BAB 3

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN SAYUR ASAM JAKARTA

(SIKLUS MENU KE V MAKAN SIANG)
YANG DISAJIKAN DI RSUD DR. H. MOCH. ANSARI SALEH BANJARMASIN

A. Deskripsi Produk
1. Kategori Produk : Sayur
2. Nama Produk : Sayur Asem Jakarta
3. Komposisi Produk :
 Bumbu : Kemiri, bawang merah, bawang putih, garam,
lengkuas, daun salam, asam jawa, gula pasir.
 Bahan : Labu siam, jagung muda, kacang tanah, kacang
panjang, sawi
4. Kategori Proses : Perebusan
5. Struktur Fisik : Makan biasa
6. Cara Penyiapan Penyajian:
 Ruangan VIP : Menggunakan alat makan yang terbuat dari
keramik dan ditutup dengan wrapping plastik
 Ruangan Kelas 1 : Menggunakan plato yang terbuat dari stainless
steel dan dilengkapi dengan tutup
 Ruangan Kelas 2 dan 3 : Menggunakan plato terbuat dari plastik yang
dilengkapi dengan tutup
7. Tipe Kemasan : bahan alat makanan berupa keramik, stainless
steel dan plastik
8. Mutu Simpan dan Kondisi Penyimpanan:
Setelah matang, makanan di letakkan dalam panci atau wadah. Rentang
waktu setelah makanan matang sampai pemorsian 1 jam.
9. Target Konsumen : Pasien RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin
10. Metode Distribusi : Makanan di distribusikan dengan sistem
sentralisasi menggunakan kareta makan (troli) yang dilakukan oleh
pramubakti.
 B. Penyusunan Bagan Alur Proses Dan Penentuan CCP

Penerimaan BM Segar

Persiapan

Bumbu Bahan Makanan Basah

Garam, gula,
asam jawa Kemiri, bawang merah,
Labu siam, jagung muda, kacang
bawang putih, lengkuas
tanah, jagung muda, kacang
panjang, sawi, daun salam
Dicuci

(CCP 2) Cuci bersih

Potong kecil-kecil
(CCP 2)
Dihaluskan

Rebus air bersama bumbu halus

Perebusan BM

(CCP 1)

Masak sampai matang

Pendinginan atau penyimpanan sementara

Pemorsian

Pendistribusian

Keterangan :

CCP 1 : Menghilangkan Bahaya

CCP 2 : Mengurangi Bahaya

 DECISION TREE UNTUK PENENTUAN CCP

Q1. Apakah ad acara pencegahan

Tidak

Apa perlu pengawasan

Ya

Q2. Apakah tahapan tersebut khusus

menghilangkan, mengurangi atau
menambah bahaya ?

Tidak Ya (CCP)

Q3. Apakah bahaya dapat mencemari Tidak

produk sampai batas toleransi ? (Bukan)

Ya

Q4. Apakah tahap selanjutnya dapat

mengurangi atau menghilangkan Tidak
bahaya? (CCP)

Ya (Bukan CCP)
Lembaran Penetapan CCP

Tabel Lembaran Penetapan CCP Pada Sop Surabaya

No. Tahap Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/Non CCP

1. Penerimaan bahan Y T Y Y Non CCP
2. Persiapan bumbu Y Y - - CCP
3. Persiapan bahan Y Y - - CCP
4. Perebusan Y Y - - CCP
5. Pemorsian Y T T - Non CCP
6. Pendistribusian T T - - Non CCP