BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Respirasi anaerob (fermentasi) adalah respirasi yang terjadi dalam keadaan ketersediaan
oksigen bebas. Asam piruvat yang merupakan produk glikolisis jika dalam keadaan ketiadaan
oksigen bebas akan diubah menjadi alkohol atau asam laktat. Pada manusia, kekurangan
oksigen sering terjadi pada atlet-atlet yang berlari jarah jauh dengan kencang. Atlet tersebut
membutuhkan kadar oksigen yang lebih banyak daripada yang diambil dari pernafasan.
Dengan kurangnya oksigen dalam tubuh, maka proses pembongkaran zat dilakukan dengan
cara anaerob, yang disebut dengan fermentasi. Fermentasi tidak harus selalu dalam keadaan
anaerob.

Fermentasi sudah dilakukan manusia sejak ditemukannya jamur dan bakteri yang mampu
memfermentasi. Contoh produk hasil fermentasi yaitu, alcohol, bir, tape, dll. Tapi pada
kenyataannya di lapangan, sering ditemui produsen tape, misalnya, menggunakan ragi secara
tidak wajar atau tidak sesuai aturan. Padahal, jika terlalu berlebihan akan mngakibatkan
terciptanya produk yang tidak sesuai harapan.

Gula adalah bahan utama dalam fermentasi . Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol , asam laktat, dan hydrogen . Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol bir, anggur dan minuman alcohol lainnya

Dalam hal ini kami melakukan praktikum yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh jumlah
ragi/fermipan/saccharomyces yang diberikan serta apa saja yang terjadi pada saat proses
fermentasi berlangsung.

B. RUMUSAN MASALAH

Apa yang terjadi pada saat proses fermentasi?

C. TUJUAN

Untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi

1
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan
dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untukmenghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena
asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi
alkohol.

Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.

Reaksinya :

1. Glikolisis. Glukosa (C6H12O6) à asam piruvat

2. Dekarboksilasi asam piruvat.

3. Asampiruvat à asetaldehid + CO2. piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

4. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH2 à 2 C2H5OH + 2 NAD. alkohol dehidrogenase enzim

Ringkasan reaksi : C6H12O6 à 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + ATP

Pereaksian karbondioksida dengan air kapur menghasilkan endapan kapur dan air. Persamaan
reaksinya adalah sebagai berikut :

Ca(OH)2 + CO2 à CaCO3 + H2O

2
 B. FERMIPAN
Fermipan merupakan ragi instant yang biasa dipergunakan dalam pembuatan roti dan kue.
Fermipan atau ragi digunakan agar bahan kue atau roti menjadi mengembang ketika
dipanggang. Pada percobaan tadi, kita mengetahui bahwa ragi yang dicampur dengan gula
maupun yang tidak bercampur dengan gula menjadi mengembang terutama yang
komposisinya banyak. Maka setelah kita tahu bahwa balonnya mengembang, berarti ada
reaksi dari fermipan atau ragi dengan gula dan air.

Reaksi fermipan sebagai berikut

C6H12O6 à 2C2H5OCOOH + ENERGI

Ragi atau fermipan itu sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang digunakan di
dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, yaitu Rhizopus aspergillus,
Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus,
Acetobacter, dan sebagainya.

Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai Negara dan kebudayaan di dunia dibuat
menggunakan campuran tertentu.

C. JENIS-JENIS FERMENTASI:

a) Fermentasi Asam Asetat

Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahuisebagai penghasil
asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatanwine. Saat ini bakeri
Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetatkarena kemampuanya mengoksidasi
alkohol menjadi asam asetat.

b) Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada susu. Jasad yang paling berperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp. Laktosa diubah menjadi asam laktat. Kini asam laktat
juga digunakan untuk produksi plastik dalam bentuk PLA.

c) Fermentasi Asam Sitrat

3
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger. Meskipun
beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan adalah jamur ini.
Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asam sitrat melalui
pengubahan pada TCA.

d) Fermentasi Asam Glutamat

Asam glutamat digunakan untuk penyedap makanan sebagai penegas rasa. Mula pertama
dikembangkan di Jepang. Organisme yang kini banyak digunakan adalah mutan dari
Corynebacterium glutamicu Fermentasi diberi nama sesuai dengan jenis senyawa akhir yang
dihasilkan. Berdasarkan senyawa atau jenis zat yang dihasilkan, fermentasi dibedakan
menjadi fermentasi asam lakta, fermentasi alkohol, dan fermentasi asam cuka.

e) Fermentasi Alkohol
Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diubah menjadi alkohol. Dalam
fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.

C6H12O6 " 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol adalah:
sumber karbon, gas karbondioksida, pH substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen.

Untuk pertumbuhannya, yeast memerlukan energi yang berasal dari karbon. Gula adalah
substrat yang lebih disukai. Oleh karenanya konsentrasi gula sangat mempengaruhi kuantitas
alkohol yang dihasilkan.

Kandungan gas karbondioksida sebesar 15 gram per liter (kira-kira 7,2 atm) akan
menyebabkan terhentinya pertumbuhan yeast, tetapi tidak menghentikan fermentasi alkohol.
Pada tekanan lebih besar dari 30 atm, fermentasi alkohol baru terhenti sama sekali.

1. pH

PH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme

mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH

4
optimal untuk pertumbuhannya ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih
rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

2. Nutrien

Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan

menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K.
Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari
penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK (Halimatuddahliana, 2003). Unsur
mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg,
Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.

3. Temperatur

Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk

pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25-30 oC dan temperatur
maksimal antara 35-47 oC. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0 oC. Temperatur
selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai
efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir.
Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu
rendah yeast akan menjadi tidak aktif.

E. HIPOTESIS
Saccharomyces / fermipan dapat menyebabkan fermentasi yang cepat lamanya terjadinya
proses fermentasi tergantung pada kadar/jumlah yang diberikan. Pada beberapa mikroba
peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat
+CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.

5
 BAB III

METODEOLOGI

A. .WAKTU DAN TEMPAT

Adapun waktu dan tempat pelaksanaan praktikum yaitu:
Hari/tanggal: Selasa/2 Oktober 2018
Tempat:Laboratorium
B. ALAT DAN BAHAN
1. Gelas kimia 200 ml 2buah
2. Botol aqua 500 ml 2 buah
3. Selang plastik sepanjang 40 cm.
4. Termometer 1 buah
5. Slime
6. Pengaduk 1 buah
7. Corong 1 buah
8. Tissu/atau kertas saring
9. Pisau atau guntig
10. Gula pasir 2 sdm
11. Kapur sirih 2 sdm
12. Fermipan 1 sdm
C. CARA KERJA
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan
2. Ambillah botol aqua A dan lubangi penutup botol sebanyak 2 lubang dan
pada botol aqua B potong botol tersebut menjadi 2 bagian.
3. Siapkan gelas kimia A dan masukkan air aquades sebanyak 200 ml lalu
tambahkan Gula pasir sebanyak 2 sdm, lalu aduklah hingga larut
4. Siapkan gelas kimia B dan masukkan air aquades sebanyak 200 ml lalu
tambahkan kapur sirih sebanyak 2 sdm,lalu aduk hingga larut.
5. Letakkan beberapa lembar tissu pada mulut corong dan letakkan di atas botol
aqua B lalu saringlah air kapur sirih tersebut.
6. Tambahkan 1 sdm fermipan ke gelas A yang berisi larutan gula,aduk hingga
larut.
7. Tuanglah larutan gula dan fermipan ke botol A amati warna dan bau larutan
tersebut.

6
 8. Tutuplah botol aqua A dan masukkan selang dan termometer yang telah
dilubangi dan tambahkan plastisin diantara sela termometer dan selang
sehingga memungkinkan tidak ada udara yang masuk pada botol A.
9. Untuk data awal catatlah suhu larutan permentasi pada botol A dan keadaan
warna larutan air kapur sirih batal B.
10. Setelah 30 menit lakukanlah pengamatan perubahan suhu termometer dan
warna pada larutan air kapur sirih.
11. Catatlah data hasil pengamatan pada tabel .
D. TABELHASIL PENGAMATAN PRAKTIKUM FERMENTASI
ALKOHOL

Perubahan
Botol Perubahan
Awal Akhir

Suhu 29 32

Keadaan Larutan dengan Larutan disertai

gele mbung yang gelembung yang
A
sedikit banyak, ada
endapan pada
bagian bawah)

Warna
Coklat mudah Coklat keruh
(krem)

Bau Kecut/ basi alkohol

Warna Biru mudah

bening
B
Keadaan Keruh Tambah keruh

7
 Bau Kapur Basi

E. . PERTANYAAN
1. Berapakah derajat kenaikan suhu? Mengapa terjadi kenaikan suhu?
2. Mengapa terjadi perubahan warna larutan air kapur?
3. Apayang terjadi pada botol B?
4. Apa yang terjadi pada tabung A?
5. Jelaskan hubungan persamaan reaksi fermentasi dibawah ini dengan hasil
percobaan yang telah kamu lakukan!
C6H12O6 →2C2H2OH +2CO2 + energy
5. Tuliskan reaksi reaksi kimia yang terbentuk dari proses ferrmentasi alcohol
seperti:
a. Reaksi pembentukan CO2
b. Reaksi pembentukan etanol
c. Reaksi pengeruhan(caOH2) oleh CO2
6. Buatlah kesimpulan berdasarkan data hasil pengamatan kalian!
F. . JAWABAN
1. Pada awal pengukuran suhunya 29°C,setelah didiamkan selama 30 menit
suhunya bertamabah menjadi 32°C. Kenaikan suhu dikarenakan adanya
energy( ATP) yang terbentuk’.
2. Perubahan warna pada larutan kapur sirih dari bening kekeruhan menjadi agak
lebih keruh menunjukkan bahwa CO2 yang dihasilkan oleh proses fermentasi
semakin banyak. Karena semakin banyak gas CO2 yang dihasilkan oleh
proses fermentasi melalui selang akan membuat warna cairan akan memudar.
3. Perubahan yang terjadi pada tabung B adalah perubahan warna dari bening
menjadi biru muda, keadaan dari keruh menjadi lebih keruh.
4. Perubahan yang terjadi pada botol A adalah perubahan warna dari cokelat
muda menjadi coklat keruh, perubahan suhu dari 29 menjadi 32, perubahan
bau dari kecut/basi menjadi bau alkohol.
5. Reaksi kimia fermentasi alcohol
C6H12O6 →2C2H2OH +2CO2 + 2ATP

8
 BAB IV

PEMBAHASAN

Pada awal percobaan warna pada larutan kapur yaitu bening dengan keadaan keruh
dan berbau kapur dan setelah 30 menit berlalu terjadi perubahan warna yaitu biru muda
dengan keadaan lebih keruh dan berbau basi. Pada larutan fermipan warnanya cokelat muda
dengan keadaan Larutan dengan gele mbung yang sedikit dan suhu adalah 29°C serta berbau
kecut/ basi dan setelah 30 menit warnanya menjadi cokelat keruh dengan keadaan larutan
dengan gelembung yang banyak dan suhu 32°C dan berbau alkohol. Pada umumnya
reaksi fermentasi dinyatakan dengan :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Dalam hal ini bahan yang digunakan adalah Saccharomycess cereviceae dan glukosa
dari substrat dengan hasil akhir perombakan berupa alkohol (etanol). Reaksi yang
berlangsung dalam keadaan anaerobik tersebut adalah sebagai berikut:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + produk samping

Dari Pengamatan Pada botol A dengan sushu awal 29°C setelah ditunggu selama 30
menit, terjadi reaksi yaitu adanya gelembung yang muncul pada larutan ragi (Permifan).
Gelembung tersebut semakin banyak setiap menitnya hingga naik dan keluar melalui selang
plastik yang berhubungan dengan botol B . Gelembung yang masuk pada botol B, bercampur
dengan larutan kapur, lalu larutan kapur tersebut mulai berubah dari warna putih beningn
menjadi biru mudah. Dan pada botol A yang awalnya berbau seperti bau kecut/ basi pada
saat 30 menit baunya berubah menjadi seperti bau alkohol. Selama reaksi pun terjadi
peningkatan di kedua botol tersebut menandakan adanya energi yang terbentuk.Berdasarkan
percobaan yang telah kami lakukan pada praktikum fermentasi dapat di ketahui bahwa
dengan adanya gelembung yang dihasilkan dari campuran glukosa dan ragi (permifan)
dapat membuktikan bahwa fermentasi akan menghasilkan CO2.

BAB V

9
 PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa fermentasi merupakan proses
peragian atau proses penguraian makanan oleh mikroorganisme yang berlangsung dalam
keadaan anaerob yang tidak memerlukan oksigen dari udara bebas. Fermentasi alcohol terjadi
dari perubahan glukosa menjadi alcohol dan karbondioksida. Cepat atau lamanya fermentasi
dipengaruhi oleh banyaknya fermipan/saccharomyces. Saat reaksi fermentasi, terjadi
pembentukan energi, menghasilkan gas CO2 dan terjadi di keadaan anaerob serta
menghasilkan alkohol . Selama berlangsungnya fermentasi terjadi perubahan bau yang
semakin menyengat Dan juga terjadi peningkatan suhu.

10
 DAFTAR PUSTAKA

o http://hanyqbalabala.blogspot.com/2014/06/laporan-fermentasi.html

o https://biologigembira.blogspot.com/2016/11/laporan-percobaan-fermentasi-
alkohol_19.html

http://meirisdadelatina.blogspot.com/2011/10/fermentasi.html

11