Anda di halaman 1dari 10

DANISH PASTRY

A. Pengertian
Danish pastry adalah adonan beragi dan ditambah kurang lebih 25 % lemak rollin
fat, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama
dengan adonan roti manis (karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan
danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in
makin banyak lapisan danish.

Pastry ini disebut Danish karena awalnya berkembang dari Denmark. Meskipun
berasal dari Denmark, Danish Pastry sebetulnya dibawa oleh para pekerja dari Austria
yang bekerja di toko roti Denmark.

B. Resep Adonan Dasar Danish

JUMLAH UKURAN BAHAN


1000 Gr Tepung cakra
150 Gr Gula pasir
15 Gr Ragi
15 Gr Garam
30 Gr Susu bubuk
200 Gr Telur
350 Gr Air dingin
750 Gr Lemak pelapis ( Rool in fat)
Olesan
1 Btr kuning telur
1 Sdm sendok makan susu cair

C. Proses Pembuatan Danish pastry

Berikut merupakan proses pembuatan adonan Danish pastry :


 Campur semua bahan dalam mikser,
aduk hingga rata selama 8 menit (3/4
kalis)

 Bulatkan adonan dan bungkus dengan


plastik, lalu simpan adonan di dalam
lemari pendingin (Refrigera-tor) selama
1 jam

 Keluarkan adonan dari refrigerator, lalu


gilas membentuk empat persegi
panjang. Adonan digilas sepanjang dua
kali panjang lemak roll-in.

 Bentuk lemak roll-in menjadi segi


empat, lalu letakkan lemak pelapis
(roll-in fat) di tengah adonan. Lipat
keempat sudut adonan ke arah tengah
membentuk amplop
 Setelah itu, adonan ditekan bersama-
sama di bagian sisinya untuk mencegah
lemak keluar selama penggilasan
 Gilas kembali membentuk persegi
panjang, lalu lipat 1/3 bagian adonan ke
tengah, lalu lipat kembali 1/3 bagian
sisa adonan ke tengah sehingga saling
menumpuk (lipatan tunggal). Setelah
itu, masukkan adonan ke dalam
refrigerator
 Setelah 1 jam, gilas lagi dan bentuk
persegi panjang, lalu buat lipatan
tunggal. Lakukan sampai tiga kali.
Setelah itu adonan dapat dibentuk
sesuai dengan keinginan dan biasanya
dapat diberi bahan isian.

Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh melebihi
35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan berkisar 190°–210°C. Semakin berat
Danish pastry dan makin berat isi, suhu pemanggangan makin rendah. Oleh karena itu
untuk mendapatkan Danish pastry dengan aerasi yang baik dicapai dengan melakukan
teknik yang benar.

Aerasi yang terjadi pada adonan danish adalah :

 Aerasi secara biologi (biological aeration), yaitu pengembangan oleh ragi selama
fermentasi.
 Aerasi secara fisika (physical aeration), yaitu pengembangan dengan uap saat
pemanggangan lapisan-lapisan adonan.

Kualitas aerasi pada lapisan tergantung pada :

 Kelompok, kondisi dan suhu adonan dasar


 Kualitas lemak roll-in
 Rasio kandungan lemak dalam lapisan
 Keseragaman lapisan
D. Karakteristik Danish pastry yang baik

 Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik


 Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain
 Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah
 Kulit berwarna keemasan
Biasanya, ciri khas dari danish pastry adalah memiliki lubang di tengah yang
berisi kismis atau aneka buah-buahan segar. Maka dari itu danish pastry cenderung lebih
identik dengan rasa manis dibandingakan croissant yang sering beriisikan bahan asin dan
gurih, seperti beef, tuna, sosis, dan isian lainnya. Tetapi tentu saja kita juga kerap kali
menjumpai variasi croissant manis, seperti pada chocolate croissant. Pembuatan adonan
danish pastry dan croissant yang disarankan dibuat pada suhu dibawah 20◦ Celcius.

E. Kegagalan dalam Danish Pastry dan Penyebabnya

Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya


Pastry flat (datar) dan Overproofing pada suhu yang tinggi.
berat. Lemak mengalir ke- Jumlah lipatan kurang pada adonan/
luar selama pemanggangan tidak dilipat secara benar, dimana
lapisan lemak terlalu tebal.
Kulit terpisah dari pastry se- Adonan tidak memiliki cukup lapisan
lama pemolesan (glazing) Lapisan lemak terlalu tebal.
Pasty tidak ada lapisan Lemak roll-in proporsinya terlalu
atau lapisan tidak jelas kecil atau lipatan terlalu banyak.
Adonan tidak dilipat secara benar
(terlalu tipis), digilas tidak beraturan,
sobek selama pelipatan, waktu isti-
rahat kurang, suhu adonan terlalu hangat
Kulit berpori dan warna Adonan dikembangkan pada kelem-
cokelat tidak seragam bapan yang tinggi.
Aplikasi uap selama pemanggangan
dalam oven

F. Bentuk Danish Pastry

Danish pastry dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan lain-
lain yaitu sebagai berikut :
Gambar 1, 2, 3 dan 4 : Lipatan Amplop, Kincir, Kepang, & Siput
G. Varian Danish Pastry
Beberapa jenis pastry yang bisa dikategorikan sebagai Danish seperti Pain au
chocolat, Cinnamon Rolls, Raisin swirl, Pecan, Spandauer dan masih banyak lagi yang
lain. Yaitu sebagai berikut :

1. Pain au chocolat Pain au chocolat adalah roti yang berasal


dari adonan Danish pastry dengan isian cokelat
di dalamnya dan dan dibentuk dengan cara
digulung. Pain au chocolat juga bisa dibuat
dengan adonan croissant.

2. Cinnamon Rolls Cinnamon roll adalah sebuah roti dalam


betuk gulungan, disetiap gulungannya terdapat
kayu manis yang telah meleleh setelah matang.
Nama cinnamon rolls bisa disebut juga dengan
cinnamon bun karena setiap roll yang terbentuk
dari bahan roti.

3. Raisin swirl Raisin swirl memiliki bentuk yang sama


dengan cinnamon roll, yang membedakan raisin
swirl dengan cinnamon ro;; yaitu selain
mengandung kayu manis terdapat juga
raisin/kismis disetiap gulungannya

4. Pecan Roti ini berasal dari adonan Danish


pastry yang dikepang. Pecan sendiri sebenarnya
adalah bagian dari keluarga tree-nut yang berasal
dari daerah Amerika Tengah. Pecan merupakan
makanan yang kaya akan unsaturated-fats yang
sangat baik untuk kesehatan jantung dan juga
salah satu sumber terbaik omega-3 fatty acids

5. Spandauer Spandauer adalah roi yang dibuat dari


adonan danish pastry yang dipipihkan lalu diisi
berbagai isian tengahnya mulai dari berbagai
macam selali maupun fla dan adonannya di tekan
ke tengah.

CROISSANT

A. Pengertian
Croissant adalah adonan pastry yang menggunakan ragi seperti halnya Danish
pastry, dan aerasi yang terjadi dalam adonan Croissant sama dengan Danish, Pembuatan
lapisan pada adonan Croissant menggunakan prinsip yang sama dengan Puff pastry hanya
tidak menggunakan ragi. Bahan dasar adonan dan teknik pembuatan Danish dan
Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur
sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk. Jumlah pelipatan kedua jenis pastry ini
juga sama yaitu maksimum empat (4) single dan optimum tiga (3) single.
B. Resep Adonan Dasar Croissant
JUMLAH UKURAN BAHAN
1000 Gr Tepung cakra
50 Gr Gula pasir
15 Gr Ragi
15 Gr Garam
30 Gr Susu bubuk
300 Gr Air dingin
750 Gr Lemak pelapis ( Rool in fat)
Olesan
1 Btr kuning telur
1 Sdm sendok makan susu cair

C. Proses Pembuatan Croissant pastry


Berikut merupakan proses pembuatan adonan Croissant :
1. Buat adonan dengan cara yang sama dengan danish pastry (suhu antara 220 –
240C)
2. Biarkan adonan istirahat di lemari es selama 30 menit (ditutup)
3. Lipat lemak roll-in ke dalam adonan menggunakan lipatan tunggal.
4. Biarkan adonan rileks di antara pelipatan dan pembentukan (sekitar 15 – 20 menit).
Langkah selanjutnya sama dengan proses pembuatan adonan Danish pastry
5. Gilas adonan setebal 3 mm, kemudian
potong dengan menggunakan croissant
cutter, atau potong bentuk segitiga,
bagian bawah lebar 20 cm kemudian
gulung mulai dari bagian yang lebar

6. Letakan di loyang, kemudian kembangkan adonan pada suhu 35ºC dengan kelembaban
65%
7. Oleskan telur pada saat 2/3
pengembangan
8. Biarkan croissant sedikit kering hingga
mencapai ¾ pengembangan
9. Panggang croissant dalam oven dengan
suhu 2100 – 2200 C tanpa uap.
10. Waktu pemanggangan antara 15 – 17
menit.

D. Karakteristik Croissant pastry yang baik


 Rongga pada adonan rata dan bagus terbentuk
seperti sarang lebah
 Tekstur garing serta renyah
 Pola ‘honeycomb (sarang lebahnya)’ bisa tetap
dipertahankan
 Kulit berwarna keemasan

E. Bentuk Croissant Pastry


Croissant memiliki bentuk yang sudah ditentukan yaitu berbentuk seperti bukan
sabit, dengan cara menggulung adonan yang sudah di roll dan di potong berbentuk
segitiga lalu digulung mulai dari pangkal hingga ke ujung. Croissant tidak di beri isian
saat pemanggangan, biasanya croissant di sajikan dengan selai atau butter agar rasa nya
tidak terlalu tawar. Karena karakter rasa yang tawar, croissant juga bisa dijadikan
sandwich dengan berbagai isian.

F. Varian Croissant Pastry


Pastry dengan aroma butter dan bertekstur renyah ini banyak dibuat menjadi berbagai
varian. Contohnya mulai dari croissant dengan tambahan berbagai topping mulai almond
hingga cokelat. Berit merupakan contoh – contoh vaian dari croissant :

kreasi dari croissant ini bertopping whipping cream dan


srawberry segar ini

awali croissant donut besutan Chef Dominique Ansel. Kini


cronut menjelma jadi pastry yang ada di toko kue
manapun di berbagai negara

Croissant yang satu ini diisi dengan salted egg yang gurih
dan creamy.

croissant patut diakui sebagai pastry yang cocok


dipadukan dengan apapun. Disajikan bersama es krim,
tampak enak dan menggoda

Croissant hadir dengan warna belang yang cantik.


Croissant ini biasa disebut croissant bicolor, yang
merupakan hasil kreasi Pastry Chef Ry Stephen.
Croissant juga bisa menjadi pengganti roti sandwich pada
umumnya. Rasa yang gurih serta tekstur yang berbeda
dengan roti sandwich pada umumnya membuat sensasi
yang lebih berbeda

Croissant sushi menjadi salah satu pilihan croissant gurih.


Isinya potongan salmon dan lembaran nori. Sebagai
topping, dibubuhi juga taburan nori halus dan wijen
panggang.

Bahkan croissant bisa jadi alternatif pengganti kulit tortila.


Croissant yang satu ini biasa disebut “Tacro” yang tampak
sangat menggoda.