Meja belaiar : Meja + Meja 4 buah Baik
kursi konseling gizi, Kursi 7 buah Baik
bangku ruang tunggu, Kursi panjang busa 1 buah Baik
2) Telepon, komputer + Telephone 1 buah Baik
printer (2), lemari arsip Komputer 1 set Baik
dan sebagainya. lengkap
279
Printer 1 buah Baik
Lemari arsip 3 buah Baik
Kursi tunggu 2 set Baik
Kotak K3 1 set Baik
APAR 1 buah Baik
b. Peralatan Penunjang b. Peralatan Penunjang Konseling
Konseling : Nama alat Jumlah Kondisi
Lemari peraga, food
model, formulir (Riwayat Food model 1 set Baik
makan, konsumsi
makanan, pola makan, Formulir (Riwayat Tersedia
asupan zat gizi, asuhan makan, konsumsi
gizi, pencatatan dan makanan, pola
pelaporan), leaflet diet, dan makan, asupan zat
daftar bahan makanan gizi, asuhan gizi,
penukar, standar diet, pencatatan dan
poster-poster, software pelaporan)
konseling, software asuhan Daftar Bahan Tersedia
gizi, buku-buku pedoman Makanan Penukar
tatalaksana (ASI, Gizi Buku Pedoman Tata Tersedia
Buruk, Xeroftalmia, Laksana
Diabetes Melitus, Penyakit Westafel 1 buah Baik
Ginjal Kronik,
Hiperlipidemia, Hipertensi, Dispenser 1 buah Baik
dll). SOP, Buku
Panduan/pedoman
c. Peralatan Antropometri c. Peralatan Antropometri :

Untuk mendapatkan data Nama alat Jumlah Kondisi
antropometri pasien
diperlukan : Standar Microtoise Tidak Baik
antropometri, alat ukur dihitung
tinggi dan berat badan Tambangan digital 1 Baik
dewasa, alat ukur panjang
badan bayi/anak, Timbangan manual 2 1 Rusak
timbangan bayi (beam in 1
balance scale), alat ukur Metline 1 Baik
skinfold tickness caliper,
alat ukur Lingkar Lengan
Atas (LiLA), alat ukur
Lingkar Kepala (LK), alat
ukur Tinggi Lutut, dan
formulir skrining.
280
2) Pelayanan Gizi Rawat Inap
Tabel 3.190 Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
Standar PGRS Kondisi Pelayanan Gizi Rawat Inap Di RSUP Dr. Sardjito
1. Sarana 1. Sarana
 Pantry dengan luas  Pantry
minimal 3 x 4 m atau a. Anggrek
disesuaikan dengan Pantry berukuran ± 6 x 3 m
model system b. Bugenvil 1
distribusi makanan Pantry berukuran ±5 x 3 m
 Ruang konseling diet c. Bugenvil 2
Pantry berukuran± 5 x 3,25 m
d. Cendana
Pantry berukuran± 3 x 5 m
e. Dahlia
Pantry berukuran± 3 x 5,5 m
f. Dahlia 5
g. Melati
h. Cempaka Mulya
Luas pantry di ruang rawat inap sudah memenuhi syarat
 Ruang konseling diet (ruang ahli gizi)
Terdapat ruang ahli gizi di ruang rawat inap, khusus
untuk dahlia 5 ruang ahli gizi menjadi satu dengan
pantry.
2. Peralatan Anggrek
 Peralatan penyajian Nama barang Jumlah Kondisi
makan Water Heater 1 Baik
281
1) Water heater (aliran air Washtafel 2 bak 1 Baik
panas dan dingin), bak Rak piring 1 Baik
cuci ganda, meja Rak alat 1 Baik
distribusi, lemari Tempat sampah 2 Baik
makan gantung, lemari Troli tertutup (kereta 1 Baik
alat, kereta makan, alat makan)
makan, lemari Troli terbuka 2 Baik
pendingin, microwave Alat makan Baik
(untuk kelas utama), Sarana kebersihan Baik
sarana kebersihan dan Bougenvil 1
tempat sampah Nama barang Jumlah Kondisi
bertutup serta papan Washtafel 2 bak 1 Baik
tulis Tempat sampah 2 Baik
Rak piring 1 Baik
Rak alat 1 Baik
Troli terbuka 2 Baik
Troli tertutup (kereta 1 Baik
makan)
Kompor 1 Baik
Alat Makan Baik
Sarana kebersihan Baik
Bougenvil 2
Nama barang Jumlah Kondisi
Tempat sampah 2 Baik
Washtafel 2 bak 1 Baik
Rak piring 1 Baik
Rak alat 1 Baik
Troli tertutup 1 Baik
282
(kereta makan)
Kompor 1 Baik
Alat Makan Baik
Cendana 1 dan 2
Water heater 1 Baik
Meja 1 Baik
Lemari 1 Baik
Alat makan Baik
Lemari pendingin 1 Baik
Cendana 3,4 dan 5
Water heater 1 Baik
Meja 1 Baik
Lemari 1 Baik
Rak piring 1 Baik
Alat makan Baik
Dahlia
283
Water heater 1 Baik
Wastafel 1 bak 1 Baik
Meja 1 Baik
Lemari 1 Baik
Water heater 1 Baik
Dahlia 5
Water heater 1 Baik
Lemari 2 Baik
Melati
Rak gantung 1 Baik
Rak alat 1 Baik
Blender 1 Baik
Tremos 3 Baik
Meja 1 Baik
Wastafel 2 Baik
284
Lemari Pendingin 1 Baik
Lemari tertutup 1 Baik
Cempaka Mulya
Water heater 1 Baik
Rak gantung 1 Baik
Lemari tertutup 1 Baik
Kompor 1 Baik
Blender 1 Baik
Kompor 1 Baik
Penanak nasi 1 Baik
 Peralatan konseling gizi Anggrek
Meja, kursi kerja, rak Nama barang Jumlah Kondisi
buku, food model, form Meja kerja 2 Baik
asuhan gizi, computer, Kursi kerja 2 Baik
software, alat pengukur Kulkas 1 Baik
antropometri (timbangan) Almari 2 Baik
Food model 1 Baik, lengkap
Computer 1 Baik
Software seperti Baik
nutry survey
Timbangan 1 Baik
Metlin 2 Baik
LILA 1 Baik
Bougenvile
285
Meja kerja 2 Baik
Kursi kerja 2 Baik
Almari 1 Baik
Computer 1 Baik
Software seperti Baik
nutry survey
Food model 1 Baik
Metlin 1 Baik
LILA 1 Baik
Kipas angina 1 Baik
Cendana
Meja kerja 2 Baik
Kursi kerja 5 Baik
Almari 1 Baik
Computer 1 Baik
Timbangan 2 Baik
Food model 1 Baik
Dahlia
Meja kerja 2 Baik
Kursi 3 Baik
Almari 1 Baik
Food model 1 Baik
Computer 1 Baik
Timbangan 1 Baik
Melati
Meja 3 Baik
Kursi 3 Baik
Lemari arsip 1 Baik
286
Food model 1 Baik
Lemari peraga 1 Baik
Timbangan 1 Baik
makanan
Timbangan badan 1 Baik
Komputer 1 Baik
Kipas angin 1 Baik
Cempaka Mulya
Meja kerja 1 Baik
Kursi 2 Baik
Lemari arsip 1 Baik
Timbangan 1 Baik
Metlin 1 Baik
3) Gudang Penyimpanan
a. Gudang Nutrisi Enteral
Gudang nutrisi enteral terletak disamping ruang penerimaan bahan makanan.
Makanan enteral yang disimpan didalam gudang ini berupa susu formula, FCM
yang akan akan dipergunakan untuk pembuatan zonde dan makanan cair didapur
cair.
Tabel 3.191 Sarana dan Prasarana Gudang Nutrisi Enteral

Standar PGRS Gudang Nutrisi Enteral RSUP Dr. Sardjito
Ruangan : Ruangan :
1. Bahan makanan tidak 1. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah
diletakkan di bawah saluran air bersih maupun limbah untuk
saluran air bersih menghindari terkena bocoran. Saluran
maupun limbah untuk pembuangan limbah berada di bagian bawah
menghindari terkena lantai.
bocoran
2. Semua bahan makanan 2. Semua bahan makanan disimpan pada rak
disimpan pada rak dengan ketinggian terbawah 15-25 cm. Nutrisi
287
dengan ketinggian enteral yang telah dikeluarkan dari kardusnya
terbawah 15-25 cm ditata di rak, dengan pengaturan jarak 15 cm
dari lantai, 5 cm dari dinding dan 60 cm lebih
dari langit-langit.
3. Suhu gudang kering 3. Suhu gudang kering dijaga kurang dari 220 C.
dijaga kurang dari 220 C Di dalam gudang nutrisi enteral terdapat 1
buah pendingin ruangan (AC) dan 1 buah
higrometer untuk mengukur kelembaban
relatif. Pada saat pengamatan suhu ruang
gudang enteral adalah 19oC sedangkan
kelembaban ruang tidak dapat diukur karena
alat higrometer untuk mengukur suhu di
ruangan tersebut dalam keadaan rusak.
4. Gudang harus dibuat anti 4. Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
tikus dan serangga Semua lubang dan celah di gudang enteral
tertutup dengan rapat untuk mencegah
masuknya tikus dan serangga.
5. Penempatan makanan 5. Penempatan makanan rapi dan tidak padat.
rapi dan tidak padat Nutrisi enteral yang masih berada dalam
kardus diletakkan di atas penampang kayu
yang tidak menempel dengan dinding dan
lantai.
Alat : Alat :
1. Mesin pengatur suhu serta Nama alat Jumlah Kondisi
alat untuk mengukurnya Rak stainless steel 2 Baik
2. Rak atau penampang Penampang kayu 7 Baik
untuk meletakkan bahan AC 1 Baik
agar tidak menyentuh Higrometer 1 Rusak
dinding dan lantai.
b. Gudang Makanan Kering

Ruang penyimpanan bahan makanan kering terletak di samping ruang
penerimaan. Ruang ini merupakan tempat penyimpanan untuk bahan makanan
kering seperti beras, gula, tepung-tepungan, kecap, mie, bumbu keirng, minyak
goreng dan sebagainya.
288
Tabel 3.192 Sarana dan Prasarana Gudang Makanan Kering
Gudang Makanan Kering di RSUP
Standar PGRS
Dr. Sardjito
Ruangan : Ruangan :
1. Bahan makanan tidak 1. Bahan makanan tidak
diletakkan di bawah diletakkan di bawah saluran air
saluran air bersih bersih maupun limbah untuk
maupun limbah untuk menghindari terkena bocoran.
menghindari terkena Saluran air limbah terletak di
bocoran bagian bawah ruangan. Semua
bahan makanan disimpan pada
rak dengan ketinggian
terbawah 15-25 cm. Penataan
bahan makanan sudah sesuai
dengan standar PGRS yaitu
rak-rak tersusun berjarak 15
cm dari lantai, 5 cm dari
dinding dan 60 cm lebih dari
langit-langit.
2. Semua bahan makanan 2. Suhu gudang kering dijaga
disimpan pada rak kurang dari 220 C. Suhu pada
dengan ketinggian ruang penyimpanan dikontrol
terbawah 15-25 cm oleh dua pendingin ruangan
(AC) dengan suhu sejuk sekitar
23oC dan kelembapan sekitar
62%.
3. Suhu gudang kering 3. Gudang harus dibuat anti tikus
dijaga kurang dari 220 C dan serangga. Terdapat alat
pengusir tikus yang selalu
dinyalakan setiap hari dan
pembersihan ruangan juga
dilakukan setiap hari agar
mencegah adanya serangga.
4. Gudang harus dibuat 4. Penempatan makanan rapi dan
anti tikus dan serangga tidak padat. Setiap bahan
diletakkan dalam wadah plastik
dan ditata di rak stainless steel
dengan jarak yang sudah
ditentukan.
5. Penempatan makanan 5. Menerapkan sistem
rapi dan tidak padat pengeluaran FIFO dan FEFO.
Bahan makanan diletakkan
dalam wadah baskom bebentuk
persegi dan diberi label nama-
289
nama agar mudah
mengelompokkan dan diambil
sesuai keperluan. Bahan
makanan kering yang masuk
(disetorkan) akan dicatat dan
ditambahkan dengan bahan
yang sudah ada. Apabila
pengambilan bahan kering,
bahan yang dibutuhkan
kemudian dicatat kembali
berapa jumlah bahan makanan
kering di kartu stelling. Pada
hasil pengamatan pada
penyimpana bahan makanan
kering ini sudah menggunakan
system FIFO yang dimana
bahan makanan paling awal
masuk maka bahan makanan
tersebut yang akan duluan
keluar/diambil.
Alat : Alat :
1. Mesin pengatur suhu Nama Jumlah Kondi
No
serta alat untuk Alat (buah) si
mengukurnya 1. Rak 11 Baik
2. Rak atau penampang stainless
untuk meletakkan bahan steel
agar tidak menyentuh 2. Wadah 79 Baik
dinding dan lantai plastik
3. Wadah untuk sedang
meletakkan bahan 3. Wadah 2 Rusak
makanan yang tertutup, plastik
anti karat dan tidak besar
menyerap air 4. Keranjang 6 Baik
4. Timbangan plastik
sedang
5 Keranjang 1 baik
plastik
besar
6 Toples 2 baik
kecil
7 Toples 6 baik
sedang
8 Toples 14 baik
besar
290
9 Tong 7 baik
besar
10 Troli roda 4 Rusak
(1)
11 Keranjang 5 Rusak
roda (1)
12 Meja kerja 1 baik
13 Timbanga 1 baik
n elektrik
14 Timbanga 1 baik
n manual
15 AC 2 Baik
c. Gudang Makanan Basah

Gudang penyimpanan bahan makanan basah adalah tempat untuk menyimpan
bahan makanan segar seperti sayuran, bumbu, lauk nabati , lauk hewani. Di
gudang penyimpanan bahan makanan basah terdiri dari dua ruang yaitu ruang
chiller dan ruang frezzer
Tabel 3.193 Sarana dan Prasarana Gudang Makanan Basah

Standar PGRS
Dr. Sardjito
Ruangan : Ruangan :
1. Bahan makanan seperti buah, 1. Bahan makanan seperti buah,
sayuran dan minuman disimpan sayuran dan minuman disimpan
pada suhu sejuk (cooling) 100-150 pada suhu sejuk (cooling) 100-150 C.
C Buah, sayuran dan bumbu disimpan
di chiller. pada saat pengamatan
suhu chiller adalah 60 C.
2. Bahan makanan berprotein yang 2. Bahan makanan berprotein yang
akan segera diolah kembali akan segera diolah kembali disimpan
disimpan pada suhu penyimpanan pada suhu penyimpanan dingin
dingin chilling 40-100 C chilling 40-100 C
mudah rusak untuk jangka waktu mudah rusak untuk jangka waktu 24
24 jam disimpan pada jam disimpan pada penyimpanan
penyimpanan dingin sekali dingin sekali (freezing) dengan suhu
(freezing) dengan suhu 0- -40 C. 0- -40 C. Bahan makanan seperti
daging ayam, daging sapi dan ikan
disimpan di freezer.
291
mudah rusak untuk jangka waktu mudah rusak untuk jangka waktu
kurang dari 24 jam disimpan pada kurang dari 24 jam disimpan pada
penyimpanan beku (frozen) dengan penyimpanan beku (frozen) dengan
suhu kurang dari 00C. suhu kurang dari 00C.
5. Pintu tidak boleh sering dibuka 5. Pintu tidak boleh sering dibuka,
Ruang pendingin terpasang
keamanan ruangan. Jika lebih dari 5
menit terbuka maka alarm akan
berbunyi. Artinya ruangan tersebut
tidak dari 5 menit terbuka, agar suhu
pendingin tetap terjaga. Langit-
langit terlihat bersih tidak ada
sarang laba-laba dan tidak kotor.
6. Makanan berbau tajam (udang, 6. Makanan berbau tajam (udang, ikan,
ikan, dsb) harus dalam wadah dsb) harus dalam wadah tertutup.
tertutup
7. Pengambilan dengan cara FIFO 7. Pengambilan dengan cara FIFO.
Setiap bahan yang disimpan
dilengkapi dengan e-tiket sehingga
memudahkan untuk sistem
pengambilan FIFO.
Alat : Alat :
1. Mesin pengatur suhu serta alat Nama Jumlah Kondisi
untuk mengukurnya barang
2. Rak atau penampang untuk Box 2 Baik
meletakkan bahan agar tidak Rak freezer 3 Baik
menyentuh dinding dan lantai Rak chiller 6 Baik
3. Wadah untuk meletakkan bahan Tempat tahu 2 Baik
makanan yang tertutup, anti karat
dan tidak menyerap air
d. Gudang Alat
Gudang alat adalah tempat untuk menyimpan alat-alat yang digunakan untuk
keperluan-keperluan, yang dalam hal ini penyelenggaraan makanan di suatu
institusi.
292
Tabel 3.194 Sarana dan Prasarana Gudang Alat
Standar PGRS
Dr. Sardjito
Ruangan : Ruangan :
 Gudang alat berisi alat-alat yang  Gudang alat terletak didepan
digunakan untuk keperluan tempat pengambilan bahan
penyelenggaraan makanan. makanan kering dan disamping
 Adanya pencatatan peminjaman/ ruang administrasi.Di dalam
pemakaian alat. gudang alat terdapat stok alat-
 Luas ruangan menyesuaikan dengan alat yang digunakan untuk
jumlah alat yang disimpan. keperluan instalasi gizi, mulai
dari peralatan kantor dan juga
peralatan-peralatan produksi.
 Sistem pengeluaran barang sama
dengan gudang lainnya yaitu
menggunakan pencatatan di
kartu stelling.
 Luas ruangan sudah sesuai atau
memadai untuk menyimpan alat-
alat untuk penyelenggaraan
makanan di rumah sakit.
Alat : Alat :
 Tersedianya rak untuk menyimpan Nama Jumlah
No Kondisi
atau menyusun peralatan Alat (buah)
 Tersedianya alat-alat yang 1. Rak 2 Baik
diperlukan untuk mendukung ukuran
kegiatan penyelenggaraan makanan besar
2. Rak 4 Baik
ukuran
sedang
3. Exhau 1 Baik
ss fan
293
4. Sarana dan Prasarana Sistem Penyelengaraan Makanan Instistusi
Dapur Pengolahan
Tabel 3.195 Sarana dan Prasarana Dapur Pengolahan
Aspek Standar
Ruangan Luas lantai dapur yang bebas dari peratan
sedikitnya 2 meter persegi untuk tiap pekerja
Kondisi dapur Tempat pengolahan makanan/dapur
dikelompokkan menurut kelompok makanan yang
dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan
khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi
menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan
makanan selingan serta buah.
Ada 4 hal pokok yang harus diperhatikan dalam

pengolahan makanan (Depkes RI, 2007) :(1)
Semua kegiatan pengolahan makanan harus
dilakukan dengan cara terlindung dan kontak
langsung dengan tubuh. (2) Perlindungan kontak
langsung dengan makanan jadi dapat dilakukan
dengan menggunakan sarung tangan plastik,
penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya.
(3). Setiap tenaga pengolah makanan pada saat
bekerja harus memakai celemek/apron, tutup
rambut, sepatu dapur, tidak merokok, tidak makan
atau menguyah, tidak memakai perhiasan kecuali
cincin kawin yang tidak berhias, tidak
menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan
untuk keperluan, selalu mencuci tangan sebelum
bekerja, selalu mencuci tangan sebelum dan
setelah keluar dari kamar mandi, selalu memakai
pakaian kerja.
Dapur memiliki lantai, dinding, jendela dan pintu,
cerobong asap, ventilasi, pencahayaan, peralatan,
fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan,
tempat cuci tangan serta air bersih.
Berikut ini sarana dan prasarana di dapur pasien, dapur VIP, dapur pengembangan
menu/lab. boga, dapur makanan pokok, dan dapur cair RSUP Dr.Sardjito Yogyakarta
pada saat pengamatan :
294
a) Dapur Persiapan
Dapur persiapan adalah tempat untuk melakukan persiapan makanan mulai
dari persiapan sayuran, persiapan bumbu, persiapan buah, dan persiapan lauk.
Tabel 3.196 Peralatan di dapur persiapan

Jumlah
No Nama Alat Kondisi
(buah)
1. Rak besar 1 set Baik
2. Kipas Angin 1 Baik
3. Bak cuci 2 bak 3 set Baik
4. Vegetable slicer 2 Baik
5. Blender bumbu 1 Baik
6. Meja persiapan 11 Baik
7. Tempat sampah 2 Baik
8. Rak Buah 2 Baik
9. Lemari peralatan 1 Baik
10. Kursi 4 Baik
b) Dapur Pasien Bangsal

Dapur pasien bangsal adalah tempat untuk melakukan pengolahan makanan
untuk pasien berupa lauk nabati dan lauk hewani. Di dapur pasien bangsal
dilengkapi dengan berbagai peratan yang diperlukan untuk pengolahan dan ditata
sesuai dengan kebutuhan. Letaknya berdampingan dengan dapur VIP dan dapur
tata boga. Adapun peralatan yang tersedia di dapur pasien adalah sebagai berikut :
Tabel 3.197 Peralatan di Dapur Pasien

Jumlah
(buah)
1. Steamer 300 L 2 Baik
2. Kompor panggang 1 Rusak
3. Kompor gas 6 tungku 1 Baik
(ukuran sedang)
4. Kompor gas 6 tungku 1 Rusak
(ukuran besar)
6. Meja persiapan 2 Baik
295
7. Tempat sampah non medis 1 Baik
8. Meja panjang 2 Baik
c) Dapur VIP
Dapur VIP adalah tempat untuk melakukan pengolahan makanan khusus
untuk pasien yang menginap di kamar VIP RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta. Di
dapur VIP dilengkapi dengan berbagai peratan yang diperlukan untuk pengolahan
dan ditata sesuai dengan kebutuhan. Letaknya berdampingan dengan dapur cair,
dapur pasien dan dapur tata boga. Menu yang diolah tentu berbeda dengan yang
diolah di dapur pasien. Adapun peralatan yang tersedia di dapur VIP adalah
sebagai berikut
Tabel 3. 198 Peralatan di Dapur Pasien VIP

Jumlah
(buah)
3. Rice cooker gas dengan 1 Baik
kapasitas 6 kg beras
5. Kursi 1 Baik
7. Steamer 40-60 L 2 Baik
8. Rak (ukuran sedang) 1 Baik
9. Rak (ukuran kecil) 1 Baik
10. Lemari 1 Baik
11. Refrigerator 1 pintu 1 Baik
12. Meja persiapan dapur 4 Baik
VIP
13. Tempat pencucian 2 Baik
14. Rak stainless steel 1 Baik
15. Tempat sampah non 1 Baik
medis
296
d) Dapur Pengembangan Menu/ Lab. Boga
Dapur pengembangan menu/lab.boga adalah tempat untuk melakukan
pengembangan menu dari mahasiswa PKL atau menjadi tempat pengolahan
makanan jika dapur pasien memerlukan kompor lebih, biasanya untuk membuat
telur dadar. Di pengembangan menu/lab.boga dilengkapi dengan berbagai peratan
yang diperlukan untuk pengolahan dan ditata sesuai dengan kebutuhan. Letaknya
berdampingan dengan dapur VIP, dapur pasien dan ruang makan/minum pegawai.
Adapun peralatan yang tersedia di dapur pengembangan menu/lab.boga adalah
sebagai berikut :
Tabel 3. 199 Peralatan di Dapur Pengembangan Menu/Lab.Boga

Jumlah
(buah)
3. Refrigrator 1 Rusak
4. Tempat pencucian 1 Rusak
e) Dapur Makanan Cair

Dapur cair merupakan dapur yang digunakan untuk mengolah makanan
cair, dan susu. Dapur cair terletak di sebelah dapur VIP, di dalam dapur cair
terbagi atas dua ruangan dimana satu ruangan digunakan sebagai tempat untuk
persiapan dan pemorsian sedangkan ruang yang satunya digunakan untuk
pengolahan bahan makan. Secara keseluruhan bangunan di dapur cair memiliki
konstruksi yang kokoh, fasilitas yang memadahi, serta luas ruangan yang
mencukupi untuk bekerja.
297
Pada dapur cair di instalasi gizi menggunakan sistem kombinasi dimana
makanan zonde diproduksi secara swakelola untuk zonde lengkap, zonde fcm,
zonde TS, zonde DMTS, zonde RP, dan zonde DH. Kemudian untuk sistem out-
sourcing yaitu untuk penggunaan susu seperti diabetasol, proten, ensure,
nephrisol, dll yang menggunakan formula pabrik.
Tabel 3.200 Hasil pengamatan peralatan di dapur cair

No. Nama Alat Jumlah Kondisi
1. Meja stainless 3 buah Baik
2. Lemari 1 buah Baik
penyimpanan
3. Mixer besar 1 buah Baik
4. Refrigerator 1 buah Baik
5. Westafel 2 bak 1 buah Baik
6. Timbangan digital 1 buah Baik
7. Blender 2 buah Baik
8. AC 1 buah Baik
9. Termometer 1 buah Baik
10. Bain marie 1 buah Baik
11. Kompor 2 set Baik
12. Cup Sealer 1 buah Baik
13. Troli 1 buah Baik
14. APAR 1 buah Baik
15. Rak piring 1 buah Baik
f) Dapur Makanan Pokok

Dapur makanan pokok adalah dapur yang digunakan untuk pengolahan
makanan pokok, yaitu nasi, nasi tim, dan bubur untuk makanan pasien dan
petugas jaga. Selain itu juga difungsikan untuk mengukur sayur dan membuat
puding.
Adapun sarana dan prasarana di dapur makanan pokok sebagai berikut :
298
Tabel 3. 201 Hasil pengamatan peralatan di dapur makanan pokok
No. Nama Alat Jumlah Kondisi

1. Blower uap 1 buah Baik
2. Rak oven 1 buah Rusak
3. Oven besar 1 buah Rusak
4. Bain marie 2 buah Baik
5. Meja stainless 3 buah Baik
6. Steam 9 buah Baik
7. Tempat sampah non 1 buah Baik
medis
299
BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Kegiatan penyelengaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan yang ada
di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito. Kegiatan penyelengaraan makanan yang ada
di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta terdiri dari kegitan perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran, pengadaan bahan
makanan (pembelian,penerimaan,penyimpanan dan penyaluran bahan makanan),
produksi makanan (persiapan, pengolahan dan distribusi makanan), pencatatan
pelaporan serta pengendalian dan pengawasan mutu.
Berdasarkan kegiatan yang telah dilakukan oleh mahasiswa di RSUP Dr.
Sardjito khususnya bidang penyelengaraan makanan institusi pada tanggal 04
Maret sampai 01 April 2017, mahasiswa mampu meningkatkan pengetahuan serta
pemahaman serta kegiatan penyelengaraan makanan di rumah sakit, sehingga
mampu meningkatkan keterampilan serta mampu mengidentifikasi permasalahan
yang ditemukan dilapangan.
Adapun kesimpulan dalam pelaksanaan kegiatan manajemen sistem
penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta yang
telah dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Menu yang disajikan di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah, snack dan zonde. Instalasi di
RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta menerapkan siklus menu 10 hari ditambah satu
300
hari untuk tanggal 31. Siklus yang telah diterapkan sudah sesuai pedoman
pelayanan gizi dengan mempertimbangkan bahwa pasien yang dirwat di RSUP
Dr. Sardjito Yogyakarta mayoritas adalah pasien dengan penyakit kronis, yang
membutuhkan perawatan yang cukup lama. Dari hasil penyusunan standar
menu makanan yang telah dilakukan mahasiswa untuk standar diet TKTP
dengan energi 2120 kcal, Hemodialisa 1977,5 kcal, DM RP 2081, 3 kcal, RP
1669,5 kcal, bubur 1783 kcal, bubur saring 1469 kcal. Standar diet diperoleh
dari rata-rata kebutuhan pasien yang dirawat di IRNA I RSUP Dr. Sardjito
Yogyakarta.
2. Penyusnana menu terhadap kelompok sasaran terdiri dari langkah-langkah
menentukan sasaran, menghitung kebutuhan gizi, menentukan standar diet,
merencanakan menu, menentukan siklus menu, menyusun pola menu, menyusun
frekuensi menu, membuat standar porsi, menyususn master menu, menyusun
menu, menyususn standar resep, menyususn standar bumbu dan mengkonfersikan
dalam nilai gizi.
3. Mahasiswa melakukan pengendalian mutu dengan kegaiatn HACCP pada menu
makanan : Swike Bola-bola Ayam Cincang, Capcay dan Bistik daging sapi.
Mahasiswa melakukan uji kualitatif pada bahan makanan dan didapatkan
hasil:
a. Uji Boraks : Positif pada snack strawberry cake, layer pandan roti kecil
dan putih telur
b. Uji Formalin : Negatif pada semua bahan makanan
c. Uji H2S : Negatif pada semua bahan makanan

301
d. Uji NH3 : Negatif pada semua bahan makanan
Mahasiswa mengamati higiene sanitasi dan APD petugas yang berjumlah 18
pramumasak yang terdiri dari dapur pasien bangsal, dapur persaiapan, dapur makanan
pokok, dapur cair dan dapur pasien VIP dan pramusaji.
Setelah dilakukan pengamatan dapat diketahui bahwa 87,48% petugas
melaksanakan kegiatan 5 saat cuci tangan, 79,6% petugas melakukan 6 langkah cuci
tangan dengan benar, kelengakapan dan kesesuaian APD petugas pramusaji 64,77%
serta petugas pramumasak 76,48%.
4. Mahasiswa mengamati pengadaan :
a. Pembelian
Pembelian bahan makanan di instalasi RSUP Dr. sardjito Yogyakarta
dengan cara pelelangan cera umum dan pelelangan secara langsung. Pembelian
dilakukan di ULPBJ 1 dan penerimaan dilakukan oleh ULPBJ 2
b. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan memeriksa, meneliti,
mecatat, memutuskan dan melaporkan macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditentukan. Berdsarkan
pengamatan dapat disimpulkan bahwa terjadi ketidak seuaian baik dari jumlah
dan mutu bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi bahan makanan
yang telah ditetapkan.
c. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan di RSUP DR. sardjito dibedakan
menjadi jenis bahan makanan yang terdiri daari 3 gudang penyimpanan yaitu
302
gudang makanan basah, gudang makanan kering dan gudang penyimpanan
enteral.
Gudang penyimpanan basah dibedakan menjadi 2 yaitu freezer dengan
suhu 5 oC -10oC. gudang penyimpanan makanan kering dan gudang
penyimpanan makanan kering memiliki suhu 19 oC -20 oC.
Berdasarkan hasil pengamatan digudang penyimpanan gudang
makanan kering dapat disimpulan terdapat perbedaan bahan makanan yang
tercatat dikartu stelling dengan jumlah makanan yang ada.
d. Penyaluran
Penyaluran dilakukan setelah bahan makanan diterima dan disepakati
dengan bukti tanda tangan faktur bahwa bahan makanan sesuai dengan
spesifikasi.
5. Mahasiswa melakukan perhitungan biaya makanan berdasarkan sikus menu 5 hari
yang telah dibuat dengan langkah-langkah : menentukan data macam dan jumah
pasien, menentukan jumlah bahan makanan dalam 1 siklus menu, menetapkan
harga satuan bahan makanan sesuai harga yang berlaku dan digunakan di rumah
sakit, menetapkan harga setiap golongan bahan makanan untuk 1 pasien perhari,
menetapkan biaya makanan dalam 1 hari.
6. Mahasiswa melakukan uji cita rasa makanan dan dapat diketahui bahwa
berdasarkan hasil uji ketepatan cita rasa dari 6 orang diperoleh 6 orang menyukai
tekstur yang pulen, 1 orang menyatakan lauk nabati terasa keras, 3 orang
menyatakan lauk nabati memiliki rasa yang tidak enak dan sayur 1 orang
menyatakan keras.
303
7. Mahasiswa melakukan pengembangan dan modifikasi resep lauk nabati, snack
DM dan zonde DM.
8. Instalasi Gizi merupakan salah satu instalasi penunjang gizi yang ada di
lingkungan RSUP Dr. Sardjito. Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi RSUP Dr.
Sardjito yaitu 159 orang yang terdiri dari ahli gizi 25 orang, administasi dan
gudang 6 orang, pramumasak 35 orang dan pramusaji 92 orang dengan fungsi dan
tugasnya masing-masing. Mahasiswa melihat produktivitas dan efektifitas kerja
petugas dapur pasien, dapur VIP, dapur sncak, gudang kering. Dari hasil
pengamatan diperoleh seluruh petugas yang diamati tidak produktif (kurang
≤85%) dan efektifif (≤100%).
9. Mahasiswa melakukan survei kepuasan terhadap pasien yang didapatkan rata-rata
sisa makanan untuk nasi 16,7%, lauk hewani 9,4%, lauk nabati 24,7% dan sayur
31,6%. Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien berdasarkan SPM RS ≤20%
sehingga didapatkan rata-rata sisa makanan nasi, lauk hewani, lauk nabati dan
sayur masih belum memenuhi SPM RS yaitu ≤20%.
Mahasiswa melakukan uji kelikan fisik dengan nilai rata-rata 94,29% yang
artinya Instalasi Gizi RSUP Dr. Sarjito Yogyakarta telah memenuhi persyaratan
kelaiakn fisik secara keseluruhan.
Mahasiswa telah melakukan survei kelengkapan rekam medik asuhan gizi
dengan jumlah 198 rekam medik. Terdapat 127 yang resiko dengan kelengkapan
74,28% dan 71 rekam medik yang tidak bereiko dengan kelengkapan 97%.
Kelengkapan rekam medik mengenai asuhan gizi pasien beresiko masih belum
304
memenuhi standar yang seharusnya 90% sedangkan pada pasien tidak beresiko
sudah memenuhi standar.
10. Proses persiapan
Mahasiswa melakukan kegiatan produksi :
a. Proses persiapan
Proses persiapan adalah kegiatan mengupas, memotong, mencuci, meracik
sesuai standar resep dan standar bumbu, mahasiswa mengamat di dapur
persiapan lauk, sayur, buah dapur pasien, dapur VIP dan dapur cair.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
penggunaan alat dapur masih belum sesuai dengan ketentuan yang berlaku,
khususnya dalam penggunaan pisau dan talenenan
b. Proses pengolahan
Pengolahan adalah suatu proses dimana bahan makanan mentah menjadi
makanan matang. Mahasiswa mengamati di dapur makanan pasien, dapur
pasien VIP, dapur cair dan dapur snack.
c. Distibusi
Distribusi adalah proses kegiatan penyampaian dari bagian produksi kepada
pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar paisen mendapatkan makanan
yang sesuai dengan jenis diet atau makanan standar rumah sakit. Mahasiswa
mengamati di dapur makanan pokok, dapur pasien bangsal, dapur pasien
VIP dan dapur snack. Berdasarkan hasil pengamatan disimpulkan bahwa
terdapat ketidaksesuaian dalam tahap pemorsian buah, hal tersebut
305
disebabkan karena pemorsian sebgaian dilakukakan oleh pramusaji yang
seharusnya dilakukan oleh pramumasak.
B. Saran
1. Pada kegiatan penerimaan bahan makanan, khususnya pada spesifikasi bahan
makanan perlu lebih teliti agar tidak ada bahan makanan yang tidak
diditribusikan akibat tidak sesuai dengan spesifikasi pada saat bahan makanan
sudah disiapkan oleh petugas persiapan.
2. Harus lebih teliti dalam penulisan stelling.
3. Dalam pengisian rekam medis khususnya pada pasien beresiko diharapkan
semua ahli gizi mengisi semua formulir yang seharusnya diisi.
4. Diharapkan instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito dapat menngkatkan kwalitas rasa
dan tekstur lauk nabati dan sayur
5. Sebaiknya pemorsian terhadap buah lebih diperhatikan agar tidak terjadi
kesalaahan atau kekurangan makanan, seharusnya pemorsian dilakukan oleh
pramumasak
6. Peningkatan pengawasa dan penggunaan alat dapur agar sesuai dengan standar
yang telah ditentukan khususnya pengguaan pisau dan talenan
7. Peningkatan pengawasan dalam penggunaan alat pelindung diri (APD) mulai
dari persiapan, pengolahan dan distribusi. Petuags penjamah sebaiknya
makanan menggunakan APD lengkap dan sesuai dengan prosedur cara
pemakaian APD
306
BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Kegiatan penyelengaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan yang ada
di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito. Kegiatan penyelengaraan makanan yang ada
di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta terdiri dari kegitan perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran, pengadaan bahan
makanan (pembelian,penerimaan,penyimpanan dan penyaluran bahan makanan),
produksi makanan (persiapan, pengolahan dan distribusi makanan), pencatatan
pelaporan serta pengendalian dan pengawasan mutu.
Berdasarkan kegiatan yang telah dilakukan oleh mahasiswa di RSUP Dr.
Sardjito khususnya bidang penyelengaraan makanan institusi pada tanggal 04
Maret sampai 01 April 2017, mahasiswa mampu meningkatkan pengetahuan serta
pemahaman serta kegiatan penyelengaraan makanan di rumah sakit, sehingga
mampu meningkatkan keterampilan serta mampu mengidentifikasi permasalahan
yang ditemukan dilapangan.
Adapun kesimpulan dalam pelaksanaan kegiatan manajemen sistem
penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta yang
telah dilakukan adalah sebagai berikut :
1. Menu yang disajikan di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah, snack dan zonde. Instalasi di
RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta menerapkan siklus menu 10 hari ditambah satu
hari untuk tanggal 31. Siklus yang telah diterapkan sudah sesuai pedoman
pelayanan gizi dengan mempertimbangkan bahwa pasien yang dirwat di RSUP Dr.
Sardjito Yogyakarta mayoritas adalah pasien dengan penyakit kronis, yang
membutuhkan perawatan yang cukup lama. Dari hasil penyusunan standar menu
makanan yang telah dilakukan mahasiswa untuk standar diet TKTP dengan energi
2120 kcal, Hemodialisa 1977,5 kcal, DM RP 2081, 3 kcal, RP 1669,5 kcal, bubur
1783 kcal, bubur saring 1469 kcal. Standar diet diperoleh dari rata-rata kebutuhan
pasien yang dirawat di IRNA I RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.
2. Penyusnana menu terhadap kelompok sasaran terdiri dari langkah-langkah
menentukan sasaran, menghitung kebutuhan gizi, menentukan standar diet,
merencanakan menu, menentukan siklus menu, menyusun pola menu, menyusun
frekuensi menu, membuat standar porsi, menyususn master menu, menyusun
menu, menyususn standar resep, menyususn standar bumbu dan mengkonfersikan
dalam nilai gizi.
3. Mahasiswa melakukan pengendalian mutu dengan kegaiatn HACCP pada menu
makanan : Swike Bola-bola Ayam Cincang, Capcay dan Bistik daging sapi.
Mahasiswa melakukan uji kualitatif pada bahan makanan dan didapatkan hasil
a. Uji Boraks : Positif pada snack strawberry cake, layer pandan roti kecil
dan putih telur
b. Uji Formalin : Negatif pada semua bahan makanan
c. Uji H2S : Negatif pada semua bahan makanan
d. Uji NH3 : Negatif pada semua bahan makanan

Mahasiswa mengamati higiene sanitasi dan APD petugas yang berjumlah 18
pramumasak yang terdiri dari dapur pasien bangsal, dapur persaiapan, dapur makanan
pokok, dapur cair dan dapur pasien VIP dan pramusaji.
Setelah dilakukan pengamatan dapat diketahui bahwa 87,48% petugas
melaksanakan kegiatan 5 saat cuci tangan, 79,6% petugas melakukan 6 langkah cuci
tangan dengan benar, kelengakapan dan kesesuaian APD petugas pramusaji 64,77%
serta petugas pramumasak 76,48%.
4. Mahasiswa mengamati pengadaan :
a. Pembelian
Pembelian bahan makanan di instalasi RSUP Dr. sardjito Yogyakarta
dengan cara pelelangan cera umum dan pelelangan secara langsung. Pembelian
dilakukan di ULPBJ 1 dan penerimaan dilakukan oleh ULPBJ 2
b. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan memeriksa, meneliti,
mecatat, memutuskan dan melaporkan macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditentukan. Berdsarkan
pengamatan dapat disimpulkan bahwa terjadi ketidak seuaian baik dari jumlah
dan mutu bahan makanan yang diterima dengan spesifikasi bahan makanan
yang telah ditetapkan.
c. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan di RSUP DR. sardjito dibedakan
menjadi jenis bahan makanan yang terdiri daari 3 gudang penyimpanan yaitu
gudang makanan basah, gudang makanan kering dan gudang penyimpanan
enteral.
Gudang penyimpanan basah dibedakan menjadi 2 yaitu freezer dengan suhu 5

o
C -10oC. gudang penyimpanan makanan kering dan gudang penyimpanan makanan
kering memiliki suhu 19 oC -20 oC.
Berdasarkan hasil pengamatan digudang penyimpanan gudang makanan
kering dapat disimpulan terdapat perbedaan bahan makanan yang tercatat dikartu
stelling dengan jumlah makanan yang ada.
d. Penyaluran
Penyaluran dilakukan setelah bahan makanan diterima dan disepakati dengan
bukti tanda tangan faktur bahwa bahan makanan sesuai dengan spesifikasi.
5. Mahasiswa melakukan perhitungan biaya makanan berdasarkan sikus menu 5 hari
yang telah dibuat dengan langkah-langkah : menentukan data macam dan jumah
pasien, menentukan jumlah bahan makanan dalam 1 siklus menu, menetapkan
harga satuan bahan makanan sesuai harga yang berlaku dan digunakan di rumah
sakit, menetapkan harga setiap golongan bahan makanan untuk 1 pasien perhari,
menetapkan biaya makanan dalam 1 hari.
6. Mahasiswa melakukan uji cita rasa makanan dan dapat diketahui bahwa
berdasarkan hasil uji ketepatan cita rasa dari 6 orang diperoleh 6 orang menyukai
tekstur yang pulen, 1 orang menyatakan lauk nabati terasa keras, 3 orang
menyatakan lauk nabati memiliki rasa yang tidak enak dan sayur 1 orang
menyatakan keras.
7. Mahasiswa melakukan pengembangan dan modifikasi resep lauk nabati, snack
DM dan zonde DM.
8. Instalasi Gizi merupakan salah satu instalasi penunjang gizi yang ada di
lingkungan RSUP Dr. Sardjito. Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi RSUP Dr.
Sardjito yaitu 159 orang yang terdiri dari ahli gizi 25 orang, administasi dan
gudang 6 orang, pramumasak 35 orang dan pramusaji 92 orang dengan fungsi dan
tugasnya masing-masing. Mahasiswa melihat produktivitas dan efektifitas kerja
petugas dapur pasien, dapur VIP, dapur sncak, gudang kering. Dari hasil
pengamatan diperoleh seluruh petugas yang diamati tidak produktif (kurang
≤85%) dan efektifif (≤100%).
9. Mahasiswa melakukan survei kepuasan terhadap pasien yang didapatkan rata-rata
sisa makanan untuk nasi 16,7%, lauk hewani 9,4%, lauk nabati 24,7% dan sayur
31,6%. Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien berdasarkan SPM RS ≤20%
sehingga didapatkan rata-rata sisa makanan nasi, lauk hewani, lauk nabati dan
sayur masih belum memenuhi SPM RS yaitu ≤20%.
Mahasiswa melakukan uji kelikan fisik dengan nilai rata-rata 94,29% yang
artinya Instalasi Gizi RSUP Dr. Sarjito Yogyakarta telah memenuhi persyaratan
kelaiakn fisik secara keseluruhan.
Mahasiswa telah melakukan survei kelengkapan rekam medik asuhan gizi
dengan jumlah 198 rekam medik. Terdapat 127 yang resiko dengan kelengkapan
74,28% dan 71 rekam medik yang tidak bereiko dengan kelengkapan 97%.
Kelengkapan rekam medik mengenai asuhan gizi pasien beresiko masih belum
memenuhi standar yang seharusnya 90% sedangkan pada pasien tidak beresiko
sudah memenuhi standar.
10. Proses persiapan
Mahasiswa melakukan kegiatan produksi :
a. Proses persiapan
Proses persiapan adalah kegiatan mengupas, memotong, mencuci, meracik
sesuai standar resep dan standar bumbu, mahasiswa mengamat di dapur
persiapan lauk, sayur, buah dapur pasien, dapur VIP dan dapur cair.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
penggunaan alat dapur masih belum sesuai dengan ketentuan yang berlaku,
khususnya dalam penggunaan pisau dan talenenan
b. Proses pengolahan
Pengolahan adalah suatu proses dimana bahan makanan mentah menjadi
makanan matang. Mahasiswa mengamati di dapur makanan pasien, dapur
pasien VIP, dapur cair dan dapur snack.
c. Distibusi
Distribusi adalah proses kegiatan penyampaian dari bagian produksi kepada
pasien yang dilayani. Tujuannya adalah agar paisen mendapatkan makanan
yang sesuai dengan jenis diet atau makanan standar rumah sakit. Mahasiswa
mengamati di dapur makanan pokok, dapur pasien bangsal, dapur pasien VIP
dan dapur snack. Berdasarkan hasil pengamatan disimpulkan bahwa terdapat
ketidaksesuaian dalam tahap pemorsian buah, hal tersebut disebabkan karena

pemorsian sebgaian dilakukakan oleh pramusaji yang seharusnya dilakukan
oleh pramumasak.
B. Saran
1. Pada kegiatan penerimaan bahan makanan, khususnya pada spesifikasi bahan
makanan perlu lebih teliti agar tidak ada bahan makanan yang tidak
diditribusikan akibat tidak sesuai dengan spesifikasi pada saat bahan makanan
sudah disiapkan oleh petugas persiapan.
2. Harus lebih teliti dalam penulisan stelling.
3. Dalam pengisian rekam medis khususnya pada pasien beresiko diharapkan
semua ahli gizi mengisi semua formulir yang seharusnya diisi.
4. Diharapkan instalasi gizi RSUP Dr. Sardjito dapat menngkatkan kwalitas rasa
dan tekstur lauk nabati dan sayur
5. Sebaiknya pemorsian terhadap buah lebih diperhatikan agar tidak terjadi
kesalaahan atau kekurangan makanan, seharusnya pemorsian dilakukan oleh
pramumasak
6. Peningkatan pengawasa dan penggunaan alat dapur agar sesuai dengan standar
yang telah ditentukan khususnya pengguaan pisau dan talenan
7. Peningkatan pengawasan dalam penggunaan alat pelindung diri (APD) mulai
dari persiapan, pengolahan dan distribusi. Petuags penjamah sebaiknya
makanan menggunakan APD lengkap dan sesuai dengan prosedur cara
pemakaian APD
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. 2003. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dirjen Bina

Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta.
Menkes RI (Menteri Kesehatan Republik Indonesia), 2011. Peraturan Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran. Kementrian Kesehatan RI
Menkes RI (Menteri Kesehatan Republik Indonesia), 2013. Pelayanan Gizi

Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI.
Moehyi, S.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:

Bhatara
Rejeki, Sri. 2011. Sanitasi, Higiene, dan K3 (kesehatan dan keselamatan kerja).
Bandung : Rekayasa Sains
Sugiatmi, Sri. 2006. Analisis Faktor-Fator Resiko Pencemaran Bahan Makanan

Toksi Borak Dan Berwarna Pada Makanan Jajanan Tradisional Yang
Dijual Di Pasar. Tesis . Fakultas Kesehatan Lingkungan UNDIP.
Semarang
LAMPIRAN
LAMPIRAN 1
ANALISA PRODUKTIVITAS TENAGA KERJA (SDM) PRAMUMASAK
DAPUR PASIEN
Nama : Annisa Dyah Rizki
1. Uraian Tugas
Hari/Tanggal : Sabtu, 11 Maret 2017
Nama Pramumasak : Yunaidah
Tugas : Pramumasak
Shift : Pagi
Waktu Kerja : 07: 30-14:30
Istirahat : 12.00- 13.30
Jumlah Waktu Kerja : 7 jam (420 menit)
Nama Ruangan : Dapur Pasien
Tidak
No Waktu Kegiatan Produktif
Produktif
Menyiapkan daun pisang untuk 10 menit
1 07.35 – 07.45
bungkus ikan
Melumuri ikan dengan bumbu 10 menit
2 07.45 – 07.55
kuning
3 07.55 – 08.10 Menata ikan dalam wadah pengukus 20 menit
Membungkus ikan dengan daun 15 menit
4 08.10 – 08. 25 pisang dan menata dalam wadah
pengukus
5 08.25 – 08.28 Membersihkan meja dan alat kerja 3 menit
Membuang sampah ke tempat 2 menit
6 08.28 – 08.30
sampah
Meletakkan alat ke tempat 3 menit
7 08.30 – 08.33
penyimpanan alat
Membungkus makanan yang akan 2 menit
8 08.33 – 08.35 diolah sore menggunakan plastik
wrap
9 08.35 – 08.40 Mengambil putih telur 5 menit
10 08.40 – 08.45 Memotong putih telur yang sudah 5 menit
dikukus
Mencampurkan putih telur yang 1 menit
11 08.45 – 08.46 telah dipotong kedalam bumbu yang
telah dipanaskan
12 08.46 – 08.50 Minum bubur kacang hijau 4 menit
Mengaduk putih telur dan mengecek 3 menit
13 08.50 – 08.53
ikan yang dikukus
Menunggu ikan dan putih telur 12 menit
14 08.53 – 09.05
matang, duduk mengobrol
Mengecek kembali ikan dan puth 5 menit
15 09.05 – 09.10
telur yang di masak
Mematikan kompor dan 5 menit
16 09.10 – 09.15
mempersiapkan distribusi makanan
17 09.15 – 10.10 Istirhat karena masak sudah selesai 55 menit
18 10.10 – 10.15 Mendorong troli ke tempat distribusi 5 menit
19 10.15 – 10.40 Mengobrol 30 menit
Membantu distribusi makanan pada 120 menit
20 10.40 – 12.00
bagian lauk hewani
Mendorong wadah bekas distribusi 5 menit
21 12.00 – 12.05
(lauk hewani) ke pencucian alat
Membersihkan dan merapikan alat 20 menit
22 12.05 – 12.25
yang telah digunakan
Me-lap kembali dan mengecek meja 3 menit
23 12.25 – 12.28
dan alat kerja
24 12.28 – 12.30 Mencuci tangan 2 menit
25 12.30 – 12.32 Melepas APD 2 menit
26 12.32 – 14.30 Istirahat dan persiapan pulang 118 menit
Jumlah 247 menit 223 menit
2. Menghitung Produktifitas Kerja
Analisis produktivitas kerja yang di lakukan selama 1 hari pengamatan
pada 1 petugas yaitu yang bertempat di dapur pasien. Produktivitas kerja
adalah kemampuan menghasilkan suatu kerja yang lebih banyak daripada
ukuran biasa yang telah umum. Produktivitas kerja dihitung berdasarkan
perbandingan antara jumlah waktu produktif (menit) dengan jumlah waktu
kerja (menit) dikalikan 100% sehingga diperoleh prosentase produktivitas.

=
= 58,8%
Berdasarkan hasil perhitungan menunjukan bahwa produktifitas kerja ibu
Yunaidah tidak produktif karena prosentase waktu produktif yaitu > 85%.
Pengamatan akan lebih valid bila dilakuka lebih dari 1 hari pengamatan.
3. Menghitung Efekifitas Kerja
= x 100 %
= 82,3 %
Berdasarkan hasil perhitungan menunjukan bahwa efektifitas kerja ibu
Ismi tidak efektif karena persentase waktu efektifitas yaitu 100%. Namun, hal
tersebut belum menggambarkan efektifitas kerja karena pengamatan hanya
dilakukan dalam 1 hari.

DAPUR SNACK
Nama : Eneng Ratna Ningsih
1. Uraian Tugas
Hari/Tanggal : Jumat, 10 Maret 2017
Nama Pramumasak : Wakidi

Tugas : Pramumasak
Shift : Pagi
Waktu Kerja : 07: 30-14:30
Istirahat : 12.00- 13.30
Nama Ruangan : Dapur Snack
No. Waktu Kegiatan Produktif Tidak Keterangan

produktif
1. 7.45-7.55 Memakai APD 5 menit Masker,
celemek dan
tutup kepala
2. 7.55-8.02 Menyiapkan bahan 7 menit 2 karung beras
makanan 1 litter santan
1 kresek beras
sore
3. 8.02-8.12 Mencuci dan 10 menit 2 boiling pan
menyiapkan 1 panci besar
peralatan 1 box
4. 8.12-8.22 Mencuci beras 10 menit 3 box
5. 8.22-9.12 Mengolah beras 90 menit 7 kg nasi
3 kg tim
6 kg bubur
6. 9.12-9.16 Mencuci gelas dan 4 menit 1 gelas
minum
7. 9.16-19.18 Menyimpan karung 2 menit 2 karung
8. 9.18-9.22 Diam diruangan 4 menit
9. 9.22-9.27 Menambahkan air 5 menit 2 tempat nasi
pada nasi, tim dan 1 tempat bubur
bubur 1 tempat nasi
tim
10. 9.27-10.02 Membungkus snack 35 menit 15 kresek besar
(telur dan kue)
11. 10.02-10.07 Diam dan ngobrol 5 menit
di ruangan
12. 10.07-10.17 Distribusi snack 10 menit 13 plastik besar
13. 10.17-10.26 Memasukan santan 6 menit 1 liter santan
kedalam bubur dan
mengaduk
14. 10.26-11.00 Mencuci peralatan 4 menit 2 boiling pan
15 11.00-11.10 Membersihkan 10 menit 3 tempat uap
tempat uap telur
16 11.10-11.15 Membawa telur 5 menit 8 rak telur
mentah
17 11.15-11.45 Mengangkat nasi 30 menit 6 boiling pan
memindahkan pada nasi
boiling pan serta 1 boiling pan
mengaduk – aduk nasi tim
2 boiling pan
bubur
18. 11.45-11.50 Melepas APD 5 menit Masker,
celemek dan
tutup kepala
19. 11.50-14.10 Shalat jumat dan 180 menit
ISOMA
20. 14.10-14.25 Persipan pulang 15 menit Membereskan
barang – barang
bawaan
21 14.30 Pulang 5 menit
2. Mengitung Produktifitas Kerja
= x100
= 57,38 %
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan yang dilakukan,
produktifitas kerjak pak Wakidi adalah 57,38% . Hasil tersebut meunjukan
produktifitas kerja pak wakidi tidak produktif karena persentase waktu
produktif >85 %. Hasil tersebut belum tidak dapat menggambarkan
produktiftas kerja karena pengamatan hanya dilakukan sehari.
3. Mengitung Efektifitas Kerja
= x 100
= 80,33%
Berdasarkan perhitungan yang dilakukan, efektifitas kerja pak Wakidi
adalah 80,33% . Hasil tersebut meunjukan produktifitas kerja pak wakidi
efektif. Hasil tersebut belum tidak dapat menggambarkan produktiftas kerja
karena pengamatan hanya dilakukan sehari.

ANALISA PRODUKTIVITAS TENAGA KERJA (SDM) PETUGAS
GUDANG KERING
Nama : Isniati Dwijayanti
1. Uraian Tugas
Hari/Tanggal : Sabtu, 11 Maret 2017
Nama Pramumasak : Thustha Hadi
Tugas : Petugas Gudang Kering
Shift : Pagi
Waktu Kerja : 07: 30-14:30
Istirahat : 12.00- 13.30
Nama Ruangan : Gudang Kering
Tidak
No Waktu Kegiatan Produktif Produktif
1 07:30-07:35 Memakai APD 5 menit
celemek
2 07:35-07:45 Mengecek surat 10 menit
pemesanan yang di
pesan untuk hari ini
3 07:45-08:00 Penerimaan bahan 15 menit
makanan sumber
hewani dan
pengecekan jumlah
dan kualitas bahan
4 08:00-08:05 Penerimaan bahan 5 menit
makanan sayur dan
buah
5 08:05-08:15 Memeriksan kualitas, 10 menit
jumlah, dan
menimbang sayuran
(wortel dan jagung)
6 08:15-08:20 Mengecek bon 5 menit
pesanan di dalam
gudang penyimpanan
bahan makanan
kering
6 08:20-08:35 Memeriksan kualitas, 15 menit
jumlah, dan
menimbang sayuran
(buncis, kentang,
bawang daun)
7 08:35-08:37 Mengambil troli 2 menit
8 08:37-08:40 Mengatar sayuran 3 menit
10 08:40-08:45 Duduk 5 menit
11 08:45-08:47 Memasukan kol 2 menit
kedalam keranjang
12 08:47-08:53 Memeriksa ulang 6 menit
jumlah dan kualitas
buncis
13 08:53-09:10 Memasukan sayuran 17 menit
kedalam keranjang
(kentang, buncis,
wortel, terong)
14 09:10-09:15 Duduk 5 menit
15 09:15-09:30 Memaikan handphone 15 menit
16 09:30-09:40 Makan pisang 10 menit
17 09:40-09:47 Mengantar bahan 7 menit
makanan yang sudah
di pisahkan
menggunakan troli
18 09:47-09:50 Ngobrol dengan rekan 3 menit
kerja
19 09:50-10:10 Membawa troli 20 menit
20 10:10-10:15 Menimbang beras 5 menit
21 10:15-10:30 Ngobrol dengan rekan 15 menit
kerja dan memaikan
handphone
22 10:30-10:40 Menakar beras dan 10 menit
menuliskan
keterangan dalam
karung beras
23 10:40-10:45 Menutup kerjangan 5 menit
sayuran dengan
plastik wrap
24 10:45-10:50 Mendistribusikan 5 menit
sayur
25 10:50-11:14 Megepak dan 24 menit
mengecek bahan
makanan
26 11:14-12:00 Makan siang 46 menit
27 12:00-13:30 Istirahat 90 menit
28 13:30-14:20 Mengecek staling di 50 menit
gudang kering
29 14:20-14:30 persiapan pulang 10 menit
Jumlah 221 199
pada 1 petugas yaitu yang bertempat di logistik. Produktivitas kerja adalah
kemampuan menghasilkan suatu kerja yang lebih banyak daripada ukuran biasa
yang telah umum. Produktivitas kerja dihitung berdasarkan perbandingan antara
jumlah waktu produktif (menit) dengan jumlah waktu kerja (menit) dikalikan
100% sehingga diperoleh prosentase produktivitas.
= x 100 %
= 52.61 %
Berdasarkan hasil perhitungan menunjukan bahwa produktifitas kerja Pak
Tustha tidak produktif karena persentase waktu produktif yaitu >85%. Namun, hal
tersebut belum menggambarkan produktifitas kerja karena pengamatan hanya

= x 100 %
= 73.66 %
Ismi tidak efektif karena prosentase waktu efektifitas yaitu 100%. Namun, hal

ANALISA PRODUKTIVITAS TENAGA KERJA (SDM) PETUGAS
PRAMUMASAK DAPUR PASIEN
Nama : Mila Fathiyaturrohmah
1. Uraian Tugas
Hari/Tanggal : Jumat, 10 Maret 2017
Nama Pramumasak : Ismi Pujiastuti
Tugas : Pramumasak
Shift : Pagi
Waktu Kerja : 07: 30-14:30
Istirahat : 12.00- 13.30
No Waktu Kegiatan Produktif Tidak

Produktif
1 07.30-07.32 Memakai pakaian kerja 2 Menit
2 07.32- 07.35 Memakai APD dan 3 menit
Cuci tangan
3 07. 35 – 07.36 Menyiapkan alat yang 1 menit
akan digunakan
4 07.36 – 07.38 Meletakan wajan diatas 2 menit
kompor dan
menyalakan kompornya
5 07. 38 – 07.40 Mengambil air, gula 2 menit
dan bumbu
6 07.40 – 07.41 Menghancurkan garam 1 menit
7 07. 40 – 07.44 Mengaduk bumbu dan 4 menit
menambahkan garam
serta gula kedalam
bumbu yang sedang
dimasak
8 07. 44 – 07.47 Memotong tempe dan 3 menit
membelah dua putel
9 07. 47 – 07. 55 Makan dan istirahat 8 menit
10 07. 56 – 07.58 Memasukan putel dan 2 menit
tahu yang akan diolah
kedalam bumbu yang
diolah dan
mengaduknya
11 07.58 – 09.02 Mengolah putel dan 64 menit
tahu sambil berbicara
dengan pramumasak
yang lainnya
12 09.02- 09.04 Mematikan kompor dan 2 menit
mengaduk putel
13 09.04 – 09.05 Mengambil wadah 1 Menit
14 09.05 – 09.07 Mengeluarkan putel 2 menit
dan menuangkan
kedalam wadah
15 09. 07 – 09.08 Minum 1 menit
16 09.08 – 09.11 Membersihkan meja 3 menit
dan membuang sampah
17 09.11 – 09.12 Mengambil wajan 1 menit
18 09.12 - 09.40 Membuat kaldu 28 menit
19 09.40- 09. 42 Mengaduk ikan goreng 2 menit
tepung
20 09. 42 – 09.44 Mengambil tepung 2 menit
terigu dan tepung
meizena
21 09.44 – 09.54 Istirahat di ruang 10 menit
makan dan minum
22 09.54 – 09.56 Mengangkat kaldu dan 2 menit
mematikan kompor
23 09.56 – 09.59 Ngobrol 3 menit
24 09.59 -10.43 Mengolah tempe 44 menit
bumbu sate
25 10.44 – 10.45 Mengambil baskom 2 menit
26 10.45 – 10.50 Mendorong bain marrie 5 menit
dan meletakan makanan
yang sudah diolah
27 10.50 – 10.55 Memberihkan peralatan 5 menit
dan mencucinya
28 10.55 – 10.59 Membereskan dan 4 menit
melap meja serta
membuang sampah
29 10.59 – 11.01 Mendorog bain maririe 2 menit
ke distribusi
30 11.01 – 12.01 Distribusi 60 menit
31 12.01 – 12.02 Melepaskan APD 1 menit
32 12.02 – 14.20. Istirahat 138 menit
33 14.20 – 14.30 Persiapan pulang 10 menit
Jumlah 259 161
pada 1 petugas yaitu yang bertempat di dapur pasien. Produktivitas kerja adalah
kemampuan menghasilkan suatu kerja yang lebih banyak daripada ukuran biasa
yang telah umum. Produktivitas kerja dihitung berdasarkan perbandingan antara
jumlah waktu produktif (menit) dengan jumlah waktu kerja (menit) dikalikan
100% sehingga diperoleh prosentase produktivitas.
= x 100 %
= 61.66 %
Ismi tidak produktif karena prosentase waktu produktif yaitu > 85%. Namun, hal
tersebut belum menggambarkan produktifitas kerja karena pengamatan hanya

= x 100 %
= 86.33 %
Ismi tidak efektif karena prosentase waktu efektifitas yaitu 100%. Namun, hal

DAPUR PASIEN
Nama : Syifa Andita Putri
1. Uraian Tugas
Hari/Tanggal : Senin, 27 Maret 2017
Nama Pramumasak : Suharsih
Tugas : Dapur Pasien
Shift : Pagi
Waktu Kerja : 07.30-14.30
Istirahat : 12.00 - 13.30
Tidak
1 07.30 - 07.32 Memakai pakaian 2 menit
kerja
2 07.32 - 07.35 Memakai APD 3 menit
dan cuci tangan
3 07.35 - 07.36 Menyiapkan alat 1 menit
yang akan
digunakan
4 07.36 - 07.40 Memblender 4 menit
cabai merah
5 07.40 - 08.05 Memecahkan 25 menit
telur dan
membuat adonan
telur gulung
6 08.05 - 08.07 Menyiapkan alat 2 menit
dan menyalakan
kompor
7 08.08 - 10.10 Memasak telur 122 menit
gulung
8 10.11 - 10.17 Mencuci 6 menit
peralatan yang
telah digunakan
sehabis masak
9 10.18 - 10.38 Memotong telur 20 menit
gulung
10 10.39 - 10.50 Istirahat 11 menit
11 10.51 - 12.00 Melakukan 69 menit
pendistribusian
12 12.01 - 12.02 Melepaskan APD 1 menit
13 12.02 - 14.20 Istirahat 138 menit
14 14.20 - 14.30 Persiapan pulang 10 menit
Jumlah 254 160
Analisis produktifitas kerja yang dilakukan selama 1 hari pengamatan
pada 1 petugas yaitu yang bertempat di dapur pasien. Produktivitas kerja
dihitung berdasarkan perbandingan antara jumlah waktu produktif (menit)
dengan jumlah waktu kerja (menit) dikalikan 100% sehingga diperoleh
prosentase produktivitas.
= x 100 %
= 60,48 %
Berdasarkan tabel tersebut menunjukkan bahwa produktifitas kerja
Ibu Suharsih tidak produktif karena prosentase waktu produktif yaitu > 85%.
Namun, hal tersebut belum menggambarkan produktifitas kerja karena
pengamatan hanya dilakukan dalam 1 hari.

= x 100 %
= 84,7 %
Suharsih tidak efektif karena prosentase waktu efektifitas yaitu 100%. Namun, hal

DAPUR VIP
Nama : Qisthy Millaty
1. Uraian Tugas
Hari/Tanggal : Senin, 27 Maret 2017
Nama Pramumasak : Tumisrah
Tugas : Pramumasak
Shift : Pagi
Waktu Kerja : 07.30-14.30
Istirahat : 12.30 - 13.30
Nama Ruangan : Dapur VIP
Tidak
Memakai pakaian kerja 5 Menit
1 07.30 - 07.35
Ke kamar mandi 10 menit

2 07.35 – 07.45
Memakai APD dan Cuci 7 menit

3 07.45 - 07.52
tangan
4 07.52 – 07.55 Ngobrol 3 menit
Masuk dapur dan 1 menit
5 07.55 – 07.56
mengobrol
Menyiapkan alat yang 1 menit
6 07. 56 – 07.57
akan digunakan
7 07.57 – 07.58 Menumbuk garam 1 menit
Mempersiapkan bahan 6 menit
8 07.58 – 08.04
dan mengambil bahan
9 08.04 – 08.05 Ngobrol 1 menit
Meletakkan wajan diatas 1 menit
10 08.05 – 08.06
kompor
11 08.06 – 08.18 Memotong sayuran 12 menit
Menyalakan kompor dan 2 menit
12 08.18 – 08.20
menunggu kompor panas
13 08.20 – 08.31 Menumis 11 menit
14 08.31 – 08.34 Mencuci peralatan 3 menit

Mempersiapkan mie dan 7 menit
15 08.34 – 08.41
merebus mie
Mempersiapkan bumbu 7 menit
16 08.41 – 08.48 untuk mie dan
membumbui
17 08.48 – 08.49 Ngobrol 1 menit
Memotong tahu yang 6 menit
18 08.49 – 08.55
akan diolah
19 08.55 – 09.03 Memasak 8 menit
Menyiapkan tepung dan 6 menit
20 09.03 – 09.09
panci
21 09.09 – 09.10 Ngobrol nyanyi-nyanyi 1 menit
22 09.10 – 09.25 Mengadoni ayam 15 menit

Menggoreng ayam 50 menit
sambil sesekali
23 09.25 – 10.15
mengobrol namun sambil
bekerja
Mencuci dan memberes-
24 10.15 – 10.28 bereskan peralatan
13 menit
Melanjutkan menggoreng 9 menit
25 10.28 – 10.37
ayam
Me-wrap masakan yang 3 menit
26 10.37 – 10.40
sudah selesai
27 10.40 – 10.50 Mendidihkan air 10 menit
28 10.50 – 10.55 Mengaduk nasi 5 menit
29 10.55 – 11.00 Mencuci peralatan 5 menit
30 11.00 – 11.40 Distribusi dapur vip 40 menit
31 11.40 – 11.50 Membereskan peralatan 10 menit

Menyimpan bahan 12 menit
makanan yang disalurkan
32 11.50 – 12.02
untuk dapur vip ke
tempatnya
Menjadi panelis 13 menit
33 12.02 – 12.15
modifikasi menu
Mengobrol dengan 2 menit
34 12.15 – 12.17
mahasiswa
35 12.17 – 12.18 Melepaskan APD 1 menit
36 12.18 – 14.19 Istirahat 121 menit
33 14.19 – 14.30 Persiapan pulang 11 menit

Jumlah 268 152
Analisis produktivitas kerja yang di lakukan selama 1 hari
pengamatan pada 1 petugas yaitu yang bertempat di dapur vip. Produktivitas
kerja adalah kemampuan menghasilkan suatu kerja yang lebih banyak
daripada ukuran biasa yang telah umum. Produktivitas kerja dihitung
berdasarkan perbandingan antara jumlah waktu produktif (menit) dengan
jumlah waktu kerja (menit) dikalikan 100% sehingga diperoleh prosentase
produktivitas.
= x 100 %
= 63.8 %
Tumisrah tidak produktif karena prosentase waktu produktif yaitu > 85%. Namun,
hal tersebut belum menggambarkan produktifitas kerja karena pengamatan hanya

= x 100 %
= 89.3 %
Tumisrah tidak efektif karena prosentase waktu efektifitas yaitu 100%.
Namun, hal tersebut belum menggambarkan efektifitas kerja karena
pengamatan hanya dilakukan dalam 1 hari.

LAPORAN BESAR RSUP Dr. SARDJITO PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN BESAR RSUP Dr. SARDJITO PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN MANAJEMEN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan Laporan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi yang berjudul “ Laporan Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta”.

telah dapat terselesaikan.

Penulis menyadari, selama penyusunan laporan ini banyak mendapat dorongan,

mengucapkan terima kasih kepada:

1. Direktur Rumah Sakit Umum Pusat Dr. Sardjito Yogyakarta

Dr. Sardjito Yogyakarta

pembimbing yang telah memberikan motivasi dan dukungan selama penyusunan

banyak memberikan informasi dalam penyusunan laporan ini

10. Teman-teman “SARDJITO SQUAD” di RSUP Dr. Sardjito yang telah

memberikan dukungan dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan

Penulis menyadari bahwa di dalam laporan MSPMI ini terdapat

penulis maupun orang yang membacanya.

Yogyakarta, Maret 2017

DAFTAR ISI iii

DAFTAR GAMBAR xiii

DAFTAR LAMPIRAN xiv

BAB II GAMBARAN UMUM INSTITUSI

F. Gambaran Umum RSUP Dr. Sardjito 5

No Judul Tabel Halaman

Judul Grafik Halaman

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito 11

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada

konsumen, dalam rangka mencapai status kesehatan yang optimal melalui

pemberian diet yang tepat. Pelayanan kesehatan di rumah sakit merupakan

bertujuan untuk melaksanakan upaya tersebut, termasuk kegiatan pelayanan gizi

Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam

penting karena secara lagsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu

negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, usia harapan hidup,

suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (Kemenkes,2013).

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh

degneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan

penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya

(Kemenkes, 2013).Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit meliputi pelayanan gizi

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu pelayanan gizi rumah

sakit yaitu merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan

bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,

penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap.Sesuai

dengan kondisi rumah sakit dapat jugadilakukan penyelenggaraan makanan bagi

karyawan.Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi

dan distribusi makanan (Kemenkes, 2013).

Manajemen penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, termasuk

manajemen pengawasan mutu makanan.Berdasarkan hal tersebut, maka

penyusuningin mengetahui mekanisme kerja dan kegiatan yang dilaksanakan pada

upaya meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan serta mendapatkan pengalaman

kerja dalam pengelolaan pelayanan gizi di Rumah Sakit.

Dalam kurikulum Akademi Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1997

mencantumkan delapan peran yang harus dicapai, meliputi pengelola system

penyelenggaraan makanan institusi, penyuluh pelatih konsultan gizi, pelaku tata

tersebut mahasiswa diwajibkan untuk mengambil mata kuliah Praktek Kerja

Mengetahui gambaran kegiatan Manajemen Sistem Penyelengaraan

Makanan di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta.

a. Menyusun standar makanan (menerjemahkan kebutuhan gizi kedalam

bahan makanan/menu) untuk kelompok sasaran

b. Menyusun menu kelompok sasaran