Petunjuk Meminimalkan Cemaran Kimia PDF

PETUNJUK
MEMINIMALKAN TERBENTUKNYA
CEMARAN KIMIA PADA PANGAN SIAP SAJI
DAN PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
SEBAGAI
PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN
PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
2012
PETUNJUK
MEMINIMALKAN TERBENTUKNYA
CEMARAN KIMIA PADA PANGAN SIAP SAJI
DAN PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
SEBAGAI
PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH
DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN
DAN BAHAN BERBAHAYA
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
2012
Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan
Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan
Anak Sekolah
Jakarta : Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI, 2012

90 hlm : 21 cm x 29,7 cm
ISBN 978-602-3665-12-9
Hak cipta dilindungi undang-undang.

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku
dalam bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun
tanpa izin tertulis sebelumnya dari Badan POM RI.
Diterbitkan oleh Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang

Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta
Pusat – 10560. Telepon (62-21) 42875584, Faksimile (62-21) 42875780, E-
mail: standarpangan@pom.go.id
ii
KATA SAMBUTAN
Generasi muda yang kuat, sehat dan cerdas merupakan penentu

keberlangsungan bangsa Indonesia. Salah satu faktor penting yang
menentukan hal tersebut adalah jumlah asupan gizi yang mampu memenuhi
kecukupan gizi. Salah satu sumber asupan gizi untuk anak usia sekolah adalah
Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang dijual di lingkungan sekolah seperti
kantin sekolah.
Sehubungan dengan hal tersebut, saya menyambut baik terbitnya

Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Siap Saji
dan Pangan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah
yang disusun berdasarkan diskusi berkesinambungan antara para ahli dibidang
pangan, gizi dan farmasi serta instansi terkait, sehingga lebih memudahkan tim
penyusun menyelesaikan pedoman ini.
Penghargaan dan terima kasih saya sampaikan kepada semua pihak

yang terlibat dalam penyusunan dan penerbitan petunjuk ini, khususnya kepada
tim yang telah berupaya keras menyajikan petunjuk ini sehingga diharapkan
lebih mudah dipahami dan diterapkan oleh pihak-pihak terkait. Saran dan kritik
membangun dari para pembaca dan pemerhati yang budiman selalu kami
harapkan untuk menjadikan petunjuk ini lebih baik.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa Petunjuk

Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia Pada Pangan Siap Saji Pangan
dan Industri Rumah Tangga Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah dapat
diterbitkan. Petunjuk ini merupakan salah satu tools dalam rangka memperkuat
program nasional yaitu Rencana Rencana Aksi Nasional Gerakan Menuju PJAS
yang aman, bermutu dan bergizi.
Informasi tentang jenis cemaran kimia pada berbagai jenis pangan serta
bahayanya terhadap kesehatan yang diuraikan dalam dokumen ini, diharapkan
dapat meningkatkan keamanan PJAS. Selain itu, dalam dokumen ini juga
diuraikan secara rinci cara-cara pengolahan pangan yang baik untuk
meminimalkan terbentuknya cemaran kimia, sehingga diharapkan dapat
memudahkan penyuluh keamanan pangan, komunitas sekolah, pengolah
pangan siap saji dan pangan industri rumah tangga dalam memahami dan
menerapkan petunjuk ini
Terima kasih disampaikan kepada narasumber dan semua pihak terkait
atas kesediaan dan masukan konstruktif terhadap dokumen ini. Kritik dan saran
membangun masih sangat diperlukan untuk perbaikan selanjutnya. Meskipun
demikian, diharapkan Petunjuk Meminimalkan Terbentuknya Cemaran Kimia
Pada Pangan Industri Rumah Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan
Jajanan Anak Sekolah dapat berperan dalam menciptakan sumber daya
manusia Indonesia yang sehat dan cerdas.
ii
DAFTAR ISI
Hal
KATA SAMBUTAN ...................................................................... i

KATA PENGANTAR ..................................................................... ii
DAFTAR ISI .. ............................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................... v
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................. 1
1.1 Latar Belakang ....................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................... 2
1.2.1 Tujuan Umum ................................................................ 2
1.2.2 Tujuan Khusus .............................................................. 2
1.3 Sasaran Pengguna ................................................................ 2
1.4 Ruang Lingkup ....................................................................... 3
1.5 Istilah Umum .......................................................................... 3
BAB II. CEMARAN KIMIA, BAHAYA DAN SUMBERNYA ......... 5
2.1 Cemaran Logam Beracun ...................................................... 5
2.1.1 Kadmium (Cd) ............................................................ 5
2.1.2 Timah (Sn) .................................................................. 6
2.1.3 Timbal (Pb) ................................................................. 7
2.1.4 Merkuri (Hg) .............................................................. 8
2.2 Dioksin dan Dioksin like PCB .............................................. 9
2.3 Cemaran Mikotoksin ............................................................ 10
2.3.1 Aflatoksin ................................................................. 11
2.3.2 Okratoksin A (OTA) ................................................. 12
2.3.3 Deoksinivalenol (DON) ............................................ 12
2.3.4 Fumonisin ................................................................. 13
2.4 Racun Tanaman (Asam Sianida - HCN) .............................. 14
2.5 Racun pada Ikan dan Kekerangan ...................................... 15
2.5.1 Tetrodotoksin (TTX) ................................................. 15
2.5.2 Skombrotoksin .......................................................... 16
2.6 Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan ................... 16
iii
2.6.1 Benzo[a]piren ........................................................... 17
2.6.2 Kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)
dan 1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP) ...................... 18
2.6.3 Akrilamida ................................................................. 19
2.6.4 Asam Lemak Trans (ALT) ........................................ 21
2.6.5 Senyawa Hasil Degradasi Minyak Goreng seperti
Aldehida, Keton, Peroksida .................................... 22
2.7 Senyawa Kimia Beracun Akibat Migrasi Komponen
Kemasan Pangan ............................................................... 23
2.7.1 Bisphenol A (BPA) ................................................... 23
2.7.2 Stirena ..................................................................... 24
2.7.3 Monomer Vinil Klorida (VCM) dan Senyawa Ftalat . 25
2.7.4 Formaldehida .......................................................... 26
BAB III. PRINSIP UNTUK MEMINIMALKAN CEMARAN KIMIA 27
3.1 Prinsip Umum ...................................................................... 27
3.2 Cara Meminimalkan Cemaran Berdasarkan Proses
Pengolahan Pangan ............................................................. 28
3.3 Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan ................ 36
3.4 Cara Mengenali Produk Pangan yang Tercemar ................. 36
BAB IV. PENUTUP ................................................................... 37
BAB V. DAFTAR PUSTAKA ..................................................... 38
GLOSARIUM .. ........................................................................... 40
LAMPIRAN. Tabel 2. Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis
Pangan ............ ........................................................................... 41
TIM PENYUSUN
iv
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Jenis cemaran dan cara meminimalkan cemaran

berdasarkan proses pengolahan pangan ........................ 28
Tabel 2. Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan ........... 41
v
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang berperan dalam

pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan, serta
kecerdasan masyarakat, terutama anak-anak yang sedang dalam masa
pertumbuhan. Salah satu jenis pangan yang biasa dikonsumsi oleh anak
kelompok usia sekolah adalah makanan dan minuman yang dijual di
lingkungan sekolah baik di kantin maupun di sekitar lingkungan sekolah
yang selanjutnya disebut Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS).
Kebanyakan, PJAS berupa Pangan Siap Saji (PSS) dan Pangan Industri
Rumah Tangga (Pangan IRT).
Peranan PJAS cukup penting dalam memberikan asupan energi dan
zat gizi bagi anak kelompok usia sekolah, sehingga PJAS harus dapat
dijamin keamanannya. Keamanan PJAS antara lain dipengaruhi oleh
jumlah Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan, cemaran
mikroba dan kimia. Berdasarkan hasil pengawasan Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM) dari Tahun 2008 hingga Tahun 2012, pada
PJAS masih terdapat penggunaan BTP melebihi takaran yang diizinkan
dan kandungan cemaran mikroba serta logam beracun melebihi batas
maksimal yang diizinkan. Hal ini menunjukkan masih terdapat pengolah
PJAS baik pengolah PSS maupun Pangan IRT belum memahami dengan
baik mengenai keamanan pangan.
Selain itu, keamanan PJAS juga dipengaruhi oleh kandungan
cemaran kimia seperti racun yang terdapat secara alami dalam bahan
baku, zat kimia berbahaya yang terbentuk pada saat pengolahan PJAS
dan senyawa hasil migrasi kemasan pangan. Racun alami dapat berasal
dari racun pada singkong pahit, mikotoksin, racun pada ikan dan
kekerangan tertentu dan hasil olahannya. Adapun zat kimia beracun yang
terbentuk akibat proses pengolahan pangan antara lain Benzo[a]piren;
dioksin dan Dioksin Like Polychlorinated biphenyls (PCBs); kloropropanol
(3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3-Dikloropropan-2-ol
(1,3-DCP); akrilamida; asam lemak trans; dan senyawa hasil degradasi
minyak goreng. Cemaran kimia tersebut harus diperhatikan karena dapat
menimbulkan gangguan kesehatan, sehingga perlu diatur batas
maksimumnya. Sebagian besar cemaran tersebut telah diatur batas
1
maksimum per jenis pangan dalam Peraturan Kepala Badan POM
No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan.
Keberadaan cemaran tersebut pada pangan olahan, pada prinsipnya
dapat dihindari atau dikurangi dengan menerapkan cara-cara mengolah
pangan yang baik dan benar. Akan tetapi, hingga saat ini belum ada
petunjuk yang menjelaskan cara menghindari dan mengurangi cemaran
racun alami, zat kimia berbahaya yang terbentuk selama proses
pengolahann dan senyawa hasil migrasi kemasan baik pada PSS maupun
Pangan IRT. Oleh karena itu, perlu disusun suatu Petunjuk meminimalkan
terbentuknya cemaran kimia pada PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS.
Penentuan jenis cemaran yang diuraikan dalam petunjuk ini merupakan
cemaran kimia yang sering dijumpai dan/atau paling mungkin terbentuk
pada PSS maupun Pangan IRT sebagai PJAS, yaitu cemaran logam
beracun, dioksin, mikotoksin, racun tanaman, racun pada ikan dan
kekerangan, zat kimia beracun akibat proses pengolahan pangan, dan
senyawa hasil migrasi kemasan pangan. Dengan disusunnya Petunjuk ini,
diharapkan dapat meningkatkan keamanan dan mutu pangan olahan yang
diproduksi, baik berupa PSS maupun Pangan IRT yang merupakan PJAS.
1.2. Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum

Petunjuk ini disusun untuk meningkatkan keamanan dan mutu PSS dan
Pangan IRT sebagai PJAS, melalui meminimalkan cemaran kimia.
1.2.2 Tujuan Khusus

a. Memberikan informasi mengenai beberapa jenis cemaran kimia, bahaya
dan sumbernya.
b. Memberikan informasi tentang prinsip umum untuk meminimalkan cemaran
kimia pada PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS baik dari proses
pengolahan maupun dari jenis pangannya .
1.3 Sasaran Pengguna
Petunjuk ini disusun untuk:

a. Penyuluh keamanan pangan dalam rangka pembinaan terhadap industri
PSS dan industri rumah tangga pangan (IRTP), termasuk yang
menghasilkan PJAS.
2
b. Komunitas Sekolah (Kepala Sekolah, guru, pegawai, Komite Sekolah),
dalam rangka pembinaan kantin sekolah.
c. Pengolah PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS.
d. Penjual PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS.
1.4 Ruang Lingkup
Petunjuk ini menguraikan hal-hal yang terkait dengan cemaran kimia, termasuk
racun alami yang terdapat dalam bahan pangan, dan cara meminimalkan
cemaran tersebut, yaitu:
a. Jenis cemaran, bahaya dan sumbernya
b. Prinsip umum untuk meminimalkan cemaran kimia.
Adapun cemaran Kimia yang diuraikan dalam Petunjuk ini adalah:
a. Zat kimia beracun dari lingkungan berupa logam beracun: kadmium (Cd),
timah (Sn), timbal (Pb), dan merkuri (Hg);
b. Zat kimia beracun dari lingkungan berupa Dioksin dan Dioksin Like
Polychlorinated biphenyls (PCBs);
c. Zat kimia beracun dari kapang/Mikotoksin: aflatoksin, okratoksin A (OTA),
deoksinivalenol (DON) dan fumonisin;
d. Zat kimia beracun dari tanaman: asam sianida (HCN);
e. Zat kimia beracun dari ikan dan kekerangan: tetrodotoksin, skombrotoksin;
f. Zat kimia beracun akibat proses pengolahan pangan: Benzo[a]piren;
kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3-
Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP); akrilamida; asam lemak trans; dan senyawa
hasil degradasi minyak goreng.
g. Zat kimia beracun akibat migrasi komponen kemasan pangan: bisfenol A,
senyawa ftalat, monomer stirena, vinil klorida, dan formaldehida.
1.5 Istilah Umum
1.5.1 Pangan Siap Saji (PSS)

Pangan Siap Saji adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan
siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas
dasar pesanan.
1.5.2 Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT)

Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT) adalah pangan olahan hasil
produksi Industri Rumah Tangga Pangan yang diedarkan dalam kemasan
eceran dan berlabel.
3
1.5.3 Industri Rumah Tangga Pangan
Industri Rumah Tangga Pangan adalah perusahaan pangan yang memiliki
tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual
hingga semi otomatis. Untuk keperluan operasional disebut Industri Rumah
Tangga Pangan (IRTP).
1.5.4 Cemaran
Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam pangan yang
mungkin berasal dari lingkungan, baik langsung maupun tidak langsung atau
sebagai akibat proses produksi pangan yang dapat berupa cemaran biologis,
kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
1.5.5 Cemaran Kimia

Cemaran Kimia adalah cemaran dalam pangan yang berasal dari unsur atau
senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia,
dapat berupa cemaran logam beracun, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik,
cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya.
1.5.6 Batas Maksimum

Batas Maksimum adalah konsentrasi maksimum cemaran yang diizinkan
terdapat dalam pangan.
1.5.7 Meminimalkan
Meminimalkan adalah mencegah terdapatnya cemaran, mengurangi cemaran
yang sudah ada, mencegah peningkatan cemaran atau mengurangi
peningkatan cemaran yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai
akibat proses produksi pangan.
1.5.8 Pangan Olahan

Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.
4
BAB 1I
CEMARAN KIMIA, BAHAYA DAN SUMBERNYA
Cemaran kimia yang diuraikan dalam Petunjuk ini meliputi cemaran logam
beracun, dioksin, mikotoksin, racun tanaman, racun pada ikan dan kekerangan,
zat kimia beracun akibat proses pengolahan pangan, dan senyawa hasil
migrasi kemasan pangan. Cemaran tersebut dapat berasal dari bahan baku
yang digunakan, peralatan pengolahan dan pengemasan serta akibat proses
pengolahan seperti kukus, rebus, tumis, goreng, panggang dan bakar.
2.1 Cemaran Logam Beracun
Logam beracun adalah istilah yang digunakan untuk logam yang bersifat
toksik/racun. Secara umum logam beracun akan selalu ada pada pangan dalam
jumlah yang sangat rendah. Sumber cemaran logam beracun dapat berasal dari
bahan baku dan lingkungan yang tercemar, termasuk dari
kemasan/pembungkus. Logam beracun yang akan diuraikan dalam petunjuk
ini adalah kadmium (Cd), timah (Sn), timbal (Pb), dan merkuri (Hg). Logam
beracun sulit dikeluarkan dari dalam tubuh manusia dan cenderung ditimbun
dalam jaringan tertentu seperti rambut, tulang dan jaringan lunak lainnya.
2.1.1 Kadmium (Cd)
a. Deskripsi
Kadmium merupakan logam alami dalam kerak bumi yang tidak memiliki rasa
maupun aroma spesifik. Kadmium biasa ditemukan sebagai mineral yang terikat
dengan unsur lain seperti oksigen, klorin, atau sulfur.
b. Sumber/penyebab
Pencemaran Cd pada bahan pangan terjadi melalui lingkungan atau kegiatan
industri, termasuk melalui penggunaan pupuk tanaman, karena Cd dapat
diserap oleh tanaman dan hewan laut. Oleh karena itu, pangan olahan yang
menggunakan bahan baku yang telah mengandung Cd atau yang disimpan
dalam keadaan terbuka dapat berisiko mengandung Cd.
c. Bahaya
Kadmium merupakan bahan kimia karsinogen dan racun kumulatif. Akumulasi
Cd di ginjal dapat berlanjut hingga usia 50-60 tahun, yang dapat mengakibatkan
5
gangguan kesehatan seperti antara lain anemia, penurunan fungsi ginjal dan
hati, serta perubahan komposisi mineral pada tulang. Selain itu, akumulasi Cd
juga dapat menyebabkan kanker prostat dan paru-paru.
d. Batas Maksimum
Batas maksimum Cd pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan
POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya:
 Jeroan olahan, batas maksimum Cd: 0,5 mg/kg
 Daging olahan, batas maksimum Cd: 0,3 mg/kg
 Ikan olahan, kekerangan (bivalve) moluska olahan dan teripang olahan,
udang olahan dan krustasea olahan lainnya, batas maksimum
Cd: 0,1 mg/kg.
2.1.2 Timah (Sn)
a. Deskripsi
Timah merupakan logam yang dapat ditempa dan berwarna keperakan.
Timah digunakan sebagai penyalut pelindung tipis pada lempeng baja dan
merupakan komponen dari sejumlah aloi (misalnya kuningan fosfor, logam
senjata, dan solder).
b. Sumber/penyebab
Pencemaran Sn ditemukan pada produk pangan kaleng (buah, sayur, dan
ikan), debu atau asap polusi industri. Pangan berlemak lebih mudah
menyerap Sn. Dengan demikian, pangan olahan dalam kaleng dan pangan
olahan yang menggunakan bahan baku yang telah mengandung Sn atau
yang disimpan dalam keadaan terbuka dapat berisiko mengandung Sn.
c. Bahaya
Timah merupakan bahan kimia yang disebut sebagai mineral beracun
ringan (mildly toxic mineral). Konsumsi pangan yang mengandung Sn
berlebihan dapat menyebabkan iritasi saluran pencernaan yang ditandai
dengan gejala muntah, diare, kelelahan dan sakit kepala. Pada dosis akut
dapat menyebabkan anoreksia, ataksia dan kelemahan otot, serta
pembengkakan usus halus hingga kematian. Konsentrasi Sn antara
150 - 250 µg/g di dalam pangan kaleng dapat mengakibatkan perlukaan
lambung secara akut.
6
d. Batas Maksimum
Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan
 Pangan olahan yang diolah dengan proses panas dan dikemas dalam
kaleng, batas maksimum Sn: 250,0 mg/kg,
 Daging olahan dalam kemasan kaleng, batas maksimum
Sn: 200,0 mg/kg,
 Minuman dalam kemasan kaleng, batas maksimum Sn: 150,0 mg/kg,
 Pangan olahan yang tidak dikemas dalam kaleng, batas maksimum
Sn: 40,0 mg/kg.
2.1.3 Timbal (Pb)
a. Deskripsi
Timbal merupakan logam alami yang ditemukan pada tanah. Timbal tidak
berbau dan tidak berasa serta dapat bereaksi dengan senyawa-senyawa
lain membentuk berbagai senyawa-senyawa timbal, baik senyawa-senyawa
organik seperti timbal oksida (PbO), timbal klorida (PbCl 2) atau senyawa
organik seperti timbal tetraetil (tetraethyl lead - TEL) yang mudah menguap.
b. Sumber/penyebab
Pencemaran timbal pada pangan dapat terjadi antara lain melalui
lingkungan seperti polusi asap kendaraan dari bahan bakar bertimbal, debu,
udara, air minum, dan cat usang. Dengan demikian, pangan olahan yang
menggunakan bahan baku yang telah mengandung Pb atau yang disimpan
dalam keadaan terbuka dapat berisiko mengandung Pb.
c. Bahaya
Timbal merupakan logam yang sangat beracun terutama terhadap anak-
anak. Timbal dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan dan pangan.
Konsumsi Pb dalam jumlah banyak secara langsung menyebabkan
kerusakan jaringan, termasuk kerusakan jaringan mukosal. Semua sel-sel
yang sedang aktif berkembang sensitif terhadap Pb. Selain itu, Pb juga
dapat merusak syaraf. Pada bayi dan anak-anak, paparan terhadap Pb
yang berlebihan dapat menyebabkan kerusakan otak, penghambatan
pertumbuhan anak-anak, kerusakan ginjal, gangguan pada kecerdasan dan
tingkah laku. Pada orang dewasa, Pb dapat menyebabkan peningkatan
tekanan darah dan gangguan pencernaan, kerusakan ginjal, kerusakan
syaraf, sulit tidur, sakit otak dan sendi, perubahan “mood” dan gangguan
reproduksi.
7
d. Batas Maksimum
 Kekerangan (bivalve) moluska olahan dan teripang olahan, batas
maksimum Pb: 1,5 mg/kg
 Daging olahan, sirup, batas maksimum Pb: 1,0 mg/kg
 Buah olahan dan sayur olahan, Produk bakeri, Udang olahan dan
krustasea olahan lainnya, batas maksimum Pb: 0,5 mg/kg
 Serealia dan produk serealia, dan ikan olahan, batas maksimum
Pb: 0,3 mg/kg
 Sari buah dan nektar buah, teh, batas maksimum Pb: 0,2 mg/kg.
2.1.4 Merkuri (Hg)
a. Deskripsi
Merkuri merupakan logam cair berwarna putih keperakan, mengkilat dan
tidak berbau. Merkuri merupakan salah satu logam beracun yang
berbahaya dan secara alamiah terdapat di lingkungan. Kebanyakan
senyawa merkuri anorganik berupa serbuk atau larutan berwarna putih
kecuali untuk merkuri sulfida (dikenal sebagai sinabar) yang berwarna
merah dan berubah menjadi hitam apabila terkena cahaya. Umumnya Hg
ditemukan di alam dalam bentuk merkuri metalik, merkuri sulfida, merkuri
klorida dan metil merkuri.
b. Sumber/penyebab
Pencemaran Hg pada bahan pangan dapat terjadi akibat pencemaran
lingkungan tempat budidaya bahan pangan tersebut terutama jenis ikan dan
crustaceae. Dengan demikian, pangan olahan yang menggunakan bahan
baku yang telah mengandung Hg atau yang disimpan dalam keadaan
terbuka dapat berisiko mengandung Hg.
c. Bahaya
Merkuri dalam bahan pangan terutama terdapat pada jenis ikan/crustaceae
yang berasal dari lingkungan yang tercemar. Di dalam tubuh ikan, merkuri
anorganik akan diubah menjadi merkuri organik seperti metil merkuri yang
jauh lebih beracun. Saat manusia menghirup uap Hg, 80% Hg akan
langsung masuk ke dalam darah dari paru-paru dan dengan cepat
menyebar ke organ tubuh lainnya termasuk otak dan ginjal. Menghirup
merkuri organik dapat mempengaruhi otak dan fungsi lainnya, dan akan
menyebabkan bermacam-macam gejala seperti mudah marah, mudah
8
gemetar, kehilangan sensasi, kesulitan daya ingat, otak yang tidak
terorganisir, dan lain-lain. Apabila kontak dengan kulit, dapat menyebabkan
alergi dan reaksi yang terjadi tergantung daya tahan tubuh seseorang.
d. Batas Maksimum
 Kekerangan (bivalve) moluska olahan dan teripang olahan, udang
olahan dan krustasea olahan lainnya, batas maksimum Hg: 1,00 mg/kg
 Ikan olahan, batas maksimum Hg: 0,50 mg/kg
 Tepung dan hasil olahannya, batas maksimum Hg: 0,05 mg/kg
 Produk bakeri, batas maksimum Hg: 0,05 mg/kg
 Daging olahan, sari buah, sari buah konsentrat, teh, batas maksimum
Hg: 0,03 mg/kg.
2.2 Dioksin dan Dioksin like PCB
a. Deskripsi
Dioksin merupakan kelompok senyawa yang terdiri dari beberapa senyawa
kimia dengan struktur kimia dan karakteristik biologi tertentu. Dioksin terdiri
dari 3 kelompok senyawa, yaitu: (1) polychlorinated dibenzo-p-dioxins
(PCDDs), (2) polychlorinated dibenzofurans (PCDFs), dan (3) dioxin-like
polychlorinated biphenyls (PCBs). Terkadang istilah dioksin mengacu pada
dioksin yang paling sering dikaji dan toksik yaitu 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-
p-dioxin (2,3,7,8-TCDD). Meskipun dioksin dan dioxin-like PCBs
menunjukkan sifat toksikologi dan kimia yang mirip, tetapi sumbernya
berbeda.
b. Sumber/penyebab
Dioksin terbentuk sebagai hasil produk yang tidak diinginkan karena
aktivitas manusia termasuk industri (kimia, metalurgi, proses pembakaran),
pemanasan, pertanian, pembakaran dari buangan rumah tangga. Proses
alam seperti gunung meletus, dan kebakaran hutan dapat juga
menghasilkan dioksin. Dioksin dapat tersimpan dalam tumbuhan dan tanah
yang dapat mengkontaminasi pakan dan pangan. Pangan dapat
terkontaminasi melalui banyak cara, termasuk secara langsung terpapar
dari udara ke daun tanaman yang digunakan sebagai pakan dan tertelannya
tanah yang terkontaminasi oleh hewan herbivora. Dengan demikian pangan
yang berasal dari hewan merupakan rute dominan sumber paparan dioksin
dan dioxin-like PCBs ke dalam tubuh manusia terutama jika mengonsumsi
lemak yang terdapat di dalam ikan, daging dan produk susu.
9
c. Bahaya
Dioksin (PCDDs) dapat menyebabkan penurunan asupan makanan dan
hilangnya berat badan, pendarahan di beberapa organ, penurunan
selularitas sumsum tulang dan hilangnya lemak tubuh dan bersandarnya
massa otot. Hasil beberapa studi genotoksisitas jangka pendek,
menunjukkan bahwa TCDD tidak menyebabkan karsinogenesis.
d. Batas Maksimum
Batas maksimum dioksin pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala
Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas
 Hati olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD):
6,1 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak;
 Daging olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD):
3 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak;
 Ikan olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD):
3 pg/g berat basah;
 Telur olahan, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD):
0.91 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak;
 Serealia, batas maksimum dioksin (2,3,7,8-TCDD):
0.46 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak.
2.3 Cemaran Mikotoksin
Mikotoksin adalah hasil metabolit sekunder yang bersifat toksik yang

diproduksi oleh berbagai jenis kapang (jamur mikro). Kapang penyebab
mikotosin biasanya tumbuh di daerah yang beriklim tropis dengan suhu dan
kelembaban yang tinggi. Pada umumnya, mikotoksin bersifat stabil dan tahan
terhadap panas, sehingga dapat bertahan pada produk olahan bahan pangan.
Cara untuk mereduksi mikotoksin antara lain menggunakan senyawa basa dan
suhu tinggi secara bersamaan. Mikotoksin, jika terkonsumsi dapat
menyebabkan penyakit kronis maupun akut, akan tetapi risiko terbesar adalah
sebagai penyebab penyakit kronis. Kapang penghasil mikotoksin dapat tumbuh
pada komoditas pertanian di lapangan ataupun yang disimpan di dalam
gudang. Mikotoksin yang akan diuraikan dalam petunjuk ini adalah aflatoksin,
okratoksin A (OTA), deoksinivalenol (DON) dan fumonisin.
10
2.3.1 Aflatoksin
a. Deskripsi
Aflatoksin merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh antara lain
Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Aflatoksin yang paling sering
dijumpai adalah aflatoksin B1, B2, G1 dan G2, dan yang paling toksik adalah
aflatoksin B1. Selain itu, terdapat aflatoksin M1 dan M2 yang dihasilkan jika
sapi atau hewan ruminansia lainnya memakan pakan yang terkontaminasi
oleh aflatoksin B1 atau B2. Aflatoksin M1 dan M2 ini kemudian disekresikan
melalui susu yang dihasilkan hewan tersebut. Bila susu tersebut diolah,
maka produk olahannya dapat mengandung aflatoksin M1 dan atau M2.
b. Sumber/penyebab
Kapang penyebab aflatoksin mudah tumbuh pada bahan pangan seperti
sereal, kacang-kacangan, jagung, rempah-rempah, dan kopra. Selain itu
susu dapat juga tercemar oleh aflatoksin M1 dan M2. Dengan demikian,
produk olahan yang dibuat dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko
mengandung aflatoksin.
c. Bahaya
Aflatoksin B1 merupakan bahan kimia karsinogen paling potensial yang
termasuk Kelas 1A yaitu senyawa yang dapat menyebabkan kanker
menurut International Agency for Research on Cancer (IARC). Aflatoksin
dosis tinggi dapat menyebabkan efek akut dan berujung pada kematian.
Sedangkan efek kronisnya, aflatoksin adalah sebagai penyebab mutagenik
(perubahan gen), teratotegik (kerusakan pada fetus) dan karsinogenik
(penyebab kanker). Efek mutagenik maupun karsinogenik dapat terjadi pada
organ-organ tubuh seperti hati, paru-paru, dan ginjal. Hati merupakan
bagian yang paling parah menderita kerusakan akibat mengonsumsi
pangan yang mengandung aflatoksin, mulai dari hepatitis kronik,
pembesaran hati, penyakit kuning, sirosis hati hingga kanker hati. Aflatoksin
juga berperan dalam menyebabkan kwasiorkor dan dapat mengganggu
sistem kekebalan tubuh (imunosupresif) pada manusia dan hewan.
d. Batas Maksimum
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, misalnya: produk
olahan kacang-kacangan dan produk olahan jagung, batas maksimum
aflatoksin B1: 15 mcg/kg dan aflatoksin total: 20 mcg/kg.
11
2.3.2 Okratoksin A (OTA)
a. Deskripsi
Okratoksin A (OTA) merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh kapang
antara lain Aspergillus ochraceus dan Penicilium verrucosum.
b. Sumber/penyebab
Kapang penyebab OTA mudah tumbuh pada bahan pangan seperti jagung,
sereal, kopi, buah kering, kakao dan kacang-kacangan. Dengan demikian,
produk olahan yang dibuat dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko
mengandung OTA.
c. Bahaya
Okratoksin A merupakan bahan kimia yang menyebabkan efek sitotoksin
dan penyebab kerusakan pada hati dan ginjal (akut maupun kronis).
Okratoksin A dapat pula menyebabkan gangguan pada sistem kekebalan
untuk sejumlah spesies mamalia dan bersifat genotoksik.
d. Batas Maksimum
 Produk olahan serealia sebagai bahan baku, batas maksimum
OTA: 5 mcg/kg
 Produk olahan serealia siap konsumsi, batas maksimum OTA: 3 mcg/kg
2.3.3 Deoksinivalenol (DON)
a. Deskripsi
Deoksinivalenol (DON, vomitoksin) adalah mikotoksin yang diproduksi oleh
antara lain kapang Fusarium graminearum (Gibberella zeae) dan
F. culmorum.
b. Sumber/penyebab
Kapang penghasil DON banyak terdapat pada tanaman biji-bijian seperti
gandum, jagung, sorgum dan beras. Dengan demikian, produk olahan yang
dibuat dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko mengandung DON.
12
c. Bahaya
Deoksinivalenol dapat berefek negatif terhadap sistem kekebalan tubuh.
Gejala yang ditimbulkan oleh konsumsi gandum yang mengandung DON
adalah sakit perut, pusing, sakit kepala, iritasi pada tenggorokan, mual,
muntah, diare dan diare berdarah.
d. Batas Maksimum
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, misalnya:
 Produk olahan jagung dan gandum sebagai bahan baku, batas
maksimum DON: 1000 mcg/kg
 Pasta dan mi serta produk sejenisnya, batas maksimum
DON: 750 mcg/kg
 Produk olahan terigu siap konsumsi (pastri, roti, biskuit, makanan
ringan), batas maksimum DON: 500 mcg/kg.
2.3.4 Fumonisin
a. Deskripsi
Fumonisin merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh antara lain Fusarium
moniliforme (F.verticillioides) dan F. proliferatum. Terdapat lebih dari 10 tipe
fumonisin antara lain fumonisin B1 (FB1), FB2 dan FB3. Adapun yang
sering ditemukan pada jagung yaitu FB1 dan merupakan fumonisin yang
paling toksik. Mikotoksin ini sering terdapat bersamaan dengan mikotoksin
lain seperti aflatoksin, DON dan zearalenon.
b. Sumber/penyebab
Kapang penyebab fumonisin mudah tumbuh pada jagung, beras dan
sorgum. Konsentrasi fumonisin pada beras dan sorgum lebih rendah
dibandingkan dengan jagung. Dengan demikian, produk olahan yang dibuat
dari bahan–bahan tersebut dapat berisiko mengandung fumonisin.
c. Bahaya
Studi terhadap hewan percobaan telah menunjukkan bahwa fumonisin
dapat menyebabkan gangguan kesehatan dengan gejala hilang nafsu
makan dan lesu. Gangguan kesehatan yang ditimbulkannya antara lain
adalah gangguan pada: saraf, perkembangan karsinoma hepatoseluler,
janin tikus, udema pada otak dan peradangan pada organ hati. Akan tetapi,
belum ada bukti efek fumonisin terhadap kesehatan manusia. Namun
13
diperkirakan terdapat hubungan antara konsumsi jagung yang tinggi di
beberapa daerah di dunia dengan terjadinya kanker esofagus.
d. Batas Maksimum
Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, misalnya:
 Produk olahan jagung sebagai bahan baku, batas maksimum
Fumonisin B1+B2: 2000 mcg/kg
 Produk olahan jagung siap konsumsi, batas maksimum
Fumonisin B1+B2: 1000 mcg/kg.
2.4 Racun Tanaman (Asam Sianida - HCN)
Racun tanaman yang banyak menimbulkan masalah dalam keamanan

pangan adalah asam sianida (HCN).
a. Deskripsi
Asam sianida adalah senyawa kimia yang sangat beracun. Senyawa ini
tidak berwarna, berasa pahit, beraroma kacang almond dan bersifat mudah
terbakar serta dapat bercampur baik dengan udara dan air.
b. Sumber/penyebab
Asam sianida terdapat pada singkong dan rebung dimana kadarnya
tergantung dari jumlah racun glikosida sianohidrin yang dapat membentuk
HCN. Kandungan HCN pada singkong atau rebung yang berasa pahit lebih
tinggi dibandingkan pada singkong atau rebung tidak pahit.
c. Bahaya
Asam sianida sangat mudah masuk ke dalam sistem pencernaan dan
sangat cepat berdifusi pada jaringan ke dalam sistem pencernaan, sehingga
HCN pada dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti mual, muntah,
sakit kepala, penyempitan saluran pernafasan, bahkan dapat menimbulkan
kematian.
d. Batas Maksimum
Pada singkong mentah dan rebung yang pahit kadar HCN–nya ebih besar
dari 50 mg/kg sedangkan singkong mentah dan rebung yang tidak pahit
kadarnya lebih kecil dari 50 mg/kg. Pada singkong dan rebung yang sudah
14
diolah, kadar HCN-nya lebih rendah daripada bahan mentahnya. Dosis HCN
yang masih dapat ditoleransi tubuh adalah 1 mg/kg BB relatif/hari.
2.5 Racun pada Ikan dan Kekerangan
Racun alami yang terdapat pada ikan dan kekerangan yang dapat
membahayakan kesehatan antara lain tetrodotoksin dan skombrotoksin.
2.5.1 Tetrodotoksin
a. Deskripsi
Tetrodotoksin (TTX) adalah suatu neurotoksin yang berasal dari bakteri
yang berasimilasi ke dalam jaringan ikan buntal (pupper fish) dan beberapa
hewan lainnya. Tetrodotoksin merupakan racun nonprotein, tahan panas
(kecuali di lingkungan alkali) dan larut dalam air.
b. Sumber
Sumber TTX antara lain terdapat pada ikan buntal, kodok atelopus, gurita
cincin biru, bintang laut, gastropoda, telur kepiting, mola-mola, ikan toa
(toadfish), dan beberapa spesies salamander.
c. Bahaya
Tetrodotoksin dapat menyebabkan kelumpuhan dengan cepat dan bahkan
kematian. Gejala keracunan pertama terjadi 15 menit sampai beberapa jam
setelah TTX tertelan. Gejala awal terjadi kekakuan pada bibir dan lidah,
diikuti dengan mati rasa, pengeluaran air liur, mual, muntah, dan diare
dengan sakit perut. Kelumpuhan otot saluran pernafasan dapat terjadi
selama lebih kurang 4 - 24 jam setelah mengonsumsi pangan yang
mengandung TTX. Pada akhirnya dapat terjadi gagal jantung; dan
kerusakan saraf pusat yang menyebabkan koma dan kejang. Kematian
dapat terjadi dalam waktu 4 - 6 jam setelah terjadi kelumpuhan otot
pernafasan.
d. Batas Maksimum
Takaran TTX yang dapat menyebabkan kematian pada manusia
diperkirakan sebanyak 2 mg. Namun demikian, takaran tersebut dapat
bervariasi berdasarkan umur, kondisi kesehatan, dan kepekaan terhadap
toksin.
15
2.5.2 Skombrotoksin
a. Deskripsi
Skombrotoksin/racun scombroid disebut juga racun histamin. Produksi
histamin pada ikan dapat terbentuk dengan cepat terutama jika disimpan
0
pada suhu kamar (28 - 32 C) selama 3 - 4 jam. Semakin tinggi suhu, dan
semakin lama disimpan, semakin tinggi produksi histamin yang dihasilkan.
b. Sumber
Perubahan histidin menjadi histamin atau biogenik amin lainnya dapat
disebabkan karena bakteri terutama dari golongan Enterobacteriaceae yang
menghasilkan enzim dekarboksilase. Histamin banyak terbentuk pada ikan
famili Scombridae (tuna dan mackerel), dan lumba-lumba atau mahi-mahi.
Produk olahan yang dapat mengandung skombrotoksin adalah antara lain
ikan fermentasi, berbagai jenis keju, minuman beralkohol, sayuran
fermentasi, buah-buahan, sayuran, produk kedelai.
c. Bahaya
Gejala keracunan skombrotoksin berlangsung cepat dan biasanya terjadi
dalam 10 menit hingga 4 jam setelah mengonsumsi ikan yang tercemar.
Gejala keracunan histamin antara lain: mual, muntah, diare, keram perut,
tekanan darah rendah, sakit kepala, perasaan geli (tingling), susah
bernafas, rasa panas ketika membasuh wajah, gelisah, dan wajah berwarna
gelap seperti habis terbakar.
d. Batas Maksimum
Batas maksimum skombrotoksin yang dapat diterima belum ditetapkan
disebabkan senyawa kimia yang terlibat belum diketahui secara jelas pada
setiap kejadian. Food and Drug Administration (FDA) Amerika telah
menetapkan kadar histamin yang masih dapat diterima adalah 50 mg/100 g.
2.6 Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan
Zat kimia beracun akibat pengolahan pangan merupakan bahan kimia

yang keberadaannya dalam pangan tidak dikehendaki dan kebanyakan
terbentuk karena proses pengolahan. Cemaran tersebut antara lain
benzo[a]piren; kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan
1,3-Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP); akrilamida; asam lemak trans; dan senyawa
hasil degradasi minyak goreng.
16
2.6.1 Benzo[a]piren
a. Deskripsi
Benzo[a]piren termasuk senyawa golongan Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons (PAHs). Benzo[a]piren merupakan cemaran yang ada
dimana-mana di dalam lingkungan sebagai hasil dari pembakaran yang
tidak sempurna bahan organik yang mengandung karbon dan hidrogen.
Senyawa PAHs banyak berasal dari udara, air, tanah dan terdapat pada
asap kendaraan bermotor, asap pabrik, asap rokok, asap pembakaran
arang, asap hasil kebakaran hutan, aspal petroleum, beberapa pelarut
komersial, bahan pengawet kayu, dan juga hasil pirolisis karbohidrat, asam
amino, serta asam lemak.
b. Sumber/penyebab
Sumber kontaminasi benzo[a]piren pada pangan antara lain akibat
pengolahan pangan seperti pemanggangan dengan arang, pengasapan,
pengeringan dan penggunaan bahan tambahan pangan seperti perisa asap.
Benzo[a]piren yang terdapat pada pangan terjadi akibat adanya proses
pengolahan yang menggunakan suhu tinggi seperti pemanggangan dan
penggorengan, maupun akibat kontaminasi atau polusi dari udara. Semakin
tinggi kadar lemak, semakin tinggi pembentukan benzo[a]piren pada proses
pembakaran bahan pangan. Pembentukan benzo[a]piren terjadi pada suhu
o o
diatas 300 C. Suhu oven yang normal berkisar sekitar 200 C.
c. Bahaya
Benzo[a]piren bersifat karsinogenik pada manusia yang menurut klasifikasi
IARC (International Agency for Research on Cancer) termasuk kelas 1
(carsinogenic to human).
d. Batas Maksimum
 Kekerangan olahan, batas maksimum Benzo[a]piren: 10 mcg/kg
 Daging asap olahan, Ikan olahan, Krustase olahan dan sefalopoda
olahan selain yang diasapkan, batas maksimum Benzo[a]piren:
5 mcg/kg
 Ikan olahan, selain ikan asap, batas maksimum Benzo[a]piren: 2 mcg/kg
17
2.6.2 Kloropropanol (3-Monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) dan 1,3-
Dikloropropan-2-ol (1,3-DCP)
a. Deskripsi
Kloropropanol adalah senyawa kimia yang terbentuk ketika gliserol bereaksi
dengan klorin dalam suasana asam. Kloropropanol utama adalah 3-MCPD
dan 1,3-DCP yang merupakan akibat proses hidrolisis protein nabati
menggunakan asam. Proses penghilangan lemak dari protein nabati melalui
proses hidrolisis dengan HCl menghasilkan 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam
jumlah yang signifikan.
b. Sumber/penyebab
Pangan yang banyak mengandung kloropropanol adalah kecap hasil
hidrolisis asam. Kemungkinan sumber cemaran kloropropanol pada kecap
yaitu:
 Penambahan asam yang digunakan untuk hidrolized vegetable protein
(acid-HVP)
 hidrolisis asam dari sebagian atau seluruh kacang kedelai/gandum
 proses pemanggangan gandum
 3-MCPD dapat ditemukan di dalam air minum sebagai kontaminan
dalam kopolimer epiklorhidrin / amina yang digunakan sebagai bahan
flokulan atau koagulan dalam pengolahan air.
c. Tahapan proses yang diduga sebagai sumber pembentukan 3-MCPD

adalah:
 sudah ada secara alamiah di bahan baku
 penyimpanan bahan baku atau produk jadi
 penggunaan air berklorinasi untuk pencucian
 perlakuan pemanggangan, penguapan, fermentasi, pembentukan malt,
pasteurisasi, pengasapan, pengeringan semprot, sterilisasi, pemanasan
ultra, pembakaran, pendidihan, pengeringan, dan lain-lain.
d. Bahaya
Pada tahun 1988, EC Scientific Committee on Foods (SCF) menyatakan
bahwa kloropropanol khususnya 1,3-DCP merupakan karsinogen
genotoksik yang dapat menyebabkan kanker dengan merusak secara
langsung materi genetik. Komite menyimpulkan bahwa 3-MCPD dan
1,3-DCP merupakan kontaminan yang tidak diinginkan dalam pangan dan
jumlahnya dalam protein nabati terhidrolisa harus dikurangi sampai jumlah
serendah mungkin yang dapat dicapai oleh pengolahan.
Berdasarkan hasil penelitian pada tikus jantan, 3-MCPD memiliki efek
menghambat fertilitas, namun bersifat dapat pulih (reversibel). Pada studi
18
in vitro, 3-MCPD bersifat genotoksik, namun studi secara in vivo hasilnya
negatif.
e. Batas Maksimum
Batas maksimum 3-MCPD pada pangan telah diatur dalam Peraturan
Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang
Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan,
misalnya:
(i) 3-MCPD
 Semua makanan yang mengandung protein nabati terhidrolisis
secara asam (makanan padat), batas maksimum 3-MCPD:
50 mcg/kg
 Semua makanan yang mengandung protein nabati terhidrolisis
secara asam (makanan cair), batas maksimum 3-MCPD: 20 mcg/kg.
(ii) 1,3-DCP
Saus kedelai dan saus tiram , batas maksimum 1,3-DCP: 5 mcg/kg
dihitung berdasarkan 40% total padatan.
2.6.3 Akrilamida
a. Deskripsi
Akrilamida (2-propenamida) merupakan senyawa monomer yang berbentuk
kristal putih, tidak berbau, bersifat larut dalam: air, etanol dan aseton serta
o
memiliki suhu lebur 84,5 C. Senyawa ini mudah membentuk polimer pada
saat meleleh. Akrilamida digunakan sebagai bahan untuk sintesis
poliakrilamida. Poliakrilamida digunakan sebagai koagulan untuk
menjernihkan air, pembuatan kertas, plastik, dan lain-lain. Akrilamida bukan
merupakan senyawa alami sehingga semua akrilamida yang ada di
lingkungan merupakan akrilamida sintetik yang terpapar ke lingkungan.
b. Sumber/penyebab
Akrilamida terbentuk di dalam berbagai bahan pangan, ketika bahan pangan
yang kaya karbohidrat (kentang, kopi, rerotian, dan sebagainya) dimasak
o
pada suhu tinggi (lebih dari 120 C) dan kelembaban rendah seperti pada
penggorengan, pemanggangan, penyanggraian, dan pembakaran. Contoh
produknya adalah keripik kentang dan kentang goreng.
Mekanisme utama pembentukannya adalah reaksi antara gula pereduksi
(misalnya glukosa) dengan asam amino asparagin dan terjadi selama reaksi
pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard). Gula pereduksi dan asparagin
secara alami terdapat di dalam berbagai bahan pangan dengan konsentrasi
19
yang bervariasi. Sehingga, kadar akrilamida di dalam suatu produk pangan
akan sangat tergantung pada komposisi awal bahan pangan dan kondisi
pemasakannya. Pada suhu yang lebih tinggi dan waktu pengolahan yang
lebih lama, maka akrilamida yang terbentuk akan semakin banyak. Selain
itu, pembentukan akrilamida meningkat tajam seiring dengan penambahan
gula pereduksi. Akrilamida dapat pula terbentuk melalui reaksi
3-aminopropionamida.
Proses pemasakan dengan perebusan atau pengukusan tidak
menyebabkan peningkatan kadar akrilamida.
c. Bahaya
Akrilamida bersifat karsinogenik pada manusia yang menurut klasifikasi
IARC (International Agency for Research on Cancer) termasuk Kelas 2A
yaitu kemungkinan besar dapat menyebabkan kanker pada manusia
(Probably carcinogenic to humans). Disamping itu akrilamida dapat merusak
syaraf dan mengganggu kesuburan (fertilitas).
d. Batas Maksimum
WHO belum menetapkan standar konsentrasi akrilamida di dalam pangan
yang dapat menyebabkan risiko kesehatan pada manusia, juga tidak
menyarankan seseorang mengubah pola makannya untuk menghindari
akrilamida tetapi lebih menyarankan konsumen untuk mengonsumsi
makanan dengan menu yang sehat dan seimbang, termasuk didalamnya
mengonsumsi produk gorengan dan produk berlemak lainnya secara tidak
berlebihan. Masyarakat Ekonomi Eropa (EU), telah menetapkan nilai
indikatif untuk kadar akrilamida pada beberapa jenis pangan olahan,
sebagai salah satu indikator untuk melakukan investigasi jalur pembentukan
akrilamida dan untuk mereduksi kadar akrilamida dalam pangan olahan.
Nilai indikatif beberapa jenis pangan antara lain:
- Kentang goreng (french fries), nilai indikatif : 600 µg/kg
- Keripik kentang, nilai indikatif: 1000 µg/kg
- Roti manis (soft bread), nilai indikatif: 150 µg/kg
- Sereal untuk sarapan, nilai indikatif: 400 µg/kg
- Biskuit, kreker, wafer, roti kering, kecuali roti jahe, nilai indikatif:
500 µg/kg.
20
2.6.4 Asam Lemak Trans (ALT)
a. Deskripsi
Asam lemak trans (ALT) adalah isomer geometris dari asam lemak tidak
jenuh tunggal atau jamak yang memiliki ikatan rangkap karbon non
konjugasi, dalam konfigurasi trans. Secara alami, asam lemak trans tidak
ada atau sangat sedikit keberadaannya, tetapi dapat terbentuk pada proses
pengolahan tertentu.
b. Sumber/penyebab
Pembentukan ALT dapat terjadi pada saat proses penggorengan bahan
pangan dan pada proses pembuatan mentega/margarin yang menggunakan
teknik hidrogenasi parsial. Pada proses penggorengan, minyak dipanaskan
secara terus menerus pada suhu tinggi dan adanya oksigen mengakibatkan
terjadi reaksi oksidasi asam lemak tidak jenuh. Berdasarkan penelitian
Sartika (2009), ALT baru terbentuk setelah proses penggorengan (deep
o
frying) pengulangan ke-2 dengan suhu 200 C dan kadarnya meningkat
sejalan dengan pengulangan penggunaan minyak. Kadar ALT pada minyak
goreng pengulangan kedua yang digunakan untuk menggoreng singkong
selama 30 menit adalah 0,37% b/b, sedangkan pada minyak yang
o
digunakan untuk menggoreng daging (suhu 200 C) sebesar 0,13% b/b.
Kadar ALT terus meningkat pada pengulangan ke-3 dan ke-4 serta
penambahan waktu menggoreng.
Adapun pembentukan ALT pada proses hidrogenasi parsial disebabkan
oleh perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari bentuk cis
(alaminya) menjadi bentuk trans. Tujuan dari proses hidrogenasi parsial
adalah untuk mengubah minyak nabati yang bersifat tidak jenuh menjadi
jenuh agar lebih stabil dalam arti lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan
tetap padat pada suhu ruang. Margarin dan shortening, walau tidak semua,
adalah produk minyak lemak yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi
parsial.
c. Bahaya
Asam lemak trans (ALT) dapat menaikkan kadar Low Density Lipoprotein
(LDL) dan menurunkan kadar High Density Lipoprotein (LDL) darah. Asam
lemak trans juga dapat mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula
darah karena dapat mengurangi respon terhadap hormon insulin.
d. Batas Maksimum
Hingga saat ini belum ada peraturan mengenai batas maksimum ALT pada
pangan. Akan tetapi, pada April 2004, FDA merekomendasikan tingkat
21
konsumsi dari ALT adalah kurang dari 1% dari total energi (setara dengan
kurang dari 2 gram ALT / hari untuk diet 2000 kilokalori).
2.6.5 Senyawa Hasil Degradasi Minyak Goreng seperti Aldehida, Keton,

Peroksida
a. Deskripsi
Senyawa hasil degradasi minyak goreng seperti peroksida, aldehida, keton,
hidrokarbon dan polimer terdapat pada minyak goreng yang telah digunakan
untuk menggoreng bahan pangan. Senyawa-senyawa ini merupakan
turunan asam lemak dan gliserol yang terdapat pada minyak goreng.
b. Sumber/penyebab
Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada
o
suhu tinggi 170-180 C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan
menyebabkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi yang
menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton,
aldehida dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses-proses
tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Senyawa-senyawa
ini bersifat reaktif sehingga mudah bereaksi dengan pangan dan menempel
pada pangan yang digoreng. Minyak yang sudah lama digunakan untuk
menggoreng mengandung senyawa-senyawa tersebut dalam jumlah tinggi.
Jika minyak goreng tersebut masih digunakan untuk menggoreng bahan
pangan, maka produk gorengannya mengandung senyawa tersebut dalam
jumlah tinggi.
c. Bahaya
Senyawa hasil degradasi minyak goreng bersifat toksik. Senyawa-senyawa
ini juga dapat membentuk radikal bebas di dalam tubuh yang dapat
menyebabkan gangguan kesehatan. Diantara senyawa-senyawa ini bahkan
ada kemungkinan menyebabkan kanker. Dengan demikian, menggoreng
pangan dengan menggunakan minyak goreng bekas (yang sudah
digunakan berulang-ulang) dapat menghasilkan makanan yang tidak sehat.
d. Batas maksimum
Sampai saat ini belum diketahui batas maksimum senyawa hasil degradasi
minyak goreng yang dapat ditoleransi. Disamping itu, belum ada regulasi
yang mengatur tentang batas maksimum yang diizinkan pada produk
pangan. Mengingat risiko bahaya kesehatan yang dapat ditimbulkan oleh
senyawa hasil degradasi minyak goreng yang sudah dibuktikan secara
22
ilmiah, maka perlu diupayakan untuk menggunakan minyak goreng secara
bijak dalam proses penggorengan pangan.
2.7 Senyawa Kimia Beracun Akibat Migrasi Komponen Kemasan Pangan
Kemasan pangan dapat dibuat dari berbagai jenis bahan antara lain
keramik, kertas, plastik, karet, gelas dan kayu. Dari berbagai jenis bahan
tersebut plastik dan kertas merupakan bahan kemasan pangan yang paling
banyak digunakan. Plastik tersusun dari berbagai jenis komponen penyusun
dan diantara komponen ini terdapat zat yang berbahaya bagi kesehatan. Bahan
plastik yang sering digunakan antara lain polikarbonat (PC), polistirena (PS –
kaku dan foam), polivinil klorida (PVC), polietilena (PE), polipropilen (PP),
polietilen teftalat (PET) dan melamin (melamin-formaldehida). Dari berbagai
jenis plastik tersebut terdapat berbagai jenis bahan berbahaya yang terkandung
dalam jenis-jenis plastik tersebut, antara lain Bisphenol A (BPA), Stirena,
Monomer vinil klorida dan senyawa ftalat, dan formaldehida.
2.7.1 Bisphenol A (BPA)
a. Deskripsi
Bisphenol A (4,4‟-dihidroksifenil 2,2‟-propan) merupakan monomer
penyusun polikarbonat. Plastik polikarbonat banyak digunakan sebagai
wadah pangan seperti botol susu, botol minuman atau botol galon air
minum.
b. Sumber/penyebab
Bisphenol A dari wadah dapat terlepas dan berpindah ke dalam pangan.
Selain itu senyawa sejenis BPA yaitu senyawa epoksi lain digunakan
sebagai lapisan tipis dari kemasan kaleng, untuk mengurangi kontak antara
logam dengan pangan yang dikemas.
c. Bahaya
Bisphenol A memberikan efek “mimic” (menyerupai) estrogen, yang dapat
menyebabkan gangguan hormon. Percobaan pada hewan menunjukkan
timbulnya gangguan kesehatan berupa kanker prostat dan payudara;
kegemukan; hiperaktif; infertilitas; diabetes; dan gangguan sistem
kekebalan. Bayi dan anak-anak merupakan pengguna utama botol susu dan
tubuhnya baru berkembang dan sistem detoksifikasi di dalam hati belum
23
sempurna sehingga perlu mendapat banyak perhatian untuk pemilihan botol
susunya.
d. Batas Maksimum
Batas maksimum BPA yang bermigrasi ke dalam pangan telah diatur dalam
Peraturan Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 tentang
Pengawasan Kemasan Pangan Tahun 2011, ditetapkan bahwa batas
maksimum migrasi BPA dari botol susu adalah 0,3 ppm dan untuk botol
minum/galon/peralatan makan-minum lainnya 0,6 ppm.
2.7.2 Stirena
a. Deskripsi
Stirena berbentuk gas, salah satu produk dari industri minyak bumi,
merupakan monomer penyusun polistiren (PS) baik yang kaku maupun
yang berbentuk foam (misalnya styrofoam).
b. Sumber/penyebab
Dalam pembuatan plastik PS sebagai wadah pangan terdapat sisa stirena
yang terikat di dalam material plastiknya dan ketika digunakan sebagai
wadah pangan dapat lepas ke dalam pangan. Stirena juga ditemukan dalam
bahan alam lain seperti cengkeh. Senyawa ini mudah larut dalam minyak,
sehingga penggunaan kemasan PS untuk pangan berminyak perlu
dikurangi apalagi dalam keadaan panas.
c. Bahaya
Stirena menurut IARC merupakan karsinogen Kelas 2B yaitu diduga
karsinogen pada manusia (Possibly carcinogenic to humans) dan seperti
senyawa yang mengandung cincin benzena lainnya, jalur metabolismenya
melalui pembentukan epoksi dan hal inilah yang perlu diperhatikan.
d. Batas Maksimum
Batas maksimum stirena yang ditetapkan dalam Peraturan Kepala Badan
POM No. HK.03.1.23.07.11.6664 tentang Pengawasan Kemasan Pangan
Tahun 2011 adalah batas maksimum residu monomer PS di dalam bahan
kemasan PS sebesar 5000 ppm.
24
2.7.3 Monomer Vinil Klorida (VCM) dan Senyawa Ftalat
a. Deskripsi
Monomer vinil klorida adalah monomer penyusun polivinil klorida (PVC)
merupakan gas, salah satu produk dari industri minyak bumi. Senyawa ftalat
adalah kelompok senyawa biftalat dengan variasi rantai karbon, antara lain
dietil heksil ftalat (DEHP) yang lebih dikenal sebagai DOP, diiso nonil ftalat
(DINP), diiso desil ftalat (DIDP), dibutil ftalat (DBP) dan butil benzil ftalat
(BBP). Fungsi senyawa ftalat adalah untuk melunakkan PVC yang keras
dan kaku dan biasanya digunakan dalam jumlah yang banyak (sampai
40%).
b. Sumber/penyebab
Keberadaan VCM di dalam pangan dikarenakan terjadinya migrasi residu
VCM dari kemasan PVC. Senyawa ini mudah larut dalam minyak dan
pelarut organik lainnya, sehingga tidak dianjurkan menggunakan
pembungkus PVC untuk pangan berminyak, terlebih dalam keadaan panas.
c. Bahaya
Monomer vinil klorida merupakan senyawa yang berbahaya dan menurut
IARC dikelompokkan sebagai karsinogen Kelas 1 (terbukti menimbulkan
kanker pada manusia). Meskipun demikian keberadaannya di dalam pangan
sangat kecil karena sifat PVC yang cukup stabil. Sebetulnya bahaya dari
plastik PVC ini lebih dikarenakan sifat fisik PVC yang tidak stabil terhadap
cahaya dan sangat kaku, sehingga berturut-turut memerlukan bahan
penstabil dan bahan pelunak/pemlastik. Senyawa penstabil PVC telah
banyak berkembang sehingga saat ini banyak digunakan campuran
senyawa kalsium karbonat dan timah yang lebih aman dari pada bahan
penstabil sebelumnya. Sedangkan bahan pelunak perlu mendapat
perhatian, karena penggunaannya dalam jumlah besar dan bahaya
utamanya adalah mengganggu sistem hormonal pada hewan atau manusia.
d. Batas Maksimum
Batas maksimum VCM dan senyawa ftalat yang ditetapkan dalam Peraturan
Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 tentang Pengawasan
Kemasan Pangan Tahun 2011 adalah batas maksimum residu VCM di
dalam bahan kemasan adalah 1 ppm. Sedangkan untuk senyawa ftalat
sebagai bahan pemlastis, pembatasannya adalah sebagai berikut:
25
No Nama bahan Batas migrasi (ppm)
1. Butil benzil ftalat – BBP 30
2. Dietilheksil ftalat – DEHP 1,5
3. Dibutil ftalat – DBP 0,3
4. Diisononil ftalat – DINP 9 (terhadap DINP)
(campuran dengan > 60% DINP)
5. Diisodesil ftalat – DIDP 9 (terhadap DIDP)
(campuran dengan > 90% DIDP)
2.7.4 Formaldehida
a. Deskripsi
Formaldehida adalah monomer penyusun plastik melamin. Melamin adalah
hasil polimerisasi triazin (melamin) dengan formaldehida dan biasanya lebih
stabil. Selain itu dikenal plastik urea-formaldehida („melamin‟ palsu), yang
merupakan hasil polimerisasi urea dan formaldehida yang kurang stabil dan
lebih mudah melepaskan formaldehida.
b. Sumber/penyebab
Keberadaan melamin di dalam pangan merupakan akibat dari terlepasnya
senyawa formaldehida dari wadah melamin. Formaldehida dari melamin
terlepas baik dalam media air, asam maupun minyak.
c. Bahaya
Formaldehida merupakan senyawa yang berbahaya dan menurut IARC
dikelompokkan sebagai karsinogen Kelas 1 (terbukti menimbulkan kanker
pada manusia).
d. Batas Maksimum
Batas maksimum Formaldehid yang bermigrasi ke dalam pangan telah
diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664
tentang Pengawasan Kemasan Pangan Tahun 2011, ditetapkan bahwa
batas maksimum migrasi formaldehid adalah 3 ppm.
26
BAB III
PRINSIP UNTUK MEMNINIMALKAN
CEMARAN KIMIA
3.1 Prinsip Umum
Prinsip umum dalam meminimalkan cemaran dalam produk pangan

dimulai dengan menerapkan prinsip higiene dan sanitasi yang baik. Secara
garis besar, terutama dalam upaya meminimalkan racun alami, cemaran logam,
cemaran mikotoksin dan cemaran kimia akibat pengolahan pangan dapat
dilakukan dengan cara:
a. Memilih bahan baku pangan yang baik, segar, utuh dan tidak busuk. Upaya
ini dilakukan untuk meminimalkan racun alami, cemaran logam (seperti Hg,
As dan Cd) dan mikotoksin yang tidak dapat diminimalkan saat pengolahan;
b. Mencuci bahan pangan dengan menggunakan air bersih;
c. Menyimpan bahan pangan dan produk olahannya dengan baik yaitu
disimpan pada tempat/wadah yang bersih dan ditutup dengan tutup yang
bersih sehingga dapat meminimalkan timbulnya pencemaran dari
lingkungan;
d. Menjauhkan penyimpanan bahan baku, pengolahan dan penjajaan pangan
dari tempat pembakaran sampah. Hal ini dapat meminimalkan cemaran
dioksin.
e. Mengemas PSS dan Pangan IRT dengan baik, yaitu:
Anjuran:
 Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo .

 Jika menggunakan kertas sebaiknya dilapisi oleh daun yang bersih atau
menggunakan kertas khusus pembungkus makanan;
 Menggunakan plastik jernih tidak berwarna untuk membungkus pangan
siap santap;
 Untuk pangan yang umumnya dikemas menggunakan kemasan alami
seperti daun, sebaiknya tetap menggunakan kemasan tersebut, seperti
lontong, tempe dan sebagainya.
Larangan:
 Tidak menggunakan kertas bekas yang bertinta. Hal ini dapat
mengurangi cemaran Pb dan komponen berbahaya dari tinta lainnya
seperti ITx;
 Menghindari penggunaan plastik dalam proses pengolahan yang
menggunakan panas seperti pembuatan lontong untuk menghindari
migrasi/berpindahnya bahan berbahaya dari komponen plastik ke dalam
makanan;
27
 Menghindarkan penggunaan plastik kresek daur ulang yang berwarna
terutama yang hitam untuk mewadahi.
Selain prinsip-prinsip umum sebagaimana disebutkan di atas, juga harus

memperhatikan cara meminimalkan cemaran kimia seperti pada Tabel 1.
3.2 Cara Meminimalkan Cemaran Berdasarkan Proses Pengolahan

Pangan
Prinsip cara meminimalkan cemaran kimia berdasarkan proses

pengolahan pangan disajikan pada Tabel 1. Proses pengolahan pangan
meliputi kukus/rebus/tumis; goreng dan panggang/bakar. Tabel ini,
dimaksudkan untuk memudahkan identifikasi jenis cemaran dan cara mereduksi
cemaran kimia dengan melihat cara pengolahan pangan.
Tabel 1. Jenis cemaran dan cara meminimalkan cemaran berdasarkan proses

pengolahan pangan
No. Proses Jenis Cemaran Cara Meminimalkan
Pengolahan
1. Kukus, Rebus, Logam beracun dari - Pilih bahan baku yang
Tumis bahan baku dan alat kualitasnya baik.
masak: timah hitam - Simpan bahan baku dalam
(Pb), Cd (untuk yang wadah yang bersih, tertutup dan
mengandung cokelat), bebas polusi.
timah putih (Sn). - Cuci bahan baku dengan air
bersih.
- Gunakan alat masak yang tidak
berkarat.
- Jika menggunakan alat
berbahan teflon pastikan
lapisan teflon tidak terkelupas.
- Tempatkan pangan dalam
wadah yang bersih, kering
dan/atau tertutup sehingga
terlindungi dari cemaran.
- Kemasan/wadah:
 Kemas pangan
menggunakan kemasan
pangan, yang berlogo
28
Pengolahan
 Gunakan plastik jernih tidak
berwarna, terutama dengan
kode untuk makanan

berkuah, demikian juga
untuk pangan panas lainnya
 Hindari penggunaan stiren
foam kode dan PVC
kode untuk pangan

panas, berminyak dan atau
berlemak.
 Jangan menggunakan
kertas yang bertinta untuk
mengemas pangan.
 Jangan menggunakan
kantong kresek hitam untuk
membungkus makanan siap
santap.
Mikotoksin dari bahan - Pilih serealia atau kacang-

baku: kacangan yang kering dan
bentuknya masih utuh, tidak
- Aflatoksin: kacang- kisut, tidak berkutu, tidak
kacangan dan berbau apek, tidak busuk,
jagung tidak berbubuk dan tidak
- Deoksinivalenol: berjamur.
jagung, terigu, - Simpan serealia dan kacang-
pasta dan mi kacangan ditempat yang bersih,
kering, dan jangan terlalu lama
- Fumonisin: jagung (maksimum 1 bulan).
- Okratoksin A:
serealia
Asam Sianida - Pilih singkong atau rebung yang
tidak pahit.
Bahan baku yang
- Olah singkong atau rebung
mungkin mengandung
dengan cara:
banyak asam sianida
29
Pengolahan
adalah singkong dan  Kupas singkong atau rebung.
rebung.  Potong singkong atau rebung
sesuai dengan ukuran yang
dikehendaki.
 Cuci singkong atau rebung
dengan air bersih.
 Olah singkong atau rebung,
sesuai dengan kebutuhan
(rebus/kukus/tumis).
Racun pada ikan dan - Pilih bahan baku berupa ikan

kekerangan atau kekerangan yang sudah
Bahan baku yang biasa dikonsumsi dengan
mungkin banyak kualitas baik (tidak busuk atau
mengandung racun tidak rusak) dan kalau mungkin
tetrodotoksin adalah pastikan dari perairan yang
jenis ikan laut tertentu bersih.
seperti ikan buntal,
- Hindari penggunaan ikan buntal
sedangkan ikan yang
mengandung racun sebagai bahan pangan.
skombrotoksin adalah - Pada saat dibeli, ikan dalam
tuna dan mackerel kondisi :
yang sudah tidak  hidup atau
segar.  sudah mati tetapi masih
Selain itu, yang segar dan dingin.
mungkin mengandung  kualitas kesegaran dapat
toksin skombrotoksin dilihat dari bau amis
adalah kekerangan segar, mata masih
yang dipanen dari bening, insang merah,
areal kotor atau
beralga beracun. sisik masih melekat kuat,
daging elastis yaitu jika
ditekan, kembali ke
posisi semula.
 dingin yaitu jika diukur
suhu ikan tidak lebih dari
o
4,4 C.
- Siangi ikan dengan seksama
(dibuang sisik, isi perut, dan
insang).
30
Pengolahan
- Cuci ikan dengan air bersih.
- Jika disimpan di kulkas, suhu
o
penyimpanan 4 C maksimum
selama 12 jam.
- Jika disimpan pada freezer,
o
suhu penyimpanan -20 C
maksimum selama 1 minggu.
- Jika menggunakan es sebagai
pendingin, maka perbandingan
ikan:es adalah 1:2 bagian.
- Untuk bahan baku yang
disimpan beku, sebelum
dimasak, harus dilakukan
penyesuaian suhu sampai
mencapai suhu kamar
(thawing).
- Setelah dilakukan thawing,
bahan baku segera dimasak
dan tidak boleh dibekukan
ulang.
- Disamping pendinginan dan
pembekuan, dapat juga
dilakukan penggaraman,
pemberian bumbu dan / atau
penggunaan asam cuka atau
jeruk nipis untuk menghambat
pertumbuhan mikroba.
- Kemasan yang digunakan
seperti pangan yang di kukus/
rebus.
- Jika pengemasan dalam kondisi
dingin dapat menggunakan
plastik Polietilen dengan kode
31
Pengolahan
Dioksin untuk bahan - Jika memungkinkan, pilih bahan
pangan hewani dan baku yang rendah lemak.
susu
- Hindari pencemaran oleh asap
terutama yang berasal dari
tempat pembakaran sampah
terhadap bahan baku selama
proses pengolahan dan
penjajaan produk.
2. Goreng Logam beracun dari Lihat Kukus, Rebus, Tumis

bahan baku dan alat
masak
Mikotoksin dari bahan Lihat Kukus, Rebus, Tumis
baku
Asam Sianida Lihat Kukus, Rebus, Tumis
Bahan baku yang
mungkin mengandung
banyak asam sianida
adalah singkong dan
rebung.
Racun pada ikan dan Lihat Kukus, Rebus, Tumis
kekerangan
Bahan baku yang
mungkin banyak
mengandung racun
tetrodotoksin adalah
jenis ikan laut tertentu
sedangkan ikan yang
mengandung racun
skombrotoksin adalah
tuna dan mackerel
yang sudah tidak
segar.
Selain itu, yang
mungkin mengandung
toksin skombrotoksin
32
Pengolahan
adalah kekerangan
yang dipanen dari
areal kotor atau
beralga beracun.
Dioksin untuk bahan Lihat Kukus, Rebus, Tumis
pangan hewani dan
susu
Benzo[a]piren - Hindarkan bahan baku dari
kontaminasi asap.
- Jika memungkinkan gunakan
gas sebagai bahan bakar.
Akrilamida - Gunakan api kecil untuk

mendapatkan panas yang tidak
terlalu tinggi.
- Jangan panaskan minyak
goreng sampai berasap.
- Perhatikan waktu memasak
yang tepat (warna hasil
gorengan jangan terlalu coklat)
dan makanan sudah matang
sempurna
- Gunakan minyak goreng yang
masih baru dan secukupnya.
Asam lemak trans dan - Gunakan minyak goreng yang

senyawa hasil masih baru dan secukupnya.
degradasi minyak - Gunakan minyak sawit atau
goreng seperti minyak kelapa.
aldehida, keton, - Hindari menggunakan minyak
peroksida goreng bekas seperti dari
restoran cepat saji, yang telah
mengalami proses pemucatan.
- Hindari menambahkan minyak
baru pada minyak bekas.
- Hindari penggunaan lemak
hewani untuk menggoreng.
33
Pengolahan
3. Panggang Logam beracun dari Lihat Kukus, Rebus, Tumis
(menggunakan bahan baku dan alat
oven), Bakar masak
(menggunakan
api atau bara
api langsung)
Mikotoksin dari bahan Lihat Kukus, Rebus, Tumis
baku:
- Aflatoksin: kacang-
kacangan dan jagung
- Deoksinivalenol:
jagung, terigu, pasta
dan mi
- Fumonisin: jagung
- Okratoksin A:
serealia
Asam Sianida Lihat Kukus, Rebus, Tumis
Bahan baku yang
mungkin mengandung
banyak asam sianida
adalah singkong dan
rebung.
Racun pada ikan dan Lihat Kukus, Rebus, Tumis
kekerangan
Bahan baku yang
mungkin banyak
mengandung racun
tetrodotoksin adalah
jenis ikan laut tertentu
sedangkan ikan yang
mengandung racun
skombrotoksin adalah
tuna dan mackerel
yang sudah tidak
segar.
34
Pengolahan
Selain itu, yang
mungkin mengandung
toksin skombrotoksin
adalah kekerangan
yang dipanen dari
areal kotor atau
beralga beracun.
Dioksin untuk bahan Lihat Kukus, Rebus, Tumis
pangan hewani dan
susu
Benzo[a]piren - Hindarkan bahan baku dan
produk olahannya dari
kontaminasi asap.
- Jika memungkinkan gunakan
gas sebagai bahan bakar.
- Lakukan pembakaran dengan
arah api dari samping seperti
pembakaran daging pada
kebab. Teknik pembakaran ini
akan menghindarkan terjadinya
pembakaran lemak (reaksi
pirolisis) yang akan
menghasilkan asap
mengandung benzo[a]pirena.
- Jika digunakan teknik
pembakaran biasa (seperti pada
pembakaran sate), pilih daging
rendah lemak.
Akrilamida - Gunakan api kecil untuk

mendapatkan panas yang tidak
terlalu tinggi.
- Perhatikan waktu memasak
yang tepat (warna hasil
pemanggangan / pembakaran
jangan terlalu coklat/hitam.
35
3.3 Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan
Cara meminimalkan cemaran per jenis pangan disajikan pada Tabel 2.

Pada Tabel ini, dijelaskan secara rinci jenis cemaran dan cara mereduksinya
untuk setiap jenis pangan, sehingga dapat memudahkan cara yang baik untuk
mengolah suatu jenis pangan sehingga dapat meminimalkan terbentuknya
cemaran kimia.
3.4. Cara Mengenali Produk Pangan yang Tercemar
Cara untuk mengenali produk yang tercemar oleh cemaran kimia ini sulit
jika hanya dilihat secara sensori, kecuali untuk benzo[a]piren dan akrilamida
dapat diketahui dari bau, tingkat kegosongan dan warna. Sebagai contoh,
indikasi keripik kentang yang banyak mengandung akrilamida berwarna lebih
coklat daripada yang normal, makanan yang berbau asap atau hangus
mengandung benzo[a]piren lebih banyak daripada yang normal, makanan yang
berbau tengik mengandung zat hasil urai minyak goreng.
36
BAB 1V
PENUTUP
Terbentuknya cemaran kimia pada pangan olahan, baik yang berasal

dari bahan baku (racun alami) maupun yang terbentuk pada saat pengolahan
dapat diminimalkan terutama pada PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS.
Dengan menerapkan cara-cara yang baik sebagaimana diuraikan pada Buku
Petunjuk ini, diharapkan keamanan dan mutu pangan olahan yang merupakan
PJAS dapat meningkat, sehingga dapat membantu pertumbuhan dan
perkembangan anak yang baik dan sehat.
Dalam menerapkan Petunjuk ini, tentunya memerlukan kerjasama
seluruh pihak baik dari Pemerintah cq Pemda Kabupaten/Kota yang bertindak
sebagai penyuluh keamanan pangan dan pembina industri PSS dan IRTP
sebagai PJAS, komunitas sekolah yang merupakan pihak yang berwenang
menentukan pangan yang boleh dijual sebagai PJAS di sekitar lingkungan
sekolah dan pihak produsen dalam hal ini pengolah PSS dan pangan IRT serta
penjualnya. Penyuluhan dan pembinaan harus dilakukan secara intensif
sehingga seluruh stakeholder mempunyai pemahaman yang sama dalam
meningkatkan keamanan pangan PJAS.
Petunjuk ini disusun berdasarkan kajian ilmiah sehingga cara-cara yang
diungkapkan dalam meminimalkan cemaran ini tentunya dapat terus
berkembang seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan. Oleh karena itu,
saran dan perbaikan terkait teknik atau cara meminimalkan cemaran kimia pada
PSS dan Pangan IRT sebagai PJAS yang lebih mudah dipahami dan
diaplikasikan sangat diharapkan.
37
BAB V
DAFTAR PUSTAKA
CAC/GL 2-1985. Guidelines on Nutrition Labelling.
CAC/RCP 59-2005 Code of Practice for The Prevention and Reduction of

Aflatoxin Contamination in Tree Nuts.

Dioxin and Dioxin-Like PCBS Contamination in Foods and Feeds.
CAC/RCP 64-2008 Code of Practice for The Reduction of

3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) during The Production of Acid-
Hydrolysed Vegetable Proteins (acid-HVPs) and Products That Contain
Acid-HPVs.
CAC/RCP 68/2009 Code of Practice For The Reduction of Contamination of
Food with Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) from Smoking and
Direct Drying Processes.

Ochratoxin A Contamination in Coffee.
European Commission. 2011 Commission Recommendation of 10.1.2011 on

investigations into levels of acrylamide in food, Brussels.
Jung et al. 2003. A Novel Technique for Limitation of Acrylamide Formation in

Fried and Baked Corn Chips and in French Fries. J. Food Sci. 68 (4) :
1287-1290.
Kita, et. al. 2004. Effective Ways of Decreasing Acrylamide Content in Potato
Crisps During Processing. J. Agric. Food Chem. 52:7011-7016.
Mellema. 2003. Mechanism and Reduction of Fat Uptake in Deep-Fat Fried

Foods. Trends Food Sci. Technol. 14:364-373.
Peraturan Kepala Badan POM No HK.03.1.23.07.11.6664 Tahun 2011 tentang

Pengawasan Kemasan Pangan.
38
Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga.
Peraturan Kepala Badan POM RI No.HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang

Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam
Makanan.
Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan
Saguy and Pinthus. 1995. Oil Uptake During Deep-Fat Frying : Factors And
Mechanism. Food Technol. 49 (4) : 142-145
Sartika RAD. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep
Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains,
Vol.13, No.1., April 2009: 23-28.
SNI 7385:2009 Batas Maksimum Kandungan Mikotoksin dalam Pangan.
SNI 7501:2009 Batas Maksimum Cemaran Kimia (benzo[a]piren, dioksin

(2,3,7,8-TCDD), 1,3-dikloropropan-2-ol (1,3-DCP), dan
3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD)) dalam pangan.
39
GLOSARIUM
Anemia : suatu kondisi di mana jumlah sel darah merah atau

hemoglobin dalam aliran darah berada pada tingkat
yang lebih rendah daripada yang dianggap normal.
Anoreksia : Gangguan makan pada seseorang yang ditandai

dengan berat badan rendah (kurang dari 85% dari
berat badan normal untuk tinggi dan usianya), distorsi
citra tubuh, dan ketakutan terhadap kemungkinan
kenaikan berat badan.
Ataksia : Kelainan berupa ketidakmampuan untuk

mengendalikan gerakan otot yang dicirikan dari cara
berjalan yang tidak normal dan ketidakseimbangan
postur tubuh. Penyebab ataksia antara lain adanya
luka pada batang otak/kepala, kelainan bawaan,
kelainan degeneratif, adanya infeksi patogen atau
komponen toksik.
Detoksifikasi : Penghapusan/penghilangan toksik (zat beracun) dari

tubuh.
Genotoksik : Kerusakan pada gen (DNA)
Sirosis hati : penyakit di mana sel-sel hati normal menjadi rusak.

Sirosis mengubah struktur hati dan pembuluh darah.
Penyakit ini mengurangi kemampuan hati untuk
memproduksi protein dan proses hormon, nutrisi,
obat, dan racun.
40
TIM PENYUSUN
PENGARAH PETUNJUK
MEMINIMALKAN
DR. Roy A. Sparringa, M.App, Sc.
Ir. Tetty H. Sihombing, MP TERBENTUKNYA
KETUA CEMARAN KIMIA
PADA PANGAN SIAP
Dra. Deksa Presiana, Apt., MKes.
SAJI DAN PANGAN
SEKRETARIS INDUSTRI RUMAH
Dra. Lasrida Yuniaty, Apt. TANGGA SEBAGAI
PANGAN JAJANAN
NARA SUMBER
ANAK SEKOLAH
Prof. Dr.Winiati Pudji Rahayu
Prof. Dr. Sugiyono, MAppSc.
Prof. Yahdiana Harahap, MS
Prof. Sumi Hudiyono, PWS
Dr. rer.nat. Emran Kartasasmita
Dr. Didah N Faridah
Santi Ambarwati, MSi
ANGGOTA
Ati Widya Perana, SP

Sofhiani Dewi, STP, MSi.
Dyah Setyowati, SF., Apt.
Latifah, SSi., Apt.
Ade Maulana, ST, MT
41
Lampiran Tabel 2. Cara Meminimalkan Cemaran Per Jenis Pangan
No. Jenis Pangan Jenis Cemaran Cara Meminimalkan

I. Nasi dan olahan nasi
1.1 Nasi, Lontong Logam beracun dan - Pilih beras yang kualitasnya baik.
senyawa kimia beracun - Simpan beras dalam wadah yang bersih,
akibat migrasi komponen tertutup dan bebas polusi.
kemasan pangan - Cuci bahan pangan dengan air bersih.
- Gunakan alat masak yang tidak berkarat.
- Jika menggunakan alat berbahan teflon
pastikan lapisan teflon tidak terkelupas.
- Tempatkan nasi, lontong dalam wadah yang
bersih, kering dan/atau tertutup sehingga
- Kemasan/wadah:
 Kemas pangan menggunakan kemasan
pangan, yang berlogo .

 Gunakan plastik jernih tidak berwarna,
terutama dengan kode untuk

makanan berkuah, demikian juga untuk
pangan panas lainnya
41
 Hindari penggunaan stiren foam kode
dan PVC kode untuk

pangan panas, berminyak dan atau
berlemak.
 Jangan menggunakan kertas yang
bertinta untuk mengemas pangan.
 Jangan menggunakan kantong kresek
hitam untuk membungkus makanan siap
santap.
Racun dari jamur - Pilih beras yang kering dan bentuknya masih
utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak berbau
apek, tidak busuk, tidak berbubuk dan tidak
berjamur.
- Simpan beras ditempat yang bersih, kering,
dan jangan terlalu lama (maksimum 1 bulan).
1.2 Nasi goreng Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
Akrilamida - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas

yang cukup.
- Jangan panaskan minyak goreng sampai
berasap.
- Perhatikan waktu memasak yang tepat
(warna hasil gorengan jangan terlalu coklat).
42
- Gunakan minyak goreng yang masih baru
dan secukupnya .
Benzo[a]pirene - Jika memungkinkan: hindari / kurangi

penggunaan penggunaan bahan pangan
yang di asap, seperti daging asap, sosis
asap, ikan asap.
- Jika harus menggunakan bahan yang
diasap, pilih pangan yang sudah terdaftar.
- Hindari nasi goreng dari kontaminasi asap.
- Jika memungkinkan gunakan gas sebagai
bahan bakar.
Asam lemak trans dan - Gunakan minyak goreng yang masih baru
senyawa hasil degradasi dan secukupnya.
minyak goreng seperti - Gunakan minyak sawit atau minyak kelapa.
aldehida, keton, peroksida - Hindari menggunakan minyak goreng bekas
seperti dari restoran cepat saji, yang telah
mengalami proses bleaching.
- Hindari menambahkan minyak baru pada
minyak bekas.
- Hindari penggunaan lemak hewani untuk
menggoreng.
43
3-MCPD (jika - Gunakan kecap produksi lokal yang
menggunakan kecap terdaftar.
/bumbu yang mengandung - Tambahkan kecap pada akhir proses
HVP pemasakan.
Racun pada ikan dan - Pilih bahan baku berupa ikan atau
kekerangan, jika kekerangan yang sudah biasa dikonsumsi
menggunakan ikan dan dengan kualitas baik (tidak busuk atau tidak
kekerangan
rusak).
- Hindari penggunaan ikan buntal sebagai
bahan pangan.
- Pada saat dibeli, ikan dalam kondisi :
 hidup atau
 sudah mati tetapi masih segar dan
dingin.
- kualitas kesegaran dapat dilihat dari
bau amis segar, mata masih bening,
insang merah, sisik masih melekat
kuat, daging elastis yaitu jika
ditekan, kembali ke posisi semula.
- dingin yaitu jika diukur suhu ikan
o
tidak lebih dari 4,4 C.
- Siangi ikan dengan seksama (dibuang sisik,
isi perut, dan insang).
44
- Jika disimpan di kulkas, suhu penyimpanan 4
o
C maksimum selama 12 jam.
- Jika disimpan pada freezer, suhu
o
penyimpanan suhu -20 C maksimum
selama 1 minggu.
- Jika menggunakan es sebagai pendingin,
maka perbandingan ikan:es adalah 1:2
bagian.
- Untuk bahan baku yang disimpan beku,
Sebelum dimasak, harus dilakukan
penyesuaian suhu sampai mencapai suhu
kamar (thawing).
- Setelah dilakukan thawing, bahan baku
segera dimasak dan tidak boleh dibekukan
ulang.
- Disamping pendinginan dan pembekuan,
dapat juga dilakukan penggaraman,
pemberian bumbu dan / atau penggunaan
asam cuka atau jeruk nipis untuk
menghambat pertumbuhan mikroba.
- Kemasan yang digunakan seperti pangan
yang di kukus/ rebus.
45
- Jika pengemasan dalam kondisi dingi dapat
menggunakan plastik Polietilen dengan kode
.
1.3 Nasi bersantan, Nasi uduk, Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
Nasi Kuning, Nasi Gemuk,
Nasi Lemak
1.4 Nasi Bakar Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
Akrilamida - Gunakan daun pisang lebih dari satu lapis

- Bakar secukupnya dan jangan terlalu lama
hingga daun pisang gosong.
Benzo[a]pirene - Bakar secukupnya dan jangan terlalu lama

hingga daun pisang gosong.
- Kurangi memasak dengan tungku yang
menggunakan bahan bakar kayu, batu bara,
briket, gunakan gas sebagai bahan bakar.
Racun pada ikan dan Lihat Nasi Goreng

kekerangan, jika
menggunakan ikan dan
kekerangan
1.5 Nasi bungkus / campur / Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
rames / Nasi Sayur / Nasi
46
kentang (nasi, kentang
goreng, bumbu pecel
dipanggang - microwave)
Akrilamida (jika dicampur - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas

dengan pangan yang yang cukup.
digoreng/ - Jangan panaskan minyak goreng sampai
dibakar/diasap/dipanggang) berasap.
dan secukupnya.
Benzo[a]pirene (jika - Jika memungkinkan: hindari / kurangi

dicampur dengan pangan penggunaan penggunaan bahan pangan
yang digoreng /dibakar yang di asap, seperti daging asap, sosis
/diasap /dipanggang) asap, ikan asap.
- Jika harus menggunankan bahan yang
diasap, pilih pangan yang sudah terdaftar.
- Hindari nasi goreng dari kontaminasi asap.
bahan bakar.
Racun dari jamur , jika - Pilih jagung yang kering dan bentuknya
dicampur dengan jagung masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak
47
atau olahannya berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk
dan tidak berjamur.
- Simpan jagung ditempat yang bersih, kering,
dan jangan terlalu lama (maksimum 1 bulan).
Racun pada ikan dan Lihat Nasi Goreng

kekerangan, jika
menggunakan ikan dan
kekerangan
1.6 Nasi Ayam, Nasi tempe, Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
Nasi Tahu, Nasi telur
1.7 Lontong sayur, ketupat Lihat Nasi Campur Lihat Nasi Campur
sayur, kupat tahu, Laksa,
Lontong Kari.
1.8 Bihun Goreng, Kwetiau Lihat Nasi Goreng Lihat Nasi Goreng
Goreng.
1.9 Bubur Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
48
1.10 Bubur ayam Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
Akrilamid (dari cakue) - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas

yang cukup.
berasap.
dan secukupnya.
1.11 Bubur sum-sum Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
1.12 Kudapan Basah Kukus (kue Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
apem, nagasari, kue lapis,
kue putu, lupis, dsb)
Asam Sianida, jika - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit.
menggunakan singkong - Kupas singkong atau rebung.
dan rebung. - Potong singkong atau rebung sesuai dengan
ukuran yang dikehendaki.
- Cuci singkong atau rebung dengan air bersih.
- Olah singkong atau rebung, sesuai dengan
kebutuhan (rebus/kukus/tumis).
1.13 Kudapan Basah panggang Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
49
(kue serabi, kue pancong, Akrilamida - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas
uli bakar, kue ape, kerak yang cukup.
telur, lemper ayam)
Benzo[a]pirene - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap.

Racun dari jamur (jika - Simpan bahan pangan pada tempat yang
ditambah terigu) bersih dan kering
- Hindari penyimpanan bahan pangan pada
suhu kamar terlalu lama.
menggunakan singkong - Kupas singkong atau rebung.
dan rebung. - Potong singkong atau rebung sesuai dengan
50
1.14 Kudapan goreng (uli Lihat Nasi, Lontong Lihat Nasi, Lontong
goreng, onde-onde, kue
cucur, gendar tempe,
gendar puli) Akrilamida - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas
yang cukup.
berasap.
dan secukupnya.

bahan bakar.
menggunakan singkong. - Kupas singkong atau rebung.
- Potong singkong atau rebung sesuai dengan
51
II. Mi dan olahannya
2.1 Mi Bakso Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
senyawa kimia beracun - Simpan bahan pangan dalam wadah yang
akibat migrasi komponen bersih, tertutup dan bebas polusi.
- Tempatkan pangan dalam wadah yang
- Kemasan/wadah:


pangan panas lainnya.
52
dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.
Racun dari jamur (dari - Simpan bahan pangan pada tempat yang
terigu) bersih dan kering.
3-MCPD dan 1,3-DCP (jika - Gunakan kecap produksi lokal yang

menggunakan terdaftar.
kecap/bumbu yang - Tambahkan kecap pada akhir proses
mengandung HVP) pemasakan.
2.2 Mi Rebus/ Mi Kuah, Mi Lihat Mi Bakso Lihat Mi Bakso

Kocok, Mi Pangsit, Mi
pedas
53
2.3 Soto Mi Lihat Mi Bakso Lihat Mi Bakso
Akrilamida (jika - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas

menggunakan risoles) yang cukup.
berasap.
(warna hasil gorengan jangan terlalu coklat)
dan secukupnya.
2.4 Mi Goreng Lihat Mi Bakso Lihat Mi Bakso

yang cukup.
berasap.
dan secukupnya.
Benzo[a]pirene - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap

54
2.5 Mi Telur Lihat Mi Goreng Lihat Mi Goreng
2.6 Pizza Mi/Martabak Mi Lihat Mi Goreng Lihat Mi Goreng
III Ikan dan Olahannya
3.1 Tekwan Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
- Kemasan/wadah:
55

dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.
Racun dari jamur (dari - Simpan bahan pangan pada tempat yang
terigu) bersih dan kering
Racun pada ikan dan - Pilih bahan baku berupa ikan atau
kekerangan, jika kekerangan yang sudah biasa dikonsumsi
menggunakan ikan dan dengan kualitas baik (tidak busuk atau tidak
kekerangan
rusak)
56
- Hindari penggunaan ikan buntal sebagai
bahan pangan.
- Pada saat dibeli, ikan dalam kondisi :
 hidup atau
 sudah mati tetapi masih segar dan
dingin.
- Kualitas kesegaran dapat dilihat dari
bau amis segar, mata masih bening,
insang merah, sisik masih melekat
kuat, daging elastis yaitu jika
ditekan, kembali ke posisi semula.
- Dingin yaitu jika diukur suhu ikan
o
tidak lebih dari 4,4 C
- Siangi ikan dengan seksama (dibuang sisik,
isi perut, dan insang).
- Jika disimpan di kulkas, suhu penyimpanan 4
o
C maksimum selama 12 jam
- jika disimpan pada freezer, suhu
o
penyimpanan suhu -20 C maksimum
selama 1 minggu.
- Jika menggunakan es sebagai pendingin,
maka perbandingan ikan:es adalah 1:2
bagian.
- Untuk bahan baku yang disimpan beku,
57
Sebelum dimasak, harus dilakukan
penyesuaian suhu sampai mencapai suhu
kamar (thawing).
- Setelah dilakukan thawing, bahan baku
segera dimasak dan tidak boleh dibekukan
ulang.
- Disamping pendinginan dan pembekuan,
dapat juga dilakukan penggaraman,
pemberian bumbu dan / atau penggunaan
asam cuka atau jeruk nipis untuk
menghambat pertumbuhan mikroba.
- Kemasan yang digunakan seperti pangan
yang di kukus/ rebus.
- Jika pengemasan dalam kondisi dingi dapat
menggunakan plastik Polietilen dengan kode
3.2 Empek-Empek Lihat Tekwan Lihat Tekwan

yang cukup.
berasap.
58
- Kurangi waktu memasak (warna hasil
gorengan jangan terlalu coklat)
dan secukupnya.

bahan bakar.
3.3 Baso Ikan, Baso Tahu Lihat Tekwan Lihat Tekwan
3.4 Siomay Lihat Tekwan Lihat Tekwan
3-MCPD dan 1,3-DCP - Gunakan kecap produksi lokal yang

(jika menggunakan terdaftar.
Racun dari jamur - Pilih kacang yang kering dan bentuknya

masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak
berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk
dan tidak berjamur.
- Tidak boleh mencuci kacang yang telah
berjamur, kacang harus dibuang.
59
- Keringkan kacang dan simpan ditempat yang
bersih dan kering.
3.5 Otak-Otak Ikan Lihat Tekwan Lihat Tekwan
Akrilamida, jika digoreng - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas

yang cukup.
berasap.
dan secukupnya.
Benzo[a]pirene, jika - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap

dibakar - Jika memungkinkan gunakan gas sebagai
bahan bakar.

dan tidak berjamur.
bersih dan kering.
60
3.6 Pepes Ikan Lihat Tekwan Lihat Tekwan
Benzo[a]pirene, jika - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap

dibakar - Jika memungkinkan gunakan gas sebagai
bahan bakar.
3.7 Ikan Goreng Lihat Tekwan Lihat Tekwan

yang cukup.
berasap.
dan secukupnya.

bahan bakar.
aldehida, keton, peroksida
61
- Hindari menggunakan minyak goreng bekas
minyak bekas.
menggoreng.
3.8 Pecel lele Lihat Ikan Goreng Lihat Ikan Goreng
3.9 Batagor Ikan Lihat Tekwan Lihat Tekwan

dan tidak berjamur.
bersih dan kering.

bahan bakar.
62
yang cukup.
berasap.
dan secukupnya.

IV Sayur dan Olahannya
4.1 Tumis Sayuran Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
63
- Kemasan/wadah:


dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.
64
menggunakan rebung. - Kupas singkong atau rebung.
4.2 Urap (seperti Gudangan) Lihat Tumis Sayuran Lihat Tumis Sayuran
4.3 Lutis Kangkung (Rujak Lihat Tumis Sayuran Lihat Tumis Sayuran
Kangkung); Rujak Cingur
4.4 Pecel, Karedok Logam beracun dan Lihat Tumis Sayuran

senyawa kimia beracun
akibat migrasi komponen
kemasan pangan

dan tidak berjamur.
65
bersih dan kering.
4.5 Gado – Gado, Ketoprak Lihat Pecel, Karedok Lihat Pecel, Karedok

V Daging/Unggas dan Olahannya
5.1 Pentol Bakso Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
66
- Kemasan/wadah:


dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.
67
5.2 Soto Ayam/Daging, Soto Lihat Pentol Bakso Lihat Pentol Bakso
Kikil, Soto Jeroan
5.3 Bakso Tusuk, Bakso Lihat Pentol Bakso Lihat Pentol Bakso
Goreng
Akrilamida, jika digoreng - Gunakan api kecil untuk mendapatkan panas

yang cukup.
berasap.
dan secukupnya.
Benzo[a]pirene , jika - Hindari bahan pangan dari kontaminasi asap

digoreng - Jika memungkinkan gunakan gas sebagai
bahan bakar.
68
minyak bekas.
menggoreng.
5.4 Ayam Goreng Tepung Logam beracun dan - Gunakan alat masak yang tidak berkarat.
senyawa kimia beracun - Jika menggunakan alat berbahan teflon
akibat migrasi komponen pastikan lapisan teflon tidak terkelupas.
kemasan pangan - Simpan bahan pangan dan pangan dalam
wadah tertutup dan bebas polusi
- Cuci bahan pangan dengan air bersih.

yang cukup.
berasap.
69
dan secukupnya.

bahan bakar.
minyak bekas.
menggoreng.
5.5 Sate Goreng Lihat Ayam Goreng Lihat Ayam Goreng Tepung
Tepung
5.6 Nugget Lihat Ayam Goreng Lihat Ayam Goreng Tepung

Tepung
5.7 Kulit Ayam Goreng/Bakar Lihat Ayam Goreng Lihat Ayam Goreng Tepung
Tepung
70
5.8 Rendang Daging Lihat Ayam Goreng Lihat Ayam Goreng Tepung
Tepung
5.9 Burger (lengkap dengan roti Lihat Ayam Goreng Lihat Ayam Goreng Tepung
bun); Kebab Tepung
Racun dari jamur - Simpan bahan pangan pada tempat yang

bersih dan kering.
5.10 Otak-Otak Ayam Lihat Otak-Otak Ikan Lihat Otak-Otak Ikan
5.11 Batagor Ayam, Batagor Lihat Batagor Ikan Lihat Batagor Ikan
Daging
VI Produk Bakeri dan Olahannya
6.1 Donat Panggang Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
71
- Kemasan/wadah:


dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.
72
bersih dan kering
Akrilamida - Hindari pemanggangan berlebihan hingga

berwarna coklat.
- Kurangi penggunaan gula pada adonan.
Gula dapat ditaburkan setelah matang.

bahan bakar.
6.2 Roti Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang
6.3 Roti Bakar Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang
6.4 Brownies Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang
6.5 Pizza Lihat Donat Panggang Lihat Donat Panggang
73
VII Buah dan Hasil Olahannya
7.1 Pisang Sale Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
- Kemasan/wadah:


74
dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.
7.2 Pisang Sale Goreng, Bakar Logam beracun dan - Lihat Pisang Sale
kemasan pangan

berwarna coklat.

bahan bakar.
75
minyak bekas.
menggoreng.
7.3 Pisang Goreng Lihat Pisang Sale Goreng, Lihat Pisang Sale Goreng, Bakar
Bakar

bersih dan kering
7.4 Pisang Coklat Lihat Pisang Sale Goreng, Lihat Pisang Sale Goreng, Bakar
Bakar
Logam beracun dan - Gunakan alat masak yang tidak berkarat.

kemasan pangan
76
- Simpan bahan pangan dan pangan dalam
7.5 Molen Lihat Pisang Goreng Lihat Pisang Goreng
7.6 Pisang Aroma Lihat Pisang Goreng Lihat Pisang Goreng
Logam beracun, jika Lihat Pisang sale

menggunakan cokelat
7.7 Rujak Logam beracun dan Lihat Pisang Sale

kemasan pangan.
Racun dari jamur (jika - Pilih kacang yang kering dan bentuknya
menggunakan kacang masih bagus, jangan yang kisut, busuk,
tanah) berjamur, berbau apek atau tengik dan
berlubang.
bersih dan kering.
7.8 Salad Buah, Stroberi Logam beracun dan Lihat Pisang Sale
kemasan pangan
77
VIII Tepung dan Hasil Olahannya
8.1 Lumpia Basah Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
- Kemasan/wadah:


78
dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.

bersih dan kering
menggunakan rebung. - Kupas singkong atau rebung.
79
8.2 Bakwan, Ote-Ote Lihat Lumpia Basah Lihat Lumpia Basah

bahan bakar.

berwarna coklat.
minyak bekas.
menggoreng.
8.3 Risoles Lihat Bakwan Lihat Bakwan
80
8.4 Martabak Manis Lihat Bakwan Lihat Bakwan
Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.

kemasan pangan, jika - Cuci bahan pangan dengan air bersih.
menggunakan coklat - Gunakan alat masak yang tidak berkarat.
8.5 Cilok Lihat Bakwan Lihat Bakwan
Racun dari jamur , jika - Pilih kacang yang kering dan bentuknya
menggunakan saus masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak
kacang berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk
dan tidak berjamur.
bersih dan kering.
81
8.6 Ca Kwe Lihat Bakwan Lihat Bakwan
8.7 Cireng Lihat Bakwan Lihat Bakwan
8.8 Pastel Lihat Bakwan Lihat Bakwan
8.9 Lumpia Goreng Lihat Bakwan Lihat Bakwan
8.10 Odading Lihat Bakwan Lihat Bakwan
8.11 Bakwan Jagung Lihat Bakwan Lihat Bakwan

dan tidak berjamur.
bersih dan kering.
82
8.12 Pop Corn Lihat Bakwan Lihat Bakwan

dan tidak berjamur.
bersih dan kering.
8.13 Bolu Kukus Lihat Lumpia Basah Lihat Lumpia Basah
8.14 Dorayaki Lihat Bakwan Lihat Bakwan
8.15 Dadar gulung Lihat Lumpia Basah Lihat Lumpia Basah
IX Biji-Bijian termasuk Kedelai dan Olahannya
9.1 Tahu Goreng Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
83

- Kemasan/wadah:


dan PVC kode untuk

berlemak.
84
santap.

masih bagus, jangan yang kisut, busuk,
berjamur, berbau apek atau tengik dan
berlubang.
bersih dan kering.

bahan bakar.

berwarna coklat.
85
minyak bekas.
menggoreng.
9.2 Tempe Goreng Lihat Tahu Goreng Lihat Tahu Goreng
9.3 Tahu Isi Lihat Tahu Goreng Lihat Tahu Goreng
9.4 Bubur Kacang Hijau Logam beracun dan - Gunakan alat masak yang tidak berkarat.
kemasan pangan - Simpan bahan pangan dan pangan dalam
86
Racun dari jamur - Pilih kacang yang yang kering dan
bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak
berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk,
tidak berbubuk dan tidak berjamur.
bersih dan kering.
9.5 Semur Tahu Lihat Tahu Goreng Lihat Tahu Goreng

X Umbi dan Hasil Olahannya
10.1 Kue Singkong Kukus Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
(Getuk Lindri,Ketimus) senyawa kimia beracun - Simpan bahan pangan dalam wadah yang
87
- Kemasan/wadah:


dan PVC kode untuk

berlemak.
88
santap.
10.2 Kue Singkong Goreng Logam beracun dan Lihat Kue Singkong kukus
(Getuk Goreng) senyawa kimia beracun
kemasan pangan

berwarna coklat.

bahan bakar.
Asam Sianida - Pilih singkong atau rebung yang tidak pahit.

- Kupas singkong atau rebung.
89
minyak bekas.
menggoreng.
10.3 Keripik singkong Lihat Kue Singkong Lihat Kue Singkong Goreng
Goreng
10.4 Keripik kentang Lihat Kue Singkong Lihat Kue Singkong Goreng
Goreng
10.5 Kroket Lihat Kue Singkong Lihat Kue Singkong Goreng

Goreng
10.6 Combro Lihat Kue Singkong Lihat Kue Singkong Goreng

Goreng
XI Permen
11.1 Gulali Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
kemasan pangan
90
- Kemasan/wadah:


dan PVC kode untuk

berlemak.
91
santap.
11.2 Enting - enting Logam beracun dan - Lihat Gulali

kacang/kipang kacang senyawa kimia beracun
kemasan pangan
Aflatoksin - Pilih kacang yang kering dan bentuknya

masih bagus, jangan yang kisut, busuk,
berjamur, berbau apek atau tengik dan
berlubang.
bersih dan kering.

berwarna coklat.
bahan bakar.
92
XII Telur dan Hasil Olahannya
12.1 Telur dadar Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
- Kemasan/wadah:


93
dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.

berwarna coklat.

bahan bakar.
12.2 Sate telur dadar Lihat Telur Dadar Lihat Telur Dadar
12.3 Martabak telur Lihat Telur Dadar Lihat Telur Dadar
94
bersih dan kering
12.4 Telur asin Logam beracun dan - Lihat Telur Dadar

kemasan pangan.
XIII Minuman termasuk Es
13.1 Es Kelapa Logam beracun dan - Pilih bahan pangan yang kualitasnya baik.
- Kemasan/wadah:
95

dan PVC kode untuk

berlemak.
santap.
13.2 Minuman Serbuk Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.3 Es Jeruk Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.4 Es Campur Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.5 Es Cendol, Es Dawet Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
96
Racun dari jamur - Pilih tepung beras yang kering dan
bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak
berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk,
tidak berbubuk dan tidak berjamur.
- Simpan tepung beras ditempat yang bersih
dan kering.
13.6 Es Cincau Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.7 Es Limus (Buah Bacang) Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.8 Es Sirup, Es Limun, Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.9 Es Teh Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.10 Es Gula Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.11 Es Bijik Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.12 Es Buah Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.13 Es Campur Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
97
Racun dari jamur (jika - Pilih kacang yang kering dan bentuknya
mengandung kacang- masih utuh, tidak kisut, tidak berkutu, tidak
kacangan); berbau apek, tidak busuk, tidak berbubuk
dan tidak berjamur.
bersih dan kering.
Racun dari jamur (Jika - Pilih tepung beras yang kering dan
mengandung cendol) bentuknya masih utuh, tidak kisut, tidak
berkutu, tidak berbau apek, tidak busuk dan
tidak berjamur.
- Simpan tepung beras ditempat yang bersih
dan kering.
13.14 Es Doger Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.15 Es Jelly Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.16 Es Kopyor Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.17 Es Minuman Sari Buah Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.18 Es Salak Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
98
13.19 Es Srikaya Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.20 Es Susu Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.21 Es Mambo Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.22 Es Jepit/Es Serut/Es Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa

Gusruk/Gosrok
13.23 Es Puter Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.24 Es Lilin Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.25 Es Kue Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.26 Es Stik Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa
13.27 Minuman Sari Buah (Jeruk, Lihat Es Kelapa Lihat Es Kelapa

Mangga, Melon,
Strawberry)
13.28 Minuman Sari Kacang Hijau Lihat Es Cendol, Es Dawet Lihat Es Cendol, Es Dawet
99

Petunjuk Meminimalkan Cemaran Kimia PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Petunjuk Meminimalkan Cemaran Kimia PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PETUNJUK

DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

Jakarta : Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI, 2012

Hak cipta dilindungi undang-undang.

Diterbitkan oleh Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang

Generasi muda yang kuat, sehat dan cerdas merupakan penentu

Sehubungan dengan hal tersebut, saya menyambut baik terbitnya

Penghargaan dan terima kasih saya sampaikan kepada semua pihak

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa Petunjuk

KATA SAMBUTAN ...................................................................... i

Tabel 1. Jenis cemaran dan cara meminimalkan cemaran

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang berperan dalam

1.2.1 Tujuan Umum

1.2.2 Tujuan Khusus

1.3 Sasaran Pengguna

Petunjuk ini disusun untuk:

1.4 Ruang Lingkup

1.5 Istilah Umum

1.5.1 Pangan Siap Saji (PSS)

1.5.2 Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT)

1.5.5 Cemaran Kimia

1.5.6 Batas Maksimum

1.5.8 Pangan Olahan

2.1 Cemaran Logam Beracun

2.1.1 Kadmium (Cd)

2.1.2 Timah (Sn)

2.1.3 Timbal (Pb)

2.1.4 Merkuri (Hg)

2.2 Dioksin dan Dioksin like PCB

2.3 Cemaran Mikotoksin

Mikotoksin adalah hasil metabolit sekunder yang bersifat toksik yang

2.3.3 Deoksinivalenol (DON)

2.4 Racun Tanaman (Asam Sianida - HCN)

Racun tanaman yang banyak menimbulkan masalah dalam keamanan

2.5 Racun pada Ikan dan Kekerangan

2.6 Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan

Zat kimia beracun akibat pengolahan pangan merupakan bahan kimia

c. Tahapan proses yang diduga sebagai sumber pembentukan 3-MCPD

2.6.5 Senyawa Hasil Degradasi Minyak Goreng seperti Aldehida, Keton,

2.7 Senyawa Kimia Beracun Akibat Migrasi Komponen Kemasan Pangan

2.7.1 Bisphenol A (BPA)

3.1 Prinsip Umum

Prinsip umum dalam meminimalkan cemaran dalam produk pangan

 Kemas pangan menggunakan kemasan pangan, yang berlogo .

Selain prinsip-prinsip umum sebagaimana disebutkan di atas, juga harus

3.2 Cara Meminimalkan Cemaran Berdasarkan Proses Pengolahan

Prinsip cara meminimalkan cemaran kimia berdasarkan proses

Tabel 1. Jenis cemaran dan cara meminimalkan cemaran berdasarkan proses

kode untuk makanan

foam kode dan PVC

kode untuk pangan

Mikotoksin dari bahan - Pilih serealia atau kacang-

Racun pada ikan dan - Pilih bahan baku berupa ikan

2. Goreng Logam beracun dari Lihat Kukus, Rebus, Tumis

Akrilamida - Gunakan api kecil untuk

Asam lemak trans dan - Gunakan minyak goreng yang

Akrilamida - Gunakan api kecil untuk

Cara meminimalkan cemaran per jenis pangan disajikan pada Tabel 2.

3.4. Cara Mengenali Produk Pangan yang Tercemar

Terbentuknya cemaran kimia pada pangan olahan, baik yang berasal

CAC/GL 2-1985. Guidelines on Nutrition Labelling.