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UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS PUEBLA

PASOS PARA LANZAR UN NUEVO PRODUCTO ALIMENTICIO

Proyecto final de Diseño de cultura de la información

Mariana Gil Villanueva, Dennis Díaz Bueyes

Santa Catarina Mártir, Cholula, Puebla

Otoño 2010
ÍNDICE
Pagina
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 1
2. PASO 1. GENERACIÓN DE UNA IDEA .......................................................................... 2
2.1 Nombre de la empresa ............................................................................................... 2
2.1.1 Visión ................................................................................................................. 2
2.1.2 Misión ................................................................................................................ 3
2.2 Nombre del producto.................................................................................................. 3
2.2.1 Descripción del producto ................................................................................... 3
3. PASO 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 3
3.1 Formulación y funcionalidad de cada uno de los ingredientes .............................. 3
3.1.1 Formulación de Bolones ..................................................................................... 3
3.1.2 Funcionalidad de los ingredientes ...................................................................... 4
3.2 Selección de empaque ................................................................................................ 4
3.3 Descripción del proceso y bases para su selección .................................................. 6
4. PASO 3. ESTUDIO DE MERCADO Y COMPETENCIA .............................................................. 8
4.1 Mercado potencial y posible competencia ............................................................... 8
5. PASO 4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS .......................................................................... 11
5.1 Objetivo principal ………………………………………………………………………………………………………..11

5.2 Objetivos particulares……………………………………………………………………………………………………11

6. PASO 5. DISEÑO DE EXPERIMENTOS, PASO 6. EJECUCIÓN DE LAS PRUEBAS Y PASO 7.


CAMBIOS Y NUEVAS EJECUCIONES. .................................................................................... 12
6.1 Evaluación sensorial y selección de la mejor opción ............................................. 12
6.2 Estimado de la vida útil............................................................................................. 13
7. LIBERACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y CALCULO DE COSTOS, INVERSIÓN INICIAL,
PRECIO Y PUNTO DE EQUILIBRIO ........................................................................................ 14
7.1 Estimado del costo, precio y punto de equilibrio .................................................. 14
7.2 Inversión inicial………………………………….……………………………………………………………....16

7.3 Liberación del diagrama de flujo ............................................................................. 18


8. PASO 9. REPORTE PARA DECISIÓN………………………………………………………………………..…..17
1. INTRODUCCIÓN

El nombre de las autoras del proyecto son: Mariana Gil y Dennis Díaz. Cada una aportara los
conocimientos que competen a sus áreas de estudio. Se buscó conformar un equipo mixto, para
lograr que con ayuda de los diferentes puntos de vista se definiera un escrito completo.

Dennis, estudiante de ingeniería de alimentos ayudara en la parte de la elaboración de los


alimentos, en cuanto a procesos de elaboración, estándares de calidad, normas etc. Mariana
estará en la parte de medios, en esta área se pretende analizan mediante que medios de
comunicación es más factible comercializar el producto, qué tipo de publicidad se deberá utilizar y
a qué sectores de la sociedad estará dirigido el producto a desarrollar.

Se trata de un proyecto informativo, de autoayuda para el lector, donde se encontraran los pasos
básicos más importantes para lanzar un nuevo producto alimenticio. La información será
fundamentada en teoría e investigaciones verificas, para dar a conocer la forma en la que pueden
ser encaminadas las ideas generadas para el nuevo producto hacia una realidad palpable.

En la actualidad es necesario innovar y crear nuevos productos, ya sea para mantener a la


empresa creadora, en el mercado o para introducir a un nuevo proveedor que inicia en el ámbito
del comercio. Al lograr este objetivo, de mantener a una empresa en el mercado o encaminar a un
nuevo comerciante, se generan empleos, que en estos tiempos es muy importante.

Concretamente, la problemática que se busca resolver o apoyar con este trabajo es cómo se debe
desarrollar un producto alimenticio para que pueda ser introducido al mercado. El trabajo se
encuentra dirigido hacia la problemática que acontece en aquellas personas que ya cuentan con
un negocio pero sin un departamento de investigación y desarrollo bien definido, así también para
los que buscan crear una microempresa con el objetivo de hacerla crecer en un futuro.

Para lo anterior es necesario que analicemos algunos conceptos clave que nosotros consideramos
como importantes para lograr un buen desarrollo del tema así como una investigación, los cuales
dividimos en las tres aéreas que se va a desarrollar nuestro proyecto de investigación. En cuanto al
área de medios se consideran como conceptos clave el diseño publicitario que es aquel que tiene
como destino un espacio grafico y como objetivo la comunicación de un mensaje a través de el
cual se pretende llegar hacia los posibles consumidores de manera que les atraiga nuestro
producto, este diseño publicitario se dará a conocer a través de los diferentes medios de
comunicación que se definen como cualquier sistema de transmisión de un mensaje a través de la
palabra, de gestos o de signos e imágenes y sonidos, y específicamente los profesionales de la
prensa, la radio y la televisión , se buscaran los medios más accesibles para nuestro público, así
como de mayor impacto para que nuestro producto pueda ser comercializado de una manera
eficiente.
En el área de producción y distribución es necesario considerar en primer lugar como palabra
importante el significado de producto, ya que de ahí parte nuestra investigación el cual es definido
como cosa producida, caudal que se obtiene de una cosa que se vende o el que ella reditúa,
resultado de la producción, valor de los bienes y servicios obtenidos en la economía de un país,
también en esta área es necesario considerar la palabra alimento que es la comida y bebida que el
hombre y los animales toman para subsistir, y finalmente distribución, la cual es definida como la
manera en que un producto es manufacturado para poder llegar al cliente incluyendo las ventas,
transportación y el acomodo del mismo.

Por último pero sin dejar atrás la importancia de este concepto clave en nuestro proyecto se
considera al consumidor, que es una persona que usa o es responsable de consumir un producto o
servicio y la cual es muy importante de considera ya que sin el consumidor nuestro producto se
quedaría estancado y no conseguiríamos el propósito principal de esta investigación que es el de
lanzar un nuevo producto que sea innovador tanto en los procesos de elaboración, como para la
sociedad mexicana.

En la última década se han hecho publicaciones importantes sobre el tema, esto debido a que se le
ha dado mayor importancia a la innovación dentro de la industria. Al lanzar un producto y querer
industrializarlo, para lograr extenderse a un área mayor, pueden ser utilizados modelos para
probar la manera en que este alimento se comportara y las fallas que pueden ocurrir en el
proceso. Fabien Jousse publicó Modeling to Improve the Efficiency of Product and Process
Development (2008) que explica cómo puede introducirse un modelo en la industria, una breve
descripción del mismo se encuentra en este blogg en una entrada anterior.

A continuación se mostrará con un ejemplo como pueden llevarse a cabo los pasos para lanzar un
nuevo producto alimenticio, ya expuestos anteriormente.

2. PASO 1. GENERACIÓN DE UNA IDEA

Esta parte corresponde al paso 1, en este caso se pensó en toda una empresa y se desarrolló uno
de los productos que venderá, el cual es innovador.

2.1 Nombre de la empresa

Pensando en una empresa que procesa alimentos fritos pero sanos y con excelentes
características sensoriales se selecciono como nombre representativo de la empresa “Tasty Fried”.

2.1.1 Visión

Convertirnos en la primera opción para nuestros clientes con productos diferentes y nutritivos que
acompañen sus comidas, con empaques innovadores y teniendo siempre en cuenta una alta
calidad y precios justos. No nada más queremos asegurar la satisfacción de las necesidades
nuestros consumidores, sino que también sobrepasar sus expectativas
2.1.2 Misión
Llevar a los hogares comida lista para consumirse de alta calidad y aporte nutricional con precios
accesibles. Alimentos que den una presentación especial a las comidas facilitando su elaboración
en todas las regiones del país.

2.2 Nombre del producto

El nombre “Bolones” fue seleccionado para que al ser escuchado pudiese relacionarse la
presentación de las bolitas de papa con una esfera o lo que comúnmente llamamos bola. Este es
un nombre que involucra varios aspectos positivos entre los cuales se pueden mencionar que: es
un nombre fácil de pronunciar, es un nombre corto, es un nombre fácil de recordar y por ultimo
como ya se menciono anteriormente es un nombre que se relaciona con el producto.

2.2.1 Descripción del producto


Se trata de un producto hecho a base de puré de papa mezclado con chile chipotle, queso y
zanahoria, para darle el sabor tradicional de México y contribuir al consumo de vegetales. Con una
presentación que transmita la sensación de un muy buen sabor.

El producto final es en forma esférica no regular y lleva un empanizado el cual será


sometido a un pre tratamiento de freído y congelación para su conservación. Para consumirse se
requiere de unos minutos para terminar el tratamiento de freído.

3. PASO 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Se hizo mucho énfasis en este paso ya que es necesario para lograr un buen producto. En este
caso al ser un ejemplo sólo haremos énfasis en lo más importante, que son los ingredientes.

3.1 Formulación y funcionalidad de cada uno de los ingredientes

3.1.1 Formulación de Bolones


La formulación de los bolones se encuentra reportada en la siguiente Tabla, corresponde a 1 bolita
de papa.

Tabla 1. Formulación y gramaje de 1 bolita de papa


Ingrediente Cantidad (g)
Papa 83.3
Condimento 2.5
Harina 3.33
Zanahoria 5.83
Queso 4.16
Huevo 2.5
Chile 2.5
Pan molido 8.75
Aceite 10

3.1.2 Funcionalidad de los ingredientes


La funcionalidad de los ingredientes mayoritarios se presenta a continuación:

Papa: es un tubérculo el cual se ha seleccionado como base de la mezcla por los beneficios que le
da su composición. Éste tubérculo tiene un alto contenido de carbohidratos, entre cual el
mayoritario es almidón. Una parte del almidón no se digiere bien y tiene los mismos efectos
benéficos que la fibra alimentaria, como proteger del cáncer de colon y disminuir las
concentraciones de colesterol y triglicéridos en sangre. Es una fuente de vitamina C, así como de
potasio, vitamina B6, tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, fósforo, hierro y zinc. Las papas
contienen fitoquímicos, como los carotenoides y polifenoles, los cuales pueden reducir las
enfermedades cardiovasculares y respiratorias, así como ciertos tipos de cáncer (Natura Salud,
2008).

Zanahoria: es un alimento con alto contenido de vitaminas y minerales. La zanahoria presenta un


contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas. Es una fuente de pro-vitamina A
debido al pigmento natural que posee. Asimismo, es fuente de vitamina E (efecto antioxidante) y
de vitaminas del grupo B (ayuda en el funcionamiento del sistema nervioso) como los folatos y la
vitamina B3. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y pequeñas cantidades de
fósforo, magnesio, yodo y calcio (Propiedades de los Alimentos - Alimentación Sana y Natural –
Nutrición, 2009).

Pan molido: Aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. El valor nutritivo de
estas proteínas puede compararse a las de la carne, el pescado o el huevo. Además es una buena
fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3 y B6) y de minerales tales como el fósforo, el
magnesio y el potasio (Nutricionlandia, 2010).

Aceite de maíz: Es rico en omega-6, el cual es un ácido graso esencial que ayuda a disminuir el
colesterol en la sangre además de que previene la arteriosclerosis y los ataques cardiacos. Es una
buena fuente de vitamina E (efecto antioxidante) que desciende el riesgo de enfermedades
degenerativas (Botanical-online, 2010).

3.2 Selección de empaque

Los Bolones son productos heterogéneos, cuya fuente de grasa es aceite, contienen una
proporción de grasa que se encuentra alrededor del 12 %, respecto al peso total de todos los
ingredientes. Pan y aceite son los ingredientes más importantes, ya que estos se encuentran en la
superficie de contacto con el ambiente, los cuales funcionan como barrera para proteger el
contenido de las bolitas. Tienen una corteza delgada, de color café-oro uniforme. Tienen una
forma casi simétrica, con un contorno circular muy similar a una esfera. La vida de anaquel se
define como el tiempo durante el cual un producto, generalmente envasado, permanecerá en
buenas condiciones para ser vendido y consumido. Otro concepto que se utiliza en la
comercialización de los alimentos, incluidos los productos como bolones, es la vida útil, que a su
vez se define como el tiempo durante el cual un producto en su embalaje se puede comercializar
en determinadas condiciones de almacenamiento, y es menor que la vida de anaquel (Bancomext,
2004).

Envejecimiento del pan y grasa

Durante el almacenamiento de los productos que contienen pan se produce un fenómeno


denominado envejecimiento, el cual se manifiesta en un deterioro de la calidad del pan, con base
al monitoreo de ese deterioro se determina cual es la vida útil y de anaquel de un producto. Los
cambios que ocurren por el envejecimiento afectan: el peso, la humedad, el volumen, la textura, el
contenido de almidón resistente y las características sensoriales. Durante el envejecimiento el
almidón cambia lentamente, a temperaturas inferiores a 55°C se transforma de una estructura
amorfa a una estructura cristalina; la consecuencia posterior, con menor humedad que al
principio, es el rápido endurecimiento y encogimiento de los gránulos de almidón fuera de la
estructura del gluten, estos cambios se conocen como retrogradación (Chinachoti y Vodovotz,
2001).
Se piensa que la formación de complejos de los polímeros de almidón, lípidos y proteínas
de la harina inhibe la agregación de la amilasa y la amilopectina, reduciendo la velocidad de la
retrogradación (Smith, et al. 2004), por lo que podría suponerse que la disminución de grasa en los
bolones podría favorecer la retrogradación del pan, a menos que los imitadores de grasa formen
complejos con los componentes del almidón que retarden la retrogradación del almidón de las
mantecadas baja en grasa.

Para retardar el envejecimiento del pan se pueden utilizar diversos materiales de empaque,
usualmente fabricados a partir de películas plásticas ya que su costo es generalmente más
económico que otros materiales de empaque; además, sus características físicas de resistencia
mecánica, apariencia y barrera a los gases, permiten su uso en un gran número de productos
(Rodríguez, 1997).

Polipropileno y poliestireno, como materiales de empaque

El polipropileno (PP) es un material de alta memoria, al doblarse éste tiende a recobrar la


forma original. En película es un material altamente transparente, con gran resistencia a la
punción y a la tensión, pero con baja resistencia al rasgado. El polipropileno bi-orientado
(PP/BOPP) en forma de película es más económico y con altas propiedades de transparencia,
barrera a la humedad, buena barrera contra gases y aromas, lo que permite una mayor vida de
anaquel en los productos como los bolones. No cambia sus características de protección en climas
extremos, tiene estabilidad dimensional, baja electrostática, deslizamiento adecuado y rasgado
uniforme, puede sellarse térmicamente y es inocuo (Rodríguez, 1997).
Otro material de empaque es el poliestireno (PS) el cual se utiliza para fabricar artículos
rígidos a partir de láminas del material por un proceso de termo formado, este material, presenta
mínima barrera a gases o humedad, sin embargo, es ampliamente utilizado en la elaboración de
estuches ya que su alta transparencia lo hace muy atractivo. El PS es un material duro, aunque
frágil, resistente a la tensión, de buena estabilidad dimensional y aislamiento eléctrico, además de
ser inocuo (Rodríguez, 1997).
Dentro de los materiales de empaque más utilizados para la comercialización de alimentos
están las bolsas de PP y las cajas rígidas de PS. Un alimento con una película plástica suele
almacenarse dentro un período de hasta siete días, mientras se oferta al consumidor a este
tiempo de almacenamiento se le llama vida de anaquel. Éste es un período en el que las
características del producto aún son atractivas al consumidor
Se seleccionó un empaque de polipropileno, ya que éste tiene las propiedades adecuadas para
garantizar la seguridad del producto. Algunas de ellas se mencionan a continuación (Charley,
1987):

 Rango de temperatura de trabajos amplios.


 Posee una gran capacidad de recuperación elástica.
 Gran resistencia a la penetración de los microorganismos.

3.3 Descripción del proceso y bases para su selección

La elaboración de Bolones ® inicia con la recepción de materia prima, la cual debe de ser
inspeccionada para garantizar su alta calidad. Posteriormente se lavan las hortalizas por inmersión
y se pesan las cantidades necesarias para producir la cantidad requerida por los clientes de
producto terminado. Los pesos por una caja están reportados en la Tabla 1.

Los vegetales se someten a un proceso de pelado utilizando la peladora DB10 y se cortan en


tamaños específicos con un cortador Urshel. Consecutivamente éstos se hierven hasta obtener
una textura deseada. A continuación las hortalizas se muelen y se mezclan con el resto de los
ingredientes. Ya formadas las bolitas de papa, se empanizan en charolas de acero inoxidable para
después ser freídas. El producto se deja enfriar a temperatura ambiente para luego ser empacado
y congelado.

El proceso fue seleccionado en base a su practicidad, ya que no requiere de equipos tan


especializados; además que cuenta con varias etapas mecanizadas que pueden ser controladas. Lo
anterior tiene la ventaja de poder llevar a cabo la producción a mayor velocidad y hacerla más
eficiente. Asimismo, éste garantiza la inocuidad del producto haciéndolo seguro para el
consumidor.
4. PASO 3. ESTUDIO DE MERCADO Y COMPETENCIA

Este paso, se ha mencionado antes, que debe ser hecho por especialistas en el área ya sea por un
profesional o una empresa dedicada a esto pero para fines de ejemplo se presentan a
continuación las encuestas y por supuesto un análisis de la competencia.

4.1 Mercado potencial y posible competencia

Bolones está dirigido a los consumidores que buscan darle a su platillo fuerte un toque adicional,
acompañándolo del puré de papa. Para aquellos que les guste lo nutritivo y delicioso.
Principalmente se enfoca para adolescentes y adultos, se puede hablar de consumidores entre 13
y 60 años.

Se realizaron 56 encuestas a personas de ambos sexos entre 16 y 31 años, los resultados se


encuentran a continuación en forma de graficas.
Figura 1. Resultados estadísticos de la aceptación del producto
Con las respuestas a estas encuestas se puede observar que hay una buena tendencia a consumir
un producto como Bolones, la frecuencia de consumo es de 2 a 3 veces al mes lo cual es una
cantidad considerable.

El 80.77% de los encuestados respondió positivamente a consumir Bolones si los


encontrara disponibles en un supermercado. Les parece un producto atractivo principalmente
porque es fácil de preparar y por el sabor.

El precio que consideran pagar la mayor parte de los encuestados es de 26 pesos lo cual
sería no tener utilidades para la empresa, sólo el costo de fabricación por lo que se deberá buscar
bajar el precio o hacer modificaciones.

El 50% respondió no conocer ningún producto como Bolones, esto nos da una ventaja al
traer al mercado un nuevo producto. La posible competencia serían productos congelados listos
para freírse como croquetas de atún, dedos de queso o chiles jalapeños rellenos de queso. Los
productos encontrados se presentan en la Tabla 2:

Tabla 2. Descripción de posibles productos de competencia


Producto Marca Comentarios
Dedos de Ratatouille El mercado al
queso que están
dirigidos es
diferente al de
bolones. Su
precio es de
$45

Croquetas Marca libre No es un


de atún Superama producto
congelado es
preparado y se
tiene que
comer en un
tiempo corto
después de ser
comprados. Su
precio es de
$80
Dedos de Organics No son un
queso alimento
dirigido al
mismo
mercado.

Croquetas Priela Son hechas en


de atún y mercado
papa extranjero por
lo que no
representarían
una
competencia
directa, hasta
que se
encuentren en
Méxcio.
Chiles Marca libre Nuestro
rellenos de Superama producto es a
queso base de papa
por lo que el
picor es menor
que el de un
chile relleno.

5. PASO 4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

5.1 Objetivo principal

Investigar y desarrollar un nuevo producto que sea innovador y pueda ser comercializado,
cuidando que se trate de un alimento seguro y confiable.

5.2 Objetivos particulares


1. Diseñar los experimentos necesarios
2. Ejecutar los experimentos antes diseñados
3. Tomar la decisión según los resultados de los experimentos
4. Liberar el diagrama de flujo
5. Calcular costos, precio, punto de equilibrio, inversión inicial
6. Elaborar un reporte para tomar la decisión final
6. PASO 5. DISEÑO DE EXPERIMENTOS, PASO 6. EJECUCIÓN DE LAS PRUEBAS Y PASO 7.
CAMBIOS Y NUEVAS EJECUCIONES.

El diseño de experimentos y su ejecución es una tarea larga y difícil es por eso que tratamos de
unir estos pasos y mostrarlos de la manera más sencilla explicando un diseño en base a
experiencia y la ejecución, además de las conclusiones y los cambios generados.

6.1 Evaluación sensorial y selección de la mejor opción

Se realizó una primera prueba donde se seleccionaron papas pequeñas y blancas, harina,
condimentos, huevo y pan molido. Estos fueron mezclados con la finalidad de lograr una
consistencia fácil de manipular durante la fritura del pan molido.

Con el tipo de papa seleccionado no se logró la consistencia para formar la figura esférica de
las bolitas de papa, se encontraba con poca humedad por lo que se tenían grumos porosos que no
podían homogeneizarse. La adición de harina y condimentos ayudo con la consistencia pero el
sabor no era agradable. Durante la fritura se sobre-cocinó el producto por lo que la apariencia no
era un parámetro aceptable.

Las acciones correctivas que se tomaron para la primera prueba fueron: cambiar el tipo de
papa por una de mayor tamaño, adicionar menor cantidad de harina y dejar calentar el aceite
durante unos minutos para evitar que el pan se queme.

Para la segunda prueba se llevaron a cabo los cambios previamente determinados, y el resultado
fue un producto con la consistencia, sabor y apariencia deseados. Una vez teniendo los resultados
favorables se decidió llevar a cabo una tercera prueba donde se adicionaría la zanahoria, queso y
chipotle.

Se llevó a cabo la tercera prueba donde la zanahoria se corto en rodajas y estas en 4 partes, así
como el queso en pequeños cubos que pudieran quedar al centro de la mezcla de papa. La papa
fue mezclada con los ingredientes originales (harina, condimentos) , chile chipotle y con los trozos
de zanahoria hasta lograr la consistencia deseada para posteriormente colocar el cubo de queso y
formar la bolita de papa. Los resultados fueron favorables y este producto se utilizó para llevar la
vida de anaquel del producto. La única modificación a esta última prueba seria el tamaño de los
trozos de zanahoria, deben ser más pequeños.

Desde el inicio se especuló que la formulación quedaría tal y como se manejó en la última
prueba con la variante de añadir otras verduras, lo cual se determinó que no era factible.
6.2 Estimado de la vida útil

Para la determinación de la vida útil se realizó un estudio del cambio las propiedades del producto
respecto al tiempo. Los resultados se presentan en la Tabla 3. Se fijaron cuatro parámetros a
revisar aspecto, olor, textura y sabor.

El aspecto debe ser agradable a la vista, sin presencia de humedad superficial o


aglomeramiento del pan para ser aceptado, así como un color café característico de la fritura de
pan.

El olor debe ser rechazado cuando se perciban aromas extraños particularmente a


enranciamiento de la grasa o a humedad, se acepta si tiene un olor agradable y característico del
producto aunque no sea muy notorio.

La textura debe ser firme, sin llegar a tener dificultad para comer o en el caso contrario
que el producto se deshaga al contacto. Si se encuentra con alguna de estas situaciones el
producto se rechaza.

Por último el sabor es un parámetro fundamental para la calidad del producto. El sabor
característico es a papa con condimentos y pan frito por lo que algún otro sabor presente es
motivo de rechazo.

Tabla 3. Cambio las propiedades del producto respecto al tiempo


Semana Semana Semana Semana Semana
Propiedad Semana 5 Semana 6
0 1 2 3 4
Aspecto Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Rechazado Rechazado
Olor Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Rechazado
Textura Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Rechazado Rechazado
Sabor Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado Rechazado Rechazado

A partir de las observaciones de la tabla 3, se concluyó que la vida útil del producto equivale
aproximadamente a 1 mes, ya que durante este periodo de tiempo, la calidad del producto se
mantuvo estable.

No se tienen parámetros microbiológicos durante el periodo de prueba de vida de anaquel,


pero al estar frito y congelado se tienen las barreras necesarias para poder determinar que la
carga microbiana, en una situación de buena manufactura del producto, es mínima.
7. LIBERACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y CALCULO DE COSTOS, INVERSIÓN INICIAL,
PRECIO Y PUNTO DE EQUILIBRIO

7.1 Estimado del costo, precio y punto de equilibrio

El costo estimado se calculo en base a los costos fijos y los costos variables de la producción
diaria de Bolones con queso, zanahoria y chile. La producción diaria y sus costos se desglosan en la
Tabla 4 a continuación.

Tabla 4. Costos fijos y variables por producción diaria


Producción diaria: cantidad unidad % de producción
bolitas de papa con zanahoria y
1000 cajas 100%
chile
TOTAL 1000 100%
Costo ($) Unidad
papa 22.38 caja
zanahoria 0.0845 caja
harina 0.37 caja
chile chipotle 0.14 caja
queso 4.27 caja
pan molido 0.71 caja
huevo 0.04 caja
condimentos 0.51 caja
aceite 0.14 caja
28.64
Material
Cálculo en relación a
Precio cartón con tratamiento Unitario/
$ 2.00 producción diaria
para frio unidades
$2,000.00 1000 $ 2.00
Charola y bolsa de
$ 3.22 unitario
polipropileno
$ 3,219.50 1000 $ 3.22

Salario Salario
Mano de Obra
diario ($) mensual($)
Maestro de producción (2) 438.40 9,644.80 0.44
Inspector de Calidad (1) 164.40 3,616.80 0.16
Almacenista (5) 548.00 12,056.00 0.55
Operativos (10) 1,096.00 24,112.00 1.10
TOTAL 2,246.80 49,429.60 $ 2.25
Costo
Servicios asociados Costo diario ($)
mensual ($)
Luz (tarifa 1E 2000KW/mes) 2,000.00 90.91 0.09
Agua 1,500.00 68.18 0.07
Renta 60,000.00 2,727.27 2.73
Telefono /internet 500.00 22.73 0.02
Equipo de oficina 1,000.00 45.45 0.05
TOTAL 65,000.00 2,954.55 $ 2.95

Con estos datos se puede determinar el preció de venta. Se suman los costos variables, que
comprenden el costo del material y de la materia prima por empaque y los costos fijos que
corresponden a la mano de obra y los servicios asociados.

De la producción diaria: Porcentaje


Costos Costos de utilidad Precio de
variables fijos Costo total esperada venta
$ 35.86 $ 5.20 $ 41.06 25% $ 51.3

De las ventas mensuales:


Precio de
Producción venta Total
22000 $ 51.3 $ 1,129,061.69
TOTAL $ 1,129,061.69
Costo de ventas mensuales
Costo de
Producción venta Total
22000 $ 35.86 $ 788,819.75
TOTAL $ 788,819.75

El punto de equilibrio mensual tomando como unidad cada caja vendida y producida es el
siguiente:

CANTIDAD
Costos Fijos $ 114,429.60
Costo variable por unidad $ 35.86
Unidades vendidas 22000

COSTO TOTAL UNITARIO $ 41.06


BENEFICIO O UTILIDAD ESPERADA 25%
(sobre costos o sobre ventas)

PRECIO DE VENTA
(Costo total unitario + utilidad o margen) $ 51.3

EQUILIBRIO
Ingresos (Precio sin margen x Cantidad) $ 903,249.35
Costos Totales (Costos fijos + (Costos variables x cantidad) $ 903,249.35
Igualar funciones
Ingresos = Costos Totales $ 903,249.35 = $ 903,249.35

UTILIDAD SIN MARGEN


Utilidad = Ingresos - Costos Totales= 0
Despejando:
Pxunidades vendidas= $ 903,249.35
P= $ 41.06

UTILIDAD CON MARGEN


Utilidad = Ingresos - Costos Totales $ 225,812.34

PUNTO DE EQUILIBRIO
unidades
Costo fijo / (precio unitario - costo variable unitario) 7399
equilibrio

En total al mes deberán venderse 7399 unidades de bolones para cubrir con las necesidades, en
pesos corresponde a lo siguiente:

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
Precio de venta - Costo variable unitario $ 15.47 Pesos
Porcentaje 0.30 %
Punto de equilibrio en pesos (Costo fijo / Margen de
$ 379,724.14
contribución)

7.2 Inversión inicial

El capital inicial requerido para la operación e instalación de la compañía se enlista a continuación


en la Tabla 5.

Tabla 5. Capital inicial


Capital Inicial Requerido $ 2,169,495.00

Servicios para la empresa: $ 64,000.00


Instalación Luz $ 2,000.00
Instalación Agua $ 1,500.00
primer mes Renta $ 60,000.00
de Bodega
Instalación $ 500.00
Teléfono/Internet

Acondicionamiento del local: $ 35,000.00

Mobiliario y Equipo de Oficina: $ 50,000.00


Maquinaria y Equipo: $ 2,020,495.00
Báscula 6000 $ 4,993.00
Lavadora por $ 202,500.00
Inmersión 304
Peladora DBC- $ 17,000.00
25HD
Cortadora Urshel $ 378,000.00
Cutter Modelo $ 1,293,500.00
Swopper 550 AC
Mesas de acero $ 11,000.00
inoxidable MAC
200 con dosificador
/Freidora $ 30,800.00
Cajas (60) $ 4,002.00
Tarimas (10) $ 1,200.00
Banda Blanca PVC $ 47,500.00
Cámara de $ 30,000.00
congelación
7.3 Liberación del diagrama de flujo

A continuación se presenta el diagrama de bloques para la elaboración de Bolones.

Diagrama de bloques para elaboración de “Bolones”


5/5/2010

SI Pesado y
Recepción de Cumple con Lavado por Pelado
almacenamiento
materia prima especificación inmersión (Peladora DB10)
(Báscula 6000)

NO

Devolución
Agua de
enfriamiento

Empanizado Cortado
Cocción Molido y mezclado Escaldado
(Charolas) (Cortador Urshel)
C

Fritura Empacado Congelado


C

Punto de control
C
crítico

Figura 3. Diagrama de flujo

8. PASO 9. REPORTE PARA DECISIÓN

La recuperación de la inversión será en 4.36 años, la tasa interna de retorno se calcula a partir de
los flujos de efectivo se espera que sea mayor a la tasa de rendimiento, el valor presente neto es a
partir de la tasa de rendimiento que es un porcentaje característico de los bancos y el flujo de
efectivo dice cuánto va a generar el proyecto en pesos. El índice de rentabilidad (IR) debe ser
mayor a 1 para que si no fuera así no sería rentable llevar a cabo el proyecto. Como el IR es 1.12
quiere decir que por cada peso que se invierta va a recuperarse 1.12 (Cesar, A., 2009) Los
resultados finales son:

0 2010 2011 2012 2013


Flujo -$ 2,169,495 -$ 807,322 $ 1,263,173 $ 1,263,173 $ 1,263,173
Acumulado -$ 2,169,495 -$ 2,976,817 -$ 1,713,644 -$ 450,471 $ 812,702

Recuperación de la inversión 4.36


(años)
TIR 9%
VPN $2,423,730.46
Inversión inicial -$ 2,169,495
VPN $254,235.46
Tasa de rendimiento 6%
Índice de rentabilidad 1.12

En base a esta información se lleva a cabo el último paso que es la toma de decisión.
9. REFERENCIAS

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