A.

Karbohidrat
1. Struktur
Karbohidrat merupakan jenis senyawa organik yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan
oksigen yang merupakan sumber makanan dan energi yang penting bagi manusia dan
hewan. Karbohidrat dihasilkan oleh tumbuhan hijau pada proses
fotosintesis.Berdasarkan reaksi hidrolisis dan ukuran molekulnya, karbohidrat
dibedakan menjadi karbohidrat sederhana (monosakarida dan disakarida) dan
karbohidrat kompleks (polisakarida).Karbohidrat sederhana sangat mudah dikenali
melalui rumus empirisnya, karena perbandingan antara atom karbon, hidrogen, dan
oksigennya yaitu 1:2:1, contohnya adalah C3H6O3 (triosa) atau C5H5O10 (pentosa).
Selain itu, karbohidrat sederhana umumnya juga dapat diidentifikasi melalui tata
namanya yang sesuai dengan jumlah atom karbon yang terdapat dalam molekul,
contohnya adalah triosa yang memiliki 3 atom karbon, pentosa yang memilik 5 atom
karbon, dan heksosa yang memilik 6 atom karbon. Berdasarkan jumlah molekulnya,
karbohidrat sederhana dibagi menjadi monosakarida dan polisakarida.
2. Penggolongan

 Monosakarida (Gula Sederhana)

Monosakarida (gula sederhana) merupakan karbohidrat yang paling sederhana dan

tidak dapat diurai atau dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lebih sederhana.

- Struktur Monosakarida

Monosakarida dapat berupa aldosa atau ketosa. Semua monosakarida

mempunyai atom C asimetris. Dalam hal ini, atom C asimetris terjadi jika atom
karbon mengikat empat gugus yang berbeda. Pada dasarnya struktur monosakarida
dapat digambarkan dengan menggunakan struktur yang dikemukakan oleh Emil

1
Fischer yang dikenal sebagai konformasi Fischer dan struktur lingkaran yang
dikemukakan oleh Tollens dan direalisasikan oleh Haworth yang dikenal
sebagai struktur Haworth.

a. Struktur Monosakarida menurut Konformasi Fitcher

Struktur-struktur monosakarida yang digambarkan pada

gambar 1.1, dan 1.2 merupakan contoh-contoh
konformasi Fitcher. Berdasarkan gambar 1.1, dapat
terlihat bahwa glukosa dan galaktosa mempunyai rumus
dan struktur molekul yang sama tetapi keduanya
berbeda konfigurasi. Keduanya merupakan isomer
optik. Keadaan ini disebabkan karena monosakarida
mempunyai atom C asimetris.Struktur setiap monosakarida terdiri dari dua
konfigurasi yaitu D dan L. Konfigurasi-konfigurasi tersebut didasarkan pada
arah gugus OH pada atom C asimetris nomor terbesar. Berdasarkan konformasi
Fitcher, jika gugus tersebut mengarah ke kanan, maka monosakarida ditandai
dengan D, sedangkan jika gugus tersebut mengarah ke kiri, maka monosakarida
ditadai dengan L seperti pada gambar 1.2.

b. Struktur Monosakarida menurut Struktur Haworth

Pada dasarnya, setiap konformasi Fitcher dapat diubah menjadi struktur
Haworth, seperti gambar berikut ini.

 Disakarida
Disakarida/oligosakarida terdiri dari dua buah atau lebih monosakarida yang
terikat melalui sintesis dehidrasi yang membentuk suatu rantai. Ketika
disakarida terbentuk, maka air akan dihilangkan, sehingga proses
pembentukannya disebut sintesis dehidrasi. Disakarida dapat dibelah menjadi

2
 dua buah monosakarida sederhana dengan menggunakan air kembali
(hidrolisis). Contoh-contoh disakarida adalah sukrosa (glukosa + fruktosa),
laktosa (glukosa + galaktosa), dan maltosa (glukosa + glukosa).
a. Struktur Disakarida
 Sukrosa

Sukrosa merupakan disakarida

umum yang dihasilkan oleh beberapa
tumbuhan, seperti tebu dan bit. Jika
sukrosa dihidrolisis, maka akan
dihasilkan glukosa dan
fruktosa). Sukrosa tidak dapat
mereduksi pereaksi Fehling, Benedict, dan Tollens. Hal ini karena gugus
aldehid sukrosa terikat pada fruktosa. Selain itu, sukrosa juga tidak dapat
difermentasi.

 Laktosa dan Maltosa

Laktosa merupakan jenis

disakarida lainnya yang biasanya
dikenal dengan gula susu. Hal ini
karena laktosa diproduksi secara
alamiah dalam susu. Jika laktosa
dihidrolisis, maka akan dihasilkan
glukosa dan galaktosa. Dalam hal
ini, hidrolisis laktosa dapat terjadi dengan bantuan enzim laktase. Laktosa
tidak dapat difermentasi, tetapi dapat mereduksi pereaksi Fehling,
Benedict dan Tollens.

3
 Maltosa merupakan disakarida yang
terdiri dari dua molekul glukosa. Oleh
karena itu, jika laktosa dihidrolisis, maka
akan dihasilkan dua buah molekul
glukosa. Dalam hal ini, hidrolisis laktosa
dapat terjadi dengan bantuan enzim
maltase. Secara alamiah, maltosa tidak
terdapat dalam keadaan bebas, tetapi
dapat dibuat melalui hidrolisis zat pati (amilum) dengan bantuan enzim
amilase. Maltosa dapat difermentasi membentuk etanol dan dapat mereduksi
pereaksi Fehling, Benedict dan Tollens..

 Karbohidrat Kompleks

Karbohidrat sederhana dapat dikombinasikan satu sama lain untuk membentuk

karbohidrat kompleks. Saat dua karbohidrat sederhana saling terikat satu sama
lain, maka terbentuk disakarida. Saat tiga karbohidrat sederhana saling terikat
satu sama lain, maka terbentuk trisakarida. Pada umumnya, sebuah karbohidrat
kompleks yang lebih besar dari disakarida dan trisakarida disebut polisakarida.

Polisakarida

a. Deskripsi Polisakarida

Polisakarida merupakan rantai yang panjang dari molekul-molekul gula yang

terikat bersama-sama. Di antara polisakarida yang paling terkenal adalah
selulosa. Selulosa membentuk dinding sel tumbuhan dan para ilmuwan
memperkirakan bahwa lebih dari satu triliun ton selulosa disintesis tumbuhan
setiap tahunnya. Selain selulosa, contoh polisakarida lainnya adalah amilum
(zat pati).

4
 b. Struktur Polisakarida

Selulosa merupakan polimer yang

berantai panjang dan tidak bercabang.
Suatu molekul tunggal selulosa
merupakan polimer rantai lurus dari
1,4’-β-D-glukosa. Hidrolisis selulosa
dalam HCl 4% dalam air menghasilkan
D-glukosa.

Amilosa adalah polimer linier

dari α-D-glukosa yang
dihubungkan dengan ikatan 1,4-
α. Dalam satu molekul amilosa
terdapat 250 satuan glukosa atau
lebih. Amilosa membentuk
senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji
untuk mengidentifikasi adanya pati.

Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai

utama mengandung α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4′-α. Tiap
molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6′-α.

3. Sifat –sifat karbohidrat

a. Sifat fisik
a. Karbohidrat berwujud padat pada suhu kamar.
b. Semua karbohidrat bersifat optis aktif
c. Sebagian besar karbohidrat dapat memutar bidang polarisasi cahaya
d. Monosakarida dan disakarida berasa manis dan larut dalam air.

b. Sifat Kimia
a. Hidrolisis : polisakarida H2O/H+ disakarida H2O/H+ monosakarida.
b. Fermentasi : glukosa etanol + CO2

5
 c. Dehidrasi : karbohidrat H2SO4 karbon + H2O
d. Oksidasi : reaksi oksidasi karbohidrat menghasilkan asam.
Reaksi karbohidrat dengan hidroksida logam mengakibatkan karbohidrat
teroksidasi, sedangkan hidroksida logam akan tereduksi.

4. Identifikasi/Uji Karbohidrat
a. Uji Molisch: dengan cara meneteskan larutan alfanaftol pada larutan atau suspensi
karbohidrat, kemudian ditambah asam sulfat pekat secukupnya, sehingga
terbentuk dua lapisan cairan dengan batas kedua lapisan berwarna merah-ungu.
b. Uji Gula Pereduksi: Monosakarida dan disakarida (kecuali sukrosa) dapat
ditunjukkan dengan pereaksi Fehling atau pereaksi Benedict.
c. Uji Iodin/Lugol: Polisakarida penting, seperti amilum, glikogen, dan selulosa
dapat ditunjukkan dengan cara ditetesi larutan iodin sehingga terbentuk warna
biru-ungu untuk amilum, cokelat merah untuk glikogen, dan cokelat untuk
selulosa.
d. Uji Bial : Bertujuan untuk mengetahui adanya pentose yang ditandai dengan warna
biru.
e. Uji Seliwanoff : Bertujuan untuk mengetahui adanya fruktosa atau membedakan
antara glukosa dan fruktosa.
f. Uji Osazon : Bertujuan untuk membedakan jenis karbohidrat berdasarkan gambar
kristalnya.
g. Uji Asam Musat : Bertujuan untuk membedakan antara glukosa dengan galaktosa.

5. Kegunaan
Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi penting, di antaranya sebagai berikut.
1. Sebagai komponen utama penyusun membran sel.
2. Sebagai sumber energi utama. Pada beberapa organ tubuh seperti otak, lensa mata,
dan sel saraf, sumber energinya sangat bergantung kepada glukosa dan tidak dapat
digantikan oleh sumber energi lainnya. Setiap 1 gram glukosa menghasilkan 4,1
kkal.
3. Berperan penting dalam metabolisme, menjaga keseimbangan asam dan basa,
pembentuk struktur sel, jaringan, dan organ tubuh.

6
 4. Membantu proses pencernaan makanan dalam saluran pencernaan, misalnya
selulosa.
5. Membantu penyerapan kalsium, misalnya laktosa.
6. Merupakan bahan pembentuk senyawa lain, misalnya protein dan lemak.
7. Karbohidrat beratom C lima buah, yaitu ribosa merupakan komponen asam inti
yang amat penting dalam pewarisan sifat.
8. Sumber energi dalam proses respirasi.

B. PROTEIN
Protein adalah polimer yang tersusun dari monomer yang biasa disebut asam amino. Asam
amino adalah rangka karbon pendek yang mengandung gugus amino fungsional (nitrogen
dan hidrogen dua) yang melekat pada salah satu ujung kerangka dan gugus asam
karboksilat di ujung lain. Protein tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O),
nitrogen (N), dan terkadang mengandung zat belerang (S) dan fosfor (P). Protein
merupakan komponen utama makhluk hidup dan berperan penting dalam aktivitas sel.
Protein mengatur aktivitas metabolisme, mengkatalisis reaksi-reaksi biokimia, dan
menjaga keutuhan strukur sel. Protein terdapat dalam semua jaringan hidup dan disebut
sebagai pembangun kehidupan. Secara kimia, protein merupakan molekul biologis yang
besar. Protein tersusun atas asam amino yang terikat dalam rantai lurus yang disebut ikatan
peptida yang membentuk suatu zat kompleks. Oleh karena itu, protein digolongkan ke
dalam polimer yang monomer-monomenya adalah asam amino
1. Susunan struktur
Setiap protein terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida. Akibatnya, terdapat empat
struktur protein, yaitu sebagai berikut.
b. Struktur primer, yaitu struktur protein yang rantai polipeptidanya berbentuk linier.
c. Struktur sekunder, yaitu struktur protein yang rantai polipeptidanya mempunyai
pola teratur, misalnya pola memilin (menggulung).
d. Struktur tersier, yaitu struktur protein yang rantai polipeptidanya bengkok atau
bergulung (berpilin), sehingga membentuk struktur tidak dimensi bulat.
e. Struktur kuarterner, yaitu struktur protein yang berkaitan dengan kenyataan bahwa
beberapa protein dapat terdiri lebih dari satu rantai polipeptida. Setiap rantai
polipeptida dapat merupakan polipeptida yang sama atau berbeda.

7
1. Asam Amino

Asam amino adalah senyawa dengan molekul yang mengandung gugus fungsi amino
(-NH2) dan karboksil (-COOH). Dari hasil hidrolisis protein dapat diperoleh 20 jenis
asam amino. Selain itu, terdapat ratusan jenis asam amino hasil sintesis.
Rumus stuktur molekulnya:
Jika gugus amino terikat pada atom C pertama setelah gugus karboksil, maka
disebut asam alfa (α) amino.

Jika gugus amino terikat pada atom C kedua setelah gugus karboksil, maka
disebut asam beta (β) amino.

Jika gugus amino terikat pada atom C ketiga setelah gugus karboksil, maka
disebut asam gamma (γ ) amino.

2. Asam amino esensial, non esensial dan semi esensial

a. Asam amino nonessensial
Adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh manusia dengan bahan baku
asam amino lainnya. Contoh : Alanin, Asparagin, Asam Aspartat, Asam
Glutamat, Glutamin dan Prolin
b. Asam amino essensial
Adalah asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia karena sel
– sel tubuh tidak dapat mensintesisnya. Sebagian besar asam amino ini hanya
dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab untuk sintesisnya memerlukan
senyawa nitrat anorganik.
Contoh : Isoleusin, Leusin, Lisin, Metionin, Fenilalanin, Treosin, Valin dan
Triptofan
c. Asam amino semi essensial
Adalah asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino
essensial. Definisi semi essensial juga dapat diartikan asam amino yang dapat
mencukupi untuk proses pertumbuhan orang dewasa, tetapi tidak mencukupi
untuk proses pertumbuhan anak – anak.
Contoh : Arginin, Histidin, Sistin, Glisin, Serin dan Triosin

8
2. Penggolongan protein beserta stukturya
Protein adalah molekul yang sangat vital untuk organisme dan terdapat di semua sel.
Protein merupakan polimer yang disusun oleh 20 macam asam amino standar. Rantai
asam amino dihubungkan dengan ikatan kovalen yang spesifik. Struktur & fungsi
ditentukan oleh kombinasi, jumlah dan urutan asam amino sedangkan sifat fisik dan
kimiawi dipengaruhi oleh asam amino penyusunnya.
Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara lain:
1. Berdasarkan struktur molekulnya
Struktur protein terdiri dari empat macam:
a. Struktur primer (struktur utama)
Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara
kovalen melalui ikatan peptida.
b. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam
amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar
rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan
hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: -heliks dan -sheet.
c. Struktur Tersier
Terbentuk karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan
distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik,
ikatan hidrofilik.
d. Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi
intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener
2. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik
a. Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk
bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air,
asam, basa, dan etanol.
b. Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun
memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada

9
 sutera dan keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air,
asam, basa, maupun etanol.
3. Berdasarkan Fungsi Biologi
Pembagian protein didasarkan pada fungsinya di dalam tubuh, antara lain:
a. Enzim (ribonukease, tripsin).
b. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin).
c. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur, kasein/susu,
feritin/jaringan hewan).
d. Protein kontraktil (aktin dan tubulin)
e. Protein Struktural (kolagen, keratin, fibrion).
f. Protein Pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular)
g. Protein Pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid)

4. Berdasarkan Daya Larutnya

 Albumin. Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. Misalnya albumin
telur dan albumin serum.
 Globulin Glutelin. Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer. Glutenin
(gandum), orizenin (padi).
 Gliadin (prolamin). Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100%.
Gliadin/gandum, zein/jagung.
 Histon. Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Globin
bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Tidak larut air, garam
encer dan pekat (jenuh 30-50%). Misalnya globulin serum dan globulin telur.
 Protamin. Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam nukleat
menjadi nukleoprotamin (sperma ikan). Contohnya salmin
5. Protein Majemuk
Adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya protein
 Fosfoprotein. Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin
pada kuning telur
 Kromoprotein. Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung
Cu.

10
  Fosfoprotein. Protein yang mengandung fosfor, misalnya kasein pada susu, vitelin
pada kuning telur.
 Kromoprotein. Protein berpigmen, misalnya asam askorbat oksidase mengandung
Cu.
 Protein Koenzim. Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+.
 Protein Koenzim. Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+.
 Lipoprotein. Mengandung asam lemak, lesitin.
 Metaloprotein. Mengandung unsur-unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn, Cu, Mg dsb).
 Glikoprotein. Gugus prostetik karbohidrat, misalnya musin (pada air liur),
oskomukoid (pada tulang).
 Nukleoprotein. Protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi sekunder)
misalnya pada jasad.

3. Sifat Protein
a. Membentuk zwitter ion dalam air.
b. Dapat mengalami denaturasi akibat pemanasan.
c. Jika dilarutkan dalam air, mempunyai viskositas lebih besar daripada air.
d. Sebagian besar protein bersifat koloid hidrofil.
e. Dapat dihidrolisis menjadi asam amino dengan asam encer.

4. Uji Protein
a. Reaksi Xanthoprotein
Jika sampel protein ditambah asam nitrat pekat dan dipanaskan akan berwarna kuning.
Jika ditambah basa, larutan akan berwarna jingga. Uji ini untuk mengetahui protein
yang mengandung inti benzene.
b. Reaksi Millon.
Jika sampel protein dipanaskan dengan merkuri nitrat lalu ditambah asam nitrit akan
terbentuk cincin yang berwarna merah. Uji ini untuk mengetahui adanya asam amino
dengan gugus fenil
c. Reaksi Ninhydrin
Jika sampel asam amino ditambah dengan pereaksi ninhidrin, akan terbentuk senyawa
kompleks yang ditandai dengan warna biru-ungu pada larutan. Senyawa kompleks

11
 tersebut karena gugus –NH2 bebas bereaksi dengan ninhidrin. Asam amino prolin dan
hidroksiprolin juga bereaksi dengan ninhidrin menghasilkan senyawa kompleks
berwarna kuning. Uji ini untuk mengetahui adanya asam amino dan protein.
d. Reaksi Biuret
Jika sampel protein ditambah beberapa CuSO4 dan NaOH akan berwarna merah muda
sampai ungu. Uji ini untuk mengetahui adanya ikatan peptide.
b. Reaksi Uji Belerang
Jika sampel protein direaksikan dengan NaOH lalu dipanaskan dan ditambah Pb(NO3)2
akan terjadi endapan hitam yang berasal dari PbS. Uji ini untuk mengetahui adanya
belerang dalam protein
c. Uji Sakaguchi
Jika sampel protein ditambah dengan pereaksi campuran naftol dan natrium hipobromit
akan menghasilkan warna merah. Uji ini untuk mengetahui adanya gugus guanidine
dalam protein
d. Uji Hopkins-Cole
Jika sampel protein dicampur dengan Hopkins-Cole kemudian ditambahkan asam
sulfat perlahan-lahan, campuran tersebut akan membentuk lapisan dibawah larutan
protein hingga terjadi cincin antara kedua lapisan. Uji ini untuk mengetahui adanya
gugus indol dalam protein,
.
5. Kegunaan
Protein mempunyai fungsi biologis tertentu, sehingga protein dapat diklasifikasikan
sebagai berikut.
a. Komponen utama penyusun membran sel, seperti protein integral, protein perifer,
dan glikoprotein.
b.Sebagai sumber energi, setiap gramnya akan menghasilkan 4,1 kkal.
c. Bahan dalam sintesis substansi penting seperti hormon, enzim, zat antibodi, dan
organel sel lainnya.
d.Enzim, yaitu protein yang mengkatalisis reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam
atau di luar sel-sel hidup. Contoh enzim antara lain adalah tripsin.

12
C. LIPID
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak (asam karboksilat pada suku
tinggi) dan dapat larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C₂H₅OC₂H₅),
Kloroform (CHCl₃), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dapat larut dalam pelarut
yang disebutkan di atas karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
tersebut. Beberapa lemak ada pula yang dapat larut oleh air. Dalam bahan makanan lemak
dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan yang tidak tampak (invisible).
Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak
yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging,
kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya
dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi.
Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi
lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi
asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam
sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah
diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Istilah lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk minyak dan lemak yang umum
dikenal didalam makanan, malam, fosfolipida, sterol, dan ikatan lain sejenis yang terdapat
didalam makanan dan tubuh manusia. Lipida mempunyai sifat yang sama, yaitu larut dalam
pelarut non polar, seperti etanol, eter, kloroform dan benzena.
Lemak dalah ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (C), Hydrogen (H) dan
Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat peralut tertentu dalam perlarut
lemak (zat peralut lemak). Lemak yang memiliki titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu
kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair. Lemak yang padat pada
suhu kamar disebut lemak gaji sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
1. Struktur umum
HO-CH2 → R-COO-CH2
3R-COOH + HO-CH → R-COO-CH + 3H2O
HO-CH2 → R-COO-CH2
Asam alkanoat (asam lemak) + gliserol (1,2,3-propanatriol) → lemak (gliserol
trialkanoat)

13
 Pada rumus struktur lemak di atas, R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekkul asam lemak itu boleh
sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut asam lemak campuran).
Tetapi pada umumnya molekul terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.[4]
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata
gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh:
CH2-COO-C17H35 CH2-COO-C17H33
CH -COO-C17H35 CH -COO-C17H33
CH2-COO-C17H35 CH2-COO-C17H33
Gliseril tristearat (tristearin) gliseril trioleat (triolein)
CH2-COO-C11H23
CH -COO-C15H31
CH2-COO-C17H35
Gliseril lauro palmitostearat

2. Penggolongan
Menurut komposisi kimianya, lemak dapat dibagi menjadia sebagaiberikut :
1. Lipid Sederhana
a. Lemak netral
Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagai lemak dan minyak.
Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair.
b. Trigliserida (triasilgliserol)
Sebagaian besar lemak dan minyak dalam alam
terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah
ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam
lemak yang tepatnya disebut triasi gliserol. Trigliserida
1) Bila ketiga asam di dalam trigliserida adalah asam lemak yang sama
dinamakan trigliserida sederhana, bila berbeda dinamakan trigliserida campuran.
2) Bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol, maka lemak tersebut
dinamakan monogliserida dan bila dua dinamakan digliserida.

14
 c. Ester asam lemak dengan alkohol berat molekul tinggi
1) Lilin adalah ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol dengan rantai
karbon yang panjang.
Lilin dapat di peroleh dari lebah madu (mirisil palmitat), ikan paus dan lumba-
lumba ( setil palmitat ) yang di gunakan sebagai salep, bahan kecantikan, dan lilin
untuk penerangan. Paraffin padat walau kelihatannya seperti lilin, sering disebut
salah sebagai paraffin wax adalah campuran dari senyawa hidrokarbon padat dan
bukan ester. Lilin hanya larut dalam pelarut lemak, sebab itu lilin pada tumbuhan
berfungsi sebagai bahan nutrisi, sebab tidak terhidrolisis dan tidak diuraikan oleh
enzim pengurai pada lemak.
2) Ester sterol
Pada membran sel, sterol di temukan pada bentuk dasarnya. Di luar itu, lemak
sterol akan bersenyawa dengan asam fosforat atau asam lemak dalam ikatan ester.
Pada jaringan tubuh, terutama padahati, adrenal dan plasma darah, kolesterol di
temukan bersenyawa dengan asam lemak khususnya asam lemak esensial, dan
membentuk senyawa kolesterol ester, ester dari koles terol dengan asam arasidonat
menghasilkan kolesterilarasidonat.
3) Ester non sterol
4) Ester vitamin A dan ester vitamin D
2. Lipid Majemuk
a. Fosfolipida
Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup, dibentuk
dalam hati dan menempati urutan kedua kandungan
lipida dalam tubuh. Fosfolipida merupakan
trigliserida di mana asam lemak pada posisi karbon
ketiga di tempati oleh gugus fosfat dan gugus basa
mengandung nitrogen. Gugus basa pada fosfolipida
menentukan nama fosfolipida tersebut. Sebagai contoh, fosfatidikolin (lesitin)
mempunyai gugus kolin, sedangkan fosfat idilserin mempunyai gugus serin
sebagai gugus basanya. Fungsi utama fosfolipid aadalah membentuk membran
sel. Fosfolipida mempunyai kekhususan karena bersifat polar dan nonpolar atau
disebut juga amfilitik. Fosfolipida berperan sebagai sabun, yaitu mampu

15
 membentuk emulsi (memecah lemak dalam tetesan halus yang mengambang
dalam air), sehingga membentuk lemak lain berada dalam keadaan mengambang
didalam darah dan cair dalam tubuh lain. Di dalam darah, fosfolipida berfungsi
sebagai alat angkut lipida.
b. Lipoprotein
Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang di sintesis di
dalam hati. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein
dan selebihnya lipida. Lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida di
dalam plasma kejaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagai sumber energi
sebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor metabolit aktif.
3. Lipida turunan
a. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam karboksilat dengan jumlah atom karbon banyak.
Biasanyaa sam lemak mengandung 4-24 atom karbon, dan mempunyai satu
gugus karboksil. Bagian alkil dari asam lemak bersifat nonpolar, sedangkan
gugus karboksil bersifat polar.
b. Sterol
Sterol adalah sekelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur
cincin kompleks steroid denganberbagai vareasi. Sterol yang
banyak terdapat di dalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani,
ergosterol dalam khamir, dan betasitosterol dalam makanan nabati.
Berdasarkan sumbernya, lemak dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:
1. Lemak yang berasal dari tumbuhan disebut lemak Nabati. Beberapa bahan yang
mengandung lemak nabati adalah kelapa, kemiri, zaitun, kacang tanah,
mentega, kedelai, dan lain-lain.
2. Lemak yang berasal dari hewan disebut lemak hewani. Beberapa bahan yang
mengandung lemak hewani adalah daging, keju, susu, ikan segar, telur, dan
lain-lain.
Berdasarkan wujud zatnya lemak di bedakan menjafi 2 macam yaitu:
1. Lemak padat terdapat pada hewan misalnya mentega.
2. Lemak cair (minyak–minyakan), banyak terdapat lemak nabati, misalnya
minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, dan lain-lain.

16
 Berdasarkan fungsi biologis didalam tubuh lemak terbagi menjadi dua, yaitu:
1. Lemak cadangan, terutama dalam bentuk trigliserida, yang terakumulasi dalam
depot lemak baik dalam tumbuhan maupun hewan. Lemak-lemak tersebut
merupakan cadangan energi terpenting di dalam tubuh, sedangkan pada
binatang lemak-lemak tersebut merupakan sumber gizi esensial. Komposisi
trigliserida dalam lemak cadangan tersebut sangat tergantung pada menu atau
ransum yang dikonsumsi.
2. Lemak struktur, sebagian besar terdiri atas fosfolipid dan kolesterol. Secara
kuantitatif lemak-lemak tersebut merupakan lemak struktural yang terpenting
dalam semua tenunan lunak dari tubuh, dan terdapat dalam konsentrasi yang
tidk umum di dalam otak.
Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak,maka asam
lemak dapat dibagi menjadi:
1. Asam lemak jenuh (Cn H2NO2), saturated Fatty Acid(SFA)
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal atom
karbon (C) di mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom
hidrogen (H). Contohnya adalah: asam butirat (C4), asam kaproait (C6), asam
kaprotat (C8) dan asam kaprat (C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat (C10)
ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat.
2. Asam tak jenuh tunggal
Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung
1 ikatan rangkap 2 ataom C, dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.
Contohnya Asam burat, Asam palmitoleat (C12), dan Asam oleat (C18) umumnya
banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani
3. Asam tak jenuh POLI (PUFA, Poly Unsaturated Fatty Acid) (Cn H2n)
Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merupakan asam lemak
yang mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap. Asam lemak ini akan kehilangan
paling sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dan lain-lain.

17
 Rumus struktur Rumus Nama Asam
Molekul Lemak
1.Asam lemak jenuh:
CH3(CH2)10COOH C11H23COOH Asam Laurat
CH3(CH2)14COOH C15H31COOH Asam Palmitat
CH3(CH2)16COOH C17H35COOH Asam Stearat
2. Asam Lemak Tak Jenuh
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO C17H33COOH Asam Oleat
OH
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=C C17H31COOH Asam linoleat
H(CH2)7COOH
CH3CH2CH=CHCH2CH=CH C17H29COOH Asam Linoleat
CH2CH=CH(CH2)7COOH
3. Sifat-Sifat Lemak
a. Sifat-sifat fisik Lemak
1. Bau amis yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin.
2. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar.
3. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia.
4. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil), sedikit larut
dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut
halogen).
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai
karbon.
6. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan
pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak.
9. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
lemak.

18
 10. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya.

b. Sifat-sifat kimia lemak

1. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida,
menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip
transesterifikasi Fiedel-Craft.
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas
dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi
karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.
3. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon
asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan
dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang
bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada lemak.

19
4. Uji Lemak
1. Uji Akrolein

Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dalam lemak. Akrolein
mudah dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan
dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein.Reaksi gliserol
dengan KHSO4 dalam suhu tinggi akan menghasilkan akrolein dan uap air

2. Uji Peroksida

Uji peroksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan oksidatif pada lemak
yang mengandung asam lemak tak jenuh.

3. Uji Ketidakjenuhan

Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh

5. Kegunaan
1. Sumber energi
Lemak merupakan sumber energi yang besar di dalam tubuh, dan menghasilkan 9
kkal pada setiap gramnya, dan jumlah ini jauh lebih besar dari pada energi yang
dihasilkan protein dan karbohidrat yaitu hanya sebesar 4 kkal untuk setiap gramnya.
Lemak di dalam tubuh berasal dari asupan makanan sehari-hari, baik itu berasal dari
sumber karbohidrat, protein, maupun dari lemak itu sendiri. lemak yang berada di
dalam tubuh disimpan pada bagian-bagian berikut ini: 50% pada jaringan bawah kulit
(daerah subkutan), 45% pada ronggaperut yang menyelimuti organ dalam, dam 5%
pada jaringan intramuskular.

20
2. Alat angkut vitamin larut lemak
Beberapa vitamin seperti vitamin larut lemak, tidak dapat didapatkan manfaatnya oleh
tubuh tanpa bantuan lemak, karena lemaklah yang membantu proses transportasi dan
absopsi nya.selain itu, lemak juga mengandung beberapa vitamin larut lemak ini,
sehingga dengan menginsumsi lemak yang cukup tubuh kita juga memperoleh
manfaat vitamin larut lemak ini.
3. Menghemat protein
Pada kondisi tertentu tubuh membutuhkan energi yang sangat banyak seperti dalam
kondisi sakit, pada kondisi ini tanpa adanya lemak tubuh akan menggunakan protein
tubuh juga untuk memnuhi kebutuhan energi, sedangkan protein sendiri memiliki
fungsi penting lainnny sebagai zat pengatur dan membantu tubuh meningkatkan
fungsi imunitasnya, dengan bantuan lemak protein melakukan fungsi utamanya
sebagai zat pengatur tanpa harus terbuang percuma memenuhi kebutuhan energi yang
besar.
4. Memberi rasa kenyang
Lemak adalah salah satu zat gizi yang mempu memperlambat sekresi asam lambung
dna memperlambat pengosongan lambung sehingga memberikan efek kenyang lebih
lama.
5. Sebagai Pelumas
Untuk pengeluaran sisa percernaan, lemak memiliki fungsi sebagai pelumas untuk
membantu pengeluarannya
6. Memelihara Suhu Tubuh
Sebanyak 50% lemak terdistribusi di bawah lapisan kulit, hal inilah yang membuat
tubuh tetap hangat meskipun kondisi di luar tubuh sedang dalam cuaca dingin, dengan
demikian tubuh tidak kehilangan panas tubuh secara cepat.
7. Pelindung organ
Dengan 45% lemak pada rongga perut, membuat organ-organ yang berada didalam
rongga perut akan terselubungi oleh lemak, sehingga lemak dapat melindungi organ
tersebut dari benturan dan bahaya lain dari luar tubuh.

21