Anda di halaman 1dari 9

Krisnawati: Kedelai sebagai Pangan Fungsional

Kedelai sebagai Sumber Pangan Fungsional

Soybean as Source of Functional Food


Ayda Krisnawati
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
Jl. Raya Kendalpayak Km 8 Malang, Jawa Timur, Indonesia
E-mail: my_ayda@yahoo.com

Naskah diterima 25 November 2016, direvisi 6 Juni 2017, dan disetujui diterbitkan 12 Juni 2017

ABSTRACT
Soybean represents an excellent source of high quality protein with a low content of saturated fat and high in
dietary fibre. The important of soybean as a functional food is reflected from the physiological content in its
grain. The possible use of soybean as functional food in Indonesia is high, since the consumption of
soybean and its processed products in the daily diet is stable high, that it seems to reduce the risk of
cardiovascular disease. Soybean isoflavones are associated with roles in the prevention and treatment of
degenerative organ diseases. The use of improved soybean variety as raw material for soy processed food
showed similar quality with those of the imported ones. Therefore, research on the role of soybean as
functional food has a strategic status in supporting the achievement of sustainable national food security.
Keywords: Soybean, functional food, isoflavone, improved variety

ABSTRAK
Kedelai sebagai bahan pangan merupakan sumber protein berkualitas tinggi dengan kandungan lemak
jenuh yang rendah dan sumber pangan serat. Aspek penting kedelai sebagai sumber pangan fungsional
dapat ditinjau dari kandungan gizi biji kedelai. Sebagai pangan fungsional, konsumsi kedelai dan produk
olahannya dapat mengurangi risiko penyakit kardiovaskular. Isoflavon pada kedelai berhubungan dengan
perannya dalam pencegahan dan pengobatan penyakit degenaratif, sehingga memiliki peran penting
dalam pemeliharaan kesehatan. Biji varietas unggul kedelai nasional sebagai bahan baku produk pangan
olahan memiliki kualitas yang tidak kalah dibandingkan dengan kedelai impor. Penelitian dan
pengembangan kedelai sumber pangan fungsional memiliki nilai strategis dalam meningkatkan ketahanan
pangan nasional.
Kata kunci: Kedelai, pangan fungsiona, isoflavon, varietas unggul

PENDAHULUAN digunakan untuk konsumsi pangan rumah tangga,


industri, dan benih. Dalam 13 tahun terakhir, konsumsi
Kedelai merupakan komoditas pangan dengan kedelai dan produk olahannya cenderung meningkat. Pada
kandungan protein nabati tinggi dan telah digunakan tahun 2015, konsumsi kedelai mencapai 2,54 juta ton biji
sebagai bahan baku produk olahan seperti susu kedelai, kering yang terdiri atas konsumsi langsung penduduk 2,3
tempe, tahu, kecap, dan berbagai makanan ringan juta ton, benih 39.000 ton, industri nonmakanan 446.000
lainnya. Peningkatan jumlah penduduk dan kesadaran ton, dan susu 49.000 ton (BPS 2015).
akan pentingnya hidup sehat berdampak pada
meningkatnya kebutuhan kedelai dari tahun ke tahun. Aspek penting kedelai sebagai sumber pangan
fungsional dapat ditinjau dari kandungan gizi pada biji.
Di Indonesia, kedelai merupakan komoditas pangan Berdasarkan basis bobot kering, kedelai mengandung
terpenting setelah padi dan jagung. Komoditas ini sekitar 40% protein, 20% minyak, 35% karbohidrat larut

57
Iptek Tanaman Pangan Vol. 12 No. 1 2017

(sukrosa, stachyose, rafinosa, dll) dan karbohidrat tidak kedelai berkulit biji kuning, hanya sebagian kecil
larut (serat makanan), dan 5% abu (Liu 2004). Meskipun menggunakan kedelai berkulit biji hitam (kedelai hitam)
tidak mengandung vitamin B12 dan vitamin C, kedelai (Surtleff and Aoyagi 2011). Tempe dari kedelai hitam
merupakan sumber vitamin B yang lebih baik memiliki gizi yang lebih baik dibandingan dengan kedelai
dibandingkan dengan komoditas golongan biji-bijian lain. kuning, karena mengandung senyawa fungsional, yaitu
Lemak kedelai mengandung antioksidan alami tokoferol fenolik, tanin, anthocyanin, dan isoflavon. Kedelai hitam
(α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, dan δ- memiliki antioksidan yang lebih baik dibandingkan dengan
tocopherol) dalam jumlah yang dapat terdeteksi (mg/kg). kedelai kuning (Xu and Chang 2007). Menurut Nurrahman
Selain itu, kedelai mengandung mineral yang kaya K, P, et al. (2013), mengonsumsi tempe kedelai hitam secara
Ca, Mg, dan Fe, serta komponen nutrisi lainnya yang rutin dapat meningkatkan sistem imunitas.
bermanfaat, seperti isoflavon yang berfungsi mencegah Tahu termasuk bahan makanan berkadar air tinggi,
berbagai penyakit (Liu 1997). dipengaruhi oleh bahan penggumpal (koagulan) yang
Pemanfaatan kedelai sebagai sumber pangan digunakan, dapat berupa batu tahu (kalsium sulfat), biang/
fungsional juga telah banyak dilakukan di banyak negara. whey (hasil pengepresan yang didiamkan semalam), asam
Di Indonesia, pemanfaatan kedelai dititikberatkan pada asetat atau glucono delta lactone (GDL). Perbedaan jenis
konsumsi tempe dan tahu, yang berfungsi sebagai lauk penggumpal menentukan tekstur dan cita rasa tahu
dan merupakan bagian dari menu makan. Penelitian yang (Ginting et al. 2009). Bahan penggumpal asam
mengarah pada kualitas nutrisi pangan dan sosialisasi menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding
pemanfaatan produk kedelai sangat penting yang garam kalsium. Kandungan protein tahu relatif rendah
berdampak positif dalam meningkatkan kualitas karena kadar airnya tinggi (Hamid 2012). Di Jepang, tahu
kesehatan masyarakat. Makalah ini menelaah pentingnya atau tofu digunakan dalam berbagai resep masakan. Tofu
kedelai sebagai pangan fungsional. dikonsumsi oleh penduduk hampir semua negara di Asia
sebagai makanan berprotein tinggi dan rendah lemak
(Erwin 2006).
BAHAN OLAHAN ASAL KEDELAI Produk fermentasi kecap digunakan sebagai
penyedap dan pemberi warna pada makanan. Kecap di
Di negara-negara Asia, termasuk Indonesia, kedelai
Indonesia dibedakan menjadi kecap manis dan kecap
digunakan terutama sebagai bahan pangan dan pakan
asin. Kecap manis bertekstur kental, sedangkan kecap
ternak. Bahan pangan dan minyak makan dari kedelai
asin lebih encer dan komposisi garam lebih banyak
masing-masing menempati sekitar dua pertiga dan
(Suprapti 2005). Di Jepang terdapat lima jenis kecap yang
sepertiga dari nilai ekonomi kedelai. Minyak kedelai
didasarkan pada kualitasnya, yaitu koikuchi-shoyu (kecap
merupakan minyak makan penting, secara global
biasa), usukuchi-shoyu (kecap agak berwarna), tamari-
menyumbang 25% minyak nabati (Thoenes 2006). Sejak
shoyu, sashikomi-shoyu, dan shiro-shoyu. Jenis ini
awal tahun 2000 minyak kedelai juga digunakan sebagai
diklasifikasikan menjadi tiga kelas, bergantung pada
bahan bioenergi berupa minyak diesel.
karakteristik sensoris seperti rasa, aroma, dan nilai
Produk olahan kedelai sebagai bahan makanan analitis untuk kandungan nitrogen, alkohol, dan padatan
berasal dari berbagai proses, termasuk fermentasi, terlarut (Schueller 1996). Tingkat konsumsi kecap di
nonfermentasi, dan fortifikasi. Makanan fermentasi berupa Indonesia 0,62 kg/kapita/tahun setara kedelai dengan laju
tempe, kecap, tauco, miso, natto, tahu, dan susu kedelai. peningkatan 5,7% per tahun (Anonim 2004 dalam Ginting
Produk nonfermentasi antara lain kedelai segar, tahu, et al. 2015).
susu kedelai, kembang tahu, burger, es krim, daging
Produk ikutan dari proses olahan kedelai adalah
sintetik, bakon sintetik dan campuran kue dan roti. Bahan
minyak kedelai, yang merupakan produk samping dari
fortifikasi berasal dari tepung kedelai yang kaya gizi
tepung kedelai sebagai pakan ternak. Minyak kedelai
(Burssens et al. 2011).
digunakan untuk minyak goreng dan bahan dasar
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia, margarin, salad dressing, mayones, dan berbagai produk
dibuat melalui proses fermentasi menggunakan kapang farmasi, antara lain vitamin E dan berbagai antioksidan.
Rhizopus spp, antara lain R. oligosporus, R. stolonifer, Minyak kedelai banyak digunakan dalam bidang industri
dan R. oryzae. Tempe sebagai pangan berperan penting seperti bahan dasar pembuatan tinta, pernis, dan cat,
sebagai sumber vitamin B12 dan kaya antioksidan sabun, pelumas, dan sealant. Minyak kedelai juga diolah
(isoflavon), senyawa yang berfungsi sebagai penangkal menjadi bahan bakar diesel ramah lingkungan. Bahan
radikal bebas, mencegah penyakit degeneratif, bakar biodiesel dari minyak kedelai sudah digunakan di
(Pawiroharsono 2007, Surtleff and Aoyagi 2007, Astuti et banyak negara (Haas et al. 2001, Kinney and Clemente
al. 2009). Sebagian besar tempe dibuat menggunakan 2004, Mourad and Walter 2011).

58
Krisnawati: Kedelai sebagai Pangan Fungsional

SUMBER PANGAN FUNGSIONAL HaNagari (HN, 503 μg/g), Orialtae (OL, 487 μg/g),
SuMoktae (SM, 476 μg/g), dan SoRitae (SR, 475 μg/g).
Pangan fungsional berperan sebagai pemelihara Minyak kedelai mengandung 300-400 mg sterol/100 g.
kesehatan dan mencegah berbagai penyakit. Pangan Komponen utama dari sterol kedelai adalah β-sitosterol
fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun (53-56%), campesterol (20 23%), dan stigmasterol (17-
melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang 21%). Sterol ini memiliki aktivitas penurun kolesterol,
mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi meskipun mekanismenya belum sepenuhnya dipahami
kesehatan (Badan POM 2005). Terdapat tiga persyaratan (Ozawa et al. 2001, Law 2000).
pangan fungsional, yaitu (1) produk berupa bahan pangan
(bukan kapsul, tablet atau bubuk) dan berasal dari bahan Kedelai mengandung protein 35-40% basis bobot
alami, (2) layak dikonsumsi sebagai bagian dari menu kering, 90% di antaranya merupakan protein tersimpan
sehari-hari, dan (3) mempunyai fungsi pada waktu dicerna, yang penyusun utamanya adalah 11S glycinin dan 7S β-
seperti memperkuat pertahanan tubuh, mencegah conglycinin (Liu 1997). Minyak kedelai merupakan sumber
penyakit tertentu, membantu memulihkan kondisi tubuh asam linolenat, yang merupakan asam lemak esensial
setelah sakit, menjaga kondisi fisik dan mental, dan tergolong asam lemak omega-3. Asam lemak omega-3,
memperlambat proses penuaan (Anonim 2006). terutama asam lemak omega-3 rantai panjang, adalah
asam eikosapentaenoat (EPA) dan dokosaheksaenoat
Kedelai sebagai sumber pangan fungsional (DHA) yang dapat berfungsi menurunkan panyakit jantung
mengandung komponen penting yang berguna untuk dan kanker. Kandungan DHA penting bagi pertumbuhan
kesehatan, termasuk vitamin (vitamin A, E, K dan janin dan bayi (Gelfer 2009, Jordan 2010). Lesitin sebagai
beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P). komponen minyak kedelai banyak digunakan sebagai
Lemak kedelai mengandung 15% asam lemak jenuh dan emulsifier, berfungsi menghasilkan campuran yang stabil
sekitar 60% lemak tidak jenuh yang berisi asam linolenat
dan linoleat, keduanya diketahui membantu menyehatkan
jantung dan mengurangi risiko terkena kanker (Anonim Tabel 1. Komponen fungsional kedelai dan fungsi kesehatan.
2006). Berbagai komponen fungsional yang terdapat pada
kedelai ditunjukkan pada Tabel 1. No. Komponen fungsional Fungsi kesehatan

Penelitian terhadap senyawa fungsional (isoflavon dan 1. Asam alfa linolenat Asam lemak esensial,
tokoferol) pada kedelai telah dilakukan oleh Kim et al. hypotriglyceridemia, menjaga
(2012) terhadap 204 varietas dari Amerika Serikat, China, kesehatan jantung.
2. Asam linoleat Asam lemak esensial,
dan Korea. Kedelai CSRV121 (Bosukkong) memiliki hypocholesterolemia
kandungan isoflavon tertinggi (4.778,1μg/g), sedangkan 3. Isoflavon Estrogenik, hypocholesterolemia,
CS 01316 memiliki kandungan isoflavon terendah (682,4 meningkatkan fungsi saluran
μg/g). Kedelai dari Korea menunjukkan rata-rata cerna, mencegah kanker
konsentrasi total isoflavon tertinggi (2.252,6 μg/g). payudara, mencegah kanker
prostat, mencegah kanker usus
Tokoferol tertinggi terdapat pada kedelai CS01202 (330,5 besar, kesehatan tulang,
μg/g), dan kedelai CSRV056 (Pungsannamulkong) meningkatkan metabolism lemak.
memiliki tokoferol terendah (153,3 μg/g). Kedelai dari Cina 4. Lesitin Meningkatkan metabolisme
memiliki tokoferol tertinggi (255,1 μg/g). lemak, memperbaiki daya ingat
dan kemampuan belajar.
Penelitian Matthaus dan Özcan (2014) terhadap 5. Lectin Anti kanker dan
kandungan asam lemak dan tokoferol pada minyak biji immunostimulator
kedelai menemukan kandungan asam oleat bervariasi 6. Peptida Mudah diserap, mengurangi
lemak tubuh, anti kanker
antara 21,4% (varietas AEM 7) hingga 26,6% (varietas
7. Phytosterols Hypocholesterolemia, anti kanker
Türksoy). Proporsi asam linoleat minyak kedelai berkisar
8. Protein Hypocholesterolemia,
antara 49,0% (varietas Türksoy) hingga 53,5% (varietas memperkecil risiko penyumbatan
ATAEM 7). Asam palmitat minyak bervariasi antara 9,2% pembuluh darah
(varietas Adasoy) hingga 11,2% (varietas Noya). Tokoferol (antiatherogenik), mengurangi
lemak tubuh, mencegah penyakit
utama yang ditemukan adalah α-tocopherol, γ-tocopherol,
kardiovaskuler.
dan δ-tocopherol. Lee et al. juga telah meneliti kandungan 9. Saponin Mengatur metabolism lemak,
tokoferol pada biji dan kecambah 28 kultivar kedelai dari mencegah efek penyakit HIV,
Korea. Konsentrasi tokoferol total berkisar antara 204- antioksidan.
503 μg/g pada biji hingga 20-230 μg/g pada kecambah. 10. Protease inhibitor Mempunyai aktivitas anti kanker.
Varietas lokal memiliki kadar tokoferol yang tinggi, yaitu
Sugana (2006) dalam Dixit et al. (2011).

59
Iptek Tanaman Pangan Vol. 12 No. 1 2017

antara minyak dan air dalam bentuk bahan pangan emulsi Tabel 2. Komposisi nutrisi kedelai dan produk olahan per 100 g biji.
(Anonim 2006).
Nutrisi Kedelai kedelai Tahu Kecam-
Protein kedelai mengandung konsentrasi isoflavon susu bah
yang tinggi, hingga 1 g/kg (Setchell et al. 1990). Isoflavon Protein (g) 38,0 3,7 12,0 5,5
memiliki banyak manfaat kesehatan, antara lain anti- Lemak (total) (g) 18,0 2,2 7,0 1,0
inflamasi (Kole 2011), berhubungan dengan pengurangan Asam lemak jenuh (g) 2,5 0,4 - -
kadar kolesterol dan gejala menopause, serta Asam lemak tak jenuh tunggal (g) 4,0 0,5 - -
Asam lemak tak jenuh ganda (g) 10,7 1,3 - -
pengurangan risiko untuk beberapa penyakit kronis, antara - asam linoleat (Ω-6) (g) 9,8 1,2 - -
lain kanker, penyakit jantung, dan osteoporosis (Han et - asam alfa linolenat (Ω-3) (g) 0,9 0,2 - -
al. 2002, Taku et al. 2007, Zaheer and Akhtar 2015). Karbohidrat (g) 6,3 2,8 1,0 4,7
Penelitian menunjukkan menunjukkan tempe Serat (g) 22,0 0,6 - 2,4
Kalsium (mg) 201,0 120,0 87,0 32,0
mengandung isoflavon tinggi, terutama daidzein dan Magnesium (mg) 220,0 - 99,0 19,0
genistein sebagai antioksidan (Rimbach et al. 2008). Kalium (mg) - - 94.0 235,0
Selain isoflavon, kedelai juga mengandung sekitar 2% Vitamin B12 - 0,2 - -
saponin (triterpen glikosida) yang memiliki aktivitas
Sumber: Burssens et al. (2011).
antijamur dan penangkal predator tanaman. Manfaat
saponin pada awalnya dikaitkan dengan fungsi antigizi
dalam makanan dan menghasilkan rasa pahit. Namun,
studi terbaru menunjukkan peran senyawa dalam terdapat pada tanaman Leguminoceae, khususnya pada
pencegahan dan pengendalian penyakit degeneratif kronis tanaman kedelai. Pada tanaman ini, kandungan isoflavon
(Salgado and Donado-Pestana 2011). yang lebih tinggi terdapat pada biji, khususnya pada
bagian kotiledon yang akan tumbuh menjadi tanaman,
Penelitian pada biji muda kedelai menunjukkan δ- sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi
tocopherol dominan ditemukan pada fase R5, sedangkan daun pertama tanaman, namun jumlah dan komposisinya
pada fase selanjutnya didominasi oleh γ-tocopherol. bervariasi, bergantung pada bagian morfologi biji
Genistein sebagai produk utama isoflavon, terdapat pada (kotiledon, hipokotil, dan integument), genotipe, dan
semua fase reproduktif. Hasil penelitian juga menunjukkan daerah geografis budidaya (Chiari et al. 2004).
kandungan bioaktif cenderung semakin menurun seiring
dengan fase pemasakan biji, kecuali isoflavon dan Kandungan isoflavon pada kedelai 3 mg/g bobot kering
tokoferol (Kumar et al. 2009). Di Jepang, kedelai varietas (Kudou et al. 1991), dapat berbentuk senyawa aglikon
BRS 267 berbiji besar juga pada saat polong masih muda (aglycone) dan glukosid (glucoside). Senyawa aglikon
sebagai “edamame”. Varietas tersebut memiliki utama terdiri atas genistein, daidzein, dan glysitein,
kandungan protein, asam oleat, aglikon isoflavon, gula, sedangkan bagian utama senyawa glukosid adalah
dan asam amino, yang dapat meningkatkan nilai gizi dan daidzin, genistin, dan glycetin. Genistin merupakan
rasa (Rigo et al. 2015). isoflavon utama pada kedelai dengan kandungan mencapai
75% dari total isoflavon, namun jenis senyawa isoflavon
Nutrisi kedelai dan produk olahannya bervariasi, genistin, daidzin, dan glysitin cenderung mempunyai
bergantung pada varietas, lingkungan tanam, dan aktivitas fisiologis kecil (Seo and Morr 1984). Biji kedelai
teknologi pengolahan. Pada kebanyakan kacang- secara alami hanya mengandung daidzin, genistin,
kacangan lain, kadar proteinnya berkisar antara 20–30%, glysitin, dan bentuk-bentuk malonyl, sedangkan senyawa
sedangkan pada kedelai 35–38%. Protein pada produk aglikon dan asetilglukosid terbentuk selama persiapan
olahan kedelai bervariasi, misalnya tepung kedelai 50%, sampel untuk analisis dan pada saat prosesing (Griffith
konsentrat protein kedelai 70%, dan isolat protein kedelai and Collison 2001). Isoflavon kedelai tergolong fitoestrogen
90% (Anonim 2006). Tabel 2 menunjukkan komposisi nonsteroidal, yang berpotensi sebagai perlindungan dan
nutrisi kedelai dan olahannya (susu/sari kedelai, tofu/tahu, pencegahan beberapa penyakit degeneratif.
dan kecambah kedelai).
Struktur kimia isoflavon telah diketahui fungsi
fisiologisnya dan dimanfaatkan sebagai produk farmasi
ISOFLAVON DALAM BIJI KEDELAI (obat-obatan). Potensi senyawa isoflavon untuk keperluan
kesehatan antara lain sebagai anti-inflamasi, antitumor/
Isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang antikanker, antivirus, antialergi, mencegah osteoporosis,
banyak disintesis oleh tanaman, namun tidak disintesis menurunkan risiko penyakit jantung dengan membantu
oleh mikroorganisme. Oleh karena itu, kedelai merupakan menurunkan kadar kolesterol darah, dan dapat menutupi
sumber utama senyawa isoflavon di alam. Di antara atau memblokir efek potensial yang merugikan akibat
berbagai tanaman, kandungan isoflavon yang lebih tinggi produksi estrogen yang berlebihan dalam tubuh (Anonim

60
Krisnawati: Kedelai sebagai Pangan Fungsional

2006). Sebagai anti-inflamasi, isoflavon pada kedelai telah Tabel 3. Isoflavon kedelai pada kedelai dan produk olahan kedelai.
berhasil diekstrak dan sudah diproduksi sebagai obat anti-
Total
inflamasi. Aktivitas anti-inflamasi dalam isoflavon kedelai Produk olahan isoflavon Daidzein Genistein
yang digabung dengan temulawak dan jahe telah diteliti (mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)
oleh Kertia et al. (2011). Disimpulkan kombinasi tersebut
mempunyai fungsi yang tidak berbeda nyata dengan obat Tepung kedelai berlemak penuh 177,89 71,19 96,83
Tepung kedelai bertekstur 148,61 59,62 78,90
anti-inflamasi komersial. Potensi isoflavon sebagai Tepung kedelai bebas lemak 131,19 57,47 71,21
antitumor/antikanker juga telah dikaji (Dijsselbloem et al. Kedelai 128,34 46,46 73,76
2004, Gilbert and Liu 2013, Zaheer and Akhtar 2015), dan Isolat protein kedelai 97,43 33,59 59,62
diketahui genistein merupakan senyawa yang berperan Natto 58,93 21,85 29,04
Keripik kedelai 54,16 26,71 27,45
penting dalam pembentukan maupun penghambatan Tahu goreng 48,35 17,83 28,00
aktivitas sel tumor/kanker (Sarkar and Li 2002, Tempe 43,52 17,59 24,85
Ravindranath et al. 2004). Miso 42,55 16,13 24,56
Kecambah kedelai 40,71 19,12 21,60
Diperkirakan terdapat hubungan antara penggunaan Tahu lunak 29,24 8,59 20,65
isoflavon dengan pengurangan risiko serangan kanker Tahu sutera 27,91 11,13 15,58
Bubuk susu kedelai 25,00 7,23 14,75
payudara dan kanker rahim. Wanita yang mengonsumsi Tahu Cina 22,70 8,00 12,75
produk kedelai dan produk yang kaya isoflavon mengalami Hot dog kedelai 15,00 3,40 8,20
penurunan risiko terkena kanker rahim sebesar 54% Okara 13,51 5,39 6,48
(Anonim 2007). Isoflavon genistein dan daidzein dari Bakon tanpa daging 12,10 2,80 6,90
Susu kedelai 9,65 4,45 6,06
kedelai telah digunakan sebagai obat pencegahan kanker Burger sayuran 9,30 2,95 5,28
prostat dan kanker payudara dengan dosis harian 50 mg, Minuman sari kedelai 7,01 2,41 4,60
setara dengan sekitar 50 g produk kedelai (Liggins et al. Shoyu 1,64 0,93 0,82
2000). Penelitian lain juga menunjukkan isoflavon dapat Kacang hitam 0,00 0,00 0,00
mengurangi gejala menopause (Kurzer 2000), meskipun Sumber: USDA (2002).
hasil penelitian tidak selalu konsisten. Health Test pada
tahun 2004 melaporkan resep dari 27 dokter terhadap
wanita dengan gejala menopause, isoflavon
Di Indonesia, varietas kedelai yang memiliki
direkomendasikan dua kali lebih banyak (44%) dibanding
kandungan isoflavon tinggi dilepas pada tahun 2015, yaitu
pengobatan hormonal (22%) (Anonim 2007). Efek positif
Devon 1 dengan kandungan isoflavon 221,97 mg/100 g,
isoflavon dalam menurunkan kadar kolesterol adalah
berasal dari persilangan antara varietas kedelai berdaya
menurunkan kadar LDL (low density lipoprotein) dan
hasil tinggi dengan kedelai berkandungan isoflavon tinggi
menaikkan fraksi HDL (high density protein) (Kanazawa
IAC 100. Selain mengandung isoflavon tinggi, varietas
et al. 1995, Nilausen and Meinertz 1999).
Devon-1 berbiji besar dengan potensi hasil 2,75 t/ha
Kadar isoflavon kedelai dan produk olahannya, (Balitkabi 2015). Pengembangan produk olahan kedelai
bervariasi, bergantung pada varietas, lingkungan dalam bentuk pangan fungsional merupakan terobosan
pertumbuhan, cara pengolahan, dan faktor lainnya. Tidak yang berperan arti penting dari segi ekonomi, kesehatan,
semua produk kedelai mengandung genistin dan daidzin, dan sosio-teknologi.
karena keduanya dapat hilang selama pengolahan, namun
ketersediaan isoflavon sangat tinggi jika dikonsumsi
sebagai makanan maupun suplemen (Anonim 2006). PANGAN OLAHAN KEDELAI DI INDONESIA
Kandungan isoflavon dalam kedelai dan produk fermentasi
maupun nonfermentasi dapat dilihat pada Tabel 3. Produk olahan kedelai di Indonesia antara lain tempe,
tahu, kecap, tauco, susu kedelai, dan taoge. Tempe dan
Fungsi kedelai sebagai bahan pangan menyehatkan tahu mendominasi pemanfaatan kedelai untuk bahan
semakin penting jika tersedia varietas dengan kandungan pangan, masing-masing 50% dan 40%, sedangkan 10%
isoflavon tinggi. Perbaikan genetik kedelai sebagai sumber digunakan untuk susu kedelai, kecap, taoge, tauco,
isoflavon di Jepang menghasilkan varietas kedelai tepung, dan produk olahan lainnya (Silitonga dan
Fukuibuki dengan kandungan isoflavon tinggi (420,7 mg/ Djanuwardi 1996). Sebagian masyarakat lebih memilih
100 g). Varietas tersebut sesuai untuk bahan baku industri mengonsumsi tempe dengan cara menggoreng karena
tahu (Shimada et al. 2004). China berhasil telah melepas lebih mudah dengan rasa gurih (Ginting et al. 2009).
varietas kandungan isoflavon dan hasil biji tinggi, yaitu
Zhongdou No. 27 (Fenxia et al. 2002). Varietas kedelai berbiji besar, antara lain Argomulyo,
Bromo, Burangrang, Anjasmoro, Grobogan, dan Dega 1,
lebih disukai untuk bahan baku industri tempe. Biji besar

61
Iptek Tanaman Pangan Vol. 12 No. 1 2017

menghasilkan rendemen tempe tinggi, dan warna kulit bumbu yang digunakan. Kedelai berbiji kuning maupun
biji kuning menghasilkan warna tempe yang lebih baik hitam dapat digunakan sebagai bahan baku kecap.
(Krisdiana 2005). Kedelai varietas Grobogan sebagai Namun, kedelai berbiji hitam lebih disukai karena dapat
bahan tempe memiliki kadar protein lebih tinggi memberi warna hitam alami, berkilau, dan citarasa sedap
dibandingkan dengan kedelai impor (43,90% bk). Protein dan gurih (Ginting dan Yulifianti 2015). Varietas unggul
kedelai mempengaruhi tekstur dan aroma tempe (Widyanti kedelai hitam yang telah dilepas adalah Detam 1, Detam
2011). Antarlina (2002) telah meneliti beberapa varietas 2, Detam 3 Prida, dan Detam 4 Prida. Varietas Detam 1
kedelai nasional sebagai bahan baku tempe (Burangrang, dan Detam 2 memiliki ukuran biji besar (14,8 g dan 13,5
Bromo, Kawi, Jayawijaya, Wilis, dan galur SC-9102- D- g/100 biji), kadar protein tinggi (45% bk), potensi hasil
1). Sifat sensoris tempe (warna, kenampakan/penampilan, tinggi, dan sesuai untuk bahan baku kecap (Ginting et al.
aroma ekstur, dan rasa) varietas Burangrang, Argomulyo, 2009). Varietas Detam 3 Prida dan Detam 4 Prida memiliki
dan Bromo tidak berbeda nyata dengan kedelai impor. ukuran biji sedang (11,8 g/100 biji dan 11,0 g/100 biji),
Tempe dari biji kedelai varietas Bromo dan Burangrang kadar protein 36,4% bk dan 40,3% bk, potensi hasil cukup
memiliki rendemen dan kadar protein yang lebih tinggi tinggi (Adie 2013). Hasil penelitian Ginting dan Yulifianti
dibanding kedelai impor, dan memiliki tingkat kesukaan (2015) menunjukkan kualitas kecap manis yang dihasilkan
panelis yang sama berdasarkan sifat sensorisnya. dari biji kedelai varietas Detam 1, Detam 3 Prida, dan
Varietas Argomulyo, Jayawijaya, Ringgit, Pangrango, dan Detam 4 Prida lebih bagus dan disukai. Ukuran dan warna
Tampomas, menghasilkan tempe dengan kadar protein biji ketiga varietas kedelai tersebut sangat disukai oleh
28–31% bb, lebih tinggi dibanding kedelai impor (27% produsen kecap. Berdasarkan warna, kekentalan, aroma,
bb) pada tingkat kadar air yang relatif sama, yakni 53– dan rasa, produsen kecap paling menyukai kecap yang
54% (Antarlina et al. 2003). Kualitas tempe dari kedelai diolah dari varietas Detam 1, Detam 4 Prida, dan Detam
varietas unggul nasional tidak kalah dengan kedelai impor. 3 Prida. Warna, viskositas, kadar air, protein aroma dan
Kandungan protein dan lemak dari biji galur kedelai yang rasa kecap manis yang diperoleh setara bahkan lebih
telah diradiasi masing-masing adalah 36% dan 13%, lebih baik dari kecap komersial di pasaran.
tinggi dibanding kedelai induk. Rendemen tahu dari
Menurut Ginting (2008), kedelai varietas lokal
kedelai mutan berkisar antara (323–370%), lebih tinggi
Ponorogo, varietas unggul Wilis dan Bromo cocok
dibandingkan dengan kedelai impor. Rendemen tempe
digunakan untuk susu kedelai, karena cita rasanya
dari varietas unggul nasional berkisar antara 188-197%,
memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI)
sedangkan dari kedelai impor 193% (Arwin 2015).
dengan kadar protein minimal 2%. Varietas unggul lainnya,
Untuk tempe lebih disukai kedelai berbiji besar, seperti Anjasmoro dan Argomulyo yang mirip dengan
sedangkan untuk tahu tidak mempertimbangkan ukuran varietas Bromo, juga sesuai untuk bahan baku susu
biji (Ginting et al. 2009). Varietas kedelai dan teknik kedelai. Pengolahan kering (pengupasan kulit secara
pengolahan yang digunakan berpengaruh terhadap mekanis) menghasilkan susu kedelai dengan kadar
kualitas tahu (rendemen dan tekstur). Kajian terhadap 12 protein 1,5-2,0 kali lebih tinggi dibandingkan dengan
varietas unggul dan dua kedelai impor menunjukkan kadar pengolahan basah (perendaman), namun rendemennya
protein biji berkorelasi positif dengan bobot (merefleksikan turun 17,6%.
rendemen) dan tingkat kekerasan tahu. Dibandingkan
dengan kedelai impor, 12 varietas unggul nasional memiliki
kadar protein lebih tinggi, sehingga menghasilkan bobot KESIMPULAN
tahu yang lebih tinggi dan tekstur yang lebih keras
(Antarlina et al. 2002). Selain protein, fraksi protein juga Kedelai mengandung nutrisi dan zat gizi yang bermanfaat
mempengaruhi mutu hasil olahan kedelai. Biji kedelai bagi kesehatan. Pemanfaatan kedelai sebagai bahan baku
dengan kandungan fraksi protein 11S dan nisbah fraksi produk pangan olahan sejalan dengan konsep pangan
11S/7S tinggi, cenderung menghasilkan rendemen tahu fungsional. Kedelai sebagai salah satu bahan pangan
yang tinggi dan tekstur tahu yang keras. Menurut Ginting fungsional memiliki kandungan isoflavon dan zat gizi
et al. (2009), biji kedelai yang sesuai untuk bahan baku lainnya yang bermanfaat untuk pencegahan berbagai
tahu berasal dari varietas Tambora, Lokon, Lumpobatang, penyakit degeneratif. Varietas unggul nasional memiliki
dan Rinjani. mutu fisik dan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kedelai impor. Pemanfaatan varietas unggul kedelai
Kualitas kecap manis sangat ditentukan oleh varietas sebagai bahan baku produk pangan olahan prospektif
kedelai, proses fermentasi, kualitas gula dan racikan dikembangkan.

62
Krisnawati: Kedelai sebagai Pangan Fungsional

DAFTAR PUSTAKA parameters relating isoflavone and protein content in


soybean seeds. Euphytica 138:55–60.
Adie, M.M. 2013. Kedelai hitam super genjah dan toleran Dijsselbloem, N., W.V. Berghe, A. De Naeyer, and G.
kekeringan. Warta Penelitian dan Pengembangan Haegeman., 2004. Soy isoflavone phyto-
Pertanian 35(6):1–2. pharmaceuticals in interleukin-6 affections: multi-
Anonim. 2006. Karakteristik kedelai sebagai bahan pangan purpose nutraceuticals at the crossroad of hormone
fungsional. E-book Pangan. 28p. replacement, anti-cancer and anti-inflammatory
Anonim. 2007. Isoflavones. http://www.isoflavones.info/ therapy. Biochemical Pharmacology 68(6): 1171-1185.
(akses tgl 15 Mei 2007). Dixit, A.K., J. I. X. Antony, N. K. Sharma, and R. K. Tiwari.
Antarlina, S.S. 2002. Penggunaan varietas kedelai unggul 2011. Soybean constituents and their functional
dan penambahan tapioka dalam pembuatan tempe. benefits. Opportunity, Challenge and Scope of Natural
hlm. 146"157. Dalam: D.M. Arsyad, J. Soejitno, A. Kasno, Products in Medicinal Chemistry, p.367-383.
Sudaryono, A.A. Rahmianna, Suharsono, dan J.S. Erwin, L. 2006. Sejarah dan Perkembangan (F Œ P •) Tofu
Utomo (Ed.). Kinerja Teknologi untuk Meningkatkan Di Jepang. Thesis, Universitas Kristen Maranatha.
Produktivitas Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi- Fenxia, H., D. Anlin, and S. Junming. 2002. Development of
umbian. Pusat Penelitian dan Pengembangan a New Soybean Variety with High Isoflavone-zhongdou
Tanaman Pangan, Bogor. 27 and Its Cultivation Technique. Soybean Sci.
Antarlina, S.S., J.S. Utomo, E. Ginting, and S. Nikkuni. 2002. 21(3):231-233.
Evaluation of Indonesian soybean varieties for food Gelfer, G.D. 2009. Dietary assessment of docosahexaenoic
processing. p. 58"68. In A.A. Rahmianna and S. Nikkuni acid (DHA) intake in pregnant women of Southwest
(Eds.). Soybean Production and Postharvest Montana. Thesis. Montana State University. USA. 114p.
Technology for Innovation in Indonesia. Proceedings
Gilbert, E.R. and D. Liu. 2013. Anti-diabetic functions of soy
of RILET- JIRCAS Workshop on Soybean Research.
isoflavone genistein: mechanisms underlying effects
Malang, 28 September 2000.
on pancreatic â-cell function. Food & Function 4(2):
Antarlina, S.S., E. Ginting, dan J.S. Utomo. 2003. Kualitas 200–212.
tempe kedelai unggul selama penyimpanan beku.
Ginting, E. dan R. Yulifianti. 2015. Kualitas dan preferensi
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 22(2): 106"113.
industri terhadap kecap hitam dari varietas unggul
Arwin. 2015. Evaluasi Kandungan Nutrisi dan Rendemen kedelai hitam. pp.452-465. Kasno et al. (eds.). Dalam:
Hasil Olahan Galur Mutan Kedelai Umur Genjah. Hlm. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka
466-472. Kasno et al. (eds.). Dalam: Prosiding Seminar Kacang dan Umbi 2014. Pusat Penelitian dan
Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
2014. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman
Ginting, E. 2008. Mutu kedelai nasional lebih baik daripada
Pangan. Bogor.
kedelai impor. Warta Penelitian dan Pengembangan
Astuti, M., A. Meliala, F.S. Dalais, and M.L. Wahlqvist. 2009. Tanaman Pangan 30 (1): 8-10.
Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia.
Ginting, E., S.S. Antarlina, dan S. Widowati. 2009. Varietas
Asia Pacific J. Clin. Nutr. 9(4): 322–325.
kedelai unggul untuk bahan baku industri pangan.
Badan POM (Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Indonesia). 2005. Peraturan Kepala Badan Pengawas 28(3):79–87.
Obat dan Makanan Republik Indonesia tentang
Ginting, E., R. Yulifianti, H.I. Mulyana, dan Tarmizi. 2015.
Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.
Varietas unggul kedelai hitam sebagai bahan baku
Jakarta.
kecap. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya
Balitkabi. 2015. Devon 1: Calon varietas kedelai Nasional FKPT-TPI. Universitas Trunojoyo. Madura.
mengandung isoflavon tinggi. Infotek. http://
Griffith, A.P. and M.W. Collison, 2001. Improved methods for
balitkabi.litbang.pertanian.go.id/info-teknologi/2130-
the extraction and analysis of isoflavones from soy-
devon-1-calon-varietas-kedelai-mengandung-
containing foods and nutritional supplements by
isoflavon-tinggi.html (akses tanggal 28 Desember
reversed-phase high-performance liquid
2015).
chromatography and liquid chromatography-mass
BPS. 2015. Produksi kedelai menurut provinsi (ton), 1993- spectrometry. J Chromatography A 913: 397–413.
2015. http://www.bps.go.id/ linkTableDinamis/view/id/
Haas, M.J., K.M. Scott, T.L. Alleman, and R.L. Mccormick.
871 (akses 4 Januari 2016).
2001. Engine performance of biodiesel fuel prepared
Burssens, S., I. Pertry, D.D. Ngudi, Y. Kuo, M.V. Montagu and from soybean soapstock: a high quality renewable fuel
F. Lambein. 2011. Soya, Human Nutrition and Health. produced from a waste feedstock. Energy Fuels
pp.157-180. Hany A. El-Shemy (ed.). In Soybean and 15:207-1212.
Nutrition. InTech. Croatia.
Hamid, M. 2012. Kandungan & manfaat tahu. Penebar
Chiari, L., N.D. Piovesan, L.K. Naoe, I.C. José, J.M.S. Viana, Swadaya, Jakarta.
M.A. Moreira, and E.G. de Barros. 2004. Genetic

63
Iptek Tanaman Pangan Vol. 12 No. 1 2017

Han, K.K., J.M. Soares Jr., M.A. Haidar, G.R. De Lima, and Liggins, J.; Bluck, L.J.C.; Runswiick, S.; Atkinson, C.; Coward,
E.C. Baracat., 2002. Benefits of soy isoflavone W.A. & Bingham, S.A. (2000). Daidzein and genistein
therapeutic regimen on menopausal symptoms. contents of vegetables. British Journal of Nutrition, Vol.
Obstetrics & Gynecology 99(3): 389-394. 84, No. 5:717-725.
Jordan, R.G. 2010. Prenatal Omega-3 fatty acids: Review Liu, K.S. 1997. Chemistry and Nurtitional Value of Soybean
and Recommendations. Journal of Midwifery & Components. In Soybean: Chemistry, Technology, and
Women’s Health 55:520–528. Utilization, Chapman & Hall, New York, 25-113.
Kanazawa, T., T. Osanai, and X.S. Zhang. 1995. Protective Liu, K. 2004. Soybeans as Functional Foods and
effects of soy protein on the peroxidisability of Ingredients. AOCS Publishing, USA.
lipoprotein in cerebral vascular diseases. J. Nutr. Matthaus, B. and M.M. Özcan. 2014. Fatty acid and
125:639S-646S. tocopherol contents of several soybean oils. Nat Prod
Kertia, N., D.E. Achadiono, A. Paramaiswari, A.S. Fadlilah, Res. 28 (8):589-592.
and H. Harinawantara. 2011. Anti-inflammatory Mourad, A. and A.L. Walter. 2011. The energy balance of
activities of temulawak, ginger, soybean and shrimp soybean biodiesel in Brazil: a case study. Biofuels,
shell extracts in combination compared to diclonofenac Bioprod. Bioref. 5:185–197.
sodium. Acta Interna – The J. of Medicine 1(1):3-9.
Nilausen, K. and H. Meinertz. 1999. Lipoprotein (a) and
Kim, E.H., H.M. Ro, S.L. Kim, H.S. Kim, and I.M. Chung. dietary protein: Casein lowers lipoprotein (a)
2012. Analysis of isoflavone, phenolic, soyasapogenol, concentrations as compared with soy protein. Am. J.
and tocopherol compounds in soybean [Glycine max Clin. Nutr. 69:419-425.
(L.) Merrill] germplasms of different seed weights and
Nurrahman, M. Astuti, Suparmo, dan Marsetyawan HNE
origins. J Agric Food Chem. 60(23): 6045-6055.
Soesatyo. 2013. The role of black soybean tempe in
Kinney, A.J. and T.E. Clemente. 2004. Modifying soybean oil increasing antioxidant enzyme activity and human
for enhanced performance in biodiesel blends. Fuel lymphocyte proliferation in vivo.
Processing Technol. 86:1137-1147. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 2(9):316-327.
Kole, L., B. Gin, S.K. Manna, B. Pali, and S. Ghosh. 2011. Ozawa, Y., H. Sato, A. Nakatani, Mori O, Hara Y, Nakada Y,
“Biochanin-A, an isoflavon, showed anti-proliferative Akiyama Y, Morinaga Y. 2001. Chemical Composition
and anti-inflammatory activities through the inhibition of Soybean Oil Extracted from Hypocotyle-Enriched
of iNOS expression, p38-MAPK and ATF-2 Soybean Raw Material and Its Cholesterol Lowering
phosphorylation and blocking NFêB nuclear Effects in Rats. J. Oleo Sci. 50: 217- 223.
translocation.” European journal of pharmacology
Pawiroharsono, S. 1997. Pengembangan tempe sebagai
653(1):8-15.
produk nabati sumber vitamin B12. J. Al Azhar
Krisdiana, R. 2005. Preferensi industri tahu dan tempe Indonesia 6(1):9-15.
dalam menggunakan bahan baku kedelai di Jawa
Ravindranath, M.H., S. Muthugounder, N. Presser, and S.
Timur. hlm. 540"548. Dalam: A.K. Makarim, Marwoto,
Viswanathan. 2004. Anticancer therapeutic potential of
M.M. Adie, A.A. Rahmianna, Heriyanto, dan I.K. Tastra
soy isoflavone, genistein. In Complementary and
(Ed.). Kinerja Penelitian Mendukung Agribisnis Kacang-
Alternative Approaches to Biomedicine (pp. 121-165).
kacangan dan Umbi-umbian. Pusat Penelitian dan
Springer US.
Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Rigo, A.A., A.M. Dahmer, C. Steffens, and J. Steffens. 2015.
Kudou, S., Y. Fleury, D. Welti, D. Magnolato, T. Uchida, K.
Characterization of Soybean Cultivars Genetically
Kitamura, K. Okubo. 1991. Malonyl isoflavone
Improved for Human Consumption. International
glycosides in soybean seeds (Glycine max Merrill).
Journal of Food Engineering 1(1):1-7.
Agric. Biol. Chem. 55:2227-2233.
Rimbach, G., C.B. Saadatmandi, J. Frank, D. Fuchs, U.
Kumar,V., A. Rani, A.K. Dixit, D. Bhatnagar, and G.S. Chauhan.
Wenzel, H. Daniel, W.L. Hall and P.D. Weinberg. 2008.
2009. Relative changes in tocopherols, isoflavones,
Dietary isoflavones in the prevention of cardiovascular
total phenolic content, and antioxidative activity in
disease-A molecular prespective. Food and Chem.
soybean seeds at different reproductive stages. J. Agric.
Toxicol. 46:1308-1319.
Food Chem. 57(7):2705-2710.
Salgado, J.M. and C.M. Donado-Pestana 2011. Soy as a
Kurzer, M.S. 2000. Hormonal effects of soy isoflavones:
Functional Food. pp.21-44. Hany A. El-Shemy (ed.). In
Studies in premenopausal and postmenopausal
Soybean and Nutrition. InTech. Croatia.
women. J. Nutr. 130:660S-661S.
Sarkar, F.H. and Y. Li. 2002. Mechanisms of cancer
Law, M.P. 2000. Plant sterol and stanol margarines and
chemoprevention by soy isoflavone genistein. Cancer
health. Biomedical J. 320: 861-864.
and Metastasis Reviews 21 (3-4): 265-280.
Lee, Y.Y., H.M. Park, T.Y. Hwang, S.L. Kim, M.J. Kim, S.K. Lee,
Schueller, R. 1996. The soy sauce handbook, A Reference
M.J. Seo, K.J. Kim, Y.U. Kwon, S.C. Lee, and Y.H.Kim
Manual for the Food Manufacturer. Kikkoman
YH. 2015. A correlation between tocopherol content and
Corporation.
antioxidant activity in seeds and germinating seeds of
soybean cultivars. J. Sci. Food Agric. 95(4):819-827.

64
Krisnawati: Kedelai sebagai Pangan Fungsional

Seo & Morr, 1984. Improved High Performance Liquid Taku, K., K. Umegaki, Y. Sato, Y. Taki, K. Endoh, and S.
Chromatographic Analysis of Phenolic Acids and Watanabe. 2007. Soy isoflavones lower serum total
Isoflavonoids from Soybean Protein Products, J. Agric. and LDL cholesterol in humans: a meta-analysis of 11
Food Chem., 32: 530-533. randomized controlled trials. The American journal of
Setchell, K.D.R., N.M. Brown, L. Zimmer-Nechemias, W.T. clinical nutrition 85(4):1148-1156.
Brashear, B.E. Wolfe, A. Sattar, and M.A. Akhtar. 1990. Thoenes, T. 2006. Background paper for the competitive
Irradiation and germination effects on phytate, protein commercial agriculture in sub-Saharan Africa (CCAA)
and amino acids of soybean. Plant Foods Hum. Nutr. study. Soybean: International Commodity Profile. Food
40:185-194. and Agriculture Organization of the United Nations.
Shimada, S., Y. Takada, T. Sakai, and Y. Kono. 2004. A new USDA (U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research
Soybean cultivar, “Fukuibuki”, with high isoflavone Service). 2002. USDA-Iowa State University Database
content and superior agronomic characteristics for on the Isoflavone Content of Foods, Release 1.3 - 2002.
Japan. Proceedings of the 4th International Crop Nutrient Data Laboratory Website.
Science Congress: New directions for a diverse planet. Widyanti, A. D.2011. Pengaruh jenis kedelai (Glycine max L.
Brisbane, Australia, 26 Sep – 1 Oct 2004. Merr) Grobogan dan impor terhadap nilai gizi tempe.
Silitonga, C. dan B. Djanuwardi. 1996. Konsumsi tempe. Skripsi Kimia Fakultas Sains dan Matematika
hlm. 209-229. Dalam: Sapuan dan Noer Sutrisno (Ed.). Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe Xu, B.J. and S.K.S. Chang. 2007. A Comparative study on
Indonesia, Jakarta Sugano 2006. phenolic profils and antioxidant of legums as affected
Suprapti, M.L. 2005. Kecap tradisional - teknologi tepat guna. by extraction solvents. J. Food Sci. 72(2):159-166.
Kanisius. 72p. Zaheer, K. and M.H. Akhtar. 2015. An updated review of dietary
Surtleff, W. and A. Aoyagi. 2007. History of tempeh. Lafayette, isoflavones: nutrition, processing, bioavailability and
California: Soyinfo Center. 85p. impacts on human health. Critical reviews in food
Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 2011. History of Fermented Black science and nutrition, (just-accepted), pp.00-00.
Soybeans (165 B.C. to 2011). Lafayette, California:
Soyinfo Center. 398pp.

65