c
 
 



Praktikum No : 08 Nama : Ayu Lestari
Mata Kuliah : T. Pengolahan Daging NRP : D14080010
Tanggal : --/09/2010 Dosen : Edit Lesmana, Spt
Tempat : Lab. Daging Asisten : 1. Dudi Firmansyah
Hari/gelombang : Selasa / G3 2. Ratna Budi W
3. Amalia Mira T.S
4. Dwi Noviliana
5. Maisa Selvia
7. Cucu Diana
8. Devi Murtini
9. Eko Prasetyo
Teknisi :
Nilai :




  



c

  c
  
  c 
  
 
  


  c 

c

Daging merupakan bahan pangan hewani yang telah menjadi bahan konsumsi
masyarakat sehari-hari. Berbagai macam jenis olahan daging beredar di masyarakat
saat ini. Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni
kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun
supermarket.

Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi press

cooking, dimana daging yang digunakan adalash daging yang dicuring terlebih
dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahan kan warna merah cerah
pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet. Praktikum ini
dilakukan pembuatan kornet dengan disertai uji mutu hedonik dan uji hedonik.
Adanya pengujian mutu hedonik dan uji hedonik, diharapkan dapat diketahui kualitas
dari kornet yang telah dibuat.



Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan kornet. Selain itu
juga untuk mengetahui mutu hedonik dan uji hedonik dari kornet yang telah dibuat.

Y
  
  Y

 

Y Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan
garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-
awetkan dengan penambahan garam dan di kemas dengan kaleng. Dalam bahasa
Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).

Daging kornet atau corned beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam
brine dan kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan
daging yang mengandung serat memanjang, seperti brisket. Nama "corned beef"
berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam
(Leith, 2989).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging

yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta
menambah keragaman produk olahan daging. Kornet kalengan dapat disimpan pada
suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun. Daging kornet dapat dihidangkan
sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lainnya
(Nugroho, 2008).

!" 

Penambahan Garam Dapur

Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan

emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk
daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama
proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein
daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat
menahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasa
asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan
daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga
bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan
bakteri dan mikroba pembusuk lainnya (Potter, 1996).

Penambahan Nitrit

Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor

yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta
memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada
produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan
warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin
(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah
yang bersifat stabil (Potter, 1996).

Penambahan Air

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu

melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik
dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan
meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir (Lengkey, 1998).

Penambahan Bahan Pengisi

Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk
meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta
untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi.
Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim.
Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari
produk (Lengkey, 1998).

Penambahan Gula dan Bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,
menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik
yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis. Bumbu memberikan
cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Lengkey, 1998).


 #
$ #

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau
tidak melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. kesan baik atau buruk ini
disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar
suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik dan buruk dan
bersifat spesifik seperti empuk atau keras untuk nasi, renyah atau liat untuk
mentimun (Wagiyono, 2003).

Rentangan tingkat skala bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang

diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu dapat berarah
stu atau berarah dua. Data penilaian dapat ditarnsformasi dalam skala numeric dan
selanjutnya dapat dianalisis statistic untuk interpretasinya (Wagiyono, 2003).

#$ #

Y mji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat ± tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal ³ suka ³ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat
sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu ³ tidak suka
³ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya
yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither
like nor dislike) (Soewarno, 1981).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat
digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan
untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. mji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir
(Soewarno, 1981).

 
 

#

Praktikum ini menggunakan alat yakni panci press, kompor, pengaduk, pisau,
talenan, sendok, dan baskom. Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yakni
daging, susu cair, pala bubuk, merica, tomat, bawang merah, gula pasir, garam, dan
bumbu penyedap.

 $

Daging dicuring terlebih dahulu. Daging yang telah dicuring kemudian dicuci
sampai bersih. Selanjutnya ditambah merica dan pala halus kemudian direbus (press
cooker) hingga empuk. Setelah empuk dan airnya habis, kemudian ditambahkan
dengan susu full cream yang sebelumnya telah diseduh dengan 200 ml air, irisan
tomat dan bawang merah. Lalu dimasak kembali sampai airnya habis. Selanjutnya
ditambahkan garam dan gula secukupnya.
  c

Rendemen kornet = 79.22%

Tabel 1. Hasil Rataan mji Mutu Hedonik pada Kornet

Sampel Aroma Tekstur Kekenyalan Warna

Curing 3 4 3 3

Kornet 2 4 - 2

Keterangan :
1 = sangat khas / sangat kasar / sangat kenyal / sangat cerah
2 = khas / kasar / kenyal / cerah
3 = agak khas / agak kasar / agak kenyal / agak cerah
4 = tidak khas / lembut / tidak kenyal / gelap
5 = sangat tidak khas / sangat lembut / sangat tidak kenyal / sangat gelap

Tabel 2. Hasil Rataan mji Hedonik pada Kornet

Sampel Rasa Aroma Tekstur Warna

Kornet 2 2 2 2

Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka




   

Produk kornet pada praktikum ini diuji secara hedonik dan mutu hedonik.
Pengujian hedonik dilakukan dengan menguji aspek aroma, tekstur, kekenyalan dan
warna pada kornet hasil curing dan aspek yang sama pada hasil press cooking,
namun tanpa pengujian kekenyalan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa konsumen
menyatakan aroma kornet setelah dicuring agak khas (skor 3), tekstur lembut (skor
4), kekenyalan agak kenyal (skor 3) dan warna agak cerah (skor 3). Hasil pengujian
pada kornet setelah press cooking yakni aroma agak khas (skor 3), tekstur lembut
(skor 4) dan warna cerah (skor 2).

Hasil pengujian hedonik oleh konsumen menyatakan bahwa aroma daging

setelah dicuring agak khas. Hal tersebut terkait dengan adanya penambahan nitrit
atau sendawa saat curing. Menurut Tjokronegoro (1980) nitrit/sendawa yang
ditambahkan pada saat curing berfungsi sebagai pemberi cita rasa sehingga daging
mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sehingga aroma khas daging saat dicuring
disebabkan penambahan nitrit. Pengujian tekstur pada daging hasil curing dinyatakan
hasilnya lembut. Tingkat kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya umur,
jenis kelamin (umumnya otot ternak jantan memiliki tekstur lebih kasar), dan bangsa
ternak juga mempengaruhi tekstur otot (Soeparno, 2005). Dengan demikian terdapat
berbagai penyebab tekstur daging yang lembut.

Kekenyalan mendapat penilaian agak kenyal dari panelis. Kekenyalan

daging ini dapat disebabkan faktor jenis daging serta umurdan bagian tubuh ternak
yang diambil dagingnya. Warna daging yang diamati yakni merah cerah. Warna
cerah ini disebabkan proses curing yang dilakukan. Fungsi nitrit adalah menstabilkan
warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah
nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan
nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi
dengan pigmen mioglobin (pemberi warna merah daging) membentuk
nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil (Potter, 1996).
 Hasil pengujian hedonik oleh panelis menunjukkan bahwa panelis suka
terhadap rasa, aroma, kekenyalan dan tekstur kornet. Hal tersebut cenderung karena
pembuatan kornet yang baik dan sesuai dengan kesukaan konsumen pada umumnya.
Penambahan bumbu yang pas juga mempengaruhi kesukaan. Tekstur yang lembut
dari kornet didapat dari proses press cooking yang maksimal sehingga daging dapat
bertekstur lembut dan kekenyalannya disukai. Warna merah muda (pink) yang
terbentuk pada kornet disebabkan oleh proses curing yang optimal sehingga warna
kornet menjadi menarik.

Rendemen sebesar 79.22% terjadi akibat adanya susut masak pada daging
selama pemasakan. Sehingga berat awal daging berubah dan menurun beratnya
setelah dilakukan pemanasan. Rendemen dipengaruhi oleh protein yang dapat
mengikat air. Semakin banyak air yang ditahan oleh protein. Semakin sedikit air
keluar sehingga rendemen semakin bertambah (Ockerman, 1978).

Y
 

c 

 Kornet merupakan salah satu jenis produk pangan berbahan dasar daging
yang kini telah banyak beredar di pasaran. Proses pengolahannya yakni proses
curing, kemudian press cooking hingga tekstur daging menjadi lembut. Hasil
pengujian mutu hedonik dan hedonik oleh panelis menunjukkan penerimaan terhadap
produk kornet ini cukup baik dari segi rasa, aroma, tekstur, warna dan kekenyalan.
Hal tersebut dipicu oleh proses pengolahan yang optimal sehingga produk yang
dihasilkan lebih baik dan disukai konsumen.


  
  

Leith, P.1989. The Cook¶s Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ. Ltd.,
London
Lengkey, HAW.1998. Teknologi dan Kesehatan Daging. Fakultas Peternakan
mniversitas Padjadjaran. Bandung.
Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Ockerman, H.W. 1978. Quality Control of Postmortem Muscle Tissue. Meat
Additive Analysis. 3rd ed.
Potter, N. 1996, Food Science. Published by Van Nostrand Reinhold Co, New York.

Soewarno, T. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembangan

Teknologi Pangan (Pusbangtepa). IPB, Bogor!Y

Tjokronegoro, L. 1980. Mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet kimia

terhadap mutu daging asap. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen Pendidikan

Nasional, Jakarta.

Y
 c

 

Tabel 1. Hasil Rekapan mji Mutu Hedonik pada Kornet

Aroma Tekstur Kekenyalan Warna

Panelis
Curing Kornet Curing Kornet Curing Kornet Curing Kornet

1 2 3 4 2 3 ± 2 2
2 1 3 4 2 3 ± 4 2
3 2 4 4 4 4 ± 4 2
4 2 2 4 3 2 ± 4 2

5 2 3 4 4 2 ± 4 2

6 2 2 4 4 3 ± 4 2
7 2 2 4 4 3 ± 4 2
8 2 2 4 4 3 ± 4 2
9 4 2 4 4 3 ± 3 2
10 4 3 4 3 2 ± 2 3
11 4 3 4 3 4 ± 4 3

12 4 2 4 3 3 ± 4 2
13 4 2 3 3 3 ± 3 2
14 4 2 2 4 2 ± 2 3
15 4 2 4 3 2 ± 3 2
16 4 2 2 4 3 ± 3 2
17 4 2 2 4 3 ± 4 2

18 4 2 2 4 4 ± 3 2
19 4 2 3 4 4 ± 3 2
20 4 2 2 4 3 ± 3 2
21 3 2 4 4 3 ± 4 2
22 5 2 4 3 4 ± 4 2
23 4 2 3 3 3 ± 3 2
 24 1 2 4 3 3 ± 3 2
25 1 2 4 4 3 ± 3 2
26 1 2 4 3 4 ± 3 3
27 1 2 4 3 3 ± 3 2
28 1 2 4 4 4 ± 4 3
29 1 2 4 3 2 ± 3 2
30 1 2 4 4 3 ± 3 2
31 5 2 4 2 3 ± 4 2
32 4 2 3 3 3 ± 3 2
33 4 2 3 4 4 ± 3 2
34 3 2 4 4 3 ± 3 2
35 4 2 4 4 3 ± 3 2
36 4 2 4 3 3 ± 3 2
37 4 2 5 4 4 ± 3 2

38 3 2 4 4 4 ± 4 2
39 2 3 3 4 3 ± 4 2
40 2 2 4 3 3 ± 3 2
41 4 3 3 4 3 ± 4 3
42 3 1 3 4 3 ± 3 2

43 2 2 3 4 3 ± 4 2
44 3 3 4 4 3 ± 3 3
45 3 3 4 4 3 ± 3 2

JmMLAH 132 100 162 159 139 ± 150 97

RATA-
RATA 2,93 2,22 3,6 3,53 3,09 ± 3,33 2,16
Keterangan :
1 = sangat khas / sangat kasar / sangat kenyal / sangat cerah
2 = khas / kasar / kenyal / cerah
3 = agak khas / agak kasar / agak kenyal / agak cerah
4 = tidak khas / lembut / tidak kenyal / gelap
5 = sangat tidak khas / sangat lembut / sangat tidak kenyal / sangat gelap
Tabel 2. Hasil Rekapan mji Hedonik pada Kornet

Panelis Rasa Aroma Tekstur Warna

1 2 3 4 2

2 3 2 2 2
3 3 3 2 3
4 2 2 2 2
5 2 2 2 2
6 2 2 2 2
7 2 2 2 2

8 2 2 2 2
9 2 2 2 2
10 3 3 2 2
11 3 2 3 1
12 2 2 2 2
13 5 4 2 3

14 2 2 2 2
15 2 2 2 2
16 2 2 2 2
17 1 2 2 2
18 2 2 2 2
19 2 2 2 2
20 3 2 2 2
21 2 2 2 2
22 1 2 2 2
23 2 2 2 2
24 4 3 2 2
25 2 3 3 2

26 2 4 3 3
 27 2 2 3 2
28 2 2 2 2
29 2 4 3 2
30 2 2 2 3
31 3 2 4 3
32 2 2 3 3
33 2 2 2 3
34 2 2 2 4
35 2 2 2 2
36 2 2 3 2
37 2 2 2 3
38 2 2 1 3
39 1 2 2 3
40 2 3 2 2

41 2 3 4 2
42 1 2 2 2
43 1 2 2 2
44 2 3 3 2
45 1 4 2 2

JmMLAH 95 106 103 101

RATA-
RATA 2,11 2,36 2,29 2,24
Keterangan :
1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = netral
4 = suka
5 = sangat suka

Ë

Rendemen = x 100% = 79.22%