(Req-10) MANUAL BPM CHOCOLATE NORLAC SETIEMBRE 2016

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: CODIGO
NOR LAC GROUP PARA LA LINEA DE PRODUCTOS DE CONFITERIA: MA-02

DEL PERU S.A.C. CHOCOLATE PARA TAZA CON O SIN AZUCAR SABORIZADO Versión : 01
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MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA LA
LINEA DE PRODUCTOS DE
CONFITERIA: CHOCOLATE
PARA TAZA CON O SIN
AZUCAR SABORIZADO O NO
CARGO DEL
COPIA N° SEDE
RESPONSABLE
Cualquier copia o reproducción de este documento sin el sello rojo de Control de Documentos de NOR LAC GROUP DEL PERU
S.A.C. se constituye en COPIA NO CONTROLADA. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización
del Gerente General y/o Jefe de Planta / Aseguramiento de la Calidad.
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INDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCION 04
II. POLITICA, OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA APLICACIÓN 04
2.1. Política
2.2. Objetivos
2.1.1. Objetivos generales
2.1.2. Objetivos específicos
2.3. Alcance de la aplicación del manual.
III. ASPECTOS TEORICOS 04
IV. MAPA ORGANIZACIONAL 06
4.1. Mapa organizacional de la empresa. y de los responsables de las buenas prácticas de
manufactura.
V. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL 06
5.1 Gerente General
5.2 Jefe de Planta / Aseguramiento de la Calidad
5.3 Asistente de Planta
5.4 Asistente de mantenimiento
VI. DESARROLLO DE LOS REQUISITOS GENERALES 07
6.1 Personal
6.1.1. Estado de salud y control de enfermedades y lesiones
6.1.2. Aseo y presentación del personal
6.1.3. Uniforme del personal
6.1.4. Comportamiento
6.1.5. Capacitación
6.2 Infraestructura e instalaciones físicas
6.2.1. Vías de acceso
6.2.2. Disposición de equipos
6.2.3. Ambientes internos
6.3 Servicios generales y operaciones sanitarias
SERVICIOS GENERALES
6.3.1. Iluminación
6.3.2. Servicios higiénicos y vestuario
6.3.3. suministro y almacenamiento de agua
6.3.4. Puntos de Higienización
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6.3.5. Área de Disposición de Restos/ Desechos y evacuación.

OPERACIONES SANITARIAS
6.3.6. Limpieza y desinfección de las instalaciones
6.3.7. Control de plagas
6.3.8. Manejo de desinfectantes y químicos
6.4 Disposición para el procesamiento
6.4.1 Controles de producción
6.4.2 Equipo y Utensilios
6.5 Aspectos operativos
6.5.1. Recepción de materias primas
6.5.2. Durante el proceso
6.5.3. Almacenamiento
6.5.4. Transporte
VII. ACTIVIDADES DE VERIFICACION 16

VIII. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS 16
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I.- INTRODUCCION
Las empresas del sector alimentario, así como los de otros sectores se encuentran en un proceso de
cambios y mejoras permanentes, con la aplicación de nuevas técnicas y tecnologías o con el
mejoramiento de las mismas con el objeto de brindar productos de mayor calidad a costos competitivos
para el exigente mercado. Este continuo cambio debe considerarse como una inversión que ayude a
que la empresa se mantenga en un alto nivel de competencia que lo diferencia de sus competidores, es
ésta la política de gestión de NOR LAC GROUP DEL PERU S.A.C., y para ello nos preparamos cada
día en mejorar nuestro trabajo brindando productos de la más alta calidad. El presente manual es un
reglamento que cumple con las exigencias internacionales de la FDA, el CODEX ALIMENTARIUS y el
Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario emitido por la DIGESA, DS. Nº 007-98-SA y sus
modificatorias, al cual damos cumplimiento como parte de la política de calidad de nuestra empresa,
haciendo extensivo nuestro respeto a las disposiciones de salud, nuestros clientes y a nosotros mismos.
II.- POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION
2.1. Política
NOR LAC GROUP DEL PERU S.A.C. elabora y entrega productos de la más alta calidad
comprometiéndose a mantener el entorno del sistema productivo de acuerdo a las regulaciones
nacionales e internacionales, haciendo los esfuerzos por mejorar y renovar la tecnología aplicada a la
producción de los productos que ofrece a sus clientes.
2.2 Objetivos
2.2.1 Objetivos Generales

 Establecer las normas y requisitos a cumplirse en la elaboración de los productos
2.2.2 Objetivos Específicos

 Mantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del proceso productivo con
respecto a ambientes, infraestructura, equipos y personal.
 Mantener en condiciones favorables las áreas circundantes anexas al establecimiento.
2.3 Alcance de la Aplicación del Manual

Se aplica a todas las instalaciones del establecimiento ubicado en Jr. Reyna Farge Nº 140 Barrio La
Florida Cajamarca – Cajamarca – Cajamarca
III ASPECTOS TEORICOS
Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.
Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará

la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe

reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más unidades de producto
envasadas.
Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y bebidas de
consumo humano o sus materias primas.
Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o

refrigeradora, o en el vehículo de transporte.
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Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por

medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que
se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Superficie de contacto con el alimento: Son aquellas superficies que entran en contacto con los
alimentos para consumo humano y aquellas superficies que desaguan hacia el alimento o hacia
superficies que hacen contacto con los alimentos durante el curso normal de las operaciones. Estas
incluyen utensilios y superficies del equipo que hacen contacto con los alimentos.
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IV. MAPA ORGANIZACIONAL

Mapa organizacional de la empresa y de los responsables de las Buenas Prácticas de manufactura.
Gerente General
(Ing. Mauro Alberto Muñoz Pablo)
Jefe de planta / Aseguramiento de la calidad

(Ing. Luis Antonio Ramos Quesnay)
Asistente de Producción / Aseguramiento dela Calidad Asistente de Mantenimiento

(Bac. Katia Anais Rojas Espinoza) (Tec. Deyner Roncal Chávez)
V.- NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL
5.1. GERENTE GENERAL

 Es el responsable de implementar y mantener vigente en todo momento el presente programa
de Buenas Prácticas de Manufactura.
5.2 JEFE DE PLANTA / ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Encargado de Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura en coordinación con los
demás integrantes del comité de BPM.
 Responsable de realizar capacitaciones a todo el personal de planta con respecto a temas sobre
Buenas Prácticas de Manufactura, Proceso Productivo.
 Es el encargado de la gestión de todas las actividades relacionadas con la puesta en marcha,
mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento,
en concordancia con el presente manual.
 Responsable de coordinar las inspecciones Higiénico sanitarias del establecimiento.
 Se reúne con los responsables del presente manual para revisar y programar actividades de
mantenimiento y mejoras del manual.
 Se reúne con el equipo de BPM para programar las actividades de mantenimiento y mejora al
establecimiento.
 Se reporta al Gerente General.
5.3 ASISTENTE DE PRODUCCION / ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Es el responsable de controlar los parámetros de producción del producto elaborado.
 Responsable de informar el stock de materias primas, insumos, envases y embalajes así como
cualquier necesidad que faltara en la producción.
 Es el responsable del control de la calidad en todo el proceso productivo, verifica las condiciones
del producto en cada etapa de proceso, así como controla el cumplimiento de las BPM durante
la producción.
 Es el responsable directo del seguimiento del llenado y actualización de formatos de Buenas
Prácticas de Manufactura
 Se reporta al Jefe de Planta / Aseguramiento de la Calidad.
5.4 ASISTENTE DE MANTENIMIENTO

 Responsable del mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos antes durante y después
de la producción.
 Se reporta al Jefe de Planta / Aseguramiento de la Calidad y al Gerente General.
.
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VI. DESARROLLO DE LOS REQUISITOS GENERALES
6.1. PERSONAL
El objetivo es asegurar que el personal de planta que está en contacto directo e indirecto con los
alimentos no contamine los productos que se elaboran.
6.1.1. Estado de Salud y Control de Enfermedades y Lesiones

Todo el personal que labora en planta renovará su carné sanitario o Constancia de Salud o Resultados
de examen realizados de salud cada 6 meses por la municipalidad o por el puesto o centro de salud o la
empresa contratara un profesional de salud o una empresa particular para que realice un examen
médico a todo el personal que va laborar en producción y emitirá un documento sustentatorio con su
sello y firma, en el que certifica el estado de salud del personal. Estos análisis clínicos estarán referidos
a las enfermedades de Transmisión Alimentaria como: Baciloscopia, Coprocultivo.
Además, cada manipulador de alimentos es instruido para que estos reporten si se encuentran
afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la producción de alimentos seguros.
Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padece o es portador de alguna

enfermedad será derivado a otra área de trabajo en las cuales no estén en contacto directo con los
alimentos, si el caso lo requiere podrá ser separado temporalmente de la empresa hasta su
recuperación definitiva.
Entre los estados de salud que serán comunicados al responsable para evaluar la necesidad de la
exclusión de la persona afectada del área de manipulación de alimentos se encuentran: Diarreas,
vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel (heridas, cortes, furúnculos, etc.),
supuración de los oídos, ojos o de las fosas nasales como síntoma de gripe. En el caso que los cortes o
heridas se hayan realizado en el cumplimiento de su labor y solo en el caso que estas le permitan seguir
trabajando, serán cubiertas o vendadas adecuadamente y protegidas con guantes sin poner en riesgo el
alimento.
La empresa dispone de un botiquín de primeros auxilios con medicamentos básicos para atender los
casos de lesiones menores que ocurriesen durante las labores diarias.
6.1.2. Aseo y presentación del personal

El personal que labora en el establecimiento, ingresa a las líneas de proceso completamente aseado,
sus manos estarán limpias, sin cortes, ulceraciones, ni otras afecciones a la piel, presentarán uñas
cortas y limpias libres de tierra, grasa o esmalte; cabello corto, limpio y recogido, no permitiéndose el
uso de artículos sobre él. Se excluirá el uso de sortijas, relojes, aretes, pulseras, collares y cualquier
otro adorno, el control es evaluado en el MA-03 “Manual de limpieza y Saneamiento” en sus diferentes
formatos.
Antes del ingreso a sala de proceso:

Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso realiza las actividades de: limpieza, higiene y
desinfección de los calzados exclusivos de uso en planta (zapatos, zapatillas, botas, etc.) en los
respectivos felpudos o pediluvios y/o lo protege con bolsas de polietileno o de tela; el lavado y
desinfectado de manos y antebrazos con agua y jabón y desinfectante permitido y aprobado por el
Ministerio de Salud, estas acciones lo realizara al ingreso a la sala de proceso antes de iniciar el trabajo,
después de utilizar los SS.HH y manipular material sucio o contaminado, al reiniciar las labores de
proceso, antes y después de manipular productos de distinta naturaleza y todas las veces que sea
necesario.
Si se requiere la incorporación de manipuladores que provienen de otras áreas u operaciones a un área
determinada, estos se bañaran y cambiaran de uniforme de trabajo, y realizan las operaciones de
lavado y desinfección de manos y calzados tal como se ha descrito.
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INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

1.- Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo.
2.- Aplicar el jabón bactericida (líquido, gel, o solido) sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre
dedos, uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
3.- Escobillar las uñas con cepillo.
4.- Enjuagar con abundante agua corriente desde los codos hacia los dedos
5.- Secar las manos y antebrazos con Papel toalla o Secador de aire
6.- Si se secó las manos con papel toalla utilizarlo para cerrar el caño (si fuese necesario).
7.- Aplicar desinfectante (líquido o gel) y dejar secar naturalmente por 15 segundos.
6.1.3. Uniforme del personal

Uniforme del manipulador
Todo personal manipulador de la empresa tiene 02 juegos de uniforme completo los cuales son
mantenidos limpios diariamente, así también al inicio del proceso se verifica su limpieza. Los uniformes
sucios son retirados para su lavado, no debiendo permanecer en los casilleros o guardarropas. No se
permite dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde la materia prima, insumos y
productos finales están expuestos o encima del equipo de proceso.
El uniforme del personal (manipulador directo) está compuesto de la siguiente manera:

 Chaqueta o polo de color blanco o Verde de acuerdo al área de trabajo
 Pantalón de color blanco o verde
 Malla cobertora de cabello o gorra de tela o gorra descartable.
 Mascarilla o nasobucal de tela o descartable.
 Zapatillas o botas con planta de fácil limpieza y de uso exclusivo en la planta.
Uniforme del personal de Mantenimiento

 Mameluco o Chaqueta o polo y pantalón de color azul o beige.
 Guantes de jebe de seguridad.
 Mascarilla o naso bucal de tela o descartable.
 Calzado de goma o botas o zapatillas de uso exclusivo en la planta.
Uniforme del Personal de Limpieza

 Chaqueta o polo de color celeste
 Pantalón de color celeste
 Delantal de plástico (opcional).
 Zapatillas o botas con planta de fácil limpieza y de uso exclusivo en la planta.
Uniforme del personal de supervisión y control

 Guardapolvo blanco, pudiendo también usar chaqueta o polo y pantalón de color blanco
 Malla cobertora de cabello o gorra de tela o gorra descartable o casco
 Calzado de fácil limpieza y cubierto con bolsas de plástico.
Uniforme del personal de Otras áreas y visita

El personal de otras áreas y las visitas deberán colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de
proceso, el cual consiste:
 Guardapolvo o mandil blanco.
 Malla cobertora de cabello o gorra de tela o gorra descartable o casco.
 Calzado de fácil limpieza y cubierto con bolsas de plástico o de tela.
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Es muy importante resaltar que el uniforme del personal manipulador, respecto del personal de
mantenimiento y limpieza serán de diferentes colores, así también se diferenciaran los manipuladores
de las áreas sucias de las limpias a fin de no ocasionar contaminación cruzada. Todas las visitas serán
acompañadas y guiadas por el personal responsable de la planta.
6.1.4 Comportamiento
Los manipuladores de alimentos deberán conocer, practicar y conservar buenos hábitos de conducta
que eviten la contaminación de los alimentos.
No está permitido al interior de la planta (Almacenes, área de procesamiento, envasado, etc): fumar,
escupir, masticar chicles, ingerir y comer cualquier tipo de alimentos, estornudar o toser sobre el
producto.
Está prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal en planta excepto en áreas autorizadas
para este propósito.
6.1.5 Capacitación (Ver programa de formación o capacitación del personal)

Todo el personal que labora directamente en el proceso recibe capacitación sobre las disposiciones del
presente manual, así como los asistentes, en temas relacionados con la producción de alimentos
inocuos, correcta manipulación y protección de alimentos.
La planta cuenta con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y
desinfección de manos y prácticas de higiene y comportamiento.
Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deberá ser evaluado y capacitado antes de
comenzar sus labores asignadas.
6.2. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS

El establecimiento (áreas de procesos, áreas de oficinas e instalaciones) se mantienen adecuadamente
con la finalidad de asegurar: la no existencia de contaminación, facilite las labores de mantenimiento,
limpieza y desinfección, evite la presencia de plagas y su posible proliferación.
6.2.1 VÍAS DE ACCESO

El establecimiento se encuentra ubicado en Jr. Reyna Farge Nº 140 Barrio La Florida Cajamarca –
Cajamarca – Cajamarca, y se encuentra ubicado a no menos de 150 m de algún establecimiento o
actividad que revista riesgo de contaminación.
En el exterior de las instalaciones se cuenta con pistas pavimentadas, veredas alrededor del
establecimiento de cemento pulido, alumbrado público, las vías de acceso y áreas de desplazamiento
interno se encuentran pavimentadas y están en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza. Las
zonas de parqueo se encuentran en la parte externa del establecimiento los cuales se conservan limpios
por parte del personal de limpieza de la empresa.
El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza (elaboración de Chocolate para taza) y no
tiene conexión directa con viviendas ni locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.
6.2.2 DISTRIBUCION DE AMBIENTES (DISPOSICIÓN DE AREAS Y EQUIPOS)

La distribución de ambientes en la planta permite un flujo operacional ordenado, que evita riesgos de
contaminación cruzada, para la disposición de los equipos dentro de la planta de proceso se tiene en
cuenta los espacios entre equipos, paredes y techo del área para facilitar las labores de limpieza,
desinfección, desratización, desinsectación, buenas prácticas de manufactura, así como la óptima
operación de estos y sigue un flujo continuo y lógico (evitando las contaminaciones cruzadas). Las
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máquinas y equipos son fáciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y desinfección,
además estas están montadas sobre pisos lisos e impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
Asimismo el establecimiento no tiene comunicación directa con otro ambiente o área donde se realicen
otro tipo de operaciones incompatibles con la producción de alimentos.
6.2.3 AMBIENTES INTERNOS

Las diferentes áreas de procesamiento dentro del establecimiento están diferenciadas con rótulos
visibles.
Las ventanas y otras aberturas (desagües, ductos de ventilación) están provistas con medios de
protección (tapas, micas, policarbonato, mallas) contra el ingreso de plagas (insectos, aves, roedores y
otros animales). Además están diseñadas para evitar la acumulación de suciedad y son fáciles de limpiar
y desinfectar.
Se cuenta con sistema de control preventivo de plagas (insectocutor) operativo y apropiado y se

encuentra ubicado donde los productos en proceso no están expuestos (Al ingreso de la planta).
Los pisos, paredes y techos de las áreas de proceso están pintadas con pintura lavable de color claro,
sin grietas, durables, impermeables, atoxico, liso de fácil lavado, limpieza y desinfección los que se
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Las uniones entre paredes y piso, son a media caña (curvo/cóncavo), lo que facilita la limpieza de los
ambientes y evita la acumulación de elementos extraños, permitiendo de esta forma la no acumulación
de desecho, suciedad y una adecuada limpieza de los pisos-pared, donde se establecen que no se
deben almacenar o estacionar productos, equipos, materias primas, etc. dentro de estos límites.
Las puertas son de material impermeable, de superficie lisa, sin grietas, con cierre hermético y las que
van al exterior están protegidas con flejes (placas de acero o mallas finas o corrospun o jebes) para
evitar el ingreso de polvos y plagas.
Los ambientes internos (áreas de proceso) son herméticos y se adoptan medidas para impedir el
ingreso en las vías de acceso y dentro del almacén de animales domésticos (gatos, perros, etc) y
silvestres (roedores, aves) y está protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes y de
posible contaminación cruzada.
La distribución de ambientes permite el flujo de operaciones, desplazamiento del personal, materias

primas y equipos rodantes de manera separada del resto de ambientes y no se comunica directamente
con los servicios higiénicos, para evitar la contaminación cruzada
Los ambientes de proceso cuentan con ventilación natural y en caso de ser necesario con ventilación
forzada y/o extractores de aire, para impedir la acumulación de humedad, calor (condensaciones) e
impide el flujo de aire de la zona sucia a la zona limpia.
El sistema de tratamiento y disposición sanitaria de aguas residuales (servidas): Alcantarillado,

sumideros, cajas de registro, está operativo y protegido contra el ingreso de plagas.
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la disposición de residuos sólidos en cada zona, y
se encuentran protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y limpieza.
6.3. SERVICIOS GENERALES Y OPERACIONES SANITARIAS

El objetivo es establecer lineamientos y sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento e higiene
adecuada de los servicios generales y operaciones sanitarias en la planta.
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SERVICIOS GENERALES
6.3.1 ILUMINACION
La planta posee en todas sus áreas suficiente iluminación natural y artificial para las operaciones que se
realizan y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e higienizadas y en buen estado de
mantenimiento.
6.3.2 SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIO:

Los servicios higiénicos y los vestuarios para el personal se sitúan fuera del área de procesamiento,
tanto para varones como para damas, los cuales están identificados con carteles y señalizados en forma
independiente.
El vestuario y las duchas se encuentran en un ambiente construido de material impermeable y

resistente a la acción de los roedores, que cuenta con número adecuado de casilleros en buen estado
de conservación e higiene.
Los servicios higiénicos urinarios y/o inodoros y lavatorios se encuentran operativos en un ambiente
construido de material impermeable y resistente a la acción de los roedores, esta físicamente separado
y tiene acceso independiente del vestuario y duchas, por lo que no existe riesgo de contaminación de la
vestimenta del personal
Los inodoros y/o urinarios, lavatorios y duchas son de material sanitario o loza de fácil limpieza y
desinfección y se encuentran instalados en un sistema que asegura la eliminación higiénica de las aguas
residuales.
La relación de aparatos sanitarios con respecto al número de personal y género (varones y damas) es
adecuada.
Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización para el lavado, secado y desinfección
de manos e instructivos que indican la obligatoriedad de su uso.
La ventilación e iluminación de los servicios higiénicos es adecuada y permite la evacuación de olores y

humedad sin que ello genere riesgo de contaminación cruzada.
El área para vestuario incluye casilleros, duchas y lavamanos, y el área de sshh dispone de inodoros,
urinarios (en varones), papeleras, lavamanos, jabón y medios de secado (papel toalla o secador
eléctrico), la limpieza y desinfección de los mismos se realiza según MA-03 “Manual de Limpieza y
Saneamiento”.
Los vestuarios del personal disponen de casilleros individuales para colocar sus pertenencias así como
un área para colocarse el uniforme de trabajo.
6.3.3 SUMINISTRO DE AGUA (VER ABASTECIMIENTO DE AGUA - PLAN DE CONTROL DE

AGUA APTA PARA CONSUMO HUMANO)
Se garantiza la provisión continua y suficiente de agua, para las operaciones de proceso y de limpieza.
Los depósitos, cisternas y/o tanques de almacenamiento de agua son de material sanitario, en buen
estado de mantenimiento y limpieza y se encuentran protegidos de la contaminación.
Se cuenta con procedimiento de limpieza y desinfección de depósitos y mantenimiento de las

instalaciones relacionadas con el manejo del agua (tanques, cisternas realizados por terceros).
Se controla el nivel de cloro libre residual y se cuenta con un plan de monitoreo de la calidad de agua
utilizada mediante análisis microbiológicos, fisicoquímico y organolépticos
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Se evalúa la calidad sanitaria del agua según MA-03 “Manual de Higiene y Saneamiento” y “Programa
de Verificación del HACCP”.
6.3.4 PUNTOS DE HIGIENIZACIÓN

La planta cuenta con diferentes puntos de higienización de manos, dispuestos en lugares estratégicos
para el lavado y desinfección de manos en la planta
Los gabinetes de higienización de manos cuenta con agua potable, jabón desinfectante y/o gel
desinfectante y sistema de secado de manos y el personal ingresa a las áreas con calzado exclusivo e
higiénico. Así mismo se hace la reposición constante de jabón líquido, gel o en barra y desinfectante
(liquido – alcohol o gel), contando con secadores de mano automáticos o papel toalla.
6.3.5 ÁREA DE DISPOSICIÓN DE RESTOS/ DESECHOS Y EVACUACIÓN

Se cuenta con recipientes para el acopio de residuos sólidos en adecuadas condiciones de
mantenimiento e higiene, tapado, rotulado y ubicado lejos de los ambientes de producción.
Se cuenta con un área exclusiva para los desechos, restos del proceso, que se mantiene en buenas
condiciones higiénicas, no generando desarrollo de olores y condiciones que le permitan constituirse en
foco de atracción, refugio y proliferación de plagas, así mismo esta es sanitizada de acuerdo al MA-03
“Manual de limpieza y saneamiento”.
OPERACIONES SANITARIAS
6.3.6 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES

Para las labores de limpieza y desinfección solo se emplea detergentes y desinfectantes aprobados por
DIGESA.
Las áreas de almacenamiento de Materias primas, producto final y áreas de procesamiento son
limpiadas diariamente, antes de iniciar las labores y al finalizar, y cuando se produzcan derrames o
salpicaduras se limpiarán lo antes posible.
Todas las labores de limpieza y desinfección del establecimiento se realizan MA-03 “Manual de limpieza
y saneamiento”.
6.3.7 CONTROL DE PLAGAS

Para conservar el establecimiento libre de plagas se realizan actividades que permitan un control eficaz
de plagas, tales como: Evitar zonas de refugio y atrayentes; por lo que se aplicaran buenas condiciones
de almacenamiento (se apilara el producto adecuadamente según recomendación del fabricante, lejos
del piso sobre parihuelas a una altura de 20 cm de este, y dejando los espacios adecuados entre ruma y
ruma, pared y ruma, y ruma y techo), ya que esto dificulta la limpieza y la vigilancia de la presencia de
plagas.
Exclusión; evitar que las plagas (roedores o insectos) lleguen a la planta para lo cual se tomará las
medidas preventivas siguientes según sea el caso:
- Se cuenta con filos de metal, jebe o corrospun en las puertas que tienen contacto con el exterior de
la planta.
- Mallas en ventanas y tragaluces, etc. (Se deberá verificar el adecuado funcionamiento de los mismos).
- Fumigaciones periódicas y desratización, descritos en el MA-03 “Manual de Limpieza y Saneamiento“.
Las actividades de erradicación de las infestaciones de plagas se realizarán teniendo presente no afectar
la inocuidad de los alimentos, todas estas actividades se realizan según lo descrito en el MA-03 “Manual
de Higiene y saneamiento”.
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6.3.8 MANEJO DE DESINFECTANTES Y QUIMICOS

Los productos químicos, plaguicidas, productos de limpieza y desinfección se almacenan en un ambiente
limpio, en sus envases originales, protegidos e identificados, separados según su naturaleza para
prevenir intoxicaciones y accidentes de contaminación.
Se cuentan con un área específica, lejos de las materias primas, insumos, envases y productos
terminados, además estos son etiquetados en forma clara y legible, su uso lo realiza personal
capacitado y siguiendo las instrucciones del fabricante.
Los equipos y utensilios destinados a la preparación de soluciones químicas y aplicaciones son de uso
exclusivo para esta actividad.
6.4 DISPOSICIÓN PARA EL PROCESAMIENTO

El objetivo es que todas los materias primas y materiales de empaque y sobre empaque, así como los
equipos y utensilios; se adquieran, se almacenen y conserven de tal manera que se reduzca al mínimo
la contaminación del producto y puedan limpiarse e higienizarse fácilmente.
6.4.1 CONTROLES DE PRODUCCIÓN

Se identifica la fecha de ingreso al almacén y se rotan los productos en base al principio PEPS. Las
materias primas utilizados satisfacen los requisitos de calidad.
Las materias primas y producto terminado son estibados en tarimas (parihuelas) de material no
absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de 0.20 m del piso, a 0.60 m del techo y a 0.50 m o
más entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento, limpieza, ventilación e
iluminación.
La ubicación de los sacos o Bolsas de materia prima en el área de recepción – almacén, se realiza de tal
forma que se evita amontonamientos y posibles roturas de estos, permitiendo también un fácil acceso
para el retiro de ellos hacia la zona de proceso y fácil acceso al área.
Los sacos de materia prima son desempolvados con un trapo industrial antes de llevarlos al área del
siguiente proceso para evitar contaminación.
Se utiliza una solución desinfectante en un recipiente adecuado para sumergir los utensilios que se usan
(cucharones, espátulas, cuchillos, etc.), y luego son desinfectados y mantenerlos en adecuadas
condiciones sanitarias.
Los productos no se dejan expuestos al ambiente por ello los envases siempre están correctamente
cerrados.
Para la recepción de materia prima y materiales de empaque solicitado a los proveedores se cuenta con
mecanismos ya establecidos haciendo referencia a las especificaciones técnicas, certificado de calidad o
informe de ensayo, según sea el caso para garantizar la inocuidad del producto.
Al inicio y durante las operaciones de proceso los equipos y utensilios se mantienen en condiciones
adecuadas de limpieza evitando la acumulación de residuos de productos en la línea de proceso,
aplicando el principio “límpialo cuando lo haces”.
Los envases primarios (los que irán en contacto con el producto final), no transfieren olores ni
contaminan el producto, son de uso alimentario de primer uso y se hallan protegidos en un ambiente
exclusivo e higiénico.
El personal que labora en cada área tiene conocimiento y evita acciones que ocasionen la
contaminación cruzada en el proceso, por ello se restringe el paso a otras áreas ajenas a su labor.
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En todas las etapas del proceso se tiene establecidas e implementadas actividades o controles como
parte de las buenas prácticas de manufactura.
6.4.2. EQUIPO Y UTENSILIOS

La adquisición y reposición de los equipos y utensilios a utilizar en el establecimiento para el
procesamiento del alimento se preverá de modo que: reduzca al mínimo la contaminación del alimento,
sus materiales y superficies permitan una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfección así
como no cause toxicidad, y sea duradero para el uso al cual se destina.
Los materiales de los utensilios y equipos empleados para el proceso del alimento son de material
sanitario (grado alimentario), fácilmente desmontables permitidos en la fabricación de alimentos y
bebidas, no tóxicos, que no impregnen olores, con superficies lisas exentas de grietas, no absorbentes,
resistentes a la corrosión y que soporten las actividades de limpieza y desinfección a las cuales son
sometidos. Estas se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
Al adquirir un nuevo equipo se tendrá en cuenta que su diseño e instalación facilite su limpieza y
desinfección así como las actividades de desmontaje para su limpieza interna.
Las juntas en las superficies de la línea de proceso, equipos y utensilios que estén en contacto directo
con los alimentos tendrán soldaduras lisas y/o jebes de uso exclusivamente alimentario que minimicen
la acumulación de partículas de alimento, suciedad y materia orgánica.
Existen dispositivos de retención de metales (imanes), en los equipos que evita la concentración de
limaduras de metal u otros objetos metálicos. Las dimensiones del imán están de acuerdo a la cantidad
de ingreso de materia prima que se está procesando.
Es obligatorio el cumplimiento estricto del programa de mantenimiento y calibración de equipos para

controlar y medir efectivamente los parámetros de control. Además, se verificará el correcto uso y
funcionamiento del equipo.
Todo el personal que labora en áreas de procesamiento es responsable de la limpieza de equipos y

utensilios utilizados.
6.5. ASPECTOS OPERATIVOS

Conservar y/o producir alimentos inocuos y aptos para su consumo mediante el uso de fichas técnicas
de los productos y de acuerdo a la norma técnica respectiva y sus especificaciones tanto para materias
primas y materiales de empaque y sobre empaque, adoptando medidas preventivas en la compra,
recepción, proceso, almacenamiento, despacho y transporte, en general todo el entorno productivo de
la empresa.
El Control de los peligros alimentarios se realiza mediante la implementación e implantación de MA-03

“Manual de limpieza y saneamiento” y MA-02 ”Manual de Buenas Prácticas de Manufactura”
establecidos en el presente manual.
6.5.1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

El establecimiento recepciona: materias primas y materiales de empaque y sobre empaque solicitados a
los proveedores mediante especificaciones técnicas previamente establecidas y realizando el análisis
organoléptico de los productos o solicitando sus respectivos certificados de calidad o informes de
ensayos.
Fecha : 30 / 09 /16
6.5.2 DURANTE EL PROCESO

Al inicio y durante las operaciones de proceso del producto, los equipos y utensilios se mantendrán en
condiciones adecuadas de limpieza evitando la acumulación de residuos de productos tanto en su
superficie, en su interior, como entorno a lo largo de toda la línea de proceso.
En la conducción de las operaciones de elaboración se tiene en cuenta los controles de proceso,

basados en la inocuidad y calidad sanitaria de los productos. Por tanto las operaciones de proceso se
realizan en forma rápida y continua, no dejando tiempos muertos o realizando paradas que puedan
afectar al producto.
El personal comprometido en el proceso ha sido previamente capacitado y es constantemente

entrenado y capacitado en las labores, de tal forma que conoce y evita acciones que ocasionen
contaminación cruzada, por ello se restringe el paso de materiales, utensilios y personal del área sucia
al área limpia o viceversa.
En todas las etapas del proceso de producción se tienen establecidas y/o implementadas actividades en
las líneas de proceso o controles como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura basados en el
presente manual.
6.5.3 ALMACENAMIENTO
El establecimiento cuenta con almacenes de Materia Prima, producto terminado y de empaques y sobre
empaques con infraestructura sanitariamente adecuada, siendo su capacidad de acuerdo a lo requerido
por su programa de producción los cuales describo:
 Almacén de materias primas
 Almacén de envases y embalajes
 Almacén de Producto terminado
Los Almacenes son de uso exclusivo, herméticos y se adoptan medidas para impedir el ingreso en las
vías de acceso y dentro del almacén de animales domésticos (gatos, perros, etc) y silvestres (roedores,
aves) y está protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes y de posible contaminación
cruzada.
El acceso a los almacenes se encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y

limpieza. Se cuenta con termohigrometros que permiten verificar la temperatura del interior de los
almacenes, así como la humedad de los ambientes.
Los pisos, paredes de los almacenes están construidas de material noble, tarrajeadas y pintadas con
pintura lavable de color claro, sin grietas, durables, resistentes a la acción de los roedores,
impermeables, atoxico, liso de fácil lavado, limpieza y desinfección, así como los techos, los que se
encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.
6.5.4 TRANSPORTE
Todo sistema de transporte que se utiliza dentro del establecimiento recibe un mantenimiento adecuado
para su uso y están fabricados de material permitido en la industria alimentaria.
El transporte para el despacho de los productos terminados y envío de materias primas, envases y
sobre empaques deben cumplir con los siguientes requisitos:
*Poseer carrocería en perfectas condiciones.
*No debe presentar olores desagradables, residuos, sanguazas y/o partículas extrañas en su interior.
*Debe contar con un toldo para la protección contra los rayos solares y lluvias.
*Debe ser solo para uso exclusivo de alimentos.
Su verificación y control se realiza de acuerdo al MA-03 “Manual de Higiene y Saneamiento del

establecimiento”.
Fecha : 30 / 09 /16
VII. ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN

Las Actividades de verificación relacionados al programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
detallan en el “PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN” anexados al presente
manual
VIII PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS.

Toda la documentación del presente manual, será de absoluta responsabilidad del Jefe de Planta /
Aseguramiento de la Calidad debiendo mantenerse en un lugar accesible y a cualquier hora del día
durante las labores. Todos los documentos y demás documentos serán archivados ordenadamente.

(Req-10) MANUAL BPM CHOCOLATE NORLAC SETIEMBRE 2016

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: CODIGO

NOR LAC GROUP PARA LA LINEA DE PRODUCTOS DE CONFITERIA: MA-02

6.3.5. Área de Disposición de Restos/ Desechos y evacuación.

VII. ACTIVIDADES DE VERIFICACION 16

II.- POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACION

2.2.1 Objetivos Generales

2.2.2 Objetivos Específicos

2.3 Alcance de la Aplicación del Manual

III ASPECTOS TEORICOS

Alimento: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.

Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe

Estiba: Distribución conveniente de los productos dentro de un almacén, cámara frigorífica o

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no

IV. MAPA ORGANIZACIONAL

Jefe de planta / Aseguramiento de la calidad

Asistente de Producción / Aseguramiento dela Calidad Asistente de Mantenimiento

V.- NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL

5.1. GERENTE GENERAL

5.2 JEFE DE PLANTA / ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

5.3 ASISTENTE DE PRODUCCION / ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

5.4 ASISTENTE DE MANTENIMIENTO

VI. DESARROLLO DE LOS REQUISITOS GENERALES

6.1.1. Estado de Salud y Control de Enfermedades y Lesiones

Si alguno de los manipuladores presenta o se sospecha que padece o es portador de alguna

6.1.2. Aseo y presentación del personal

Antes del ingreso a sala de proceso:

INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS

6.1.3. Uniforme del personal

El uniforme del personal (manipulador directo) está compuesto de la siguiente manera:

Uniforme del personal de Mantenimiento

Uniforme del Personal de Limpieza

Uniforme del personal de supervisión y control

Uniforme del personal de Otras áreas y visita

6.1.5 Capacitación (Ver programa de formación o capacitación del personal)

6.2. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FISICAS

6.2.1 VÍAS DE ACCESO

6.2.2 DISTRIBUCION DE AMBIENTES (DISPOSICIÓN DE AREAS Y EQUIPOS)

6.2.3 AMBIENTES INTERNOS

Se cuenta con sistema de control preventivo de plagas (insectocutor) operativo y apropiado y se

La distribución de ambientes permite el flujo de operaciones, desplazamiento del personal, materias

El sistema de tratamiento y disposición sanitaria de aguas residuales (servidas): Alcantarillado,

6.3. SERVICIOS GENERALES Y OPERACIONES SANITARIAS

6.3.2 SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIO:

El vestuario y las duchas se encuentran en un ambiente construido de material impermeable y

La ventilación e iluminación de los servicios higiénicos es adecuada y permite la evacuación de olores y

6.3.3 SUMINISTRO DE AGUA (VER ABASTECIMIENTO DE AGUA - PLAN DE CONTROL DE

Se cuenta con procedimiento de limpieza y desinfección de depósitos y mantenimiento de las

6.3.4 PUNTOS DE HIGIENIZACIÓN

6.3.5 ÁREA DE DISPOSICIÓN DE RESTOS/ DESECHOS Y EVACUACIÓN

6.3.6 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES

6.3.7 CONTROL DE PLAGAS

6.3.8 MANEJO DE DESINFECTANTES Y QUIMICOS

6.4 DISPOSICIÓN PARA EL PROCESAMIENTO

6.4.1 CONTROLES DE PRODUCCIÓN

6.4.2. EQUIPO Y UTENSILIOS

Es obligatorio el cumplimiento estricto del programa de mantenimiento y calibración de equipos para

Todo el personal que labora en áreas de procesamiento es responsable de la limpieza de equipos y

6.5. ASPECTOS OPERATIVOS

El Control de los peligros alimentarios se realiza mediante la implementación e implantación de MA-03

6.5.1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

6.5.2 DURANTE EL PROCESO