LAPORAN PRAKTIKUM

UJI PROTEIN DAN KOAGULASI PROTEIN

Disusun Oleh :

Muhamad Irpan H (24032118013)

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GARUT

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga kami bisa menyelesaikan
Laporan Praktikum Biokimia ini. Adapun tujuan disusunnya laporan ini
adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia.

Tersusunnya laporan ini tentu bukan karena buah kerja keras kami semata,
melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, kami ucapkan
terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu
terselesaikannya laporan ini.

Kami sangat menyadari bahwa laporan ini masihlah jauh dari sempurna.
Untuk itu, kami selaku tim penyusun menerima dengan terbuka semua kritik
dan saran yang membangun agar laporan ini bisa tersusun lebih baik lagi.
Kami berharap semoga laporan ini bermanfaat untuk kita semua.

Garut, 11 Januari 2020

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ 1

DAFTAR ISI....................................................................................................................... 2
BAB I .................................................................................................................................. 3
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 3
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................ 3
1.2 Identifikasi Masalah ......................................................................................... 3
1.3 Tujuan ...................................................................................................................... 4
BAB II................................................................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 5
2.1 Pengertian Protein .................................................................................................. 5
2.2 Uji protein ................................................................................................................ 6
2.3 Koagulasi ................................................................................................................. 7
BAB III ............................................................................................................................... 9
ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA .................................................................... 9
3.1 Alat ........................................................................................................................... 9
3.2 Bahan ....................................................................................................................... 9
3.3 Prosedur Kerja ........................................................................................................ 9
BAB IV ............................................................................................................................. 10
Hasil dan Pembahasan ...................................................................................................... 10
4.1 Hasil Pengamatan ................................................................................................. 10
4.2 Pembahasan ........................................................................................................... 11
BAB V .............................................................................................................................. 13
KESIMPULAN ................................................................................................................. 13
5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 13
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 14

2
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar

antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol), komponen protein terdiri atas atom
karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur
dan fosfor. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein
sederhana. Protein disebut juga polypeptida karena beberapa asam amino saling
berikatan dalam ikatan peptida. Adapun protein yang mengandung bahan selain
asam amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein
kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari
protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi,
2010).
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas protein adalah
pemanasan. Dengan pemenasan, kandungan protein pada suatu bahan akan
mengalami kerusakan atau biasa disebut dengan denaturasi. Denaturasi akan
mengakibatkan protein yang dikonsumsi tidak akan bisa diserap dan digunakan
oleh tubuh secara optimal. Hal tersebut dapat menurunkan tingkat produksi jika
terjadi pada ternak. Selain pemanasan, masih banyak faktor yang mengakibatkan
terdenaturasinya protein sehingga percobaan mengenai sifat-sifat protein sangat
perlu dilakukan untuk mengetahui cara penanganan dan penggunaan protein yang
baik dan benar.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaiman cara mengetahui sifat kelarutan dan denaturasi yang berkaitan
dengan protein albumin.
2. Bagaimana cara mengetahui prinsip pengukuran kadar protein sampel
dengan metode Biuret.
3. Berapa kadar protein dalam sampel (susu sapi, susu kedelai, tepung
tapioka dan putih telur).

3
1.3 Tujuan

1. Percobaan ini bertujuan untuk menganalisis protein secara kualitatif dan

kuantitatif.

2. Mahasiswa dapat membuktikan unsur apa saja yang ada dalam protein

3. Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui sifat kelarutan dan

denaturasi yang berkaitan dengan protein albumin.

4. Untuk mengetahui prinsip pengukuran kadar protein sampel dengan metode

Biuret

5. Untuk mengetahui kadar protein dalam sampel ( susu sapi, susu kedelai,
tepung tapioka dan putih telur)

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Protein

Protein merupakan komponene utama dalam semua sel hidup,baik tumbuhan

maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan
komponen terbesar setelah air. Kira-kira lebih dari 50% berat kering sel terdiri
atas protein. Protein adalah senyawa organic kompleks yang terdiri atas unsure-
unsur Karbon (50-55%), Hidrogen (± 7%), Oksigen (±13%), dan Nitrogen
(±16%). Banyak pula protein yang mengandung Belerang (S) dan Fosfor (P)
dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya mengandung unsure
logam seperti tembaga dan besi (De man 1997).

Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini
mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan
dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tersimpan dalam
rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa
banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin
yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas mengikat
oksigen dan membawanya ke bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga
menjadi penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin
di rambut yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan
bau yang khas bila rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di
dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin, myosin,
titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga antara lain berkat protein yang
bernama rhodopsin, yaitu protein di dalam sel retina mata kita yang merubah
photon cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih banyak lagi
fungsiprotein seperti hormon, antibodi dalam sistem kekebalan tubuh, dll
(Witarto, 2001).
Protein dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan, baik yang
berasal dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal drai hewan disebut

5
protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Sumber protei dari beberapa bahan makanan adalah daging, telur, susu, ikan,
beras, kacang, dan buah-buahan. Protein dalam makanan yang dikonsumsi
manusia akan dipecah menjadi asam-asam amino dalam proses pencernaan
dengan dibantu oleh enzim seperti pepsin dan tripsin. Asam-asam amino yang
dihasilkan kemudian diserap oleh usus dan dibawa ke arah hati atau
didistribusikan ke jaringan-jaringan yang membutuhkan. Selain untuk
pembentukan sel-sel tubuh protein dapat pula digunakan sebagai bhan bakar
apabila keperluan energy tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak
(Wirahadikusumah 1989).
2.2 Uji protein

Menurut Poedjiaji, 2007 pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi

warna. Reaksi ini adalah reaksi-reaksi khas protein yang berdasarkan ikatan
peptide maupun adanya sifat-sifat tertentu dari asam amino yang dikandungnya.
Beberapa reaksi-reaksi khusus protein yaitu:
1. Uji xantoprotein, reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzene yang
terdapat pada molekul protein. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya
warna kuning dan negative selain warna kuning.
2. Uji biuret, reaksi ini umumnya untuk peptide dan protein, termasuk
diantaranya hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, protease, pepton,
polipeptida, kecuali asam amino. Reaksi positif terjadi dengan adanya warna
ungu atau merah muda akibat terjadinya senyawa antara Cu dan N dari air.
Bila ikatan peptide panjang warnanya ungu sebaliknya bila pendek warnanya
merah muda.
3. Uji millon, reaksi millon adalah larutan merkuro atau merkuri nitrat dalam
asam nitrat. pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena tebentuk
senyawa merkuri dengan gugus hidriksi fenil yang berwarna (merah terang).
Protein yang mengandung tyrosin akan memberikan hasil positif. Pereaksi
Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila
pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan
putih yang dapat berubah merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini

6
 positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan
memberikan hasil positif.
4. Uji sulfur, 3untuk menguji sulfur yng terkandung dalam asam amino. Reaksi
positif ditandai dengan warna coklat dan hitam.
5. Uji ninhidrin, untuk mengtahui dekarboksilasi oksidatif dan α-amino.
Ninhidrin adalah suatu oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif
dari α-amino yang menghasikan CO2, NH3, dan aldehid dengan kehilangan 1
atom karbon.warna biru terjadi berhubungan reaksi ninhidrin menghasilkan
aldehid yang rendah dan melepaskan CO2 dan amoniak.
2.3 Koagulasi

Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdipensi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi dapat
juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat pemanasan
dan pengumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air pada proses
tersebut (makfoeld,2008).

7
8
 BAB III

ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat
 Gelas Ukur 100ml
 Tabung Reaksi
 Hot Plate
 Pipet Tetes
3.2 Bahan
 Pelarut Biuret
 Susu Kedelai
 Susu Sapi
 Tepung Tapioka
 Putih Telur
3.3 Prosedur Kerja
1. Larutan masing-masing sebanyak 100% dengan kosentrasi 70%.
2. Masing-masing bahan diambil sebanyak 2ml dan masukkan ketabung
reaksi lalu tambahkan biuret sebanyak 2ml.
3. Goyangkan tabung reaksi hingga larutan menjadi homogen.
4. Amati perubahan warna yang terjadi.
5. Masukkan tabung reaksi yang hasil larut ke dalam penangas air yang
panasnya 60ºc.

9
 BAB IV

Hasil dan Pembahasan

4.1 Hasil Pengamatan

NO Larutan Pelarut Sebelum Sesudah

dipanaskan dipanaskan
1 Susu sapi Biuret 2ml Ungu Muda Krem
2 Susu kedelai Biuret 2ml Keunguan Ungu Muda
3 Tepung Tapioka Biuret 2ml Biru Biru
4 Putih Telur Biuret 2ml Ungu Pekat coklat

Gambar.1 sebelum diberi pelarut Gambar.2 sesudah diberi pelarut

Biuret. Biuret.

Gambar .3 sesudah dipanaskan

Keempat bahan tersebut.

10
4.2 Pembahasan
Uji biuret, reaksi ini umumnya untuk peptide dan protein, termasuk
diantaranya hasil hidrolisis protein seperti metaprotein, protease, pepton,
polipeptida, kecuali asam amino. Reaksi positif terjadi dengan adanya warna ungu
atau merah muda akibat terjadinya senyawa antara Cu dan N dari air. Bila ikatan
peptide panjang warnanya ungu sebaliknya bila pendek warnanya merah muda.
Uji ini menggunakan reagen biuret yang mengandung NaOH dan CuSO4 encer.
Reagen biuret akan bereaksi dengan ikatan peptida protein pada sampel. Adanya
protein sampel ditunjukkan perubahan sampel menjadi warna ungu. Pembentukan
warna disebabkan karena adanya kompleks ion Cu+ dengan ikatan peptida
protein, seperti terlampir dalam gambar :

Koagulasi adalah suatu keadaan dimana protein tidak lagi terdipensi

sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi
dapat juga diartikan sebagai salah satu kerusakan protein yang terjadi akibat
pemanasan dan pengumpalan serta pengerasan pada protein karena menyerap air
pada proses tersebut (makfoeld,2008).

Pada uji koagulasi. Dimana koagulasi adalah suatu penggumpalan protein

akibat adanya panas sehingga pada saat larutan yang menggumpal dipanaskan
maka gumpalannya semakin banyak. Jika putih telur dituangkan ke dalam air
mendidih maka massa mula yang berupa larutan tidak berwarna berubah menjadi
padatan putih, peristiwa ini disebut penggumpalan atau koagulasi. Gumpalan
tersebut diuji dengan menggunakan aquades dengan tujuan untuk mengetahui
endapan dapat larut dalam air. Pada saat uji kelarutan dalam air, endapan tidak

11
larut dalam air hal ini dapat dikatakan bahwa protein yang digunakan sudah
mengalami denaturasi yaitu perubahan sifat fisik akibat penambahan asam dan
pemanasan sehingga struktur dari protein berubah dari bentuk heliks menjadi
memanjang. Hal ini disebabkan rusaknya ikatan hydrogen dan ikatan non polar
pada struktur berlipat dari protein. Sedangkan filtratnya diuji dengan pereaksi
biuret sehingga membentuk warna yang disebabkan senyawa kompleks, seperti
terlampir dalam gambar :

12
 BAB V

KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan

Setelah saya melakukan percobaan reaksi perubahan warna, kami dapat

menyimpulkan bahwa reaksi asam amino, peptide dan protein sudah terbukti
dalam beberapa uji yaitu pada uji biuret dan uji koagulasi. Bahwa keempat sampel
hanya satu yang bewarna biru berarti negative dan sampel yang ketinganya
bewarna ungu berarti positif mengandung protein. Untuk uji koagulasi setelah
keempat sampel dipanaskan. Seperti sampel putih telur setelah dipanaskan yang
awalnya tidak bewarna dan cair putih. telur tersebut menjadi padat bewarna putih
peristiwa ini disebut pengumpalan atau koagulasi. Hasilnya menunjukan bahwa
putih telur mengandung kadar protein tinggi dari 4 sampel yang diuji hanya putih
telur yang kadar protein tinggi. Dilihat dari perubahan warnanya dari ungu pekat
ke coklat.

13
 DAFTAR PUSTAKA

De man. 1997. Kimia Makanan. Bandung. ITB Press.

Devi N. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas
Media Nusantara.

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga

Sirajuddin S. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Universitas

Hasanuddin.
Ngili, Yohanis. 2010. Biokimia Dasar. Rekayasa Sains: Jakarta.

Poedjiadi, A., 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Universitas Indonesia

Tarigan, Ponis. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni

Thenawijaya, Maggy. 1990. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Erlangga

Witarto, Budi Arif. 2001. (The Role of Protein Engineering in Bioindustry and Its
Prospect in Indonesia). Sinergy Forum - PPI Tokyo
Institute of Technology

14