Anda di halaman 1dari 11

Tahapan Tujuan/Goal Prosedur Monitoring Tindakan Perbaikan Pencatatan

Penerimaan Untuk . Melakukan pengecekan . Pengecekan Suhu oleh QC . bahan baku yang . Form penerimaan
bahan baku mendapatkan pada dokumen bahan baku menggunakan Thermometer diterima harus sesuai bahan baku
Daging . ikan diterima atau daging . Melekukan pengecekan dengan spesifikasi . Laporan pengawasan
(Surimi) yang (Surimi) di dari suppliyer, . Menambahankan es suhu bahan baku
Penimbangan daging surimi
bermutu baik dikemas dalam plastik dan apabila suhu melebihi
disimpan dalam box oleh operator pada setiap batas operasional
berinsulasi/fiber yang berisi . Tidak ada bau
bahan baku yang diterima
es curah dan dikirim ke menyimpang
pabrik menggunakan mobil diruang penerimaan bahan . Tidak ada benda
box dengan suhu 32˚-40˚F asing, memar dan darah
baku dengan menggunakan
(0˚-4˚C) . Kemasan tidak rusak
. melakukan pembongkaran timbangan digital yang
daging (Surimi) dingin
bertujuan untuk mencocokan
dengan cepat dan hati-hati
agar tidak terjadi kenaikan berat yang diterima dengan
suhu
surat jalan dari supplier
. daging (Surimi) ditimbang
dengan cepat dan disusun . Pengecekan mutu setelah
dalam basket berdasarkan bahan baku dibongkar.
asal mini plant.
. dilakukan uji organoleptik
oleh QC terlatih dan
dilakukan pengecekan suhu
. Bahan baku yang tidak
langsung diproses
senlanjutnya dimasukkan
kedalam Cold storage
. Suhu Bahan baku : Batas
Operasional 00 C – 40 C
Sortasi Untuk . proses sortasi dilakukan Pengecekan suhu oleh QC Dilakukan Penambahan Laporan pengawasan
mendapatkan dengan cepat dan hati-hati es jika suhu melebihi suhu daging Surimi
daging surimi untuk mempertahankan batas operasional
yang bebas mutu
dari sisik,
tulang dan
benda asing
Pencampuran Mendapatkan Lumatan daging Pengecekan suhu oleh QC Dilakukan penambahan Laporan pengawasan
adonan sesuai dimasukkan kedalam alat es jika suhu melebihi suhu pencampuran
spesifikasi pencampur, ditambahkan batas operasional
bumbu-bumbu dan
dihomogenkan hingga
mendapatkan adonan yang
lengket (sticky). Proses
dilakukan secara cepat,
cermat dan saniter dalam
kondisi suhu dingin
Pembentukan Membentuk Adonan dibentuk secara Pengecekan suhu oleh QC Dilakukan penambahan Laporan pengawasan
adonan manual atau dengan mesin es jika suhu melebihi suhu dan pencetakan
menjadi pencetak sesuai spesifikasi, batas operasional dan
nugget ikan secara cepat, cermat dan cetak secara cepat,
sesuai saniter cermat dan saniter
spesifikasi
Pelapisan Mendapatkan
dengan neggut ikan
tepung sesuai
spesifikasi
Pemasakan Mendapatkan
mutu dan
keamanan
nugget ikan
sesuai
spesifik
Pendinginan Untuk Dilakukan pengecekan suhu Menambahkan blower Form suhu
mendapatkan oleh QC setiap 5 menit atau kipas
suhu yang menggunakan thermocouple
sesuai standar diruang pendinginan
dan untuk
mendapatkan
umur simpan
yang lebih
lama
Sortasi 2 Mendapatkan
nugget ikan
yang aman
dan sesuai
spesifikasi
Pembekuan Mendapatkan
nugget ikan
yang aman
dan sesuai
spesifikasi
Pengemasan Melindungi
dan nugget ikan
penimbangan dari
kerusakan
dan
kontaminasi
mikroba serta
mendapatkan
nugget ikan
sesuai
spesifikasi
Penyimpanan Menjaga daya . produk yang telas selesai di . Dilakukan pengecekan suhu . Dilakukan setting . Form pengecekan
awet produk pengepakan kemudian oleh QC setiap 1 jam diruang ulang Cold storage agar suhu
dimasukkan kedalam cold penyimpanan suhu sesuai dengan
storage dan disusun dengan standar
prinsip penyimpanan serta
pengambilan berdasrkan
FIFO
. suhu pada penyimpanan
adalah 0°C-4°C
8 kunci Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman

Keamanan air  Air yang digunakan untuk cuci tangan, bak  Sebelum proses Bila hasil analisis mikroba Form. SSOP
dan es air dan es
cuci kaki, cuci peralatan, cuci lantai selama tidak sesuai dengan standar
 Pengujian
proses produksi berlangsung berasal dari air segera hentikan proses
dilakukan secara
sumur artesis yang bersih dan telah produksi sampai hasil di
berkala yaitu 6
memenuhi persyaratan air baku. peroleh membuktikan
bulan sekali
 Air cuci tangan diklorinasi 3 ppm sebaliknya.
 Es yang digunakan untuk proses produksi
dibeli dari pabrik es yang berasal dari
daerah terdekat pabrik . Es tersebut dibuat
dari air bersih dan telah memenuhi
persyaratan standar baku. Es tersebut
berbentuk balok dan dihancurkan terlebih
dahulu dengan mesin penghancur es
sebelum digunakan
 Pengujian mikrobiologi, fisika dan kimia air
dan es dilakukan setiap 6 bulan sekali.
Kondisi dan  Peralatan produksi yang digunakan seperti  Setiap hari -Tinjau ulang prosedur Rekaman
kebersihan sanitasi harian
meja, keranjang, nampan, baskom adalah pembersihan
sarana/prasarana  Setiap selesai dan bulanan
yang kontak peralatan yang tahan air dan tahan karat.
produksi -Periksa keefektifan bahan
langsung dengan
produk Sanitasi peralatan dilakukan sebelum dan pembersih
setelah proses. Sanitasi meja dilakukan
dengan cara menyiram meja menggunakan
air bersih yang dicampur dengan chlorine
100 ppm. Peralatan toples , keranjang,
nampan, baskom, dan pinset dicuci
menggunakan air bersih yang sudah
dicampur dengan larutan amonilum
quartener dengan konsentrasi 50 ppm.

Pencegahan  Tata letak ruang produksi berhubungan erat Setiap hari sebelum -stop aktivitas operasi Laporan
kontaminasi proses produksi oleh -tindakan evaluasi pengawasan
silang dengan kontaminasi silang terhadap produk. QC Sanitasi kondisi
Setiap ruangan dalam ruang produksi diberi peralatan
/perlengkapan
sekat (plastik curtain) untuk pembatasnya untuk proses
 Karyawan harus menggunakan pakaian
proses yang layak seragam kerja, penutup
kepala, masker, sarung tangan dan sepatu
setiap memasuki ruang proses. Pembedaan
seragam kerja karyawan didalam ruang
proses yaitu:
a. Baju warna hijau kerudung hijau digunakan
untuk karyawan operator receiving
b. Baju warna ungu tua dan kerudung warna
ungu tua digunakan untuk karyawan sortir
c. Baju warna ungu muda dan kerudung warna
ungu muda digunakan untuk karyawan
Pelumatan (Surimi)
d. Baju warna biru dan kerudung berwarna
biru digunakan untuk karyawan
pencampuran
e. Baju berwarna hijau dan kerudung berwarna
biru digunakan untuk karyawan
pembentukan dan pelapisan dengan tepung
roti
f. Baju berwarna biru dan kerudung berwarna
hijau digunakan untuk karyawan
pemasakan, pendinginan, sortasi 2,
g. Baju berwarna orange dan kerudung orange
digunakan untuk aryawan sanitasi
h. Baju berwarna putih dan kerudung berwarna
putih digunakan untuk QC, Supervisi dan
Manager
 Baju berwarna kuning dan kerudung kuning
untuk karyawan pengemasan dan
penimbangan, pembekuan dan penyimpanan
 Sebelum memasuki ruang proses, semua
karyawan harus dicek kelengkapan seragam
kerja dan kebersihan pakaian serta
dilakukan pengecekan kuku oleh QC
 Sebelum bekerja karyawan harus
menggunakan sarung tangan yang bersih
 Tidak diperbolehkan memakai semua jenis
perhiasan yang bisa terjatuh kedalam
produk/peralatan
Toilet, tempat  Pencucian tangan dan pembersihan untuk  Secara visual -Training ulang karyawan Kondisi dan
cuci tangan lokasi fasilitas
menghindari terjadinya kontaminasi dari -Sistem tinjau ulang cuci tangan
bakteri. Pencucian tangan dan pembersihan dan toilet
dilakukan sebelum memulai proses, selama
proses setiap 2 (dua) jam, dan setelah  Pencatatan
proses atau pada saat tangan karyawan karyawan keluar
kotor atau terkontaminasi. dan masuk toilet
 Jumlah toilet ada 10 (sepuluh) dimana 6
 Pengecekan
(enam) toilet untuk wanita dan 4 (empat)
kebersihan toilet
toilet untuk pria, semua terletak diluar
ruang produksi. Toilet dilengkapi dengan
sabun cair, kertas tissue, tempat sampah dan
tempat cuci tangan. Karyawan yang keluar
dari toilet harus mencuci tangannya dengan
sabun. Toilet harus selalu dijaga
kebersihannya dan dirawat agar selalu
dalam kondisi baik dan layak untuk
digunakan.
 Dinding, lantai, dan lain-lain untuk toilet
terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan
Bahan kimia,  Bahan kimia pembersih dan bahan sanitasi  Secara visual -hilangkan bahan kontaminasi Rekaman
pembersih dan dari permukaan formulir bahan
diidentifikasi dan diletakkan terpisah dari
sanitasi  Pencatatan laporan -buang bahan kimia tanpa label kimia,
ruang produksi dll pembersih dan
bahan sanitasi saniter
 Bahan-bahan sanitasi yang akan digunakan
 QC personil
harus bebas dari bakteri yang tidak
diinginkan, aman dan takaran yang cukup
selama penggunaan
 Jika ingin menggunakannya harus
direkomendasikan orang yang berwenang
 Bahan-bahan sanitasi dan bahan kimia harus
diberi label, mudah dijangkau/diambil,
disimpan ditempat yang dapat menghindari
kontaminasi terhadap produk, peralatan dan
bahan pengemas.
 Sifat bahan dan tanggal expire di
perhatikan.
Syarat label dan  Cek bahan pengemas sesuai dengan  Setiap penerimaan Tolak kemasan bila tidak - Pencatatan
penyimpanan penggunaan
deskripsi produk, code produksi, ukuran sesuai standar dan
 Setiap hari bahan
 Tempat penyimpanan harus bersih informasikan ke supplier pengemas
 Bag. Gudang
 Bahan pengemas disimpan terpisah sesuai
jenis dan diberi label  Karyawan sanitasi

Kesehatan  Harus mempunyai catatan secara medis dan . Cek medis secara - Data kesehatan
karyawan berkala memulangkan/mengistirahatka pekerja
dicek secara berkala . 6 bulan sekali n pekerja yang bener-bener
 Karyawan harus memakai pakaian kerja . Dokter sakit
 Ketika karyawan diinformasikan sakit maka
supervisor mengeluarkan dari ruang proses
sampai ada tindakan perbaikan/pemgobatan
Pengecekan karyawan secara berkala dilakukan
setiap 6 bulan sekali
Pengendalian  untuk ruang masuk karyawan dipasang . Cek Secara Visual Gunkan peptisida dan Rekaman
pest Cek setiap hari perangkap hama sebagai kontrol sanitasi
insect killer dan area yang terdapat lubang QC personil pencegahan masuknya hama ke harian
yang berhubungan dengan area luar dalam area pengolahan . pengecekan
hama
dipasang tirai penghalang treatment di
seluruh area.
 Bahan-bahan kimia (pembasmi serangga
atau binatang pengerat) yang digunakan
harus mempunyai izin. Penggunaannya
diawasi serta dibatasi agar dapat
menghindari kontaminasi terhadap produk,
peralatan dan bahan pengemas