STARTER NATA DE COCO

PRAKTIKUM VII

( Praktikum Mata Kuliah Mikrobiologi Industri )

Kelompok 1

Dwi Atika Yulianti B1317072

Jahriah B1317026
Muhammad Rafi’i B1317044
Siti Hainun B1317063
Summa Nur Hidayah B1317075

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI
2018

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Bioteknolologi adalah salah satu cabang ilmu biologi yang membahas
tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan
barang dan jasa yang dapat bermanfaat baik bagi kehidupan. Agen hayati yang
umumnya digunaka adalah jamur mikro dan bakteri. Beberapa bakteri memiliki
peranan bagi kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun yang
merugikan. Bakteri yang menguntungkan umumnya dibudidayakan oleh
masyarakat, misalnya bakteri Acetobacter xylinum yang mampu mengubah air
kelapa menjadi jalinan serat putih yang disebut nata de coco. Pemberdayaan
masyarakat dalam sektor ekonomi melalui pemanfaatan limbah bahan makanan
menjadi produk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual lebih tinggi patut
digalakkan. Di antaranya adalah pembuatan nata dari bahan-bahan limbah
makanan.
Pembuatan nata dari air kelapa yang merupakan limbah makanan haruslah
yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan
mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Air krlapa yang digunakan
adalah air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai
nata de coco. Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat
selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan
ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip
kolang-kaling. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi
sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai
gizi nata de coco.
Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga
sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada
umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat
gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino,
dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa,
dan sorbitol.

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah praktikan diharapkan dapat membuat dan
melakukan perbanyakan starter bata de coco.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Air Kelapa

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman
fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga
sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada
umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat
gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino,
dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa,
dan sorbitol selain digunakan untuk nata de coco, air kelapa juga dimanfaatkan
dalam pembuatan kecap. Dengan mencampur air kelapa, kedelai, gula merah,
bawang putih, kemiri, daun salam, lengkuas, kluwak, serta natrium benzoat, kecap
bisa didapat. Yang tak kalah menarik, air kelapa juga bisa dimanfaatkan sebagai
bahan pengobatan tradisional dan kecantikan (Astawan, 2004).
Air kelapa memiliki karakteristik cita rasa yang khas. Di samping itu, air
kelapa juga punya kandungan gizi, terutama mineral yang sangat baik untuk tubuh
manusia. Kandungan yang terdapat dalam air kelapa tidak hanya unsur makro,
tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat adalah karbon dan nitrogen.
Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa,
sukrosa, fruktosa, sorbitol, dan inositol. Unsur nitrogen berupa protein yang
tersusun dari asam amino, seperti alin, arginin, alanin, sistin, dan serin. Sebagai
gambaran, kadar asam amino air kelapa lebih tinggi ketimbang asam amino dalam
susu sapi (Astawan, 2004).
Selain karbohidrat dan protein, air kelapa juga mengandung unsur mikro
berupa mineral yang dibutuhkan tubuh. Mineral tersebut di antaranya kalium (K),
natrium (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor
(P), dan sulfur (S). Yang cukup mencengangkan, dalam air kelapa juga ditemukan
berbagai vitamin. Sebut saja vitamin C dan berbagai asam seperti, asam nikotinat,
asam pantotenal, dan asam folat. Vitamin B kompleks yang dikandungnya antara
lain niacin, riboflavin, dan thiamin (Astawan, 2004).
2.2. Pengertin Starter Nata De Coco
Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam
substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri Acetobacter
xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109
sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut
dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari). Bibit nata adalah bakteri Acetobacter
xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air
kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang
terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim
yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari
jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga
transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang
disebut sebagai nata (Astawan, 2004).

2.3. Pengertin Nata De Coco

Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa
kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan. Makanan ini berbentuk
padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling.
Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan
makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat
dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan
mempertinggi nilai gizi nata de coco. (Susilawati, 2002)
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya
membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan
komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan
dapat secara optimal. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat
media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber
nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang
mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata
kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum
memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH,
cahaya, oksigen dan lain-lainnya. (Susilawati, 2002)
Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada
substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan
memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan
digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan
menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose”
berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini 2010).
Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini
mulai populer dan digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin
meningkat. Hal ini merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk
dikembangkan khususnya pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan
baku pembuatan nata de coco (Wowor, dkk. 2007).
Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jely, berwarna
putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi
air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. Nata de coco, dalam bahasa Spanyol
berarti “krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan
nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Philipina pernah menjadi koloni
Spanyol. Nata de coco adalah hasil olahan air kelapa. Kandungan gula dalam air
kelapa mengalami fermentasi berkat bantuan bakteri Acetobacter Xylinum. Ai r
kelapa sendiri mengandung mineral dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh.
Nata de Coco mempunyai banyak nilai gizi (Kristianingrum, 2004).
Sebetulnya, nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa,
tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral.
Seperti misalnya sari buah–buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab
itu, nama nata dapat bermacam–macam sesuai dengan bahan yang digunakan.
Namun, diantara beberapa jenis bahan yang dapat digunakan, air kelapa
merupakan bahan yang paling ekonomis, mengingat air kelapa hanyalah bersifat
sebagai limbah dari buah kelapa. (Wowor, Mufida, dan Rahman, 2007).
2.4. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organic yang larut dalam air dengan cita rasa
yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industry pangan. Kebutuhan
dunia akan asam sitrta terus meningkat dari tahun ke tahun dan produksi asam
sitrat tiap tahun meningkat 2 – 3%. Hingga sampai tahun 1920, semua asam sitrat
dihasilkan dari lemon dan jus jeruk. Namun kini asam sitrat juga dapat dihasilkan
melalui fermentasi menggunakan mikroorganisme Aspergillus niger, yaitu jamur
yang digunakan secara komersial pertama kali pada tahun 1923. Guna memenuhi
permintaan yang terus meningkat, maka efisiensi proses ferementasi terus
dipelajari. Pengukuran kesetimbangan massa dipelajari agar dpat ditentukan
banyaknya substrat yang digunakan dan jumlah produk yang dihasilkan. Proses
fermentasi asam sitrat terdiri dari dua tahap. Pertma fase pertumbuhan miselium
dan kedua fase fermentasi pembentukan produk. Keduanya dikarakteristikkan
oleh laju penyerapan karbohidrat. Pada fase pertama digunakan untuk
pembentukan miselium dan pada tahap kedua karbohidrat diubah menjadi asam
sitrat (Kristianingrum, 2004).
 BAB III
METODE

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini, dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 11 April 2018
pukul 13:00-17:00 WITA bertempat di Laboratorium Bioproses dan Bioenergi
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Politeknik Negeri Tanah Laut.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah botol sirup, kertas
Koran, panic, kompor, dan stater nata.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah asam asetat(cuka)
25%, gua pasir 200 gram, air kelapa 2 liter, dan kecambah 200 gram.

3.3. Prosedur kerja

1. Disterilisasikan terlebih dahulu botol sirup dengan direndam dengan air
panas selama 15 menit.
2. Disterilisasikan kertas Koran didalam oven.
3. Ditimbang kecambah sebanyak 200 gram dan gula pasir sebanyak 200
gram.
4. Dibersihkan kecambah tersebut, kemudian direbus didalam panci sampai
mendidih.
5. Setelah mendidih, didinginkan kemudian disaring airnya.
6. Diendapkan air kelapa, kemudian disaring dengan menggunakan kain.
7. Dipanaskan air kelapa sampai mendidih sambil diaduk dan ditambahkan
gula pasir sebanyak 200 gram.. Setelah mendidih, air kelapa didinginkan.
8. Setelah didinginkan, kemudian ditambahkan cuka sampai pH air kelapa
tersebut menjadi asam. Dicampur sampai homogen.
9. Ditambahkan air sari kecambah kedalam larutan air kelapa tersebut sampai
homogen.
10. Larutan tersebut dipindahkan kedalam beberapa botol sirup yang sudah
sterilisasi.
11. Ditambahkan ± 10% larutan starter.
12. Ditutup botol sirup tersebut dengan kertas koran steril.
13. Diletakkan botol sirup tersebut yang telah diinokulasikan dalam beskom
yang diletakkan diruangan laboratorium. Selama 6-8 hari sampai lapisan
putih tertentu pada media.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Data

Berdasarkan pengamatan dan pembuatan starter nata de coco ini, hasil
dapat dilihat pada tabel sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil pengamatan dan pembuatan starter nata de coco.

No Nama Botol Pertumbuha Lapisan Ketebalan Keterangan

n
1. Botol 1 Tidak Tumbuh Tidak Ada - -
2. Botol 2 Tidak Tumbuh Tidak Ada - -
3. Botol 3 Tidak Tumbuh Tidak Ada - -

4.2 Pembahasan

Starter adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam

substrat pertumbuhan kultur tersebut sehingga populasi bakteri acetobacter xylinum
mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata. Bibit nata adalah
bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen
melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan
menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat
atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat
berwarna putih hingga transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa
mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.
Fermentasi adalah suatu proses pengubahan senyawa yang terkandung di
dalam substrat oleh mikroba (kulture) misalkan senyawa gula menjadi bentuk lain
(misalkan selulosa / Nata de Coco), baik merupakan proses pemecahan maupun
proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob. Jadi proses fermentasi
bisa terjadi proses katabolisme maupun proses anabolisme.
Praktikum pembuatan starter nata de coco ini menggunakan bahan-bahan
yaitu air kelapa tua, gula pasir, dan urea yang dibuat dalam botol sirup dan
disimpanselama satu minggu. Dari hasil pengamatan yang dilakukan selama satu
minggu. Botol 1, botol 2 dan botol 3 tidak mengalami pertumbuhan starter nata de
coco. Lapisan yang terbentukpun tidak ada, serta ketebalan nata. Dikarenakan
pada praktikum ini starter nata yang dibuat tidak terbentuk, maka starter nata
tersebut dibilang tidak berhasil tumbuh.
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk
nata memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan
dapat secara optimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang
digunakan haruslah memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan
oleh mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu acetobacter xylinum . Komponen
media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki
sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea
atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter
xylinum. Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yang
diharapkan bakteri acetobagter xylinum
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk
senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco.
Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan
meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat
akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam
sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Faktor utama pembuatan starter yang gagal yaitu akibat dari starter yang
sudah lama atau sudah terkontaminasi karena batas waktu starter yang sudah tidak
bagus lagi sehingga nata tidak terbentuk. Selain itu faktor lain yang
mempengaruhi dari kegagalan starter adalah botol tidak tersetrelisasi secara
maksimal dan penyimpanannya tidak sesuai tempat yang menyebabkan mudah
terkontaminasi. Dalam pembuatan starter nata kontaminan dari praktikan juga
menjadi salah satu kegagalan karena praktikan tidak memakai perlengkapan
seperti masker dan sarung tangan.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum pembuatan starter nata de coco, yaitu
pembuatan starter nata de coco bisa menggunakan botol atau wadah lain yang
menggunakan bahan air kelapa tua, gula pasir, dan urea. Cara melakukan
perbanyakan starter dengan cara mengembang biakan lagi starter yang telah
berhasil dibuat untuk memperbanyak starter nata.

5.2 Saran
Dalam melakukan praktikum hendaknya para praktikan lebih teliti, dan
cermat dalam mengamati dan melakukan percobaan, agar tidak terjadi kesalahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. Jakarta : Erlangga.

Kristianingrum, Susila. 2004. Penyuluhan Pembuatan Nata de Coco sebagai

Upaya Pemberdayaan Ibu Rumah Tanga melalui Home Industri.
Yogyakarta : Jurusan Pendidikan Kimia UNY.

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air kelapa Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Nata De coco. Malang : FMIPA UM.

Susilawati, dkk. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Bogor :
Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB.

Wowor, dkk. 2007. Analisis Usaha Pembuatan Nata De Coco Dengan

Menggunakan Sumber dan Kandungan N yang Berbeda. Jurnal Agrisistem
Desember 2007 Vol 3 No. 2.