ASAM LEMAK BEBAS

LAPORAN LENGKAP
NAMA : HASANUDDIN DG TAWANG
NIS : 124811
KELAS/KELOMPOK : XII.A
TANGGAL : 30 AGUSTUS 2014
JUDUL : KADAR LEMAK BEBAS
Tujuan Penetapan :
1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan
pangan
2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan
pangan.
Reaksi

Dasar prinsip :
Lemak dan minyak merupakan senyawa organic yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup.lemak dan minyak merupakan salah satu
kelompok yang termasuk golongan lipida. Salah satu sifat khas dan
mencirikan golongan lipida adalah larutnya dalam pelarut organic misalnya
eter,benzene,chloroform atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut
air .
Dasar Teori :
Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan
baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa
pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa
dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan
tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam
laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa
murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah
modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu
sekitar lebih dari 12 bulan (Anonim, 2012d).
 Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan
mempunyai ciri umum berwarna lebih bening dan beraroma harum. Dalam
industri minyak goreng, minyak kelapa dianggap paling sehat dibandingkan
dengan minyak nabati lain seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak
canola serta minyak dari bunga matahari (Anonim, 2012e).
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen
asam lemaknya karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi
sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggorengan.
Trigliserida dari suatu minyak atau lemak mengandung sekitar 94-96%
asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng
dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran
ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat
mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak
goreng yang terdapat secara alami atau yang secara sengaja ditambahkan
(Stier, 2003).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh
Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini
merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar
mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak
Goreng
KRITERIA UJI SATUAN SYARAT
Keadaan bau, warna dan
- Normal
rasa
Air % b/b Maks 0.30
Asam lemak bebas (dihitung
% b/b Maks 0.30
sebagai asam laurat)
Sesuai SNI. 022-M dan
Bahan Makanan Tambahan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe) Maks 1.5
Mg/kg
- Tembaga (Cu) Maks 0.1
Mg/kg
- Raksa (Hg) Maks 0.1
Mg/kg
- Timbal (Pb) Maks 40.0
Mg/kg
- Timah (Sn) Maks0.005
Mg/kg
- Seng (Zn) Maks
Mg/kg
40.0/250.0)*
Arsen (As) % b/b Maks 0.1
Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1
Catatan * Dalam kemasan kaleng
Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI)
Alkohol
Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau
lebih gugus fungsi hidroksil (-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol
dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah
satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan ke
banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2
macam senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa yang mengandung
ikatan R-O atau dapat juga menghasilkan senyawa mengandung ikatan O-H.
Salah satu senyawa alkohol, etanol (etil alkohol, atau alkohol sehari-hari),
adalah salah satu senyawa yang dapat ditemukan pada minuman beralkohol.
Rumus kimianya CH3CH2OH ( Anonim, 2011a).
Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap
(volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek
rantai C, semakin volatil). Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah
seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini disebabkan karena
alcohol memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang
bersifat nonpolar, sehingga makin panjang gugus alkil makin berkurang
kepolarannya (Anonim, 2010a).

Indikator PP (Phenolphtalein)
Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang
digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja
karena perubahan pH larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik
yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu akan berubah
warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi
anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 – 10,0 dengan
warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan
basa. Penggunaan PP dalam titrasi:
Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada
titik ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal
ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti
pada pH 7, sedangkan warna berubah pada pH 8. Titrasi asam lemah oleh
basa kuat. Boleh untuk digunakan karena pada pH + 9. untuk konsentrasi
0,1 M Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai,Titrasi Garam
dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH tidak
sesuai dengan titik ekivalen (Anonim, 2011b).
Larutan NaOH (Natrium Hidroksida)
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau
sodium hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida
terbentuk dari oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium
hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam
air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan
digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas,
tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida adalah basa
yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium
hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet,
serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan
secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga
sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga
larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua
cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil
eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan
meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonimn, 2012g).

Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut
grain alcohol, dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal
ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar
pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu
juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang
dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki
pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah
istilah yang umum untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus
hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri terikat pada
atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonim, 2012h).
Alkohol juga termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan
untuk melarutkan lemak dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan
alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar
dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah
untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan
konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan
pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).
 Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam
percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih
baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol,
dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah
daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi
embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam
maka digunakanlah basa (Anonim, 2010a).

Alat dan Bahan :

Alat–alat yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium
adalah sebagai berikut :

- erlenmeyer 250 ml
- alat penangas
- timbangan analitik
- batang pengaduk
bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium
adalah sebagai berikut :
- alkohol netral
- indikator PP (phenolpthalein)
- larutan NaOH 0,1 N
Prosedur Praktikum
Prosedur Praktikum yang dilakukan adalah sebgai berikut :

 Sampel ditimbang sebanyak 5 gram

 Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol netral
 Dipanaskan hingga mendidih
 Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp) dan
dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi sampai
warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
 Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
% FFA = x 100 %
PENGAMATAN :
 BERAT CONTOH : 5,0113 mg
 VOLUME PENITAR : 1,0 ml
 WARNA LARUTAN SEBELUM PENAMBAHAN INDIKATOR : tak
berwarna
 WARNA LARUTAN SETELAH PENAMBAHAN INDIKATOR : tak
berwarna
 WARNA LARUTAN SETELAH TITIK AKHIR : merah
muda
B. Pembahasan
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai
perbedaan kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel.
Adapun bahan yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng sanco, minyak
goreng curah , mentega, margarin, dan minyak kelapa kadar asam lemak
bebas atau FFA yang diperoleh setelah ditetesi indikator pp, melakukan
titrasi denggan NaOH, dan melakukan perhitungan menggunakan rumus
penentuan kadar asam lemak bebas maka diperoleh kadar FFA minyak
goreng Sanco 4%, minyak goreng curah 2,32%, mentega 2,4%, margarine
2,11% dan minyak kelapa sebesar 3,2%. Berdasarkan data tersebut bahan
yang memiliki kadar FFA paling besar adalah minyak goreng Sanco dan
yang memiliki kadar paling kecil adalah minyak goreng. Berarti
pengonsumsian minyak kelapa secara terus-menurus berbahaya bagi
kesehatan. Utamanya penyakit yang disebabkan oleh penyumbatan
pembuluh darah oleh lemak jahat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA yang rendah
maka bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi
ambang batas, maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi
karena dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang
memiliki FFA tinggi memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak
dibanding kadar HDL-nya atau lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai
dengan bau tengik dan terjadinya iritasi pada tenggorokan setelah
mengkonsumsinya. Asam lemak bebas dapat mengganggu kerja insulin
dalam darah, kolesterol berlebih dan tekanan darah yang meningkat.

Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses
hidrolisis yang terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Kadar air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak
ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan miinyak
mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas.
Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan
mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan makanan yang kelak
akan diolah bersama minyak tersebut. Hal ini diperkuat oleh pendapat
Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan
hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan,
asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan
rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.
Fungsi penambahan Alkohol
Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk
melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik.
Penambahan alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam
lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses
pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i) yaitu fungsi
penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam
sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang
digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang
digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 %
merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).

Fungsi penambahan Indikator PP

Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai
indikator pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada
praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak
kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda.
Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Hal ini diperkuat
oleh Anonim (2011b) yaitu jika pada percobaan larutan NaOH diberi
fenoftalen, lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung, maka trayek
pH-nya sekitar 9-10 (basa).

Fungsi penambahan NaOH

Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam
lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang
digunakan untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan
dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan
yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu volume yang diperoleh dari
proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak
bebas yang tergantung pada suatu bahan pangan.
PERHITUNGAN :
% ASAM LEMAK BEBAS = (ml NaOH x N NaOH x BE(as.laurat)):mgcth
x100%
=(1,0 x 0.0961 x 0,2): 5011,3 x 100%
= 0,38 %
Kesimpulan :
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Analisa Asam Lemak Bebas
adalah sebagai berikut :
 Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan
dengan metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah
kandungan asam lemak bebas bahan pangan tersebut.
 Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat
diketahui dengan menggunakan rumus asam lemak.
 % asam lemak bebas = 0.38%

DAFTAR PUSTAKA :
 Anonim, 2012c. Pengetahuan dan tindakan terhadap minyak goreng curah
http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-dan-
tindakan-terhadap.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Anonim, 2012d. Minyak Kelapa.http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa.
Tanggal 17 Oktober Makassar. Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/
 2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/
 2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Anonim, 2012h. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium-
hidroksida. Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Anonim, 2012i. Alkohol. id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses Pada
 Tanggal 06 oktober 2012 Makassar.
 Anonim, 2012j. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.
 com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses Pada Tanggal 22 Oktober 2012
Makassar.
 Anonim, 2012k. Kualitas Minyak Dengan Penentuan. http://jusakben.
 blogspot.com/2012/04/uji-kualitas-minyak-dengan-penentuan.html
 Anonim, 2011a. Kimia Organik Alkohol. http://id.wikibooks.org/wiki/Kimia-
Organik/Alkohol. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Anonim, 2011b. Indikator Asam Basa. http://alchemistviolet.blogspot.com
 /2011/03/indikator-asam-basa.html . Diakses Pada Tanggal 17 Oktober
Makassar.
 Anonim, 2010a. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol. http://www.chem-
is-try.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-hidrokarbon/sifat-sifat-
alkohol/ .Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
 Bundakata, 2007. Minyak Goreng Curah dan Kemasan.
 http://bundakata.blogspot.com/2012/06/minyak-
gorengcurahdankemasan.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober 2012,
Makassar.
 Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.:
Universitas Indonesia, Jakarta.