1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus) mempunyai kandungan lemak yang
tinggi dan aroma yang khas serta merupakan sumber asam lemak tidak jenuh yang
sangat baik untuk dikonsumsi oleh manusia termasuk asam lemak omega 3 yang
memiliki fungsi positif bagi kesehatan manusia. Keuntungan mengkonsumsi asam
lemak omega-3 adalah dapat menurunkan kadar kolestrol dan lemak dalam darah
sehingga tidak terjadi penimbunan pada pembuluh darah (Pak, 2005).
Pada dasarnya limbah merupakan hasil sampingan atau bahan yang terbuang
dari hasil aktivitas manusia maupun proses alam yang belum memiliki nilai
ekonomi. Banyak jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang
ataupun dikonversikan ke produk lain yang berguna, misalnya limbah dari industri
pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung serat, karbohidrat, protein,
lemak, asam organik, dan mineral sehingga dapat diolah ke produk lain seperti
pangan, pakan, pupuk organik.
Prinsip blue economy yaitu di mana suatu usaha tidak menyisakan hasil
samping/limbah (zero waste) diharapkan juga dapat diterapkan untuk semua
pengolahan ikan patin termasuk ekstraksi minyak ikan. Hasil samping yang selama
ini dihasilkan dari proses ekstraksi minyak ikan adalah limbah berupa flake
trimming dan belly. Limbah dalam jumlah yang besar apabila tidak diolah dengan
baik akan mencemari lingkungan karena dapat menimbulkan bau.
Menurut Fachruddin (1997), abon yang bermutu dan tahan lama, selain
dipengaruhi oleh faktor bahan-bahan yang digunakan juga dipengaruhi oleh cara
pembuatannya. Pada tahap pengukusan, tinggi suhu cukup sampai mencapai titik
didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menurunkan mutu rupa dan tekstur bahan.
Setelah pengukusan dan penirisan, bahan diletakkan pada wadah yang cukup lebar
agar bahan tidak tumpang tindih sehingga proses pendinginan merata.
Menurut Suryani et al (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan
yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
 2

dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
simpan yang relatif lama.
Berdasarkan penjelasan di atas, maka Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan
Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan (BBRP2BKP) melakukan penelitian tentang
pembuatan abon ikan berbasis limbah hasil samping dari flake belly dan trimming
ikan patin. Oleh karena itu penulis merasa pentig untuk melakukan magang industri
dengan judul “Produksi Abon Ikan Berbasis Limbah Hasil Ekstraksi Flake Belly
dan Trimming Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus)” di (BBRP2BKP)
Jakarta Pusat.

1.2. Tujuan
Tujuan dari Magang Industri di BBRP2BK Jakarta Pusat ini yaitu untuk
mengetahui proses pembuatan abon ikan dengan memanfaatkan limbah hasil
samping flake belly dan trimming ikan patin siam (Pangasius hypopthalmus).

1.3. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan magang industri di BBRP2BKP Jakarta Pusat adalah
dapat mempelajari cara pembuatan abon ikan dengan memanfaatkan limbah hasil
samping flake belly dan trimming ikan patin ini diharapkan dapat memberikan
informasi kepada penulis mengenai proses – proses pembuatan abon, terutama
untuk dapat diterapkan kepada masyarakat.
 3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Umum Ikan Patin Siam

Patin merupakan ikan air tawar yang hidup di sungai dan muara-muara sungai
serta danau yang mampu bertahan pada lingkungan perairan yang jelek, misalnya
kekurangan oksigen. Patin dikenal sebagai hewan nokturnal, yaitu hewan yang aktif
pada malam hari dan sebagai hewan dasar yang suka bersembunyi di liang-liang
tepi sungai (Ghufron, 2005).
Klasifikasi ikan patin menurut Ghufron (2010) sebagai berikut :
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Siluriformes
Famili : Pangasidae
Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius hypophthalmus

Sumber : (Ghufran, 2010)

Gambar 1. Ikan Patin Siam (Pangasius hypopthalmus)
Patin mempunyai bentuk tubuh memanjang, agak pipih, tidak bersisik, kepala
kecil, mata kecil, serta mulut diujung kepala lebar. Panjang tubuh ikan patin dapat
mencapai ukuran 120 cm. Warna tubuh ikan patin pada bagian punggung keabu-
abuan atau kebiru-biruan dan bagian perut putih keperak perakan (Susanto, 2007).
Sirip punggung patin mempunyai 1 jari-jari keras yang berubah menjadi patil yang
 4

besar dan bergerigi dibelakangnya, sedangkan jari-jari lunak 6-7 buah. Pada
permukaan punggung terdapat sirip lemak yang ukurannya sangat kecil.Sirip dubur
agak panjang dan mempunyai 30-33 jari-jari lunak. Sirip perut terdapat 6 jari-jari
lunak.Sedangkan sirip dada terdapat 1 jari-jari keras yang berubah menjadi patil
dan 12-13 jari-jari lunak.Sirip ekor bercagak dan bentuknya simetris (Ghufron,
2005).
Patin merupakan ikan air tawar yang hidup di sungai dan muara-muara sungai
serta danau yang mampu bertahan pada lingkungan perairan yang jelek, misalnya
kekurangan oksigen.Patin dikenal sebagai hewan nokturnal, yaitu hewan yang aktif
pada malam hari dan sebagai hewan dasar yang suka bersembunyi di liang-liang
tepi sungai (Ghufron, 2005). Daging ikan patin sangat gurih dan lezat sehingga
terkenal dan sangat digemari oleh masyarakat (Susanto et al. 2002).

2.2. Komposisi Kimia Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus)

Komposisi kimia ikan bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur,
musim, konidsi ikan dan habitat serta makanan. Komposisi ikan patin mengandung
kandungan iar 75,7%, protein 16,08%, lemak 5,75%, abu 0,97%, dan karbohidrat
1,5% (Panagan et al. 2012). Ikan patin mempunyai potensi dalam pemanfaatan
minyaknya sebagai sumber asam lemak tak jenuh omega-3 dan omega-6 dalam
peningkatan pemenuhan kebutuhan pangan dan gizi masyarakat dibanding dengan
kadar lemak ikan tawar lainnya seperti ikan gabus dan mas yaitu 4,0% dan 2,9%,
ikan patin memiliki kadar lemak yang lebih tinggi (Panagan et al. 2012). Tubuh
ikan patin didominasi oleh daging, yaitu mencapai 49%, sedangkan komposisi
lainnya yaitu kulit, tulang, kepala, belly, perut dan daging sisa trimming.
 5

Tabel 1. Kandungan Lemak bagian Tubuh Ikan Patin Siam dan Jambal

Kadar lemak (%)

Bagian tubuh
Patin Siam Patin Jambal

Daging fillet skinless 2.72±0.09 2.89±0.19

Kepala 11.20±0.66 10.85±0.12

Tulang dan ekor 13.10±0.6 11.90±0.63

Daging belly flap 36.21±0.59 36.50±0.31

Daging sisa trimming 6.63±0.50 10.75±0.98

Kulit 7.90±1.03 6.61±0.84

Perut 26.51±0.55 35.32±0.65

Sumber : Hastarini et al. 2012

2.3. Abon Ikan

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal banyak orang.
Berdasarkan SNI 01-37071995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk
khas yang dibuat dari daging ikan yang direbus dan disayatsayat, diberi bumbu,
digoreng, kemudian dipres. Pada prinsipnya, abon merupakan suatu produk
pengawetan, yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan
menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma,
dan rasa yang khas. Selain itu, proses pembuatan abon merupakan proses
pengurangan kadar air dalam bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang
proses penyimpanan.
Abon ikan sangat baik dibuat dari jenis ikan berdaging tebal dan kandungan
lemaknya rendah sebab akan mempengaruhi terhadap mutu dan masa simpan
produk akhir yang dihasilkan. Dibandingkan dengan produk olahan tradisional
 6

lainnya, abon ikan mempunyai daya awet yang relatif lama yaitu masih bias
diterima pada penyimpanan selama 50 hari pada suhu kamar.
Tabel 2. Standar Industri Indonesia untuk Abon No 0368-80,0368-85

Komponen Nilai

Lemak (maks) 30%

Gula (maks) 30%

Protein (maks) 20%

Air (maks) 10%

Abu (maks) 9%

Aroma, warna, dan rasa Khas

Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn, Negative

As)

Jumlah bakteri (maks) 3000 gram

Bakteri bentuk coli Negative

BAB III
METODE PELAKSANAAN
 7

3.1. Tempat dan Waktu

Adapun kegiatan magang ini akan dilaksanakan mulai tanggal 17 Juni 2019
sampai dengan 13 Agustus 2019. Kegiatan ini dilaksanakan di Balai Besar Riset
Pengolahan Produk Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan (BBRP2BKP)
Jakarta Pusat.

3.2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan abon ini adalah pisau, pembuatan
tungku pemanas (kompor), dandang, wajan, blender, timbangan, baskom, alat
pengepresan, oven, alat destruksi, soxhlet dan destilasi.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan utama dan
bahan pembantu serta beberapa bahan kimia untuk analisis. Bahan utama yang
digunakan adalah flake belly dan trimming. Sedangkan bahan pembantu yang
digunakan adalah bawang merah, bawang putih, bubuk ketumbar, garam, gula
pasir, gula merah, lengkuas, daun salam, serai, santan dan bahan untuk menggoreng
adalah minyak goreng. Bahan kimia yang digunakan yaitu Asam Clorida (HCl),
asam sulfat (H2SO4), batu didih, NaOH.

3.3. Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan dilakukan dalam dua tahap yaitu yang pertama pembuatan
flake belly dan trimming, sedangkan pada tahapan kedua dilakukan pembuatan abon
ikan. Berikut tahapan pelaksaan yang dilakukan selama magang di BBRP2BKP
Jakarta Pusat.

3.3.1. Tahapan Pelaksanaan

1. Thawing
Flake belly dan trimming yang disimpan di dalam cold storage di keluarkan
kemudian di thawing.
2. Pensuwiran daging
Daging yang telah di thawing kemudian di suwir agar tidak ada daging yang
menggumpal
 8

3. Pencampuran dengan bumbu

a. Suiran dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan dan bumbu yang
mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap
mendidih. Pemanasan disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan
menjadi setengah kering.
b. Abon ikan lembab diangkat.
4. Penggorengan
Panaskan minyak hingga suhu 110-1400C lalu masukkan flake belly dan
trimming yang telah dibumbui dan masak selama 12 menit.
5. Penirisan minyak
Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan lalu di press
dengan alat pres “spinner” selama 1 menit.
6. Pensuwiran kembali
Lalu lakukan pensuwiran kembali, karena biasanya masih ada yang
menggumpal, hasil yang diperoleh disebut dengan abon ikan.
7. Pengemasan
Abon ikan dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat.
8. Abon siap dianalisis.

Alur proses pembuatan abon

Flake belly dan trimming

 9

Pensuwiran daging

Pencampuran dengan bumbu

Penggorengan kontrol suhu dan

waktu

Penirisan minyak dengan mesin peniris selama 1 menit

Pensuwiran kembali

Pengemasan

Abon Ikan
Gambar 2. Alur proses pembuatan abon

3.3.2. Analisis
1. Uji Proksimat
a. Kadar Air (SNI 01-2354.2-2006)
Pengujian kadar air menggunakan wadah cawan porselin kosong yang sudah
dipanaskan dalam oven pada suhu 105ºC sedikitnya 2 jam selanjutnya didinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang beratnya sampai berat konstan. Timbang
masing-masing 2 gram sampel, selanjutnya cawan yang telah berisi sampel
dimasukkan kedalam oven bersuhu 105ºC sampai beratnya konstan. Pengujian
dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Persentase kadar air dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
 10

(𝐵1−𝐵2)
Kadar Air = x 100%
(𝐵)

Keterangan :
B = Berat sampel (gram)
B1 = Berat cawan + sampel awal (sebelum dikeringkan)
B2 = Berat cawan + sampel awal (setelah dikeringkan)

b. Kadar Abu (SNI 01-2354.1-2006)

Pengujian dilakukan dengan memasukkan 2 gram sampel yang telah
dihomogenkan kedalam cawan abu porselin kemudian dimasukkan ke dalam oven
pada suhu 100ºC selama 2 jam. Cawan abu porselin kemudian dipindahkan ke
dalam tungku pengabuan dan naikkan temperatur secara bertahap sampai mencapai
kurang lebih 550ºC. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Perhitungan
kadar abu adalah sebagai berikut :
𝐵−𝐴
Kadar Abu = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100%

Keterangan :
A = Berat cawan porselin
B = Berat cawan dengan abu

c. Kadar Lemak (SNI 01-2354.3-2006)

Pengujian kadar lemak dengan ditimbang labu alas bulat kosong, lalu masukkan
sampel sebanyak 2 gram masukkan ke dalam extractor soxhlet, destruksi pada suhu
60ºC selama 8 jam. Evaporasi campuran lemak dan chloroform dalam abu alas
sampai kering. Masukkan labu alas bulat yang berisi lemak ke dalam oven dengan
suhu 105ºC selama 2 jam untuk menghilangkan sisa chloroform dan uap air.

Dinginkan labu dan lemak di dalam desikator selama 30 menit. Pengujian

dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Kadar lemak dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
(𝐵−𝐴)
Kadar Lemak = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100 %
 11

Keterangan :
A = Berat labu lemak
B = Berat labu lemak + berat sampel kering (gram)

d. Kadar Protein (SNI 01-2354.4-2006)

Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan kedalam labu kjeldahl 100 ml, kemudian
ditambahkan 15 ml H2SO4 lalu ditambahkan 2 tablet kjeltahl atau katalis (K2SO4
: CuSO4 = 4:1) kedalam labu kjeldahl. Labu kjeldahl yang telah berisi larutan
dipanaskan sampai cairan berwarna bening. Sampel kemudian didinginkan dan
ditambah akuadest 5 ml dan dipindahkan kedalam labu labu destilasi, lalu dibilas
lagi dengan aquadest 5-10 ml, kemudian ditambahkan larutan NaOH (60 gr NaOH+
5 gr Na2S2O3.5H2O dalam 100 ml aquadest) 10-12 ml ke dalam tabung destilasi
sampai larutan berwarna coklat kehitaman dan kemudian didestilasi. Hasil destilasi
ditampung dengan menggunakan gelas Erlenmeyer 125 ml yang telah berisi 10 ml
larutan H3BO3 3% dan 2-3 tetes indikator campuran metil merah dan metil biru
sampai larutan berwarna merah muda. Hasil dari destilasi ini dititrasi dengan
larutan HCl 0,02 N dengan prosedur yang sama dikerjakan juga blanko. Kadar
protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ−𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑥 14,007 𝑥 6,25
%N = 𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 1000
x 100%

Keterangan :
N = Normalitas HCl standar
14,007 = Berat atom N
6,25 = Faktor konversi

2. Uji Sensori
Metode penilaian pangan yang menggunakan panca indera adalah penilaian
organoleptik dan secara umum disebut uji sensori. Penilaian dengan indera tersebut,
banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian termasuk
perikanan dan bahan pangan.
 12

Data hasil uji organoleptik selama ini dianalisis secara statistik dengan
menggunakan metode uji kualitatif. Hasil uji yang diperoleh hanya menunjukkan
perbedaan pengaruh yang diberikan oleh masing-masing perlakuan. Dari berbagai
perlakuan yang diberikan, uji statistik tidak dapat memperlihatkan perlakuan mana
yang merupakan perlakuan terbaik atau perlakuan yang paling disenangi oleh
panelis. Oleh karena itu, diperlukan suatu analisis data yang dapat membantu
memecahkan permasalahan tersebut.

3.4. Metode Pengambilan Data

3.4.1. Pengumpulan Data Primer
Data primer adalah data yang diambil secara langsung pada saat melakukan
pengamatan proses pembuatan dan pengujian mutu sesuai dengan parameter yang
diamati serta metode yang dilakukan. Data primer meliputi pengamatan langsung
terhadap pembuatan abon ikan yang meliputi thawing, pensuwiran daging,
pencampuran dengan bumbu, penggorengan, penirisan minyak, pensuwiran
kembali dan pengemasan. Data primer diperoleh juga dari pembuatan abon dengan
pengujian mutu abon yang meliputi pengamatan organoleptik yang dilakukan
dengan uji hedonik dan uji proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak).

3.4.2. Pengumpulan Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diambil secara tidak langsung yang berasal dari
sumber-sumber literatur jurnal dan sumber yang lain.

3.5. Jadwal Pelaksanaan Magang

Tabel 3. Jadwal kegiatan magang

Jadwal pelaksanaan
No Kegiatan Minggu I Minggu Minggu Minggu
dan II III dan V dan VII dan
IV VI VIII
 13

Penetapan tujuan dan survey

1 pelaksanaan magang
(persiapan)
2 Pengumpulan data
Pengolahan data dan
3
penyusunan laporan akhir

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keadaan Umum BBRP2BKP

4.1.1. Sejarah dan Profil Perusahaan/Balai
a. Kedudukan, Fungsi, dan Tugas
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
(BBRP2BKP) adalah institusi penelitian dan pengembangan di bidang pengolahan
produk, bioteknolgi, dan keamanan pangan dan lingkungan kelautan dan perikanan
 14

yang berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan
– Kementrian Kelautan dan Perikanan. BBRP2BKP dibentuk berdasarkan
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor: 19/PERMEN-KP/2017 tanggal
27 Maret 2017 yang merupakan pengembangan dari Lembaga Teknologi Perikanan
yang didirikan pada tanggal 1 Agustus 1964.
BBRP2BKP mempunyai tugas melaksanakan penelitian dan pengembangan di
bidang pengolahan produk dan bioteknologi kelautan dan perikanan, yang meliputi
penelitian pengolahan dan pengembangan produk, keamanan pangan dan
lingkungan, mekanisasi proses dan bioteknologi serta kajian aplikasi hasil
penelitian kelautan dan perikanan berdasarkan kebijakan teknis Kepala Badan
Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan.
b. Visi dan Misi
Visi
Pemanfaatan optimal hasil kelautan dan perikanan yang berkelanjutan melalui
perkembangan IPTEK pengolahan produk bioteknologi kelautan dan perikanan.
Misi
Meningkatkan kemandirian masyarakat dalam memanfaatkan hasil kelautan
dan perikanan berbasis pengetahuan.

4.1.2. Struktur Organisasi

 15

Gambar 3. Alur struktur organisasi

4.1.3. Lokasi Perusahaan/Balai

Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
(BBRP2BKP) terletak di Jl. Petamburan VI, Petamburan, Kecamatan Tanah Abang,
Kota Jakarta Pusat, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 10260.
a. Fasilitas
Fasilitas pendukung kegiatan penelitian dan pengembangan BBRP2BKP
meliputi laboratorium dan Unit Pelayanan Jasa. Laboratorium yang dimiliki Balai
Besar Litbang Pengolahan Produk dan Bioteknologi adalah Laboratorium Kimia,
Bioassay, Mikrobiologi, Sensoris, Mekanisasi Proses, Instrumen, Pengolahan, dan
Pilot Plant. Di samping itu didukung pula dengan Laboratorium Data dan
Perpustakaan. Fasilitas laboratorium tersebut tidak hanya mampu mendukung
 16

kegiatan riset di Balai Besar Litbang Pengolahan Produk dan Bioteknologi, tetapi
juga dapat memberikan layanan kepada pihak lain yang dikelola oleh Unit
Pelayanan Jasa .
Unit Pelayanan Jasa BBRP2BKP juga melayani jasa pelatihan dan konsultasi
yang berkaitan dengan bidang pengolahan produk dan bioteknologi kealautan dan
perikanan.
Laboratorium dilengkapi oleh berbagai instrumen seperti :HPLC, GC, LC-MS,
GC-MS, FT-IR, AAS, PCR, Biological Identification System, Nukleat analyzer,
Fermentor, Nitrogen Evaporator, Benequant, Refrigerated Centrifuge, Freeze Drier,
Spray Drier, Blood Analyzer, dll.
b. Ketenagakerjaan
Kegiatan kantor: Senin – Kamis Pukul 07.00 – 15.00 WIB
Jumat Pukul 07.00 – 15.30 WIB
Sabtu dan Minggu Libur
Tabel 4. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja Jumlah/orang
Kelompok Peneliti pengolahan 19
Kelompok Peneliti Bioteknologi 17
Kelompok Peneliti Keamanan Pangan 17
Teknisi 12
Pustakawan 2
Arsiparis 1
Fungsional umum 11

c. Struktur Organisasi
 17

Tabel 5. Pejabat struktural

Jabatan Nama
Kepala Balai Besar Riset Pengolahan Prof. Dr. Hari Eko Irianto
Produk dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan
Kepala Bagian Tata Usaha Cica Sugiarti, S.E, M.M
Kepala Sub Bagian Kepegawaian Dimas Gondomarto, SE
Kepala Sub Keuangan dan Umum Riezky Darmawan Bayu
Wijaya, S.IAN
Kepala Bidang Tata Operasional Langgeng Nurdiansah, SP,M.Si
Kepala Seksi Program dan Anggaran Indrihastuti Sulistianingsih,S.Pi
Kepala Seksi Monitoring dan Evaluasi Zilfia Nora, M.Si
Kepala Bidang Pelayanan Teknis Bagus Hendrajana, ST, M.Si
Kepala Seksi Kerjasama dan Pelayanan Syamdidi, S.Pi, M.App.Sc
Riset
Kepala Seksi Publikasi dan Dokumentasi Arif Budiman, S.Pi

4.1.4. Bidang Riset di BBRP2BKP

a. Bidang Riset Pengolahan Produk
Riset di bidang pengolahan produk ini bertujuan untuk mendapatkan proses
penanganan dan pengolahan biota perairan secara rasional dan bertanggung jawab.
Kegiatan ini meliputi pengembangan proses, diversifikasi produk, inovasi produk
tradisional, proses pembekuan, proses pengalengan, dan proses reduksi (tepung
ikan, minyak ikan), termasuk optimasi pemanfaatan limbah perikanan dan hasil
samping secara optimal untuk mendapatkan nilai tambah dan berdaya saing tinggi
untuk produk pangan dan non pangan.
b. Bidang Riset Bioteknologi
Riset di bidang Bioteknologi ini difokuskan pada kegiatan eksplorasi,
identifikasi, kajian, dan pemanfaatan mikro dan mikroorganisme yang ada dalam
lingkungan laut dan hasil perikanan, termasuk limbahnya serta produk-produk yang
dihasilkannya seperti enzim atau protein, metabolit primer dan metabolit sekunder.
Kegiatan diharapkan dapat menghasilkan komponen ataupun paket teknologi
 18

produk prospektif yang memiliki manfaat di bidang pangan, kosmetika, biomedis,

dan nutrasetikal. Tujuan akhir adalah mendukung industri yang efisien,
pemanfaatan yang bersifat berkelanjutan dalam mendukung blue economy.
c. Bidang Riset Keamanan Pangan dan Lingkungan
Masalah keamanan pangan, penggunaan bahan pengawet dan bahan tambahan
pangan ilegal serta pencemaran menjadi perhatian utama kelompok ini. Penelitian
dilakukan untuk meyakinkan masyarakat bahwa produk yang dihasilkan telah
memenuhi standar keamanan dan mutu nasional dan internasional. Termasuk dalam
riset ini adalah penanggulangan praktek yang salah pada semua tahap penanganan
dan pengolahan, mulai dari proses penangkapan dan budidaya termasuk lingkungan
sampai penanganan, pengolahan dan pemasaran serta assessment terhadap jaminan
mutu dan lingkungan industri perikanan.

4.1.5. Layout
Laboratorium pengolahan I

Lantai 1 Lantai 2

Gambar 4. Laboratorium pengolahan I

Laboratorium pengolahan II dan laboratorium pengemasan

 19

Lantai 1 Lantai 2

Gambar 5. Laboratorium pengolahan II dan laboratorium pengemasan

4.2. Proses Pembuatan Abon Ikan

Bahan dasar pembuatan abon ini adalah flake belly dan trimming. Flake belly
yang diperoleh merupakan hasil samping pembuatan ekstraksi minyak ikan dari
daging bagian perut ikan patin. Sedangkan flake trimming merupakan hasil samping
pembuatan ekstraksi minyak ikan dari daging punggug ikan patin. Proses
pembuatan minyak ikan menyisakan serpihan daging yang terpisah dari minyak
ikan.
Dalam proses pembuatan abon ikan terlebih dahulu dilakukan uji bahan baku
yaitu uji proksimat untuk mengetahui kondisi bahan baku sebelum dijadikan produk
abon ikan. Hasil uji proksimat bahan baku dari rata-rata 3 kali pengulangan dapat
dilihat pada tabel 5.

Tabel 6. Formulasi abon ikan

 20

Konsentrasi
Sampel
Flake belly Flake trimming (%)

Abon 1 (BLA) 100 0

Abon 2 (TB) 50 50

Abon 3 (TRA) 0 100

Tabel 7. Rendemen
No Nama Bumbu Jumlah (%)
1 Bawang merah 5
2 Bawang merah 5
3 Ketumbar 1
4 Lengkuas 2
5 Gula pasir 10
6 Gula merah 15
7 Bumbu penyedap 0.3
8 Santan kental 20

4.2.1. Analisis Proksimat

Pada kegiatan magang industri ini menggunakan uji proksimat dari produk
makanan abon ikan yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar
protein. Hasil analisis proksimat abon ikan dari rata-rata 3 kali pengulanagan dapat
dilihat pada tabel 8.
 21

Tabel 8. Hasil uji proksimat produk

Analisis Proksimat

Kadar
Sampel Kadar Air Kadar Kadar Protein
(%) Abu (%) Lemak (%) (%)

Abon 1 (BLA) 10,79 5.39 13.68 45.28

Abon 2 (TB) 13,77 4.84 13.82 36.66

Abon 3 (TRA) 14.08 4.64 14.17 35.13

Analisis kadar air dalam abon dilakukan untuk mengetahui kandungan

air yang terkandung dalam abon ikan patin yang dibuat. Kadar air pada
sampel abon masih tergolong rendah menurut standar SNI yaitu maksimal 7%.
Kadar air pada abon yang dihasilkan dipengaruhi oleh proses pengolahan
yakni pada tahap penggorengan, dikarenakan air yang terdapat dalam
bahan menguap atau keluar sewaktu bahan digoreng. Hal ini disebabkan air
bebas yang terdapat dalam bahan langsung diuapkan oleh panas wajan
dan minyak sebagai media perantara, sehingga sebagian air bebas
yang terdapat dalam jaringan bahan dapat menguap atau berkurang
(Winarno 2008). Tingginya kadar air pada perlakuan kontrol (K) diduga karena
semakin tinggi konsentrasi bahan baku maka kadar air yang dihasilkan pada abon
semakin tinggi. Hal ini sesuai pernyataan Muchtadi (2010), bahwa komposisi bahan
pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak yang diserap. Bahan
pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak menyerap minyak
karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh air yang menguap
selama penggorengan.
Kadar abu dalam bahan pangan menunjukkan jumlah bahan anorganik
yang tersisa setelah bahan organik didestruksi (Sulaeman et al. 1995).
Kadar abu yang diperoleh menggambarkan banyaknya mineral yang tidak
terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap (Sediaoetama, 1996).
 22

Rendahnya kadar abu pada semua perlakuan lebih kecil dari pada batas maksimas
kadar abu yang disyaratkan oleh SNI yaitu 9% menunjukkan bahwa abon ikan ini
telah memenuhi standar SNI abon ikan. Rendahnya nilai kadar abu ini
disebabkan rendahnya mineral yang terkandung dalam abon. Menurut
(Andarwulan et al. 2011), pengaruh pengolahan pada bahan dapat mempengaruhi
ketersediaan mineral bagi tubuh. Penggunaan air pada proses pencucian,
perendaman dan perebusan dapat mengurangi ketersediaan mineral karena
mineral akan larut oleh air yang digunakan.
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak juga terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda - beda (Winarno, 2008). Menurut Sudarmadji et al.
(2007), ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus -
putus atau berkesinambungan. Jadi rendahnya kadar lemak pada semua perlakuan
menunjukkan bahwa bahan baku yang digunakan sangat layak untuk dijadikan
abon, karena batas maksimal kadar lemak yang disyaratkan oleh SNI yaitu 30%
(tidak melalui proses penggorengan), dan 38% (melalui penggorengan). Winarno
(1997) menyatakan bahwa asam lemak dapat dibentuk dari senyawa - senyawa
yang mengandung karbon seperti asam asetat, etanol dan asetaldehid.
Tujuan analisa protein dalam makanan adalah untuk menera jumlah
kandungan protein dalam bahan makanan; menentukan tingkat kualitas
protein dipandang dari sudut gizi; dan menelaah protein sebagai salah satu
bahan kimia (Sudarmadji et al. 2007). Ditambahkan oleh Muchtadi (2010),
kadar protein yang dihitung merupakan kadar protein kasar (crude protein).
Hal ini karena nitrogen yang terdapat dalam bahan pangan sesungguhnya
bukan hanya berasal dari asam - asam amino protein, tetapi juga dari
senyawa -senyawa nitrogen lain yang dapat/tidak dapat digunakan sebagai
sumber nitrogen tubuh. Tingginya kadar protein pada perlakuan abon 1 (T) diduga
disebabkan semakin tinggi konsentrasi kadar protein Kandungan protein juga
dipengaruhi oleh faktor jumlah bahan baku yang digunakan, tentunya untuk
mendapat nilai protein tinggi harus menggunakan bahan baku yang banyak pula.
Hal ini sesuai pernyataan Departemen perindustrian (1995), bahwa kadar protein
 23

abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Hal
ini sesuai dengan syarat mutu abon menurut SNI 01-3707-1995 dimana kadar
protein abon minimal 15%.

4.2.2. Analisis Sensori

Pada kegiatan magang industri ini menggunakan uji sensori dari produk
makanan abon ikan yang meliputi uji hedonik, dengan menggunakan 17 panelis
semi terlatih. Hasil analisis sensori abon ikan dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil penilaian sensori (uji hedonik)
Average

Skor
Kode Sampel
Kenampakan Bau Rasa Tekstur Keseluruhan

Abon 1 (BLA) 3.82 4.41 4.06 4.00 4.00

Abon 2 (TB) 4.18 4.24 4.12 3.97 3.97
Abon 3 (TRA) 3.76 3.82 3.76 3.62 3.62

a. Kenampakan
Menurut Kartika et al. (1988) kenampakan erat hubungannya dengan warna dan
tekstur. Kenampakan dan rasa adalah faktor penentu kualitas makanan yang
penting. Kenampakan sangat dipengaruhi oleh warna, kesegaran bentuk, dan
tekstur makanan tersebut. Kenampakan merupakan sifat pertama yang diamati
konsumen sedangkan sifat-sifat lain akan dinilai kemudian.
Hasil penilaian terhadap kenampakan abon ikan menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai abon pada perlakuan abon 2TB (flake belly 50% dan flake trimming
50%) dengan kriteria rupa coklat kekuningan (4.18), nilai abon yang terendah yaitu
abon 3TRA (flake belly 0% dan trimming 100% dengan warna coklat agak tua.
Berdasarkan SNI bahwa kriteria kenampakan abon ikan yang baik yaitu berwarna
coklat keemasan.
 24

b. Bau
Menurut Winarno (2008), aromaa makanan umumnya menentukan
kelezatan bahan makanan dan banyak berhubungan dengan indra penciuman.
Hasil penilaian terhadap kenampakan abon ikan menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai abon pada perlakuan abon 1B (flake belly 100) memiliki nilai tertinggi
dengan kriteria, terasa aroma khas abon ikan dan aroma bumbu terasa kuat (4.41).
Berdasarkan hasil analisis variasi perlakuan bahan baku memberi pengaruh nyata
dengan tingkat keprecayaan 95 % terhadap nilai aroma abon ikan patin, yang
diberikan oleh panelis. konsentrasi bahan baku memengaruhi aroma abon ikan,
semakin tinggi maka aroma khas bahan baku semakin kuat. Data organoleptik
menunjukkan panelis lebih meyukai bau abon dari bahan baku flake belly 100%.
c. Rasa
Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam pengindraan cecapan dibagi
empat cecapan utama yaitu manis, pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon
bila dilakukan modifikasi (Zuhra, 2006). Ditambahkan oleh Ridwan (2008), rasa
dipengaruhi oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Kenaikan temperatur akan menaikkan
rangsangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin dan
pahit.
Hasil penilaian terhadap kenampakan abon ikan menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai abon pada perlakuan abon 1B (flake belly 100) memiliki nilai
tertinggi dengan kriteria, rasa abon ikan khas abon ikan dan bumbu terasa kuat
(4.12). Hasil analisis organoleptik dari segi rasa terdapat perbedaan yang nyata
antar perlakuan. Nilai rata – rata dari 17 panelis terhadap rasa yaitu 3.76 – 4.12
pada kriteria suka sampai sangat suka. Abon yang paling tinggi tingkat kesukaan
rasa adalah perlakuan 2 yang dibuat dari flake belly 50% dan flake trimming 50%.
d. Tekstur
Untuk produk yang digoreng, kerenyahan menandakan kesegaran dan
kualitas tinggi. Makanan yang renyah sebaiknya keras, mudah digigit,
dan memberikan suara garing (Moreira et al, 1999).
 25

Pengamatan tekstur pada abon ikan sangat penting dilakukan. Hal ini
disebabkan karena tekstur merupakan salah satu hal yang membedakan abon ikan
dengan produk perikanan lainya yaitu berupa serat-serat yang lembut. Tekstur
daging sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan dan menentukan
tingkat kesukaan kosumen terhadap produk tersebut (Sulthoniyah, 2013).
Pengamatan terhadap tekstur abon ikan patin dapat dilakukan dengan cara
penentuan tingkat kesukaan tekstur secara sensori berdasarkan sensasi tekanan
didalam mulut ketika digigit, dikunyah, ditelan dan dengan perabaan menggunakan
jari yang dinilai dengan menggunakan uji mutu hedonik oleh 17 orang panelis. Dari
hasil pengujian hedonik oleh 17 panelis menunjukkan bahwa nilai tertinggi yaitu
pada abon 1 hal ini berarti rata – rata panelis menyukai tekstur abon dari bahan baku
(flake belly 100 %). Tekstur ikan sangat dipengaruhi oleh proses penggorengan,
dalam peneliian ini penggorengan menggunakan metode (deep frying) dimana
seluruh permukaan abon terendam dalam minyak panas sehingga pemanasan lebih
merata. Proses penggorengan dalam minyak yang sedikit bisa menyebabkan
tekstur abon tidak renyah/garing.
 26

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Dalam pelaksanaan magang industri di Balai Besar Riset dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP) Jakarta Pusat penulis menyimpulkan hasil
dari kegiatan ini adalah sebagai berikut :
1. Berdasarkan uji proksimat yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa abon terbaik yaitu pada perlakuan 1 dengan formulasi 100% belly.
2. Berdasarkan uji sensori yang telah dilakukan maka kembali disimpulkan
bahwa abon terbaik yaitu pada perlakuan 1 dengan formulasi 100% belly

5.2. Saran
Saran yang dapat diberikan untuk pengembangan produk abon berbasis limbah
hasil ekstraksi flake trimming dan belly ikan patin di BBRP2BKP Jakarta Pusat
adalah :
1. Perlunya penelitian lebih lanjut tentang pembuatan abon dari flake belly
dengan berbagai macam perlakuan dan konsentrasi untuk mendapatkan
kualitas abon yang jauh lebih baik.
2. Perlunya penerapan pembuatan abon mengikuti SNI agar dapat dipasarkan
ke masyarakat.

5.3. Ucapan Terimakasih

Saya ucapkan terimakasih kepada Balai Besar Riset dan Bioteknologi Kelautan
dan Perikanan (BBRP2BKP) Jakarta Pusat, yang telah berbaik hati karena telah
memberikan saya izin untuk melakukan magang industri ini. Terimkasih kepada
Prof. Dr. Hari Eko Irianto selaku kepala BBRP2BKP. Terimakasih kepada ibu Ema
Hastarini selaku kepala boratorium pengolahan sekaligus pembimbing magang 1
saya, yang telah memberikan saya bimbingan, masukan, dan juga ilmunya.
Terimkasih Kepada bu Dwi selaku pembimbing 2 saya, yang sudah membantu
jalannya proses magang yang saya lakukan. Terimakasih kepada bu Rinta selaku
 27

kepala laboratorium kimia, kepada mas okis dan juga staf lainnya yang sudah
membantu jalannya magang industri di BBRP2BKP.