KARBOHIDRAT

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan

atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang
terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis
dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energy.
Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat
ini. Dari contoh-contoh tadi kita mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa,
glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa
karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.

Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi
matahari. Karbohidrat, dalam hal ini glukosa, dibentuk dari karbondioksida dan air
dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang
terjadi diubah menjadi amilum dan disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah
atau umbi. Proses pembentukan glukosa dari karbondioksida dan air disebut
proses fotosintesis.

1.2 RUMUSAN MASALAH

a.) Apa definisi dari Karbohidrat?

b.) Bagaimana Karbohidrat dalam tanaman?

c.) Bagaimana klasifikasi pada Karbohidrat?

1.3 TUJUAN PENULISAN

a.) Untuk mengetahui dan mempelajari definisi dari Karbohidrat.

b.) Untuk mengetahui dan mempelajari bagaimana karbohidrat pada tanaman.

c.) Untuk mengetahui dan mempelajari bagaimana klasifikasi karbohidrat.

1.4 MANFAAT PENULISAN

a.) Agar dapat mengetahui dan mempelajari definisi dari Karbohidrat.

b.) Agar dapat mengetahui dan mempelajari bagaimana karbohidrat pada

tanaman.

c.) Agar dapat mengetahui dan mempelajari bagaimana klasifikasi karbohidrat.

 BAB 2

PEMBAHASAN

Dalam kaitannya dengan proses metabolisme, telah kita ketahui bahwa proses
ini dibagi ke dalam dua proses bagian lagi, yakni anabolisme (reaksi pembentukan)
dan katabolisme (reaksi penguraian). Reaksi katabolisme meliputi proses respirasi,
dan fermentasi, sedangkan proses anabolisme ini meliputi proses kemosintesis,
sintesis lemak, sintesis protein, dan proses fotosintenis. Dalam kaitannya dengan
tumbuhan, pada akhir proses fotosintesis ini akan dihasilkan molekul gula atau
karbohidrat yang tersusun atas unsure C, H, dan O dimana salah satu fungsinya
adalah sebagai sumber energy dan penyusun struktur sel.

2.1 DEFINISI KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi

kondensat polimer-polimer yang terbentuk. Nama karbohidrat dipakai dalam
senyawa tersebut karena rumus empirisnya yang berupa Cn(H2O)n yaitu karbon
yang mengalami hidratasi. Namun nama tersebut kurang tepat karena hidrat yang
terikat pada gugus karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misal tidak
dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya
(Sudarmadji, 1989).

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang memiliki fungsi utama
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun
lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak
dikonsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara yang
sedang berkembang. Di negara berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar
70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%.
Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal
ini disebabkan oleh sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih
murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun
protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung
kentang, dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung

atom karbon, hidrogen, dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan
oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbihodrat dapat
dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi
sebagian besar karbohidrat diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari,
terutama sumber makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada
tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan H2O melalui
proses fotosintesis di dalam sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun
(klorofil).

Karbohidrat juga berperan penting dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya warna, rasa, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh
karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein yang
berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk metabolisme lemak dan protein
(Winarno, 2002)

Pada tanaman, karbohidrat dibentuk dari reaksi karbohidrat dan air dengan
bantuan klorofil dan sinar matahari pada jasad hidup autrotopik. Melalui proses
fotosintesis ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati atau selulosa.Secara
kimia reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

CO2 + H2O ® (CH2O)n + O2

Cara mudah dalam mendapatkan karbohidrat adalah dengan cara mengekstraknya

dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serealia, umbi-umbian dan
batang tanaman, misalnya sagu (Winarno, 2002) .

Karbohidrat juga merupakan segolongan besar senyawa organik yang paling

melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk
hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan
(misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun
(misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada
proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi
karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton,

atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila
dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus
fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugushidroksil. Pada
awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai
rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi
oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki
rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu

molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa,galaktosa,
dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul
gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula
bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain
monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua
monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

2.2 KARBOHIDRAT PADA TANAMAN

Pemindahan energi dati sinar matahari ke dalam tanaman dilaksanakan dengan

perantara klorofil. Senyawa tersebut terdapat dalam sebuah organel vital bagi
tanaman yaitu khloroplas (Salisbury, 1985).

Proses fotosintesis akan menghasilkan karbohidrat, terutama glukosa. Diantara

berbagai karbohidrat yang penting yang dapat dibentuk oleh tumbuhan dari
glukosa adalah selulosa, sukrosa dan pati/amilum. Amilum didalam tumbuhan
banyak tersimpan dalam akar, umbi ataupun biji-bijian. Butir-butir amilum itu
sebenarnya semula terdapat di dalam kloroplas daun sebagai hasil fotosintesis.
Menurut Loveless (1994) pada kebanyakan tumbuhan dikotil juga monokotil, pati
mulai terkumpul pada daun segera setelah terjadi proses fotosintesis yang berjalan
cepat, sehingga pada tanaman dikotil mempunyai daun pati sedangkan daum
monokotil mempunyai daun gula.

Menurut Hopkins (1995) amilum terdiri dari campuran amilosa dan amilopektin.
Amilosa bereaksi dengan Iod (I) menghasilkan perubahan warna komplek merah
ungu. Warna ini ditimbulkan oleh ikatan lemah diantara molekul pati/amilum dan
Iod.

Adanya amilum pada daun sebagai hasil fotosintesis dapat diuji keberadaannya.
Adanya pati/amilum dalam daun lebih mudah dideteksi daripada adanya gula,
sehingga tumbuhan berdaun pati seperti bayam dapat digunakan sebagai bahan
dalam praktikum ini. Hal pertama yang dilakukan adalah menutup bagian daun
bayam sebelum bayam sebelum terkena sinar matahari dan memetiknya sesudah
beberapa saat terkena sinar matahari sehingga dimungkinkan tumbuhan bayam
tersebut telah berfotosintesa. Daun yang telah dipetik tersebut dimasukan kedalam
larutan alkohol 95% yang panas. Larutan alkohol berfungsi untuk melarutkan
klorofil daun. Hal ini jelas terlihat, setelah dicelupkan dalam alkohol 95% panas,
warna hijau daun bayam pudar dan menjadi kekuning-kuningan, kemudian daun
ini dicuci dengan air panas dengan cepat tujuannya adalah untuk menjaga bentuk
sel agar tidal rusak, setelah itu diberi larutan J-KJ yang akan memberikan ungu
pada daun.

Karbohidrat merupakan suatu golongan senyawa yang terdiri dari atau dapat
dihidrolisis menjadi polisakarida aldehid dan keton. Karbohidrat dalam tanaman
adalah tepung atau amilum atau pati. Amilum adalah homopolimer (suatu polimer
yang terbentuk oleh hanya satu macam unit monomerik) dari glukosa yang
digabung oleh mata rantai yang sama dengan maltosa. Macam amilum utama
adalah amilosa dan amilopektin (bila dilarutkan dengan iodin memberikan warna
merah ungu). Sedangkan amilosa memberikan warna biru (Fressenden R. J dan
Fessenden J. S, 1997).

Menurut Tjitrosomo (1985), suatu pengujian yang menunjukkan adanya pati pada
banyak tumbuhan dianggap memberikan kesan bahwa fotosintesis sedang
berlangsung. Akumulasi pati dalam daun sebagai cadangan sementara mudah
didemonstrasikan. Jika klorofil dihilangkan dari daun tumbuhan penghasil pati
yang telah disimpan dalam gelap selama beberapa jam dan daunnya kemudian
diwarnai dengan iodium maka hanyalah warna coklat iodium yang akan tampak.
Akan tetapi, jika telah disinari sinar matahari selama sehari dilakukan cara yang
sama, maka pada daun akan tampak warna biru atau hitam yang menunjukan
adanya pati. Hal ini didukung oleh Loveless (1990) yang mengatakan warna gelap
yang terjadi memberikan indikasi perkiraan konsentrasi pati yang ada dalam daun.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fotosintesa adalh cahaya, temperatur dan air.

Pada umumnya tumbuhan didaerah tropik tidak bisa melakukan fotosintesis pada
suhu kurang dari 50 C, maka meskipun sinarada cukup, tapi CO2 berkurang akan
berakibat fotosintesis terhambat. Amilum merupakan produk fotosintesis yang
termasuk heksosan yang sifatnya tidal larut dalam air dan tidak manis.
Pengangkutan amilum dari sel ke sel tidak mungkin dalam bentuk amilum tetapi
dalam bentuk gula. Amilum disimpan dalam plastida, yang nantinya akan dipecah
menjadi maltosa oleh enzim amilase. Enzim amilase tersebut terdiri dari a amilase
dan b amilase. a amilase menggugurkan amilosa dan dan amilopektin atas satuan
yang terdiri atas 6 sampai 9 molekul glukosa. Satuan itu disebut dextrin b amilase.
Kegiatannya memutuskan ikatan antara atom C nomer 1-4, tidak mampu untuk
memutuskan hubungan antara atom C 1-6 (Dwidjoseputro, 1992).

Posporilasi dengan ATP menjadi ADP glukosa kemudian menjadi pati dan ADPG,
glukosa 1P diposporilasi dengan UTP menjadi UDP glukosa lalu menjadi amilum
(Noogle dan Fritz,1989). Menurut Hopkins (1995), pembentukan karbohidrat terjadi
pada tempat dimana cahaya menyinari bagian hijau karena bagian tersebut
mengandung klorofil. Kehadiran karbohidrat dapat diketahui dari reaksi dari
iodium-amilum. Amilum terdiri dari campuran amilosa dan amilopektin. Amilosa
bereaksi dengan Iod (I) menghasilkan perubahan warna komplek merah ungu.
Warna ini ditimbulkan oleh ikatan lemah diantara molekul pati/amilum dan Iod.
Proses pembentukan amilum melalui fotosintesis adalah sebagai berikut :

Transformasi karbohidrat itu dipengaruhi oleh beberapa faktor luar. Faktor-faktor

yang berpengaruh terhadap penyusunan amilum menurut Dwijoseputro (1994)
diantaranya :

1.Temperatur
Temperatur yang rendah itu mempunyai pengaruh baik bagi pengubahan amilum
menjadi gula. Pengubahan gula manjadi amilum terjadi pada temperatur sedang
yaitu 200C sampai 300C.
2.Pengaruh air

Daun yang layu di dalamnya banyak terdapat amilum terubah menjadi gula
sukrosa dan beberapa monosakarida. Persediaan air yang agak berlebihan
menambah kegiatan penyusunan amilum.
3. Konsentrasi ion-ion H+

Perubahan pH membawa perubahan kegiatan enzim. Enzim akan bekerja

berlawanan jika lingkungannya mengalami perubahan pH. Pada pH di atas 7
banyak terbentuk gula sedang gula akan terbentuk menjadi amilum lagi jika pH
turun sampai di bawah 7.

4. Konsentrasi gula

Keseimbangan antara persediaan gula dan persediaan amilum terdapat di dalam

sel. Pembentukan amilum itu tampak giat karena pembentukan gula yang yang
giat. Pada malam hari sebagian dari amilum ada yang diubah menjadi gula sekedar
untuk menjaga ketetapan konsentrasi.

5. Keadaan pH

6. Intensitas sinar

Hopkins (1995), menyatakan bahwa pembentukan karbohidrat terjadi pada tempat

dimana cahaya menyinari bagian yang hijau karena bagian tersebut mangandung
klorofil. Kahadiran karbohidrat dapat diketahui dari Iodin-Amilum. Bagian daun
yang tertutup ketas alumunium foil dan dikenai sinar matahari, maka setelah
dimasukkan dalam alkohol panas dan aquades panas, kemudian ditetesi larutan
iodin, maka bagian tersebut tidak akan terbentuk warna ungu, tetapi bagian yang
tidak ditutupi nampak berwarna ungu. Dwijoseputro (1986), menggambarakan
hubungan antara amilum dan I-KI dalam reaksi berikut:

C5H8O4 + I – KI C5H8O4 + I5- + KI

Pembentukan pati terjadi melalui suatu proses yang melibatkan sumbangan

berulang unit glukosa dari gula nukleotida serupa dengan UDPG yang disebut
adenosin difosfoglukosa (ADPG). Pembentukan ADPG berlangsung dengan
menggunakan ATP dan glukosa 1-p. Tentunya warna pada daun yang diuji
seharusnya berwarna coklat iodin, sedangkan pada daun yang digunakan sebagai
kontrol akan berwarna lebih gelap. Hal ini karena daun yang di beri perlakuan tidak
menghasilkan amilum sehingga tidak menimbulkan warna ungu (Dwijosapoetro,
1994).

Amilum disusun di dalam kloroplas dan juga di dalam leukoplas sebagai tempat
untuk menyimpan. Penyusunan amilum memerlukan bahan berupa
glukosa-1-pospat serta bantuan enzim berupa posporilase amilum. Molekul
glukosa-1-pospat dapat digandeng-gandengkan dengan pertolongan posporilase
ini. Pada penggandengan itu terlepaslah molekul pospat (Dwidjoseputro, 1994).

Praktikum mengenai uji karbohidrat dalam tanaman digunakan daun bayam

(Amaranthus spinosus) yang sebagian ditutup dengan alumunium foil untuk
mencegah adanya sinar matahari yang mengenai klorofil agar tidak fotosintesis.
Bagian yang tidak terkena sinar tidak akan menghasilkan amilum, sedangkan
bagian yang tidak ditutup alumunium foil/daun kontrol akan menghasilkan amilum.
Setelah daun dibiarkan selama beberapa jam di bawah terik matahari, kemudian
daun direbus alkohol. Hal ini bertujuan untuk melarutkan klorofil yang ada pada
daun, namun amilum yang ada tidak akan ikut larut karena amilum tidak dapat
larut oleh alkohol. Ternyata daun berubah warna menjadi lebih transparan atau
kekuningan. Dwijoseputro (1994) menyatakan bahwa setelah semua klorofil larut,
semua bagian daun ditetesi I-KI maka, warna daun yang semula transparan akan
berubah menjadi ungu gelap. Hal ini menandakan adanya amilum pada daun
tersebut, karena reaksi iodium dalam amilum menimbulkan warna biru
kehitam-hitaman. Sedangkan pada daun yang ditutup alumunium foil akan
berwarna coklat. Namun dalam percobaan tidak dihasilkan warna ungu. Hal ini
dikarenakan larutan IKI yang dipakai sudah tidak berfungsi.

Menurut Salisbury dan Ross (1992) pembentukan pati atau amilum terjadi terutama
melalui satu proses yang melibatkan sumbangan berulang unit glukosa dari gula
nukleotida serupa dengan UDPG yang disebut adenosin difosfoglukosa (ADPG).
Pembentukan ADPG berlangsung dengan menggunakan ATP dan glukosa 1-fosfat
di kloroplas dan plastid lainnya. Reaksi berikut merangkum pembentukan pati dari
ADPG :

ADP + amilosa kecil (unit n-glukosa) → amilosa (lebih besar dengan unit
n+1glukosa) + ADP.
Menurut Lakitan (2000) karbohidrat yang terbentuk pada tumbuhan dalam bentuk
pati atau amilum. Pembentukan amilum pada umumnya berlangsung melalui
proses yang sama secara berulang-ulang dengan menggunakan glukosa dari gula
nukleosida yang mirip UDPG yang disebut sebagai Adenosin Difosfat (ADPG).
Pembentukan ADPG berlangsung dalam kloroplas atau plastida lainnya
menggunakan Atp dan glukosa-1-p :

(n-glukosa) amilosa → (n+1 glukosa) amilosa ADPG → ADP

Pembentukan pati terjadi melaui suatu proses yang melibatkan sumbangan

berulang unit glukosa dari gula nukleotida serupa dengan UDPG yang disebut
adenosin difosfoglukosa, ADPG. Pembentukan ADPG berlangsung dengan
menggunakan ATP dan glukosa-1-fosfat di kloroplas dan plastid. Molekul amilosa
yang sedang tumbuh dengan unit glukosa yang mempunyai gugus reaksi C-4 pada
ujungnya, bergabung dengan C-1 glukosa yang ditambahkan dari ADPG. Pati
sintetase, yang mengkatalisis reaksi tersebut diaktifkan oleh K+. Cabang pada
amilopektin antara C-6 pada rantai utama dan C-1 pada rantai cabang dibentuk
oleh berbagai isoenzim dari beberapa enzim yang secara ringkas disebut enzim
percabangan atau enzim Q. Tingkat cahaya yang tinggi dan siang hari yang
panjang, menguntungkan fotosintesis dan translokasi karbohidrat. Sehingga
menyebabkan penimbunan satu atau lebih butir pati di kloroplas dan penyimpanan
pati di amiloplas. Pembentukan pati di kloroplas diuntungkan oleh cahaya terang,
sebab enzim yang membentuk ADPG secara alosetrik diaktifkan oleh 3-PGA dan
dihambat secara alosetrik Pi (Preiss). Kandungan 3-PGA agak meningkat saat
terang sewaktu penambahan CO2 terjadi, tapi kandungan Pi agak turun karena
ditambah ADP untuk membentuk ATP selama fosforilasi fotosintesis (Salisbury &
Ross,1992).

Tanaman jika pada bulan-bulan yang dingin, konsentrasi gula tinggi sedangkan
kadar amilum menyusut, bulan-bulan panas keadaan itu berkebalikan. Persediaan
air yang berlabihan menambah kegiatan penyusunan amilum. Perubahan pH
membawa perubahan kegiatan enzim. pH 7 merupakan pH optimal untuk
pembentukan gula, sedang gula akan terbentuk menjadi amilum jika pH sampai
dibawan 7 (Kimball, 1989).

Bahan-bahan yang digunakan untuk mengetahui adanya amilum dalam daun

diantaranya alkohol, larutan I-KI, aquades. Alkohol berfungsi untuk melarutkan
 klorofil sedangkan larutan I-KI berfungsi sebagai indikator adanya amilum dan
aquades berfungsi sebagai pencuci.

Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan

dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan
makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar
tumbuhan. Zat tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis, yang melibatkan
kegiatan sinar matahari terhadap hijauan daun. Hijauan daun merupakan zat
fotosintetik aktif pada tumbuh-tumbuhan. Zat tersebut merupakan molekul yang
rumit dengan suatu struktur yang serupa dengan struktur hemoglobin, yang
terdapat dalam darah hewan. Hijauan daun mengandung magnesium :
hemoglobin mengandung besi. Lebih terperinci lagi, karbohidrat dibentuk dari air
(H2O) berasal dari tanah, karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan energi
berasal dari matahari. Suatu reaksi kimiawi sederhana yang memperlihatkan suatu
karbohidrat (glukosa) disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuh-tumbuhan adalah
sebagai berikut :

6CO2 + 6H2O + 673 cal —-> C6H12O6 + 6 O2

2.3 KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

Penggolongan karbohidrat yang paling sering dikemukakan adalah penggolongan

berdasarkan molekul-molekulnya.

1. Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sedrhana susunan molekulnya.
Dalam tubuh monosakarida langsung diserap oleh dinding usus halus, kemudian
masuk ke dalam aliran darah. Monosakarida adalah hasil akhir pemecahan
sempurna dari karbohidrat yang lebih komplek susunannya dalam proses
pencernaan. Monosakarida yang penting yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa.
Glukosa disebut juga dekstrosa, banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayuran.
Semua karbohidrat dalam tubuh akhirnya akan dirubah menjadi glukosa. Fruktosa
atau levulosa terdapat bersama glukosa dalam buah dan sayuran terutama dalam
madu. Galaktosa hanya ditemukan berasal dari penguraian disakarida.
Buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Apabila
dua molekul monosakarida berikatan akan terbentuk disakarida (Gambar 3) dan
mengeluarkan air. Dalam bentuk lebih panjang lagi (2-10) monosakarida akan
 membentuk oligosakarida dan dalam rantai yang lebih panjang lagi (>10)
monosakarida akan membentuk polisakarida.

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai
atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau
cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa
yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukods, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom
karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon.
Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam
tingkat kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut.
Monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk
isomer dekstro (D). gugus hidroksil ada karbon nomor 2 terletak di sebelah kanan.
Struktur kimianya dapat berupa struktur terbuka atau struktur cincin. Jenis heksosa
lain yang kurang penting dalam ilmu gizi adalah manosa. Monosakarida yang
mempunyai lima atom karbon disebut pentosa, seperti ribosa dan arabinosa

Karbohidrat dalam golongan ini merupakan karbohidrat yang paling sederhana

(simple sugar) karena terdiri atas 3-6 atom C dan tidak bisa lagi dihidrolisa.
Monosakarida biasanya mudah larut dalam air dan umumnya berasa manis
sehingga secara umum disebut juga sebagai gula. Penamaannya juga berakhiran –
osa.

Ada beberapa jenis monosakarida yang paling dikenal dan memegang peranan
terpenting dalam kehidupan, yaitu :

1. Trios, yakni jenis monosakarida yang memiliki 3 atom C.

Contohnya ialah Gliserosa, Gliseraldehid, Dihidroksi aseton

2. Tetrosa, yakni jenis monosakarida yang memiliki 4 atom C.

Contoh dari tetrosa adalah threosa, Eritrosa, xylulosa
3. Pentosa jenis monosakarida yang memiliki 5 atom C.
Contoh pentose ialah Lyxosa, Xilosa, Arabinosa, Ribosa,Ribulosa

4. Hexosa jenis monosakarida yang memiliki 6 atom C.

Contoh Hexosa ialah Galaktosa, Glukosa, Mannosa, fruktosa diantara keempatnya
ini yang amat dikenal dalam kehidupan sehari-hari ialah galaktosa, fruktosa dan
glukosa.

 Glukosa, terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa.

Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu,
sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir
pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.
 Fruktosa, disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis
sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan
hasil hidrolisa dari gula tebu.
 Galaktosa, tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada
di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.

1. Heptosa, yakni monosakarida yang memiliki 7 atom C.

Contohnya ialah Sedoheptulosa.

1. Disakarida
senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yang sejenis atau tidak.
Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi
2 molekul monosakarida.

Tiga jenis disakarida ialah sebagai berikut :

a. Sukrosa yakni gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering
disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert.
 Sukrosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul fruktosa.

Sumber sukrosa ialah dari tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%),
jam, jelly.

b. Maltosa Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua

molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum,
lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum
akan berubah menjadi warna biru. Amilum terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas, yaitu :

1. Amilosa

-larut dengan air panas

-mempunyai struktur rantai lurus

2. Amilopektin

-tidak larut dengan air panas

-mempunyai sruktur rantai bercabang.

c. Laktosa yang mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu
molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.
Sumber laktosa hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

1. Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-
molekul monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis
menjadi banyak molekul monosakarida. Polisakarida merupakan jenis karbohidrat
yang terdiri dari lebih 6 monosakarida dengan rantai lurus/cabang.

Berikut adalah macam-macam polisakarida :

a. Amilum (pati atau tepung).

Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk
cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut “gelatinisasi”.
Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air
dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental.
Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan, dan
sifat jel nya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat
merupakan energi cadangan; di dalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk
granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu
suatu bentuk oligosakarida. Molekulnya lebih sederhana jika dibandingkan dengan
tepung dan bersifat mudah larut dalam air, mudah dicerna, sehingga baik untuk
makanan bayi. Pati dapat dihidrolisis dengan enzim amylase. Pati terdiri dari
amilosa dan amilopektin. Beras ketan amilosa (1-2%), beras biasa amilosa > 2 %.

b. Dekstrin.

Dekstrin Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih

sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi
wama merah.

c. Glikogen.

Glikogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati
dan otot. Jumlah cadangan glikogen ini sangat terbatas. Bila diperlukan oleh tubuh,
diubah kembali menjadi glukosa. Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk
dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan
bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Sumber utama
glikogen banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).
d. Selulosa.

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin,

dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman.
Selulosa dengan amilosa bedanya pada ikatan glukosidanya. CMC (carboxymethil
cellulose) merupakan salah satu contoh turunan selulosa yang digunakan pada
pembuatan 15 es krim untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa sehingga
lebih halus. Selain itu CMC digunakan pada Industri makanan untuk memperbaiki
tekstur. Polisakarida ini lebih sukar diuraikan dan mempunyai sifat-sifat sebagai
berikut : memberi bentuk atau struktur pada tanaman, tidak larut dalam air dingin
maupun air panas, tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan manusia sehingga
tidak menghasilkan energi, tetapi dapat membantu melancarkan pencernaan
makanan, dapat dipecah menjadi satuan-satuan glukosa oleh enzim dan mikroba
tertentu. Ikatan-ikatan selulosa yang panjang dapat membentuk kapas atau serat
rami. Selulosa dan hemiselulosa terdapat pada bagian-bagian yang keras dari biji
kopi, kulit kacang, buah-buahan dan sayuran. Hampir 50% karbohidrat yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian
yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan.

e. Inulin

Inulin merupakan pati pada akar/umbi tumbuhan tertentu. Inulin juga merupakan
fruktosan dan mudah larut dalam air hangat.

f. Glikosaminoglikan

Glikosaminoglikan merupakan karbohidrat kompleks. Umumnya menyusun

jaringan misalnya tulang, elastin, dan kolagen pada manusia.

g. Glikoprotein
 Glikoprotein ini terdapat di cairan tubuh dan jaringan, umumnya terdapat pada
membrane sel dan merupakan protein karbohidrat

1. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-molekul
monosakarida yang banyak gabungan dari 3 – 6 monosakarida.

 Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan

meliputi kondensat polimer-polimer yang terbentuk.
 Karbohidrat pada tanaman adalah proses fotosintesis akan menghasilkan
karbohidrat, terutama glukosa. Diantara berbagai karbohidrat yang penting yang
dapat dibentuk oleh tumbuhan dari glukosa adalah selulosa, sukrosa dan
pati/amilum. Amilum didalam tumbuhan banyak tersimpan dalam akar, umbi
ataupun biji-bijian.
 Karbohidrat dibagi 3 yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida
 BIOKIMIA TANAMAN

Tema = Karbohidrat

Nama : RESTUDI NURMA AYU L

YUKA SYAFIRA FADILA