TUGAS KOPI COKELAT

1. Jelaskan pengaruh proses pengolahan terhadap warna biji kakao/olahannya

2. Jelaskan aspek fat bloom dan sugar bloom dalam pengolahan kakao
3. Aspek manfaat untuk kesehatan dari kokoa dan hasil olahannya

Jawaban
1.
Pengolahan biji kakao setelah dipanen adalah sortasi, fermentasi, pengeringan, roasting,
conching alkalisasi (Becket, 2007), pengolahan selanjutnya tergantung kebutuhan. Pada tahap
sortasi, berguna untuk memilih biji yang sudah matang dan dalam kondisi yang baik. Biji kakao
yang belum difermentasi memiliki warna abu-abu (slaty). Biji yang terfermentasi sebagian memiliki
warna ungu sedangkan biji yang telah terfermentasi sempurna memiliki warna coklat (Kustyawati,
2008). Hal ini karena selama fermentasi, pigmen antosianin yang terdapat pada biji kakao
(komponen polifenol) akan terjadi oksidasi dan polimerisasi yang mengurangi jumlah polifenol
terlarut dan pencoklatan enzimatis yang mengubah warna ungu menjadi cokelat (Becket, 2007).
Pada proses drying, terjadi reaksi maillard dan pembentukan komponen amadori yang nantinya
bereaksi pada reaksi maillard. Pada proses roasting juga terjadi reaksi maillard karena biji kakao
dipanaskan hingga suhu 120-140⁰C (Becket, 2007). Reaksi maillard adalah reaksi antara asam
amino bebas dan senyawa karbonil sehingga menghasilkan senyawa berwarna coklat (Sari,
2013).Jika suhu roasting terlalu tinggi (lebih dari 150⁰C) maka biji kakao akan menjadi overroasted
(burnt) membuat warna bisa menjadi sangat gelap / hitam (Becket, 2007). Pada proses conching,
tidak terjadi perubahan warna karena perubahan yang terjadi adalah pada flavor dan tekstur.
Alkalisasi adalah penambahan sejumlah alkali ke dalam masa cokelat. Menurut Benion (1980)
dalam Minaswi (2006), reaksi antara alkali dan flavonoid kakao dapat merubah warna cokelat dan
mempercepat reaksi maillard. Bubuk cokelat dibagi menjadi 2 jenis, yaitunatural dan alkalis. Bubuk
natural memiliki standar ph maksimum 6, oh diatas 6 tergolong produk alkalis. Produk natural
diproses tanpa penambahan alkalidan warnanya coklat muda atau coklat. Produk alkali digolongkan
menjadi 3, low alkalized (ph 6,2-6,8) warnanya coklat, medium alkalized (ph 6,9-7,5) warnanya
coklat kemerahan atau coklat tua, dan high alkalized (ph 7,6-8,3) warnanya merah tua atau hitam
(Pangabean, 2008 dalam Nuraeni, 2016).

2.
Fatbloom adalah kenampakan putih pada permukaan coklat yang disebabkan karena 3 hal,
yaitu komposisi cokelat, proses pengolahan, dan proses penyimpanan.. Fatbloom berhubungan
dengan lemak pada produk coklat baik itu cocoa butter ataupun vegetable oil (Lonchampt, 2004).
Komposisi cokelat yang menyebabkan fat bloom ada 2 hal, yaitu incompatible fats dan filled
chocolate. Penggunaan incompatible fat pada cokelat akan membuat lemak tersebut memisah dan
sulit larut, sehingga pada konsentrasi tertentu, akan memacu timbulnya fatbloom pada cokelat.
Filled cokelat dapat menimbulkan fatbloom terutama jika karakteristik isi cokelat tinggi lemak di
bagian tengah. Jika proses pengolahan tidak tepat, maka dapat terjadi migrasi lemak dari bagian
tengah (filling) keluar dan menyebabkan fatbloom.Proses yang mempengaruhi fatbloom adalah
tempering dan cooling. Tempering bertujuan untuk menghomogenisasi ukuran globula lemak
menjadi bentuk yang stabil (β5 dan 6) dengan cara menaikkan suhu cokelat lalu menurunkannya
kembali. Cooling rate cokelat harus diatur karena cooling yang terlalu cepat akan menyebabkan
kristalisasi polimorf Kristal tidak stabil dan menyebabkan pemecahan dan pembentukan pori pada
permukaan cokelat. Suhu proses penyimpanan sangat mempengaruhi fat bloom. Pada suhu rendah
dibawah 18⁰C, pembentukan fatbloom terhambat. Semakin rendah suhu penyimpanna, semakin
rendah resiko fatbloom (Longchampt, 2004). Fatbloom terjadi pada kondisi suhu penyimpanan
diatas 30⁰C dan berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan
ukurang yang lebih besar (Nuraeni, 2016).
Sugar bloom adalah pembentukan spot gula karena penyimpanan cokelat pada kelembaban
tinggi (RH diatas 75%) atau karena terjadi penumpukan uap air, yang menyebabkan partikel gula
berukurankecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian membentuk Kristal berukuranbesar
ketika terjadi proses evaporasi (Nuraeni, 2016). Penyimpanan pada RH tinggi menyebabkan gula
menyerap air sehingga dapat mencair, lalu saat disimpan pada suhu tinggi, air yang terdapat pada
cokelat menguap meninggalkan Kristal gula pada permukaan yang disebut sugar bloom.

3.
Kakao dan Cokelat mengandung senyawa flavonoid (polifenol) sebagai antioksidan tinggi
yang dapat menurunkan resiko penyakit jantung, kanker, dan stroke. Produk kakao juga
mengandung phenilethylamine yang dapat menstimulasi perasaan positif dan gembira (Wahyudi,
2008). The American Cocoa Research Institute pada tahun 2001 menemukan bukti bahwa cokelat
bubuk dan dark chocolate dapat mendorong terbentuknya kolestrol baik di dalam tubuh hingga 4%.
Ini karena cokelat mengandung flavonoid dan polifenol, yang merupakan anti oksidan yang bisa
menurunakn kadar kolestrol, mengurangi resiko tekanan darah tinggi, mengurangi efek penuaan,
juga membersihkan radikal bebas dari dalam tubuh.
Biji kakao mengandung sekitar 600 komponen kimia dan sekitar 230 dianggap bermanfaat
bagi kesehatan karena merupakan polifenol yang mampu bertindak sebagai antioksidan. Biji kakao
mengandung jumlah flavonoid alami lebih kaya dibandingkan brokoli atau teh hijau (Ide, 2008).
Tingginya kandungan lemak pada cokelat tidak terlalu berbahaya karena merupakan lemak nabati.
Manfaat coklat untuk menjaga kesehatan tubuh diantaranya:
 a. Memperpanjang umur, karena adanya kandungan antioksidan fenol dalam cokelat
b. Mencegah resiko penyakit kanker danjantung koroner, karena senyawa aktif pada coklat
mampu meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dan menekan oksidasi LDL.
c. Memperbaiki mood dan mencerdaskan otak, kandungan phenylethylamine merangsang
meningkatkan penyerapan triptofan kedalam otak untuk diolah menjadi dopamine,
dopamine akanmemberikan efek perasaan senang dan memperbaiki mood, serta membuat
otak lebih focus dalam berpikir.
d. Menghaluskan kulit dananti penuaan diri, flavonoid dapat melindungi tubuh dari paparan
sinar UV matahari, menjaga kelembaban kulit, meningkatkan elastisitas kulit,melancarkan
regenerasi sel.
(Arianto, 2018)

Daftar Pustaka
Arianto, Y. C. K. 2018. 56 Makanan Ajaib dan Manfaatnya Untuk Kesehatan dan Kecantikan.
Jakarta: Venom Publisher.

Becket, S. T. 2009. Industrial Chocolate Manufacture And Use. United Kingdom: Blackwell
Publishing Ltd.

Ide, Pangkalan. 2008. Dark Chocolate Healing. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.

Kustyawati, M. E. dan S. Setyani. 2008. Pengaruh Penambahan Inokulum Campuran Terhadap

Perubahan Kimia Dan Mikrobiologi Selama Fermetasi Coklat, Jurnal Teknologi Industri
dan Hasil Pertanian, 13(2).

Longchampt, P. dan R.W. Hartel. 2004. Fatbloom in Chocolate and Compound Coatings, Eur. J.
Lipid Sci. Technol., 106.

Nuraeni, M. D. R. 2016. Kajian Organoleptik dan Fisiko Kimia Olahan Coklat Rasa Jahe Dengan
Tempering dan Tanpa Tempering, Skripsi S-1, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan,
Bandung.

Sari, S. R., A. Baehaki, dan S. D. Lestari. 2013. Aktivitas Antioksidan Kompleks Kitosan
Monosakarida, Fishtech, 2(1).

Wahyudi, T., T. R. Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulur
Hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.