LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

“KARBOHIDRAT”

Disusun Oleh :

Nama : Winda Sari

NIM : 171710101074
Kelompok / Kelas : 5 / THP B
Acara : Cookies

Asisten : 1. Afina Desi Wulandari

2. Aji Gesang Prayogi

3. Dewi Astuti Purnama Sari

4. Livia Wahyuni

5. Ridzkia Anggiaputri E

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Cookies merupakan produk olahan pangan yang berbahan dasar terigu,
memiliki tekstur yang renyah dan tergolong makanan kering.Menurut SNI 01-
2973-1992, cookies merupakan salah satu jenisbiskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak dan gula, relatif renyah, dan bila dipatahkan penampang
potongannya berteksturkurang padat.
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan cookies. Tepung
terigu ini memiliki kandungan protein yang dapat membentuk gluten. Namun,
ternyata dalam pembuatan cookies dapat dengan mensubtitusikan tepung lain
sepeti mocaf. Mocaf merupakan tepung yang dibuat dari ubi kayu atau singkong
yang difermentasi menggunakan mikroba. Beberapa mikroba yang sudah
digunakan untuk menghasilkan tepung mocaf antara lain Acetobacter xylinum
(Salim, 2011), Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisae (Aida et al., 2012),
serta Lactobacillus casei (Darmawan et al,, 2013). Mocaf yang dibuat dengan cara
fermentasi ini akan memiliki karakteristik yang menyerupai tepung terigu.
Perbedaannya terletak pada kandungan gluten yang menentukan kekenyalan yang
tidak dimiliki mocaf, kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dan daya
gelatinisasi lebih rendah dari pada terigu (Salim, 2011).
Pada praktikum ini, pembuatan cookies dengan menggunakan tepung
terigu dan subtitusi mocaf. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan
cookies yang memiliki kandungan karbohidrat serta protein yang dapat
membentuk gluten. Gluten inilah yang dapat mempengaruhi struktur cookies yang
dihasilkan. Mocaf dipilih sebagai tepung subtitusi dalam pembuatan cookies
karena mocaf juga memiliki kandungan karbohidrat namun tidak memiliki
kandungan gluten, sehingga kemungkinan dapat berpengaruh terhadap cookies
yang dihasilkan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan bagaimana
pengaruh karbohidrat terhadap cookies yang dihasilkan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh
karbohidrat dan gluten terhadap produk cookies yang dihasilkan.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Cookies

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenisbiskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak dan gula, relatif renyah, dan bila
dipatahkan penampang potongannya berteksturkurang padat.Ciri-ciri cookies
yaitu memiliki warna kuning kecoklatan atau sesuai dengan warna bahannya,
bertekstur renyah, aroma harum yang ditimbulkan adanya kesesuaian bahan yang
digunakan, rasa manis yang ditimbulkan dari penggunaan gula dan karakteristik
rasa bahan yang digunakan (Fajiarningsih, 2013). Adapun standar mutu cookies
dalam SNI 01-2793-1992 dinyatakan sebagai berikut :
No. Kriteria Uji Syarat
1 Keadaan
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Normal
1.4 Tekstur Normal
2 Air (% b/b) Maksimal 5
3 Protein (% b/b) Minimal 6
4 Abu (% b/b) Maksimal 2
5 Bahan tambahan pangan Sesuai SNI 0222-M
5.1 Pewarna No. 722/Men.Kes/Per/IX/88
5.2 Pemanis Tidak boleh ada
6 Cemaran logam
6.1 Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimal 10,0
6.2 Timbal (Pb) (mg/kg) Maksimal 1,0
6.3 Seng (Zn) (mg/kg) Maksimal 40,0
6.4 Raksa (Hg) (mg/kg) Maksimal 0,05
Sumber : SNI 01-2973-1992

2.2 Fungsi Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Cookies

2.2.1 Tepung terigu
Tepung merupakan komponen pembentuk struktur dan pengikat telur
dalam pembuatan cookies. Selain sebagai pembentuk struktur, tepung memiliki
peranan yang penting dalam pembentukan cita rasacookies yang dihasilkan.
Kandungan protein yang tinggi dari tepung yang digunakan dalam pembuatan
cookies, akan menyebabkan teksturcookies yang dihasilkanmenjadi keras dan
cookies memiliki penampakan yang kasar. Dalam proses pembuatan cookies,
proporsi tepung juga berpengaruh terhadap cookies yang dihasilkan. Apabila
penambahan tepung dalam pembuatan cookies terlalu sedikit dan lemak atau
margarin yang digunakan cukup banyak, maka akan dihasilkan cookies dengan
struktur yang mudah patah dan kehilangan bentuk.
2.2.2 Telur
Telur memegang peranan dalam pemberian bentuk dan tekstur dan dalam
pembentukan flavor, rasa dan mutu cookies. Fungsi telur sebagai pengaerasi,
pelembut dan pengikat. Dalam pengaerasi, telur menangkap udara pada waktu
dikocok sehingga memberikan udara dalam adonan. Sebagai pelembut erat
kaitannya dengan daya emulsi telur. Senyawa emulsifier adalah lesitin dan sepalin
membuat adonan stabil dan melapisi lemak sehingga tidak mudah mengkristal.
2.2.3 Margarin
Margarin akan melunakan adonan dan menyebabkan tekstur cookies menjadi
remah, karena lemak dapat melapisi protein maupun pati. Selain itu lemak atau
margarin ini dapat memberikan aroma yang enak dan cita rasa yang lezat.
(Dwinova, 2017).
2.2.3 Gula
Gula merupakan jenis pemanis yang umum dikonsumsi dan digunakan
oleh masyarakat untuk keperluan sehari-hari dan juga alah satu bahan stabilizer
dan pengawet dalam pembuatan makanan dan minuman. Gula dalam pembuatan
cookies berfungsi pemanis, pembentuk tekstur pelembut, pemberi warna dan
mengontrol penyebaran. Gula yang baik digunakan adalah gula halus. Hal ini
disebabkan gula halus tidak menyebabkan pelebaran kue terlalu besar (Kaplan,
1971).
2.2.4 Susu
Susu bubuk dalam pembuatan cookies memiliki fungsi memberikan
aroma, memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Di dalam susu terdapat
kandungan laktosa. Laktosa yang terkandung di dalam susu inilah yang
merupakan disakarida pereduksi apabila berkombinasi dengan protein melalui
reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat
menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang.
2.2.5 Baking powder
Baking powder atau soda kue merupakan bahan pengaerasi yang terbuat
dari campuran zat pereaksi asam dengan natrium bikarbonat dengan atau tanpa
penambahan pati atau pengisi. Bahan pengaerasi yang baik untuk cookies adalah
ammonium bikarbonat yang mudah terurai dan tidak meninggalkan padatan.
Fungsinya adalah untuk membuat adonan menjadi ringan dan porous (Kaplan,
1971).

2.3 Cara Pembuatan Cookies

Proses pembuatan cookies meliputi tiga tahap yaitu :
1. Pencampuran Adonan
Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim (creaming
method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode krim.
Metode krim, tahap awalnya yaitu lemak, gula, garam,dan bahan
pengembang dicampur sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan
mixer kecepatan sedang.Kemudian ditambahkan telur,selanjutnya telur tersebut
dikocok dengan kecepatan rendah.. Pada tahap akhir ditambahkan susu dan
tepung secara perlahan, kemudian dilakukan pengadukan sampai terbentuk
adonan yang cukup mengembang dan mudah dibentuk.Metode all in berbeda
dengan metode krim, pada metode ini semua bahan dicampur secara langsung
bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang.
2. Pencetakan Adonan
Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan
bentuk seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan
pada loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookiestidak saling
lengket. Alat yang digunakan untuk mencetak cookiesterbuat dari alumunium
yang mudah digunakan dan dibersihkan atau bisa juga dari plastik.
3. Pengovenan Adonan
Setiap jenis cookiesmemerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda
untuk memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookiesyang dicetak
semakin lama pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas.
Suhu pembakaran pada cookiesyang umum 160-200°C dengan lama pembakaran
10 –15 menit, atau lebih lama.

2.4 Pengaruh Karbohidrat dalam Pembuatan Cookies

Tepung terigu memiliki pati dan khususnya glutenyang saling berikatan
kuat.Gluten terbentuk karena adanya gliadin dan glutenin yang saling
berikatan.Adanya gluten dalam tepung terigu dapat membentuk matriks protein-
pati yang kompak, sehingga cookiesyang menggunakan tepung terigu memiliki
daya patah yang lebih tinggi (Siswanto et al., 2015).
Warna kecoklatan pada kue kering atau cookies muncul karena adanya
reaksi antara karbohidrat dengan asam amino. Selama pemanasan, gugus karbonil
dari karbohidrat akan bereaksi dengan gugus amino dari asam amino atau peptide
sehingga terbentuk glikosilamin. Komponen-komponen ini selanjutnya
mengalami polimerisasi membentuk komponen berwarna gelap melanoidin yang
menyebabkan perubahan warna pada produk, yaitu produk akan menjadi
kecoklatan. Pada reaksi pencoklatan (Maillard reaction), gula, lemak dari
margarin, serta protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan
perubahan warna menjadi coklat (Fardiaz et al., 1992 dalam Normasari, 2010).
 BAB 3. METODOLODI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Baskom
2. Mixer
3. Rolling pin
4. Cetakan cookies
5. Oven
3.1.2 Bahan
1. Tepung terigu
2. Mocaf
3. Gula halus 75 gram
4. Margarin 75 gram
5. Telur 25 gram
6. Vanili 0,3 gram
7. Baking powder0,5 gram
8. Mentega 25 gram
9. Maizena 25 gram

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

 Telur dan gula

Pengadukan dengan mixer kecepatan sedang

Penambahan margarin

Tepung, vanili,
baking powder, susu Penambahan bahan-bahan kering
bubuk, maizena

Pengadukan

Penggilingan adonan dengan rolling pin

Pencetakan adonan dengan cetakan

cookies

Pengovenan suhu 150⁰C; 24 jam

 Pada pembuatan cookies, bahan awal yang diaduk dengan mixer kecepatan
sedang yaitu telur dan gula. Telur dan gula dilakukan pencampuan atau
pengadukan diawal karena untuk membentuk adonan yang sesuai dengan
proporsi. Setelah itu, dilakukan penambahan margarin. Fungsi dari margarin
sendiri yaitu Margarin akan melunakan adonan dan menyebabkan tekstur cookies
menjadi remah, karena lemak dapat melapisi protein maupun pati. Selain itu
lemak atau margarin ini dapat memberikan aroma yang enak dan cita rasa yang
lezat. (Dwinova, 2017). Pembuatan cookies juga ditambahkan dengan baking
powder. Baking powder atau soda kue merupakan bahan pengaerasi yang terbuat
dari campuran zat pereaksi asam dengan natrium bikarbonat dengan atau tanpa
penambahan pati atau pengisi. Bahan pengaerasi yang baik untuk cookies adalah
ammonium bikarbonat yang mudah terurai dan tidak meninggalkan padatan.
Fungsinya adalah untuk membuat adonan menjadi ringan dan porous (Kaplan,
1971).
 BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tekstur
Pengulangan Tekstur (g / 5 mm)
Sampel
1 2 3

Terigu 100% 313 391 344

Terigu 85% : Mocaf 15% 433 395 433

Terigu 70% : Mocaf 30% 516 592 567

Terigu 55% : Mocaf 45% 419 463 462

4.1.2 Warna
Pengulangan dL
Sampel
1 2 3

Terigu 100% 52,9 53,1 53,5

Terigu 85% : Mocaf 15% 52,7 52,2 53,3

Terigu 70% : Mocaf 30% 51,8 51,6 51,2

Terigu 55% : Mocaf 45% 54,4 54,3 50,0

dL standar = 94,35
dL keramik = 64,8
4.1.3 Kenampakan Irisan

Sampel Gambar

Terigu 100%, Mocaf 0%

Terigu 85%, Mocaf 15%

Terigu 70%, Mocaf 30%

Terigu 55%, Mocaf 45%

4.1.4 Organoleptik
1. Sampel 312 (Terigu 100% )
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 4 5 2
2 Evi 6 2 2 3
3 Astri 6 3 3 5
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 4 3 4
6 Tata 7 6 6 4
7 Tyas 4 4 3 4
8 Aziz 5 4 5 6
9 Asha 4 5 2 3
10 Andika 7 6 7 5
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 3 2 4 2
14 Lili 6 4 5 6
15 Naya 5 7 5 5
16 Ranu 5 3 5 4
17 Safira 1 4 2 2
18 Sindy 6 5 6 6
19 Akbar 5 4 4 7
20 Ayu 5 6 6 5
21 Nana 4 5 5 5
22 Dinda 5 5 7 7
23 Maffilda 4 6 6 6
24 Ulfi 7 5 7 4
25 Monica 4 4 3 5
26 Irsyad 6 5 6 6
27 Ilma 6 5 4 4
28 Khilmi 3 6 6 6
29 Iqbal 3 6 6 6
30 Yoan 4 5 4 5
2. Sampel573 (Terigu 85% : Mocaf 15%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 5 6 6
2 Evi 5 4 5 6
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 6 5
5 Alvia 7 4 6 6
6 Tata 6 5 5 5
7 Tyas 4 3 4 5
8 Aziz 6 5 5 6
9 Asha 6 6 6 6
10 Andika 7 6 4 6
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 3 5 5
13 Nurma 4 6 4 4
14 Lili 6 5 7 7
15 Naya 4 7 6 5
16 Ranu 4 3 3 4
17 Safira 6 4 4 4
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 4 4 7 7
20 Ayu 6 6 6 5
21 Nana 6 5 5 6
22 Dinda 5 5 6 7
23 Maffilda 5 6 5 4
24 Ulfi 5 7 6 5
25 Monica 4 4 6 5
26 Irsyad 3 3 4 4
27 Ilma 7 6 7 5
28 Khilmi 5 5 6 7
29 Iqbal 5 5 6 7
30 Yoan 4 3 4 5
3. Sampel 964 (Terigu 70% : Mocaf 30%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 6 6 3 4
2 Evi 5 6 6 5
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 7 6 7
6 Tata 6 7 7 7
7 Tyas 4 3 5 6
8 Aziz 6 6 6 7
9 Asha 3 3 2 2
10 Andika 6 7 6 6
11 Wahid 6 3 4 5
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 6 4 6 3
14 Lili 6 6 6 7
15 Naya 4 7 7 4
16 Ranu 3 4 4 4
17 Safira 5 4 4 4
18 Sindy 6 6 5 5
19 Akbar 4 4 4 7
20 Ayu 6 6 2 4
21 Nana 5 5 3 4
22 Dinda 5 5 3 4
23 Maffilda 5 6 5 5
24 Ulfi 6 6 4 6
25 Monica 6 4 6 3
26 Irsyad 3 3 3 4
27 Ilma 6 6 6 6
28 Khilmi 5 4 6 6
29 Iqbal 5 6 5 6
30 Yoan 4 5 4 5
4. Sampel 125 (Terigu 55% : Mocaf 45%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 4 4 2
2 Evi 2 4 5 4
3 Astri 6 6 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 3 6 6
6 Tata 2 4 4 6
7 Tyas 4 3 4 4
8 Aziz 6 5 6 5
9 Asha 4 4 4 4
10 Andika 5 7 5 7
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 3 3 6 5
13 Nurma 4 4 4 6
14 Lili 6 7 5 5
15 Naya 4 7 6 4
16 Ranu 4 5 4 4
17 Safira 2 4 2 2
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 7 4 4 7
20 Ayu 5 6 2 4
21 Nana 2 5 3 3
22 Dinda 5 5 3 3
23 Maffilda 5 6 4 5
24 Ulfi 4 4 3 3
25 Monica 4 4 3 6
26 Irsyad 3 2 3 4
27 Ilma 5 6 5 4
28 Khilmi 2 3 5 5
29 Iqbal 5 6 5 5
30 Yoan 4 5 4 6
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Tekstur
Pengulangan Tekstur (g / mm) Rata-Rata
Sampel
1 2 3
Terigu 100% 62,6 78,2 68,8 69,87

Terigu 85% : Mocaf 15% 86,6 79 86,6 84,07

Terigu 70% : Mocaf 30% 103,2 118,4 113,4 111,67

Terigu 55% : Mocaf 45% 83,8 92,6 92,4 89,60

4.2.2 Warna
Pengulangan dL Rata-Rata
Sampel
1 2 3
Terigu 100% 77,02 77,31 77,90 77,41

Terigu 85% : Mocaf 15% 76,73 76,00 77,61 76,78

Terigu 70% : Mocaf 30% 75,42 75,13 74,55 75,03

Terigu 55% : Mocaf 45% 79,21 79,06 72,80 77,02

4.2.3 Organoleptik
1. Sampel 312 (Terigu 100% )
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 4 5 2
2 Evi 6 2 2 3
3 Astri 6 3 3 5
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 4 3 4
6 Tata 7 6 6 4
7 Tyas 4 4 3 4
8 Aziz 5 4 5 6
9 Asha 4 5 2 3
10 Andika 7 6 7 5
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 3 2 4 2
14 Lili 6 4 5 6
15 Naya 5 7 5 5
16 Ranu 5 3 5 4
17 Safira 1 4 2 2
18 Sindy 6 5 6 6
19 Akbar 5 4 4 7
20 Ayu 5 6 6 5
21 Nana 4 5 5 5
22 Dinda 5 5 7 7
23 Maffilda 4 6 6 6
24 Ulfi 7 5 7 4
25 Monica 4 4 3 5
26 Irsyad 6 5 6 6
27 Ilma 6 5 4 4
28 Khilmi 3 6 6 6
29 Iqbal 3 6 6 6
30 Yoan 4 5 4 5
Jumlah 144 138 141 142
Rata-rata 4,80 4,60 4,70 4,73
2. Sampel573 (Terigu 85% : Mocaf 15%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 3 5 6 6
2 Evi 5 4 5 6
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 6 5
5 Alvia 7 4 6 6
6 Tata 6 5 5 5
7 Tyas 4 3 4 5
8 Aziz 6 5 5 6
9 Asha 6 6 6 6
10 Andika 7 6 4 6
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 4 3 5 5
13 Nurma 4 6 4 4
14 Lili 6 5 7 7
15 Naya 4 7 6 5
16 Ranu 4 3 3 4
17 Safira 6 4 4 4
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 4 4 7 7
20 Ayu 6 6 6 5
21 Nana 6 5 5 6
22 Dinda 5 5 6 7
23 Maffilda 5 6 5 4
24 Ulfi 5 7 6 5
25 Monica 4 4 6 5
26 Irsyad 3 3 4 4
27 Ilma 7 6 7 5
28 Khilmi 5 5 6 7
29 Iqbal 5 5 6 7
30 Yoan 4 3 4 5
Jumlah 152 145 160 165
Rata-rata 5,07 4,83 5,33 5,50
3. Sampel 964 (Terigu 70% : Mocaf 30%)
No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa
1 Dyah 6 6 3 4
2 Evi 5 6 6 5
3 Astri 6 5 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 7 6 7
6 Tata 6 7 7 7
7 Tyas 4 3 5 6
8 Aziz 6 6 6 7
9 Asha 3 3 2 2
10 Andika 6 7 6 6
11 Wahid 6 3 4 5
12 Fika 4 4 5 4
13 Nurma 6 4 6 3
14 Lili 6 6 6 7
15 Naya 4 7 7 4
16 Ranu 3 4 4 4
17 Safira 5 4 4 4
18 Sindy 6 6 5 5
19 Akbar 4 4 4 7
20 Ayu 6 6 2 4
21 Nana 5 5 3 4
22 Dinda 5 5 3 4
23 Maffilda 5 6 5 5
24 Ulfi 6 6 4 6
25 Monica 6 4 6 3
26 Irsyad 3 3 3 4
27 Ilma 6 6 6 6
28 Khilmi 5 4 6 6
29 Iqbal 5 6 5 6
30 Yoan 4 5 4 5
Jumlah 152 153 144 151
Rata-rata 5,07 5,10 4,80 5,03
4. Sampel 125 (Terigu 55% : Mocaf 45%)

No Nama Warna Aroma Tekstur Rasa

1 Dyah 3 4 4 2
2 Evi 2 4 5 4
3 Astri 6 6 6 6
4 Winda 3 5 5 5
5 Alvia 7 3 6 6
6 Tata 2 4 4 6
7 Tyas 4 3 4 4
8 Aziz 6 5 6 5
9 Asha 4 4 4 4
10 Andika 5 7 5 7
11 Wahid 6 4 4 6
12 Fika 3 3 6 5
13 Nurma 4 4 4 6
14 Lili 6 7 5 5
15 Naya 4 7 6 4
16 Ranu 4 5 4 4
17 Safira 2 4 2 2
18 Sindy 6 6 6 6
19 Akbar 7 4 4 7
20 Ayu 5 6 2 4
21 Nana 2 5 3 3
22 Dinda 5 5 3 3
23 Maffilda 5 6 4 5
24 Ulfi 4 4 3 3
25 Monica 4 4 3 6
26 Irsyad 3 2 3 4
27 Ilma 5 6 5 4
28 Khilmi 2 3 5 5
29 Iqbal 5 6 5 5
30 Yoan 4 5 4 6
Jumlah 128 141 130 142
Rata-rata 4,27 4,70 4,33 4,73
 BAB 5. PEMBAHASAN

Tepung mocaf dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu

untukproduk pangan dengan jumlah yang berbeda-beda. Untuk pembuatan roti
dansejenisnya mocaf hanya bisa menggantikan tepung terigu maksimal 30persen.
Untuk produk mie sampai 40 persen, cake dan sejenisnya 50 persen,kue kering
dan sejenisnya 50 persen (Wahyuningsihet al., 2009).
5.1 Tekstur

120

100

80
Rata-Rata

60

40

20

0
Terigu 100% Terigu 85% : Terigu 70% : Terigu 55% :
Mocaf 15% Mocaf 30% Mocaf 45%
Gambar 5.1 Tekstur

Pengamatan tekstur cookies dilakukan dengan menggunakan alat uji yang

dinamakan rheotex. Setiap cookies yang dibuat dengan penambahan bahan-bahan
yang berbeda, maka tekstur yang dihasilkan akan berbeda pula. Begitu juga
dengan tekstur cookies yang dibuat pada praktikum ini. Berdasarkan hasil
praktikum pembuatan cookies ini pengukuran tekstur dilakukan ulangan sebanyak
tiga kali. Rata-rata dari ketiga ulangan pengukuran tekstur cookies dengan empat
sampel yang berbeda sebagai berikut. Sampel cookies dengan bahan dasar terigu
100% memiliki nilai rata-rata tekstur 69,87. Sampel cookies dengan bahan dasar
terigu 85% dan substitusi mocaf 15% memiliki nilai rata-rata 84,07. Sampel
cookies dengan bahan dasar terigu 70% dan substitusi mocaf 30% memiliki nilai
rata-rata 111,67. Sampel cookies dengan bahan dasar terigu 55% dan substitusi
mocaf 45% memiliki nilai rata-rata 89,60.

Bedasarkan data di atas, rata-rata pengukuran tekstur terendah yaitu

dimiliki oleh sampel cookies dengan bahan dasar terigu 100% atau tanpa
penambahan mocaf. Rendahnya rata-rata nilai tekstur pada sampel tersebut
menunjukkan bahwa sampel cookies dengan bahan dasar terigu 100% memiliki
tekstur yang tidak terlalu keras dibandingkan dengan sampel lain. Tepung terigu
mengandung banyak pati,yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.
Tepung terigujuga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalammenentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kadar
protein ini menentukan elastisitas dan tekstur (Normasari, 2010). Oleh karena itu,
cookies yang dibuat pada praktikum ini dengan bahan dasar 100% tepung terigu
memiliki tekstur yang tidak terlalu keras dibandingkan dengan sampel cookies
yang lain karena kandungan gluten di dalam terigu inilah yang menyebabkan
cookies menjadi tidak terlalu renyah. Namun, pada sampel cookies dengan bahan
dasar tepung terigu 55% dan penambahan mocaf 45%, justru teksturnya lebih
rendah dari sampel cookies dengan bahan dasar tepung terigu 70% dan
penambahan mocaf 30%. Jika dilihat dari referensi yang ada, semakin banyak
mocaf yang ditambahkan, maka cookies yang dihasilkan akan memiliki tekstur
yang keras atau renyah. Kemungkinan, hal tersebut dipengaruhi oleh kurangnya
waktu pengovenan atau waktu pengovenan sudah ditentukan namun cookies pada
saat waktu pengovenan selesai masih belum terbentuk tekstur yang renyah.
Tekstur dalam cookies subtitusi tepung mocaf disebabkankandungan
gluten dalam adonan sedikit, menyebabkan adonan kurangmampu menahan gas,
akibatnya adonan kurang mengembang dan teksturcookies menjadi keras. Hal ini
sesuai dengan pendapat Handayani (1987),yang menyatakan bahwa komponen
utama yang terdapat dalam tepung yang berpengaruh terhadap tekstur adalah
protein. Protein yang terdapatdalam terigu akan dapat membentuk gluten bila
ditambah air, denganadanya gluten dapat menyebabkan adonan bersifat elastis dan
mampumenahan gas. Apabila jumlah gluten dalam adonan sedikit
menyebabkanadonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori yang
terbentukdalam adonan juga kecil-kecil. Akibatnya adonan tidak
mengembangdengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan
produkyang keras.Selain kandungan protein, tekstur biskuit juga dipengaruhi
olehkandungan pati. Adanya air di dalam adonan akan menyebabkan
patimengalami penyerapan air, sehingga granula pati akan menggelembung.Bila
dalam keadaan tersebut dipanaskan, pati akan tergelatinisasi, gel patiakan
mengalami proses dehidrasi sehingga akhirnya gel membentukkerangka yang
kokoh, menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi keras(Handayani, 1987
dalam Normasai, 2010). Berdasarkan penelitian Wahyuningsih et al., (2009),
tepungmocaf memiliki kadar pati yaitu sebesar 75%, kandungan pati dalamtepung
mocaf juga berpengaruh terhadap nilai kekerasan cookies yangdisubstitusi dengan
tepung mocaf.

5.2 Warna

78
77.5
77
76.5
Rata-Rata

76
75.5
75
74.5
74
73.5
Terigu 100% Terigu 85% : Terigu 70% : Terigu 55% :
Mocaf 15% Mocaf 30% Mocaf 45%
Gambar 5.2 Warna

Warna merupakan parameter penting dalam suatu produk pangan. Hal ini
juga berpengaruh terhadap produk cookies yang dihasilkan. Pengujian warna
dapat dilakukan dengan menggunakan alat, biasanya colour reader dan dapat
dilakukan secara objektik dengan indera manusia. pada pengujian warna produk
cookies ini dilakukan dengan kedua-duanya. Namun, analisis disini akan
membahas terkait warna produk cookies yang diukur dengan menggunakan suatu
alat yaitu colour reader.

Berdasarkan rata-rata hasil pengamatan didapatkan hasil sebagai berikut.

Sampel cookies yang dibuat dengan 100% tepung terigu warna yang dihasilkan
dari pengukuran colour reader yaitu 77,41. Sampel cookies yang dibuat dengan
85% tepung terigu dan penambahan mocaf 15%, warna yang dihasilkan dari
pengukuran colour reader yaitu 76,78. Sampel cookies yang dibuat dengan 70%
tepung terigu dan penambahan mocaf 30%, warna yang dihasilkan dari
pengukuran colour reader75,03. Sampel cookies yang dibuat dengan 55% tepung
terigu dan penambahan mocaf 45%, warna yang dihasilkan dari pengukuran
colour reader 77,02.
Pada data di atas, nilai rata-rata warna cookies tertinggi yaitu pada sampel
cookies dengan bahan dasar 100% tepung terigu, artinya warna dari cookies
dengan bahan dasar 100% tepung terigu yaitu lebih cerah dibandingkan dengan
sampel cookies yang lain. Namun, nilai rata-rata dari pengukuran warna ini tidak
terlalu berbeda jauh dengan sampel cookies lainnya. Jika dilihat dari referensi
yang ada, nilai warna menunjukkan bahwa semakin tinggi porsentase substitusi
tepung mocaf dengan tepung terigu, maka nilai warna kue kering cenderung
semakin rendah (Ihromi et al., 2018). Rendahnya nilai warna menunjukkan
semakin gelap atau warna cookies kuning kecoklatan atau kecoklatan, namun pada
sampel cookies dengan bahan 55% tepung terigu dan penambahan 45% mocaf
memiliki warna yang lebih cerah jika dibandingkan dengan sampel cookies yang
berbahan 85% tepung terigu dan 15% mocaf serta sampel cookies yang berbahan
70% tepung terigu dan 30% mocaf. Seharusnya, warna yang dimiliki kue kering
dipengaruhi oleh komposisi penambahan tepung mocaf yang memiliki warna agak
coklat yang becampur dengan tepung terigu yang berwarna putih sehingga
menampilkan berubah warna coklat muda (Ihromi et al., 2018).
5.3 Penampakan Irisan

Sampel Gambar

Terigu 100%, Mocaf 0%

Terigu 85%, Mocaf 15%

Terigu 70%, Mocaf 30%

Terigu 55%, Mocaf 45%

Gambar 5.3 Kenampakan Irisan

Kenampakan irisan pada kue kering dapat dilihat dari keseragaman dan
kekompakan pada pori-pori atau lubang yang terbentuk di dalam kue kering
tersebut. Pori-pori kue kering merupakan lapisan tipis yang terbentuk pada gluten
yang berfungsi untuk memerangkap karbondioksida. Berdasarkan data yang
diperoleh dari hasil praktikum, Semakin tinggi penambahan mocaf dalam
pembuatan cookies, makan semakin rapat pori-pori yang dihasilkan. Hal ini
disebabkan oleh kandungan gluten yang semakin berkurang (Pusuma et al., 2018).
Seiring dengan meningkatnya penambahan mocaf dalam pembuatan cookies,
maka pori-pori cookies akan semakin rapat. Hal ini dapat dilihat pada gambar di
atas, sampel cookies dengan formulasi 55% tepung terigu dan 45% mocaf
memiliki pori-pori yang rapat dibandingkan dengan sampel cookies yang lainnya.

5.4 Organoleptik

6
5
4
3
2
1
0
Terigu 100% Terigu 85% : Terigu 70% : Terigu 55% :
Mocaf 15% Mocaf 30% Mocaf 45%
Warna Aroma Tekstur Rasa

Gambar 5.4 Uji Organoleptik

1. Warna
Warna adalah faktor yang paling menentukan menarik tidaknya suatu
produk makanan. Warna merupakan atribut kualitas yang paling penting. Untuk
pengujian warna dapat menggunakan alat ukur warna atau secara objektif
menggunakan indera manusia. Pada pengujian warna disini dilakukan secara
objektif, yaitu dengan menggunakan indera manusia. Pengujian warna ini dengan
menggunakan 30 orang panelis dengan tingkat kesukaan warna yang berbeda-
beda.
Berdasarkan rata-rata yang diperoleh dari hasil pengujian organoleptik
warna, diperoleh hasil bahwa panelis lebih menyukai sampel cookies dengan
formulasi 85% tepung terigu; 15% mocaf dan sampel cookies dengan formulasi
70% tepung terigu; 30% mocaf dengan nilai 5,07. Semakin tinggi subtitusi tepung
mocaf, semakin rendah penilaian panelis terhadap parameter warna
cookies.Warna yang dimiliki kue kering dipengaruhi oleh komposisi penambahan
tepung mocaf yang memiliki warna agak coklat yang becampur dengan tepung
terigu yang berwarna putih sehingga menampilkan berubah warna coklat muda
dengan semakin tingginya penambahan tepung mocaf maka warna semakin
disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan karena kombinasi antara tepung mocaf
dengan tepung terigu (Ihromi et al., 2018). Namun, hal ini berbanding terbalik,
pada praktikum ini yang paling disukai panelis yaitu sampel cookies dengan
formulasi 85% tepung terigu; 15% mocaf dan sampel cookies dengan formulasi
70% tepung terigu; 30% mocaf dengan nilai 5,07, sedangkan sampel cookies
dengan penambahan mocaf yang banyak sebesar 45%, tidak terlalu disukai
panelis.
2. Tekstur
Selain warna, tekstur juga menjadi hal penting. Bersasarkan referensi yang
ada, nilai tekstur menunjukkan bahwa semakin tinggi porsentase substitusi tepung
mocaf dengan tepung terigu, maka nilai tekstur kue kering cendrung semakin
tinggi (Ihromi et al., 2018). Rata-rata hasil pengamatan diperoleh bahwa nilai
tekstur tertinggi yaitu sampel 85% tepung terigu dan 15% mocaf, yaitu 5,33. Hal
ini berbeda dengan literatur di atas yang menyatakan bahwa semakin tinggi
porsentase substitusi tepung mocaf dengan tepung terigu, maka nilai tekstur kue
kering cendrung semakin tinggi. Sampel dengan penambahan mocaf tertinggi
yaitu 45%, justru tidak disukai oleh panelis. Menurut Ihromi et al., (2018),
semakin tinggi level penambahan tepung mocaf mengakibatkan tekstur semakin
renyah dan disukai oleh panelis.
3. Aroma
Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indra pembau.
Berdasarkan data pengamatan yang diperoleh, nilai rata-rata aroma tertinggi yaitu
pada sampel cookies dengan bahan 70% tepung terigu dan 30% mocaf, yaitu 5,
10. Sampel cookies ini memiliki aroma yang disukai oleh panelis. Hal ini
kemungkinan dikarenakan, sampel cookies dengan bahan 70% tepung terigu dan
30% mocaf, aroma yang ditimbulkan khas perpaduan yang sesuai dengan proporsi
tepung yang digunakan.
4. Rasa
Rasa merupakan salah satu parameter penting dalam suatu produk pangan.
Berdasarkan data rata-rata yang diperoleh dari hasil pengamatan, sampel cookies
dengan bahan 100% tepung terigu memiliki nilai rata-rata kesukaan panelis 4,73.
Sampel cookies dengan bahan 85% tepung terigu dan 15% mocaf memiliki nilai
rata-rata kesukaan panelis 5,50. Sampel cookies dengan bahan 70% tepung terigu
dan 30% mocaf memiliki nilai rata-rata kesukaan panelis yaitu 5,03. Sampel
cookies dengan bahan 55% tepung terigu dan 45% mocaf memiliki nilai rata-rata
kesukaan panelis yaitu 4,73.
Bersadarkan data yang dipaparkan di atas, menunjukkan bahwa sampel
cookies dengan bahan 85% tepung terigu dan 15% mocaf memiliki skor rata-rata
kesukaan panelis lebih tinggi dari sampel lainnya. Menurut Ihromiet al., (2018),
nilai rasa menunjukkan bahwa semakin tinggi persentase substitusi tepung mocaf
dengan tepung terigu. Skor nilai rasa memiliki pengaruh yang nyata terhadap sifat
organoleptik rasa pada kue kering tepung mocaf. Hal ini dikarenakan tepung
terigu yang tidak mempunyai aroma sedangkan tepung mocaf beraroma khas
sehingga rasa kue kering hanya identik dengan rasa mocaf dan kurang disukai
oleh panelis karna rasanya kurang enak. Rasa kue kering cenderung lebih dekat
dengan aroma. Rasa kue kering yang baik adalah gurih dan manis sesuai bahan
yang digunakan dalam adonan (Ihromi et al., 2018).
 BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari hasil praktikum ini, yaitu pembuatan cookies dapat
dilakukan dengan menggunakan tepung terigu saja atau ditambahkan bahan lain
seperti mocaf. Cookies yang dihasilkan dari tepung terigu 100% akan berbeda
dengan cookies yang ditambahkan mocaf di dalamnya. Nilai rata-rata cookies
yang dihasilkan beradasarkan pengujian warna dan tekstur dengan menggunakan
alat menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah mocaf yang di tambahkan, maka
semakin coklat kekuningan warna cookies yang menunjukkan bahwa adanya
reaksi antara karbohidrat dengan asam amino, semakin renyah pula tekstur suatu
cookies. Namun, nilai rata-rata warna cookies yang diuji organoleptik
menunjukkan bahwa panelis cenderung lebih menyukai cookies dengan formulasi
85% tepung terigu dan 15% mocaf.

6.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum ini yaitu, praktikum harus lebih tertib lagi
dan jangan asal makan setelah sampel matang atau selesai dioven. Seharusnya
ditunggu dulu sampai pengujian organoleptik selesai agar sampel yang digunakan
untuk uji organoleptik tidak kekurangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aida N, Kurniati Ni dan Gunawan S. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava

Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Rhizopus oryzae dan
Saccharomyces cerevisae. Seminar Nasional Teknik Kimia Soebardjo
Brotohardjono XI.

Badan Standar Nasional. Sni (01-2973-1992). Biskuit. Jakarta : Standar Nasional

Indonesia.

Darmawan Rm, Andreas P, Jos B, dan Sumardiono S. 2013. Modifikasi Ubi Kayu
dengan Proses Fermentasi Menggunakan Starter Lactobcillus casei
Untuk Produk Pangan. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, Vol.2 No.4:
137 – 145.

Dwinova, Nina. 2017. Formulasi Cookies Berbahan Mocaf dan Bekatul dengan
Penambahan Minyak Sawit Merah Sebagai Pangan Fungsional Bagi
Lansia. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Institut Pertanian Bogor.

Ihromi, Syirril., Marianah, dan Yodi Adi Susandi. 2018. Subsitusi Tepung Terigu
dengan Tepung Mocaf dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek
Vol.5, No.1.

Kaplan A., 1971. Element of Food Production and Baking. Itt Educational
Service, Inc., New York.

Normasari, Ratna Yunita. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified

Cassava Flour) Sebagai Subtitusi Terigu yang Difortifikasi dengan
Tepung Kacang Hijau dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Skripsi.
Fakultas PertanianUniversitas Sebelas Maret.

Pusuma, Deni Antra., Yhulia Praptiningsih,dan Miftahul Choiron. 2018.

Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan
Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 No. 01.

Salim E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. P: 4 - 55. Lily

Publisher. Yogyakarta.

Siswanto, Vesta., Anita Maya Sutedja, dan Yustinus Marsono. 2015. Karakteristik
Cookies dengan Variasi Terigu dan Tepung Pisang Tanduk
Pregelatinisasi. Journal of Food Technology and Nutritionvol 14(1): 17-
21.
Wahyuningsih, S B. , Mp, Ir. Bambang Kunarto, Mp, dan Ir. Adi Sampurno,
Msi.2009. Kajian Mutu Tepung Mocal (Modified Cassava Flour) Yang
Dibuatdengan Berbagai Metode, Aplikasinya Untuk Mie Kering dan
AnalisisEkonominya. Laporan Akhir Kegiatan Fasilitasi Pelaksanaan
RisetUnggulan Daerah Tahun 2009. Lembaga Penelitian dan
PengabdianMasyarakat. Universitas Semarang.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

A. Tekstur
1. Terigu 100%
313
 Ulangan 1 = = 62,6 g/mm
5
391
 Ulangan 2 = =78,2 g/mm
5
344
 Ulangan 3 = =68,8g/mm
5
62,6+78,2+68,8
 Rata-rata = =69,87 g/mm
3
2. Terigu 85% : Mocaf 15%
433
 Ulangan 1 = = 86,6 g/mm
5
395
 Ulangan 2 = =79 g/mm
5
433
 Ulangan 3 = =86,6g/mm
5
86,6+79+86,6
 Rata-rata = =84,07 g/mm
3
3. Terigu 70% : Mocaf 30%
516
 Ulangan 1 = = 103,2 g/mm
5
592
 Ulangan 2 = =118,4 g/mm
5
567
 Ulangan 3 = =113,4g/mm
5
103,2+118,4+113,4
 Rata-rata = =111,67 g/mm
3
4. Terigu 55% : Mocaf 45%
419
 Ulangan 1 = = 83,8 g/mm
5
463
 Ulangan 2 = =92,6 g/mm
5
462
 Ulangan 3 = =92,4 g/mm
5
83,8+92,6+92,4
 Rata-rata = =89,60 g/mm
3
B. Warna
1. Terigu 100%
94,35 ×52,9
 Ulangan 1 = = 77,02
64,6
94,35 ×53,1
 Ulangan 2 = =77,31
64,6
94,35 ×53,5
 Ulangan 3 = =77,90
64,6
77,02+77,31+77,90
 Rata-rata = =77,41
3
2. Terigu 85% : Mocaf 15%
94,35 ×52,7
 Ulangan 1 = = 76,73
64,6
94,35 ×52,2
 Ulangan 2 = =76,00
64,6
94,35 ×53,3
 Ulangan 3 = =77,61
64,6
76,73+76,00+77,61
 Rata-rata = =76,78
3
3. Terigu 70% : Mocaf 30%
94,35 ×51,8
 Ulangan 1 = = 75,42
64,6
94,35 ×51,6
 Ulangan 2 = =75,13
64,6
94,35 ×51,2
 Ulangan 3 = =74,55
64,6
75,42+75,13+74,55
 Rata-rata = =75,03
3
4. Terigu 55% : Mocaf 45%
94,35 ×54,4
 Ulangan 1 = = 79,21
64,6
94,35 ×54,2
 Ulangan 2 = =79,06
64,6
94,35 ×50
 Ulangan 3 = =72,80
64,6
79,21+79,06+72,80
 Rata-rata = =77,02
3
C. Organoleptik
1. Terigu 100%
Warna
 Jumlah=3+6+6+3+7+7+4+5+4+7+6+4+3+6+5+5+1+6+5+5+4+5+4+
7+4+6+6+3+3+4 = 144
144
 Rata-rata = = 4,80
30
Aroma
 Jumlah=4+2+3+5+4+6+4+4+5+6+4+4+2+4+7+3+4+5+4+6+5+5+6+
5+4+5+5+6+6+5 = 138
138
 Rata-rata = = 4,60
30
Tekstur
 Jumlah=5+2+3+5+3+6+3+5+2+7+4+5+4+5+5+5+2+6+4+6+5+7+6+
7+3+6+5+6+6+4 = 141
141
 Rata-rata = = 4,70
30
Rasa
 Jumlah=2+3+5+5+4+4+4+6+3+5+6+4+2+6+5+4+2+6+7+5+5+7+6+
4+5+6+4+6+6+5 = 142
142
 Rata-rata = = 4,73
30
2. Terigu 85% : Mocaf 15%
Warna
 Jumlah=3+5+6+3+7+6+4+6+6+7+6+4+4+6+4+4+6+6+4+6+6+5+5+
5+4+3+7+5+5+4 = 152
152
 Rata-rata = = 5,07
30
Aroma
 Jumlah=5+4+5+5+4+5+3+5+6+6+4+3+6+5+7+3+4+6+4+6+5+5+6+
7+4+3+6+5+5+3 = 145
145
 Rata-rata = = 4,83
30
Tekstur
 Jumlah=6+5+6+6+6+5+4+5+6+4+4+5+4+7+6+3+4+6+7+6+5+6+5+
6+6+4+7+6+6+4 = 160
160
 Rata-rata = = 5,33
30
Rasa
 Jumlah=6+6+6+5+6+5+5+6+6+6+6+5+4+7+5+4+4+6+7+5+6+7+4+
5+5+4+5+7+7+5 = 165
165
 Rata-rata = = 5,50
30
3. Terigu 70% : Mocaf 30%
Warna
 Jumlah=6+5+6+3+7+6+4+6+3+6+6+4+6+6+4+3+5+6+4+6+5+5+5+
6+6+3+6+5+5+4 = 152
152
 Rata-rata = = 5,07
30
Aroma
 Jumlah=6+6+5+5+7+7+3+6+3+7+3+4+4+6+7+4+4+6+4+6+5+5+6+
6+4+3+6+4+6+5 = 153
153
 Rata-rata = = 5,20
30
Tekstur
 Jumlah=3+6+6+5+6+7+5+6+2+6+4+5+6+6+7+4+4+5+4+2+3+3+5+
4+6+3+6+6+5+4 = 144
144
 Rata-rata = = 4,80
30
Rasa
 Jumlah=4+5+6+5+7+7+6+7+2+6+5+4+3+7+4+4+4+5+7+4+4+4+5+
6+3+4+6+6+6+5 = 151
151
 Rata-rata = = 5,03
30
4. Terigu 55% : Mocaf 45%
Warna
 Jumlah=3+2+6+3+7+2+4+6+4+5+6+3+4+6+4+4+2+6+7+5+2+5+5+
4+4+3+5+2+5+4 = 128
128
 Rata-rata = = 4,27
30
Aroma
 Jumlah=4+4+6+5+3+4+3+5+4+7+4+3+4+7+7+5+4+6+4+6+5+5+6+
4+4+2+6+3+6+5 = 141
141
 Rata-rata = = 4,70
30
Tekstur
 Jumlah=4+5+6+5+6+4+4+6+4+5+4+6+4+5+6+4+2+6+4+2+3+3+4+
3+3+3+5+5+5+4 = 130
130
 Rata-rata = = 4,33
30
Rasa
 Jumlah=2+4+6+5+6+6+4+5+4+7+6+5+6+5+4+4+2+6+7+4+3+3+5+
3+6+4+4+5+5+6 = 142
142
 Rata-rata = = 4,73
30