Procesamiento de

productos cárnicos
Carne

TEJIDO QUE SE INEN

DESTINA PARA
ALIMENTO

Bovino, porcino, ovino, Llamas, avestruz etc.

FACTORES ZOOTÉCNICOS
EDAD
• Relación músculo/hueso---- acumulación de grasa.

CONDICIÓN SEXUAL (BOVINOS)

• Machos enteros
• Machos castrados (crecimiento rápido) pero acumulan + grasa
• Hembras

CONDICIÓN SEXUAL (OVINOS)

CONDICIÓN SEXUAL (PORCINOS)

FACTORES ZOOTÉCNICOS
RAZA
• Producción de carne
• Charolais, simmental

CONDICIÓN ECOLÓGICA
• Zonas templadas
• Zonas cálidas

ALIMENTACIÓN
- Balance de energía-proteína
- Exceso de energía acumula como grasa
- Incorrecta alimentación
Tejidos que conforman la carne
• MUSCULAR

• CONJUNTIVO

• ADIPOSO
Tejido Muscular
• Músculo cardíaco (estriado)
• Corazón

• Músculo esquelético
(estriado)
• Soporte al cuerpo y permite
locomoción.

• Músculo liso
• Visceral (tracto digestivo)
• Vasos sanguíneos
• Sistema reproductor
 endomisio

De 20 a 40
cubiertos por
perimisio

epimisio
ELEMENTO VACUNO OVINO PORCINO AVIAR
Agua 70-75 70-75 58-72 70-75
Proteína 20-25 20-22 18-20 20-25
Grasa 4-8 5-10 8-12 4-6
Minerales 0,9-1,1 0,7-0,8 0,8-1 0,8-1
Carbohidratos 0,1-0,8 0,1-0,2 0,2-0,4 0,2-0,4

Composición del tejido

Muscular
 COLAGENO

• En los lugares de locomoción

• Cubriendo el hueso

ELASTINA

• Paredes del sistema circulatorio,

• Color amarillo,
• Une el hueso y el cartílago
• Locomoción.

RETICULINA
• En > cantidad en animales jóvenes
• Precursor

Tejido Conjuntivo
 Endomisio,
perimisio y epimisio

Hueso, cartílagos,
ligamentos, tendones

Piel
 • 18-30 meses • Balanceado
Bovino • Pasto
• 6-8 meses porcino

Balance
Edad Alimentación
Hormonal

Grasa subcutánea
Grasa intermuscular
Grasa intramuscular (veteado)

Tejido Graso o Adiposo jugosidad

1. Agua

Máx constituyente de la carne 45 – 75%

>Tejidos musculares
< Tejidos conectivos

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA
CARNE
 Miofibrilares
• (actina – miosina, troponina)
• Actomiosina
• Tropomiosina

Estroma
• colágeno, elastina y reticulina

Sarcoplasmáticas
• mioglobina (almacena)
• hemoglobina (transporte)

Proteínas
3. Carbohidratos
Hígado como glucosa
Músculos como glucógeno
 CRA

CE

Ces

CG

Propiedades funcionales
de las proteínas
• Capacidad de retención de agua
• pH
• 5.4 punto isoeléctrico
• Cambios post morten
• DFD (Dry, firm, dark) (seca, firme, oscura),
• PSE (pale, soft, exhudative) (pálida, blanda y exudativa
• Adición de sales

Propiedades funcionales de las

proteínas
CRA

5.4 pH

pH Punto isoeléctrico
 Dificil conservación
pH DFD (DarK, Firm, Dry) Ayuno largo
Oscura, seca, firme Stress

PSD (Pale, Soft, Exudative) Ayuno corto

7 Palida, suave, exudativa Stress

5.4 5.4 Inactivan las enzimas glucoliticas

4.5 Activan las catepsinas
Desnaturalizan las proteinas

Cambios pos morten

Tiempo
 NORMAL

DFD (Dry, firm, dark)

(seca, firme, oscura)

•PSE (pale, soft, exhudative)

•(pálida, blanda y exudativa)
Por su Miofibrilares 50% (actina, miosina, Troponina,
Tropomiosina)
Localización Sarcoplasmáticas 30-35% (mioglobina, hemoglobina)

Estroma 15% (colágeno, elastina, reticulina)

 Miofibrilares Soluble en soluciones salinas
Por su Alta Capacidad de retención de agua
Solubilidad Alta capacidad emulsificante

Sarcoplasmáticas Algo solubles en soluciones salinas

Baja capacidad de retención de agua
Bajo poder emulsionante.
Estroma Insolubles en agua y [ ] salinas
Retiene agua
No emulsiona
Contenido

• Materia prima básica y complementaria.

Materia • Características de la materia prima necesaria.
Prima

• Identificación de la maquinaria básica necesaria.

Maquinaria • Condiciones para su uso.

• Funcionalidad de cada ingrediente y aditivos.

Proceso • Condiciones y tiempos requeridos.
Clasificación de los embutidos
 Crudos

Curados – Madurados
Cocidos/ Ahumados/secados

Pre cocidos

Cocidos

Acidificado

Ahumado

Rebozado o apanado

Preformados

INEN 1338
Embutidos Crudos
Proceso

• No hay cocción en su elaboración.

Embutido

• Longaniza ------------------diámetro mas pequeño

intestino delgado borrego
• Chorizo----------------------diámetro grueso intestino
grueso borrego
• Hamburguesa------------diámetro ancho (alifán)

Condimentos

• Dependen de la formulación.
Clasificación de los embutidos
crudos.

Crudos

Madurados Frescos

Corta Mediana Larga

Materia Prima

Sustancias de
Carne Grasa Condimentos Aditivos Tripa *Starters
relleno
Requerimientos de la Materia Prima
Según el contenido de grasa

Magra hasta 20%

Semi-magra 21-
50%

Grasa llegan hasta

80%
Según el contenido de tejido
conjuntivo y grasa visible
Composición de Ácidos Grasos y Características de las Grasas de Res,
Oveja, Puerco y Aves.
Acido graso Res Oveja Puerco Ave
Palmítico 16:0* 29% 25% 28% -
Esteárico 18:0 20% 25% 13% -
Oleico 18:1 42% 39% 46% -
Linoleico 18:2 2% 5% 12% -
% Saturados 50% 47% 39% 30%
% lnsaturados 42% 41% 45% 45%
% Poliinsaturados 4% 8% 1% 21%

Punto de Fusión 104-122°F 111-124°F 82-118°F 88-91°F

(general) (40-50°C) (44-51°C) (28-48°C) (31-33°C)

Grosura dorsal 90-111°F 90-115°F 86-104°F

(32-44°C) (32-46°C) (30-40°C)

Grosura de los 104-122°F 111-124°F 111-118°F

riñones (40-50°C) (44-51°C) (44-48°C)
Condimentos
 Ajo
 Pimienta
 Nuez moscada
 Albaca
 Comino
“En lo posible evitar condimentos frescos para evitar
contaminación”
•Substancias curantes

• Sal (Sustancia Inhibidora y selectiva)

• Aproximadamente 3% dependiendo del producto.
• Nitratos y nitritos (eficaz en la inhibición del gérmenes
tipo clostridium Botulinum)
• 0,02 gramos por kilo de CARNE

Reacción de reducción

NO3 -------- NO2

Nitrato Nitrito

NO2 --------NO
Nitrito Oxido de Nitrógeno
NO + Mgb ----------------------NOMgb
Oxido de Nitrógeno + Mioglobina Nitrosomioglobina

NOMgb ----------- Nitrosilhemocromo

(rojo curado de las
carnes)
Sustratos
• Los azúcares son utilizados para mejor la fermentación y
por ende el aumento de la acidez.
• sacarosa,
• azúcar común
• glucosa,
• leche o suero en polvo por su contenido de lactosa.
Maquinaria
Proceso
Recepción de
la materia Limpieza Pesar Moler
prima

Mezcla III Primer reposo Mezcla II Mezcla I

Segundo Formar
Formar pelotas Embutir
reposo salamis
Embutidos escaldados
Escaldados emulsionados

Escaldados
Componentes escaldados
emulsionados

Carne Grasa Condimentos Aditivos Agua

Emulsión
• “Una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de
pequeñísimas partículas en el seno de otro líquido (fase
continua) con el que no es miscible”.
O/W W/O W/O/W
Emulsión cárnica
Factores que afectan las
emulsiones cárnicas
• Temperatura en el procesado: 15 - 20 ºC,
• Tamaño de las gotas de grasa: Discos
• pH: pH de 7.
• Estado y tratamiento de la carne después del
sacrificio: La miosina está unida a la actina en el rigor
mortis, y no puede actuar rodeando las gotas de grasa.
Después del rigor mortis, esta miosina está de nuevo
disponible.
• Viscosidad:
– >agua <viscosa es la emulsión.
Sustancias ligantes
Reemplazadores de carne
Formadores de geles
Retenedores de agua,
Emulsificantes
 Contenido Nutricional
KILOCALORIAS TOTALES DEL PRODUCTO

EN 100 GRAMOS 4 kcal 4kcal 9Kcal

INGREDIENTES Gramos CHO PROTEINAS GRASA CHO PROTEINAS GRASA
Carne de cerdo 200 0 19,8 13,2 0 39,8 26,4
Carne de res 800 20,9 6,3 0 167,2 50,4
Grasa dorsal 400 100 0 0 100
Harina de trigo 200 80,5 9,5 0 161 19 0
Total 1600 161 226 176,8
Mermas 300
TOTAL 1300 130,81 183,63 143,65
523,24 734,52 1292,85

Kcal totales 2550,61
 % EN 100 GRAMOS % en formulación
INGREDIENTES Gramos Proteinas Humedad Grasa Sal Proteinas Humedad Grasa Sal
Carne de cerdo 200 18 72 8 36 144 16 0
Carne de res 800 20 75 4 160 600 32 0
Grasa dorsal 400 0 0 100 0 0 400 0
Harina de trigo 200 9,5 12 19 24 0 0
Agua 400 100 400 0 0
Sal 44 100 0 0 0 44
Total 2044 215 1168 448 44
Mermas 300
TOTAL 1744 183,44 996,57 256 25,14
% 10,51 57,14 14,67 1,44

Calculo de índices
 Cálculo de índices
• Capacidad emulsificante:
Esta dada por la cantidad de aceite en ml, que es capaz de emulsionar 1 gr. de proteínas sin que se rompa o
invierta la emulsión.

%GRASA/%PROTEÍNA = 1,5 para productos con bajo contenido de grasa que se consumen fríos y de
2,5 para productos que se consumen en calientes.

• Capacidad de retención de agua:

• jugosidad, terneza, color y suavidad.

%HUMEDAD/%PROTEÍNA = 4 – 5

• Índice de conservabilidad: Tiempo de duración

%SAL/%HUMEDAD =0.04.

Embutidos calientes 20-25%

Embutidos fríos 15-17%

Una fórmula pude ser carne 60%, grasa 20% y hielo 20%.
 Calcular %

Calcular Comparar
Costos con norma

Verificar
Calcular
norma
índices
INEN

Reformular

Procedimiento
Proceso Salchicha
Recepción de
la materia Limpieza Pesar Moler
prima

Homogenizar Añadir grasa Mezcla II Mezclar I

Formar Choque
Embutir salchichas Cocción
térmico

Degustar Enfriar
Proceso Mortadela
Recepción de
la materia Limpieza Pesar Moler
prima

Homogenizar Añadir grasa Mezcla II Mezclar I

Añadir grasa Formar

Embutir Cocción
escaldada mortadela

Choque
Degustar Enfriar
térmico
Productos escaldados
JAMONES
Definición.

Jamón Cocido

Jamón Curado
JAMÓN COCIDO

Pollo Pierna
Res Espalda
Pavo Pechuga
Materia Prima
• Color: rojo claro pero no pálido
• Aspecto: bajo contenido de grasa (< del 30%),
– Sin golpes o puntos mal sangrados, de buen tamaño.
• Limpia para aumentar la superficie para la extracción.
• Reacción al corte: jugosa, debe soltar líquido claro al
presionar.
• Condiciones sanitarias: libre de parásitos y de gérmenes,
con baja contaminación.
• pH de 5,8 a 6,4.
• Temperatura: la ideal es de 2º C.
 Proceso
Recepción de
Inyectar o
la materia Limpieza Pesar Cortar
pinchar
prima

Masajear I Reposo 15 Masajear 20-

Mezcla II Mezcla I
minutos 30minutos

I Reposo 15 Prensar Choque

Embutir Cocción
minutos térmico

Degustar Enfriar
• Inyección
• Inyección automática con agujas múltiples,
• Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
• Inyección manual con una jeringa sencilla.

• Masajeado
• Especificaciones (tripa)

– Bajas mermas (0.4% 60 días)

– Excelente barrera a la humedad
y a los gases
– Elasticidad
– Uniformidad
– Excelente resistencia térmica y
mecánica
– Buena resistencia al rasgado

• Pasteurización
• Choque térmico