Anda di halaman 1dari 27

Barista

Standard
Operating
Procedure
(SOP)
Daily Roast
Coffee
Panduan umum pelaksanaan teknis operasional kerja barista dalam gerai
Daily Roast Coffee ditulis oleh Daily Roast Coffee Company,
Jakarta,
Indonesia
Barista Standard Operating Procedure

Contents
1.1 Tentang Visi Daily Roast Coffee ........................................................................................ 3

1.2 Latar Belakang Pembuatan SOP .......................................................................................... 3

1.3 Garis Besar Tujuan Pembuatan SOP Barista ....................................................................... 4

1.4 Kemampuan & personality yang diharapkan dan harus dimiliki oleh setiap barista Daily
Roast .......................................................................................................................................... 4

1.5 Mekanisme Teknis SOP Barista .......................................................................................... 5

1.5.1 Grooming .......................................................................................................................... 5

1.5.2 Jam Kerja dan Istirahat ..................................................................................................... 6

1.5.3 Ketentuan cuti dan sakit .................................................................................................... 7

1.5.4 Ketentuan surat referensi dan pengunduran diri ............................................................... 7

1.6 Mekanisme Deskripsi Kerja Barista dan Operasional Gerai ............................................... 7

1.6.1 Opening Shift .................................................................................................................... 8

1.6.2 Closing Shift ..................................................................................................................... 8

1.7 Peran dan Tugas Leader Gerai Daily Roast Coffee ............................................................ 8

1.7.1 Tabel Gambaran Umum Prosedur Hospitality di Daily Roast Coffee ............................. 9

1.8 Tata cara pelaksanaan teknis operasional gerai Daily Roast (service & hospitality) ...... 12

1.9 Tata cara teknis operasional bar......................................................................................... 14

2.0 Hal-hal yang perlu diperhatikan saat operasional ............................................................. 16

2.1 Tata cara teknis kebersihan gerai Daily Roast Coffee ...................................................... 16

2.2 Mekanisme kebersihan di Daily Roast Coffee ................................................................. 17


2.2.1 Cleaning Checklist ...................................................................................................... 18
Recipe Menu Daily Roast ........................................................................................................ 19

2.3 Panduan tata cara pembuatan produk Daily Roast Coffee ............................................... 24

Diagram Skema Umum Pembuatan Minuman Daily Roast Coffee ........................................ 26

Penutup .................................................................................................................................... 27

2|Page
Barista Standard Operating Procedure

1.1 Tentang Visi Daily Roast Coffee


Beberapa hal yang dalam hidup yang sangat kita cintai seringkali hadir dengan begitu saja,
tanpa terencana, tanpa diduga-duga. Begitu juga dengan bagaimana Daily Roast Coffee lahir
dengan dasar kecintaan akan cita rasa kopi dan keinginan untuk menceritakan itu kepada lebih
banyak orang. Hingga pada akhirnya di tahun 2018 Daily Roast Coffee hadir untuk mencapai
tujuan itu.

Dengan segala perkembangan industri kopi yang sedang terjadi di Indonesia, Daily Roast
hadir untuk mewadahi berbagai kebutuhan dan kesenangan masyarakat akan kopi. Dengan
sepenuh hati Daily Roast ingin memberi manfaat kepada banyak orang melalui kopi dengan
terus konsisten menceritakan perjalanan kopi dari ditanam hingga menjadi secangkir minuman
yang siap membahagiakan setiap peminumnya.

Oleh karena itu, Daily Roast juga sangat ingin memberi wawasan, cerita, dan pengetahuan
tentang kopi kepada lebih banyak orang sehingga industri kopi ini akan terus berkembang di
Indonesia dan memberi manfaat kepada masyarakat secara lebih luas. Daily Roast bercita-cita
untuk menjadi perusahaan kopi lokal Indonesia yang dapat menjadi teladan dalam hal
pengembangan bisnis, edukasi, penelitian, dan tanggung jawab sosial.

Pada akhirnya, dengan upaya bersama-sama melalui seluruh tim Daily Roast, kita dapat
memberikan banyak kebermanfaatan dalam kehidupan karena di Daily Roast kita semua saling
mendengar dan melakukan segala dengan ketulusan hati.

1.2 Latar Belakang Pembuatan SOP


Daily Roast Coffee sedang berkembang pesat untuk menigkatkan jangkauan bisnis gerai
kopinya. Sehingga diperlukan banyak kebutuhan untuk menyiapkan internal team Daily Roast
memahami visi perusahaan dan menjalankan aktivitas pekerjaan dengan terstruktur dan terarah.
Daily Roast memiliki visi besar untuk menjadi perusahaan kopi lokal yang mampu mewadahi
individu-individu yang menyenangi pekerjaan membuat kopi dan nilai-nilai kebermanfaatan di
dalamnya.

Selain itu, Daily Roast juga memiliki rencana jangka panjang di mana akan terdapat banyak
ekspansi bisnis yang dilakukan oleh Daily Roast Coffee dan ini membutuhkan kesiapan dan
kinerja tim yang baik. Oleh karena itu, pembuatan SOP dirasa dapat bermanfaat untuk dapat
mencirikan karakter dan kualitas kinerja para barista (khususnya) di Daily Roast Coffee.

3|Page
Barista Standard Operating Procedure

1.3 Garis Besar Tujuan Pembuatan SOP Barista


Dengan latar belakang tersebut, poin-poin tujuan utama dalam pembentukan SOP kurang
lebih dapat dijabarkan sebagai berikut:

a) Memberikan struktur yang jelas dalam mekanisme pelaksanaan kerja dalam bar
b) Membentuk karakter dan attitude barista yang selaras dengan visi Daily Roast Coffee
Company
c) Meningkatkan kualitas kinerja barista Daily Roast Coffee melalui tahapan dan proses yang
ada dalam SOP
d) Meningkatkan kualitas hospitality dan pelayanan Daily Roast Coffee kepada para
customers
e) Mempermudah dalam menyiapkan barista-barista yang baru bergabung dengan Daily
Roast melalui SOP mengingat akan banyak ekspansi bisnis yang dilakukan Daily Roast
Coffee ke depannya.

1.4 Kemampuan & Personality Barista Daily Roast


a) Mampu beradaptasi dengan segala kondisi setiap gerai Daily Roast
b) Memiliki kepribadian yang supel dan mudah bergaul
c) Memiliki “professional & positive attitude” sehingga memberi keramahaan dan
kenyamanan terhadap pelanggan
d) Memiliki inisiatif dan tanggap terhadap segala kondisi selama operasional di gerai Daily
Roast
e) Memiliki sense of humor sehingga dapat menciptakan suasana yang cair dan fun di Daily
Roast dalam porsi yang wajar dan tidak berlebihan
f) Memahami cita-cita dan visi perusahaan Daily Roast
g) Dapat bekerjasama dalam tim dan bersifat supportif satu sama lain
h) Memiliki semangat untuk terus belajar dalam memahami kopi dan industri kopi

1.4.1 Garis besar SOP barista yang perlu dipahami dapat dijabarkan seperti berikut:

Sektor Pemahaman dan Kemampuan yang Sikap


Pengetahuan dibutuhkan
Pelanggan Memahami karakteristik Mampu Berinisiatif dan
pelanggan di mana memiliki mengaplikasikan cara memiliki kepercayaan
kebutuhan dan attitude yang berkomunikasi yang diri dalam menentukan
berbeda-beda baik sehingga dapat kebutuhan dan
menyampaikan keberagaman karakter
pelayanan dengan baik pelanggan
ke pelanggan
Memahami pentingnya Memastikan barista Menjalankan dengan
mendapat feedback dari dapat menanggapi baik dengan melakukan
pelanggan terkait secara serious feedback perbaikan diri atas
pelanggan

4|Page
Barista Standard Operating Procedure

peningkatakn kualitas produk feedback terkait produk


dan performa kerja barista maupun pelayanan
Bisnis Memahami nilai utama dan Dapat Secara proaktif menjaga
visi bisnis Daily Roast mengimplementasikan reputasi bisnis Daily
sehingga dapat mengerti apa dan mempromosikan Roast dan sadar akan
yang dibutuhkan utnuk hal-hal yang berkaitan kompetitor yang ada
mencapai target bisnis dengan peningkatan
bisnis, lebih banyak
pelanggan, dan daya
tarik terhadap produk
Daily Roast
Memahami bagaimana Berhati-hati dan Melakukan segala
meminimalisir kesalahan yang mengetahui ukuran sesuatunya di gerai
dapat merugikan sales pembuatan produk, dan dengan teliti dan
perusahaan teliti dalam melakukan pertimbangan akan
transaksi dengan value perusahaan
pelanggan
Mengerti kebutuhan Dapat secara aktif Memahami
perusahaan akan ekspansi mempromosikan unique perkembangan bisnis
bisnis ke depannya sehingga selling point dari Daily sehingga dapat secara
perlu pemahaman akan Roast seperti dalam proaktif mengetahui apa
bagaimana dapat promo, produk baru, yang dilakukan
meningkatkan profit dan event dan lain lainnya selanjutnya di bisnis
memperluas pasar kopi untuk Daily Roast
Kebaristaan Mengetahui dasar-dasar Dapat menyampaikan Dapat
pengetahuan tentang kopi, cara product knowledge yaitu bertanggungjawab
penggunaan mesin dan alat, menu-menu yang ada di untuk menjaga kualitas
hingga memahami working Daily Roast Coffee produk dari segi
flow seorang barista dengan sangat baik dan persiapan hingga
paham. Dan memiliki pelayanan kepada
kemampuan untuk pelanggan
memahami prosedur
pembuataan masing- Berinisiatif untuk
masing menu Daily melakukan upselling
Roast Coffee tersebut
Secara proaktif untuk
memberikan kesan dan
pengalaman terbaik
keapda setiap pelanggan
Daily Roast Coffee

1.5 Mekanisme Teknis SOP Barista


1.5.1 Grooming
Bagian ini akan mencoba untuk menyeleraskan sisi berpenampilan dari masing-masing
barista. Pada dasarnya untuk barista Daily Roast Coffee sudah cukup menarik dengan
menggunakan seragam Daily Roast setiap hari sehingga dapat mencirikan identitas dari Daily
Roast Coffee itu sendiri.

5|Page
Barista Standard Operating Procedure

Namun demikian, untuk dapat lebih memberikan kenyamanan dan efisiensi bekerja barista
terdapat beberapa hal yang dapat direncankan pada bagian grooming ini. Selain itu, semakin
baik dan fresh grooming barista Daily Roast , maka itu dapat memberikan penilaian dan kesan
yang lebih baik dari pelanggan. Berikut prakiraan ide untuk bagian grooming barista Daily
Roast :

a) Pakaian / seragam: Menggunakan seragam yang telah ditentukan Daily Roast setiap hari.
Senin : Putih – Coklat
Selasa : Hitam – Hitam
Rabu : Putih – Hitam
Kamis : Hitam – Coklat
Jum’at : Putih – Denim
Sabtu : Bebas
Minggu : Bebas
b) Sepatu: Dibebaskan. Sepatu casual / keds yang nyaman untuk menjaga keamanan saat
bekerja, diusahakan untuk berwarna putih atau hitam.
c) Penampilan: Diusahakan untuk setiap barista memberikan penampilan terbaiknya dengan
memperhatikan kebersihan, kerapian, dan penampilan.
o Untuk barista laki-laki diusahakan rambut tidak berantakan dan diupayakan untuk rapi
namun dibebaskan untuk berambut panjang atau pendek sekalipun. Diupayakan untuk
selalu mencuci muka dan memastikan kerapian dan kebersihan diri setiap sebelum
memulai shift.
o Untuk barista perempuan tidak jauh beda mungkin di bagian make up agar
menyesuaikan dengan kenyamanan bekerja berikut dengan menata rambut supaya tidak
berantakan dan wajib diikat supaya lebih memudahkan mobilitas kerja di balik bar. Baik
yang berhijab untuk menyesuaikan warna hijabnya dan selalu menggunakan hijab
dengan rapi.
o diupayakan untuk wangi namun tidak berlebihan bagi setiap barista. Wajib
menggunakan deodorant dan tidak menggunakan parfum.
d) Menggunakan Apron dan pin nama barista

1.5.2 Jam Kerja dan Istirahat


a) Jam kerja terbagi dalam 2 shift yaitu opening (jam 06.00 - 14.30), dan closing (14.30 -
23.30)

6|Page
Barista Standard Operating Procedure

b) Jadwal kerja dalam seminggu adalah 6 hari kerja dan 1 hari off dan diatur oleh leader
masing-masing
c) Jam istirahat dikoordinasikan dengan leader masing-masing
d) Apabila hendak izin untuk keluar atau ada urusan tertentu silakan dikoordinasikan dengan
leader

1.5.3 Ketentuan cuti dan sakit


a) Cuti hanya diberikan duntuk karyawan dengan masa kerja minimal 1 tahun dan lama cuti
per periode adalah 12 hari dan pengambilan cuti harus disertai dengan surat izin dan
persetujuan perusahaan
b) Cuti hamil / melahirkan diberikan selama 60 hari dengan menyertakan surat izin cuti
kepada karyawan yang telah bekerja minimal 1 tahun di Daily Roast
c) Izin tidak masuk kerja dapat diajukan dengan melampirkan surat izin untuk hal-hal dibawah
ini:
o - Menikah : 3 hari
o - Menikahkan anak : 2 hari
o - Mengkhitankan anak: 2 hari
o - Membatiskan anak : 2 hari
o - Istri melahirkan : 2 hari
o - Suami/istri atau orang tua/ mertua atau anak/menantu meninggal : 2 hari
o - Anggota keluarga selain poin sebelumnya dalam satu rumah meninggal : 1 hari
d) Izin sakit harus melampirkan surat sakit maksimal 3 hari setelah masuk kerja. Jika tidak
dapat melampirkan surat sakit yang valid dan benar, maka akan dianggap absen.

1.5.4 Ketentuan surat referensi dan pengunduran diri


a) Melakukan one month (satu bulan) notice kepada pihak office dengan melampirkan surat
pengunduran diri.
b) Menyelesaikan tanggungan dan urusan internal jika ada yang berkaitan dengan
perusahaan sebelum mengundurkan diri
c) Menyerahkan segala atribut milik perusahaan yang dipinjamkan kepada karyawan
bersangkutan
d) Surat referensi akan diberikan kepada karyawan dengan masa kerja minimal 1 tahun dan
akan dikeluarkan pada tanggal pengunduran diri karyawan bersangkutan.

1.6 Mekanisme Deskripsi Kerja Barista dan Operasional Gerai

7|Page
Barista Standard Operating Procedure

1.6.1 Opening Shift


a) Sudah dipastikan telah datang pukul 05.30 atau 30 menit sebelum jam operasional gerai
dimulai
b) Melakukan pengecekan air kemudian menyalakan mesin espresso dan grinder
c) Menyalakan mesin kasir (dalam hal ini iPad dan aplikasi Moka POS)
d) Memastikan printer struk sudah tersambung ke tablet
e) Memeriksa roti dan makanan lainnya dan menyiapkan roti dan makanan lainnya dari chiller
ke display case
f) Mengecek dan menyiapkan bahan baku seperti sirup, powder, freshmilk, teh dan kopi
g) Memastikan area bar dan customer sudah rapi dan lebih bersih dengan menata meja dan
kursi, menyapu lantai dan mengelap meja dan kursi untuk memastikan semua telah bersih
dan nyaman bagi pelanggan
h) Melakukan kalibrasi (akan disediakan SOP terpisah untuk kalibrasi)
i) Melakukan “Start Shift” dan memulai jam operasional gerai
j) Sebelum shift berakhir, tim opening shift memastikan hitungan sales dan berkoordinasi
dengan shift closing untuk menghindari miskalkulasi lalu diakhiri dengan serah terima

1.6.2 Closing Shift


a) Hadir di gerai15 menit sebelum pukul 14.30 supaya masih ada waktu untuk grooming dan
bersiap-siap
b) Berkoordinasi dengan tim opening shift dan mulai bekerja
c) Berkoordinasi dengan tim opening ketika pergantian shift terkait hitungan dan catatan-
catatan lain
d) Membagi jobdesc closing yang meliputi: 1. Menghitung dan mengecek stock dan 2.
Cleaning bar & customer area (yang akan dijelaskan lebih detail dan terpisah untuk dua
poin ini)
e) Melakukan report penjualan dan end shift
f) Memastikan semua mesin dimatikan, lampu dan ac juga dimatikan sebelum mengunci pintu
kedai dan pulang.

1.7 Peran dan Tugas Leader Gerai Daily Roast Coffee


a) Mengayomi para barista di masing-masing gerainya
b) Penentuan keputusan di masing-masing gerai
c) Pembuatan jadwal shift

8|Page
Barista Standard Operating Procedure

d) Berkoordinasi dengan team dan office


e) Pengawasan ketersediaan stok bahan baku dan penggunaannya

1.7.1 Tabel Gambaran Umum Prosedur Hospitality di Daily Roast Coffee


Persiapan

No Variabel Hal yang perlu diperhatikan Rincian penjelasan


1 Teknik dan metode yang Menggiling
digunakan
Tamping
Dosing
Ekstraksi Espresso - Flushing group
head
-Durasi Ekstraksi
Steaming susu - Pemilihan jenis susu
- Temperatur susu
- Mengelap steam
wand
- Frothing

2 Menganalisa dan mengukur Penciuman


kualitas produk dan sensory
Bentuk
Rasa
Tampilan Visual
3 Melakukan monitoring kualitas Fokus memperhatikan working
produk selama pelayanan di flow selama di bar
gerai
Teliti dalam melakukan
pengecekan kualitas produk dan
sesuai prosedur teknik dan
metode yang digunakan
4 Kendala dalam ekstraksi Penyesuaian
espresso
Evaluasi - Penyebab
- Indikator
5 Bahan baku Area bar:
- Kopi (Espresso & filter)
- Fresh milk
- Sirup
- Powder
Penyimpanan (storage) - Mengatur shelf life

9|Page
Barista Standard Operating Procedure

- Memastikan kondisi
gerai
6 Manajemen waktu dan Pengaturan alur dan urutan
pembagian deskripsi kerja penyiapan dan penyajian produk
Pembagian deskripsi kerja shift
pagi dan shift siang
7 Pengerjaan produk secara aman Rutin melakukan clear up
dan higienis
Teliti menjaga kebersihan bar
setiap selesai membuat produk
Mewaspadai hal-hal yang Seperti group head
membahayakan di bar mesin espresso yang
bersuhu tinggi, air
panas, penggunaan
pisau untuk mengiris
kue, dsb.

Pelayanan

No Variabel Hal yang perlu diperhatikan Rincian penjelasan


1 Standar dalam penyajian - Recipe
- Tata cara pembuatan
- Tata cara pelayanan
2 Perangkat penyajian Gelas 4 oz, 8oz, server, dsb
Piring, saucer, dan sejenisnya
Take away cups Paper cup, plastic cup,
lit, sesuai ukuran
(mynn & wynn)
3 Penyediaan gula dan pemanis - Peletakan gula dan pemanis Mengarahkan
sejenis - Ketersediaan stok pelanggan keberadaan
gula dan pemanis
sejenis
4 Latte art
5 Konsistensi Kualitas Pada semua jenis
produk minuman
Daily Roast
Volume Sesuai recipe yang
sudah ditetapkan
Tampilan Sesuai standar yang
sudah disepakati

Customer Service

No Variabel Hal yang perlu diperhatikan Rincian penjelasan


1 Permintaan pelanggan Jenis permintaan pelanggan Seperti minta air
hangat, tambahan

10 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

gelas, sendok & garpu


dsb.
2 Produk sesuai dengan
ekspektasi dan preferensi yang
ada
3 Pelanggan order di kasir
(Order and pay mechanism)
4 Memberi greeting Dilakukan bersamaan dengan Semaksimal mungkin
menjelaskan produk dilaksanakan secara
interaktif dan menarik
kepada pelanggan
5 Membuat pesanan Tata-cara pembuatan produk
minuman Daily Roast Coffee
6 Finishing pesanan Topping, whip cream, tutup cup,
dsb
7 Mengantar pesanan Menyebutkan nama menu yang
dipesan
8 Standardisasi durasi dan Pemahaman barista
kecepatan pembuatan produk Pengalaman barista
Karakter barista
9 Mampu mengerjakan tugas Pemahaman barista
operasional dan customer Pengalaman barista
service dalam satu waktu Karakter barista

Minuman Espresso Based

No Variabel Hal yang perlu diperhatikan Rincian penjelasan


1 Memiliki standar dan Strength
preferensi perushaan Cita rasa
Suhu
Tampilan produk
2 Pembuatan kopi yang Gilingan kopi (grind) Harus presisi dan
berkualitas sesuai kalibrasi
Dosis (dose) Harus sesuai kalibrasi
Tamping
Ekstraksi (extraction)
3 Evaluasi kualitas kopi Aroma
Body
Flavour - Sweetness
- Acidity
- Bitterness
Kualitas crema - Gradasi warna
- Tekstur
Volume espresso Sesuai kalbrasi
terutama yield yang
sudah ditetapkan
4 Varian menu yang disajikan Espresso
Long black

11 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

White Piccolo
Cappuccino
Coffee Latte
Filter Coffee Single origin dari
berbagai daerah dan
negara
Menu kopi yang menggunakan Caramel Machiato
sirup dan powder Café Dark Mocha
Dll.
Blended Coffee Java chip, caramel
blended coffee dll.
5 Kopi yang digunakan Beans untuk espresso Neighbor Secret
Beans untuk filter coffee Asia
Amerika
Afrika
6 Penggunaan susu Fresh milk Greenfields
Perlakuan dalam beberapa menu Panas: steamed
panas dan dingin Dingin: also steamed

Peralatan yang digunakan

No Variabel Hal yang perlu diperhatikan Rincian penjelasan


1 Persiapan produk Nama dan fitur alat
Fungsi alat
Cara penggunaan secara aman
dan higienis
Pembersihan dan penyimpanan
2 Mesin espresso dan grinder Cleaning & maintenance Selama pelayanan dan
setelah pelayanan
Penggunaan secara aman dan - Pengecekan keamanan
higienis sebelum operasional gerai
- Servis
3 Fitur, bagian-bagian dan fungsi
4 Masalah dengan peralatan -Menghubungi teknisi
(troubleshooting ) - Pengecekan dan antisipasi

1.8 Tata cara pelaksanaan teknis operasional gerai Daily Roast (service & hospitality)
a) Selalu memberikan “greeting” dan menyapa pelanggan yang akan memesan minumannya.
Contoh: “Sore kak/pak/bu apa kabar mau pesen apa sore ini?” Catatan: - Penggunaan
sapaan menyeseuaikan dengan pelanggan, misal: bapak, ibu, kak, dsb. Akan lebih baik lagi
jika barista mengingat nama pelanggan (regular customer)
b) Jika pelanggan terlihat kebingungan memilih menu yang ingin dipesan, barista wajib
memberikan solusi dengan secara proaktif menanyakan preferensi minuman yang ingin

12 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

dipesan oleh pelanggan dan kemudian memberi opsi-opsi menu yang bisa ditawarkan ke
pelanggan dengan menjelaskan seperti apa menu tersebut

Contoh: “kira kira mau yang coffee atau non coffee kak?” “Untuk non coffee kita ada
green tea latte, chocolate, smoothies atau mau coba yang blended? Udah langsung manis
bisa coffee atau non coffee.”

Catatan: - Diharapkan setiap barista sudah paham mengenai produk Daily Roast (product
knowledge) secara baik dan rinci

c) Menjelaskan promo kepada pelanggan jika ada, Contoh: “Halo kak, kita lagi ada promo
nih kak beli 1 gratis 1 untuk minuman yang non coffee, gimana mau coba ngga kak?” -
Melakukan up selling menu signature Daily Roast.
d) Menjelaskan setiap menu memiliki ukuran gelas masing-masing yaitu 12oz (360ml) dan
16oz (480ml) dan pastikan pelanggan memahami ukuran gelas ini dengan dibantu diberi
contoh gelas (cup) yang tersedia di area kasir.
Contoh: “Kita ada size gelas minuman 12oz sama 16oz kak mau yang mana?”
Catatan: Sebelum itu harap dipastikan mengetahui keinginan dari pelanggan itu apa
terlebih dahulu
e) Memberi informasi kepada customer bahwa ada beberapa menu yang bisa disajikan panas
dan dingin. Kemudian untuk blended bisa ditawarkan untuk menggunakan whipped cream
atau tidak. Contoh: “Untuk cappuccino nya bisa panas atau dingin kak mau coba yang
mana? Untuk vanilla cream nya mau pake whipped cream ngga kak?”
f) Ketika pelanggan sudah memesan minumannya, tanyakan nama pemesan tersebut.
Contoh: “Untuk pesanannya atas nama siapa kak?”
Lalu, tuliskan pesanan dan nama pemesan di Cup yang sesuai. Lalu pastikan untuk
mengulang pesanannya sebelum melanjutkan transaksi di Moka POS dan menyebutkan
jumlah dan total harga dari pesanan.
Contoh: “Oke kak jadi saya ulangi lagi yaa pesanannya ada 3 minuman ada Coffee Latte
ice yang 16oz, green tea latte hot yg 12oz, sama Strawberry Blended yang no whipped
cream jadi totalnya 125rb ya kak”
g) Pastikan ketika melakukan finalisasi transaksi di Moka POS untuk lebih teliti dan berhati-
hati terkait angka dan jumlah pesanan dan metode pembayaran (cash / edc)
h) Memberi struk ke pelanggan dengan mengucapkan terimakasih dan menginformasikan
untuk menunggu pesanannya nanti akan dipanggil atau diantarkan.

13 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

Contoh: “Ini kak struk nya, mohon ditunggu ya kak pesanannya, terima kasiiih”
i) Ketika pesanan sudah siap, barista memanggil nama pemesan atau mengantar pesanan ke
pelanggan, menyajikan masing-masing pesanan dengan menyebut nama minuman yang
dipesan
Contoh: “Hi kak ini ice cappuccino yang 16oz, ini green tea lattee nya sama yang ini
Strawberry Blended nya,, silakan kak”
j) Memastikan kondisi customer area tetap bersih dan rapi dan jika memungkinkan juga
secara pro aktif untuk terus sopan dan senyum dalam memenuhi kebutuhan pelanggan
selama operasional.
Contoh: ketika diminta tissue, gula dsb pastikan semua terlayani dan baik. Barista sangat
dipersilakan untuk menanyakan apakah pelanggan menyukai minumannya atau juga bisa
menjelaskan tentang produk terutama kopi yang biasanya memunculkan banyak
pertanyaan dari pelanggan.
k) Apabila pelanggan terlihat bingung antara hendak memesan atau masih belum tau
bagaimana cara memesan, barista wajib inisiatif untuk menghampiri pelanggan kemudian
mengarahkan dan menanyakan kebutuhan pelanggan.
Contoh: “Ada yang bisa dibantu kak? Misal mau langsung pesan bisa langsung ke kasir
ya kak atau misal masih menunggu teman bisa sambil duduk dulu aja kak”
l) Selalu mengucapkan terimakasih kepada setiap pelanggan yang akan meninggalkan gerai
Daily Roast
m) Jangan lupa senyum dan selalu ramah :)

1.9 Tata cara teknis operasional bar


o Leader membagi jobdesc shift di hari itu dan terutama ketika pertemuan shift opening dan
shift closing (pukul 14.00) untuk melakukan briefing dan berdoa sebelum memulai shift.
Briefing meliputi report dan catatan-catatan dari shift pagi untuk diperhatikan shift
setelahnya sehingga dapat meminimalisir miskoordinasi selama shift. Kemudian dalam
briefing ditentukan jobdesc siapa yang berada di area bar, di kasir, dan barista
support supaya kondisi dalam bar tidak terlihat penuh dan mengganggu flow kerja.

Contoh kasus: Jika tidak diatur siapa berbuat apa ketika pertemuan shift maka barista akan
menumpuk di bar dan mengganggu kinerja barista ketika ketika di bar satu minuman dibuat
oleh dua orang barista padahal dapat dilakukan oleh satu orang barista sesuai dengan

14 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

pembagian jobdesc. Oleh karena itu untuk meminimalisir kesalahan dan meningkatkan
efisiensi maka setiap pertemuan shift dibagi peran masing-masing selama di bar.

o Memastikan kondisi area bar bersih dan tertata rapi dan alat-alat kopi berfungsi dengan
baik
o Melakukan pengecekan dan mengevaluasi kalibrasi espresso demi menjaga kualitas produk
o Mendata berapa “waste” yang dihabiskan ketika melakukan kalibrasi
o Melakukan pengecekan ketersediaan stok bahan baku (termasuk cake) dan melakukan refill
terhadap stok yang tersisa sedikit sehingga tidak menganggu flow kerja ketika ada stok
yang habis di tengah-tengah pembuatan produk
o Untuk pembuatan menu espresso based pastikan untuk menimbang dosis kopi dengan benar
(sesuai kalibrasi), distribusi dan tamping dengan benar, ekstraksi yang baik, volume
espresso yang tepat, dan penggunaan susu yang sesuai takaran.
o Untuk steaming susu, pastikan dilakukan dengan sesuai standar (aerating, frothing,
texturing, temperature) yang sudah ada. Kemudian pastikan steam wand dibersihkan (dilap)
untuk memastikan tetap higienis untuk penggunaan selanjutnya. Memastikan untuk
mengembalikan kotak susu ke dalam chiller kembali.
o Penggunaan whipped cream untuk terus diperhatikan ketersediaan stock di dalam tabung
whipped cream dan pastikan jika sisa sedikit untuk segera membuat whipped cream supaya
tidak menggangu operasional kerja.
o Memastikan semua menu dibuat mengacu ke recipe dan standar Daily Roast untuk
menjaga kualitas dan identity prouduk Daily Roast
o Memastikan area pelanggan untuk tetap bersih dan nyaman dengan melakukan pengecekan
setiap pelanggan selesai dan meninggalkan mejanya (clean up)
o Pastikan tidak ada gelas yang menumpuk di sink dan segera dicuci.
o Memastikan tidak ada bekas noda di gelas dengan terus memeriksa kondisi gelas yang ada
di Daily Roast .
o Melakukan last order 30 menit sebelum jam operasional tutup dan memberi notifikasi
kepada pelanggan. Contoh: “Kak kita udah mau last order apa ada yang mau dipesan lagi?”
o Memberi notifikasi jika gerai akan tutup 15 menit sebelum tutup apabila masih ada
pelanggan dengan intonasi ucapan yang ramah dan tidak terkesan mengusir

Jangan lupa untuk selalu tersenyum dan ramah :)

15 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

2.0 Hal-Hal Yang Perlu Diperhatikan Saat Operasional


a) Untuk efektifitas kerja, penggunaan hp tidak diperbolehkan selama jam kerja barista. Dan
apabila dalam keadaan tertentu membutuhkan untuk menggunakan hp, maka dapat
dikoordinasikan dengan leader
b) Penggunaan hp di setiap gerai hanya 1 gerai untuk keperluan operasional dan koordinasi
dengan tim Daily Roast & office yang itu diserahkan kepada leader. Jika pada saat leader
day off maka diserahkan kepada 1 penanggungjawab pada saat hari itu.
c) Tidak makan di customer area dan dapat menggunakan waktu istirahat untuk makan di
tempat yang disediakan.
d) Waktu istirahat dikoordinasikan oleh masing-masing leader
e) Untuk diperhatikan ketika mengobrol dengan rekan kerja untuk tidak mengganggu kinerja
dan volume suara tidak mengganggu pelanggan
f) Jika terjadi masalah atau kendala harap dikoordinasikan dan dicari solusi terlebih dahulu
dengan rekan satu shift nya, kemudian dapat berkoordinasi dengan leader dan apabila
belum terselesaikan bisa berkoordinasi dengan office.

Contoh: Ketika terjadi kerusakan mesin grinder espresso maka upayakan untuk diperiksa
terlebih dahulu kondisi grinder kemudian jika masih belum bisa maka dipersilakan untuk
segera berkoordinasi dengan office.

2.1 Tata Cara Teknis Kebersihan Gerai Daily Roast Coffee


Menjaga kebersihan bar dan customer area dengan melakukan clear up setiap pelanggan
selesai dan meninggalkan tempat

Untuk area bar berikut hal-hal yang perlu diperhatikan terkait kebersihan dan kerapiannya:

o Meja bar harus selalu bersih dan rapi. Diupayakan setiap selesai membuat minuman
langsung dibersihkan menggunakan kain lap
o Membersihkan lantai bar secara berkala dengan disapu dan dipel setiap shift closing
menggunakan sabun pencuci lantai kemudian apabila sampah sudah penuh maka segera
diganti dengan trash bag yang baru
o Merapikan area stock / bahan baku dengan menggunakan kain lap agar terjaga dan tetap
bersih
o Area display seperti rak juga perlu diperhatikan kebersihannya dengan menghilangkan
sawang-sawang dan debu.

16 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

o Celah atau sela-sela di antara meja, di kolong bar juga perlu diperhatikan dan dicek
kebersihannya
o Untuk customer area berikut hal-hal yang perlu diperhatikan terkait kebersihan dan
kerapiannya:
o Lantai customer area harus dijaga tetap bersih dari debu, sampah sedotan dan lain-
lainnya dengan mematiskan setiap melakukan clear up
o Memastikan meja bersih, rapi dan kering ketika melakukan clear up
o Merapikan kembali kondisi meja dan bangku setelah pelanggan meninggalkan area

2.2 Mekanisme kebersihan di Daily Roast Coffee


a) Cleaning harian dilakukan oleh tim shift closing di mana sudah dibagi oleh tim shift closing
jobdesc untuk 1. menghitung stock dan sales harian dan 2. Melakukan cleaning bar
dan customer area
b) Bagi barista yang mendapat jatah untuk melakukan cleaning berikut langkah-langkah
ketika melakukan cleaning harian
o Ketika sudah memasuki waktu last order (21.30) barista dipersilakan untuk mencuci semua
peralatan-peralatan operasional bar dan kain lap. Pencucian peralatan bar menggunakan
sabun cuci piring di sink dan pencucian kain lap menggunakan detergen yang sudah
tersedia di masing-masing gerai Daily Roast .
o Melakukan cleaning mesin espresso. Berhubung mesin espresso yang digunakan di setiap
gerai Daily Roast berbeda, maka dapat dikoordinasikan untuk penggunaan tablet
pembersih (Pure, red) dilakukan dua kali dalam seminggu .Atau juga dapat mengikuti
anjuran dan standar dari pabrikan mesin espresso itu sendiri.
o Membersihkan grinder. Dalam setiap gerai terdapat minimal 1 grinder espresso dan 1
grinder untuk kopi filter (manual brew). Setiap closing, dan setelah dihitung, beans espresso
diletakkan ke dalam toples khusus dan tidak diletakkan di hopper. Kemudi grinder
dibersihkan supaya tidak ada sisa yang dapat menyumbat mesin dan menghindari
kerusakan. Dan dalam satu bulan sekali diharapkan untuk membongkar grinder lalu
membersihkannya dengan vacum cleaner
o Menyapu lantai bar dan customer dan memastikan bersih sampai setiap sudut area.
o Menyiapkan peralatan untuk mengepel seperti kain pel, air panas, sabun pembersih lantai,
dan bak untuk menampung air dan sabun.

17 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

o Vakum untuk dilakukan setiap seminggu sekali dan bisa dikoordinasikan dengan leader
untuk waktunya
o Melaksanakan general cleaning satu kali dalam sebulan yang jadwalnya diatur oleh
leader dan kesepakatan bersama tim.

2.2.1 Cleaning Checklist


No Peralatan &/ area yang dibersihkan Keterangan
Sudah Belum
1 Lantai bar (Termasuk kolong)

2. Meja bar depan dan belakang


3. Grinder
4. Blendtek (mesin blender + wadahnya)
5. Gelas, saucer, dan sejenisnya
6. Milk Jug
7. Trash bag + tempat sampah
8. Kain lap (semuanya)
9. Tamper mat
10. Cake showcase
11. Lemari kabinet bar
12. Kulkas
13. Mesin espresso
14. Porta filter + basket
15. Termos air
16. Lantai customer area
17. Meja & Kursi customer area
18. Kaca Jendela
19. Dinding
20. Rak
21. Lemari kabinet customer area
22. Dekorasi café
23. Vas bunga
24. Karpet

18 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

Recipe Menu Daily Roast

19 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

20 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

21 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

22 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

23 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

2.3 Panduan tata cara pembuatan produk Daily Roast Coffee


a) Pembuatan Produk Menggunakan Mesin & Grinder Espresso
Untuk menyelaraskan prosedur pembuatan produk yang menggunakan mesin espresso,
maka dalam bagian ini akan menjelaskan tahapan yang dilalui berikut dengan rutinitas yang
dijalani oleh barista selama penggunaan mesin espresso. Berikut ini beberapa poin utama
terkait tahapan dan rutinitas penggunaan mesin espresso:
b) Kalibrasi
Kalibrasi ditujukan untuk melakukan pengecekan kualitas dan cita rasa kopi dari awal shift
sehingga produk yang kita sajikan kepada pelanggan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dan
langkah-langkah dalam melakukan kalibrasi;
o Flushing group head & Memastikan porta filter bersih dan kering. Hal ini penting
dibiasakan untuk setiap barista sejak kalibrasi hingga seterusnya ketika membuat produk
espresso based
o Grind size. Memastikan indikator grind size sudah tepat untuk espresso
o Dosing & weighing. Mesin-mesin espresso di Daily Roast menggunakan portafilter
dengan basket berukuran 18-20 gram. Sehingga untuk penyesuaian dosing berada di
rentang gramasi tersebut untuk mendapat hasil espresso yang optimal
o Distribution & Tamping. Setiap barista perlu teliti dan konsisten dengan distribusi dan
tamping masing-masing. Pastikan untuk presisi dan terukur dengan baik
o Menyiapkan dua cup espresso/latte/gelas ukur
o Menyiapkan scale. Penggunaan scale diperlukan untuk memastikan yield espresso yang
dihasilkan terukur ketika kalibrasi.
o Pulling shot. Selama pulling shot berikut hal-hal yang perlu diperhatikan:
o Memastikan portafilter berada di posisi yang pas di group head
o Gelas dan scale sudah pada lokasi yang tepat
o Pulling dengan menekan tombol pulling di mesin / menarik tuas piston (untuk mesin
espresso dengan piston)
o Memperhatikan proses ekstraksi di detik berapa espresso mulai turun
o Memperhatikan bentuk espresso selama ekstraksi (apakah terjadi dripping atau channeling)
o Menentukan durasi ekstraksi yang diselaraskan dengan yield espresso yang diinginkan
o Mengakhiri ekstraksi
o Meletakkan gelas
o Melepaskan porta filter dari group head
o Knocking, rinse, dan meletakkan kembali porta filter di group head
24 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

o Mengevaluasi hasil ekstraksi. Di tahap ini, dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
o Espresso. Menganalisa bentuk crema, aroma, body, flavour (sweetness, acidity, bitterness)
kemudian experience pada mouthfeel
o White. Menganalisa hasil ekstraksi espresso dengan susu. Mengevaluasi cita rasa ketika
dibuat cappuccino, coffee latte atau piccolo untuk menentukkan apakah rasa espresso sudah
pas pada menu yang menggunakan susu.
c) Mencatat hasil kalibrasi.
Setelah kalibrasi dirasa sudah selesai dan sudah menemukan kalibrasi yang cocok,
maka barista diharapkan mencatat hasil kalibrasi dengan mencantumkan poin-poin di
bawah ini agar selama shift setiap barista baik shift pagi dan shift closing mengetahui hasil
kalibrasi di pagi hari
o Dose (D). Mengindikasikan gramasi final yang digunakan
o Time (T). Jumlah waktu yang dibutuhkan untuk ekstraksi optimal
o Grind Size (GS). Untuk memudahkan mengetahui grind size yang digunakan dengan hasil
kalibrasi yang pas di hari itu
o Yield (Y). Informasi terkait hasil akhir volume espresso per shot nya
o Notes. Untuk menjelaskan gambaran cita rasa yang didapat baik dalam bentuk espresso
ataupun white
o Menuliskan keterangan tanggal.
d) Panduan Umum Pembuatan Menu Espresso Based

Berikut hal-hal yang perlu diperhatikan saat melakukan pembuatan minuman espresso
based

o Melakukan step pembuatan kopi seperti yang sudah dijelaskan pada bagian kalibrasi
o Untuk minuman panas yang menggunakan susu perlu diperhatikan espresso shot untuk
cappuccino Mynn adalah double ristretto (1:1) Wynn double shot, sedangkan untuk latte
Mynn menggunakan single shot dan Wynn double ristretto
o Untuk minuman panas berukuran Mynn menggunakan cup 8oz sedangkan untuk ukuran
Wynn menggunakan paper cup
o Disajikan dengan saucer dan sendok kecil
o Untuk minuman dingin dengan freshmilk, untuk tetap steaming dalam pembuatannya

25 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

c) Panduan Umum Pembuatan Menu Blended Beverag


o Menyiapkan scale dan blendtek dipastikan dalam kondisi bersih
o Menyiapkan freshmilk
o Menimbang powder / konsentrat / sirup yang akan digunakan sesuai recipe menu yang
dipesan sekaligus dituangkan ke dalam jug blendtek
o Menyiapkan plastic cup sesuai ukuran + menyiapkan whipped cream
o Mengisi plastic cup dengan es kemudian dituangkan ke dalam jug blendtek
o Blender
o Tuangkan ke dalam plastic cup
o Gunakan whipped creap
o Tambahkan topping sesuai recipe
o Sajikan

2.3.1 Diagram Skema Umum Pembuatan Minuman Daily Roast Coffee

Finishing +
clear up bar
• memberi salam dan
berinteraksi • Pembuatan
dengan pelanggan minuman
• "taking order" • Struk order Mengantar
diberikan kepada minuman
barista yang stand
by di bar station
Transaksi
• Menyajikan minuman,
menyebut dan
menjelaskan nama
minuman,
mengcuapkan
terimakasih

26 | P a g e
Barista Standard Operating Procedure

Penutup
Demikian rangkaian SOP yang telah ditulis dengan memperhatikan, mengamati, dan mempelajari
kondisi dan kesesuaian yang ada di Daily Roast Coffee dan bisnis gerai kopi pada umumnya. Semoga
ke depannya melalui SOP ini menjadi titik awal untuk perusahaan Daily Roast yang lebih baik dan
kinerja barista Daily Roast yang lebih semangat, “passionate”, dan terus berkeinginan untuk
berkembang dan berproses.

“Saling mendengar, dan lakukan dengan hati. Selamat bekerja!”

27 | P a g e