BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya

menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu seperti: memelihara

dan merawat. Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan

pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengu sahakan masalah

makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu

(Moehyi, 1992).

Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan

dalam jumlah besar dengan alasan tertentu yang dimulai dari perencanaan menu

sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka

pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan

termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai

status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Moehyi,

1992).

Menurut Deden (2010) mengemukakan bahwa penyelenggaraan makanan

sebagai proses pengolahan makanan, mulai dari perencanaan menu, pengadaan

bahan makanan dan perawatannya, persiapan dan pengolahan serta pelayanan.

2.2 Penyelenggaraan Makanan Sekolah

Penyelenggaraan makanan sekolah adalah suatu rangkaian kegiatan dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makananan pada siswa, dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan pagi,

siang, dan malam. Penyelenggaraan makanan anak sekolah diselenggarakan di

Universitas Sumatera Utara

 9

sekolah, dapat dilakukan oleh sekolah itu sendiri atau sour-sourcing ke pihak jasa

yang mampu mengadakan 3 penyelenggaraan makanan tersebut sesuai dengan

peraturan yang berlaku di sekolah yang bersangkutan (Aritonang, 2012).

Institusi Makanan Sekolah adalah penyelenggaraan makanan di sekolah

yang telah diolah berdasarkan standar yang ada (menu, kecukupan zat gizi dan

sanitasi), dihidangkan secara menarik dan menyenangkan untuk siswa (dan aparat

sekolah) yang bertujuan untuk memperbaiki dan menjaga status gizi anak sekolah,

meningkatkan kehadiran di sekolah (tidak sering sakit), memperbaiki prestasi

akademik serta merangsang dan mendukung pendidikan gizi dalam kurikulum.

Kualitas sebagai keseluruhan ciri dari karakteristik produk atau jasa yang

mendukung kemampuan untuk memuaskan kebutuhan. Kualitas harus dimulai

dari pelanggan dan diakhiri dengan bagaimana persepsi pelanggan/konsumen

(Aritonang, 2012).

Menurut Mukrie (1996), di luar negeri penyelenggaraan makan di sekolah

telah berkembang sejak lama. Semua program makanan sekolah pada awalnya

bertujuan untuk membantu meningkatkan status gizi anak-anak yang kurang

mampu, namun lambat laun kebutuhan makanan di sekolah menjadi kebutuhan

semua golongan masyarakat. Hal itu dikarenakan banyak sekolah yang penuh

dengan berbagai macam kegiatan, hingga waktu anak-anak disekolah menjadi

lebih panjang, ataupun anak tidak sempat sarapan terlebih dahulu di rumahnya.

Tempat penyelenggaraan makan disediakan sedemikian rupa dan makanan

dipersiapkan dalam keadaan yang bersih serta higienis. Penyelenggaraan makanan

di sekolah harus di menejemen dengan baik agar penyelenggaraan makanan di

Universitas Sumatera Utara

 10

sekolah dapat berjalan dengan lancar. Penyelenggaraan makanan merupakan

serangkaian kegiatan yang melibatkan sejumlah tenaga, peralatan, bahan, biaya,

dan sebagainya. Rangkaian kegiatan itu dimulai dari perencanaan menu makanan

yang akan disajikan sampai makanan yang dihasilkan dapat disajiakn (Moehyi,

1992).

2.2.1 Perencanaan Menu

Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi

prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan makanan

kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena setiap

orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda. Oleh

karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera umum

(Ratna, 2009).

Suatu variasi di dalam menu institusi sekolah adalah hal penting dalam

jenis institusi sekolah. Konsumen mempunyai pilihan makanan yang sangat

banyak dan berbeda dari tiap kelompok umur. Oleh karena itu institusi

penyelenggaraan sekolah harus mengerti cara-cara merencanakan menu: (Mukrie,

1996).

1. Makanan apa yang akan disajikan

2. Berapa banyak makanan yang harus disediakan

3. Bahan makanan apa saja yang diperluakan

4. Bagai mana memasak bahan makanan terssebut

5. Bagaimana menyajikan makanan terssebut kepada konsumen

Universitas Sumatera Utara

 11

2.2.2 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen

dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan

dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir

dari penghitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai

pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan makanan,

maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putara menu,

agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer dan cukup (Oktrizanita, 2005).

2.2.3 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan dapat ditempuh dengan berbagai cara, seperti :

membeli di pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah.

Dalam pengadaan bahan makanan sangat diperlukan kualitas bahan makanan dan

harga makanan terlebih lagi jika bahan makanan tersebut akan di sajikan di

perusahaan (Deden, 2010).

2.2.4 Persiapan dan Pengolahan Makanan

Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan

menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan,

menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan

sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan

makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari

segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah

terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal

(Moehyi, 1992).

Universitas Sumatera Utara

 12

Menurut Sugirman (2013) penelitian yang dilakukan di asrama Pondok

Pesantren Hidayatullah Makassar bahwa tenaga kerja penyelenggaraan makanan

adalah santri sendiri bertugas secara bergiliran 3 orang/hari sedangkan untuk

tenaga pengelola sebanyak 4 orang. Santri yang bertugas masak sebelumnya

sudah diberikan arahan (Taqhi, 2013).

2.2.5 Pendistribusian Makanan

Makanan yang telah dimasak harus segera dibagikan kepada konsumen.

Yang perlu diperhatikan dalam pembagian makanan, baik diatas insitusi rumah

sakit maupun bukan insitusi rumah sakit, adalah makanan yang diterima oleh

konsumen dalam keadaan temperature yang sesuai. Jadi makanan yang dimakan

daalam keadaan hangat. Kemudian untuk makanan dingin harus tetap dalam

keadaan dingin (Moehyi, 1992).

2.2.6 Susunan Hidangan

Menurut masyarakat awam susunan hidangan lebih ditentukan oleh

kebiasaan turun-menurun dan menurut kebutuhan kepuasan psikis. Hidangan yang

menuruti citarasa dan mempunyai nilai sosial tinggi akan lebih banyak dipilih

dibandingkan dengan makanan yang tidak menarik dan dianggap tidak

mempunyai nilai sosial yang memuaskan. Untuk masyarakat yang berpendidikan

dan cukup pengetahuan tentang nialai gizi, pertimbangan kebutuhan fisiologik

lebih menonjol dibandingkan dengan kebutuhan kepuasan psikhis. Tetapi

umumnya akan terjadi kompromi antara kebutuhan psikhis dan dan kebutuhan

fisiologis tubuh, sehingga terdapat komposisi hidangan yang memenuhi kepuasan

Universitas Sumatera Utara

 13

psikhis maupun kebutuhan fisiologis tubuh. Maka hidangan akan mempunyai sifat

lezat di samping mempunyai nialai gizi yang tinggi (Sediaoetama, 2010).

Di Indonesia susunan hidangan yang demikian disebut susunan hidangan

seimbang atau susunan hidangan adekwat, dan dinyatakan dalam slogan “empat

sehat, lima sempurna”. Hidangan yang memperlihatkan adanya keempat

komponen ini dalam kwantum yang mencakupi kebutuhan fisiologis tubuh,

dianggap akan memberikan kesehatan gizi yang memuaskan. Untuk golongan

rentan gizi, ditambahn dengan susu yang mencukupi menjadi lima sempurna

(Sediaoetama, 2010).

2.2.7 Cara Menilai Hidangan

Penampilan makanan sewaktu dihidangkan merupakan salah satu aspek

yang menentukan penilaian responden terhadap citarasa makanan, selain rasa

makanan pada waktu diolah. Penampilan makanan yang disajikan merangsang

saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk

mencicipi makanan tersebut. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan

agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Asrina, 2012).

Menurut Sediaoetama (2010), suatu hidangan harus memenuhi beberapa

fungsi yaitu menghilangkan rasa lapar, memberi rasa kenyang, dan memenuhi

kepuasan panca indra (rasa kecap, rasa cium, rasa penglihatan, dan rasa peraba di

rongga mulut). Selain itu hidangan juga harus memenuhi fungsi lain yaitu

memenuhi kebiasaan sosial, syarat agama, dan tingkat keuangan. Dan yang paling

penting adalah Mengandung zat-zat gizi; karbohidrat, protein, lemak, vitamin-

vitamin dan mineral sesuai yang dibutuhkan tubuh.

Universitas Sumatera Utara

 14

2.3 Tingkat Kepuasan Terhadap Mutu Hidangan

Tingkat kepuasan sangat tergantung pada mutu. Mutu makanan dari sudut

cita rasa adalah makanan yang mempunyai rasa dan aroma yang enak, bentuk dan

warna yang menarik serta tekstur sesuai dengan yang diharapkan (Asrina, 2012).

Mutu hidangan mencakup dua hal yaitu penampilan dan cita rasa

makanan. Diantara parameter penilaian penampilan makanan adalah warna

makanan, bentuk makanan, porsi makanan, tekstur nasi, tekstur lauk hewani,

tekstur lauk nabati, dan tekstur sayuran. Adapun parameter penilaian citarasa

makanan diantaranya adalah aroma makanan, suhu nasi, suhu lauk hewani, suhu

lauk nabati, suhu sayuran, dan rasa makanan (Atmanegara, dkk, 2013).

Kepuasan konsumen merupakan tujuan akhir yang ingin dicapai oleh para

penyelenggara. Oleh karena itu pelayanan yang diberikan menjadi penentu

tercapainya kepuasan konsumen (Roza, 2012).

2.3.1 Cita Rasa Makanan

Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap

berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera

pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi

adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap

dan memberikan rasa yang lezat (Rotua, 2014).

Menurut Moehyi (1992), ada dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa

yaitu penampilan makanan dan rasa makanan.

a. Penampilan makanan

1. Warna Makanan

Universitas Sumatera Utara

 15

Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat

memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang disajikan.

2. Bentuk Makanan

Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan

dalam menu karena dari bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan

Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap

makanan yang disajikan.

3. Besar Porsi

Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap

individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu

kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Posi makanan juga berkaitan

dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang disajikan.

4. Penyajian Makanan

Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan

makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara

penyusunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga

merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan.

b. Rasa Makanan

Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan (lidah),

penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam

dan pahit.

Universitas Sumatera Utara

 16

1. Aroma Makanan

Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang

mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera

penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan

oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda

akan memberikan aroma yang berbeda pula.

2. Tekstur Makanan

Tekstur makanan adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang

dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi, empuk,

berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan

oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya.

Bermacammacam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan dari pada satu

macam tekstur.

3. Suhu Makanan

Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita

rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat

mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat

menguranggi selera untuk memakannya.

2.4 Konsumsi Pangan

Konsumsi pangan adalah jenis dan jumlah pangan yang dimakan oleh

seseorang dengan tujuan tertentu pada waktu tertentu. Konsumsi pangan

dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan individu secara biologis, psikologis,

maupun sosial. Hal ini terkait dengan fungsi makanan yaitu gastronomis, identitas

Universitas Sumatera Utara

 17

budaya, religi dan magis, komunikasi, lambang status ekonomi serta kekuatan dan

kekuasaan. Oleh karena itu, ekspresi setiap individu dalam memilih makanan akan

berbeda satu dengan yang lain. Ekspresi tersebut akan membentuk pola perilaku

makan yang disebut kebiasaan makan (Khomsan, 2010).

Pola makan adalah cara seseorang atau kelompok orang memilih dan

mengonsumsi makanan sebagai tanggapan terhadap pengaruh fisiologi, psikologi,

budaya dan sosial sebagai bagian yang memengaruhi pola makan meliputi

kegiatan memilih pangan, cara memperoleh dan menyimpan. Beberapa faktor

yang memengaruhi kebutuhan makan manusia yaitu faktor intrinsik dan

ekstrinsik.Pola konsumsi pangan menunjukan segala sesuatu mengenai frekuensi

konsumsi makanan, kebiasaan makan, konsumsi minuman, ukuran porsi, dan

kualitas makanan sehari-hari (Sebayang, 2012).

2.5 Asupan Zat Gizi

Pengertian konsumsi makanan berbeda dengan kecukupan gizi. Konsumsi

makan adalah sesuatu yang nyata, sedangkan kecukupan gizi adalah kandungan

zat gizi yang terkandung didalam bahan makanan. Tingkat konsumsi seseorang

sangat ditentukan oleh kualitas dan kuantitas dari suatu makanan. Kualitas

makanan menunjukkan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh yang

terdapat dalam makanan, sedangkan kuantitas makanan menunjukkan jumlah

masing-masing zat gizi terhadap kebutuhan tubuh (Sediaoetama, 2010).

Keadaan gizi seseorang banyak ditentukan oleh konsumsi pada masa lalu.

Ini berarti bahwa konsumsi gizi masa remaja memberi peran penting terhadap

status gizi masa dewasa. Prioritas nutrisi adalah energi dan protein, Lemak namun

Universitas Sumatera Utara

 18

tidak mengabaikan kebutuhan zat gizi lainnya masukan energi dan protein yang

kurang pada masa ini akan berdampak pada perkembangan otak dan susunan

syaraf menjadi terhambat (Mitayani, 2010).

Kelompok usia remaja sangat rentan mengalami kekurangan zat gizi

makro, seperti energi, lemak, dan protein. Angka prevalensi gizi kurang yang

sangat tinggi di Asia adalah akibat kekurangan zat gizi makro yang kronis (World

Bank, 2003 ; UN-SCN, 2004). Zat gizi makro adalah zat yang dibutuhkan tubuh

dalam jumlah besar. Zat ini digunakan untuk membentuk dan memelihara

jaringan sel-sel tubuh, sebagai sumber tenaga agar bisa beraktivitas dan sebagai

zat pengatur sistem di dalam tubuh. Zat gizi yang termasuk dalam kelompok zat

gizi makro adalah karbohidrat, protein dan lemak (Irianto, 2014).

2.6 Kebutuhan Gizi Seimbang Remaja

Kebutuhan energi diperlukan untuk kegiatan sehari-hari maupun untuk

proses metabolisme tubuh. Cara sederhana untuk mengetahui kecukupan energi

dapat dilihat dari berat badan seseorang. Kekurangan konsumsi makanan secara

kualitatif maupun kuantitatif akan menyebabkan metabolisme terganggu.

Kecukupan gizi merupakan kesesuaian baik dalam hal kualitas maupun kuantitas

zat-zat gizi sesuai dengan kebutuhan faal tubuh (Irianto, 2014).

2.6.1 Energi

Manusia memerlukan energi agar tubuhnya tetap hangat dan seluruh

proses kehidupannya dapat berjalan dengan lancar. Semua energi ini berasal dari

pembakaran kimiawi makanan, yaitu proses yang membutuhkan oksigen dengan

memproduksi karbon dioksida dan air. Stimulus utama yang merangsang asupan

Universitas Sumatera Utara

 19

makanan adalah kebutuhan untuk mepertahankan pasokan energi yang adekuat

dan selera ini memiliki pengaruh yang penting pada asupan semua nutrien yang

lain (Mann & Truswell, 2014).

Kebutuhan energi pada remaja yang sedang tumbuh sulit untuk ditentukan

secara tepat. Faktor yang perlu di perhatikan untuk menentukan kebutuhan gizi

remaja adalah aktivitas fisik seperti olahraga. Remaja yang aktif dan banyak

melakukan olahraga memerlukan asupan energi yang lebih besar dibandingkan

dengan remaja yang kurang aktif berolahraga (Irianto, 2014).

Menurut AKG, 2013, Kebutuhan Energi perorang perhari dapat dilihat

pada tabel di bawah ini:

Tabel 2.1 Kebutuhan Energi per Orang per Hari

untuk Kelompok Umur 13-18 Tahun
Kelompok Umur BB (kg) TB (cm) Energi (kkal)
Pria (13-15 Tahun) 46 158 2475
Wanita(13-15 Tahun) 46 155 2125
Pria (16-18 Tahun) 56 165 2675
Wanita (16-18 Tahun) 50 158 2125
Sumber : Menteri Kesehatan RI, 2013

2.6.2 Karbohidrat

Karbohidrat adalah energi yang disimpan. Karbohidrat disintesis oleh

tanaman dari air serta karbondioksida dengan menggunakan energi matahari,

bentuk karbohidrat yang paling sederhanan yaitu glukosa (C6H12O6), bersifat

mudah larut, dan setelah diserap usus, glukosa akan diangkut melalui darah ke

jaringan tempat karbohidrat doksidasi kembali menjadi air dan karbon dioksida,

yang melalui proses ini, hospes (host) akan memperoleh energi untuk proses

Universitas Sumatera Utara

 20

metabolisme sel. Karbohidrat merupakan sumber energi makanan yang paling

penting di dunia, dan bahan utama sereal atau biji-bijian seperti beras, gandum,

maizena, oatmeal (havermunt), millet, serta sorghum (Mann & Truswell, 2014).

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur. Karbohidrat yang terasa manis

disebut gula (sakarin). Gula menjadi bentuk karbohidrat yang semakin penting

karena hasrat manusia terhadap rasa manis mengakibatkan peningkatan produksi

gula sedemikian rupa sehingga sekarang gula memberikan energi dari makanan

yang lebih banyak pada banyak negara dibandingkan makanan seperti umbi-

umbian yang mengandung pati, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan buah-

buahan (Mann dan Truswell, 2014).

Ada satu hal yang harus kita patuhi yaitu menjaga keseimbangan asupan

karbohidrat sederhana dan kompleks yang terdapat pada tubuh kita. Jadi, jangan

sampai salah satu berlebihan atau kekurangan. Jika kita merasa tubuh kita menjadi

sangat lemas, itu tandanya kita kekurangan karbohidrat sederhana. Kekurangan

karbohidrat kompleks dapat dilihat bila pencernaan kita terganggu misalnya

sering diare atau mencret. Jadi mulai sekarang perhatikanlah asupan karbohidrat

dalam makanan kita. Cobalah untuk mengurangi gula tambahan dan banyak-

banyaklah mendapatkan karbohidrat dengan mengansumsi buah-buahan (Irianto,

2014).

Universitas Sumatera Utara

 21

Menurut AKG, 2013 Kebutuhan karbohidrat perorang perhari dapat dilihat

pada tabel di bawah ini.

Tabel 2.2 Kebutuhan Karbohidrat per Orang per Hari

untuk Kelompok Umur 13-18 Tahun
Kelompok Umur BB (kg) TB (cm) Karbohidarat (g)
Pria (13-15 Tahun) 46 158 340
Wanita(13-15 Tahun) 46 155 292
Pria (16-18 Tahun) 56 165 368
Wanita (16-18 Tahun) 50 158 292
Sumber : Menter Kesehatan RI, 2013

2.6.3 Protein

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian dari

semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima

bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan

tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain,

dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan

darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Di samping itu asam

amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar

koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang penting untuk

kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat

gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh

(Proverawati, 2011).

Protein dibentuk dari unit-unit pembentuknya yang disebut asam amino.

Dua golongan asam amino adalah asam amino esensial dan asam amino

nonesensial. Asam-asam amino esensial adalah isoleusin, leusin, methionin,

fenilalanin, threonin, triptofan, valin, dan histidin (Proverawati, 2011).

Universitas Sumatera Utara

 22

Menurut Proverawati (2011) Protein dapat berfungsi sebagai sumber

energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu

berdiet ketat atau pada waktu latihan fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15%

dari total kalori yang dikonsumsi berasal dari protein. Protein berfungsi untuk

pertumbuhan dan mempertahankan jaringan, membentuk senyawa-senyawa

esensial tubuh, mengatur keseimbangan air, mempertahankan kenetralan (asam-

basa) tubuh, membentuk antibodi, dan mentranspor zat giz (Proverawati, 2011).

Menurut AKG, 2013, Kebutuhan protein perorang perhari dapat dilihat

pada tabel di bawah ini.

Tabel 2.3 Kebutuhan Protein per Orang per Hari

untuk Kelompok Umur 13-18 Tahun
Kelompok Umur BB (kg) TB (cm) Protein (g)
Pria (13-15 Tahun) 46 158 72
Wanita(13-15 Tahun) 46 155 69
Pria (16-18 Tahun) 56 165 66
Wanita (16-18 Tahun) 50 158 59
Sumber : Menteri Kesehatan RI, 2013

2.6.4 Lemak

Lemak adalah suatu zat yang kaya dengan energi, lemak berfungsi sebagai

sumber energi utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang ada di dalam

tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati

yang dapat disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai energi. Lemak disebut juga

dengan lipid, lipid terbagi dua kelas yaitu a) lipid yang terdapat di dalam tubuh, b)

lipid yang dihasilkan dalam tubuh untuk membentuk membran kemudian

membentuk lemak untuk mensintesis hormon-hormon. Berdasarkan bentuknya

lemak tergolong dalam lemak padat (mentega dan lemak hewan) dan lemak cair

(miyak sawit dan minyak kelapa). Berdasarkan penampakan lemak tergolong

Universitas Sumatera Utara

 23

dalam lemak kentara ( mentega dan lemak pada daging sapi) dan lemak tak

kentara (lemak dalam telur, alpukat, dan lemak susu) (Proverawati,2011).

Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, bahan baku pada

hormon, sebagai transport bagi vitamin yang larut dalam lemak, sebagai insulin

terhadap perubahan suhu, serta sebagai pelindung organ yang ada di dalam tubuh.

Kekurangan lemak dalam makanan akan menyebabkan kulit menjadi kering dan

bersisik. Dalam saluran cerna, lemak akan lebih lama berada di dalam lambung

dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, proses penyerapan lemak lebih

lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung

lemak mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan

yang kurang mengandung lemak (Proverawati,2011).

Menurut AKG, 2013 Kebutuhan lemak per orang hari dapat dilihat pada

tabel dibawah ini.

Tabel 2.4 Kebutuhan Lemak per Orang per Hari

untuk Kelompok Umur 13-18 Tahun
Kelompok Umur BB (kg) TB (cm) Lemak (g)
Pria (13-15 Tahun) 46 158 83
Wanita(13-15 Tahun) 46 155 71
Pria (16-18 Tahun) 56 165 89
Wanita (16-18 Tahun) 50 158 71
Sumber :Menteri Kesehatan RI, 2013

2.7 Status Gizi

Status gizi adalah keadaan keseimbangan antara asupan (intake) dan

kebutuhan (requirement) zat gizi. Untuk menilai status gizi seseorang atau

masyarakat dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Penilaian

secara langsung yaitu dengan cara pemeriksaan fisik, klinis, antropometri dan

biokimia. Adapun penilaian secara tidak langsung bisa dilakukan dengan cara

Universitas Sumatera Utara

 24

melihat angka kematian, angka kelahiran dan data statistik vital lainnya (Safitri,

2011).

Menurut Hasdianah (2014) Salah satu contoh penilaian status gizi dengan

antropometri adalah Indeks Massa Tubuh. Indeks Massa Tubuh (IMT) atau Body

Massa Index (BMI) merupakan alat atau cara yang sederhana untuk memantau

status gizi remaja, khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan

berat badan. Berat badan kurang dapat meningkatkan risiko terhadap penyakit

infeksi, sedangkan berat badan lebih akan meningkatkan risiko terhadap penyakit

degeneratif. Oleh karena itu, mempertahankan berat badan normal memungkinkan

seseorang dapat mencapai usia harapan hidup yang lebih panjang. Untuk indeks

massa tubuh orang dewasa digunakan timbangan berat badan dan pengukur tinggi

badan. Untuk mengetahui nilai IMT ini, dapat menghitung dengan rumus berikut :

( )
=
( ) ( )

Klasifikasi IMT berdasarkan WHO adalah sebagai berikut:

Tabel 2.5 Klasifikasi IMT Berdasarkan WHO

Indeks Massa tubuh Klasifikasi

<17,0 Sangat kurus
17,0-18,5 Kurus
18,5-24,9 Normal
25,0-29,9 Gemuk
30,0-34,9 Obesitas tingkat ringan
35,0-39,9 Obesitas tingkat sedang
>40 Obesitas tingkat berat
Sumber : Keputusan Menteri Kesehatan Indonesia 2010

Keadaan seseorang sangat kurus dengan kekurangan berat badan tingkat

berat (KEK) bila IMT <17,0. Keadaan seseorang dikatakan kurus dengan

kekurangan berat badan tingkat ringan IMT 17,0-18,5. Keadaan seseorang

Universitas Sumatera Utara

 25

dikatergorikan normal bila IMT 18,5-24,9. Keadaan seseorang dikatakan gemuk

bila IMT 25,0-29,9. Sedangkan obesitas dengan kelebihan berat badan tingkat

berat memiliki tiga tingkat yaitu obesitas tingkat ringan, obesitas tingkat sedang,

dan obesitas tingkat berat. Obesitas tingkat ringan bila IMT 30,0-34,9. Obesitas

tingkat sedang bila IMT 35,0-39,9. Sedangkan obesitas tingkat berat bila IMT

>40.

IMT menurut Umur untuk mengukur status gizi remaja berdasarkan

standar antropometri penilaian status gizi anak sesuai dengan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia nomor 1995/Menkes/SK/XII/2010 dengan

menghitung nilai Z-score IMT/U adalah :

Tabel 2.6 Kategori dan Ambang Batas Status Gizi Berdasarkan

IMT/U
Status Gizi Berdasarkan IMT/U Ambang Batas (Z-Score)
Sangat kurus <-3 SD
Kurus -3 SD sampai dengan <-2 SD
Normal -2 SD sampai dengan 1 SD
Gemuk .1 SD sampai dengan 2 SD
Obesitas >2 SD
Sumber : Keputusan Menteri Kesehatan Indonesia 2010

Berdasarkan kategori dan ambang batas srtatus gizi IMT/U keadaan

seseorang dikatakan sangat kurus dengan ambang batas < -3 SD. Keadaan

seseorang dikatakan kurus dengan ambang batas -3 SD sampai dengan <-2 SD.

Keadaan seseorang dikatakan normal dengan ambang batas -2 SD sampai dengan

1 SD. Keadaan seseorang dikatakan sangat gemuk dengan ambang batas >1 SD

sampai dengan 2 SD. Keadaaan seseorang dikatakan obesitas dengan ambang

batas > 2 SD.

Universitas Sumatera Utara

 26

2.7.1 Masalah Gizi pada Remaja

Remaja adalah priode pertumbuhan dan perkembangan yang terjadi

setelah masa kanak-kanak dan sebelum masa dewasa. Masa remaja merupakan

masa peralihan yang ditandai dengan percepatan perkembangan fisik, mental,

emosional, dan sosial. Batasan usia remaja menurut WHO adalah usia 12- 18

tahun. Kelompok umur remaja menunjukkan fase pertumbuhan yang pesat, yang

disebut “adolescence grouth spurt”, sehingga memerlukan zat-zat gizi yang

relative besar jumlahnya. (Sediaoetama, 2010).

Masalah makan dan gizi yang sering timbul pada remaja menurut Irianto

(2014) adalah:

1. Obesitas

Obesitas pada masa remaja cenderung menetap hingga dewasa dan

makin lama obesitas berlangsung makin besar korelasinya dengan

mortalitas dan morbiditas. Obesitas sentral (rasio lingkar perut dan

panggul) terbukti berkorelasi terbalik dengan profil lipid pada penelitian

longgitudinal Bogalusa. Obesitas juga menimbulkan masalah besar

kesehatan sosial, dan pengobatan tidak saja memerlukan biaya tinggi tetapi

juga tidak efektif. Karenanya pencegahan obesitas menjadi sangat penting

dan remaja daripada dewasa, tetapi ada sebagian remaja yang makannya

terlalu banyak melebihi kebutuhannya sehingga menjadi gemuk. Aktif

berolahraga dan melakukan pengaturan makan adalah cara untuk

menurunkan berat badan (Irianto 2014).

Universitas Sumatera Utara

 27

2. Gizi kurang dan Bentuk Tubuh pendek

Bentuk Tubuh pendek pada remaja seringkali ditemukan pada

populasi perawatan pendek pada masa remaja seringkali ditemukan pada

populasi dengan kejadian malnutrisi tinggi, prevalensi berskisar antara 27-

65% pada 11 studi oleh Internatioal Centre for Research on Women

(ICRW). Gizi kurang kronik yang mengakibatkan memperbesar risiko

obstetrik, dan berkurangnya kapasitas kerja (Irianto, 2014).

3. Perilaku dan pola makan remaja

Pola makan remaja seringkali tidak menentu yang merupakan risiko

terjadinya masalah nutrisi. Bila tidak ada masalah ekonomi ataupun

keterbatasan pangan, maka faktor psiko-sosial merupakan penentu dalam

memilih makanan. Kebiasaan makan yang sering terlihat pada remaja

antara lain ngemil (biasanya makanan padat kalori), melewatkan waktu

makan terutama sarapan pagi, waktu makan tidak teratur, sering makan fast

food, jarang mengonsumsi sayur dan buah ataupun produk peternakan

(dairy foods) serta diet yang salah pada remaja wanita. Hal tersebut dapat

mengakibatkan asupan makanan tidak sesuai kebutuhan dan gizi seimbang

dengan akibatnya terjadi gizi kurang atau malahan sebaliknya asupan

makanan berlebihan menjadi obesitas. (Irianto 2014).

4. Kurang energi kronis

Pada remaja badan kurus atau disebut kurang energi kronis tidak

selalu berupa akibat terlalu banyak olahraga atau aktivitas fisik. Pada

umumnya adalah karena makan terlalu sedikit. Remaja wanita yang

Universitas Sumatera Utara

 28

menurunkan berat badan secara drastis erat hubungannya dengan faktor

emosional seperti takut gemuk seperti ibunya atau dipandang lawan jenis

kurang seksi (Irianto 2014).

2.7.2 Angka Kecukupan Gizi Remaja

Kebutuhan gizi pada masa remaja sangat erat kaitannya dengan besarnya

tubuh hingga kebutuhan yang tinggi terdapat pada periode pertumbuhan yang

cepat (grow spurt). Pada remaja putri grow spurt dimulai pada umur 10-12 tahun.

Pada remaja putra grow spurt terjadi pada usia 12-14 tahun. Kebutuhan gizi

remaja relatif besar, karena mereka masih mengalami pertumbuhan. Selain itu,

remaja umumnya melakukan aktivitas fisik lebih tinggi dibanding usia lainnya,

sehingga diperlukan zat gizi yang lebih banyak (Adriani & Wirjatmadi, 2014).

Menurut Proverawati (2011) Angka Kecukupan Gizi adalah nilai yang

menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi

hampir semua penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi

fisiologis, seperti kehamilan dan menyusui. Kegunaan angka kecukupan gizi yang

dianjurkan untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi,

makanan bagi penduduk/golongan masyarakat tertentu yang didapat dari hasil

survei gizi/makanan, untuk merencanakan pemberian makanan tambahan balita

maupun perencanaan institusi, untuk merencanakan penyediaan pangan tingkat

regional maupun nasional, untuk patokan label gizi makanan yang dikemas

apabila perbandingan dengan angka kecukupan gizi diperlukan, dan sebagai

pendidikan gizi. Menurut AKG 2013, Kebutuhan zat gizi makro dan serat per

orang hari dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Universitas Sumatera Utara

 29

Tabel 2.7 Kebutuhan Zat Gizimakro yang dianjurkan per Orang per Hari
untuk Kelompok Umur 13-18 Tahun
Kelompok BB TB Energi Karbohidrat Lemak Protein
Umur (kg) (cm) (kkal) (g) (g) (g)

Pria (13-15 46 158 2475 340 99,6 72

Tahun)
Wanita(13- 46 155 2125 292 85,2 69
15 Tahun)
Pria (16-18 56 165 2675 368 106,8 66
Tahun)
Wanita(16- 50 158 2125 292 85,2 59
18 Tahun)
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2013

Universitas Sumatera Utara

 30

2.8 Kerangka Konsep

Variabel independen dari penelitian ini adalah asupan zat gizi makro (asupan

energi, karbohidrat, lemak, dan protein) dan juga tingkat kepuasan siswa

terhadap mutu hidangan (warna, porsi, tekstur, dan rasa). Kemudian variabel

dependen dari penelitian ini adalah status gizi siswa atau remaja sekolah

berdasarkan indeks masa tubuh (IMT).

Asupan Zat Gizi makro

- Energi
- Karbohidrat
- Lemak
- Protein

Status Gizi Siswa

Tingkat Kepuasan Terhadap Mutu

Hidangan
- Porsi
- Warna
- Tekstur
- Rasa

Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian

Universitas Sumatera Utara