Laporan Asma PDF

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR
(Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO,

KECAMATAN RUNGKUT, KOTA SURABAYA, PROVINSI JAWA TIMUR.
PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Oleh :
ASMA AZIZAH
NIM. 135080301111075
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
PRAKTEK KERJA MAGANG
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan
Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya
Oleh :
ASMA AZIZAH
NIM. 135080301111075
Mengetahui, Menyetujui,
Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

Manajemen Sumberdaya Perairan
Dr. Ir. Arning Wilujeng E., MS. (Dr. Ir. Kartini Zaelanie., MS)
NIP. 19620805 198603 2 001 NIP. 19550503 198503 2 001
Tanggal: ............................. Tanggal: .........................
i
KATA PENGANTAR
Segala puji dan ucapan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Magang (PKM) ini. Dalam penyusunannya, penulis
banyak mengambil literatur-literatur yang bersumber dari text book, artikel, jurnal,
maupun prosiding seminar untuk dijadikan tinjauan pustaka yang dapat
mendukung pembuatan laporan tersebut.
Penulis menyadari dalam Laporan Praktek Kerja Magang (PKM) ini
tentunya ada kekurangan, maka diharapkan kritik dan saran sehingga dapat
menjadi lebih sempurna. Semoga Laporan Praktek Kerja Magang (PKM) ini
dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya, dan bagi pembaca pada
umumnya terutama para Mahasiswa dan Mahasiswi Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Brawijaya.
Malang, 20 September 2016
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... i
KATA PENGANTAR .......................................................................................... ii
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Maksud dan Tujuan .................................................................................. 2
1.3 Kegunaan ................................................................................................ 3
1.4 Waktu dan Tempat .................................................................................. 3
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) .............................................. 4
2.1.1 Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) .................. 4
2.1.2 Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha .......................................... 5
2.1.3 Manfaat Mangrove………………………………………………………. 6
2.2 Beras ...................................................................................................... 7
2.2.1 Definisi Beras ................................................................................. 7
2.2.2 Komposisi Gizi Beras ..................................................................... 8
2.3 Brownies ................................................................................................. 9
2.3.1 Definisi Brownies ............................................................................ 9
2.3.2 Proses Pengolahan …………………………………………………… 10
2.3.2.1 Diagram Alir Pembuatan Brownies ........................................ 11
2.3.3 Bahan Utama ................................................................................ 12
2.3.3.1 Tepung Mangrove ................................................................. 12
2.3.4 Bahan Tambahan ........................................................................ 12
2.3.4.1 Telur ..................................................................................... 12
2.3.4.2 Gula ....................................................................................... 13
2.3.4.3 Coklat Batangan ................................................................... 14
2.3.4.4 Margarin ................................................................................ 15
2.3.4.5 Backing Powder …………………………………………………. 15
2.3.4.6 Coklat Bubuk …………………………………………………….. .16
3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG

3.1. Materi dan Metode ................................................................................ 18
3.2. Metode Pengambilan Data .................................................................... 19
3.2.1 Data Primer .................................................................................. 19
3.2.1.1 Observasi .............................................................................. 19
3.2.1.2 Wawancara ........................................................................... 20
3.2.1.3 Partisipasi .............................................................................. 21
3.2.1.4 Dokumentasi ......................................................................... 21
3.2.2 Data Sekunder ............................................................................. 22
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 23
iii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Bruguiera gymnorrizha ............................................... 5
Tabel 2. Standar Mutu Beras .............................................................................. 9
iv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha ..................................................................... 4
Gambar 2. Struktur Kimia Tanin ......................................................................... 6
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies ................................................. 11
Gambar 4. Struktur Kimia Asam amino …………………………………….......... .13
Gambar 5. Struktur Kimia Sukrosa ................................................................... 14
Gambar 6. Struktur Kimia Flavonoid ................................................................ 14
Gambar 7. Struktur Kimia Lemak ..................................................................... 15
Gambar 8. Struktur Kimia Sodium bikarbonat .................................................. 16
v
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Magang (PKM) .......................... 27
Lampiran 2. Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM) ...................... 35
vi
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mangrove adalah komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat
payau dan berfungsi sebagai pelindung daratan dari gelombang laut yang besar
(Irwanto, 2006). Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk
beradaptasi dengan kondisi lingkungan yang ekstrim, seperti kondisi tanah yang
tergenang, kadar garam yang tinggi serta kondisi tanah yang kurang stabil. Dari
sekian banyak tanaman mangrove di Indonesia, jenis mangrove yang banyak
ditemukan antara lain adalah jenis api-api (Avicennia sp.), bakau (Rhizophora
sp.), tanjang/lindur (Bruguiera sp.), dan bogem atau pedada (Sonneratia sp.)
yang merupakan tumbuhan mangrove utama (Bengen, 2002).
Masalah pangan di Indonesia menurut Widowati et al (2003), tidak lepas
dari sumber karbohidrat utama yaitu beras dan terigu, yang ternyata terigu lebih
adaptif daripada pangan dosmetik seperti gaplek, beras jagung, sagu atau ubi
jalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi makanan
tradisional tersebut.
Sekarang ini perlu adanya upaya peningkatan dan pengembangan
sumber bahan pangan potensial selain beras dan juga gandum. Diketahui bahwa
ternyata buah mangrove memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk
sumber karbohidrat dan kalori (Wibowo et al., 2009).
Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove
sebagai sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003) pada
masyarakat kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, Kabupaten Biak Numfor
memberikan informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove
untuk dimakan terutama jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya diolah
1
menjadi kue. B. gymnorrhiza atau biasa disebut Lindur, dikonsumsi dengan cara
mencampurkannya dengan nasi.
1.2 Maksud dan Tujuan
1.2.1. Maksud
Maksud dari pelaksanaan PKM ini adalah untuk ikut berpartisipasi
didalam setiap tahapan proses pembuatan beras dan brownies berbahan dasar
Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) mulai dari penerimaan bahan baku
sampai dengan penyimpanan.
1.2.2. Tujuan
Tujuan umum dari pelaksanaan praktek magang ini adalah untuk
menambah pengetahuan, pengalaman dan meningkatkan keterampilan
mahasiswa di bidang pengolahan hasil perikanan. Sedangkan tujuan khususnya
adalah:
1. Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan
mahasiswa dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil
perikanan khususnya proses pembuatan beras dan brownies
berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
2. Mengetahui tahapan-tahapan dari proses pembuatan beras dan
brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera
gymnorrizha) secara keseluruhan yang diterapkan di UKM Tani
Mangrove Wonorejo.
2
1.3 Kegunaan
Hasil dari Praktek Kerja Magang ini diharapkan dapat berguna bagi :
• Mahasiswa, yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang dimiliki ketika
berada di lapang dengan harapan dapat dibandingkan dengan
pengetahuan yang sudah didapat di bangku kuliah.
• UKM yang bersangkutan, yaitu sebagai salah satu bahan pertimbangan
dalam meningkatkan dalam mengembangkan usahanya di masa yang
akan datang.
• Lembaga akademis atau perguruan tinggi, yaitu dapat digunakan
sebagai informasi keilmuan dan bahan penelitian selanjutnya.
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Waktu pelaksanaan praktek kerja magang dilaksanakan pada tanggal
18 Juli – 16 Agustus 2016 di UKM Tani Mangrove Kelurahan Wonorejo,
Kecamatan Rungkut Timur, Kota Surabaya, Jawa Timur.
3
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha)
2.1.1. Karakteristik Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha)
Klasifikasi mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) berdasarkan

ZipcodeZoo (2013) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Filum : Tracheophyta
Kelas : Spermatopsida
Sub kelas : Rosidae
Ordo : Malpighiales
Famili : Rhizophoraceae
Genus : Bruguiera
Spesies : Bruguiera gymnorrizha
Gambar 1. Bruguiera gymnorrizha
Tanaman lindur adalah tanaman mangrove yang biasa dikenal sebagai
bakau daun besar, yang memiliki akar papan dan lutut serta ketinggiannya dapat
mencapai 30 m. Tanaman lindur banyak terdapat di daerah tropis, di Indonesia
sendiri tanaman lindur tersebar di daerah Jawa, Sumatera, Kalimantan, Maluku,
dan Bali (Duke dan James 2006).
2.1.2. Kandungan Gizi Bruguiera gymnorrizha
Selain memiliki kadar air yang tinggi, Bruguiera gymnorrizha juga
memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi kimia
Bruguiera gymnorrizha pada tabel 1.
4
Tabel 1. Komposisi kimia Bruguiera gymnorrizha
Komponen Kimia Komposisi
Kadar air 62,92%
Kadar abu 1,92%
Kadar lemak 0,79%
Kadar protein 2,11%
Kadar karbohidrat 32,91%
Sumber: * Bunyapraphatsara et al. (2002); ** Jacoeb et al. (2011)
Buah lindur memiliki kadar air cukup tinggi yaitu 62,92%. Peranan air
dalam bahan pangan dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme misalnya
aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan kimiawi yaitu terjadinya ketengikan dan
reaksi-reaksi non enzimatis. Kadar abu dan lemak tergolong rendah yaitu kadar
abu sebesar 1,29% dan lemak sebesar 0,79%. Kadar protein buah lindur
sebesar 2,11%. Kandungan protein nabati umumnya cenderung lebih rendah
dibandingkan dengan protein hewani, kecuali pada kacang-kacangan dan produk
olahannya. Kadar karbohidrat buah lindur adalah 32,91% yang dihasilkan
Buah lindur menurut Fortuna (2005), cocok untuk dieksplorasi sebagai
sumber pangan lokal baru karena mengandung karbohidrat yang sangat tinggi,
yaitu 85.1 g/100 g bahan. Bayu (2009) juga menyatakan bahwa kandungan gizi
yang terdapat dalam buah lindur cukup lengkap sehingga dapat diolah menjadi
kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa.
Menurut Wanma (2007) buah lindur cocok untuk diolah menjadi tepung karena
kandungan karbohidrat yang tinggi.
2.1.3. Manfaat Mangrove
Tumbuhan mangrove di Indonesia merupakan yang terbanyak di dunia,
baik dari segi kuantitas area (+ 42.550 km2) maupun jumlah species (+ 45
5
species) (Spalding et al., 2001). Mangrove mempunyai banyak sekali manfaat
yang bersinggungan langsung dengan kehidupan manusia di daratan, mulai dari
manfaat ekologi sampai dengan sebagai sumber pangan dan obat. Selain itu
mangrove kaya akan senyawa steroid, saponin, flavonoid dan tannin.
Senyawa saponin dari tumbuhan adalah glikosida dari triterpene dan
steroid, yang larut dalam air dan mempunyai kemampuan membentuk buih
sabun bila dikocok di air. Penggunaan saponin sebagai deterjen alam dan racun
ikan telah dikenal oleh masyarakat tradisional. Sifat farmatikal yang berhubungan
dengan obat Cina ‘ginseng’ merupakan atribut dari senyawa saponin. Saponin
tumbuhan seperti halnya dioscin, bernilai komersial setelah ditemukan sebagai
bahan untuk hormone steroid sintetis (Correl, et al. 1955).
Gambar 2. Struktur Kimia Tanin

(Sumber: Google Images, 2016)
Buah mangrove jenis lindur (Bruquiera gymnorrhiza) yang secara
tradisional diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan
langsung dengan bumbu kelapa (Sadana, 2007) mengandung energi dan
karbohidrat yang cukup tinggi, bahkan melampaui berbagai jenis pangan sumber
6
karbohidrat yang biasa dikonsumsi masyarakat seperti beras, jagung singkong
atau sagu. Penelitian yang dilakukan oleh IPB bekerjasama dengan Badan
Bimas Ketahanan Pangan Nusa Tenggara Timur menghasilkan kandungan
energi buah mangrove ini adalah 371 kalori per 100 gram, lebih tinggi dari beras
(360 kalori per 100 gram), dan jagung (307 kalori per 100 gram). Kandungan
karbohidrat buah bakau sebesar 85.1 gram per 100 gram, lebih tinggi dari beras
(78.9 gram per 100 gram) dan jagung (63.6 gram per 100 gram) (Fortuna, 2005).
2.2. Beras
2.2.1. Definisi Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya)
yang menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Beras adalah gabah yang bagian
kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat
pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004).
Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai
bahan makanan pokok menurut Suparyono dan Agus (1993), beras dapat
digantikan/disubsitusi oleh bahan makanan lainnya, namun padi memiliki nilai
tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak dapat mudah digantikan
oleh bahan makanan lainnya
Sebagian terbesar beras yang dikonsumsi secara garis besar berupa
beras sosoh, yaitu beras sosoh lazimnya dan atau parboling (dikukus pada
tekanan tinggi sebelum digiling). Beras juga dikonsumsi dalam bentuk bihun,
hasil fermentasi beras ketan, dan makanan cemilan yang dibuat dengan cara
pemasakan ekstruksi (Haryadi, 2006).
Beras menurut Moehyi (1992), merupakan bahan pokok terpenting
dalam menu makanan Indonesia. Sebagai makanan pokok, beras memberikan
7
beberapa keuntungan. Selain rasanya netral, beras setelah dimasak memberikan
volume yang cukup besar dengan kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat
memberikan berbagai zat gizi lain yang penting bagi tubuh, seperti protein dan
beberapa jenis mineral.
2.2.2. Komposisi Gizi Beras
Beras menurut Astawan (2004), merupakan salah satu kebutuhan pokok
bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai
gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar
6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan
0,8 mg.
Bagian gabah yang dapat dimakan adalah kariopsis yang terdiri dari
75% karbohidrat dan 8% protein pada kadar air 14%. Penyusun lainnya adalah
lemak, serat, dan abu yang terdapat dalam jumlah sedikit. Bagian endosperm
atau bagian gabah yang diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut
beras giling, mengandung 78% karbohidrat dan 7% protein (Haryadi, 2006).
Sebagian terbesar karbohidrat dalam beras ialah pati dan hanya
sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Antara 85% hingga
90% dari berat kering beras berupa pati. Kandungan pentosan berkisar 2,0 –
2,5% dan gula 0,6 – 1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian jelaslah
bahwa sifat fisikokimiawi beras terutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya,
karena penyusun utamanya adalah pati (Haryadi, 2006). Berikut standar mutu
beras menurut SNI 6128:2008
8
Tabel 2. Standar Mutu Beras
Komponen mutu Satuan Mutu Mutu Mutu Mutu Mutu

I II III IV V
Derajat sosoh (min) (%) 100 100 95 95 85
Kadar air (maks) (%) 14 14 14 14 15
Butir kelapa (min) (%) 95 89 78 73 60
Butir patah (maks) (%) 5 10 20 25 35
Butir menir (maks) (%) 0 1 2 2 5
Butir merah (maks) (%) 0 1 2 3 3
Butir kuning/rusak (maks) (%) 0 1 2 3 5
Butir mengapur (maks) (%) 0 1 2 3 5
Benda asing (maks) (%) 0 0,02 0,02 0,05 0,20
Butir gabah (maks) (butir/100g) 0 1 1 2 3
2.3. Brownies
2.3.1. Definisi Brownies
Brownies merupakan kue bertekstur agak keras dan padat, berwarna
coklat kehitaman dan memiliki rasa khas dominan cokelat ( Sari et al., 2012)
Brownies merupakan jenis kue yang berbahan dasar cokelat, dan dapat dibuat
dengan proses panggang dan kukus.
Brownies merupakan produk bakeri yang termasuk dalam kategori cake.
Produk bakeri meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk yang paling
banyak dikonsumsi (Bakke and Vickers, 2007). Saat ini banyak dijumpai
brownies yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun hingga saat ini
sumber protein yang berasal dari mangrove masih jarang digunakan.
2.3.2. Proses Pengolahan
Proses pembuatan brownies mangrove yang telah dimodifikasi oleh
Dewi (2016) adalah sebagai berikut: pertama disiapkan bahan-bahan seperti
telur, dark chocolate, gula, tepung mangrove, baking powder, dan margarine.
Setelah itu disiapkan juga cetakan yang sudah dialasi kertas roti dan diolesi
9
margarine, kemudian dilakukan penimbangan bahan-bahan, setelah itu dark
chocolate dan margarine dilelehkan setelah itu telur dan gula dikocok. Dark
chocolate dan margarine yang telah dilelehkan dihomogenkan kemudian
dimasukkan tepung mangrove, baking powder dan coklat bubuk kedalam
campuran dark chocolate dan margarine. Setelah itu adonan diaduk, dan dituang
kedalam cetakan. Kemudian adonan dikukus dengan api kecil selama 30 menit
untuk brownies kukus, sedangkan untuk brownies panggang adonan di
panggang dengan suhu 170°C selama 30 menit. Setelah itu didinginkan dengan
suhu ruang, kemudian didapatkan brownies tepung mangrove. Berikut adalah
diagram alir pembuatan brownies tepung mangrove.
10
2.3.2.1. Diagram Alir Pembuatan Brownies
Penimbangan bahan
Dark chocolate dan margarin dilelehkan
Telur dan gula dikocok
Pencampuran dark chocolate dan margarin leleh
Memasukkan tepung, baking powder dan coklat bubuk
Pengadukan adonan
Penuangan adonan ke cetakkan
Pengukusan adonan Pemanggangan adonan dengan
selama 30 menit suhu 170°C selama 30 menit
Pendinginan suhu ruang
Brownies tepung mangrove
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Brownies

(Sumber: Dewi, 2016)
11
2.3.3. Bahan Utama
2.3.3.1 Tepung Mangrove
Kandungan antinutrisi dalam buah mangrove menurut Yissaprayogo
(2010), dapat diturunkan dengan cara perendaman dalam larutan abu sekam
padi selama waktu tertentu. Namun sejauh ini belum diketahui berapa
konsentrasi abu sekam dan waktu perendaman yang tepat untuk menurunkan
kadar tanin dan HCN pada buah lindur. Buah lindur dengan kadar tanin dan HCN
yang rendah dapat diolah menjadi tepung.
Penepungan Menurut Purnobasuki (2011), merupakan salah satu solusi
untuk mengawetkan buah lindur karena dapat memutus rantai metabolisme buah
lindur sehingga menjadi lebih awet. Tepung mempunyai kandungan air yang
rendah dan lebih fleksibel diaplikasikan pada berbagai jenis olahan pangan
sehingga diharapkan lebih mudah dikenalkan pada masyarakat.
2.3.4. Bahan Tambahan
2.3.4.1 Tepung terigu
Tepung terigu berfungsi membentuk struktur roti, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam
pembuatan roti adalah gluten. Selain itu, tepung terigu juga harus memenuhi
syarat untuk pembuatan roti yaitu mudah dicampur, diragikan, dapat
menyesuaikan pada suhu yang ditentukan (Yaumi, 2011).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan
air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein
tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti
menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan-
12
bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau
mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung
terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan,
tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai
dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan roti dan mie.
Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang
merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur
dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi
kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah
terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 –
0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004)
Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu
dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi
khamir (Artama, 2001). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan
dengan air. Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan
glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.
Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan.
Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk
lipoprotein (Widianto et al., 2002).
13
Gambar 4. Struktur Kimia Gluten
2.3.4.2. Telur
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan
berat dan ukuran telur. Mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit,
besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur.
Telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar. Telur
yang masih baru kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih
telur yang tebal. Dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada
perbedaan, kecuali rasa dan penampilannya tidak menarik. Telur yang berumur
lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Wibowo 2009).
Kandungan gizi telur per 100 gram antara lain 163 kalori, protein
12,89%, lemak 11,59%, air 749%, karbohidrat 0,79%, CaS4 mg%, fosfor 180
mg%, Fe 2,7%, vitamin A 900 Si dan vitamin B 0,10 mg% (Sediaoetama, 2000).
14
Gambar 5. Struktur Kimia Asam amino
2.3.4.3. Gula
Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi
keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula
banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan.Gula, garam, dan polihidrat
lainnya bersifat humektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat
higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan Aw ( water activity ) atau
kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur,
cita rasa, dan dapat meningkatkan nilai kalori (Hambali et al.,2004).
Pada penambahan gula ke dalam bahan makanan menurut Buckle et al
(1987), akan menyebabkan sebagian air dalam bahan makanan akan dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme di dalamnya. Rasa manis yang
biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu
sukrosa, fruktosa dan glukosa.
Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan
fruktosa, yaitu antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon
nomor 2 pada fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom tersebut adalah atom
karbon yang mempunyai gugus –OH glikosidik (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).
Rumus kimia sukrosa C12H22O11
Gambar 6. Struktur Kimia Sukrosa

15
2.3.4.4. Margarin
Margarin mengandung pigmen yang menyebabkan warna kuning.
Pigmen ini dikandung oleh tumbuhan kelapa sawit yang menghasilkan minyak
untuk bahan baku pembuatan margarin. Pigmen itu disebut karotenoid yang
merupakan hidrokarbon dengan mengandung banyak ikatan rangkap (ikatan
tidak jenuh) (Haryanti, 2009).
Lemak (margarine) menurut Anni Faridah et al (2008), merupakan salah
satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam
adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi
berbagai tipe cookies. Di dalam adonan lemak memberikan fungsi shortening
dan fungsi tekstur sehingga cookies menjadi lebih lembut. Selain itu lemak juga
berfungsi sebagai pemberi flavor. Gunakan lemak sebanyak 65-75% dari jumlah
tepung. Prosentase ini akan menghasilkan cookies yang rapuh, kering, gurih dan
warna kuning mengkilat. Jangan menggunakan lemak berlebihan akibatnya
cookies akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit
akan menghasilkan cookies yang bertekstur keras dengan rasa seret di mulut.
Gambar 7. Struktur Kimia Lemak

2.3.4.5. Mentega
Mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak
atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam
16
(NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah produk olahan susu
yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim (SNI,
1995).
Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang terdispersi
pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang
manis atau asam. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan
atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses
fermentasi). Dalam bidang gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang
cukup tinggi nilai kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga
merupakan sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan
linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah vitamin-vitamin
yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan K (Made, 2008)
Asam oleat (C18H34O2) adalah asam lemak ditemukan pada hewan dan
minyak nabati disebut juga asam lemak tidak jenuh karena mempunyai ikatan
ganda dalam rantai atom C nya. Hampir seluruh ikatannya berbentuk simetri dan
merupakan isomer ruang, asam oleat tergolong asam yang berbentuk cis dan
trans (Anna dan Akril, 1981).
Gambar 8. Struktur Kimia Asam Oleat
Asam linoleat merupakan salah satu komponen yang memiliki komposisi
yang kecil didalam olein, dimana kandungan asam linoleat berkisar antara 1-2,6
17
%. Asam linoleat mempunyai berat molekul 280,44 gr/mol dengan rumus kimia
C18H32O2 atau C17H31CO2H (Ketaren, 1986).
Gambar 9. Struktur Kimia Asam Linoeat
2.3.4.5. Susu
Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan
hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan
melalui proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (SNI,
1995).
Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung
gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu
mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
kesehatan. Komposisi unsur-unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung
pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan yang
meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi,
prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak,
protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu (Muharastri, 2008).
Laktosa, β galacotse 1,4 glukosa merupakan komposisi gula pada susu
mammalia yang unik. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa
dan galaktosa (Solomons, 2002). Laktosa merupakan sumber energi yang
memasok hampir setengah dari keseluruhan kalori yag terdapat pada susu (35-
18
45%). Selain itu, laktosa juga diperlukan untuk absorbsi kalsium. Hasil hidrolisa
laktosa yang berupa galaktosa, adalah senyawa yang penting untuk
pembentukan sebrosida. Serebrosida ini penting untuk perkembangan fan fungsi
otak. Galaktosa juga dapat dibentuk oleh tubuh dari glukosa di hati. Karena itu
keberadaan laktosa sebagai karbohidrat utama yang terdapat di susu mammalia,
termasuk ASI, merupakan hal yang unik dan penting (Sinuhaji, 2006).
Gambar 10. Struktur Kimia Laktosa
2.3.4.6. Vanili
Vanili adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang dijadikan sebagai
pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk potong.
Berfungsi sebagai peraroma pada berbagai produk cake, sehingga mempunyai
aroma yang khas (Faridah et al., 2008).
Flavor dan aroma unik panili berasal dari senyawa fenolik vanillin (98%
dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya. Vanillin (4-hidroksi-
3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C8H8O3 dan berat molekul 152.14
merupakan komponen utama senyawa aromatik volatil dari polong panili
(Anonim, 2005). Polong panili mengandung dua glukosida utama yaitu
glukovanilin dan glukovanilik alkohol. Akibat aktivitas enzim β-glukosidase maka
glukovanilin akan terpecah menjadi glukosa dan vanillin.
19
Gambar 11. Struktur Kimia Vanili
2.3.4.7. Emulsifier
Penggunaan emulsifier pada produk pangan maupun non pangan telah
berkembang dalam beberapa tahun terakhir ini. Aplikasinya yang pertama adalah
pada margarin untuk menstabilkan emulsi air dalam minyak sebagai pengganti
mentega pada tahun 1889 (Hassenhuettl, 1997).
Lesitin merupakan salah satu emulsifier yang berperan secara aktif
menurunkan tegangan permu-kaan dalam pembuatan emulsi. Lesitin kasar
biasa-nya diperoleh dari kedelai dan kuning telur. Lesitin ini merupakan
campuran dari lipida (fosfolipida) dengan fosfatidilkolin, etanolamina, dan inositol
sebagai komponen utama (Van der Meeren et al. dalam Nollet, 1992).
Secara komersial, fosfolipida terutama di-peroleh sebagai produk
samping dalam produksi minyak kedelai. Fosfolipida dipisahkan dari minyak
kedelai kasar dengan prosedur degumming yaitu dengan pengembangan dalam
air, fosfolipida diendapkan sebagai fase kristalin yang dipisahkan dari minyak
dengan sentrifugasi. Setelah evaporasi air, lesitin kedelai yang diperoleh
mengandung sekitar 65% fosfolipida, sekitar 30% lipida alami dan sejumlah kecil
glikolipida, dan air. Penerapan fosfolipida dalam produk pangan terutama
berdasarkan pada aktivitas permukaannya. Oleh karena itu, lesitin digunakan
sebagai emulsifier dalam produk pangan seperti margarin, mayonaise, coklat,
20
dan es krim, sebagai pengembang kue, dan agen pencegah basi dalam roti dan
produk roti (Zielinski, 1997)
Gambar 12. Struktur Kimia Fosfolipid
2.3.4.8. Air
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang akan digunakan untuk mengolahnya (Winarno, 2004). Sebuah
molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua
atom hidrogen.
Gambar 13. Stuktur Kimia Air

21
3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG
3.1 Materi dan Metode
Materi yang digunakan dalam pelakssanaan Praktek Kerja Magang
(PKM) ini adalah proses pembuatan diversifikasi produk (Beras dan Brownies
Mangrove). Sedangkan metode yang digunakan adalah metode deskriptif,
dimana Praktek Kerja Magang (PKM) ini menjelaskan tentang proses pembuatan
beras dan brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Metode deskriptif menurut Slat (2013), yaitu metode analisis yang dapat
memberikan gambaran maupun uraian jelas mengenai suatu keadaan atau
fenomena, sehingga dapat ditarik kesimpulan dari proses pembuatan beras dan
brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Dalam Praktek Kerja Magang (PKM) ini hasil dari perolehan data akan
dibentuk data secara kualitatif dan kuantitatif. Data kualitatif yaitu data penelitian
yang bukan angka, yang sifatnya tidak dapat dihitung berupa informasi atau
penjelasan yang didasarkan pada pendekatan teoritis dan penilaian logis.
Menurut Musanto (2004) Data kuantitatif yaitu data yang berbentuk angka yang
sifatnya dapat dihitung dan diukur jumlahnya untuk diolah menggunakan metode
statistik.
Perolehan data kualitatif dan kuantitatif dalam Praktek Kerja Magang
(PKM) ini dilakukan dengan metode pengambilan data primer dan sekunder.
Data kualitatif meliputi mutu bahan baku, asal bahan baku, alur proses
pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur
(Bruguiera gymnorrizha), sanitasi dan higienitas serta Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)-nya. Sedangkan data kuantitatif meliputi jumlah bahan
baku, lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja dan jumlah produksi.
22
3.2 Metode Pengambilan Data
Metode pengambilan data dalam pelaksanaan Praktek Kerja Magang
(PKM) ini meliputi data primer dan data sekunder. Perolehan data primer
dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung, serta
dokumentasi. Sedangkan data sekunder didapat dengan cara melakukan
pencatatan data dari instansi terkait.
3.2.1 Data Primer
Data primer sangat diperlukan untuk menunjang kevalidan data yang
didapat. Data primer dapat meliputi wawancara, observasi dan lain-lain. Data
primer menurut Musanto (2004), adalah data yang berasal langsung dari objek
penelitian, yaitu berupa kuisioner yang diberikan secara langsung kepada
responden untuk memperoleh informasi tentang kepuasan dan loyalitas
pelanggan. Dalam hal ini subjek data adalah pemilik UKM itu sendiri.
Data primer yang dikumpulkan dalam Praktek Kerja Magang, meliputi :
- Prosedur pelaksanaan proses pembuatan beras dan brownies
mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).
- Kapasitas alat yang digunakan pada proses pembuatan beras dan
brownies mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera
gymnorrizha), nama dan jenis peralatan serta bahan yang digunakan.
- Prinsip dan fungsi peralatan yang dipergunakan.
- Permasalahan yang ada.
3.2.1.1 Observasi
Metode observasi berdasarkan Purnamasari (2013), adalah sistem
pengumpulan data dengan cara melakukan pengamatan secara langsung pada
23
objek yang diteliti, sehingga di dapat data yang akurat. Observasi ersusun dari
berbagai proses biologis dan psikologis (Ifa, 2013). Metode observasi yang
dimaksud adalah meliputi cara awal penanganan bahan baku sampai pada
proses pembuatan beras dan brownies mangrove berbahan dasar mangrove
lindur (Bruguiera gymnorrizha).
Keuntungan observasi adalah keabsahan alat ukur dapat diketahui
secara langsung. Tingkah laku yang diharapkan mungkin akan muncul atau
mungkin juga tidak muncul. Karena tingkah laku dapat dilihat, maka kita dapat
segera me-ngatakan bahwa yang diukur memang sesuatu yang dimaksudkan
untuk diukur. Di sisi lain observasi bisa memberikan kerugian. Untuk memperoleh
data yang diharapkan, pengamat harus menunggu dan mengamati sampai
tingkah laku yang diharapkan terjadi (Januar dan Putri, 2007).
Dalam Praktek Kerja Magang ini, observasi tersebut dilakukan terhadap
berbagai hal yang berhubungan dengan proses pembuatan beras brownies
3.2.1.2 Wawancara
Wawancara menurut Listiyono (2008), adalah metode akusisi yang paling
banyak digunakan. Dalam metode ini melibatkan pembicaraan dengan pakar
secara langsung dalam suatu wawancara. terdapat bentuk wawancara yang
dapat digunakan, masing-masing bentuk wawancara tersebut mempunyai tujuan
yang berbeda. Berikut jenis-jenis wawancara:
1. Contoh Masalah (Kasus), bentuk wawancara ini, pakar dihadapkan
dengan suatu masalah nyata.
2. Wawancara Klasifikasi, maksud dari wawancara ini adalah untuk
memperoleh wawasan pakar untuk domain permasalahan tertentu.
24
3. Wawancara Terarah, metode ini biasanya merupakan pelengkap bagi
metode wawancara dengan menggunakan contoh masalah dan
wawancara klasifikasi. Dalam bentuk wawancara ini pakar dan knowledge
enginer mendiskusikan domain dan cara menyelesaikan masalah dalam
tingkat yang lebih umum dari dua metode sebelumnya.
Wawancara yang dilakukan meliputi: sejarah berdirinya, struktur
organisasi, lokasi dan tata letak UKM, jumlah tenaga kerja, serta segala sesuatu
yang berhubungan dengan proses pembuatan beras dan brownies mangrove
berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) secara keseluruhan,
nama dan fungsi peralatan dan bahan yang digunakan, pengolahan data hasil
analisa, manfaat dan permasalahan yang dihadapi.
3.2.1.3 Partisipasi
Partisipasi adalah ikut serta seara aktif dalam suatu kegiatan. Proses
kegiatannya meliputi aktivitas, pengamatan dan menganalisa kebutuhan. Dengan
kata lain merupakan pendekatan keikutsertaan dalam segala aktivitas yang
berlaku di masyarakat (Citaresmi dan Kencana, 2011). Partisipasi aktif dilakukan
dengan mengikuti beberapa tahapan proses pembuatan beras dan brownies
mangrove berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha) yang
dilakukan.
3.2.1.4 Dokumentasi
Dokumentasi pada dasarnya adalah mengumpulkan berbagai data dan
informasi. Data yang dikumpulkan ada kemungkinan masih data mentah lalu data
tersebut disimpan. Bisa juga terjadi data yang dikumpulkan sudah diolah lalu
data tersebut disimpan oleh pengumpul informasi. Data yang dikumpulkan
25
tersebut, lalu diklasifikasikan sehingga bisa dijadikan sebagai dokumen yang
dapat digunakan dalam berbagai keperluan (Sembiring, 2008). Teknik
dokumentasi bertujuan untuk memperkuat data yang diperoleh melalui observasi,
wawancara dan partisipasi yang berupa gambar maupun foto hasil kerja lapang.
Teknik dokumentasi berupa pengambilan :
- Lay out perusahaan.
- Flow chart serta gambar tentang proses pembuatan beras dan brownies
3.2.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidk langsung
atau melalui media perantara (Deitiana, 2009). Data sekunder diperoleh dari
dinas setempat, perpustakaan, internet, dan koran yang ada hubungan dengan
proses pembekuan sotong. Data sekunder meliputi:
Keadaan umum lokasi praktek kerja magang
- Keadaan umum lokasi praktek kerja magang
- Keadaan geografis wilayah
- Sejarah Berdirinya
- Struktur organisasi dan tenaga kerja
- Kegiatan Pokok
26
4. KEADAAN UMUM DAERAH
4.1 Lokasi dan Letak Geografis
Kota Surabaya merupakan wilayah bagian Provinsi Jawa Timur dengan
luas wilayah sebesar 326,36 km2 dengan ibu kota Kabupaten ialah kota
Surabaya. Secara geografis Kota Surabaya terletak diantara 07°12’ – 07°21’
Lintang Selatan dan 112°36’ – 112°36’ – 112°54’ Bujur Timur, merupakan kota
terbesar kedua di Indonesia setelah Jakarta. Topografi Kota Surabaya meliputi:
Kota pantai, dataran rendah antara 3-6 m di atas permukaan laut temperature
Kota Surabaya cukup panas, yaitu rata-rata antara 22,60° - 34,1°, dengan
tekanan udara rata-rata antara 1005,2 – 1013,9 milibar dan kelembaban antara
42% - 97%. Kecepatan angin rata-rata mencapai 12 – 23 km perjam , curah
hujan rata-rata antara 120 – 190 mm.
Lokasi Praktek Kerja Magang ini terletak di jalan sonneratia kelurahan
Wonorejo, kecamatan Rungkut, Surabaya. Daerah Rungkut secara geografis
terletak di daerah tepian pantai sebelah utara kota Surabaya dengan luas
wilayah sebesar 3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya dengan
ketinggian 9 meter diatas permukaan laut dan terdiri dari 6 kelurahan dengan
batas desa sebelah utara.
Kecamatan Rungkut dilihat dari kondisi geografis, dan luas wilayah
3.416.611 Ha dari luas wilayah kota Surabaya mempunyai potensi perikanan dan
kelautan karena wilayah sebelah timur berada di sepanjang pantai selat Madura.
Peta Kecamatan Rungkut dapat dilihat pada Lampiran 1.
27
4.2 Kondisi Penduduk
Penduduk di kecamatan rungkut terutama di kelurahan wonorejo
merupakan suku jawa asli yang bermukim di kawasan tersebut, Semakin
pesatnya perkembangan pembangunan jumlah penduduk semakin padat.
Komunikasi antar penduduk dilkukan dengan menggunakan Bahasa jawa.
Sedangkan pada komunikasi formal dan etnik non jawa Bahasa yang digunakan
adalah Bahasa Indonesia.
Penduduk di wilayah Rungkut sebagian besar bermata pencaharian
sebagai nelayan, petambak dan pedagang. Sebagian penduduk memilih
berprofesi sebagai nelayan karena kondisi tempat tinggal yang dekat dengan laut
yaitu sekitar 5 km dari laut. Kebanyakan nelayan masih mencari hasil tangkapan
di wilayah sungai jagir Wonokromo. Selain itu masyarakat juga ada yang
berprofesi sebagai petani mangrove yaitu menanam mangrove kemudian
memanfaatkannya untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat dengan cara
mengolah hasil panen mangrove menjadi produk makanan yang dapat
dikonsumsi dan dapat dipasarkan.
Berdasarkan data kependudukan dari kota Surabaya tahun 2014 hasil
sensus 2014 berdasarkan jenis kelamin, pada kecamatan Rungkut memiliki
jumlah penduduk laki-laki dan perempuan sebanyak 104.406 orang yang terdiri
dari 52.120 orang berjenis laki-laki dan 51.926 orang berjenis perempuan. Data
kependudukan dapat dilihat pada Tabel 3
28
Tabel 3. Sensus Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin
No Kecamatan Penduduk Jumlah

Laki-laki Perempuan
1. Tambaksari 108.625 108.475 217.100
2. Gubeng 67.403 69.218 136.621
3. Rungkut 52.120 51.926 104.046
4. Tenggilis Mejoyo 27.386 27.475 54.861
5. Gunung Anyar 26.188 25.932 52.120
6. Sukolilo 52.445 52.448 104.893
7. Mulyorejo 41.178 41.595 82.773
Sumber : Dinas Pendaftaran Penduduk dan Pencatatan Sipil Kota Surabaya
4.3 Kondisi Umum Usaha Perikanan
Kecamatan Rungkut memiliki potensi perikanan dan kelautan yang
cukup besar. Usaha perikanan yang dilakukan adalah pertambakan dan nelayan.
Pertambakan yang terletak di daerah wonorejo dengan luas daerah 950 Ha,
terdiri dari tambak bandeng 350 Ha, dengan hasil 58 ton/tahun dan tambak
udang 600 Ha, dengan hasil 6 tahun/ ton, Sedangkan nelayan mencari ikan di
laut sekitar Surabaya (laut jawa) dan ikan ditangkap kemudian dijual kepada
pedagang di pasar, dan sebagian dapat di konsumsi dan dijadikan olahan ikan
asin dan kerupuk ikan.
29
5. KEADAAN UMUM DAN TEMPAT USAHA
5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha
Kelompok Tani Mangrove yang berada di Kota Surabaya terletak di
kelurahan wonorejo, Kecamatan Rungkut melestarikan hutan mangrove di sekitar
pinggir pantai yang terletak di wilayah lingkungan mereka. Kelompok Tani
Mangrove ini digagas pertama oleh bapak Soni Mohson bersama warga sekitar
dengan dukungan perangkat desa setempat. Kelompok Tani Mangrove pertama
berdiri pada tahun 1999.
Awal mula pendirian UKM ini mereka hanya melakukan reboisasi
kawasan hutan mangrove Wonerejo yang keadaanya rusak akibat pencemaran
limbah yang berasal dari pabrik dan rumah tangga yang berada disekitar hutan
mangrove. Kawasan ini merupakan daerah yang tercemar oleh limbah tertinggi.
Selain itu adanya penebangan liar kayu kayu pohon mangrove yang digunakan
oleh kepentingan industry. Setelah dilakukan reboisasi kawasan hutan mangrove
ini menghasilkan buah yang cukup berlimpah, tanpa adanya pengetahuan
pemanfaatan buah mangrove ini, hasilnya selalu dimakan oleh fauna fauna yang
berada di hutan mangrove ini selebihnya buah ini hanya terbuang.
Adanya permasalahan yang terjadi ini, Kelompok Tani Mangrove
berinisiatif untuk mengolah hasil buah buahan mangrove yang awalnya diolah
menjadi sebuah produk yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat dan mempunyai
nilai jual tinggi. Usaha yang dilakukan oleh kelompok Tani Mangrove ini tentu
terjadi hambatan dan tantangan yang dialami selama usaha berlangsung.
Hambatan dan tantangan yang dihadapi secara internal dan Eksternal.
Secara Internal meliputi pertama permodalan. Usaha dengan
status peseorangan mengalami usaha yang mulai kekurangan modal
30
sehingga mempengaruhi kapasitas produksi dari beras lindur dan brownis
lindur. Permodalan yang terus bertambah dapat digunakan untuk pembelian alat
alat produksi, perluasan usaha, promosi produk dan persaingan pasar.
Serta yang kedua adalah pemasaran dan promosi pasar.
Pemasaran saat ini yang dilakukan masih terhambat oleh adanya
transportasi sehingga pemasaran belum optimal. Pemasaran yang
dilakukan dengan pemesanan terlebih dahulu. Promosi pasar sangat perlu
dikembangkan untuk memperluas pemasaran.
Hambatan secara Eksternal yang terjadi adalah kurangnya
jaringan usaha dalam memasarkan produk. Sehingga untuk melakukan
kegiatannya diperlukan jaringan yang kuat, baik dari pemerintah (Instansi
Terkait) maupun non pemerintahan.
5.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha
Lokasi usaha bertempat di jalan Sonneratia nomer 2 Kelurahan
Wonerejo, Rungkut Surabaya Tempat usaha ini terletak diperkampungan yang
dekat dengan jalan raya dan juga hutan mangrove di daerah Wonerejo (sekitar
tempat usaha). Sehingga memudahkan dalam proses pengangkutan bahan
baku, distribusi atau pemasaran. Lokasi dan Tata letak Usaha UKM Tani
Mangrove dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tempat pengolahan produk beras lindur dan brownis lindur dilakukan di
kediaman bapak soni mohson selaku pendiri UKM Tani Mangrove kediaman
rumah bapak Soni terletak tepat sebelah timur jalan raya dan tidak jauh dari
gardu PLN. Ditinjau dari tata letaknya usaha pengolahan ini dipengaruhi
beberapa faktor yaitu faktor lokasi usaha dekat dengan jalan raya sehingga
mempermudah dalam transportasi dan pengambilan bahan baku.
31
5.3 Struktur Organisasi Usaha
Struktur organisasi pada unit usaha kelompok tani mangrove ini
berdasarkan asas kekeluargaan, kebanyakan tugas dilakukan secara
bersama, adapun strukturnya dapat dilihat pada gambar 2. Commented [H1]: HURUF G BESAR
PIMPINAN
Bagian Produksi Bagian Pemasaran
Gambar 14. Struktur Organisasi Usaha
Unit pengolahan milik Bapak Soni dan kelompok tani mangrove yang
dipimpin langsung Bapak Soni sebagai pemimpinnya, yang secara langsung
membawahi para karyawan dan mengawasi segala sesuatunya. Tidak ada
pembagian kerja secara khusus, hal ini disebabkan karena usaha ini merupakan
usaha rumah tangga yang tenaga kerjanya berasal dari anggota keluarga yang
bertugas mengolah. Serta tenaga kerja tambahan dari beberapa anggota
kelompok tani mangrove lainnya jika bahan yang akan diolah banyak, sehinnga
bentuk struktur organisasi seperti ini daoat disebut sebagai struktur organisasi
garis.
5.4 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
Tenaga kerja digolongkan menjadi 2 yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga
kerja tidak tetap.
1. Tenaga kerja tetap yaitu tenaga kerja yang bekerja setiap hari atau dua hari
sekali dengan tugas yang telah ditetapkan, biasanya melakukan proses
produksi selai, system pemberian upah berdasarkan banyaknya selai yang
diproduksi.
32
2. Tenaga kerja tidak tetap, tenaga kerja yang hanya bekerja bila ada pesanan
meningkat, tetapi biasanya bekerja hanya satu hari dalam seminggu yang
bertugas memasarkan hasil produksi.
Sistem pembayaran kompensasi yang umum diterapkan menurut
Hasibuan (2009) adalah:
1. Sistem waktu
Dalam sistem waktu, besarnya kompensasi (gaji, upah) ditetapkan
berdasarkan standar waktu seperti jam, minggu, atau bulan. Besarnya
kompensasi sistem waktu ini didasarkan pada lamanya bekerja bukan
dikaitkan pada prestasi bekerjanya. Kebaikan sistem waktu ini adalah
administrasi pengupahan mudah dan besarnya kompensasi yang dibayarkan
tetap. Kelemahan sistem waktu ini adalah pekerja yang malas pun
kompensasinya tetap dibayar sebesar perjanjian.
2. Sistem hasil (output)
Dalam sistem hasil, besarnya kompensasi/upah ditetapkan atas kesatuan
unit yang dihasilkan pekerja, seperti per potong, meter, liter, dan kilogram.
Kebaikan sistem hasil memberikan kesempatan kepada karyawan yang
bekerja bersungguh sungguh serta berprestasi baik akan mendapat balas
jasa yang lebih besar. Kelemahan sistem hasil ialah kualitas barang yang
dihasilkan kurang baik dan karyawan yang kurang mampu balas jasanya
kecil, sehingga kurang manusiawi.
3. Sistem borongan
Sistem borongan adalah suatu cara pengupahan yang penetapan besarnya
jasa didasarkan atas volume pekerjaan dan lamanya mengerjakan. Dalam
sistem borongan, pekerja bias mendapatkan balas jasa besar atau kecil,
tergantung atas kecermatan kalkulasi mereka.
33
6. PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIS LINDUR
6.1 Sarana Produksi
6.1.1 Konstruksi Bangunan dan Ruang Proses
Ruang proses produksi dalam pembuatan beras lindur dan brownis lindur
mempunyai ukuran ± Ruang proses ini di gunakan untuk penerimaan bahan baku
hingga proses produk jadi. Pada pengemasan produk mempunyai ukuran
Ruangan ini menjadi satu dengan rumah pemilik. Letak bangunan terletak di
belakang rumah yang letaknya tidak jauh dari jalan raya dan tempat pengambilan
bahan baku sehingga mempermudah pendistribusian bahan baku. Bangunan ini
memiliki bagian ruang yang terdari dari 5 bagian ruang dengan lantai beralaskan
keramik dan beratap genting. Pembagian ruang produksi mengikuti bentuk
bangunan rumah, tidak ada pembagian menurut alur produksinya.
6.1.2 Peralatan Proses Pengolahan
Proses pengolahan yang akan dilakukan memerlukan sarana dan
prasarana untuk menunjang proses pengolahan produk. Peralatan proses
pengolahan yang dibutuhkan dalam pembuatan beras lindur dan brownis lindur
adalah sebagai berikut:
1. Pisau
Pisau digunakan untuk memotong buah mangrove lindur. Pisau yang
digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya bahan baku
yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar pisau dapat
dilihat pada Gambar 15.
34
Gambar 15. Pisau
2. Pisau Kupas
Pisau kupas digunakan untuk mengupas buah mangrove lindur. Pisau
kupas yang digunakan berjumlah 2-3 buah tergantung banyak sedikitnya
bahan baku yang tersedia dan jumlah karyawan yang bekerja. Gambar
pisau kupas dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Pisau Kupas
3. Kompor
Kompor yang digunakan dalam proses pembuatan beras lindur dan
brownies lindur, kompor gas yang digunakan berjumlah 2 buah. Kompor
ini berfungsi sebagai sumber pemanas yang digunakan dalam proses
perebusan dan pengovenan. Gambar kompor dapat dilihat pada Gambar
17.
35
Gambar 17. Kompor Gas
4. Blender
Blender yang digunakan dalam proses pembuatan tepung mangrove
berjumlah 1 buah yang berukuran kecil. Blender berfungsi untuk
menghaluskan buah lindur menjadi bubur mangrove sehingga untuk
memudahkan proses penghalusan buah lindur. Gambar blender dapat
Gambar 18. Blender
5. Chopper elektrik
Chopper elektrik berfungsi untuk menghaluskan bubur mangrove kering
untuk dijadikan tepung mangrove. Chopper elektrik berukuran lebih kecil
dari blander yang digunakan pada pembuatan bubur mangrove. Chopper
elektrik yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar chopper elektrik dapat
36
Gambar 19. Chopper elekrik
6. Glangsi / Karung
Glangsi atau karung merupakan sebuah wadah yang sering di
pergunakan sebagai tempat beras dan tepung. Wadah yang terbuat dari
plastik dan di anyam dengan rapi dapat dipakai berkali-kali karena wadah
ini tidak mudah rusak. Glangsi atau Karung ini berguna untuk
mengeringkan beras lindur dan bubur buah lindur setelah di blander,
untuk dikeringkan dibawah sinar matahari. Glangsi ini berbentuk lembaran
persegi dan persegi panjang berukuran sedang dan besar berjumlah 10
hingga 20 buah lembar disesuaikan dengan kebutuhan untuk
mengeringkan beras dan bubur buah lindur. Gambar glangsi dapat dilihat
pada Gambar 20.
Gambar 20. Glangsi
37
7. Timba / Ember plastik
Timba atau ember plastik berfungsi sebagai wadah buah mangrove lindur
selama proses pencucian. Timba atau ember plastik yang digunakan
berjumlah 2 buah tergantung dari jumlah buah mangrove lindur yang
digunakan. Gambar ember dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Ember
8. Baskom
Baskom berfungsi sebagai wadah buah lindur tanpa kulit yang sudah di
potong-potong dan sebagai wadah adonan pembuatan brownis. Baskom
yang digunakan berjumlah 3 buah. Gambarbaskom dapat dilihat pada
Gambar 22.
Gambar 22. Baskom
38
9. Oven
Oven berfungsi sebagai proses pemanggangan brownis. Oven yang
digunakan berjumlah 1 buah. Dan masih menggunakan oven manual
yaitu pemanasan menggunakan kompor. Gambar oven dapat dilihat pada
Gambar 23.
Gambar 23. Oven
10. Panci
Panci berfungsi untuk merebus buah mangrove lindur. Panci yang
digunakan berjumlah 1 buah dan berukuran sedang atau sesuai dengan
kebutuhan. Gambar panic dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Panci
11. Talenan
Talenan digunakan untuk mempermudah pemotongan buah lindur setelah
perebusan. Talenan ini berjumlah satu dan berkukuran kecil, sesuai
dengan kebutuhan dan jumlah buah yang akan diolah. Gambar talenan
dapat dilihat pada Gambar 25.
39
Gambar 25. Talenan
12. Ayakan
Ayakan digunakan untuk mendapatkan tepung halus dan memisahkan
dengan yang berukuran besar. Ayakan yang digunakan adalah ayakan
yang bekuran sedang dengan pori pori yang lembut sehingga didapatkan
tepung yang halus. Gambar ayakan dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26. Ayakan
13. Gelas
Gelas digunakan untuk mengukur sedang tepung mangrove yang akan
dicampurkan ke dalam adonan brownis. Gelas ini berukuran sedang atau
kurang lebih 110 gram tepung mangrove lindur. Gambar gelas dapat
40
Gambar 27. Gelas
14. Mekser
Mekser digunakan untuk mengaduk adonan brownis dengan kecepatan
tinggi untuk menghasilkan adonan kalis dan mengembang. Mekser yang
digunakan berjumlah 1 buah. Gambar mekser dapat dilihat pada Gambar
28.
Gambar 28. Mekser
15. Loyang
Loyang berfungsi sebagai wadah dalam pembuatan brownis. Loyang ini
dapat menjadi wadah saat pengovenan dan sekaligus menjadi cetakan
brownis yang berbentuk persegi panjang. Loyang yang digunakan
berjumlah 2 buah sesuai dengan kebutuhan. Gambar Loyang dapat
41
Gambar 29. Loyang
16. Timbangan duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang jumlah bahan yang akan
digunakan dalam proses pembuatan brownis mangrove lindur.
Timbangan duduk yang digunakan berjumlah 1 buah. Gambar timbangan
duduk dapat dilihat pada gambar 30.
Gambar 30. Timbangan duduk
6.2 Bahan Baku dan Bahan Tambahan
6.2.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan beras dan brownies adalah
buah mangrove jenis Bruguiera gymnorrizha atau Bahasa daerahnya disebut
buah lindur. Panjang buah lindur dapat mencapai ± 10 - 30 cm setiap buahnya.
Buah lindur dapat dipanen jika panjangnya telah mencapai ± 10 cm sehingga 1kg
buah lindur dapat berisi ± 22 – 24 buah lindur. Pada saat ingin produksi bapak
Soni dapat mengambil buah lindur yang telah matang di hutan mangrove dan
42
membeli buah lindur ini di nelayan atau tetangga rumah yang menjual buah
lindur tersebut. Biasanya buah lindur dijual dengan harga ± Rp. 25.000,00 setiap
kilogramnya. Bahan baku yang dapat diperoleh dalam 1 kali pemanenan
sebanyak ± 3 kg buah per minggu. Jarak antara rumah bapak soni dengan hutan
mangrove ± 3,5 km dengan menggunakan sepeda motor untuk mencapai hutan
mangrove tersebut.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras adalah buah
mangrove lindur. Sedangkan, bahan baku yang digunakan pada pembuatan
brownis adalah buah mangrove lindur yang awalnya diolah menjadi tepung
mangrove yang kemudian dijadikan produk brownis. Buah mangrove lindur yang
digunakan adalah buah mangrove lindur yang telah matang, yaitu buah
mangrove lindur yang berwarna hijau sedikit kecoklatan, karena apabila buah
mangrove lindur belum matang maka beras dan tepung yang dihasilkan kurang
baik. Untuk lebih jelasnya bentuk dari buah mangrove dapat dilihat pada Gambar
31.
Gambar 31. Buah Bruguiera gymnorrizha
43
6.2.2 Bahan Tambahan
Bahan Tambahan yang digunakan pada pembuatan beras dan brownis
adalah sebagai berikut:
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari biji gandum melalui
proses penggilingan. Tepung terigu yang di pakai merupakan tepung terigu
dengan protein sedang 10,5% -11,5% merk dagang Segitiga Biru. Gambar terigu
Gambar 32. Tepung terigu
2. Vanili
Vanili merupakan tanaman yang merupakan penghasil bubuk vanili yang
dapat digunakan menjadi pengharum makanan. Bubuk ini berasal dari buah yang
berbentuk polong, memiliki kandungan Kristal fenolik aldehid 85 % berbentuk
butiran halus berwarna putih vanili ini mempunya merk dagang vanili cristal Cap
Kopoe Kopoe. Gambar vanili dapat dilihat pada Gambar 33.
Gambar 33. Vanili
44
3. SP
SP merk dagang dari emulsifier serbaguna yang mempunyai kandungan
glycerine yang berguna untuk penstabilan adonan dalam proses pengocokan
mempunyai tekstur lembek kekuning kuningan dengan merk dagang SP R&W.
Gambar SP dapat dilihat pada Gambar 34.
Gambar 34. SP
4. TBM dan Softener Kue
TMB ini merupakan merek dagang dari emulsifier yang Berfungsi untuk
memperbaiki tekstur kue menjadi lembut. TBM ini mempunyai kandungan kimia
yaitu mono dan digliserida sedangkan softener kue berfungsi untuk melembutkan
kue dan menghilangkan bau amis dari telur. Mempunyai tekstur lembek berwarna
kuning. Dengan merk dagang TBM Cap Kopoe Kopoe. Gambir TBM dan
Softener kue dapat dilihat pada Gambar 35 dan 36.
Gambar 35. TBM
45
Gambar 36. Softener Kue
5. Susu
Susu yang digunakan erupakan susu yang tidak memiliki kandungan
lemak dengan proses penghilangan air dan lemak yang terdapat dalam susu.
Mempunyai bentuk tekstur halus berwarna kekuningan. Susu yang digunakan
merupakan susu bubuk skim dengan merk dagang Dancow. Gambar susu dapat
Gambar 37. Susu Dancow
6. Telur
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang berasal dari ayam
tanpa melalui proses pengeraman mempunyai kandungan protein yang tinggi.
Gambar telur dapat dilihat pada Gambar 38.
46
Gambar 38. Telur
7. Mentega dan margarin
Mentega merupakan produk yang berasal dari minyak hewani. Mentega
dibuat dengan mengocok dan mengaduk cream. Berwana kuning lembut tekstur
padat dengan merk dagang blue band. Sedangkan margarin merupakan tiruan
dari mentega yang berasal dari minyak nabati mempunyai tektur agak lembek
dari mentega dan berwarna agak kekuningan. Pada kalangan masyarakat
margarin mempunyai nama local rum butter dengan merk dagang Orchid Butter.
Gambar mentega dapat dilihat pada gambar 39 , dan gambar margarin dapat
Gambar 39. Mentega
47
Gambar 40. Margarin
8. Gula
Gula juga merupakan bahan tambahan yang dapat menambah cita rasa.
Gula menghasilkan rasa yang manis serta memiliki daya larut yang tinggi. Gula
yang ditambahkan pada adonan brownis mangrove sebanyak 150 gr.
Penambahan gula dalam pembuatan brownies mangrove ini berfungsi sebagai
penambah cita rasa. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Gambar gula
Gambar 41. Gula
9. Air
Air merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk mencuci buah
lindur agar bersih, dan juga untuk merebus serta merendam buah lindur untuk
memaksimalkan pengurangan kadar tannin pada buah lindur. Air yang digunakan
merupakan air yang sudah berstandar air minum. Gambar air dapat dilihat pada
Gambar 39.
48
Gambar 42. Air
6.3 Proses Pembuatan
6.3.1 Proses Pembuatan Beras Lindur
Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)
Perebusan pada air mendidih selama 30 menit
Pengupasan dan Pemotongan Kulit
Perendaman selama 24 jam
Penjemuran
Beras Lindur (Bruguierra ghymnorrizha)
Gambar 43. Diagram Alir Pembuatan Beras Lindur
6.3.1.1. Perebusan
Proses pertama pada bahan baku setelah pemanenan buah adalah
perebusan dengan kondisi buah masih terdapat kulit buah. Didihkan air terlebih
dahulu, kemudian buah lindur dimasukkan ke dalam air mendiidih dengan kondisi
49
api masih menyala, perebusan ditunggu hingga ± 30 menit. Setelah perebusan
selama 30 menit buah lindur di tiriskan untuk memisahkan air perebusan dengan
buah lindur. Proses perebusan buah lindur ini dapat dilihat pada Gambar 44.
Gambar 44. Proses Perebusan
Perebusan ini dilakukan untuk mengurangi kandungan tannin yang
terkandung dalam buah lindur tersebut. Perebusan dengan menggunakan kulit
buah bermanfaat untuk mencegah tannin yang telah keluar pada saat proses
perebusan berlangsung tidak masuk kembali ke dalam buah lindur tersebut.
Selain itu perebusan dilakukan untuk pengenyalan daging buah lindur.
6.3.1.2 Pengupasan dan Pemotongan Buah
Proses yang dilakukan setelah perebusan selanjutnya adalah proses
pengupasan dan dilanjutkan dengan pemotongan. Proses pengupasan kulit buah
ini harus menggunakan pisau kupas agar proses pemisahan kulit buah dengan
daging buah tidak terlalu tebal. Pemakaian pisau kupas harus pisau yang tajam
dan tidak berkarat hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pada awal
pengupasan kulit buah. Setelah pisau kupas selesai digunakan, pisau kupas ini
segera di cuci untun pencegahan pengkaratan pisau yang disebabkan oleh
tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur ini. Proses pengupasan dapat
dilihat pada gambar 45.
50
Gambar 45. Proses Pengupasan
Setelah proses pengupasan dapat dilanjutkan dengan proses
pemotongan. Pemotongan ini dapat menggunakan pisau dan telanan hal ini
bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan. Pemotongan buah lindur
dipotong dengan ukuran kecil berukuran ± 0,2 cm dengan tujuan untuk
memperkecil ukuran menjadi bentuk yang diinginkan. Proses ini dapat dilihat
pada Gambar 46.
Gambar 46. Proses Pemotongan
6.3.1.3. Proses Perendaman dan Perebusan Buah
Setelah dilakukan pemotongan buah lindur, kemudian dilakukan
perendaman didalam air bersih selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk
mengurangi kandungan tannin yang tersisa di dalam buah lindur. Proses ini
51
Gambar 47. Proses Perendaman
Setelah Proses perendaman, selanjutnya adalah proses perebusan
buah lindur yang telah dipotong, hal ini bertujuan untuk memaksimalkan
pengurangan kandungan tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur. Proses
ini dapat dilihat pada Gambar 48.
6.3.1.4. Proses Penjemuran dan Pengemasan
Setelah dilakukan perendaman buah lindur, proses selanjutnya yaitu
buah lindur dijemur dibawah sinar matahari dengan tujuan untuk mengurangi
kadar air yang terdapat didalam buah lindur, sehingga beras lindur yang
dihasilkan berkualitas baik, proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 49.
Setelah dijemur kemudian beras lindur yang sudah kering dikemas kedalam
plastik klep, dapat dilihat pada Gambar 50.
52
Gambar 49. Proses Penjemuran
Gambar 50. Proses Pengemasan Beras Lindur
53
6.3.2. Proses Pembuatan Tepung Lindur
Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza)
Pengupasan dan Pemotongan Kulit
Perendaman selama 24 jam
Penghalusan
Penjemuran
Penggilingan dan Pengayaan
Tepung Lindur
Gambar 51. Diagram Alir Pembuatan Tepung Lindur
6.3.2.1. Perebusan
Proses pertama pada bahan baku setelah pemanenan buah adalah
perebusan dengan kondisi buah masih terdapat kulit buah. Didihkan air terlebih
dahulu, kemudian buah lindur dimasukkan ke dalam air mendiidih dengan kondisi
api masih menyala, perebusan ditunggu hingga ± 30 menit. Setelah perebusan
selama 30 menit buah lindur di tiriskan untuk memisahkan air perebusan dengan
buah lindur. Proses perebusan buah lindur ini dapat dilihat pada Gambar 52.
54
Perebusan ini dilakukan untuk mengurangi kandungan tannin yang
terkandung dalam buah lindur tersebut. Perebusan dengan menggunakan kulit
buah bermanfaat untuk mencegah tannin yang telah keluar pada saat proses
perebusan berlangsung tidak masuk kembali ke dalam buah lindur tersebut.
Selain itu perebusan dilakukan untuk pengenyalan daging buah lindur.
6.3.2.2. Pengupasan dan Pemotongan Buah
Proses yang dilakukan setelah perebusan selanjutnya adalah proses
pengupasan dan dilanjutkan dengan pemotongan. Proses pengupasan kulit buah
ini harus menggunakan pisau kupas agar proses pemisahan kulit buah dengan
daging buah tidak terlalu tebal. Pemakaian pisau kupas harus pisau yang tajam
dan tidak berkarat hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pada awal
pengupasan kulit buah. Setelah pisau kupas selesai digunakan, pisau kupas ini
segera di cuci untun pencegahan pengkaratan pisau yang disebabkan oleh
tannin yang masih tersisa di dalam buah lindur ini. Proses pengupasan dapat
55
Gambar 53. Proses Pengupasan
Setelah proses pengupasan dapat dilanjutkan dengan proses
pemotongan. Pemotongan ini dapat menggunakan pisau dan telanan hal ini
bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan. Pemotongan buah lindur
dipotong dengan ukuran kecil berukuran ± 3 cm dengan tujuan untuk
mempermudah pada proses penghalusan untuk pembuatan bubur buah lindur.
Proses pemotongan dapat dilihat pada Gambar 54.
Gambar 54. Proses Pemotongan
6.3.2.3. Proses Perendaman dan Perebusan
Setelah dilakukan pemotongan buah lindur, kemudian dilakukan
perendaman didalam air bersih selama 24 jam. Hal ini bertujuan untuk
mengurangi kandungan tannin yang tersisa di dalam buah lindur. Proses
perendaman dapat dilihat pada Gambar 55.
56
Gambar 55. Proses Perendaman
Setelah Proses perendaman, selanjutnya adalah proses perebusan buah
lindur yang telah dipotong, hal ini bertujuan untuk mengurangi kandungan tannin
yang masih tersisa di dalam buah lindur dan agar buah lindur lebih kenyal untuk
mempermudah penghalusan menjadi bubur mangrove. Proses tersebut dapat
6.3.2.4 Penghalusan, Penjemuran dan Penggilingan
Setelah proses perebusan, dilakukan proses penghalusan buah lindur,
penghalusan buah lindur menggunakan blander dengan bantuan ditambahkan
air secukupnya ± 400 ml untuk 200 gram buah lindur yang telah dipotong.
Penghalusan dilakukan hingga bubur halus dan kental. Proses tersebut dapat
57
Gambar 57. Proses Penghalusan Buah Lindur
Setalah proses penghalusan dilanjutkan dengan penjemuran bubur buah
lindur tersebut. Penjemuran dilakukan di atas karung dengan meratakan bubur
buah lindur dipermukaan karung setipis mungkin dan rata. Penjemuran ini
dilakukan dengan bantuan sinar matahari. jika musim penghujan proses
penjemuran ini menjadi semakin lama. Proses tersebut dapat dilihat pada
Gambar 58.
Gambar 58. Proses Penjemuran Bubur Buah Lindur
Setelah proses penjemuran, bila bubur mangrove telah kering ditandai
dengan pelepasan bubur kering dari glangsi, dapat dilihat pada Gambar 59.
Setelah itu dilanjutkan dengan memasukkan bubur kering ke dalam blander kecil
yang khusus untuk menggiling biji bijian dapat dilihat pada Gambar 60. Setelah
bubur lindur kering dihaluskan kemudian diayak agar mendapat tepung lindur
yang halus, dapat dilihat pada Gambar 61.
58
Gambar 59. Proses pelepasan bubur kering dari glangsi/karung
Gambar 60. Bubur kering yang akan digiling
Gambar 61. Proses pengayakan tepung lindur
59
6.3.3. Proses Pembuatan Brownis Lindur (Bruguierra gymnorrizha)
Pada proses pembuatan Brownis lindur terdapat bahan tambahan yang
dibutuhkan pada pembuatan prownis lindur pada Tabel
Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Brownis Lindur
No Bahan Komposisi
1 Tepung Lindur 150 gram
2 Tepung Terigu 50 gram
3 Telur 6 butir (366 gram)
4 Mentega 150 gram
5 Margarin 20 gram
6 Vanili 10 gram
7 SP 10 gram
8 TBM 10 gram
9 Softener Kue 5 ml
10 Susu 27 gram
11 Gula Pasir 150 gram
Jumlah 948 gram
60
Pembuatan brownis lindur dapat menghasilkan 2 loyang kue brownis
dengan berat ± 400 gram untuk 1 kemasan kue brownis. Proses pembuatan kue
brownis lindur dapat dilihat pada diagram alir Gambar sebagai berikut :
Telur 6 butir (366 gram)

Mentega 150 gram
SP 10 gram
Margarin 20 gram
TBM 10 gram
Softener Kue 5 ml
Pencairan
Gula Pasir (150 gram)
(140 gram)
Pencampuran I
Pengocokan adonan
(715 gram) Tepung Lindur
Bruguierra gymnorrizha
(150 gram),
Pencampuran II
Tepung terigu (50 gram),
Pencetakan dalam Susu (27 gram)

loyang (715 gram)
Pengovenan
Brownis Lindur (400 gram)
Gambar 62. Diagram alir proses pembuatan Brownis Lindur
61
6.3.3.1 Tahapan Proses Pembuatan Brownis Lindur
1. Persiapan bahan baku, Pencampuran I dan Pengocokan
Proses pertama pada pembuatan brownis adalah menimbang tepung
mangrove sebanyak 150 gram tepung lindur untuk membuat 2 buah brownis
dengan ukuran 26 X 10 cm, setelah itu lelehkan mentega sebanyak 150 gram
dan 20 gram margarine kemudian dipanaskan di atas apa kecil hingga leleh dan
diaduk Proses ini dapat dilihat pada Gambar 63.
Gambar 63. Proses pelelehan margarin dan rum butter
Proses pengadukan bahan bahan dengan mekser pertama kita
menimbang gula pasir sebanyak 150 gram dan diletakkan pada wadar baskom
plastic kemudian tambahkan vanili sebanyak 2 cepuk untuk menambah aroma
harum pada kue brownis, selanjutnya tambahkan cake emulsifier Sp dan TBM
masing masing sebanyak 1 sendok teh penambahan ini untuk mempermudah
pencampuran bahan bahan yang dicampurkan pada pembuatan brownis serta
dapat mengembang pada saat di kocok dengan mekser dan tidak dapat
menyusut kembali. Kemudian tambahkan telur ayam sebanyak 6 butir telur dan
tambahkan softener kue berfungsi untuk memberikan tekstur halus pada roti
sebanyak setengah sendok teh, dapat dilihat pada Gambar 64. Setelah itu
semua bahan dicampur menjadi satu di dalam baskom plastic pada Gambar 65,
kemudian di aduk menggunakan mixxer hingga adonan berwarna putih dan
mengembang.
62
Gambar 64. Penyiapan bahan baku
Gambar 65. Proses pengocokan bahan
2. Pencampuran II dan Pencetakan
Setelah adonan mengembang matikan mixxer dan tambahkan susu
sebanyak 1 sachet (27 gram) dan 50 gram tepung terigu serta 150 gram tepung
mangrove . Campurkan dengan menggunakan mixxer kecepatan rendah hingga
tercampur rata, dapat dilihat pada Gambar 66. Setelah itu siapkan loyang
dengan mengoleskan dasar bawah Loyang dengan margarine hal ini dilakukan
agar adonan setelah dioven tidak lenget pada Loyang. Setelah itu masukkan
adonan pada Loyang yang telah disiapkan ditakan dengan bntuan solet setalah
itu lakukan proses pengovenan pada adonan yang telah berada di dalam
Loyang, dapat dilihat pada Gambar 67.
63
Gambar 66. Pemberian terigu dan tepung mangrove
Gambar 67. Pemasukan adonan kedalam Loyang
3. Pengovenan dan Pengemasan
Pengovenan dilakukan selama ± 20 menit dilihat pada Gambar 68, untuk
mengetahui bahwa roti telah matang adalah dengan menusukkan tusuk gigi yang
bersih pada roti kemudian tarik tusuk gigi bila permukaan tusuk gigi mengering
menunjukan roti brownis telah matang pada Gambar 69. Setelah matang brownis
dapat ditambahkan dengan taburan keju dan meses coklat hal ini dilakukan
untuk menarik perhatian konsumen serta menambah cita rasa pada brownis dan
setelah dapat dikemas pada mika tebal khusus untuk brownis pada Gambar 70.
Gambar 68. Proses pengovenan brownis lindur
64
Gambar 69. Brownis lindur setelah di oven
Gambar 70. Pengemasan pada brownis lindur
65
7. SANITASI DAN HYGIENE
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikunsumsikan kepada masyarakat (Sofiana, 2012). Sedangkan higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes, 2006).
Sanitasi yang baik dalam suatu industri pangan tidak hanya terletak pada
kebersihan bahan baku, peralatan yang digunakan, ruangan dan pekerja; tetapi
juga dalam penanganan dan pembuangan limbah. Demikian juga perilaku bersih
dan sehat dari pekerja pengolahan sangat menentukan terhadap keberhasilan
kegiatan sanitasi. Tersedianya air bersih (air PAM) dan fasilitas toilet yang
memenuhi syarat kesehatan sangat menunjang tercapainya lingkungan yang
bersih (Departeman Pendidikan Nasional, 2001).
Penetapan usaha sanitasi hygiene dalam industry perikanan sangat
penting yaitu dibutuhkan adanya kesadaran, pengetahuan dan sarana untuk
semua pihak yang berkesimpung didalam bidang perikanan. Penerapan syarat
sanitasi dan hygiene sangat berpengaruh terhadap kesehatan pada konsumen
dan mutu pada produk yang dihasilkan. Hal ini dapat meningkatkan mutu hasil
perikanan, pendapatan nelayan serta pengolahan pada bidang perikanan.
66
7.1. Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang penting pada suatu proses
produksi, mutu pada bahan baku juga dapat mempengaruhi kualitas produk yang
akan dihasilkan. Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian bahan baku agar
tidak mengalami kerusakan dan tidak mengalami pencemaran dengan
memperhatikan pada saat dilapangan, pengangkutan bahan baku dan
penyimpanan bahan baku maupun dalam proses pengolahan.
Sanitasi bahan baku dalam pembuatan beras dan brownis yang dilakukan
di UKM Tani Mangrove adalah bahan baku yang diperoleh dari pohon (Bruguiera
ghymnorhiza). Buah lindur di panen langsung dari pohon mangrove lindur dan
pengambilan buah lindur yang telah berjatuhan di sekitar pohon mangrove.
Pemanenan dilakukan menggunakan tangan dan pipa bekas. Setelah
pemanenan bahan baku dicuci terlebih dahulu kemudian di rebus dengan air
mendidih selama 30 menit.
Sanitasi yang dilakukan pada bahan baku ini sudah ditangani dengan
baik hal ini dapat ditinjau dari perlakuan setelah pemanenan buah lindur yang
telah dipanen langsung dicuci dengan air bersih kemudian direbus dengan air
mendidih selama 30 menit.
Bahan baku yang akan digunakan untuk pengolahan makanan, harus
diusahakan bebas dari cemaran. Untuk itu bahan tersebut tidak boleh ditanam
atau dipanen ditempat yang mengandung cemaran yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Pembasmian hama yang dilakukan harus menggunakan
pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dengan cara yang benar
sehingga tidak meninggalkan residu yang dapat membahayakan kesehatan
manusia (Warmanti, 2015)
67
7.2. Sanitasi dan Hygiene Peralatan
Peralatan yang digunakan selama proses produksi umumnya hanya
peralatan tradisional yang kebanyakan digunakan ibu rumah tangga pada
umumnya. Peralatan tersebut dibersihkan dengan air bersih dan deterjen
sebagai bahan pembersih, peralatan yang sudah dicuci, dikeringkan dan
diletakkan pada rak. Proses pembersihan ini bertujuan agar peralatan dapat
digunakan dengan baik dan tidak berbau. Tidak ada perlakuan khusus dalam
penanganan peralatan, sedangkan peralatan yang sudah dicuci belum tentu
sudah bebas dari sumber kontaminan.
Mesin / peralatan harus dibersihkan segera setelah digunakan.
Pembersihan dilakukan melalui empat tahap yaitu pencucian pendahuluan,
pembersihan, pencucian akhir (pembilasan ) dan proses sanitasi alat. Proses
sanitasi alat dapat dilakukan dengan radiasi atau zat-zat kimia dan panas (uap
air panas, udara panas). Peralatan pembersihan meliputi sikat “Part Washers”,
pembersihan bertekanan tinggi, sistem pembersihan di tempat dengan
memperhatikan faktor suhu, waktu, konsentrasi, bahan pembersih, kecepatan
(Siswati, 2004).
7.3. Sanitasi dan Hygiene Air
Air dalam pengolahan makanan perlu mendapatkan perhatian khusus
karena sangat berperan dalam proses pembuatan beras dan brownis mangrove.
Menurut Rumawas (2002), air merupakan persyaratan utama dalam industri
pengolahan pangan. Air pengolahan pangan suatu industri harus memiliki kriteria
yang meliputi bebas bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak berwarna,
tidak berbau dan tidak keruh. Bakteri yang terdapat dalam air antara lain
Streptococcus faecalis dan Clostridium perfringens, bakteri ini berasal dari
68
hewan, bahan buangan dan kotoran manusia. Bakteri yang sering
mengkontaminasi air adalah Escherichia coli dan Coliform.
Air yang digunakan dalam proses pembuatan beras dan brownis
mangrove adalah air isi ulang. Pencucian peralatan menggunakan air PDAM.
Penggunaan kedua air yang digunakan sudah memenuhi standart kualitas air
minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Sisa air yang telah
digunakan langsung dibuang ke saluran air yang tersedia di rumah produksi
tersebut. Kemudian saluran tersebut dilanjutkan ke pembuangan saluran air yang
lebih besar.
7.4. Sanitasi dan Hygiene Pekerja
Sanitasi dan hygiene pekerja ternyata berpengaruh besar terhadap
kualitas produk akhir. Bila mesin dan alat-alat, kaleng/wadah dan bahan baku
bisa dicuci dan dibersihkan dengan disenfektan, manusia atau karyawannya
tidak bisa diperlakukan dengan cara yang sama. Oleh karena itu diperlukan
prosedur standart bagi hygiene dan kesehatan karyawan terutama bagi mereka
yang kontak langsung dengan pengolahan makanan (Winarno, 2002).
Selama proses produksi berlangsung, para pekerja hanya
menggunakan pakaian sehari hari tidak menggunakan clemek, sarung tangan
dan tidak menggunakan perlindungan seperti penutup mulut dan hidung
(masker) serta tidak menggunakan penutup rambut. Adanya perlakukan tersebut
dapat mengakibatkan kontaminasi antara pekerja dengan produk yang
dihasilkan. Sebaikanya sanitasi pekerja, pekerja harus menggunakan clemek,
sarung tangan, penutup kepala agar tidak terjadi kontaminasi silang. Menurut
Francesca et al., (2014), kontaminasi yang diakibatkan para pekerja adalah
69
kebiasan sehari-hari pekerja yang tidak bersih. Kontaminasi yang disebakan oleh
pekerja juga termasuk salah satu penyebabnya.
Meskipun demikian, penerapan sanitasi dan hygiene pekerja di usaha ini
relatif bisa diterima dengan mempertimbangkan beberapa hal, diantaranya
karena usaha tersebut masih dalam skala rumah tangga sehingga masih belum
mampu memenuhi syarat sanitasi dan hygiene pekerja yang baik, dan adanya
proses produksi yang tidak memungkinkan untuk diterapkan aturan standar
sanitasi dan hygiene pekerja.
7.5. Sanitasi dan Hygiene Lingkungan
Lingkungan tempat produksi beras dan brownis mangrove dilakukan
pada ruangan yang berdinding, beratap genteng yang terbuat dari seng sehingga
cahaya tidak dapat masuk, tidak terdapat ventilasi atau jendela dan lantai
meggunakan keramik. Ruang produksi berdekatan denga dapur dan ruang
utama pada rumah bapak Soni, terdapat kamar mandi di ruang utama dan
terdapat pembuangan limbah yang terletak pada depan ruangan produksi. Pada
tempat pencucian peralatan bercampur dengan piring kotor yang tidak segera
dicuci sehingga menimbulkan datangnya lalat yang berkerumun pada tempat
pencucian tersebut. Penjelasan diatas dapat ditarik kesimpulan pada proses
produksi beras dan brownis dan mangrove kurang memenuhi kelayakan tempat
produksi. Pada proses pengemasan dilakukan di rumah milik bapak Soni yang
terletak bersebelahan dengan ruang produksi yang memiliki kondisi bersih
terdapat ventilasi berlantai keramik. Setelah proses produksi ruang produksi
dibersihkan dari kotoran dan sampah yang ada.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan
makanan menurut Ningsih (2004), antara lain adalah hygiene perorangan yang
70
buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan
pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah satunya penyebabnya adalah
karena kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan kesehatan diri dan
lingkungannya dalam proses pengolahan makanan yang baik dan sehat.
Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi didalam rumah dan diluar rumah.
Ruangan harus cukup luas untuk orang orang yang terlibat dan untuk kegiatan
kegiatan yang diperlukan serta dilengkapi air yang cukup, saluran pembuangan
yang baik untuk menunjang sanitasi. Prinsip prinsip dasar sanitasi dalam rumag
yaitu menghilangkan kotoran dalam setiap bentuk yang terdapat dalam
lingkungan dan mencegah kotaknya dengan manusia. Oleh karena itu
kebersihan personalia dari setiap individu harus diutamakan (Jenie, 1988).
7.6. Sanitasi dan Hygiene Produk Akhir
Sanitasi dan hygiene pada produk akhir dilakukan pengemasan dengan
plastik klep dan kemasan mika tebal. Pengemasan dilakukan dengan tangan
tanpa menggunakan sarung tangan. Pada perlakuan ini produk akhir dapat
terjadi kontaminasi silang dengan tangan pekerja. Sebaiknya pada sanitasi
produk akhir dilkukan sanitasi pada bahan pengemas dan pemakaian sarung
tangan serta penutup mulut agar selama dilkuakan pengemasan, produk tetap
baik.
Bahan makanan dianggap rusak apabila menunjukkan penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima oleh indera manusia. Dengan demikian,
kerusakan dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan. Misalnya
bentuk, warna, bau, rasa, tekstur, atau tanda tanda lainnya (Purnawijayanti,
2001).
71
7.7. Sanitasi dan Hygiene Limbah
Selama berlangsunya proses produksi hingga selesai, didapatkan
limbah padat berupa kulit buah mangrove, plastik tidak terpakai, dan limbah cair
yang berasal dari perebusan dan pencucian peralatan produksi. Pembuangan
limbah padat yang terdiri dari kulit buah dan sampah sampah lainnya hanya
dibuang langsung ke tempat sampah sedangkan, limbah cair langsung dibuang
pada saluran air yang telah tersedia.
Air limbah adalah cairan atau buangan dari rumah tangga, industri
maupun tempat-tempat umum lain yang mengandung bahan – bahan yang dapat
membahayakan kehidupan manusia maupun makhluk hidup lain serta
mengganggu kelestarian lingkungan (Hidayah dan Wahyu, 2010).
Limbah dari proses pengolahan makanan harus ditangani dengan sebaik
baiknya, terutama untuk menghindari terjadinya kontaminasi mikroorganisme
pathogen. Mikroorganisme pathogen yang tumbuh didalam limbah padat dapat
dipindahkan dengan peranan serangga, misalnya lalat, nyamuk, dan kecoa, atau
oleh hewan pengerat seperti tikus yang sering kali menggunakan sampah
sebagai tempat hidup dan sumber makanannya (Purnawijayanti, 2001).
72
8. ANALISA PROKSIMAT
8.1. Hasil Analisa Produk Akhir
Karakteristik kimia beras dan brownis mangrove dapat diketahui dengan
melakukan analisa proksimat. Analisa proksimat bertujuan untuk menentukan
komposisi kimia dari produk yang dihasilkan yaitu beras dan brownis mangrove.
Adapun parameter dari analisa proksimat yang dilakukan meliputi analisa protein,
analisa lemak, analisa air, analisa kadar abu, dan karbohidrat.
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama
menurut Winarno et al., (1980), yaitu air, protein, karbohidrat, dan lemak.
Disamping itu bahan pangan juga mengandung bahan organic dalam bentuk
mineral dan komponen organic lain misalnya vitamin, enzim, asam, antioksidan
pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-masing komponen tersebut
berbeda-beda pada bahan pangan tergantung dari sifat alamiah bahan misalnya
kekerasan, cita rasa dan warna makanan.
Kandungan gizi dalam makanan biasanya diketahui dengan melakukan
analisa dilaboratorium. Menurut Sudarmadji et al.,(2007), analisa bahan
makanan dapat dilakukan dengan kaidah kaidah kimiawi, fisis, nutrisi (gizi) atau
indrawi. Untuk hasil bahan pertanian/perikanan non pangan, terbatas hanya
dalam bentuk analisa kimiawi atau secara langsung menjadi uji biologis (bio-
assy) dengan menggunakan mikroba atau hewan percobaan.
Analisa proksimat terhadap produk beras dan brownis buah lindur
dilakukan karena pada Kelompok Tani Mangrove belum memiliki standart mutu
kualitas dan izin dari departemen kesehatan. Dilakukannya analisa proksimat
bermaksud untuk mengetahui berapa besar kandungan gizi yang dimiliki oleh
beras dan brownis buah lindur yang telah diolah oleh Kelompok Tani Mangrove
73
Wonerejo. Pengujian Analisa Hasil Proksimat dilakukan atau diuji di Laboratorium
Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya Malang. Beras dan Brownis Lindur ini memiliki kandungan
gizi yang tertera pada tabel 5:
Parameter Beras Lindur Brownies Lindur
Protein (%) 3,87 6,35
Lemak (%) 0,15 18,81
Air (%) 13,03 29,67
Abu (%) 0,80 1,08
Karbohidrat (%) 82,15 44,09
8.1.1. Analisa Kadar Protein
Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh kerena mempunyai
fungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur tubuh. Protein merupakan
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen. Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia
akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino (Winarno, 2004).
Tujuan analisa protein dalam bahan makanan adalah, menera jumlah
kandungan protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas protein
dipandang dari sudut gizi dan menelaah protein sebagai salah satu bahan kimia
misalnya secara biokimiawi, fisiologis dan rheologis, ensimatis dan telaah lain
yang lebih mendasar (Sudarmadji et al., 2010).
Metode yang digunakan adalah mikro kjeldhal. Prinsip kerja dari metode
ini adalah berdasarkan hasil penelitian diasumsikan bahwa 16 % dari protein
adalah unsur nitrogen sehingga penentuan protein dengan mikro kjeldhal
74
berdasarkan pada total N yang kemudian dikalikan dengan faktor pengendali
6,24. Penentuan kadar protein dengan metode ini adalah dengan mencernakan
sampel dengan pelarut pekat, sehingga N dalam protein akan terurai membentuk
garam. Kemudian ditambahkan alkali kuat sehingga akan membentuk NH3 yang
didestilat dan ditampung dalam H3BO3 selanjutnya dititrasi dengan asam standar
yaitu HCl (Apriyantono et al., 1989).
Berdasarkan analisa proksimat menurut Jacob et al., (2011) kadar
protein buah lindur sebesar 2,11 %. Sedangkan setelah diolah menjadi beras
kadar protein yang dihasilkan sebesar 3,87 %. Adanya kenaikan pada produk
beras lindur karena menurut Adawiyah (2007) terjadi karena adanya penurunan
kadar air sehingga kadar protein yang dihasilkan menjadi meningkat.
Pada produk brownies lindur presentase kadar protein yang dihasilkan
sebesar 6,35 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari Fathullah (2013),
presentase kadar protein yang dihasilkan sebesar 4,74 %. Kandungan protein
pada brownies ini berasal dari tepung buah lindur dan kuning telur yang
ditambahkan kedalam adonan.
8.1.2. Analisa Kadar Lemak
Lemak merupakan zat yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif bila
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat
menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2004).
Analisa kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Goldfish.
Prinsip kerja metode ini adalah dengan mengekstraksi sampel dengan
menggunakan pelarut organik (non polar) dengan pemanasan. Analisis kadar
lemak digunakan untuk mengidentifikasi jenis dan penilaian mutu minyak dan
75
lemak, yang meliputi pengujian kemurnian terutama terhadap pelarut organik,
sifat penyabunan dan sifat rangkapnya (Ketaren, 2008).
Berdasarkan analisa kadar lemak buah lindur menurut Jacob et al.,
(2011) diperoleh presentase kadar lemak sebesar 0,79 %, sedangkan analisa
kadar lemak pada buah lindur yang sudah diolah menjadi beras presentase
kadar lemak yang diperoleh sebesar 0,15 %. Penurunan kadar lemak yang
terjadi dikarenakan nilai kadar lemak pada semua bahan pangan yang direbus
mengalami penurunan, sedangkan bahan pangan yang digoreng mengalami
kenaikan kadar lemak yang cukup besar.
Pada produk brownies lindur presentase kadar lemak yang dihasilkan
presentase kadar lemak yang dihasilkan sebesar 30,42 %. Penggunaan tepung
buah lindur memiliki rentangan kecil dan mengakibatkan kandungan lemak pada
brownies tepung buah lindur lebih rendah daripada brownies tepung terigu.
8.1.3. Analisa Kadar Air
Air dalam pangan dapat dinyatakan dalam bentuk kadar air dan aktivitas
air. Kadar air menyatakan jumlah absolute air dalam pangan sebagai komponen
pangan. Sedangkan aktivitas air menunjukkan bagaimana air dapat berperan
pada suatu reaksi kimia dan biologi dalam pangan tersebut (Kusnandar, 2010).
Analisa kadar air dilkukan dengan menggunakan metode
Thermogravimetri. Manurut Sudarmadji et al., (2010), prinsipnya menguapkan air
yang ada didalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan
sampai berat konstan yang berarti semua sudah diuapkan. Cara ini relative
mudah dan murah.
Berdasarkan analisa kadar air buah lindur menurut Jacob et al., (2011)
diperoleh presentase kadar air sebesar 62,92 %, sedangkan analisa kadar air
76
pada buah lindur yang sudah diolah menjadi beras presentase kadar air yang
diperoleh sebesar 13,03 %. Penurunan presentase kadar air yang terjadi
disebabkan karena pada proses pembuatan beras lindur dilakukan proses
penjemuran dibawah langsung sinar matahari. Semakin tinggi suhu yang
digunakan semakin tinggi penurunan kadar airnya.
Pada produk brownies lindur presentase kadar air yang dihasilkan
presentase kadar air yang dihasilkan sebesar 14,95 %. Penggunaan tepung
buah lindur memiliki rentangan besar dan mengakibatkan kadar air pada
brownies tepung buah lindur lebih tinggi daripada brownies tepung terigu. Kadar
air pada tepung buah lindur berasal dari buah lindur yang merupakan jenis buah
dari mangrove yang tumbuh di daerah perairan laut.
8.1.4. Analisa Kadar Abu
Sebagian besar bahan makanan menurut Winarno (2004), yaitu sekitar
96% terdiri dari bahan organic dan air. Sisanya terdiri dari unsur unsur mineral.
Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organic atau kadar abu. Dalam proses
pembakarannya, bahan bahan organic terbakar tetapi zat anorganiknya tidak
karena itu disebut abu.
Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode kering.
Prinsip analisis kadar abu adalah pengabuan secara kering atau pengabuan
secara langsung yaitu dengan cara menimbang sisa mineral hasil pembakaran
bahan organik pada suhu sekitar 550oC dan kemudian melakukan penimbangan
zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Afianto, 2011).
Berdasarkan analisa kadar abu buah lindur menurut Jacob et al., (2011)
diperoleh presentase kadar abu sebesar 1,92 %, sedangkan analisa kadar abu
pada buah lindur yang sudah diolah menjadi beras presentase kadar abu yang
77
diperoleh sebesar 0,80 %. Terjadinya penurunan presentase kadar abu
dikarenakan pada proses pembuatan beras lindur dilakukan perebusan.proses
perebusan ini mempengaruhi penurunan kadar abu karena pada umumnya pada
bahan pangan yang direbus akan terjadi penurunan sedangkan bahan pangan
yang digoreng mengalami kenaikan kadar abu.
Pada produk brownies lindur presentase kadar abu yang dihasilkan
presentase kadar abu yang dihasilkan sebesar 2,03 %. Hal ini menunjukkan
bahwa unsure mineral yang terkandung pada tepung lindur lebih rendah
dibandingkan tepung terigu.
8.1.5. Analisa Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 kkal bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan
(Winarno, 2004).
Analisis untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan
makanan menurut Winarno (2002), adalah dengan metode Carbohydrate by
Difference disebut juga dengan perhitungan kasar (Proximate Analysis) yaitu
suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar yang
diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan sebagai berikut:
Karbohidrat = 100% - % (Protein + Lemak + Abu + Air)
Berdasarkan analisa kadar karbohidrat buah lindur menurut Jacob et al.,
(2011) diperoleh presentase kadar karbohidrat sebesar 32,91 %, sedangkan
analisa kadar karbohidrat pada buah lindur yang sudah diolah menjadi beras
78
presentase kadar karbohidrat yang diperoleh sebesar 82,15 %. Kenaikan
presentase karbohidrat yang segnifikan ini disebabkan karena analisis
karbohidrat menggunakan metode Carbohydrate by different dimana 100%
dikurangi jumlah kadar protein, lemak, air, dan abu.
Pada produk brownies lindur presentase kadar karbohidrat yang
dihasilkan sebesar 44,09 % sedangkan pada brownies tepung terigu dari
Fathullah (2013), presentase kadar karbohidrat yang dihasilkan sebesar 47,85
%. Penggunaan tepung buah lindur dalam pembuatan brownies memiliki
rentangan kecil yaitu antara 10%-20% dengan selisih 5%. Penggunaan yang
sedikit ini mengakibatkan kandungan karbohidrat pada brownies tepung buah
lindur lebih rendah daripada brownies tepung terigu.
79
80
DAFTAR PUSTAKA
Andriani, T. 2014. Pelatihan Pengolahan Ikan Patin Menjadi Makanan Variatif

dan Produktif di Desa Sawah Kecamatan Kampar Utara Kabupaten
Kampar. Jurnal Kewirausahaan, 13(1): 72-87
Anna Poedjiati. Dr dan Akril Agus . 1981 .Biokimia. FKIE IKIP. Bandung.
Anni Faridah. 2008. Patiseri Jilid 1 Untuk SMK: Jakarta: Directorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejujuran.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga

Serangkai. Solo.
Awliya, B .R. 2014. Pemanfaatan Tepung Jagung pada Cake Komersial. E-

Journal Boga, 3(1): 166-173
Bakke, A dan Z Vickers. 2007. Consumer liking of refined and whole wheat
breads. J. Food Sci., 72: S473–S480.
Bayu A. 2009. Hutan Mangrove sebagai Salah Satu Sumber Produk Alam Laut.
Jurnal Oseana 34 (2) : 15-23.
Bengen. 2002. Ekosistem dan Sumberdaya Alam Pesisir. Pusat Kajian

Sumberdaya Pesisir dan Lautan. Sipnosis. Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Buckle, K. A, R. A Edwards, G. H Fleet dan M Wotoon. 1987. Ilmu Pangan. UI

Press. Jakarta
Bunyapraphatsara N, Srisukh V, Jutiviboonsuk A, Sornlek P, Th ongbainoi W,

Chuakut W, Fong HHS, Pezzuto JM, Kosmeder J. 2002. Vegetables
from the mangrove areas. Thai Journal of Phytopharmacy 9(1): 1-12.
Citaresmi, D. P., dan Kencana, D. E. S. 2011. Pengelolaan Kawasan

Perkampungan Industri Kecil (PIK) BPLIP Pulogadung Berbasis
Masyarakat. Jurnal Planesa, 2(2): 89-98
Correll, D.S., B.G.Schubert, H.S. Gentry and W.D. Hawley. 1955. The search for
plant precursors of cortisone. Economic Botany 52: 307-375.
Deitiana, T. 2009. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kebijakan Pembayaran

Deviden Kas. Jurnal Bisnis dan Akuntansi 11(1): 57-64.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
81
Dewi, Rahayu. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia
caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik
Brownies. E-journal Boga, 5(1): 201 – 210
Duke NC, James AA. 2006. Bruguiera gymnorrhiza (large-leafed mangrove).

Species Profi les for Pacifi c Island Agroforestry Apr; Ver 2.I. www.
traditionaltree.org [11 Oktober 2011].
Fortuna J de. 2005. Ditemukan buah bakau sebagai makanan pokok. Tempo
Interaktif. Jakarta
Google Images. 2016. Gambar Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha).

http;//google.com. Diakses pada tanggal 19 Mei 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Tanin. http;//google.com. Diakses

pada tanggal 8 Juni 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Flavonoid. http;//google.com.

Diakses pada tanggal 8 Juni 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Lemak. http;//google.com. Diakses

pada tanggal 8 Juni 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Sukrosa. http;//google.com.

Diakses pada tanggal 8 Juni 2016
Google Images. 2016. Gambar Struktur Kimia Sodium bikarbonat.
http;//google.com. Diakses pada tanggal 8 Juni 2016
Faridah DN et al. 2008. Penuntun Praktikum Analisis Pangan. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hambali, E., Suryani, A Danwadli. 2004. Membuat Aneka Olahan Rumput Laut.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Haryadi., 2006. Teknologi Pengolahan Beras.Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.
Haryanti. 2009. Pembuatan Makanan Camilan (Fish stick) dari Ikan Patin
(Pangasius hypophthalmus) Sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi
Produk Hasil Perikanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ifa, M. 2013. Penerapan Model Pembelajaran Kooperatif Tipe Jigsaw Untuk

Meningkatkan Hasil Belajar Siswa Kelas X SMK Negeri 3 Boyolangu
Pada Standar Kompetensi Menerapkan Keselamatan dan Kesehatan
Kerja (K3). Jurnal Pendidikan Teknik Elektro, 2(2): 715-722
Jacoeb AM, Purwaningsih S, Rinto. 2011. Anatomi, komponen bioaktif dan

aktivitas antioksidan daun mangrove apiapi (Avicenia marina). Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 14(2): 141-150.
82
Januar, V., dan Putri, D. E. 2007. Citra Tubuh Pada Remaja Putri Menikah dan
Memiliki Anak. Jurnal Psikologi, 1(1): 52-62
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta
Listiyono, H. 2008. Merancang dan Membuat Sistem Pakar. Jurnal Teknologi

Informasi Dinamik, 13(2): 115-124
Mamoribo. 2003. Salah Satu Manfaat Mangrove (Bakau) Bagi Manusia, Potensi
Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan Indonesia.
Kompas,Selasa 5 Oktober 2004.
Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Jakarta:Bhratara.
Musanto, T. 2004. Faktor-Faktor Kepuasan Pelanggan dan Loyalitas Pelanggan:

Studi Kasus pada CV. Sarana Media Advertising Surabaya. Jurnal
Manajemen & Kewirausahaan, 6(2): 123-136
Purnamasari, I. 2013. Perancangan Sistem Informasi Peminjaman Buku dan

Komik pada Taman Bacaan Fortune Baleharjo Pacitan. Indonesian
Jurnal on Computer Science - Speed – LJCSS, 10(3): 102-106
Purnobasuki. 2011. Hasil Penelitian Kandungan Buah Bruguiera gymnorrhiza.

www.potensi_mangrove. skp.unair.ac.id.. Diakses 7 Juni 2016.
Romalawati, M. 2012. Pabrik Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat Bubuk

(Cocoa Powder) dan Lemak Cokelat (Cocoa Butter). Universitas
Pembangunan Nasional “Veteran”. Jawa Timur
Sadana. D. 2007. Buah Aibon di Biak Timur Mengandung Karbohidrat Tinggi.

Situs Resmi Pemda Biak Num for news_.htm.
Sari, R. I. (2012) Faktor – Faktor yang Berhubungan dengan Status Gizi Remaja
Usia 12-15 Tahun di Indonesia Tahun 2007. Skripsi, Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Indonesia, Depok.
http://lontar.ui.ac.id/file?file=digital/20294684SRatna%20Indra%20Sari.p
df. Diakses 27 Mei 2016.
Sediaoetama, A. D. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1.Dian
Rakyat. Jakarta.
Sembiring, S. 2008. Penelusuran Hukum Penting Bagi Pengemban Profesi

Hukum (Suatu Studi Tentang Profesi Advokat Sebagai Pengemban
Profesi Hukum). Lex Jurnalica, 6(1): 20-29
Sinuhaji AB. 2006. Intoleransi laktosa. Majalah kedokteran nusantara 39, 4, 424-
429.
Solomons NW. 2002. Fermentation, fermented foods and lactose intolerance.
Eur.J. Clin. Nutr. 56, Suppl 4, 50-55.
83
Slat, A. H. 2013. Analisis Harga Pokok Produk dengan Metode Full Costing dan
Penentuan Harga Jual. Jurnal Emba, 1(3): 110-117
Spalding, M.D., C. Ravilious and E.P. Green. 2001. World Atlas of Coral Reefs.
University of California Press. Berkeley. USA.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Syarat Mutu Beras. 6128:2008. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.
Suparyono dan Agus Setyono, 1993. Padi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprayitno, 1996. Menanam dan Mengolah Selada Sejuta Rasa. CV Aneka.

Solo.
Wanma A. 2007. Pemanfaatan Hutan Bruguiera gymnorhiza (L) Lamk. Sebagai

Bahan Penghasil Karbohidrat. Warta Konservasi Lahan Basah 15(2): 6-
7.
Tri. H. 2012. Pengaruh Atribut Produk Terhadap Loyalitas Pelanggan green
product sepeda motor Honda. Journal Manajemen Analisis volume 1, no
2.
Van der Meeren, P., J. Vanderdeelen, dan L. Baert. 1992. Phospholipid Analysis
by HPLC. Di dalam. L. M. Nollet. Food Analysis by HPLC. Marcel
Dekker, Inc., New York.
Wibowo, C. Cecep Kusmana, Ani Suryani, Yekti Hartati dan Poppy Oktadiyani.
2009. Pemanfaatan Pohon Mangrove Api-api (Avicennia sp) Sebagai
Bahan Pangan dan Obat. IPB, Bogor. Hlm 160- 165.
Widowati, S., L. Sukarno, Suarni dan O. Komalasari, 2003. Labu Kuning :

Kegunaan dan Proses Pembuatan Tepung. Makalah pada seminar
Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia ( PATPI ) 22-23 Juli 2003 di Yogyakarta.
Yissaproyogo. 2010. Zat Antigizi.http://yissaproyogo.wordperss.com. Diakses

Pada 7 Juni 2016
Zielinski, R. J. 1997. Synthesis and Composition of Food Grade Emulsifiers. Di

dalam. Food Emulsifier and Their Applications. G. L. Hassenhuettl and
R.W. Hartel (ed.). Chapman and Hall. New York.
ZipcodeZoo. 2013. Klasifikasi Bruguiera gymorrhiza. Http:/www.zipcodezoo.com.

Diakses tanggal 23 Mei 2016
84
Lampiran 1
Daftar pertanyaan Praktek Kerja Magang (PKM)
Judul PKM :
Daftar Pertanyaan
1. KEADAAN UMUM UKM
1.1. Sejarah Dan Perkembangan UKM
a) Kapan UKM didirikan dan siapa yang mendirikan
b) Latar belakang pendirian
c) Bentuk usaha
d) Status UKM
e) Hambatan eksternal dan internal
1.2. Lokasi Dan Tata Letak UKM
a) Lokasi UKM
b) Pertimbangan penentuan lokasi
c) Jarak unit usaha dengan jalan raya, pusat kota dan sumber bahan
baku
d) Luas area tanah
e) Luas bangunan
f) Konstruksi bangunan
g) Bentuk bangunan
1.3. Tenaga Kerja Dan Kesejahteraan
a) Jumlah tenaga kerja keseluruhan (Pria dan Wanita)
85
b) Rata – rata usia pekerja
c) Pembagian jam kerja dan waktu istirahat
1.4. Fasilitas Usaha
a) Fasilitas kerja (Cuti, Hari Besar, Sakit dsb)
b) Kesejahteraan pekerja meliputi THR, Bonus dan Jaminan kesehatan
c) Fasilitas umum
2. SARANA PRODUKSI
2.1. Konstruksi Bangunan
a) Konstruksi bangunan (dinding, ventilasi, lantai, atap dan penerangan,
dsb)
b) Jumlah ruangan dan luas masing - masing ruangan
c) Penataan ruang
d) Luas unit pemasaran
2.2. Peralatan
a) Jenis peralatan
b) Fungsi peralatan
c) Kapasitas peralatan
d) Pemeliharaan peralatan
e) Dokumentasi alat
2.3. Jenis Bahan
2.3.1. Bahan Baku
a) Bahan baku yang digunakan
b) Asal bahan baku dan cara pengangkutan
c) Kebutuhan bahan baku tiap kali proses
d) Cara penanganan bahan baku
e) Harga perkilogram dan cara pembayaran bahan baku
86
f) Kontinuitas ketersediaan bahan baku
2.3.2. Bahan Tambahan
2.3.2.1. Beras Mangrove Lindur
a) Macam – macam bahan tambahan
b) Asal bahan tambahan
c) Jenis bahan pengemas
d) Manfaat bahan tambahan
e) Tujuan penambahan bahan tambahan
2.3.2.2. Brownies Mangrove Lindur
a) Macam – macam bahan tambahan
b) Asal bahan tambahan
c) Jenis bahan pengemas
d) Manfaat bahan tambahan
e) Tujuan penambahan bahan tambahan
2.3.3. Bahan Pengemas
2.3.3.1. Beras Mangrove Lindur
a) Jenis bahan pengemas
b) Asal bahan pengemas
c) Kebutuhan pengemas setiap kali proses
2.3.3.2. Brownies Mangrove Lindur
a) Jenis bahan pengemas
b) Asal bahan pengemas
c) Kebutuhan pengemas setiap kali proses
2.3.4. Air
a) Dari mana asal air
b) Fungsi air
87
3. PROSES PEMBUATAN PRODUK
3.1. Persiapan Bahan Baku
3.1.1. Beras Mangrove Lindur
a) Penanganan awal
b) Berat Mangrove Lindur, sortasi berdasarkan ukuran atau berat
c) Dokumentasi tiap penanganan
d) Alat dan bahan yang digunakan (dokumentasi alat)
e) Waktu yang diperlukan
f) Jumlah tenaga yang menangani
3.1.2. Brownies Mangrove Lindur
a) Penanganan awal
b) Berat Mangrove Lindur, sortasi berdasarkan ukuran atau berat
c) Dokumentasi tiap penanganan
d) Alat dan bahan yang digunakan (dokumentasi alat)
e) Waktu yang diperlukan
f) Jumlah tenaga yang menangani
3.2. Proses Pengolahan
a) Berapa lama proses pengolahan
b) Suhu tiap proses pengolahan
c) Mesin-mesin yang digunakan
d) Metode pengolahan yang digunakan
e) Kapasitas mesin
f) Jumlah tenaga kerja tiap proses pengolahan
g) Dokumentasi tiap proses dan alat
88
3.2.2. Brownies Mangrove Lidur
a) Berapa lama proses pengolahan
b) Suhu tiap proses pengolahan
c) Mesin-mesin yang digunakan
d) Metode pengolahan yang digunakan
e) Kapasitas mesin
f) Jumlah tenaga kerja tiap proses pengolahan
g) Dokumentasi tiap proses dan alat
3.3. Pengepakan
a) Bahan pengepak, alasan menggunakan bahan pengepak
b) Kapasitas bahan pengepak
c) Alat dan bahan yang digunakan
d) Cara kerja dan fungsinya
e) Dokumentasi tiap perlakuan
f) Waktu yang diperlukan
g) Faktor yang harus diperhatikan
h) Jumlah tenaga kerja yang menangani
a) Bahan pengepak, alasan menggunakan bahan pengepak
b) Kapasitas bahan pengepak
c) Alat dan bahan yang digunakan
d) Cara kerja dan fungsinya
e) Dokumentasi tiap perlakuan
f) Waktu yang diperlukan
g) Faktor yang harus diperhatikan
h) Jumlah tenaga kerja yang menangani
89
3.4. Penyimpanan
a) Cara penyimpanan
b) Cara pengaturan (penyusunan)
c) Lama waktu penyimpanan
d) Suhu penyimpanan
e) Jumlah tenaga kerja yang menangani
f) Dokumentasi proses penyimpanan
a) Cara penyimpanan
b) Cara pengaturan (penyusunan)
c) Lama waktu penyimpanan
d) Suhu penyimpanan
e) Jumlah tenaga kerja yang menangani
f) Dokumentasi proses penyimpanan
3.5. Pemasaran
a) Sistem dan daerah pemasaran
b) Sistem transportasi
c) Dokumentasi
d) Kapasitas dan intensitas pengiriman
e) Faktor – faktor yang perlu diperhatikan
f) Cara pembayaran dari konsumen
90
4. SANITASI DAN HIGIENE
4.1. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku Dan Peralatan Pekerja
4.1.1. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku
a) Keadaan bahan baku
b) Cara penanganan
c) Kebersihan bahan
4.1.2. Sanitasi dan Higiene Peralatan
a) Kondisi peralatan yang digunakan
b) Kondisi dan pemeliharaan peralatan
c) Kebersihan alat
4.1.3. Sanitasi Dan Higiene Pekerja
a) Kebersihan pekerja
b) Kesehatan pekerja
c) Perlengkapan yang dipakai pekerja
4.2. Sanitasi Dan Higiene Lingkungan
4.2.1. Sanitasi Dan Higiene Lingkungan Sekitar UKM
a) Bagaimana kondisi lingkungan
b) Bagaimana penanganan sampah dan limbah
c) Adakah tempat khusus dan alat untuk pembuangan limbah
d) Adakah tempat khusus dan alat untuk pembuangan limbah
e) Adakah jenis limbah yang dihasilkan
f) Bagaimana cara penanganan limbah
g) Bagaimana cara pemanfaatan limbah
4.2.2. Sanitasi Dan Higiene Ruang Proses
a) Konstruksi ruang proses dinding, langit – langit, lantai, ventilasi,
saluran pembuangan dan penerangan)
b) Pembersihan ruang proses
91
c) Bahan dan alat yang digunakan
d) Waktu pelaksanaannya
4.2.3. Sanitasi Dan Higiene Ruang Penyimpanan
a) Keadaan ruang penyimpanan
b) Suhu penyimpanan
c) Luas ruangan
92
Lampiran 2
Jadwal Pelaksanaan Praktek Kerja Magang (PKM)
No Kegiatan Jadwal (Minggu)

1 2 3 4
1 Pengenalan UKM Tani
Mangrove
2 Pengenalan bahan
baku
3 Pembuatan produk
beras mangrove lindur
4 Pembuatan produk
brownies mangrove
lindur
5 Peninjauan sanitasi
dan higiene tempat
Praktek Kerja Magang
93

Laporan Asma PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Asma PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROSES PEMBUATAN BERAS DAN BROWNIES MANGROVE LINDUR

(Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO,

PRAKTEK KERJA MAGANG

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

(Bruguiera gymnorrizha) DI UKM TANI MANGROVE WONOREJO,

KECAMATAN RUNGKUT, KOTA SURABAYA, PROVINSI JAWA TIMUR.

PRAKTEK KERJA MAGANG

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana Perikanan

Di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Ketua Jurusan Dosen Pembimbing

Tanggal: ............................. Tanggal: .........................

melimpahkan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Praktek Kerja Magang (PKM) ini. Dalam penyusunannya, penulis

maupun prosiding seminar untuk dijadikan tinjauan pustaka yang dapat

mendukung pembuatan laporan tersebut.

Penulis menyadari dalam Laporan Praktek Kerja Magang (PKM) ini

Kelautan Universitas Brawijaya.

Malang, 20 September 2016

3. METODE PRAKTEK KERJA MAGANG

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 23

1.1 Latar Belakang

Mangrove adalah komunitas tanaman pepohonan yang hidup di habitat

(Irwanto, 2006). Tumbuhan mangrove memiliki kemampuan khusus untuk

sekian banyak tanaman mangrove di Indonesia, jenis mangrove yang banyak

yang merupakan tumbuhan mangrove utama (Bengen, 2002).

Masalah pangan di Indonesia menurut Widowati et al (2003), tidak lepas

jalar, meskipun di beberapa daerah penduduk masih mengkonsumsi makanan

Sekarang ini perlu adanya upaya peningkatan dan pengembangan

ternyata buah mangrove memiliki kandungan gizi yang lengkap, termasuk

sumber karbohidrat dan kalori (Wibowo et al., 2009).

Belum banyak pengetahuan tentang potensi dan manfaat mangrove

sebagai sumber pangan. Penelitian yang dilakukan Mamoribo (2003) pada

masyarakat kampung Rayori, distrik Supriyori Selatan, Kabupaten Biak Numfor

memberikan informasi bahwa masyarakat telah memanfaatkan buah mangrove

untuk dimakan terutama jenis Bruguiera gymnorrhiza yang buahnya diolah

mencampurkannya dengan nasi.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari pelaksanaan PKM ini adalah untuk ikut berpartisipasi

Mangrove Lindur (Bruguiera gymnorrizha) mulai dari penerimaan bahan baku

sampai dengan penyimpanan.

Tujuan umum dari pelaksanaan praktek magang ini adalah untuk

menambah pengetahuan, pengalaman dan meningkatkan keterampilan

mahasiswa di bidang pengolahan hasil perikanan. Sedangkan tujuan khususnya

1. Menambah pengetahuan, pengalaman dan keterampilan

mahasiswa dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil

perikanan khususnya proses pembuatan beras dan brownies

berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera gymnorrizha).

2. Mengetahui tahapan-tahapan dari proses pembuatan beras dan

brownies berbahan dasar mangrove lindur (Bruguiera

gymnorrizha) secara keseluruhan yang diterapkan di UKM Tani

• Mahasiswa, yaitu agar dapat menerapkan ilmu yang dimiliki ketika

berada di lapang dengan harapan dapat dibandingkan dengan

pengetahuan yang sudah didapat di bangku kuliah.

• UKM yang bersangkutan, yaitu sebagai salah satu bahan pertimbangan

dalam meningkatkan dalam mengembangkan usahanya di masa yang

• Lembaga akademis atau perguruan tinggi, yaitu dapat digunakan

sebagai informasi keilmuan dan bahan penelitian selanjutnya.

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Waktu pelaksanaan praktek kerja magang dilaksanakan pada tanggal

18 Juli – 16 Agustus 2016 di UKM Tani Mangrove Kelurahan Wonorejo,

Kecamatan Rungkut Timur, Kota Surabaya, Jawa Timur.