NAMA : HUMAIRA AZZAHRA

NIM : P07223119025

KELAS : 1-A
MATA KULIAH : KIMIA PANGAN

1. Cari tiga contoh pangan segar yang sering kalian konsumsi. Cari di buku pustaka atau di
internet komposisi komponen kimia penyusunnya sekaligus nilai energi nya.

2. Jelaskan fenomena-fenomena perubahan kimia dalam pangan dan jelaskan mengapa

suatu reaksi kimia tersebut dapat terjadi serta komponen kimia apa yang terlibat dalam
reaksi tersebut

JAWABAN
1. Apel
Komponen kimia penyusun Apel per 100 gram
Komposisi Kandungan
Energi 58 kkal
Total gula 8.29 g
Kadar asam 0.32 g
Vitamin C 6.60 mg
Gula pereduksi 6.96 g
Fruktosa 4.5 g
Glukosa 3.72 g
Sukrosa 4.54 g
Gula/asam 42.56 g
Aktivitas antioksidan 6.53 g
Air 84,1 g
Karbohidrat 14,9 g
Protein 0,3 g
Lemak 0,4 g
Serat 2,6 g
Abu 0,3 g
Kalsium 6 mg
Fosfor 10 mg
Besi 0,3 mg
Natrium 2 mg
Kalium 130 mg
Tembaga 124,2 mg
Seng 0,3 mg
 Tiamin (Vit B1) 0,03 mg
Riboflavin (Vit B2) 0,1 mg
Niasin (Vit B3) 5 mg

Mangga gadung
Komponen kimia penyusun Mangga per 100 gram
Komponen Konsentrasi
Energi 44 kkal
Air 87,4 g
Protein 0,7 g
Lemak 0,2 g
Karbohidrat 11,2 g
Serat 1,6 g
Abu 0,5 g
Kalsium 13 mg
Fosfor 10 mg
Besi 0,2 mg
Natrium 2 mg
Kalium 83,6 mg
Seng 0,1 mg
Tiamin (Vit B1) 0,8 mg
Riboflavin (Vit B2) 0,01 mg
Niasin (Vit B3) 0,3 mg
Vit C 30 mg

Pisang Raja
Komponen kimia pisang per 100 gram pisang
Komponen Konsentrasi
Energi 120 kkal
Karbohidrat 22,84
Gula 12,23 g
Serat 2,26 g
Lemak 0,33 g
Protein 1,09 g
Riboflavin (Vit B2) 0,073 mg
Tiamin (Vit B1) 0,031 mg
Asam Pantotenat (Vit B5) 0,334 mg
Niasin (Vit B3) 0,665 mg
 Vitamin C 0,26 mg
Vitamin A 3 µg
Piridoksin (Vit B6) 0,367 mg
Folat (Vit B9) 20 µg
Magnesium 27 mg
Seng 0,15 mg
Besi 5 mg
Kalsium 8,7 mg
Fosfor 22 mg
Potasium 358

2. Fenomena perubahan kimia dalam pangan

a. Reaksi Kecoklatan Enzimatis
Fenomena pencoklatan dalam bahan pangan biasanya terjadi pada apel, pisang, dan
kentang . Pembentukan warna cokelat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalis oleh
enzim fenol oksidase/polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi
oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat. Enzim
oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen. Ketika bahan pangan tersebut terkelupas
/ terpotong maka bagian dalam permukaan bahan akan terkontaminasi oleh oksigen
sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan mengubah permukaan bahan
pangan menjadi cokelat.

b. Reaksi Kecoklatan Non-Enzimatis

Fenomena perubahan warna cokelat pada cookies yang dipanaskan dalam oven
dan susu steril yang berangsur-angsur mengalami perubahan wara kecoklatan selama
penyimpanan, disebabkan oleh terjadinya reaksi kecokelatan non-enzimatis. Reaksi
kecokelatan non-enzimatis sering juga disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi ini
terjadi bila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa) dan senyawa yang
mengandung gugus amin (asam amino, protein, atau senyawa lain yang mengandung
gugus amin). Reaksi awal antara gula pereduksi dengan gugus amin membentuk
senyawa intermediet N-subtituted glycosylamin. Selanjutnya, senyawa intermediete ini
akan membentuk senyawa intermediete berikutnya yang alur reaksinya dipengaruhi
oleh jenis gula, jenis senyawa yang mengandung gugus amin, kondisi pH, suhu, dan
aktivitas air. Akhir dari reaksi Maillard akan menghasilkan pigmen melanoidin, yang
bertangggung jawab pada pembentukan warna cokelat. Reaksi Maillard dapat dipicu
oleh pemanasan pada suhu tinggi, seperti proses penyangraian, penggorengan,
pemanggangan, dan pemasakan. Reaksi Maillard dapat juga terjadi selama
penyimpanan produk pangan, namun dengan laju reaksi yang lebih lambat.
c. Reaksi Karamelisasi
Fenomena ini terjadi apabila gula sederhana, misal sukrosa, dipanaskan pada suhu
tinggi (>170⁰C) maka serangkaian reaksi kimia yang terjadi akan menyebabkan
pembentukan warna cokelat karamel dan flavor yang disukai. Reaksi ini disebut
dengan reaksi karamelisasi. Karamelisasi melibatkan tahapan reaksi yang kompleks,
seperti reaksi inversi dan fragmentasi yang menghasilkan senyawa asam organik,
aldehida, dan keton yang bersifat voolatil, serta pigmen karamel yang membentuk
warna cokelat.

d. Reaksi Oksidasi dan Hidrolisis Lemak

Fenomena ini terjadi pada minyak atau makanan yang mengandung lemak
disebabkan oleh kerusakan lemak/minyak. Reaksi kerusakan yang terjadi dapat
disebabkan oleh reaksi oksidasi atau reaksi hidrolisis. Reaksi oksidasi lemak terutama
terjadi pada lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid)
pada rantai karbonnya, yaitu memiliki ikatan rangkap tunggal. Ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh bersifat reaktif dan mudah mengalami reaksi oksidasi. Bila
lemak mengandung lemak tidak jenuh teroksidasi oleh oksigen maka ikatan rangkap
tersebut akan terputus dan oksigen akan menjadi bagian molekul lemak dengan
membentuk senyawa radikal peroksida (ROO⦁). Senyawa tersebut bersifat reaktif yang
dapat memicu reaksi oksidasi berikutnya. Reaksi oksidasi berikutnya akan membentuk
hidroperoksida (ROOH) yang mudah terdegradasi lebih lanjut membentuk senyawa
berantai pendek dari golongan aldehida, keton, dan alkohol yang tercium sebagai bau
tengik. Reaksi hidrolisis dapat dikatalis oleh adanya cahaya, suhu, oksigen, dan logam.
Hal ini menjelaskan mengapa minyak ikan yang banyak mengandung asam lemak
tidak jenuh jamak terhadap cahaya. Pengemasan vakum juga dapat menghilangkan
oksigen sehingga reaksi oksidasi lemak tidak jenuh dapat dihambat.
Reaksi hidrolisis lemak terjadi apabila lemak terhidrolisis menjadi asam lemak
bebas dan gliserol. Penyebab aroma tengik disebabkan oleh pembentukan asam lemak
bebas. Reaksi ini disebut juga dengan istilah lipolisis. Reaksi hidrolisis lemak dapat
terjadi baik pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Reaksi ini dapat dipercepat oleh
aktivitas enzim lipase dan panas. Karena reaksi hidrolisis memerlukan air
maka keberadaan air akan mempercepat reaksi. Karena itu, minyak goreng yang
digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang banyak mengandung air akan cepat
megalami ketengikan hidrolitik.

e. Hidrolisis Pati
Pati yang disusun oleh amilosa dan amilopektin dapat mengalami hidrolisis oleh
adanya asam atau enzim hidrolase (misalnya 𝛂-amilase, 𝛃-amilase, dan glukoamilase).
Reaksi hidrolisis yang terjadi adalah pemutusan ikatan-ikatan glikosidik pada struktur
amilosa dan amilopektin sehingga terbentuk monosakarida, disakarida, atau
 polisakarida dengan rantai yang lebih pendek (misalnya maltodekstrin). Hidrolisis pati
menyebabkan pati kehilangan sifat gelatinisasinya dan lebih larut dalam air. Reaksi
hidrolisis pati banyak diaplikasikan secara komersial untuk memproduksi glukosa,
sirup glukosa, dan maltodekstrin.

f. Retrogradasi Pati
Fenomena yang terjadi bila roti dimasukkan ke dalam lemari pendingin menjadi
keras dan menjadi masir (grainy), disebabkan oleh terjadinya retrogradasi
pati. Retrogradasi pati, pembentukan ikatan-ikatan hidrogen yang terbentuk antara
gugus hidroksil pada molekul-molekul amilosa dan amilopektin sehingga membentuk
tekstur yang keras. Ikatan hidrogen ini semakin menguat bila suhu diturunkan sehingga
struktur pati menjadi semakin kompak / padat. Ikatan hidrogen ini akan melemah
kembali apabila pati dipanaskan. Fenomena terjadinya retrogradasi pati pada roti
disebut dengan bread staling.

g. Oksidasi Vitamin C
Vitamin C / asam askorbat adalah salah satu vitamin larut air yang mudah
mengalami kerusakan oleh reaksi oksidasi. Reaksi oksidasi vitamin C akan membentuk
asam L-dehidroaskorbat yang sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut
menjadi asam L-diketogulonat yang memiliki kereaktifan sebagai vitamin C. Reaksi
oksidasi vitamin C melibatkan oksigen. Struktur kimia vitamin C mengandung gugus-
gugus reaktif yang mudah teroksidasi oleh oksigen. Vitamin C mudah rusak selama
pemasakan dan penyimpanan. Reaksi oksidasi vitamin C akan berlangsung lebih cepat
oleh adanya pemanasan, cahaya, alkali, keberadaan oksidator dan katalis. Untuk
meminimalkan kerusakan vitamin C, pengemasan dan pengendalian suhu pemasakan
menjadi sangat penting. Karena sifatnya yang mudah teroksidasi vitamin C merupakan
salah satu bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam formulasi produk
pangan sebagai antioksidan.