BBP4BKP

Cetyl-pyridinium Chloride (CPC) sebagai Alternatif Pengganti Klorin

untuk Antimikroba pada Penanganan Udang di Unit Pengolah Ikan (UPI)

Unit Eselon I
Badan Penelitian dan Pengembangan
Kelautan dan Perikanan

Satuan Kerja
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan
Perikanan

Alamat
Jl. Petamburan VI, KS. Tubun, Slipi
Jakarta

Kategori Teknologi
Pengolahan

Sifat Teknologi
Inovasi: Kajian Penggunaan Bahan
Alternatif CPC dan Penelitian
Produksi Bakteriosin Skala
Laboratorium Untuk Mencegah
Kerusakan Pada Udang

Masa Pembuatan
2011-2012

Tim Penemu
Radestya Triwibowo., S.Pi
Kontak Person Dra. Ninoek Indriati., M.KM
Radestya Triwibowo Prof. Dr. Endang Sri Heruwati
radestya@kkp.go.id Dr. Achmad Poernomo M.App.Sc
Arifah Kusmarwati, MSc
Irma Hermana S.St.Pi
Fairdiana Andayani., S.St.Pi

233
DESKRIPSI TEKNOLOGI
Tujuan dan Manfaat Penerapan Teknologi
Sejauh ini, klorin merupakan bahan kimia yang murah dan cukup efektif sebagai antimikroba
dalam proses penanganan udang. Penggunaan klorin sebagai antimikroba dalam proses
pencucian udang telah dilarang, terutama oleh negara-negara Uni Eropa. Cetyl-pyridinium
Chloride (CPC) memiliki potensi sebagai bahan antimikroba dalam proses pencucian udang
beku di Unit Pengolah Ikan (UPI) dan termasuk bahan kimia yang aman penggunaannya
sehingga diharapakan mampu menjadi bahan alternatif pengganti klorin. Penggunaan CPC
diharapkan mampu memperkecil kasus penolakan akibat kontaminasi mikroba patogen serta
residu klorin terutama untuk produk udang beku yang dipasarkan ke kawasan Uni Eropa.

PENGERTIAN/ISTILAH/DEFINISI
CPC (Cetyl-pyridinium Chloride) lebih dikenal dengan nama cecure merupakan surfaktan yang
bersifat garam dengan cetyl-pyridinium sebagai gugus kationik dan chloride sebagai gugus.

CPC merupakan bahan kimia yang dapat digunakan dalam poses pengolahan makanan dan
tergolong dalam kategori GRAS (Generally Recognized As Safe) sehingga penggunaannya
aman dalam batas yang telah ditentukan. Food and Drugs Administration (FDA) pada tahun
2004 telah memperbolehkan penggunaan CPC untuk mencuci bahan baku dan produk
sebelum dilakukan chilling atau freezing pada produk unggas. Mulai tahun 2012, European
Commission (EC) sebagai “competent authority” Uni Eropa telah memperbolehkan
penggunaan CPC dalam proses pengolahan produk unggas. Penggunaan CPC diperbolehkan
dalam proses pengolahan sebagai bahan antimikroba melalui teknik pencelupan dengan
konsentrasi 0,8-1,0 %. Kajian toksikologi CPC yang dilakukan oleh European Food Safety
Authority (EFSA) pada tahun 2012 menunjukkan bahwa CPC sampai dengan dosis 18 mg/kg
berat badan/hari tidak menunjukan adanya gangguan kesehatan yang dapat diamati atau No
Observable Adverse Effect Level (NOAEL). Penggunaan CPC (dalam bentuk merk dagang
Cecure®) telah banyak digunakan di negara Amerika Serikat, Kanada, Mexico, Panama, Kosta
Rika, Kolombia, Rusia, Afrika Selatan, Arab Saudi dan Yordania. Sementara itu di Indonesia,
bahan kimia ini belum terdaftar di Badan POM sebagai bahan yang boleh digunakan sebagai
antimikroba/disinfektan pada proses pengolahan pangan karena kajian penggunaan CPC
untuk industri makanan, terutama produk perikanan masih sangat terbatas.

234
R I NCIAN DAN APLI KAS I No Perlakuan
Tahapan
Ulangan
Analisis dengan metode PCR
V. Salmonella
Analisis E. coli
TEKNIS/PERSYARATAN TEKNIS 1
parahaemolyticus
+
sp
- +
Bahan
Hasil penelitian yang telah dilakukan di baku 2 + - -
3 + - +
BBP4BKP menunjukkan bahwa CPC CPC 1 - - +
0,8 % + Pencucian
1. 2 - - -
mempunyai efektifitas antimikroba yang Gliserol
1%
CPC
3 - - -

sama dengan klorin (Tabel 1) dan secara Pencucian

Aquades/
1 - - -
2 - - -
Produk
uji organoleptik penggunaan CPC lebih Akhir 3 - - -
1 + - -
baik dibandingkan klorin (Gambar 1). Bahan
baku 2 + - -

Kajian yang telah dilakukan 3 +

-
-
+
+
-
1
Pencucian
menunjukkan bahwa penggunaan CPC 2. Klorin
150 ppm 2 - - -
3 - - -
dengan konsentrasi 0,8% ditambah Pencucian 1 - - +
5 pm/
+ - -
dengan gliserol dengan konsentrasi 1 % Produk
akhir
2
3 + - -

efektif mengurangi kontaminasi dengan

Tabel 1. Hasil Analisa Mikroba Patogen pada
metode pencelupan (Tabel 2). Udang yang diberi perlakuan CPC dan Klorin

Adapun tahapan-tahapan Prosedur Uji Hedonik Udang (Mentah)

6,20
Operasional Standar (POS) penggunaan 6,10
6,00
CPC dalam proses penanganan udang 5,90
pada UPI adalah sebagai berikut: 5,80
nilai

5,70
5,60
1. Menyiapkan 3 buah bak penampung, 5,50
yaitu 2 bak pencelupan (untuk proses 5,40
5,30
pencelupan awal dan pencelupan CPC + Gliserol kode sampel Klorin
akhir) dan bak penirisan (untuk proses
Uji Hedonik Udang (Matang)
penirisan yang terbuat dari stainless 6,20

steel . 6,10

6,00
2. Pembuatan larutan CPC yang terdiri
5,90
dari 0,8% CPC teknis ditambah
nilai

5,80

5,70

5,60

Tabel 2 (bawah). Aktifitas penghambatan CPC 5,50

CPC + Gliserol kode sampel Klorin
terhadap bakteri patogen
Keterangan: huruf yang berbeda pada nilai zona Gambar 1. Grafik Uji Organoleptik Antara Penggunaan
hambat di kolom yang sama menunjukkan CPC dan Klorin pada Udang
berbeda secara nyata (p<0,05)

Zona hambat antibakteri (mm)

Pengendapan
No Larutan Salmonella V.
CPC E. coli
sp parahaemolyticus
1 kali
1 CPC 0,8% 5,67±0,47a 3,33±0,47a 6,33±0,47a
pencelupan
CPC 0,8%+ 3 kali
2 6,33±0,23b 3,67±0,47ab 6,33±1,18a
Gliserol 0,5% pencelupan
CPC 0,8% + 10 kali
3 6,33±0,47b 4,0±0,71b 6,67±0,94a
Gliserol 1 % pencelupan

235
 dengan 1% gliserol dilarutkan dalam ± 100 l akuades dingin. Penggunaan volume sebanyak
100 l disesuaikan dengan metode perendaman klorin yang umum dilakukan di UPI.
3. Pencelupan awal dilakukan setelah udang selesai dikupas dan menggunakan bak penampung
berisi larutan CPC 0,8% +gliserol 1%, udang harus terendam semua bagiannya selama 10
menit
4. Udang yang telah selesai dicelup, selanjutnya ditiriskan pada bak penirisan. Larutan hasil
penirisan dapat digunakan lagi untuk bak pencelupan awal. Larutan CPC+gliserol dapat
digunakan untuk mencuci (merendam) udang berkali-kali (hingga 10 batch yang berbeda).

Udang yang telah ditiriskan selanjutnya dicelup pada bak pencelupan akhir yang berisi aquadest
steril yang diberi aerasi selama 5 menit bertujuan untuk menurunkan kandungan CPC dan
gliserol pada udang. Umumnya tahap pencelupan akhir ini dilakukan apabila udang siap untuk
di freezing (pada udang beku) atau cooking (pada udang olahan).

KEUNGGULAN TEKNOLOGI
 CPC tidak mempengaruhi tekstur, bau dan rasa pada produk udang, sehingga penerimaan
organoleptiknya lebih baik dibandingkan klorin
CPC merupakan zat yang tergolong dalam GRAS (Generally Recognized As Safe) sehingga
penggunaannya aman dan tidak dilarang sebaliknya dibandingkan dengan klorin
 CPC tidak bersifat korosif sehingga tidak merusak peralatan kerja, sedangkan klorin bersifat
korosif
 CPC aman bagi pekerja pada UPI
karena tidak meneyebabkan Pertumbuhan E. coli selama 24 jam pengamatan pada
suhu ruang
gangguan pernafasan, sebaliknya 8
7,5
dibandingkan dengan klorin
7
 CPC mempunyai efektifitas yang
Log CFU/gram

6,5
sama dengan klorin dalam 6
menghambat pertumbuhan mikroba 5,5 Kontrol

patogen yang mengkontaminasi 5 0,4%

0,8%
produk 4,5
1,2%
4
0 6 12 18 24
LOKASI PENELITIAN PENGKAJIAN Jam ke-

DAN DAERAH REKOMENDASI

Pertumbuhan E. coli selama 9 hari pengamatan pada suhu 4oC
Teknologi penggunaan CPC sebagai 8,5

bahan alternatif pengganti klorin dapat 8

7,5
dimanfaatkan oleh para pengolah dan
7
Log CFU/gram

dapat menjadi materi penyuluhan untuk 6,5

perbaikan sistem HACCP pada UPI 6
Kontrol
pengolah udang. CPC digunakan untuk 5,5
0,4%
5
dekontaminasi bakteri patogen pada 0,8%
4,5 1,2%
produk melalui proses pencucian dengan 4
metode perendaman/pencelupan. Hasil 0 3
Hari ke-
6 9

penelitian menunjukkan bahwa udang

Gambar 2. Pertumbuhan bakteri pada produk yang diberi
setelah perlakuan pencucian/ perlakuan CPC pada suhu ruang dan suhu dingin

236
perendaman kemudian disimpan dalam kondisi dingin, maka perlakuan penggunaan CPC akan
lebih efektif menghambat bakteri patogen sehingga teknologi ini akan sesuai bila diterapkan pada
UPI yang melakukan pengolahan udang beku (Gambar 2 di halaman sebelumnya).

KEMUNGKINAN DAMPAK NEGATIF

Penggunaan CPC yang berlebihan oleh UPI (diatas 18 mg/kg berat kadar/hari) mengakibatkan
tingginya residu CPC dalam produk dan berakibat pada penolakan produk tersebut, sehingga
perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian melalui institusi yang berwenang.

KELAYAKAN FINANSIAL
Biaya produksi yang dikeluarkan dalam penerapan penggunaan CPC sebagai pengganti klorin
dalam proses pencucian ditentukan oleh banyaknya jumlah penggunaan CPC dan klorin dalam
setiap proses produksi/pengolahan bahan baku udang. Berdasarkan hasil pengamatan di UPI
terkait yang menggunakan klorin, untuk pengolahan 100 kg bahan baku udang diperlukan larutan
sebanyak 100 liter klorin konsentrasi 150 ppm.

Biaya
Jumlah Harga Total
Jumlah Jumlah bahan
Bahan Bahan Bahan Biaya
No Udang Larutan per kg Keterangan
Kimia Kimia Kimia per kg
(Kg) (Liter) udang
(gram) (Rupiah) bahan
(Rupiah)
Perlakuan pencelupan
menggunakan perbandingan
volume pelarut dan bahan
1 Klorin 100 100 15 75.000 11,25 Rp 11,25
baku sebesar 1:1 (b/v),
larutan digunakan satu kali
pakai
CPC 100 10 80 500.000 400 Perlakuan pencelupan
menggunakan perbandingan
2 volume pelarut dan bahan
Gliserol 100 10 100 150.000 150 Rp 550 baku sebesar 1:1 (b/v),
larutan digunakan untuk 10
kali pakai

Tabel 2. Perbandingan analisis biaya produksi penggunaan CPC dan Klorin pada proses penanganan udang

Berdasarkan analisis biaya produksi tersebut, penggunaan CPC + gliserol pada proses pencucian
dengan metode perendaman skala massal/UPI memang masih memiliki biaya yang lebih tinggi
dibandingkan pencucian dengan klorin dengan selisih sekitar Rp 500,- per kilogram bahan baku
udang yang diproses. Namun demikian, apabila produsen/UPI ingin produknya dapat diterima
dipasar Uni Eropa, maka selisih biaya mengganti klorin dengan CPC tidak terlalu memberatkan
bila dibandingkan dengan pemasukan yang akan diperoleh. Analisis ini dapat digunakan UPI
sebagai bahan pertimbangan untuk memperkirakan untung atau ruginya bila produk udang
nantinya dipasarkan ke Uni Eropa dan sekitarnya.

TINGKAT KOMPONEN DALAM NEGERI

Sampai saat ini, di Indonesia belum ada UPI yang menggunakan CPC sebagai bahan antimikroba
karena belum mendapatkan informasi tentang kegunaannya sebagai antimikroba. Akibat dari
rendahnya tingkat penggunaannya maka bahan baku CPC relatif sulit diperoleh di dalam negeri

237
dalam bentuk eceran. Namun, CPC dalam bentuk merek dagang Cecure® telah tersedia di
pasaran dan diimpor dari Amerika Serikat.

SPESIFIKASI
Penggunaan larutan CPC digunakan untuk mereduksi/menghambat bakteri patogen pada
proses pengolahan udang pada tahap pencucian/soaking. Larutan CPC terdiri dari CPC 0,8%
ditambah Gliserol 1,0% yang dilarutkan dalam aquadest dingin dan ditampung dalam wadah
stainless steel. Perlakuan perendaman udang dengan aquadest pada tahap selanjutnya
bertujuan untuk mengurangi residu CPC dan gliserol.

Gambar 3. Proses analisis CPC sebagai antimikroba skala laboratorium

238