Anda di halaman 1dari 12

HASIL MODIFIKASI RESEP MAKANAN DARMAWISATA

MAKALAH

diajukan untuk memenuhi tugas dari dosen mata kuliah gizi kulineri dasar

oleh
Dika Dwi Wardana P17331113051
Siti Rahayu P17331113010

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG


JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D-III
2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah swt. karena berkat rahmat
dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul dasar-
dasar modifikasi resep. Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah
Gizi Kulineri Dasar.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Maryati Dewi, yang telah
membimbing penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah terlibat dalam proses
pembuatan makalah ini, sehingga makalah ini dapat diselesaikan.
Makalah ini masih banyak kekurangan baik dari segi isi maupun teknik
penulisan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap
penulis nantikan demi kesempurnaan makalah ini dan lebih baik dalam pembuatan
makalah yang selanjutnya.
Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat menambah pengetahuan
dan bermanfaat bagi penulis dan pembaca.

Cimahi, Mei 2014

Penulis

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ I


DAFTAR ISI ......................................................................................................... II
BAB 1 PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
LATAR BELAKANG ............................................................................................... 1
1.2 RUMUSAN MASALAH ..................................................................................... 2
1.3 TUJUAN .......................................................................................................... 2
BAB 2 PEMBAHASAN ........................................................................................ 3
2.1 PENGERTIAN MODIFIKASI RESEP ..................................................................... 3
2.2 PRINSIP DAN SYARAT MAKANAN DARMAWISATA ........................................... 4
2.3 TEKNIK MODIFIKASI RESEP DARMAWISATA .................................................... 5
2.4 RESEP MODIFIKASI ......................................................................................... 6
BAB 3 PENUTUP.................................................................................................. 8
SIMPULAN ............................................................................................................ 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 9

ii
BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang untuk
sekali makan atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari
beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi yang sesuai, untuk
memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel
tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran
atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan,
absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain (Almatsier).
Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu
dilakukan perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses
penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu
adanya perencanaan menu yang baik yang fungsinya :
a. Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari.
b. Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi
esensial yang dibutuhkan oleh tubuh.
c. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari
kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering
terulang.
d. Menu daapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga harga
makanan dapat dikendalikan.
e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin.
Dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat
dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di
hemat.
f. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi
yang baik, karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. apa pengertian dari modifikasi resep ?
2. bagaimana cara memodifikasi resep ?
3. apa tujuan dari dilakukannya modifikasi resep ?
4. apa prinsip dan syarat dilakukannya modifikasi resep makanan
darmawisata ?
5. teknik apa yang dilakukan untuk memodifikasi resep makanan
darmawisata ?

1.3 Tujuan
1. untuk mengetahui pengertian dari modifikasi resep makanan
2. untuk mengetahui cara memodifikasi resep makanan

2
BAB 2

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Modifikasi Resep
Makanan darmawisata adalah makanan yang diolah sedemikian rupa
sehingga menghasilkan makanan yang mengandung zat gizi yang cukup
lenkap. Contoh makanan terpadu untuk darmawisata adalah pepes nasi, arem-
arem, pizza, spagheti, mie goreng, bihun goreng, sandwich, makaroni
panggang.
Modifikasi resep adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita
rasanya utk setiap penghidangan. Modifikasi dilakukan harus ada dasarnya
yaitu suatu makanan di evaluasi terlebih dahulu, lihat dari segi kekurangan
dan kelebihan suatu makanan tersebut. Evaluasi resep dilakukan itu bisa
disebabkan daya terima yang kurang dari masyarakat atau makanan tersebut
tidak terlalu disukai oleh masyarakat. Jadi agar makanan tersebut disukai
pelajari kembali resep dan langkah akhir lakukan modifikasi, bila kebutuhan
gizinya kurang ganti dengan bahan yang bisa memberi pemasukan energi
yang cukup yang tidak tinggi kolesterol, lemak rendah, natrium rendah dan
lain-lain serta daya terimanya baik cita rasa dan besar porsi yang cukup.
Enam cara untuk memodifikasi resep darmawisata :
1. Mengurangi salah satu bahan yang digunakan, misal: sumber
karbohidrat dari hidangan tersebut kelebihan ganti dengan suatu bahan
yang tidak terlalu tinggi karbohidrat.
2. Mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain yang sejenis,
misalnya sayuran di ganti dengan jenis sayuran juga.
3. Mengurangi berat/volume bahan yang digunakan, ini di lakukan
bertujuan agar makanan yang dihasilkan memiliki porsi yang pas
untuk sekali makan.
4. Mengganti teknik pemasakannya. Pada makanan darmawisata sendiri
makanan yang dibawa untuk dijadikan bekal itu tidak boleh yang

3
berkuah, misal tempat yang akan dikunjungi tidak terlalu jauh ganti
masakan yang berkuah seperti sayur kimlo yang berkuah banyak
dengan sayur kimlo yang hanya ditumis.
5. Mengurang besar porsi pada saat penyajian makanan. Makanan yang
dibawa untuk bekal itu sebaiknya jangan terlalu banyak agar tidak ada
yang masih tersisa ataupun terbuang
6. Menambah bahan makanan dalam rangka memperoleh zat gizi yang
lebih lengkap dan seimbang. Bisa ditambahkan buah-buahan untuk
makanan penutup.
Tujuan dari modifikasi resep itu sendiri:
1. Untuk menjamin masakan yang dihasilkan selalu memiliki kualitas dan
kuantitas yang baik.
2. Sebagai panduan untuk juru masak, agar menghasilkan kualitas masakan
yang sama.

2.2 Prinsip dan Syarat Makanan Darmawisata


Syarat untuk memodifikasi suatu resep itu :
1. Rasa dari masakan yang dimodifikasi harus lebih enak dari yang aslinya.
2. Penampilan menjadi lebih menarik

Prinsip atau yang harus diperhatikan dalam membuat makanan bekal adalah:
1. Makanan yang dibuat harus tahan lama atau tidak mudah rusak/basi
2. Makanan darmawisata itu harus yang mudah dibawa atau tidak berat,
contoh nasi goreng
3. Mudah untuk dibagi dan dimakan contohnya sandwich
4. Praktis, misal tidak membawa makanan yang berkuah, yang harus
dipanaskan dulu

Perencanaan dalam makanan darmawisata :


1. Makanan yang dibuat harus menggugah selera
2. Porsinya harus kecil untuk sekali makan

4
3. Jenis makanan harus netral, yaitu bisa dipadukan dengan hidangan lain
walaupun dingin tapi masih bisa dimakan
4. Jangan membawa makanan bekal terlalu berlebihan
5. Tentukan mana yang akan menjadi makanan utama dan makanan
selingan, jangan langsung disantap semuanya
6. Gunakan tempat yang sesuai, makanan yang dingin disimpan di cooler
dan makanan yang panas disimpan di food warmer
7. Jika bepergian yang jauh, pilih bekal yang kering/ tidak berkuah dan tidak
mudah rusak, bila membawa bekal buah-buahan usahakan buah telah
dipotong-potong jadi sesampai ditempat wisata bisa langsung dinikmati

2.3 Teknik Modifikasi Resep Darmawisata


Tahap yang harus dilakukan untuk memodifikasi resep makanan darmawisata:
1. Analisis resep lama, meliputi:
a. Nama hidangan dan golongan hidangan
b. Preference
c. Macam /nama bahan utama yang digunakan
d. Nama bahan makanan tambahan
e. Teknik persiapan yang dilakukan
f. Teknik pemasakan yang digunakan
g. Komposisi zat gizi
h. Harga bahan makanan
2. Menetapkan tujuan modifikasi, misalnya untuk mengurangi lemak,
menambah serat, mengurangi gula murni, mengubah konsistensi,
mengganti bahan makanan yang tidak boleh atau dihindarkan.
3. Modifikasi, yang harus dilakukan :
a. Menetapkan nama hidangan terlebih dahulu
b. Menetapkan bahan makanan yang boleh/ dihindarkan atau bahan
makanan yang harus dikurangi/ditambah (termasuk penggunaan
bumbu)

5
c. Menetapkan cara persiapan, misal ayam tulang diubah menjadi ayam
cincang
d. Menetapkan cara pemasakan, misal hidangan yang digoreng diubah
menjadi dikukus
e. Menganalisis komposisi kembali cek dengan komposisi yang lama bila
belum sesuai diubah kembali
f. Lakukan uji coba resep
g. Bila telah mendapatkan hasil yang baik lakukan dokumentasi untuk
instrumen modifikasi resepnya

2.4 Resep Modifikasi

Contoh makanan darmawisata yang sudah dimodifikasi :


 Resep asli  Resep yang yang sudah
dimodifikasi
Nasi Goreng Sederhana
Nasi Goreng Spesial
Bahan : Bahan :
- 200 gram nasi putih - 200 gram nasi putih
- 1 butir telur ayam - 50 gram udang buang kepala dan
- 5 buah cabe rawit kulit, goreng
- 2 siung bawang merah, iris tipis-tipis - 50 gram dada ayam, potong dadu,
- 1 siung bawang putih, iris tipis-tipis goreng
- 1/2 sendok teh merica - 2 buah cabai merah, buang isinya, iris
- kecap manis secukupnya menyerong
- garam secukupnya -2 helai sawi hijau
- minyak goreng secukupnya - 2 sendok makan kecap manis
- 2 sendok makan saos tomat
Cara Membuat : - mentega secukupnya

Bahan Bumbu Halus :


1. Panaskan wajan dengan api
- 2 siung bawang merah
sedang, setelah itu masukkan - 1 siung bawang putih
minyak goreng secukupnya, - 1 sendok teh garam
kemudian tumis bawang merah - 1/4 sendok teh gula pasir
dan bawang putih, aduk-aduk - 1/2 sendok teh terasi
lalu masukkan cabe rawit.
2. Setelah itu masukkan telur ayam Bahan Pelengkap :
lalu oseng-oseng hingga - Bawang goreng secukupnya
matang.

6
3. Kemudian masukkan nasi,
aduk-aduk hingga semua bahan
tercampur rata dengan bumbu Cara Membuat :
dan telur.
4. Terakhir tambahkan merica,  Panaskan mentega, kemudian
garam dan kecap manis masukkan bumbu-bumbu yang
secukupnya atau sesuai selera. telah dihaluskan dan cabai
5. Angkat dan nasi goreng merah, lalu masak hingga
sederhana siap untuk harum.
dihidangkan.  Setelah itu masukkan nasi, ayam
dan udang, lalu aduk-aduk
hingga rata dan semua bahan
tercampur dengan sempurna.
 Angkat dan sajikan nasi goreng
spesial selagi hangat dengan
bahan pelengkapnya.

7
BAB 3

PENUTUP
3.1 Simpulan
Modifikasi resep adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan
untuk menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap
penghidangan. Modifikasi dilakukan harus ada dasarnya yaitu suatu makanan di
evaluasi terlebih dahulu, lihat dari segi kekurangan dan kelebihan suatu makanan
tersebut. Evaluasi resep dilakukan itu bisa disebabkan daya terima yang kurang
dari masyarakat atau makanan tersebut tidak terlalu disukai oleh masyarakat. Jadi
agar makanan tersebut disukai pelajari kembali resep dan langkah akhir lakukan
modifikasi.

8
DAFTAR PUSTAKA

 http://dowenkomputer.blogspot.com/2013/04/modifikasi-resep-
makanan.html
 http://4gratis.blogspot.com/2011/09/kes-gm-02.html

Anda mungkin juga menyukai