Anda di halaman 1dari 11

Laporan Praktikum Hari/ Tanggal : Kamis, 14 Februari 2019

Manajemen Laboratorium PJ Dosen : Rianti Diah H, STP, M.Sc


Mutu Pangan

MUTU LABORATORIUM

Disusun Oleh :
Kelompok 4 / BP2

Hesti Angelia Jupanda J3E117026


Aulia Mahalika J3E117030
Siti Alya Amira J3E117098
Ulya Khiyaratul Mar’ah J3E217170

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu
(karakteristik menyeluruh produk atau jasa), kebijakan mutu (keseluruhan maksud
dan tujuan organisasi), manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang
menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu), pengendalian mutu (teknik dan
kegiatan operasional untuk memenuhi persyaratan mutu), dan jaminan mutu
(perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberikan
keyakinan. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi seluruh tugas yang
berkaitan dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan membangun
hubungan kerjasama dalam perusahaan. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk
membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu
sistem yang menyeluruh.
Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal,
mendokumentasikan kebijakan mutunya, memastikan kebijakan tersebut
dimengerti oleh semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk
memperlihatkan kebijakan tersebut dilaksanakan secara penuh. Manajemen yang
baik dan teratur dalam membuat kebijakan, yaitu dengan memperhatikan dan
mempertimbangkan peran disetiap bagian diharapkan dihasilkan kebijakan dan
peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu yang diterapkan (Tjiptono dan
Diana, 1995). Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian yang bertanggung
jawab penuh terhadap jaminan mutu, yaitu quality conrol, quality
assurance, quality manajement (TQM).
1.2 Tujuan
Tujuan dari responsi yang kami lakukan ini adalah untuk mengidentifikasi
suatu laboratorium apakah laboratorium tersebut sudah memenuhi standar atau
persyaratan mutu suatu laboratorium.
BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

Judul Jurnal : Karakteristik Kimia Bakso Sapi (Kajian Proporsi Tepung Tapioka,
Tepung Porang, dan Penambahan NaCl)
Penulis : Harni Ayu Sari dan Simon Bambang Widjanarko. Jurusan
Teknologi dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya. Jl Veteran, Malang 65145
Email : harniayus@gmail.com
Jurnal : Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.784-792, Juli 2015
2.2 Pembahasan

1. Identitas Laboratorium

Laboratorium yang dipakai untuk pengujian ini yaitu bertempat di


Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya

2. Hierarki Laboratorium

Ketua
Laboratorium

Anggota

Laboran Laboran Laboran

3. Kegiatan Laboratorium

Pada jurnal ini pengujian yang diuji yaitu: analisis kadar air, analisis
kadar abu, analisis kadar protein, analisis kadar pati, dan perlakuan terbaik
4. Personil Laboratorium
- Ketua Laboratorium : Prof. Ir. Simon Bambang Widjanarko M.App.Sc.,
Ph.D
- Anggota : Dego Yusa Ali STP, MSc
- Tenaga Laboran : Muhamad Rusdi Abdullah
Bangkit Puji Putra STP (tenaga proyek)
Sumurung Simanullang
- Pelaksana Pengujian : Harni Ayu Sari dan Simon Bambang Widjanarko

5. Peralatan Laboratorium
- Pemurnian Tepung Porang: glassware, homogenizer (Velp scientifica),
timbangan analitik (Mettler toledo), oven listrik (MMM Medcenter/Ecocell
55) dengan spesifikasi suhu antara 1000C-2500C, Loyang, dan bola hisap
- Pembuatan Bakso: timbangan analitik (Mettler toledo), blender (Maspion),
thermometer, mangkok plastic, pisau, panci, dan sendok
- Analisis : glassware, timbangan analitik (OHAUS), oven listrik
(Memment), desikator, tanur (Furnace Thermolyne), lemari asam
(ChemFast), labu kjeldahl (Buchi), destilator (Buchi), refluks, vortex
(Turbo Mixer), spektrofotometer (Labomed Ioc 20D), pompa vakum (Buchi
Vac V-500), lemari asam (B5230B), shaker (Heidolph), sentrifuge (Thermo
Scientific), heater ekstraksi soklet (Genhart), kompor listrik (Maspion)
6. Metoda Pengujian

Analisis bahan baku meliputi daging sapi dan tepung porang,


sedangkan analisis produk bakso meliputi analisis kadar air, analisis kadar
abu, analisis kadar protein dan analisis kadar pati. Perlakuan terbaik
dihitung menggunakan metode multiple attribute. Hasil perlakuan terbaik
kemudian di analisis kadar lemak, kadar serat kasar, kalori, kadar
glukomanan dan kadar kalsium oksalat.

- Analisis Kadar Air


Sampel ditimbang sebanyak 2 ± 0,1 gram pada cawan porselin yang
diketahui beratnya. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven selama 3 –
4 jam pada suhu 100-105oC atau sampai beratnya menjadi konstan. Sampel
kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator dan
segera ditimbang setelah mencapai suhu kamar. Sampel dimasukkan
kembali ke dalam oven sampai tercapai berat yang konstan (selisih antara
penimbangan berturut-turut 0,2 gram). Kehilangan berat tersebut dihitung
sebagai presentase kadar air dan dihitung dengan rumus:

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟


% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

- Analisis Kadar Abu


Bahan ditimbang sebanyak 3 ± 0,1 gram dalam kurs porselin yang
kering dan telah diketahui beratnya. Bahan dipijarkan dalam muffle sampa
diperoleh abu berwarna keputihputihan. Kurs dan abu dimasukkan ke dalam
desikator dan timbang berat abu setelah dingin.
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
- Analisis Kadar Protein
Timbang bahan yang dihaluskan sebanyak 1 ± 0,1 gram dan
masukkan ke dalam labu kjedhal, tambahkan setengah tablet kjedhal dan 15
ml H2SO4 pekat. Lakukan pemanasan pada pemanas listrik dalam lemari
asam, pertama dengan api kecil setelah asap hilang api dibesarkan,
pemanasan dihentikan setelah cairan menjad jernih tak berwarna. Buat
perlakukan blanko seperti perlakuan diatas tanpa contoh. Tambahkan 50 ml
aquades ke dalam labu kjedhal yang dingin dan beberapa lempeng Zn, juga
ditambahkan 15 ml K2S 4% (dalam air). Tambahkan larutan NaOH 45%
sampai cairan bersifat basa. Pasang labu kjedhal dengan segera dengan alat
destilasi. Panaskan labu kjedhal sampai dua lapisan tercampur, distilat
ditampung di erlenmeyer yang diisi 50 ml HCl (0,1 N) dan 5 tetes indikator
metil merah. Lakukan destilasi sampai distilat tertampung 75ml titrasi
dengan NaOH (0,1 N) Perhitungan kadar protein dihitung melalui rumus:
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 − 𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
% 𝑁 = 14,008 𝑥 𝑥 100
𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 100

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = %𝑁 𝑥 6,25
- Analisis Kadar Pati
Sampel ditimbang sebanyak 2 ± 0,1 gram dan dimasukkan dalam
beaker glass 250 ml, ditambah 50 ml etano 80% dan diaduk selama 1 jam.
Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai
volume filtrat 250 ml. Kertas saring dicuci dengan petroleum eter sebanyak
10 ml. Kertas saring dicuci dengan etanol 10% sebanyak 150 ml. Residu
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer,
dicuci dengan 200 ml aquades dan ditambah 20 ml HCl 25%. Setelah itu
ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas air
mendidih selama 2,5 jam. Setelah dingin dinetralkan dengan larutan NaOH
45% dan diencerkan sampai volume 250 ml kemudian disaring dan
diperoleh filtrat akhir . Diambil 4 ml filtrat akhir, diencerkan dalam labu
100 ml (untuk pengenceran 25 x) sedangkan pengenceran 50x diambil 2 ml
filtrate akhir, diencerkan dalam 100 ml. Diambil masing-masing 1 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml reagen Nelson,
dipanaskan 100ºC selama 20 menit dan didinginkan pada suhu kamar.
Ditambahkan 1 ml reagen Arsenomolibdat dan divortex, diencerkan dengan
7 ml aquades dan divortex lalu di absorbansi diukur pada λ = 540 nm.
Rumus : Berat pati = berat gula reduksi x 0,9
7. Data Hasil Pengujian
- Karakteristik Bahan Baku
Hasil pengujian ini untuk karakteristik bahan baku, sifat kimia
daging sapi dan tepung porang hasil analisis dibandingkan dengan sifat
kimia menurut literature. Dan perbandingan tersebut dibuat dengan tabel
seperti berikut.
- Kadar Air
Untuk pengujian kadar air ini setelah sampel menunjukkan tanda
konstan selanjutnya kadar air dihitung dengan rumus:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
- Kadar Abu
Hasil pengujian kadar abu didapatkan dari rata-rata proporsi tepung
tapioka : tepung porang dengan penambahan NaCl. Rumus untuk mencari
% abu didapatkan dari rumus:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑏𝑢 (𝑔)
% 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 = 𝑥 100%%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)

- Kadar Protein
Untuk pengujian kadar protein didapatkan dari rata-rata proporsi
tepung tapioka : tepung porang dengan penambahan NaCl. Dengan rumus
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
% 𝑁 = 14,008 𝑥 𝑥 100 %
𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 𝑥 100

% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = %𝑁 𝑥 6,25
- Kadar Pati
Hasil pengujian kadar pati didapatkan dari rata-rata proporsi tepung
tapioka : tepung porang dengan penambahan NaCl. Dengan rumus Berat
pati = berat gula reduksi x 0,9 dan diukur menggunakan spektrofotometer
dengan λ = 540 nm.
- Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik dihitung menggunakan metode multiple attribute.
Hasil perlakuan terbaik kemudian di analisis kadar lemak, kadar serat kasar,
kalori, kadar glukomanan dan kadar kalsium oksalat.
- Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Berdasarkan informasi nilai gizi di atas dapat diketahui bahwa
mengkonsumsi 75 gram bakso dapat memenuhi kebutuhan harian protein
7.53%, lemak 13.20% dan karbohidrat 2.49%. 1 kemasan bakso berisi 5
buah bakso yang rata-rata mempunyai berat ±15 gram. Kalsium oksalat
yang terkandung dalam 75 gram bakso sapi adalah 0.74 gram atau setara
dengan 740 mg. Menurut American Dietetic Association Nutrition Care
Manual konsumsi oksalat kurang dari 40 – 50 mg/hari untuk penderita batu
ginjal, sedangkan di Inggris batas konsumsi oksalat antara 70 – 150 mg/hari.
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA

Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang
Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan
GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG
Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.
Tjiptono dan Diana. 1995. Total Quality Management. Penerbit Andi Offset.
Yogyakarta.
LAMPIRAN

Anda mungkin juga menyukai