69 119 1 SM PDF
69 119 1 SM PDF
*
Penulis untuk korespondensi: fajri.ansyah@yahoo.co.id
mendukung peningkatan dan pemantapan bagian keenam belas dari bab VI yang
upaya kesehatan secara berhasil guna dan mengatur mengenai upaya kesehatan.
berdaya guna. Semua itu merupakan upaya Pembentuk UU kesehatan memandang bahwa
untuk melindungi masyarakat dari makanan pengamanan makanan dan minuman
dan minuman yang tidak memenuhi merupakan salah satu bagian penting dalam
persyaratan mutu. 1 upaya kesehatan. Karena itulah pasal 109
Faktor yang penting dan dominan dalam sampai dengan pasal 112 mengatur pokok –
penentuan derajat kesehatan adalah kejelasan pokok pengamanan makanan dan minuman. 2
legalitas suatu usaha rumah makan sebagai Setiap orang dan badan hukum yang
tempat penyelegaraan penjualan makanan dan memproduksi, mengolah makanan atau
minuman yang dikeluarkan oleh Dinas pangan, serta mendistribusikan makanan dan
Kesehatan yang memenuhi prosedur hygiene minuman yang diperlakukan sebagai makanan
dan sanitasi.2 Hygiene sanitasi makanan dan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik
minuman adalah upaya untuk mengendalikan yang diedarkan harus menjamin agar aman
faktor tempat, peralatan, orang dan makanan bagi manusia, hewan yang dimakan manusia,
yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan dan lingkungan.5
gangguan kesehatan dan keracunan makanan. 4 Meskipun demikian dapat dipahami
Hygiene dan sanitasi tidak dapat bahwa makanan dan minuman hasil teknologi
dipisahkan satu dengan yang lain karena erat rekayasa genetik yang diedarkan, harus aman
kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik bagi manusia, hewan yang dimakan manusia
karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya dan lingkungan. Siapapun yang memproduksi,
tidak mendukung karena tidak cukup tersedia mengolah, serta mendistribusikan bertanggung
air bersih, maka mencuci tangan tidak jawab atas makanan dan minuman hasil
sempurna.5 rekayasa yang diedarkan kepada masyarakat. 8
Perusahaan atau usaha industri adalah Makanan dan minuman yang
suatu unit usaha yang melakukan kegiatan dipergunakan untuk masyarakat harus
ekonomi, yang bertujuan menghasilkan barang didasarkan pada standar dan/atau persyaratan
atau jasa, sedangkan kegiatan ekonomi adalah kesehatan. Undang-undang kesehatan dengan
kegiatan yang bertujuan untuk memperoleh tegas menentukan bahwa makanan dan
keuntungan, dengan demikian industri kecil minuman hanya dapat diedarkan setelah
merupakan perusahaan atau unit usaha industri mendapat izin edar sesuai dengan ketentuan
yang melakukan kegiatan ekonomi dalam skala peraturan perundang – undangan.1
kecil.6 Makanan dan minuman yang tidak
Industri tahu merupakan industri kecil memenuhi ketentuan standar, persyaratan
yang pada umumnya dikelola dalam bentuk kesehatan, dan/atau membahanyakan
industri rumah tangga, sehingga kesehatan dilarang untuk diedarkan, ditarik
perkembangannya selalu dihadapkan dengan dari peredaran, dicabut izin edar dan disita
permasalahan yang menyangkut bahan baku dimusnahkan sesuai dengan ketentuan
yaitu kedelai, ketersediaan, dan kualitas faktor peraturan perundang – undangan.9 Undang-
produksi, tingkat keuntungan, pemasaran Undang kesehatan menentukan bahwa
serta permodalan.7 Tahu umumnya digunakan pemerintah berwewenang dan bertanggung
sebagai lauk-pauk dan sebagai makanan jawab mengatur dan mengawasi produksi,
tambahan atau jajanan. Potensi tahu dalam pegolahan pendistribusian makanan dan
meningkatkan kesehatan dan harganya relatif minuman yang boleh digunakan dalam
murah memberikan alternatif pilihan dalam produksi dan pengolahan makanan dan
pengadaan makanan bergizi yang dapat minuman.2
dijangkau oleh segala lapisan masyarakat.8 Pemerintah dalam hal ini tidak saja diberi
UU No. 36 Tahun 2009 tentang wewenang dan tanggung jawab dibidang
kesehatan (UU Kesehatan) mengatur pengaturan (regulasi) tetapi juga dibidang
pengamatan makanan dan minuman dalam pengawasan (control). Kewenangan dan
tempe ciri khas sumedang, degan jumlah kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam
karyawan 7 orang. kegiatan, salah satunya adalah pengamanan
makanan dan minuman. Upaya pengamanan
2. Hygiene dan Sanitasi Industri Tahu makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan untuk mendukung peningkatan dan
cara memelihara dan melindungi kebersihan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air guna dan berdaya guna.
bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan Hasil penelitian terkait hygiene dan
tangan, mencuci piring untuk kebersihan sanitasi pada tiga industri tahu di Kota Banda
piring, membuang bagian makanan yang rusak Aceh, dipilah berdasarkan pemilihan bahan
untuk melindungi keutuhan makanan secara makanan, penyimpanan bahan makanan,
keseluruhan. Sanitasi adalah upaya kesehatan pengolahan pangan, dan pengangkutan, sampai
dengan cara memelihara dan melindungi dengan hasil dari penyajian bahan makanan
kebersihan lingkungan. Undang-undang No. (tahu). Secara keseluruhan hasil penelitian
36 tahun 2009 tentang kesehatan menyebutkan tersebut disajikan dan dideskripsikan pada
bahwa peningkatan dan pemantapan upaya Tabel 1.
Tabel 1. Kondisi hygiene dan sanitasi bahan makanan pada industri tahu di Kota Banda Aceh
Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 1), kemudian diikuti oleh industri Sumedang,
kondisi hygiene dan sanitasi dalam pemilihan serta yang terakhir yaitu industri Ayam Jago.
bahan makanan pada ketiga industri tahu, Industri tahu merupakan industri kecil
menunjukan bahwa industri Meurah Raya yang banyak tersebar di kota-kota besar dan
mempunyai syarat yang baik (73,0%) kecil, tahu merupakan makanan yang digemari
dibandingkan kedua indsutri yang lain, dan oleh banyak orang, untuk dapat menerapkan
berdasarkan pengangkutan juga mempunyai produksi bersih di industri tahu, diperlukan
syarat dan hygiene yang baik (87,0%). pengetahuan mendasar mengenai proses yang
Sedangkan jika dilihat berdasarkan hygiene dilaksanakan dalam memproduksi tahu. 10
dan sanitasi penyimpanan bahan makanan, Undang-undang No. 36 tahun 2009
maka industri tahu Ayam Jago lebih baik tentang kesehatan menyebutkan bahwa
(75,0%) dibandikan industri yang lain. peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan
Selanjutnya, bila dideskripsikan hygiene dan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan,
sanitasi industri tahu menurut pengolahan dan salah satunya adalah pengamanan makanan
penyajiannya, maka industri tahu Sumedang dan minuman. Upaya pengamanan makanan
mempunyai persyaratan yang lebih baik dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk
dibandingkan industri Meurah Raya dan Ayam mendukung peningkatan dan pemantapan
Jago, yaitu pengolahan makanan sebesar upaya kesehatan secara berhasil guna dan
70,0% dan penyajiannya sebesar 87,0%. berdaya guna. Semua itu merupakan upaya
Secara umum, dari ketiga industri tahu untuk melindungi masyarakat dari makanan
menunjukan bahwa industri tahu Meurah Raya dan minuman yang tidak memenuhi
lebih baik dalam hal hygiene dan sanitasi, persyaratan mutu. 2
Hasil penelitian ini searah dengan makanan mempunyai hygienetas dan sanitasi
beberapa penelitian sebelumnya, yang yang baik pada industri tahu. Walaupun
menyatakan bahwa dalam meningkatkan demikian terdapat beberapa industri tahun
hygiene dan sanitasi peralatan bahan makanan yang syarat hygiene dan sanitasi masih kurang
memerlukan perendaman yang efektif adalah baik.
yang memakai air panas (60 o C) dan waktu Untuk itu, diharapkan bagi Dinas
yang diperlukan adalah 30 menit sampai 1 Kesehatan Kota Banda Aceh agar melakukan
jam.11 Lebih lanjut, kebersihan peralatan penelitian lebih lanjut pada industri tahu yang
memang harus diperhatikan karena bak yang masih kurang baik hygiene dan sanitasinya,
kotor memungkinkan terjadinya kontaminasi sehingga dapat dijadikan dasar dalam
silang antara bak dan peralatan. Seperti melakukan pembinaan dan pengawasan. Lebih
pencucian peralatan makan yang terpenting intensif dalam melakukan kursus higiene
adalah tersedianya sarana pencucian peralatan sanitasi makanan baik bagi penjamah makanan
dengan memiliki tiga bagian, yaitu bagian maupun bagi pengelola industri tahu dan
pencucian, bagian pembersihan/ pembilasan sosialisasi tentang persyaratan higiene sanitasi
dan bagian desinfeksi. Bak pertama berisi air industri serta melaksanakan fungsi pembinaan
sabun, bak kedua berisi air bersih untuk dan pengawasan dengan baik. Bagi pengelola
membilas, dan bak ketiga berisi air yang diberi atau pemilik industri tahu agar memasang
desinfektan yang sesuai dengan standar. 12 poster, tulisan, dan gambar-gambar tentang
Selain itu, bahwa responden belum pernah higiene sanitasi di tempat yang mudah dilihat
mengikuti kursus tentang higiene sanitasi dan diingat oleh penjamah.
makanan, dan belum pernah mendapat
pembinaan serta pengawasan dari instansi
terkait, sehingga perilaku kurang baik tersebut DAFTAR PUSTAKA
disebabkan oleh ketidaktahuan penjamah
1. Menkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan
makanan pada peraturan dan persyaratan yang
Republik Indonesia Nomor 30 Tahun 2014
mengatur tentang higiene sanitasi makanan di
tentang Standar Pelayanan Kefarmasian di
warung makan sehingga bisa menjadi salah
Puskesmas. 2014.
satu faktor yang mempengaruhi perilaku dalam
2. Depkes RI. Undang-undang Republik
penerapan persyaratan higiene sanitasi warung
Indonesia nomor 36 tahun 2009 tentang
makan.13 Untuk meningkatkan kualitas
Kesehatan. Lembaran Negara Republik
makanan yang disajikan maka perlu adanya
Indonesia Nomor. 2009;144.
peningkatan pengetahuan melalui pemberian
3. Notoatmodjo S. Kesehatan Masyarakat
pelatihan/ kursus dan praktik lapangan
Ilmu Dan Seni. Edisi Revi. Jakarta: Rineka
terhadap pengelola, pengolah, penyaji
Cipta; 2011.
makanan, serta para pembina dan pengawas
4. Rahayu NA. Studi Deskriptif Karakteristik
kebersihan makanan di lapangan. 14 Selain itu,
Higiene Dan Sanitasi Pada Alat Pengolah
peningkatan pengetahuan penjamah makanan
Makanan Gado-Gado Di Lingkungan Pasar
melalui pemberian pelatihan/kursus dapat
Johar Kota Semarang Tahun 2012. 2013.
menurunkan angka kesakitan dan kematian
5. Depkes RI. Indikator Indonesia sehat 2010.
karena makanan.15
2004.
6. BPS. Badan Pusat Statistik. Jakarta; 2012.
7. Saragih YP. Membuat Aneka Tahu. Jawa
KESIMPULAN
Tengah: Niaga Swadaya; 2001.
Kondisi instustri tahu di Kota Banda 8. Suprapti ML. Teknologi Pengolahan
Aceh secara umum sudah sesuai dan Pangan Pembuatan Tahu. Semarang:
memenuhi syarat hygiene dan sanitasinya, Kanisius; 2005.
beberapa aspek seperti pemilihan bahan 9. Fajriansyah F. Hygiene dan Sanitasi
makanan, penyimpanan, pengolahan, dan Pengolahan Roti pada Pabrik Roti Paten
pengangkutan sampai dengan penyajian bahan