Zutaten:
Graupenrisotto: 50 g Butter
1 Schalotte
120 g Perlgraupen
1 Thymianzweig
1 Rosmarienzweig
2 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
30 g Parmesan
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Lammfarce: 50 g Lammfleisch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiß
50 ml Sahne
5 schwarze Oliven
10 g geröstete Pinienkerne
½ TL fein gehackte Rosmarinspitzen
½ TL fein gehackter Thymian
Olivenkruste: 50 g Butter
1 Eigelb
20 g Weißbrot
10 g schwarze Oliven
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Petersilienkruste: 50 g Butter
1 Eigelb
20 g Weißbrot
30 g fein gehackte Petersilie
½ Knoblauchzehe
1 TL Pommerysenf
Saft von ½ Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Lammkoteletts
und Medaillons: 100 g Auberginen
25 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 Lammkoteletts (á 60g)
1 Schweinsnetz
8 Lammmedaillons (á 50 g)
30 g geklärte Butter
Garnitur: 4 EL Auberginenpüree
Zubereitung:
Schalottensauce:
Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Fein gewürfelte Schalotten darin hell anschwitzen,
mit Essig ablöschen, mit Wein auffüllen.
Schalotten im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad in 30 Minuten weich dünsten. Dabei
öfters umrühren. Schalotten mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Graupenrisotto:
Die Hälfte der Butter in einem kleinen Topf aufschäumen. Schalottenwürfel darin
anschwitzen.
Perlgraupen, Thymian, Rosmarin und Knoblauch hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen,
mit Geflügelfond aufgießen, leicht salzen und pfeffern. Risotto zugedeckt im
vorgeheizten Ofen bei 210 Grad 30 Minuten garen. Dabei öfters umrühren.
Restliche Butter und fein geriebenen Parmesan unter das fertige Risotto mischen. Mit
Salz und Pfeffer nachwürzen.
Olivenkruste:
Butter schaumig rühren, mit Eigelb, geriebenem Weißbrot, Olivenpüree und fein
gewürfelten Oliven verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenbutter auf
Klarsichtfolie spritzen, rund formen, kalt stellen.
Petersilienkruste:
Bratfett abgießen. Bratsatz mit Lammfond aufgießen und zu einem kräftigen Jus
einkochen. Die weich gedünsteten Schalotten in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Frittierte Petersilie:
Die abgezupften Petersilienblättchen trocken tupfen. In der 160 Grad heißen Fritteuse 30
Sekunden kross frittieren. Blättchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Kartoffelrösti:
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