KITCHEN KNOWLEDGE
KITCHEN DEFINITON
A place and part of building hotel or restaurant which activities to cook and provide
food and beverage.
3 TYPES OF KITCHEN
• Kitchen Satelite
• Employee Kitchen
• Main Kitchen
KLASIFIKASI DAPUR
Dapur dapat diklasifikasikan dalam 4 macam sesuai dengan ukuran fungsi dan
ruang lingkup pekerjaannya sedangkan klasifikasi dapur adalah sbb:
• Conventional Kitchen
Semua makanan panas disajikan pada suatu tempat di dapur yang biasa disenut
counter.
Sistem ini sangat cocok untuk jasa pelayanan makanan skala besar. Pembagian
ruangan dapur:
•
o Bagian pengolahan makanan dingin (larder)
o Bagian pengolahan sayur-sayuran (vegetable)
Khusus menyiapkan makanan panas seperti kaldu putih (sapi, ayam, ikan, atau
bouillon), sup encer (bouillon dan consommé), sup kental (cream soup, veloute),
national soup, special soup, dll.
•
o Bagian pengolahan sauce (saucier)
•
o Bagian kue roti (patisserie)
• Convenience Kitchen
FOOD COMMODITIES
POTATO DISHES
• Half Boiled Egg
• French Fried Potato
• Mashed Potato
• Home Fried Potato
• O’Brien Potato
• Lyanaise Potato
• Hard Brown Potato
• Chips Potato
• Baked Potato with Jackets
METHOD OF COOKING
• Gratinating
• Boiling
To cook food in water or seasoned and flavor liquid that is bubbling rapidly at 100c at
sea level, no matter how high the burner is turned, the temperature of the liquid will
go no higher.
- In cold water with cover; To allow food to absorb water and cook evenly and
to prevent toughness and hardness on exterior surface; Boil: potatoes, dried
vegetables, and bones.
- In cold water without cover; Cooking at temperature under the boiling point
will prevent cloudiness; Do not boil: clear stock, clear broth, meat jellies.
- In boiling water with cover; food cooks more quickly and more vitamins
minerals and color are retained; Boil: vegetables.
• Deep Frying
• Shallow frying
To cook in a moderate amount of fat or oil in a pan over moderate heat . The
method is used for larger pieces of food, such as chops and chicken pieces. Items
are not tossed by flipping the pan as they often are in sautéing.
Is usually done over lower heat than sautéing, because of the larger pieces being
cooked.
• Steaming
1. Usually done in special steam cookers, which are design to accept standard-
size pans. Steaming can also be done on a rack above boiling water.
2. Steaming also refers to cooking an item tightly wrapped or in covered pan, so
that it cooks in the steam formed by its own moisture.
3. Steam at normal pressure is 100c (212f) the same boiling water. However, it
carries much more heat than boiling water and cooks very rapidly. Cooking
times must be carefully controlled to avoid over cooking.
4. Steaming is widely used for vegetables. It cooks them rapidly and minimizes
the dissolving away of nutrient that occurs when vegetables are boiled.
• Stewing
Sauté the food in small amount fat and add small amount of liquid. Cover the food
and stew over very a low heat. It is necessary to check the consistency of the stewed
item, if too much liquid reduce, if not sufficient add additional stock or water. The
liquid is usually served with the food as a sauce.
• Poaching
To cook in a liquid, usually a small amount, that is hot but not actually bubbling,
temperature 70-80c. poaching is used to cook delicate foods such as fish and eggs
of the shell.
In stock without cover; temperature 70-80c; fish covered with aluminum foil.
In water bath without stirring; temperature 65-80c; in beakers and moulds, pudding,
timbales, royal.
To roast and to bake means to cook foods by surrounding them with hot, dry air
usually in an oven. Cooking on a spit in front of an open fire may also be considered
roasting.
When roasting in a conventional oven, the cook should allow for uneven
temperatures by occasionally changing the position of the product.
• Braising
- Uniform cooking. The heat strikes the braising pot on all sides, not just the
bottom.
• Grilling/Broiling/Griddling
To barbeque means to cook with dry heat created by the burning of hardwood or by
the hot coals of this wood. In other words, barbecuing is a roasting or grilling
technique traditionally requiring a wood fire.
The terms broiling, grilling, and girdling are sometimes confused, broiling is done in a
broiler, grilling on a grill, griddling on a griddle.
1. Broiling is a rapid, high heat cooking method that is usually used only for
tender meats, poultry, and fish and for a few vegetable items.
2. Note the following rules of broiling:
- Use lower heat fir larger, thicker items, and for items to be cooked well done.
Use higher heat for thinner pieces and for items to be cooked rare.
• Radiating
METHODS OF COOKERY
Are those in which the heat is conducted to the food product by water (including
stock, sauces,etc.) or by steam. (boiling, poaching, braising, stewing, steaming)
Are those in which the heat is conducted without moisture, that is, by hot air, hot
metal, or by radiation. (roasting, baking, broiling, gratinating)
• Cooking with oil or fat methods
Are those in which the heat is conducted to food product by oil or fat. (deep frying,
shallow frying/sautéing)
There are certain dishes when some or all of the ingredients are eaten uncooked.
However the majority of food are cooked or reheated from a cooked condition prior
to service. Important reasons for cooking food are to destroy:
The chemical and physical changes that occur during cooking operations are very
complex and beyond the scope of this text but may be viewed as:
Generally food is cooked when heat is transferred from a heat source, (e.g. stove)
through to the exterior of food stuffs by one or more of the following mechanism:
• Conduction
• Convection
• Radiation
ISTILAH-ISTILAH BAHAN
Kecap asin Soya bean salted sc Kecap manis Soya bean sweet
Terasi udang Shrimp paste Kerupuk udang Shrimp cracker
Choffinade/sred: shredd
MENU
These are menu for banquets and parties of all kinds. The person of the hotel in
charge of taking the guests wishes and menu suggestions, has to be able to consult
the guest as the guests wishes are sometime not practicable. He has to consider the
capability of kitchen and service staff, as well as size of the kitchen and restaurant.
The guest likes to be advised, but the wishes, extents and varieties can be such, that
the chef of even the longest experience maybe called upon to create a menu
demanding new approach. It may be the featuring of various foods or courses of
some particular range of wines.
ADDITIONAL PAYMENT
• Floral decoration
• Special menu printing
• Orchestra
• Invitation cards
• Place-name cards
• Table plan
• Hire rooms
• Special decorations, etc.
Skeleton menu
Fourteen courses
Thirteen courses
Modern menu
Six courses
Five corses
Four courses
• Cold appetizer
• Soup
• Entrée
• Main course
• Sweet
• Dessert
• Appetizer
• Soup
• Main course: meat, fish, or poultry, potatoes dishes and vegetable
• Dessert
No repetition
Season
Pricing of menus
Cream: butter, vegetables, thickening agent (tepung + susu), white stock, liaison
(cream + egg yolk)
• Special Soup
Soup yang dibuat dengan metode khusus dan menggunakan metode yang khusus
pula, contoh: bisque, bouillabaise
• National Soup
ITA : Ministrone
JPN : Sukiyaki
IND : Mullygatawany
Food in liquid from, containing the extraction of many variety of food, both animal
and vegetable originated.
Sup dapat bertekstur kental ataupun encer. Untuk sup kental memakai bahan
pengental dengan klasifikasi zat pengental seperti di bawah ini:
• Roux
Campuran dari tepung dan lemak (butter, margarine, lemak ayam, minyak) yang
dimasak.
• Beurreu manie
Slurry/white wash
Jayzee
Campuran zat pati (starch) seperti maizena, arrow root, tepung beras, tapioca
dengan air dingin.
Liason
Sup dapat disajikan sebagai makanan utama apabila isinya banyak dan
mengandung daging. Ada beberapa teknik dalam pembuatan sup yang baik:
Tidak boleh memberi merica pada awal proses pemasakan karena akan
mengakibatkan kaldu menjadi keruh dan aroma yang pedas dan bau yang tidak
enak.
Hati-hati apabila memberikan garam di awal proses pemasakan karena sup akan
susut sehingga apabila kebanyakan akan menghasilkan sup yang asin.
Dapat menggunakan bahan yang sisa untuk membuat puree sup agar ekonomis.
Pekerjaan seorang chef lebih banyak bersifat administrasi. Pada perusahaan kecil,
seorang chef masih dituntut untuk turun tangan. Fungsi seorang chef antara lain:
SOUS CHEF
SECTION-SECTION DI KITCHEN
Pantry
Pastry
Larder (gardemanger)
Entremetier
Rotisseur
Soucier
Butcher
PANTRY SECTION
• Indonesian Breakfast
Such as: fried rice, chicken porridge, soft rice, turmeric rice, tea, coffee, fresh milk
• Continental Breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam (strawberry, pineapple,
marmalade), tea, coffee, fresh milk.
• American breakfast
Such as: plain bread or toast, butter, variety of jam, variety of fresh fruits (slice of
papaya, slice of pineapple, slice of banana), variety of juices (orange, pineapple,
tomato, papaya, grapefruit), egg dishes (sunny side up, over easy, turn over, plain
omelette, scrambled egg, poached egg, boiled egg), sereal (oat mill, rice crispies,
corn flake), meat (slice of smoke bacon, slice of smoke ham, slice of sausage),
beverages (tea with cream, coffee with cream, ovaltine, Nescafe)
PASTRY SECTION
• Bread: plain bread, brown bread, French bread, rolled bread, croissant
• Cakes: fruit cake, wedding cake, black forest cake
• Pies: apple, pineapple
• Pizzas
• Ice cream: chocolate, vanilla, strawberry
LARDER SECTION
Bertugas:
Membuat hiasan-hiasan dari sayuran atau buah-buahan untuk buffet atau keperluan
lain
Menyimpan makanan yang sudah matang karena akan dibuat selanjutnya ataupun
sisa makanan dari suatu menu
• Cold salad
• Cold appetizer
• Cold sauce (mayonnaise, vinaigrette)
• Cold soup
• Canapés
• Fruit carving
• Vegetables carving
• Butter carving
• Ice carving
LARDER COOKERY
Larder adalah salah satu bagian di dapur yang menyimpan dan mendistribusikan
makanan, bertugas membuat:
• Salad dan berbagai macam saus dingin yang terbuat dari mayonnaise dan
French dressing vinaigrette
• Pengolahan daging-dagingan untuk keperluan sause section atau bagian lain
yang membutuhkan daging
• Membuat hiasan-hiasan untuk keperluan buffet dan banquet seperti:
vegetable fruit carving, ice carving, aspic, jelly, chaudfroid, galantine, pates,
cold pies.
• Penyusunan buffet/banquet display.
• Membuat dan menyajikan fruit basket dan cheese board.
• Membuat keperluan cocktail party seperti canapé, sandwich, filling untuk
bouchees.
• Membuat appetizer atau special appetizer seperti: smoked salmon, foie grass
• Mousseline sauce
• Chantilly sauce
• Curry sauce
• Cocktail/calypso sauce
• Remoulade sauce
1 lt mayonnaise dicampur dengan 50 gr chopped parsley, 50 gr chopped gherkin, 30
gr chopped capers, dan 30 gr chopped anchovy.
Bertugas:
• Vegetable: carrot, string bean, cauly flower , green peas, broccoli, potato
dishes
• Fish dishes
• Main dishes
VEGETABLE COOKERY
STOCK/KALDU
Liquid containing some of the solulable nutrients and flavor which are extracted from
the bones, vegetable and spices, by prolonged and gentle simmering.
• Tulang dan sayuran serta bahan lainnya menggunakan bahan yang segar
dan bersih. Gunakan tulang yang tidak mengandung lemak.
• Untuk menghasilkan aroma yang optimal dari tulang masak dalam jangka
waktu yang cukup.
• Tulang harus dipotong-potong untuk menghasilkan sari yang sangat baik.
• Untuk menghasilkan kaldu yang jernih, angkat kotoran yang timbul pada
permukaan kaldu secepatnya.
• Masak dengan metode simmering, jangan diaduk-aduk karena apabila diaduk
menyebabkan kaldu menjadi keruh.
• Gunakan tulang, sayuran dan bahan lainnya dalam proporsi yang tepat.
• Karena kaldu ini akan digunakan dalam banyak hal maka bumbui dengan
garam atau bumbu lain dengan jumlah sedikit.
• Apabila kaldu akan digunakan untuk glaze, maka penggunaan garam harus
dihindari karena apabila dipakai akan menyebabkan glaze menjadi asin.
• Kaldu yang sudah disaring harus segera didinginkan dengan cara merendam
tempat yang dipakai menampung kaldu ke dalam air dingin mengalir.
• Apabila di atas kaldu terdapat buih (baik dalam proses pemanasan maupun
dalam keadaan pendinginan) maka kaldu tersebut harus segera dibuang.
Dalam pembuatan kaldu selalu dipakai sayuran yang beraroma (aromatic vegetable)
yang dikenal sebagi berikut:
ROTISSEUR SECTION
Bertugas:
Membuat segala jenis saus panas untu keperluan bagian lain atau keperluan sendiri.
SAUCE COOKERY
Sauce section adalah salah satu bagian di dapur yang bertugas membuat
bermacam-macam saus panas/hangat dan makanan utama yang terbuat dari daging
sapi, ayam, kambing, seafood, dsb.
Hamper semua dasar pembuatan saus berasal dari kaldu yang baik walaupun ada
saus yang tidak menggunakan kaldu seperti hollandaise dan béarnaise.
Sauce are liquid or semi liquid mixtures which are added to meats, poultry, fish,
vegetable and dessert to give moisture or richness, to garnish, to enhance the
appearance, and in some cases to add nutritional value. But as are used to add a
contras in taste to another food.
A sauce should have a smooth texture and a flavor and consistency that
compliments the food it accompanies, it should never mask the flavor of the food.
Saus ini paling umum digunakan untuk menu yang terbuat dari daging-dagingan
sehingga penggunaannya sangat luas demikian juga turunan dari saus ini sangatlah
banyak. Untuk membuat turunan dari saus pada umumnya dibuat reduction yang
terbuat dari wine, chopped shallot, pepper, thyme, dan bay leaf kemudian
ditambahkan dengan demi glace dan bahan lain sehingga bisa membentuk saus
baru dengan nama baru pula.
BLONDE SAUCE
Saus putih yang terbuat dari kaldu putih (ayam, ikan) yang dikentalkan dengan
blonde roux. Campuran ini disebut veloute.
Tarragon
Mushroom
1. Caper
2. Chaud-froid
3. Chive
4. Curry
5. Mushroom
6. Anchovy
7. Bercy (reduction + kaldu ikan + beurre manie)
8. Cardinal (fish veloute + cream + lobster butter + cayenne + chopped truffles)
9. Normandy (veloute of fish + cream + egg yolk + butter)
WHITE SAUCE
Saus putih yang mempunyai warna lebih putih dari blonde/veloute sauce terbuat dari
kaldu/susu yang dikentalkan dengan white roux. Campuran ini biasa disebut
béchamel.
TOMATO SAUCE
Adalah sauce yang terbuat dari tomat sehingga warnanya pun merah tomat.
• Jambalaya sauce
• Sweet and sour sauce
BUTCHER SECTION
Pada hotel skala kecil bagian ini termasuk ke dalam larder section. Bertugas untuk
menyiapkan semua keperluan daging-dagingan (ayam, sapi, kambing, babi,
seafood) baik dalam bentuk potongan ataupun keperluan untuk manggang (roast).
Beef: sirloin, t-bone, ground/minced meat, fillet mignon, chateau briand, slices of
smoked beef
Chicken: chicken Maryland, chicken cutlet, chicken kiev, chicken in the basket, roast
chicken, sate ayam
Berdasarkan perencanaan menu dan resep-resep yang ada maka persiapan semua
bahan dasar yang diperlukan itu mutlak harus ada sehingga hal ini merupakan
persiapan rutin bagi semua bagian yang ada di dapur. Keuntungan yang diperoleh
dari setiap persiapan yang lengkap dapat dengan mudahnya menanggulangi
seandainya ada food order yang datangnya mendadak.
Bahan dasar yang harus dipersiapkan akan tergantung pada bagian-bagian yang
ada di dapur dan tipe dapur itu sendiri. Pada umumnya jenis bahan dasar yang
diperlukan oleh masing-masing bagian sebelum produksi antara lain:
Chopped onion, peeled onion, chopped shallot, parsley sprig, chopped parsley,
peeled garlic, eggs, butter, margarine, oil, vinegar, mustard, red and white wine,
cognac, herb&spices, salt, pepper, and flour.
Aromatic vegetable seperti: mirepoix, bouquet garni, spice sachet, and matignon
Vegetable cut yang digunakan sebagai garnish soup maupun penyerta main course
yang juga akan tergantung pada menu yang ada seperti: julienne, brunoise,
paysanne, turning, jardinière, losagne, slice, and shred.
HERBS
• Harjoram
• Tarragon
• Angelica
• Thyme
• Chives
• Bay leaf
• Mint
SPICES
• Cloves
• Ginger
• Corriander
• Turmeric
• Candle nut
• Chilies
• Green pepper
• Red pepper
• Paprika
• Tamarind
• Cold appetizer
• Hot appetizer
• Zakuski
• Canapés (hot/cold)
CREAM SOUP
• Veloute + Cream
• Half Bechamel + Half Puree Vegetable
• Puree Soup + Cream/milk
• Crouton: potongan dadu dari roti yang digoreng, untuk puree soup, tomato
soup
• Cheese toast: roti dilapisi keju, dipotong segi empat, dibakar atasnya di
salamander, mis: untuk French Onion Soup
• Julienne: potongan julienne dari vegetables, untuk consommé
• Brunois: potongan brunois dari vegetables
• Profiteroles: bermacam bentuk sebesar kacang polong dibakar dalam oven,
untuk consommé
STOCKS
Is a liquid containing some of the soluble nutrients and flavors of food which are
extracted by prolonged and gentle simmering (exception of fish stock only 20
minutes)
• Aromatic Ingredients:
Nutritious Ingredients:
1. Beef bones
2. Veal bones
3. Chicken bones
4. Mutton bones
5. Fish bones
6. Game bones
2 jenis stock:
• White stock
• Brown stock
Adalah kaldu yang dibuat dengan cara tulang dan sayuran yang beraroma
dicoklatkan terlebih dahulu. Kemudian diolah seperti mengolah kaldu biasa.
Kaldu dapat dibuat dari tulang sapi, kambing, ikan, ayam, babi, dsb.
Total : 100%
• Kesalahan administrasi
• Pembelian barang tidak melalui supplier
• Inventory bulanan/mingguan tidak berjalan
• Pemborosan
• Kekeliruan
MACAM-MACAM MENU
Susunan menu lengkap mulai dari appetizer sampai dessert dengan satu harga
Jenis menu yang ditampilkan sewaktu-waktu/setiap hari, mis: menu special ultah
Menu yang dibuat chef dengan tujuan untuk mempergunakan bahan-bahan yang
sudah tersimpan lama/hampir kadaluarsa
CONTOH APPETIZER
• Shrimp Cocktail
• Shrimp avocado cocktail
• Roll ham asparagus
• Smoked beef with papaya
• Tuna fish salad
• Sea food cocktail
• Foie grass
• Canapes
• Cole slaw
• Stuffed egg
• Huzar in salad
• Avocado pear cocktail
• Chicken wing
• Cheese finger
• Meat ball
• Butter ballen
• Pangsit goreng
• Siomay
• Pastel goreng
• Potato fritter
• Corn fritter
• Lumpia goreng
• Pempek
• Rujak uleg
• Asinan jakarta
• Karedok
MACAM-MACAM SOUP
• Consommé
• Clear mixed vegetable soup
• Clear spinach soup
• Clear cauly flower soup
• Clear string bean soup
• Clear green peas soup
• Cream chicken soup
• Cream mushroom soup
• Cream green peas soup
• Cream sweet corn soup
• Cream asparagus
• Cream oxtail soup
• Minestrone soup
• Red bean soup
• Beef sausages soup
• Green bean soup
• Chicken noodle soup
• French onion soup
• Mutton broth
• Mixed vegetable soup
• Tomato cream soup
• Bouile baise soup
• Goulash soup
• Chicken broth
SAUCE
Suatu cairan yang kental dengan rasa yang tepat lembut dan halus rupanya.
Dipergunakan sebagai pelengkap rasa dari macam-macam steak, juga untuk
memperindah permukaan daging dari steak sehingga menambah selera yang
melihatnya.
JENIS SAUCE:
• Hot
• Cold
FUNGSI SAUCE:
• Caper sauce: untuk boiled leg of mutton (veloute + mutton stock + caper
sauce)
• Supreme sauce: untuk boiled chicken (veloute + chicken stock + mushroom)
• Aurora sauce: untuk boiled chicken, poached egg (veloute + chicken stock +
tomato)
• Mushroom sauce: untuk boiled chicken
• SDM
• Peralatan dapur
• Pengadaan bahan dasar makanan
• Pembelian (daily, weekly, monthly purchase)
• Penerimaan
• Persiapan
• Pengolahan
• Penyajian
• Keuangan pemasaran
• Pemeliharaan
KITCHEN EQUIPMENT
• Large
• Mechanical
• Small/utencils
Appearance
Taste
Flavor
Temperature
Nutrition
Colour
Portion
Price
SEJARAH MENU
KITCHEN : 40%
PERSONALIA
RUANG
• Lokasi
• Ukuran
• Type
• Flow of work
• Layout
PERALATAN
PASAR
• Masyarakat
• Money
• Willingness to spent
TEMPAT PENJUALAN
• Type of restaurant
• Extend of menu
• Menu pricing
• Type of service
• Lokasi
BIAYA
BAHAN DASAR
PRODUCT
Quality of food
Menu analysis
Meal reportation
Quantity of food
Customer count
Slip order
Guest slip
Standard recipe
Standard portion
Menu
STANDARD RECIPE
• Uniformity of ingredients
• Uniformity of measuring
• Uniformity of cooking equipment
• Uniformity of cost
• Uniformity of portions
• Uniformity of garnish